顺德寻味之旅
导读：《寻味顺德》播出以后，顺德美食似乎变得更吸引人，让一群朋友一直蠢蠢欲动，想去一尝顺德菜。 我一直以为，广东菜就那些做法。 爸爸虽不是厨师，但早些年在海味店也替老板招待过不少香港客人。爸爸的三杯鸡、姜汁芥兰、酸梅鹅等等，在我看来是五星级酒店都

《寻味顺德》播出以后，顺德美食似乎变得更吸引人，让一群朋友一直蠢蠢欲动，想去一尝顺德菜。

我一直以为，广东菜就那些做法。

爸爸虽不是厨师，但早些年在海味店也替老板招待过不少香港客人。爸爸的三杯鸡、姜汁芥兰、酸梅鹅等等，在我看来是五星级酒店都比不上的。除了典型的广东菜，来自美国空运过来的牛排，爸爸也能做出让客人赞不绝口的味道来。

妈妈则是在酒店做过点心师傅，煎饺、手打牛肉丸、鲜虾烧麦，这些在我们家也是常见的早餐。

然而看完《寻味顺德》，爸爸才告诉我，顺德人和潮州人才是广东最会吃的。

上周回家，姐姐提议去顺德玩两天，噢，是吃两天。于是，我开始在网上查找吃货攻略。翻看《寻味顺德》和《舌尖上的中国》两部纪录片里面播出过的美食， *** 鸡 *** 鱼、毋米粥这两道菜的做法都是爸爸妈妈没有做过的，所以一下就纳入了我们的寻味之旅中。

周末，我们出发了。之一站是顺德容桂的芳姐私房菜。

芳姐私房菜并没有在两部纪录片里面出现过，也没有在网友的吃货攻略里面提到过。

去年，闺蜜结婚，在顺德出嫁。前一天晚上，她带我们到芳姐私房菜吃饭。

餐厅就开在主人家里，屋内只有一个房间，屋外的空地上却摆了十几张桌子。那时候是冬天，吃的是火锅，坐在屋外倒没觉得太冷或者太热，也没有蚊子，因此并没有觉得不适。

闺蜜跟老板娘（姑且叫她芳姐吧）很熟，我们刚坐下来没多久就上菜了，应该是闺蜜怕我们等太久，所以早就点好了。

其他的菜我都记不得了，只对那一锅“鲜奶浸乳鸽”有印象。一是因为这样的烹饪方式觉得新奇，二是因为味道确实好。

所以这一次寻味之旅，我首先就选择了芳姐私房菜，要带姐姐和老公尝尝我念念不忘的鲜奶浸乳鸽。

我和老公先到，就团购了一个4人套餐。由于屋内的房间早就被预定了，我们只好坐在屋外，没有空调，老板就给我们开了两个大风扇，幸好有树荫，没有蚊子，所以这样的就餐环境也还可以接受。

姐姐也在12点赶到，但是另一个从深圳过来的朋友则在虎门大桥遇上塞车，说是要到1点钟才能到。

在上菜的期间，我们看到老板在泡酒。广东人喜欢自己用各种药材或水果来泡酒，像是杞子酒、人参酒、蛇酒等等。老板泡的是金樱子酒。其实泡酒的 *** 也很简单，就是将药材放入瓶中，再用白酒泡上一段时间，就可以得出各种功效的酒。金樱子酒有固精缩尿、涩肠止泻、止咳平喘、抗痉挛、降血脂的功效。老板介绍，很多客人都喜欢喝他泡的金樱子酒，所以他会不间断地泡，供客人品饮，还有客人会购买来送人。

跟老板闲聊了一回，芳姐上菜了。首先端过来的是鲜奶浸乳鸽。里面除了乳鸽之外，就是平时广东人煲汤最经常用到的红枣、杞子、桂圆，滋补美容是这道菜的功效。据介绍，这道菜用的鲜奶是新鲜的水牛奶，而不是我们平时早餐喝的灭菌牛奶。瓦煲放在炉子上，鲜奶迅速被煮开，中间不断冒出泡泡，应该是来自乳鸽的淡**油被冲到周围。

我们朝着煮开的地方每人盛了一碗汤。汤就是乳白色的，就像纯牛奶一样。入口很滑，味道比平时用清水煲的汤多了一股奶香味。这一次似乎没有之一次尝试那般惊艳，却也让人满足。

乳鸽配的蘸料是沙姜和椒盐。煲过汤的肉通常不太讨人喜欢，这道菜的乳鸽配沙姜却出乎意料。乳鸽肉没有很烂，腿上的肉还有嚼劲，沾点沙姜酱油，口感和味道都好，让人挑不出刺来。

老板用的油应该是好油，沙姜用油浸着就冒出一股油香味，再自己加点酱油进去，用调羹舀一点到白米饭上拌着吃。小时候也试过酱油捞饭，而今天这碗白饭拌上沙姜酱油，似乎比小时候的味道，这样简单的搭配就让白饭增香不少。

炸云吞就显得中规中矩，没有太出色。最后上的是啫啫排骨。排骨并不是小块，而是长条，也是用瓦煲盛着的。掀开锅盖，金**的排骨上面还滋滋冒着油，上面放了几个红椒圈点缀，看起来是很吸引人的。排骨味道鲜美，淡淡的酱油香是我的更爱。但可能是因为火候有点过了，肉吃起来有一点柴，以至于口感不太好。

