导读：北方的火锅和南方的火锅最主要的区别是火锅食材的内容、花样、口感各不相同。1、南系火锅的花样较为丰富，能想到的都可以涮食，口感麻辣鲜香为主，但也有比较清淡的，如清粥火锅。举例：四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅。2、北派火锅主要是吃涮肉
北方的火锅和南方的火锅最主要的区别是火锅食材的内容、花样、口感各不相同。
1、南系火锅的花样较为丰富，能想到的都可以涮食，口感麻辣鲜香为主，但也有比较清淡的，如清粥火锅。
举例：四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅。
2、北派火锅主要是吃涮肉，牛羊肉是主要食材，随着南北文化融合有了海鲜等食材的加入，乐趣就在于大口吃肉的爽快之感。
举例：北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅、山东肥牛火锅等。
举例
1、粤系火锅，注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞等。冬季严寒，围炉而食，广东称之为“打边炉”，菜品除了海鲜和牛羊肉还有各色丸子，很丰富，清淡鲜美。
2、云贵系火锅比较有地方特色，例如云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，主要选用当地特产食材，风味独特；而贵州火锅口味偏好酸味，酸汤火锅就是当地代表火锅之一。
3、江浙系火锅，包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等，据说菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成茬丝洒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅汤熟，蘸汁食用，其滋味芬芳扑鼻，别具风味。
此外，湘西狗肉火锅、湖北的野味火锅、海南的椰子鸡火锅等也是南派火锅当中颇具特色的种类。
傣族酸汤火锅
主料
熬汤～ 鸡腿肉两块
佐料～ 葱姜蒜适量
泰国柠檬2个 香茅草适量
柠檬叶适量 小米辣6个
盐适量 番茄酱两勺
油一勺 糖少许
枸杞几颗 芫荽3根
肉类及蔬菜～ 肥牛卷适量
鲜虾适量 牛丸或鱼丸适量
豆腐适量 茼蒿适量
香菇几个 藕一节
金针菇适量 番茄2个
酸汤火锅的做法步骤
1 将鸡肉加姜葱料酒入锅，焯水去除血水及泡沫。
2 然后倒入小锅或砂锅里，准备炖鸡汤。大火烧开后，小火慢炖半小时左右。
3 炖鸡汤的同时，准备佐料和蔬菜。
4 准备好姜葱蒜、枸杞、柠檬叶、香茅草、小米辣、柠檬、芫荽、番茄及番茄酱，待鸡汤炖好后全部倒入锅中。
柠檬用法是，挤出柠檬汁使用，不要一整个柠檬煮，因为煮熟的柠檬会带些苦味的。
5 汤底就做好了，加一点点油、盐调味。如果觉得太酸，可以加一点糖。
6 番茄、藕切片、豆腐切块，蔬菜洗干净，可以准备开始吃火锅了，哈哈。
7 估计自己口味，调一个蘸碟。
豆腐乳+花生碎+小米辣+折耳根+一片柠檬
或：辣椒酱+芝麻油+醋、生抽+盐+花椒粉+蒜蓉+小葱
8 加自己喜欢的蔬菜就可以了。
小贴士
1、如果觉得加这些香草类太麻烦，可以买冬阴功酱，只是没那么天然而已。加在汤里，汤的味道更浓郁。傣族火锅和冬阴功汤有一点细微的区别。
2、芫荽，就是香菜。泰国柠檬，就是青柠檬。
3、柠檬叶，是之前种的柠檬盆栽摘的叶子，没有可以不加。番茄、柠檬汁、香茅草都带酸味的。
1、更先，解决好西红柿，用开水浇在西红柿上能够轻轻松松除掉西红柿皮，在西红柿里放1/3汤勺的盐腌渍后粉碎预留。(酸菜火锅底锅的较大的窍门就在西红柿上，即能提鲜，又能提色，另外还能健脾开胃哦)
2、葱、蒜切末，姜切条，圆葱切割成碎碎的。
3、准备好大骨汤，更好熬好的骨头汤！随后锅入芝麻油，花椒、葱蒜、圆葱碎进行爆香，放进番茄爆锅，待炒成料汁后添加大骨汤。
4、放进葱段、八角、1汤勺糖，低火熬料15分_，临关火前放进盐和味精就可以。
火锅分类：
按口味区分：麻辣火锅、潮汕牛肉锅、清汤火锅、酸汤火锅、羊肉火锅、猪脚火锅、番茄火锅、椒麻火锅等等。
按火锅结构区分有大锅、单人单锅（小火锅）。
按锅体 *** 材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅的，以及一些较独特的火锅。
依燃料而分有木炭火锅、煤气火锅、电火锅、酒精火锅等。
就质地而论有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；
国外分类
1、印度特色火锅
该国最为著名的火锅要首推“咖哩火锅”其所用佐料是本土的特产咖哩、番叶、椰子粉以及香料等，涮的东西有鱼头、草虾、鸡肉和牛肉等，锅底还为米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。
2、朝鲜特色火锅
该国的特色火锅以“酸菜白膘”为标准，以木炭火电厂煮食，熬的汤为海参汤。酸菜和我国冬季用盐水浸泡，滤干腌泡而成，而所用的白膘肉即是五花肉煮熟切成片或是蒸过一遍后去除油腻，吃时再配以血肠、蛤蜊等。
