导读：国宴 椅套和台布都以明黄为主 餐具也是盘龙的图案 转盘上的装饰物用染色的泡沫做成长城的造型 再用几只白鸽做点缀 当然了 比赛时穿的衣服也更好穿旗袍还可以选择当地的代表性建筑物做主题摆台，就是为宾客就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用
国宴 椅套和台布都以明黄为主 餐具也是盘龙的图案 转盘上的装饰物用染色的泡沫做成长城的造型 再用几只白鸽做点缀 当然了 比赛时穿的衣服也更好穿旗袍还可以选择当地的代表性建筑物做主题
摆台，就是为宾客就餐摆放餐桌，确定席位，提供必要的就餐用具，包括布置餐桌、安排席位、准备用具、摆放餐具、美化席面等。摆台是餐厅服务中要求较高的一项基本技能，摆的好坏直接关系到服务质量和餐厅的面貌。
铺设后的餐台要求做到台形设计考究、合理，席位安置有序、符合传统习惯，小件餐具等的摆设配套、齐全、整齐一致，既方便用餐，又利于席间服务，还要具有艺术性；另外，所有物料用品需清洁卫生，令人有清新、舒畅之感。
摆台可分为中餐摆台和西餐摆台两大类。
（一）中餐宴会摆台
1、合理布局
餐桌与餐椅、台形布局、主桌与主宾席区、工作台、主席台或表演台、会议台形于宴会台形、桌次安排）
2、座次安排
3、摆台
（1）摆台前的准备（洗净双手、领取各类餐具台布桌围等、擦亮餐具及玻璃器皿、洗净调味品壶瓶等、折口布花）
（2）摆台（铺台布、放转盘、围桌群、配餐椅、拿餐具、摆餐具）
（3）摆台后的检查工作
摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。
标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。
摆台分中餐摆台和西餐摆台。
中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。
1 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。
2 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边05cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。
3 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。
4 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。
5 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。
6 摆牙签
7 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。
8 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。
9 再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。
a骨碟 b调味碟 c口汤碗和小汤勺 d筷架
e银勺 f筷子g袋装牙签 h葡萄酒杯
I烈性酒杯 j饮料杯（水杯）k宴会菜单
酒店唯一可卖的商品就是服务，服务是一门艺术，需要精心设计
什么样的服务接待什么样的客人
如何去体现酒店的个性化服务呢
硬件没法变，只有软件来创新。
酒店宴会主题众多，常规的就有:
VIP贵宾接待