可能是因为夏天本就有点热，套餐里的菜也都偏油腻，我们三人很快就停筷了，说要等深圳的朋友到了再吃。

鲜奶锅关火一会，表面就结了一层奶衣，就像双皮奶的表面一样。

1点钟，朋友准时到达，我们重新开锅。这时候姐姐已经有点吃饱了，而且有点热、有点累，所以朋友也匆匆吃完，赶往酒店。

在酒店休憩一会，我们去了附近的清晖园。清晖园逛完之后，就差不多4点了。来到大良，肯定要吃双皮奶。

大良双皮奶比较有名的就是民信老铺和仁信老铺了吧。民信跟清晖园只隔了一个马路，但是人山人海，门外排了长队，店内还有人站在桌子旁等客人离去。

姐姐不想排队，就说去仁信吧，仁信也在附近，但是离清晖园稍远一点，应该没那么多人。

走到仁信老铺，大堂内熙熙攘攘，看到有人离开，姐姐马上上前坐下。

我们点了双皮奶，有些加了桃胶或红豆。双皮奶上来，是小小的一碗，红豆和桃胶堆在双皮奶上面，马上要溢出来的样子。

迫不及待舀了一勺放进嘴里，表面有牛奶皮，跟以前的双皮奶更大的区别是奶味和口感。口感很嫩滑，奶味很香浓，吃不到一点鸡蛋的腥味。我们几人都不是特别喜欢牛奶鸡蛋这一类的甜品，但这次的双皮奶都让他们赞不绝口，喊着要再来一碗。其实我自己倒是吃不出来有多么惊艳，一碗就够了。

在附近逛了一圈，附近特别多李禧记蹦砂，招牌上都写着“正宗 始创 老铺”，我们挑了一家人比较多的。蹦砂是大良特产，但由于是油炸食品，家里人都不爱吃，我们就没怎么买。

往清晖园的方向走过去，里面有一条步行街，风格跟厦门中山路有点相似。在步行街里居然看到大学时期常去逛的三福百货，又惊又喜，进去看了很久，斩获一个小包包。

5点半，我们从三福出来准备去吃完饭，因为吃完晚饭还想去吃宵夜——黄玉仙大排档猪杂粥。

姐姐没有吃过毋米粥，所以这是她最想去吃的菜。

毋米粥我们选择了在大良这一带的太艮堡毋米粥。6点钟到店，店内已经满座，排队拿号的人也不少。我们拿的是13号，而现在才排到3号。在等位置的时间里，我们研究了菜单。

其实看到菜单的时候我们大家都没什么食欲，因为这时候距离我们刚吃完双皮奶还不到两个小时。更重要的是，大家对黄玉仙大排档的猪杂粥都心心念念，害怕晚上吃多了会吃不下宵夜。

研究了半个小时的菜单都不知道吃什么。突然想起有美团这么一回事，于是团购了一个4-6人套餐。事实证明，这个套餐对于我们4个人来说是太多了。

其实毋米粥就是粥底火锅。4人套餐里面有海蚬、沙虾、鸡肉、猪肉丸、杂菜和鱼付，这些都是火锅料，另外还有炒粉、炒饭、油条、鱼饼等等6、7个现吃的菜品。

火锅不用自己动手，服务员会按照一定的顺序帮我们下食材。这根我们平时吃火锅不一样，火锅里的食材是一样一样地放，时间一到，服务员就会把食材捞上来分给客人，再下另一种食材。

这里的顺序是海蚬-沙虾-鸡肉-猪肉丸，最后把杂菜和鱼付放进去，服务员就离开了，剩下的就当做粥来吃。

不得不承认，食材在粥底的时间刚刚好，所以都最原始的保留了鲜味，鸡肉和猪肉丸口感也一点都不会柴，反而是少有的嫩滑。广东人吃鸡对烹饪时间很有讲究，宁愿有一点点血水，也不愿意把鸡肉煮老了。

火锅没有多余的调味碟，而是最简单的姜葱酱油，最能提鲜，不失食物本味。

吃完火锅料，剩下的粥底就变成了杂菜鱼付粥。粥是没有米的，只有粥水，煮过海蚬和沙虾，味道特别鲜甜。

其余的现吃菜品就显得没那么出色，中规中矩吧，鱼饼有一点点腥味，不如老公的妈妈做得好吃。

吃完晚餐，已经是8点半了。大家为了不浪费食物，都吃撑了。说到猪杂粥，大家一致决定，先回酒店，晚上要是饿了就再去吃。结果，吃饱以后回到酒店，大家只想睡觉，谁都没有再提猪杂粥的事。

第二天，睡了个懒觉，起来的时候都10点了。大家决定早点去吃中午饭，然后下午去逢简水乡。

这一天的午餐本来选择的是 *** 鸡 *** 鱼，但是姐姐说听起来不太感兴趣，我们便选择了一个朋友强烈推荐的猪腰世家。

中午天气十分炎热，太阳在头顶炙烤着万物，只要空调房才最吸引人。我们到店的时候11点，店刚刚开门，我们挑了更舒适的位置坐下，便开始研究菜单。可能因为没吃早餐的缘故，大家都很有胃口，看每一道菜都很吸引人。秉着不浪费的原则，我们三菜一汤。招牌猪腰汤、碌鹅、沙姜猪手、姜汁水东芥。

更先上的是猪腰汤。我们点了两个猪腰，一两鸡子。据说都是很滋补的食材。猪腰切得很大块，每个人分到3-4块猪腰，鸡子就不那么抢手，最后都推给老公吃了。

猪腰配的蘸料同样是姜葱酱油。这果然是百搭的蘸料，在火锅、汤、粥里都适用。这也跟广东人的饮食习惯有关。广东人吃鲜，所有食物要尽可能保持原汁原味。姜葱去腥，酱油提鲜，这样的酱料才不至于喧宾夺主。

大块的猪腰吃起来很过瘾，一口咬下去，爽口。汤应该是放了很多胡椒，喝起来有点辣辣的。四哥说，里面还应该有酒，主要是为了去腥。

沙姜猪脚是凉菜。这个猪脚跟妈妈做的花生焖猪蹄的猪蹄完全不是一种口感。焖出来的猪蹄很软烂，胶质满满的，吃两块就有点腻。这里的猪皮很爽口、弹牙，姜汁酱油很香，两者搭配，再夹上一小根香菜，丝毫没有油腻的感觉，反而是很清爽的。

姜汁水东芥就完全是爸爸妈妈的味道，只是他们用猪油来炒，吃起来口齿有余香。

碌鹅获得一致好评。鹅肉不算烂，入口刚刚好。酱汁是酸甜口感的，十分开胃。用薯条垫底，薯条表面被煎成金**，里面还十分软糯。土豆吸收了鹅油，再蘸酱，似乎比鹅肉本身更让人欢喜。

