牛杂详细资料大全

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牛杂详细资料大全,第1张

牛杂详细资料大全
导读： 牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等放入锅中。百姓食后

牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。

基本介绍 中文名 ：牛杂 外文名 ：beef offal 别称 ：牛杂碎 主要原料 ：花椒，牛肚，牛肠，牛肺，牛肚，牛筋，牛百叶，牛心 是否含防腐剂 ：否 主要营养成分 ：蛋白质，维生素，铁，磷，钙 主要食用功效 ：滋补五脏，明目 适宜人群 ：青年人，老年人，中年人 储藏 *** ：冷藏、冷冻 发源地 ：广东 营养价值,传说,传说一,传说二,具体功效,牛肚,牛肝,牛肾,做法,卤水牛杂,牛杂火锅,牛杂三吃,萝卜牛杂, 营养价值 牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。 传说 传说一 故事从湛江的湖光岩说起。相传原先那里并没有湖，原是宁、托两条村庄，住有数十户人家，男耕女织，人们 本都过著安定和平的生活。有一天晚上，一头白牛不知从什么地方来到村里，无知村民欲擒而杀食之，有一老妪见状劝告曰：此乃天宫下凡神牛，切不可伤害，若加伤害，必遭其祸殃矣！众村民不听劝告，将牛宰而烹食之。是夜，突雷霆地裂，倾刻二村沉沦为湖，惟老妪与儿子不食而平安无恙矣。老妪知此乃天庭报应，遂取来牛杂加入各种药材及一些特别配料以砂缸炖熬，意籍药疗以复白牛元神并祭奠遭难的村民、祈祷苍生平安。终于感动天庭，白牛复活并驮著老妪升天了，该湖从此水净如镜；其水位终年平稳，*雨数月不溢，大旱百日不涸。后时常有一白牛与一仙女出现在陷湖和七星岩洞间，其行踪飘忽，专为黎民消灾赐福。于是人们便修筑了一座白牛仙女雕像以纪念这段凄美的故事。后来此炖制牛杂的秘方终流传于世并暗在民间秘密传承，就是今天的汹涌牛杂。据说寇准遭贬在雷州时，也曾吃过此牛杂。 牛杂 传说二 相传在我祖辈时，一年正值隆冬之际，气候颇寒。时有亲朋好友来访，逢炊之际，于是提刀选牛杂，放料下汤锅，做牛杂来款待亲朋，一时缕缕香味飘往巷外，适逢村中的一个长者经过，顺香寻味走进了屋子。一进屋，只见屋内土锅里牛杂浓汁腾滚，满屋飘香，大家夹着牛杂蘸着酱料吃得好不欢畅。长者盯住土锅垂涎欲滴大声说：缘味乃至，实不由己；满锅汹涌，实乃汹涌牛杂也！说罢便入席夹起牛杂猛吃，把大伙乐得哈哈大笑起来。于是汹涌牛杂之事就在十里八村传开了。 具体功效 牛肚 即牛胃，亦为补益之品。性味甘、平,入胃、脾经。牛胃含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素（B1、B2)、尼克酸 牛杂 等，能补中益气，养脾胃，解毒用于病后虚羸，气血不足，消渴 、风眩。 牛肝 牛肝为牛科动物黄牛或水牛的肝脏。 性味甘、平，入肝经 。 牛肝为优质完全蛋白质食品，每百克含蛋白质218克；含铁9毫克，维生素A高达18300国际单位，维生素B223毫克，烟酸162 毫克，维生素C18毫克。此外尚含钙、磷、铜、维生素B1、D及多种酶 。 牛肝因富含优质蛋白、铁、铜及维生素A、B、C等，所以是治疗营养不良性贫血的要物， 又具有卓越的补肝明目功能。 牛肾 牛肾为牛科动物黄牛或水牛的肾脏。 牛肾性味甘、温，归肾经。其含蛋白质、碳水化合物、脂肪、磷、铁、维生素（B1、B2、C、A）、尼克酸等。能益精，补益肾气 、去湿痹。 做法 卤水牛杂 此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。原料 牛杂 牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15 克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯 酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂 皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。 *** 1将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出， 再用清水洗净。 2将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。 3旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香， 烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中 火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。 4用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特 色。可以辣椒酱作佐料。 特点 香滑绵软，味浓汁厚 牛杂火锅 西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。 做法如下： 牛杂 [原料/调料] 材料A：牛杂 1斤 洋葱 1个 青椒 1个 红萝荨 1条 材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选) 青葱段 少詓 调味料：小漟包 1包 盐 1小匙 酱油 1小匙 薻片 3片 香油 1小匙 白胡椒粉 1小匙 米酒1杯 高汤 6杯 辣椒 少詓 沾料：辣豆瓣酱1大匙 酱油 1大匙 糖 1/2大匙 [ *** 流程] (1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。 (2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。 (3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。 牛杂三吃 一吃：萝卜+牛杂 原料： 萝卜牛杂 白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。 辅料： 香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。 做法： 1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开； 2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热； 牛杂 3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。 二吃： 牛杂汤+牛三星汤 牛三星汤 牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。 牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。 三吃： 蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜 这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。 1、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。 2、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散， 甘醇。 3、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。 在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的“牛杂”。由于“牛杂”是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。 萝卜牛杂 如何去认识一个城市，往往是从喜欢吃当地的特色风味小吃开始。这就是“风味”的魅力所在，一方水土养一方人，一方料材泡制一方风味，根本移植不了。所以我到广州吃的之一道风味是一串牛肺，而认识真正的广州就从会吃牛杂开始。