拜师宴、谢师宴，生子宴、满月宴，乔迁宴、升职宴，接风宴、送行宴，庆功宴、表彰宴，喜宴、丧宴，野味宴、农家宴、海鲜宴，家宴、国宴-----
客人吃的是菜肴，享受的却是情境服务。面对不同的客人不同的需求，如何设计宴会主题摆台呢？
首先，确认主题；
再确认主色调，而宴会主色调主要由餐桌台布、口布、椅套、餐具、桌花，酒店装修空间、灯光来组成。
接着就准备：
宴会台面设计：餐具、酒具、台布、椅套、口布
宴会台形设计：主桌、副桌、备餐台、酒水台
宴会摆台技巧：席位安排、餐具摆放
宴会餐巾折花：彰显餐桌礼仪，主人位、主客位
宴会花台：画龙点睛，客人视觉享受的集中点，有个性的桌花更显服务者的兰心蕙质
宴会菜单构思：菜品、水果、对称宴会主题，是真正能显现酒店文化的作品，小巧而构思巧妙，精致而有内涵。
宴会菜肴特色：地方特色，客人喜好
宴会服务：服务员的服装、礼仪、主题介绍、菜肴介绍
宴会环境：空间艺术、音乐
宴会酒水
经典的宴会主题摆台、美轮美奂的空间艺术，菜肴的美味，服务的礼仪风采，绝对可以帮酒店留住高忠诚度客户，还会成为客人间流传的好口碑话题，比如：开元的《印象西湖》，一款甄嬛湖蓝体桌布演绎湛蓝的西湖水，印有雷峰塔三潭印月的摆台餐具，荷花莲藕，有故事的天堂伞，一桌围绕西湖特色展开的特色菜肴，这种主题印象，成了开元的品牌成了难以超越的经典主题。出菜流程和背景音乐的选择，服务员们像演员一样的在彩光和烟雾中服务，优美且专业的动作，服务员之间配合默契，让宾客觉得用餐就是一种艺术的享受。
中餐宴会摆台流程及标准如下：
服务员根据菜单所列的菜式的服务要求，计算餐具的用量，特殊菜的佐料，进行服务用具用品的准备。根据桌数和菜单选配银器、瓷器、玻璃器皿、台布、口布、小毛巾、转盘等必备物品
。准备好宴会菜单，菜单设计要美观精巧。根据宴会的类别、档次进行合理布置，检查灯光、室温、音响、家具、设施的完好状况。
检查宴会厅各个部位（地毯、墙壁、灯饰、窗帘、天花板、走廊、卫生间和工作间等）的环境卫生和厅内设施设备。按菜单要求备足各类酒水饮料，用布擦净酒水饮料的瓶子，在工作台或工作车上摆放整齐。
服务员按宴会预订的人数，摆放与之相适应的宴会台面、宴会座椅，并将座椅摆放整齐，且围好座椅套。宴会当天，宴会领班再跟销售专员确认最终人数、桌数，再跟有关厨房沟通并互相交换该注意的要点。
领班陪同销售专员迎接宴会主办方，与其确认最后安排是否有修改，在许可的情况下给予配合，并核实宴会程序及上菜时间。宴会开始前10～15分钟，服务员将冷菜上桌，对于有造型的冷盘，将花型正对主人和主宾。宴会开始前10分钟，将葡萄酒斟好，以备客人开宴后讲话结束时使用。
客人到达前5～10分钟，迎宾员在宴会厅门口迎候客人。客人到达后，应主动向客人问好，并计算入场人数。在客人前方请客人进宴会厅，并在客人右前方50cm处引领客人，步速要同客人的行走速度一致。时间或人数接近时，宴会领班通知主办方最新人数，最后确认桌数及上菜时间并及时通知中厨房厨师长。
客人走到桌前，服务员为客人接挂衣帽，并为客人拉椅、奉茶。宴会开始后，为客人打开餐巾，铺在客人膝盖上。上热菜
菜要一道道趁热上，厨房出菜要用银器加盖盖好，上菜后，取走银盖。上菜时，须由主台开始，不能抢先。每上一道新菜，要介绍菜名和风味特点。每一道菜都要为客人分菜，分菜要胆大心细，分菜要掌握分量、件数，汤的分量要分得均匀。分菜要先分主宾，继而按顺时针方向分给其他客人，然后才分给主人。若有女宾，应先为女宾分，后为男宾分
凡有鸡、鸭、鹅、鱼类等有型、象生或拌边有主花的菜，上菜时，有头或主花的一端均要朝向正主位。所有上的菜若配有佐料，上菜的次序是先上佐料，后上菜。
中餐主题宴会
接待方案
组号:
完成时间：2017年4月16日