最后，三菜一汤被我们清盘。

吃完午饭，我们赶往逢简水乡。逢简水乡号称广东周庄。整个景区有一条小河串起来，有游客乘坐乌篷船游览景区。那天天气太热了，我们撑着伞扔觉得太阳照在头顶， *** 辣的。没走多久，我们就热得受不了，在景区的咖啡厅坐下聊天，3点钟离开景区，各自回家。

唯一的遗憾，是没有尝到黄玉仙大排档猪杂粥。有人说，去顺德要带两个胃去。两个胃不可能，只能留更长的时间，才能尝到更多顺德美食。

我一直认为，对吃有要求才是正确的生活态度。品尝美食，会让人开心。烹饪美食，会让生活更有滋味。离开顺德，也要将顺德人的生活态度学习运用到日后的生活中，做一个对美食有要求，对生活有要求的人。

　　海鲜火锅，是非常过瘾的吃法。用火锅的方式来烹饪海鲜，可以享受到海鲜最鲜美的味道。

　　海鲜火锅底汤，因各人口味不同，做法各式各样，大不相同。

　　广东人吃海鲜，素以清淡、原汁原味的口味为标准，其中也是有着各种不一样的做法。下面，就为您介绍两种广东口味的海鲜火锅底汤。

　　

　　广东顺德口味海鲜火锅

　　顺德有一道非常出名的火锅，用来汆烫海鲜非常好吃：毋米粥。

　　毋(无)，表示“没有”的意思。

　　没有米，怎么能叫做“粥”呢

　　其实，这就是顺德人对美食追求的精髓之处。广东人喜欢吃火锅，但是又怕火锅吃多了热气(上火)，于是就发明了这个火锅的粥水底汤。

　　因为，在广东人的眼里，白粥是降火神器。用白粥熬制的粥水，来作火锅底汤，正好可以克制火锅的火气。

　　毋米粥，其实是一道火锅的底汤。

　　这个底汤非常讲究， *** 过程也非常繁琐、复杂。

　　这道讲究的粥，是用上汤熬制的。熬粥的大米，在精选符合熬粥标准的基础上，还需要提前泡软，然后加入少许花生油拌匀腌制。

　　将泡好、腌制好的大米，倒入沸腾的上汤之中，煮至米粒完全绽开(期间还需要时常搅拌)，融入粥水里面，再用密筛隔去米渣，才能够得到一锅浓稠的粥水。

　　粥水煮好以后，倒入部分到小锅中，加入少许姜丝，再加入几粒枸杞，就变成了一锅火锅底汤，用来汆烫海鲜，鲜甜而又爽滑。

　　毋米粥的奥妙之处：

　　用粥水汆烫海鲜，其奥妙之处在于：粥水有一定的粘稠度，海鲜进入粥水中以后，被粘稠的粥水包裹，仿佛上了一层浆，紧紧地锁住了海鲜的鲜甜味道。

　　粥水的导热性比开水要高很多，海鲜一进入粥水，能够更快煮熟。同时，粥水的保温性能也更好，食材下入锅中，粥水的温度也不会降低太多，汆烫出来的海鲜，味道会更加好吃。

　　在海鲜火锅里面，毋米粥的做法，非常符合广东人追求清淡和养生的理念。汆烫出来的海鲜，味道更加鲜美，口感更加爽滑。

　　广东潮汕口味海鲜火锅

　　潮汕人非常喜欢海鲜，特别是汕头，海鲜大排档可谓铺天盖地，一天当中24小时都可以吃到海鲜。

　　对于海鲜火锅，潮汕人有着自己对海鲜独到的见解。

　　海鲜火锅底料配苦瓜，一定是许多地方都没有见过的做法。

　　

　　搅碎的胡椒粒、姜片、苦瓜、蒜白、芹菜粒、五花肉和不辣的红辣椒，形成了一种具有独特风味的海鲜火锅底汤。

　　而潮汕火锅底汤的另外一种配方，可以用胡椒粒、姜片、冬瓜、黄豆、五花肉和菜脯(一种潮汕地区腌制的萝卜干)作为配料。

　　苦瓜作为配料的火锅底汤

　　苦瓜虽然有一点苦味，但是正因为苦瓜的苦，才能够引起回甘。苦瓜在底汤中的妙用，在海鲜鲜甜的基础上，增加了回甘的滋味。

　　而苦瓜的清热解毒，和毋米粥有异曲同工之妙：以苦瓜的凉，来克制火锅的热。

　　胡椒粒能够有效地去除腥味，蒜白和芹菜粒能够增加香味，少许姜片和一个不辣的红辣椒，能够增加一些味道的层次感。

　　五花肉在底汤中的作用：是因为五花肉在煲煮的过程中，能够缓慢地释放出油脂。而这些油脂，正好起到润滑剂的作用，使海鲜吃起来更加滑嫩。

　　菜脯作为配料的火锅底汤

　　菜脯是潮汕人的更爱之一，小小的一片菜脯，就可以配一碗白粥。然而菜脯加入火锅里面，并不是用来配白粥的。

　　菜脯在潮汕地区，也是用来清凉降火的。菜脯作为配料加入火锅，不但可以降火，还可以作为增鲜剂，吊出海鲜的鲜甜味道。

　　少量的黄豆，随着在锅中的煲煮，蛋白质和氨基酸不断地释放出来，为底汤增添了许多鲜甜滋味。

　　

　　在广东的潮汕地区，对海鲜的烹饪有着与众不同的见解和做法。潮汕地区随随便便的一个大排档，就可能隐藏着一个处理海鲜的高手。

　　聊聊海鲜火锅中的海鲜

　　前面我们聊了海鲜火锅的底汤，只有底汤，没有海鲜怎么行下面，我们再来说说海鲜。

　　海鲜，顾名思义，就是海里面味道鲜美的鱼、虾、蟹和贝壳类等。

　　吃海鲜火锅，当然离不开鱼、虾、蟹和贝壳类的海鲜。但是，这几类海鲜下锅的顺序有没有讲究呢

　　其实，汆烫海鲜的顺序，也是非常有讲究的。

　　在吃海鲜火锅的时候，鱼和虾是不能先放到锅里汆烫的。

　　海鱼，味道鲜美，特别是用毋米粥的火锅底汤来汆烫，更加能够体现出海鱼的鲜甜。

　　在吃海鲜火锅的时候，海鱼为什么不能先吃因为，海鱼虽然鲜甜，但是由于在所有海鲜当中，鱼类所富含的脂肪，比其他海鲜所含的脂肪含量要高，容易造成饱腹感，一旦先吃海鱼，就很容易令人感觉吃饱了，后面的海鲜就吃不下了。所以，海鱼是不能先吃的。