朝鲜特色火锅的这种吃法虽说比较原始，但吃起来却很十分的爽口，和东北的酸菜炖白肉相似。
3、韩国特色火锅
该国最传统的特色火锅就要算是“石头火锅”了，大有“辣死人不偿命”的韩国风情。在这种火锅的底部放的尽是辣椒油和辣椒粉等辣味调料。上面盖满了肉块和肥鸡块，吃时会辣出大汗、眼泪，真可谓“辣死人，乐死人”。
4、泰国冰炭特色火锅
泰国地处热带，而街上常见有“火锅”店。大热的天，有许多人围着一个火炉吃“火锅”。只见一盘盘牛肉片、羊肉片、鱼蛋、鱼片、鱿鱼、豆腐、生菜、粉丝摆满台，人们蘸着很辛辣的辣酱大吃起来，吃得津津有味，并不感到燥热，这是空调冷气，使餐厅温度维持在10度下的原因。
泰国人在比较正式的宴席中，喜用“火锅”，这是泰国人的爱好，一边吃“火锅”一边喝“冰茶”和冷饮小吃，说这是“冰炭结合”，并以此为口福，别有一番情趣。
5、瑞士奶酪火锅
在瑞士的诸多种特色火锅中，其奶锅先是将酪搬进锅里，待其煮成液体状后再加入一定数量的白酒和果酒，吃的时候要用长柄的叉子将一块法式的面包叉起来，放进锅中拿出来吃。
这时的面包又热又香，吃起来特别的爽口宜人。就这样一边烧一边蘸一边吃，直到火锅中的液体奶酪快要烧干烧焦时为止。一些嗜食瑞士奶酪火锅成性的欧洲人，一次甚至可以吃上二三十块蘸有液体奶酪珠面包。
6、瑞士巧克力火锅
它的食用 *** 和奶酪火锅差不多，先将巧克力放入锅中煮成汁，再用长柄叉子叉着水果片，蘸着锅中的巧克力汁一片一片地吃，一直到火锅中巧克力汁蘸完为止。因为这种特色火锅在吃起来的时侯别具一番情趣，因而其在瑞士也颇受青年恋人们的喜爱。
7、意大利特色火锅
该国特色火锅的主要原料是牛肉片、火腿、猪排肉和虾仁等，配料有 *** 、洋葱以及黄油等。人们在吃火锅时，先将火锅烧热，然后再将 *** 和洋葱放入锅内煮一下，稍后再放火腿，鸡片和猪排肉等，待开始吃的时候再放入虾仁等海鲜产品，以保持火锅的鲜香味。
酸汤的做法： 姜片，拍碎的大蒜，切块的番茄，糟辣椒，加油炒至番茄出汁，加入红酸汤底料，木姜子，水，豆芽煮15分钟左右至豆芽熟，番茄软，出锅前加入卷心菜，豆腐，煮至卷心菜熟。
凯里酸汤鱼的做法：
1草鱼削成鱼片，放入料酒、胡椒粉、盐腌制10分钟，西红柿切块备用。
2锅里放入油烧热，放入蒜片丶姜，炒出香味，放入西红柿块，翻炒，放入凯里红酸汤炒一会，加入适量水，根据自己的口味加入盐、鸡精、木姜子油、蘸水椒，烧开。
3腌好的鱼中加入少许鸡蛋清、生粉、这样的鱼片会更加的嫩滑。
4汤开后放入腌好的鱼片烧开，几分钟后就可以吃了，出锅盛入装有水灼菜的碗内，最后放上香菜、葱花。
5开吃了。
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据科学检测：酸汤含多种维生素，有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，具有止渴生津，开胃健脾的功能。
黔东南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿（音lào cuān，方言，意为走路不稳，东偏西倒）”。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。其实，做酸汤火锅的酸汤，分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。现已发展成为酸汤系列饮食（如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等）。
苗族白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边，每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中，以后便自然发酵而成。
参考资料：
因为火锅包容性开放性强
食客：火锅花样纷呈，百锅千味
唐宋时期，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。到了清代，各种涮肉火锅成为宫廷佳肴。历经千年演变，如今火锅器皿材质、食材等均发生了天翻地覆的变化。火锅按照燃料类型，有木炭火锅、电火锅、酒精火锅等；就容器质地而言有锡制火锅、铝制火锅、不锈钢火锅、搪瓷火锅等；按烹饪风格，有汤卤火锅、清炖火锅、水煮火锅等；按地域区分有北派、川系、粤系、云贵系、江浙系等。
四川火锅，以麻、辣、鲜、香著称
川系火锅：包括典型的四川火锅、鱼头火锅、串串香火锅、重庆火锅，以麻、辣、鲜、香著称，是中国最主流的火锅派系。数据显示，目前川系火锅商户数量占全国火锅商户比例更高，近64%，其中四川火锅又占据了三成。
老北京涮羊肉火锅
北派火锅：主要吃涮羊肉，采用红铜炉子，在冬季食用羊肉，极为温补。北派火锅包括老北京火锅、涮羊肉火锅、羊蝎子火锅、羊汤火锅、山东肥牛火锅等。全国火锅商户中超过14%是北派火锅。
海鲜火锅
粤系火锅：冬季严寒，围炉而食，广东称之为“打边炉”。注重汤底的鲜香，有各色配好料的锅底，例如海鲜火锅、潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅、豆捞等。菜品除了海鲜和牛羊肉，还有各色丸子，清淡鲜美。数据显示，粤系火锅商户数量占全国火锅商户的12%，排在第三位。