宴会目录
1方案背景第1页
2方案设计理念第1页
3主题及主题创意说明第2页
4台面设计元素解析第3页
5服务员服装设计构思第4页
6 宴会菜单第6页
7实用与推广价值第7页
之一章 方案综述
一、方案背景
（1）举办宴会目的
她是青花瓷上的浓淡转笔，是曲调里的抑扬顿挫，点点滴滴都是才情，清冷的幽光，暗藏一生辗转几多忧伤。终其一生，横空出世的来，旁若无人的活，听天由命的走。她，就是民国奇女子张爱玲。在张爱玲逝世22周年的日子里，她笔下的灵魂、文字中的孤傲，跌宕起伏的人生轨迹，给我们留下了无限的遐想与余味，也是当代青年作家们学习和研究的重要典案。
今年9月，徐汇区青年作家协会将在我们酒店举办纪念张爱玲的文化交流活动和宴会，共同追忆张爱玲，探讨张爱玲笔下的那个上海和她在此生活期间所经历的心路历程之间在文学创作上的共鸣，感受她传递给我们的精神和艺术宝库。
（ 2）参加宴会对象
徐汇区青年作协成员共四桌，市青年作协和其他作协、读者协会等特邀嘉宾共三桌，张爱玲身前亲朋好友或后裔共一桌。总共八桌宴会台。
二、方案设计理念
“三十年前的上海，一个有月亮的晚上……我们也许没赶上看见三十年前的月亮。年轻的人想着三十年前的月亮该是铜钱大的一个红黄的湿晕，像朵云轩信笺上落了一滴泪珠，陈旧而迷糊。老年人回忆中的三十年前的月亮是欢愉的，比眼前的月亮大，圆，白；然而隔着三十年的辛苦路往回看，再好的月色也不免带点凄凉。”作为张爱玲的读者们来讲，张爱玲的作品中出现上海这座城市的频率是特别高的，张爱玲1920年9月30日生于上海麦根路，现今的人们在上海地图上早已找不到麦根路这个名字，因为它经历麦根路、泰兴路、淮安路的诸多变迁，现在又已经改名叫了康定东路。张爱玲出生在上海，长在上海，人生的很多大事都是在上海经历的，她与上海结下了不解之缘，可以说张爱玲的文学史地位、声名和深远影响与上海息息相关，上海是张爱玲的本命城。张爱玲内心里有一种深厚的上海情结，她选择了上海这个现代化的都市作为描写对象，上海也成为她小说中人物活动的主要场所，都源于她的这种上海情结。张爱玲的小说中展示了上海的传奇与世俗，描写了上海一般市民的形象，着重刻画了上海情结的代言人——上海女人。上海是张爱玲创作的源泉。
第二章 主题创意
一、主题
半生缘——又见张爱玲
二、主题创意说明
本场宴会用张爱玲一生在上海的居所为每桌的桌名，分别有：康乐村、白尔登公寓、圣玛利亚女中、开纳公寓、明月新村、常德公寓、圣约翰大学、美丽园。
现场整个营造出上世纪三十年代的上海，利用投影效果，展现出顺着霞飞路（今淮海中路）被称作“上海的香榭丽舍”向东走，灯光明**，流光溢彩，国泰**院（张爱玲经常与姑姑在这里看**）、红房子西菜馆、啤酒吧、舞厅。由国泰**院再向北走，又能寻到张爱玲记忆的住所，先是深红色砖面的老锦江饭店，旧称“华懋公寓”，是犹太商人沙逊的产业，老上海人俗称“十三层楼”。
大厅正面的背景墙循环播放爱玲生前的照片，伴以温柔女声朗读出张爱玲的名句。唤起在座的名家、读者们、老朋友们对爱玲共同的美好回忆。
宴席正前方8x10的台面且设置一演讲台，通过大厅中央铺设一条鲜红艳丽的红色地毯，现场灯光照射下伴随着和缓的轻音乐作为背景音乐。
整个宴会分为4个部分：作协代表致欢迎词并做开场演讲，阐述本次活动的主题和意义；读者代表演讲，畅谈爱玲带给自己特别的记忆和美好的想象；老朋友代表，追忆自己与爱玲深厚情谊的点点滴滴；为纪念张爱玲诞辰九十周年，宴会最后，大家一起欣赏话剧《张爱玲》片段的影像。
宴会间除了大家一起享用美食，还安排部分与会者朗诵张爱玲的一些名句名诗，使现场充满着浪漫温馨的气氛。
背景墙与演讲台