　　

　　海虾，也是不能先吃的海鲜。也许大家又要问了：为什么海虾也不能先吃呢

　　因为，在海鲜火锅里面，海虾一旦下锅，整锅底汤就会变成红色，而且虾的味道很浓，会残留在底汤中，影响其他海鲜的味道。所以，在海鲜火锅里面，海虾是最后一个下锅的海鲜。

　　吃海鲜火锅，汆烫海鲜的顺序：先吃贝壳类的海鲜，然后吃螃蟹，接着吃海鱼，最后才轮到海虾。

　　海鲜的处理 *** 有什么奥妙

　　在海鲜火锅里面，海鲜的处理也是有一些奥妙之处的。我们在处理贝壳类海鲜的时候，要先以大小区分。

　　大的贝壳：如大海螺、象拔蚌、大蛏子等，必须先敲壳取肉，然后将螺肉片成薄片，再放入锅中汆烫。

　　

　　小的贝壳：如花螺、花甲、白贝、小蛏子等，可以提前先用清水，加入适量的海盐，加入适量冰块，模拟海水暂养几个小时，使其吐出沙子和污物，再放入锅中汆烫。

　　螃蟹，是很多朋友都喜欢吃的海鲜。螃蟹宰杀好以后，要用冰水浸泡一会，使螃蟹蓝色的血液，在冰水中析出，然后再捞起滤干水分，这样吃起来口感才更好，也不会令底汤变黑。

　　各种不一样的海鲜，很多都有不一样的处理 *** 。平时在购买海鲜的时候，多向海鲜档主询问一下做法，自然就能够获得一些新的知识。

　　海鲜火锅的蘸料要怎么安排

　　吃海鲜火锅，广东人比较追求清淡的口味，追求海鲜的原汁原味。所以，在广东吃海鲜火锅的蘸料，相对比较简单。

　　生抽，是吃海鲜火锅最简单的蘸料，能够应付绝大部分的海鲜。

　　芥辣生抽，是海螺片的绝配，用来蘸鲜鱿鱼也是非常好吃的蘸料。

　　潮汕特产普宁豆酱，是作为海鱼蘸料的神来之笔。

　　沙茶酱，在潮汕地区不但可以用来蘸牛肉，也可以用来蘸海鲜吃。

　　蒜泥醋，是螃蟹天生的搭档，有了它，螃蟹就有了灵魂。

　　不同的蘸料，和不同的海鲜进行搭配，就能够吃出不一样的感觉。

　　海鲜火锅

　　海鲜，这个许多人都喜爱的美食，有着各式各样的做法。喜欢海鲜，喜欢海鲜火锅，就从了解海鲜开始吧。

鸭架、鸡架和猪骨一起熬时间长一点！

鲜鸡、鲜鸭和上好的筒骨成本比较高，所以鸭架鸡架这种东西还是比较划算！

更好别乱加东西，无论是做生意用还是自己吃，都别乱加东西，影响口感和味道！别自欺欺人的觉得人家吃不出来，现在人的嘴刁的，什么味道都吃的出来！

鸭架鸡架很容易熬白，而且味道很鲜！

与时间有关8~15小时长时间的注意加水,可以试试牛骨加点醋,听人家说的

回答者：xishuaimao - 见习魔法师 三级 9-12 14:18

1要汤白要用砂锅

2，要用筒子骨，骨髓越多越好

3，一定要过水

4，可以加一点奶起香

回答者：苏流白 - 魔导师 十一级 9-12 14:22

煮时不加盐，一直煮，如果是大骨应该要超过八小时，要是鱼头的，四五个小时就可以了

回答者：qqq213524 - 见习魔法师 二级 9-12 14:25

加奶 火锅店常用的 ***

回答者：YAO3178 - 见习魔法师 二级 9-12 14:34

火锅汤用筒骨熬是不现实的。实际中是干净的杂骨头就可以了。熬前先过一下水，不能加盐，熬的锅好像没太大要求吧？这个不清楚。火锅里可以加点奶，没有把握的话可以放--有个牌子好像叫奶汤皇的（http://postbaiducom/fkz=21326506），做白汤很好。

秘诀就是火锅汤内放些连皮生姜。

回答者：sansizhou - 经理 四级 9-12 15:30

当然是实践了！！！

时间越长越白

回答者：najunwu - 童生 一级 9-12 16:13

用骨头或鸡肉熬出，熬得时间一定要长。

加三花蛋奶也可以。水产门市部有售

回答者：eryu999 - 助理 三级 9-12 16:13

加点炼乳就OK了．．．

回答者：洋的吧 - 见习魔法师 三级 9-12 18:40

放袋牛奶 健康 好喝

回答者：dayanhaozi - 秀才 二级 9-12 20:21

加点面粉

回答者：淘气包豆豆 - 助理 二级 9-13 02:14

鸭架、鸡架和猪骨一起熬时间长一点！

鲜鸡、鲜鸭和上好的筒骨成本比较高，所以鸭架鸡架这种东西还是比较划算！

更好别乱加东西，无论是做生意用还是自己吃，都别乱加东西，影响口感和味道！别自欺欺人的觉得人家吃不出来，现在人的嘴刁的，什么味道都吃的出来！

鸭架鸡架很容易熬白，而且味道很鲜！

回答者：leeann912 - 举人 五级 9-14 19:48

放些油漆

回答者：wanghuei724 - 试用期 一级 9-15 00:31

重庆食品工业研究所成立于1959年，是一家以海外留学人员为技术骨干，从事食品技术研究、开发和生产的综合性研究所。现设有：食品化学实验室、食品技术实验室、食品风味品尝实验室、食品安全技术研究室、食品微生物研究室、食品质量标准室、中试车间和生产厂。 目前正承担国家农业部、重庆市科委和多家企业的科研和开发项目, 同国内外大学、 研究所也有广泛的合作关系。

