导读：灌肠的 *** *** 如下：调料配比：猪肉5000g、食盐150g、十三香45g、辣椒粉200g、花椒粉50g、白酒200ml、白糖50g。1、将所有配料都倒入调料盆中，均匀搅拌腌制肉糜。2、把肠衣套在灌肠器的漏斗上，要留一点余头打结。3、将腌制好
灌肠的 *** *** 如下：
调料配比：猪肉5000g、食盐150g、十三香45g、辣椒粉200g、花椒粉50g、白酒200ml、白糖50g。
1、将所有配料都倒入调料盆中，均匀搅拌腌制肉糜。
2、把肠衣套在灌肠器的漏斗上，要留一点余头打结。
3、将腌制好的肉糜装入料筒中，装好后盖上料筒。
4、缓慢推动灌肠器的漏斗推柄，灌制香肠。
5、香肠灌制成功后挂在通风阳光下晾晒风干，即可实现要求了。
瘦猪肉90公斤、白砂糖5公斤、肥猪肉10公斤、精盐3公斤、味精200克、白酒750克、鲜姜末（或大蒜泥）150克。
*** *** 编辑
1、切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成05厘米的小方丁。
2、漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。
腊肠
腊肠(2张)
3、腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。
4、皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口（或皮肠机管口）上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。
5、晾干：灌扎好腊肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。
6、保藏：保持清洁不沾染灰尘，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒挂，既防尘又透气不会长霉。食时先蒸熟放凉后切片，味道鲜美。
用料
猪肉 500g
糖 30g
盐 15g
料酒 10g
味精 5g
白酒 3g
肠衣 适量
手工自制香肠的做法
新鲜猪肉洗净
切成筷子粗细的肉丝
(可以把肥肉和瘦肉分开切，肥瘦比2:8来做香肠，分开切可以准确的掌握肥肉的数量，这样灌香肠的时候每一根香肠里的肥瘦比可以比较均匀)
把切好的肉丝放入一个大一点的容器里。
把配方里所有的调味料，加进切好的肉里，加入调料后用手搅拌均匀。
把准备好的肠衣洗干净，用温水泡一会儿。
把灌香肠用的白色漏斗安装在绞肉机上
把腌制好的肉放入绞肉机，转动绞肉机，把肉送进肠衣里。如果你灌香肠的数量不是太多，买一个塑料漏斗，不需要绞肉机，可以直接把肠衣套在漏斗上用筷子慢慢的把肉往肠衣里送。
17绳子系好后，拎到水龙头用清水把香肠表面冲洗干净，就可以挂起来风干了，灌好的香肠需要挂在通风的地方，风干，更好不要暴晒。
这是成品
小贴士
刚开始把肉送到肠衣头部的时候，需要把肠衣里的空气排掉，然后用绳子系紧了。后面灌的时候也要尽量排空肠衣里的空气，特别需要注意的是，不要把肠衣塞的太满了，需要留一点点余地，因为一会还要把灌好的香肠，分成小段用绳子系起来。系绳子的地方需要提前预留空间，不然香肠会爆开。因为灌香肠用的肠衣不是笔直的，它带有一定的弧度，所以手工灌香肠的时候一边灌肉，一边需要把灌好的肠衣理顺了。不要让香肠缠绕在一起。
把灌好的香肠按照自己家需要的长度用绳子系好。
灌好的香肠需要挂在通风的地方，风干，更好不要暴晒。
灌好的香肠一般天气晴朗的情况下风吹十天到半个月就可以收起来了。
遇到冬天雨雪天气不好的时候需要吹20天到一个月。
(风干的具体时间要根据当地的气温和天气来确定，这个可以灵活掌握，吹的时间太长也不好，吃起来香肠会比较硬。)
香肠具有丰富的营养和食用价值，也是老百姓餐桌上的常客，其实这东西不一定要去买，自已做出来的也更具独特风味。
下面小编介绍香肠的 *** 过程，朋友们可以自已做一做试试。
一、香肠 *** 的选肉过程
香肠的主要原料可采用猪、牛，羊肉，其中以猪肉为原料的最多。
通常选用猪大腿的肌肉，将腿肉剔骨，除去浮油，软骨，伤斑，淤血块，再顺肉纹切成长10厘米、厚约15-2厘米的小块，放入清水中浸泡洗涤，使胍肉中血液全部浸出，以免影响色泽。
把洗好的肉块放入有孔隙的容器中，等水分新干后，剁成碎块，有条件的可采用绞肉机绞制，香肠中的肥肉多选择背部的皮下肥肉，但肥肉不能用绞肉机绞，可用手工切成1立方厘米的肥肉丁。
二、香肠的 *** 如何配料
香肠原料的配方各地有所差别．下面介绍几种比较著名的番肠配方（以l00千克原料肉为标准）：
广东香肠：瘦肉70千克，肥肉30千克，白沙糖75千克，精盐31千克，60度大曲酒23千克，白酱油25千克，硝酸钠50克。
武汉香肠：瘦肉70千克，肥肉30千克，汾酒25千克，精盐3千克，味精300克，白沙糖4千克，生姜粉300克，白胡椒粉200克，硝酸钠50克。
上海香肠：瘦肉70千克，肥肉30千克，50度高粱酒3千克，酱油500克，精盐3千克，白沙糖8千克，硝酸钠20克。
三、 *** 香肠的拌馅过程
先用80℃左右的热水把肥肉丁的浮油和污物洗掉，防止相互之间粘在一起，同时经热水冲洗后，肥肉丁变得柔软滑润，易与瘦肉丁拌合均匀。
冲洗后将水分沥出，待滴水停止时，均匀拌入瘦肉丁，同时加入其它辅料。
拌馅耐按100千克原料加入水14-15千克，把馅拌匀，以便于灌制，加水后的肉馅应迅速搅拌，并尽快进行下一道工序。
四、 *** 香肠的灌肠 ***
把干肠衣浸入温水中，略显软性即可，灌肠时先用麻绳结扎好肠衣末漳，并用漏斗把调好的配合瓣灌入肠衣内，每灌料至12-15厘米用绳结扎一次。
依次灌料、结扎，直至灌满全肠。
灌肠过程中如发现肠内有空气时，应随耐用针刺排气；灌满结扎后的湿肠，放在温水中漂洗，以除去附着的污染物。
饭店可以自制香肠出售的前提你必须有《工商营业执照》，《食品卫生许可证》，《个人身体健康证》。
网上销售有三证，某宝，……等就会允许你开店销售，好多大酒店过年过节都会推出自己特色月饼，粽子等食品进行销售，它们可以，你证件齐全也可以销售！
以上所述都是个人实践经验之谈，希望能够帮助到你。
有问题上，随时为你解答问题！
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