背景墙
三、台面设计元素解析
餐台中心的主题装饰物用红玫瑰和白玫瑰及笔筒组合作为插花艺术品（张爱玲著名小说《红玫瑰与白玫瑰》），配以一个精致艺术书架，放着张爱玲几本代表作品为主体，桌布则采用以深灰色为主色调的桌布再配以香槟色的装饰桌布，这两种颜色呼应现场的鲜花和艺术书架，显示出浓浓的书卷氛围和对爱玲的深深怀念之情。
在餐巾折花方面，我们选用与桌布色调相配的米白色口布，造型为爱心盘花，体现了爱玲一生对爱情的追求和与会者对爱玲深深的怀念。
餐具选用张爱玲作品中常提到的琵琶等古风乐器，通过盘、碗、勺等餐具中印刻的精美琵琶造型，加强了对张海玲的艺术修养的渲染。
四、服务员服装设计构思
为了保持和宴会主题风格协调一致，女服务员选用米白 *** 长款旗袍，不仅显得高贵典雅，与宴会气氛相辉映。男服务员则选用中式服装，彰显着整场宴会能在一片与众不同的高雅气氛中圆满进行。
第三章 接待与推广
一、任务安排
为创立出酒店自身的服务品牌，须保证优质管理和现场服务水平。确保工作人员的数量，同时兼顾酒店人员成本控制是基本的要素。
本场宴会安排主管一名、领班一名、桌位服务三位、传菜员若干。
二、工作流程
时间
流程
工作内容
9月19日17:00前
完成环境检查
检查环境卫生，存在问题及时解决
宾客信息培训
确定名单，完成宾客信息培训
9月20日
13:00前
完成餐前检查
完成各项检查
17:30
冷菜出品摆台
摆放冷菜，常温下不影响品质
17:30~17:55
迎接宾客
紫荆厅门口迎接，引领至休息区，提供衣帽及茶水服务
17:55
引导宾客入座
提供拉椅服务
18:00
致欢迎辞礼仪
提供拉椅服务，致辞时暂停其他服务工作
18:00~20:30
宴请席间服务
高级服务员负责上菜环节；传菜员负责传菜；餐饮部经理负责环境控制
宴请结束
席间结束整理
关注是否有遗留物品，提供衣帽服务，向宾客告别，做好账务整理及签单
三、服务要求
①准备工作仔细：所有指示牌和席卡准确明了；
②引位和整个宴会过程的服务细心周到、耐心和热情；
③热情礼貌迎送客人，离席前反复交代客人随身物品。
④值台服务员需了解“八知”、“三了解”。“八知”即：知出席宴会的人数、知桌数、知主办单位、知客人国籍、知宾客身份、知宴会标准、知菜式品种和知出菜顺序。“三了解”为了解宾客的风俗习惯、了解宾客的生活忌讳和了解宾客的特殊需要。
宴会菜单
凉菜：
《相见欢》——迎宾八彩碟
热菜：
《海上花开》——牛油上汤焗龙虾
《赤地之恋》——火焰羊小排
《半生缘》——乳猪烧味拼盘
《倾城之恋》——清蒸海杉斑
《金锁记》——金椒炒花枝仁
《沉香屑》——碧绿蛰头炒牛柳
《余韵》——珠鲍灵菇扒时蔬
《鸿鸾禧》——四宝海皇羹
点心：
《桂花蒸》——清蒸桂花糕
《小团圆》——团圆莲子露
水果：
《十八春》——合欢水果盘
总之,本份菜单充分体现了“色、香、味、形、器、养”的特点。
价格：1800元/桌（不计酒水）
宴席的销售毛利率为50%，其中冷菜占成本的18%，热菜占62%，汤占10%，面点和水果占10%。菜品大多选用当地时令食材烹制，以本帮菜系烹饪手艺为主，在节约成本的同时又有利于身体健康和作为美食的享受。
五、实用与推广价值
本台面的设计，以张爱玲的艺术生命和精神世界展示为主题特征，将插花艺术和书架艺术融为一体，新颖别致，有着一定的文化内涵，也让用餐者浮想沉思，享受美味的同时感受艺术世界。虽然选择的花材成本较低，但整个台面布置的视觉效果突出，插花虽然美观但是整体难度不大，餐巾折花造型员工也易学易会，能够减少员工工作量。这一点十分符合现代酒店成本控制的理念，因此，具有较强的实用性和较高的推广价值。