我所研制的奶汤皇系列产品是在总结各类汤品的基础上，充分利用现代食品科技成果，采用传统工艺对新鲜的动物肉和骨进行熬煮、浓缩，再应用生物酶解和微胶囊包裹等技术精制而成。产品具有如下显著特点：

1、 色：本品制成的汤外观色白、浓厚、完全达到奶汤标准。

2、 香：具有浓郁的煮炖香味，持久性强。

3、 味：完全具有浓郁的肉汤味，鲜味醇厚、自然，肉味感强，与其它鲜味剂如鸡精、味精等有很强的协调效果。

4、 耐涮性：本品耐涮性强，适宜烫涮生牛、羊肉及各类蔬菜。

5、 使用成本：本品使用成本低，仅为传统熬汤的1/2左右。

更佳用量：沸水的05-1%冲调。配合与汤品相应的油脂使用，效果更佳。

随着餐饮业的快速发展，汤由原始的人工熬制逐渐发展到脱离厨房，正式向工厂生产的产业化方向发展已成为必然趋势。相信我们的产品必助您在餐饮标准化、集约化生产取得更大的发展。

奶汤皇问与答

1． 奶汤皇与鸡精有仕么不同？

奶汤皇是采用新鲜的动肉和骨为原料，应用现代食品科学技术精制而成的，其主要成分为动物蛋白、呈味氨基酸和脂肪等，而且因为熬汤彻底，原本难释放的呈味因子也在骨汤中，味道也比传统熬的汤好。鸡精是通过调配而成的，其主要成分是盐（40%）、味精（35%）（见）、白糖等。奶汤皇主要代替自己熬汤，作底味用以增加肉味和纯厚感，弥补味精、鸡精鲜味太单调的缺点，鸡精主要是调味道增加鲜味。

根据SB/T10371-2003《鸡精调味料行业标准 》2004年7月1日

2． 奶汤皇可以用在哪些行业？

奶汤皇可以用在任何需要熬汤的行业，如火锅、汤锅、米线、面条、中餐所需加的骨头白汤、快餐的便汤等。

3． 为仕么要用奶汤皇代替传统熬汤？

传统熬汤目前面临的几个问题：采购的原料质量不稳定；敖汤的时间长，工艺难以保证统一；敖汤燃料如果用煤，则有污染，如果用气，则成本太高；当顾客过多时熬汤难以满足需要，影响品质的稳定性；对于连锁餐饮严重影响其标准化的完善。

4． 奶汤皇会影响贵公司汤的特色？

奶汤皇与传统熬的骨汤一样，只提供底味，增加菜品的醇厚感和鲜味自然感，对于鸡精、味精等其协调和升华的效果，因此奶汤皇不会影响贵公司汤的独特风味。

5．奶汤皇在不同行业的如何使用？（见下表）

餐饮类别 用法 用量 效果及与目前可能替代品的区别

火锅（红汤） 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，无须再加热，根据需要任意添加到火锅中。 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和耐煮性，使火锅越吃越有味。

汤锅（含白汤火锅） 取本品1公斤溶解于100公斤的沸水中，再加入1公斤的猪油或鸡油（猪油或鸡油更好用水煮出的），根据需要再添加少许食盐、鸡精等到火锅中，无须加热熬制，直接盛在锅中加热涮烫菜品。 1% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和耐煮性，使火锅越吃越有味。对于白色很多加入淡奶或奶粉，但是此类物质一无鲜味和香味，二不耐煮，几分钟变成清汤，而且会有大量泡沫。

面条（含米线） 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，无须再加热，根据需要任意添加到面碗中。 0．5% 据相关食品科学证明，骨头汤必须达到一定的浓度才能有调味等功效，实践表明100公斤水少于3公斤骨头熬出的汤就几乎没有调味等功效，对于少量骨头熬多天的做法只能是汤的假象，并无实际意义。

快餐 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，再加入1公斤的猪油或鸡油（猪油或鸡油更好用水煮出的），根据需要再添加少许食盐、鸡精及葱花，蔬菜到汤中，无须加热熬制，直接盛在汤碗中食用。 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和肉味感。

中餐 每份汤中直接加入本品10克左右，溶解后，另须加入鸡油或猪油、高级鸡粉10克及相应菜品。 1% 增加白色和口感，使汤更醇厚和肉味感更强。实际综合成本低于三花淡奶。

回答者：了解人心的猫 - 助理 二级 9-15 19:53

粥底火锅

粥——四川人称为稀饭，用稀饭做火锅底汤即为粥底火锅，是因用料而得名。是四川今年较流行的新品火锅。食法是点火涮菜醮碟食之。特点是清淡鲜美、菜品同主食合二为一，醮碟多样，经济实惠。其前景要分地方而论。味型为清淡味。

顺德美食素来闻名天下，广东名菜名厨也多半出自其中，亲自品尝后才明白各中原由———只要用心，再简单的食物也能做出烹出别致风味。

走在广州街头，大小餐馆前的粥类招牌随处可见：果汁粥、菜汁粥、鸡汁粥、什锦粥……数不胜数。而就在这种强手林中，顺德粥仍然能以鲜明个性杀出来，惊艳于食客间。最早以粥做锅底的是顺德毋米粥杀到广州天河北，粥里不见米粒，却有一定的稠度，缺点是大火极易糊底。最近区庄立交附近新开的“湘粤香伴”，招牌的香伴粥做火锅底，入口有特别的香味。