1、做法一：

(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗_切_备用。

(2)高汤倒入锅中，放入其_调味料煮开后放入材料A煮烂。

(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。

2、做法二：

⑴将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净。

⑵将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

⑶旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

⑷用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特色。可以辣椒酱作佐料。

3、做法三：

⑴牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开；

⑵完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；

⑶炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。

炖牛杂的做法和配料很全。

牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老广州地区的一道传统美食。据说，上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时，突然天降大雨，大王看到当地百姓饥馑，立即下令屠宰亲耕的牛，将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等放入锅中。百姓食后醇正鲜美，味道甚好，至此流传下来。西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

牛杂火锅

牛杂火锅因主要 涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无 腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。

牛杂

做法如下：

[原料/调料]

材料A：牛杂 1斤

洋葱 1个

青椒 1个

红萝荨 1条

材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)

青葱段 少詓

调味料：小漟包 1包

盐 1小匙

酱油 1小匙

薻片 3片

香油 1小匙

白胡椒粉 1小匙

米酒1杯

高汤 6杯

辣椒 少詓

沾料：辣豆瓣酱1大匙

酱油 1大匙

糖 1/2大匙

[ *** 流程]

(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。

(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。

(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。

卤水牛杂

牛杂

牛杂

此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。原料

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15

克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯

酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂

皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

***

1将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

再用清水洗净。

2将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，

烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

色。可以辣椒酱作佐料。

[原料/调料]材料A：牛杂 1斤洋葱 1个青椒 1个红萝荨 1条

材料B：火锅料 1眕(丸子、肉片、青菜任选)青葱段 少詓调味料：小漟包 1包盐 1小匙酱油 1小匙薻片 3片香油 1小匙白胡椒粉 1小匙米酒1杯高汤 6杯辣椒 少詓沾料：辣豆瓣酱1大匙酱油 1大匙糖 1/2大匙

[ *** 流程]

(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用。

(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂。

(3)再放入其他火锅料煮熟，沾料材料调匀，沾酱后即可食用。

牛杂三吃

一吃：萝卜+牛杂

萝卜牛杂

萝卜牛杂

原料：

白萝卜、牛肚、大肠、牛肺。

辅料：

香葱、八角、香叶、桂皮、姜、蒜。

做法：

1、牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡。白萝卜冲洗干净、切成块状，大小同上也可略大。注意不要削萝卜皮。八角、香叶、桂皮，冲一下，放入小碗。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗。注意姜也不要削皮。香葱打成结，可避免炖的时候散开；

牛杂

牛杂

2、完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水，开始大火煮。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜。这时把炒菜锅拿来，倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒。注意不要翻炒过勤，大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；

3、炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味，我口味比较重。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖。2小时后再来揭锅放盐。 [1]

二吃：牛杂汤+牛三星汤

牛三星汤

牛三星汤

牛三星汤里面有牛百叶、牛心、牛肚、牛腰，还有牛双胘，也就是牛肚边上最厚的部分。牛双胘要事先剥去黑色表皮，那层表皮很韧的，然后除去油脂，切的时候还要顺着它本身的纹路，这样做出来的牛三星才会爽口。汤底用的是牛腩熬的汤。牛三星汤也是吃的时候才把牛三星灼熟，然后加入汤底，放上咸酸和韭菜。

牛三星汤里面有牛肚、牛心、牛腰，事先用酒、姜汁等调料腌制过，吃的时候才用沸水迅速灼熟，这个过程越快越好，不会让内脏的香味流失。

三吃：蒜蓉酱+辣椒酱+酸甜

这一吃法配料是关键，就像红花要有绿叶衬一样。吃萝卜、牛杂一定要蘸些配料，既可以压腥，又添酸、甜、辣之个人口味。

1、蒜蓉酱：估计主要配料是蒜蓉和番茄，红色黏稠酱料，有点像麦当劳的蒜蓉辣酱。

2、辣椒酱、甜面酱：辣椒酱还是林师傅的特别。有两道享受，空口品尝，先是微微甜味入口，接下来，到了喉部，辣味扩散， *** 甘醇。

3、酸甜：广东人的佐味小菜，外观好像泡菜，味道全然不同，顾名思义，酸酸甜甜。酸甜制法如下：将红白萝卜、芥菜洗净，切成小块，盐浸一下。再洗，当不滴水时，备好待用。白醋煮开，晾凉，再将萝卜等倒入，浸泡可得。

在铁锅里放入新鲜牛腿骨、牛排及牛肉，经12小时慢火细炖后形成的高汤，高汤中再放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百叶、牛心，加入中药材、花椒、八角等五味调料，最终形成了鲜美的“牛杂”。由于“牛杂”是鲜美无油腻，且蛋白质较高的绿色食品，所以深受顾客的青睐。