菌菇火锅
云贵系火锅：云南的菌菇火锅、腊排骨火锅、黑山羊火锅等，主要选用当地特产食材，风味独特。而贵州火锅口味偏好酸味，酸汤火锅就是当地代表火锅之一。
菊花暖锅
江浙系火锅：包括菊花暖锅、一品锅、三鲜火锅等，据说菊花火锅盛行于晚清宫廷，取菊花瓣净洗，撕成丝撒入汤内。待菊花清香渗入汤内后，将生肉片、生鸡片等入锅烫熟，蘸汁食用，芬芳扑鼻，别具风味。
综上所述，口味清淡的，可以吃粤系的海鲜打边炉、江浙系的菊花暖锅、云贵系的菌菇火锅等；喜好重口味的，则有以麻、辣、鲜、香著称的四川火锅和重庆火锅；爱吃肉类的，北派的羊肉涮锅、羊蝎子火锅、白肉火锅都是不错的选择。
此外，虽然火锅历经千年演变，发展出了众多派别，但仍有一共同点，即用火烧锅，以水（汤）导热，煮（涮）食物，吃火锅的气氛好。清代诗人严辰写“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”。吃火锅时，亲朋好友围在一起，边煮边烫，边吃边聊，可丰可俭，其乐无穷。这也是很多人喜欢吃火锅的一大原因。
火锅店：标准化程度高，容易复制
火锅之所以能成了中国的之一大美食，与遍布各地的火锅店有一定的关系。中国烹饪协会副会长冯恩援表示，火锅目前已经由过去的季节性食品变成全年食品、由地域食品改变为全国食品。在今年百强商业品牌统计中，火锅企业占据15%，其他业态都不见得能有这么大的比例。
首先，火锅店标准化程度高，容易复制。中国有八大菜系，随便走进一家中餐馆，其菜单上都可能有十几种菜。每一道菜的食材、调料、火候、 *** 工序不尽相同。这导致中餐馆很难像肯德基、麦当劳等西式快餐一样，可以实现标准化的运营。
而火锅店与中餐厅不同，火锅的底料、蘸料、汤料等配方，可通过中央厨房建立标准化流程，并在若干家连锁店中不断复制和推广。由于每家门店在口味上的把控并不需要太高的技术含量，某个火锅品牌要开出多家分店并不会太难。
其次，火锅店的经营成本相对比较低。一个稍具规模的中餐馆，后厨中一般有切菜工、配菜师、掌勺师等人员。而火锅店由于缺少厨师烹饪环节，基本不需要厨师，只需要一些洗菜、切菜、摆盘的员工以及前厅服务人员。在租金和人工成本日益上涨的当下，火锅店相对而言比较省钱。因此，被更多的餐饮经营者青睐。
酸汤的种类有很多种，若以汤的质量和清澈度来分有高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；以汤的味道来划分则有：咸酸汤、辣酸汤、麻辣酸汤、鲜酸汤、涩酸汤等；以汤的原料划分也有：鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤等；其中以苗族的鱼酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤、辣酸汤最为常见。
传统酸汤鱼
原料：
鲜活鱼 1条（约750克），清亮白酸汤500克，姜片10克，葱节20克，桄菜（或青椒、韭菜）50克，精盐20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。
*** *** ：
① 鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。
② 取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。
特点：
汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。
吃法：
① 蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。
② 拌食：剖鱼、煮鱼与上述 *** 相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约 1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。
③ 麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。
酸汤鱼火锅
原料：
鲜活鱼 2条（每条约800克），白酸汤15千克，红酸汤15千克，黄豆芽300克，姜片30克，葱节50克，熟回锅肉片300克，火腿肠200克，血旺100克，豆腐100克，香菇50克，白菜50克，粉丝50克，精盐30克，煳辣椒面80克，料酒50克，白糖10克，花椒面10克，木姜子油10克，味精10克，香油6克，豆腐乳15克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，芫荽节50克，芫荽末15克，葱花20克，化猪油50克，精炼油50克。
*** *** ：
① 鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的 4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。
② 净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。