“香伴粥”由一帮顺德资深粥品师傅主理。开锅之际，服务员端上的是一锅乳白透亮的清粥，仔细捞起却不见米。外表虽然单纯，个中内容却决不简单。香伴粥选用的是特别的香米，轻轻擂过，让米一粒粒碎成两三瓣，再漂洗，然后用油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。等一煲粥煮到水米交融，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻，这时，从花心处舀上来的粥水，就是粥清，也就是粥中精华。吃一口，清甜绵软，顺滑如汤。吸收了各种美味精华的粥底已是浓稠雪白，香郁扑鼻。

撤下粥底，换上一锅浓香的鸡肉。这可不是一般的鸡，至少养了3年，上桌前已经在厨房焖了一会儿，端上来再用文火接着细细地焖。里面搭配了各种材料，鳝片、姜丝、蒜头，混合在一起，散发出让人欲罢不能的浓香。待汤汁完全渗入鸡肉，更是醇厚浓郁。

底涮时间

不同的涮料下锅时间不同，鱼片、鳝片稍稍过水即可，猪肉丸则需细细煮上几分钟，蘸以酱料，锦上添花。这是一个漫长而惬意的过程，三五好友围坐一炉，谈笑间不时探下小勺，分辨一下火候，其乐融融。粥底涮得久了，渐渐浓稠起来，这时可以歇一口气，换换口味，试试焖锅。

粥底特色

顺德香伴粥的更大特色可涮之菜囊括种种，动、植、飞、潜，无所不包。而涮料又是精心 *** 而成。一个个看似简单的猪肉丸，一口咬下松脆异常爽滑弹牙，原来这猪肉丸不是用机器搅拌出来，而是完全以手工 *** ，把一大块猪肉切碎，狠狠地摔打、挤压，伴以马蹄、香菇，清甜鲜美。

传说中的做法如下：

1、把新米擂成两三瓣，用油盐拌匀，稍腌片刻。

2、腌过的碎米放进厚身的大瓦煲里煮。

3、等到粥象菊花样滚开，粥水一层层从里面往外翻时，从花心处舀粥水上来做火锅汤底可以了。

另外，据说涮粥底火锅讲究涮菜的顺序，就是先涮海鲜河鲜再肉类再蔬菜。

各家的粥底做法也不尽相同只能提供一些相关信息吧

粥锅底所用的米是上等好米经数小时熬煮，再配以猖独家秘方精心调制而成。这种米无论如何烫煮都不会沾锅，而且粘稠状的粥底温度极高，配菜放进锅里一会就熟了。粥火锅吃起来嫩滑爽口，清淡不上火，还能养肝益肾，补脾养心。

1、粥底的熬制把有名的广东高汤与粥相结合，熬制出了烫火锅专用的粥底（稀饭）。这粥跟我们平常所见的稀饭不一样———颜色微黄、略有点黏。

2、位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店，粥底号称“绵滑清香，不粘锅底”。师傅介绍，粥底的美味与米种绝对有关，他们便选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放的比例，都经过一番试验。打火锅的器皿，选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底，有了这种种讲究，才有了美味的保证。

（找人问过师傅，粥底大约是：瑶柱、鱼骨、猪骨文火熬数小时）

3、顺德大良的“粥水坊”火锅店，由顺德最火爆的粥底火锅名厨主理，此锅底仅为粥底，但粥底不见米粒，粥底清淡又清香，爽滑而不粘锅底，粥底火锅先放贝类海鲜，再放猪牛肉件，然后再用滚粥水烫鱼片，有层次地品尝与粥水交融的火锅料原味特色，此烹调法已推广至在堂食中，用粥水灼东星斑，用粥水浸鲜蚝……

4、珍味坊宵夜推出的砂锅大煲粥：粥底火锅，粥底用东北粗米加上本地糯米熬成，特别绵滑可口，里面加有红枣和姜丝，有助增加清甜及祛除腥味，涮煮什么都别有滋味。

http://www78fzcom/detail_sistersugphpid=67饮食新时尚-粥底火锅

粥火锅的做法

这个做法是偶吃了之后在家自己试制的1．先在锅中煮米粥，时间长些为好

2．把煮粘烂后的米粥里的米捞出，留用．剩下米汤留做涮锅底．

3．用海鲜酱和生抽（更好是海鲜酱油）做调料汁

4．备好的菜开涮．注意：要从鱼虾开始再涮肉类，素食留最后

5．菜吃的差不多了，就可以把捞出的米到如锅内另加切的碎一点的青菜，加盐和味精或鸡精调味．就可以喝香香的粥了．

粥底火锅

先用姜把锅底抹一遍,防止粘锅;把淘好的米下锅,加水,按稀粥的比例(关键要出米汤);等开锅了以后就可以开始涮东西了(用米汤涮出的东西可以更大程度的保住食物的鲜嫩哦),先放一点盐(不要太多,后面会越来越咸),吃这种粥底火锅更好先涮虾\蟹之类的海鲜,然后才是肉类,最后是蔬菜等东西都吃得差不多,原来的白粥也吸进了那些火锅菜的鲜美滋味,成了好味营养的主食,大家分而食之,也就饱了

第二推荐十锦炒饭,蛋,香菇,木耳,腊肉等东西切成丁和米饭一起炒,也很方便营养,就是没有汤

第三,强力推荐你们去买些碗来,你们现在这个样子真是太不方便了,再说了一锅吃饭多不卫生啊!!!

粥底火锅的三重滋味

广东人对粥水素有偏好，粥底煲得绵绵的，放入各种新鲜料生滚片刻，便成一煲煲美味的生滚粥。生滚粥的妙处，在于材料鲜美爽口，粥底绵滑有味，两者相得益彰。于是近年，广东人将生滚粥的精髓发扬光大，发展出粥底火锅，以白粥为锅底，吃出另一番清鲜滋味。

粥底火锅近期红火，究其源头，乃是顺德。短短数个月间，粥底火锅城便开了二十多家，且生意火爆。去年底，这股粥水旋风终于登陆广州。

话说眼下广州的粥底火锅店，大都打着顺德名厨主理的旗号，其中出名的两家：“粥水坊”和“无米粥”，都是从顺德开到广州的分店，不少广州食客早已在顺德老店尝过鲜了。 粥水打火锅，较之于一般的清汤或老火汤底，确有不同。食家认为，粥底火锅味道更为清鲜，味道不浓的粥底，更能烘托火锅料的原味；而绵滑的粥底如芡汁般，对火锅料起到一定保护作用，令其不易烫老，保持爽滑口感。

广东人对于美食的钻研态度，在粥底火锅上得到了极佳的体现———据说粥底火锅美味的秘诀，全在一锅粥底上，各店都有各自的招数，这粥底的烹法正是师傅们的心思所在。位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店，粥底号称“绵滑清香，不粘锅底”。师傅介绍，粥底的美味与米种绝对有关，他们便选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放的比例，都经过一番试验。打火锅的器皿，选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底，有了这种种讲究，才有了美味的保证。

粥底火锅的火锅料，以珍珠蚌、红油蚌、蛏子等贝壳类及虾蟹、肉料为主，据说烫吃的顺序，以先淡后浓为准则。先是海鲜河鲜，再到肉类，最后是青菜，食之清甜爽口，与广东人原汁原味的美食要求极为相符。至于火锅打到什么程度时粥水最美味？这又是一个让食家津津乐道的问题，也是粥底火锅的趣味所在。据师傅介绍，粥水在放入海鲜河鲜滚过后，鲜味最为诱人，追求清鲜原味的食客，可在此时先舀上一碗；若要味道再丰富些，需得加入肉类再滚，此时鲜与甜俱全，也是吃粥的大好时机。

也有些食客，于鲜甜之外还需些蔬菜的调剂，加入玉米粒、菜心粒正好能满足其口味需求。粥水的三段式滋味，全凭食客的个人喜好。除却食火锅，来自顺德的这家火锅店也免不了推出顺德小炒，什么榄香豆角、煎焗竹肠、小瓜炒上肉，还有以塘鱼和各种海鲜一同Χ成的“大丰收”，乡土味十足，最对广州刁钻食客的胃口。这小炒吃起来与一般食肆的硬是有点不同，向师傅请教，才知原来这所谓古法小炒，是用家常小镬炮制，不是酒楼贯用的大镬呢。

粥——四川人称为稀饭，用稀饭做火锅底汤即为粥底火锅，是因用料而得名。是四川今年较流行的新品火锅。食法是点火涮菜醮碟食之。特点是清淡鲜美、菜品同主食合二为一，醮碟多样，经济实惠。其前景要分地方而论。味型为清淡味。

顺德美食素来闻名天下，广东名菜名厨也多半出自其中，亲自品尝后才明白各中原由———只要用心，再简单的食物也能做出烹出别致风味。

走在广州街头，大小餐馆前的粥类招牌随处可见：果汁粥、菜汁粥、鸡汁粥、什锦粥……数不胜数。而就在这种强手林中，顺德粥仍然能以鲜明个性杀出来，惊艳于食客间。最早以粥做锅底的是顺德毋米粥杀到广州天河北，粥里不见米粒，却有一定的稠度，缺点是大火极易糊底。最近区庄立交附近新开的“湘粤香伴”，招牌的香伴粥做火锅底，入口有特别的香味。

“香伴粥”由一帮顺德资深粥品师傅主理。开锅之际，服务员端上的是一锅乳白透亮的清粥，仔细捞起却不见米。外表虽然单纯，个中内容却决不简单。香伴粥选用的是特别的香米，轻轻擂过，让米一粒粒碎成两三瓣，再漂洗，然后用油盐拌匀，稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。等一煲粥煮到水米交融，粥水滚开呈菊花状，一层层从里面往外翻，这时，从花心处舀上来的粥水，就是粥清，也就是粥中精华。吃一口，清甜绵软，顺滑如汤。吸收了各种美味精华的粥底已是浓稠雪白，香郁扑鼻。

撤下粥底，换上一锅浓香的鸡肉。这可不是一般的鸡，至少养了3年，上桌前已经在厨房焖了一会儿，端上来再用文火接着细细地焖。里面搭配了各种材料，鳝片、姜丝、蒜头，混合在一起，散发出让人欲罢不能的浓香。待汤汁完全渗入鸡肉，更是醇厚浓郁。

底涮时间

不同的涮料下锅时间不同，鱼片、鳝片稍稍过水即可，猪肉丸则需细细煮上几分钟，蘸以酱料，锦上添花。这是一个漫长而惬意的过程，三五好友围坐一炉，谈笑间不时探下小勺，分辨一下火候，其乐融融。粥底涮得久了，渐渐浓稠起来，这时可以歇一口气，换换口味，试试焖锅。

粥底特色

顺德香伴粥的更大特色可涮之菜囊括种种，动、植、飞、潜，无所不包。而涮料又是精心 *** 而成。一个个看似简单的猪肉丸，一口咬下松脆异常爽滑弹牙，原来这猪肉丸不是用机器搅拌出来，而是完全以手工 *** ，把一大块猪肉切碎，狠狠地摔打、挤压，伴以马蹄、香菇，清甜鲜美。

传说中的做法如下：

1、把新米擂成两三瓣，用油盐拌匀，稍腌片刻。

2、腌过的碎米放进厚身的大瓦煲里煮。

3、等到粥象菊花样滚开，粥水一层层从里面往外翻时，从花心处舀粥水上来做火锅汤底可以了。

另外，据说涮粥底火锅讲究涮菜的顺序，就是先涮海鲜河鲜再肉类再蔬菜。

各家的粥底做法也不尽相同只能提供一些相关信息吧

粥锅底所用的米是上等好米经数小时熬煮，再配以猖独家秘方精心调制而成。这种米无论如何烫煮都不会沾锅，而且粘稠状的粥底温度极高，配菜放进锅里一会就熟了。粥火锅吃起来嫩滑爽口，清淡不上火，还能养肝益肾，补脾养心。

1、粥底的熬制把有名的广东高汤与粥相结合，熬制出了烫火锅专用的粥底（稀饭）。这粥跟我们平常所见的稀饭不一样———颜色微黄、略有点黏。

2、位于麓湖路鹿鸣酒家内的一家粥底火锅店，粥底号称“绵滑清香，不粘锅底”。师傅介绍，粥底的美味与米种绝对有关，他们便选用了三种新米以上汤煲成，米种的选择、放的比例，都经过一番试验。打火锅的器皿，选用高密度耐高温陶瓷大煲，不易粘底，有了这种种讲究，才有了美味的保证。

（找人问过师傅，粥底大约是：瑶柱、鱼骨、猪骨文火熬数小时）

3、顺德大良的“粥水坊”火锅店，由顺德最火爆的粥底火锅名厨主理，此锅底仅为粥底，但粥底不见米粒，粥底清淡又清香，爽滑而不粘锅底，粥底火锅先放贝类海鲜，再放猪牛肉件，然后再用滚粥水烫鱼片，有层次地品尝与粥水交融的火锅料原味特色，此烹调法已推广至在堂食中，用粥水灼东星斑，用粥水浸鲜蚝……

4、珍味坊宵夜推出的砂锅大煲粥：粥底火锅，粥底用东北粗米加上本地糯米熬成，特别绵滑可口，里面加有红枣和姜丝，有助增加清甜及祛除腥味，涮煮什么都别有滋味。

回答者：wanghuei724 - 试用期 一级 9-15 00:31

重庆食品工业研究所成立于1959年，是一家以海外留学人员为技术骨干，从事食品技术研究、开发和生产的综合性研究所。现设有：食品化学实验室、食品技术实验室、食品风味品尝实验室、食品安全技术研究室、食品微生物研究室、食品质量标准室、中试车间和生产厂。 目前正承担国家农业部、重庆市科委和多家企业的科研和开发项目, 同国内外大学、 研究所也有广泛的合作关系。

我所研制的奶汤皇系列产品是在总结各类汤品的基础上，充分利用现代食品科技成果，采用传统工艺对新鲜的动物肉和骨进行熬煮、浓缩，再应用生物酶解和微胶囊包裹等技术精制而成。产品具有如下显著特点：

1、 色：本品制成的汤外观色白、浓厚、完全达到奶汤标准。

2、 香：具有浓郁的煮炖香味，持久性强。

3、 味：完全具有浓郁的肉汤味，鲜味醇厚、自然，肉味感强，与其它鲜味剂如鸡精、味精等有很强的协调效果。

4、 耐涮性：本品耐涮性强，适宜烫涮生牛、羊肉及各类蔬菜。

5、 使用成本：本品使用成本低，仅为传统熬汤的1/2左右。

更佳用量：沸水的05-1%冲调。配合与汤品相应的油脂使用，效果更佳。

随着餐饮业的快速发展，汤由原始的人工熬制逐渐发展到脱离厨房，正式向工厂生产的产业化方向发展已成为必然趋势。相信我们的产品必助您在餐饮标准化、集约化生产取得更大的发展。

奶汤皇问与答

1． 奶汤皇与鸡精有仕么不同？

奶汤皇是采用新鲜的动肉和骨为原料，应用现代食品科学技术精制而成的，其主要成分为动物蛋白、呈味氨基酸和脂肪等，而且因为熬汤彻底，原本难释放的呈味因子也在骨汤中，味道也比传统熬的汤好。鸡精是通过调配而成的，其主要成分是盐（40%）、味精（35%）（见）、白糖等。奶汤皇主要代替自己熬汤，作底味用以增加肉味和纯厚感，弥补味精、鸡精鲜味太单调的缺点，鸡精主要是调味道增加鲜味。

根据SB/T10371-2003《鸡精调味料行业标准 》2004年7月1日

2． 奶汤皇可以用在哪些行业？

奶汤皇可以用在任何需要熬汤的行业，如火锅、汤锅、米线、面条、中餐所需加的骨头白汤、快餐的便汤等。

3． 为仕么要用奶汤皇代替传统熬汤？

传统熬汤目前面临的几个问题：采购的原料质量不稳定；敖汤的时间长，工艺难以保证统一；敖汤燃料如果用煤，则有污染，如果用气，则成本太高；当顾客过多时熬汤难以满足需要，影响品质的稳定性；对于连锁餐饮严重影响其标准化的完善。

4． 奶汤皇会影响贵公司汤的特色？

奶汤皇与传统熬的骨汤一样，只提供底味，增加菜品的醇厚感和鲜味自然感，对于鸡精、味精等其协调和升华的效果，因此奶汤皇不会影响贵公司汤的独特风味。

5．奶汤皇在不同行业的如何使用？（见下表）

餐饮类别 用法 用量 效果及与目前可能替代品的区别

火锅（红汤） 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，无须再加热，根据需要任意添加到火锅中。 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和耐煮性，使火锅越吃越有味。

汤锅（含白汤火锅） 取本品1公斤溶解于100公斤的沸水中，再加入1公斤的猪油或鸡油（猪油或鸡油更好用水煮出的），根据需要再添加少许食盐、鸡精等到火锅中，无须加热熬制，直接盛在锅中加热涮烫菜品。 1% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和耐煮性，使火锅越吃越有味。对于白色很多加入淡奶或奶粉，但是此类物质一无鲜味和香味，二不耐煮，几分钟变成清汤，而且会有大量泡沫。

面条（含米线） 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，无须再加热，根据需要任意添加到面碗中。 0．5% 据相关食品科学证明，骨头汤必须达到一定的浓度才能有调味等功效，实践表明100公斤水少于3公斤骨头熬出的汤就几乎没有调味等功效，对于少量骨头熬多天的做法只能是汤的假象，并无实际意义。

快餐 取本品1公斤溶解于200公斤的沸水中，再加入1公斤的猪油或鸡油（猪油或鸡油更好用水煮出的），根据需要再添加少许食盐、鸡精及葱花，蔬菜到汤中，无须加热熬制，直接盛在汤碗中食用。 0．5% 鸡精水只能增加单调的鲜味，而奶汤皇能协调鸡精的鲜味，增加醇厚味和肉味感。

中餐 每份汤中直接加入本品10克左右，溶解后，另须加入鸡油或猪油、高级鸡粉10克及相应菜品。 1% 增加白色和口感，使汤更醇厚和肉味感更强。实际综合成本低于三花淡奶。