导读：贵州辣子鸡的做法用料 鸡（土公鸡）鸡好很重要别太肥 糍粑辣椒 菜油 大蒜 生姜 豆瓣酱（可选） 花椒 盐 酱油 贵州辣子鸡（年菜必备+超详细步骤和用料）的做法 这是妈妈从农村老乡家里
贵州辣子鸡的做法
用料
鸡（土公鸡）鸡好很重要别太肥
糍粑辣椒
菜油
大蒜
生姜
豆瓣酱（可选）
花椒
盐
酱油
贵州辣子鸡（年菜必备+超详细步骤和用料）的做法
这是妈妈从农村老乡家里买来的土鸡～因为过节买了两只，而且这绝对是有史以来见过更大的“健美鸡”（说它健美是因为一只9斤的鸡竟然几乎没有肥肉！！！）ps：记得简介中提到的“黑脚gǎn”嘛？～请看图上鸡爪。
鸡洗净、去除内脏，我们家习惯扔掉鸡头鸡 *** 和鸡脖子（因为鸡头怕含有重金属、鸡 *** 我们家不吃、鸡脖子是怕淋巴…但是这个纯属我家个人习惯，您可以根据您家习惯调整），然后砍刀砍成小块～差不多也是2到3cm的长度差不多了，太大的鸡不容易入味，太小的怕类似鸡胸脯位置的肉容易碎。
坎好了～额～18斤鸡我们砍了两大盆…那天刀都砍断一把…也是醉了…-_-#
好啦～接下来准备蒜和姜，因为鸡多所以那天蒜和姜也是剥了一盆…建议用量，平时宰一只土鸡一般五六斤重，建议两头蒜…一块姜，我来说一下，这个大蒜除了去腥避味之外，还很棒的一点是，和辣子鸡一块烧了之后，熟了的大蒜被鸡油辣椒浸出味儿，软糯的口感，很好吃哟～ps：后面我会告诉大家建议放蒜的时间。
下面准备“爆”鸡肉～其实和做红烧肉糖醋排骨的原理是一样的，让肉先用热油“跑”一次，这样烧出来的肉质更紧些。
热锅，下油～放入鸡肉和姜块，将鸡肉过油，“跑”至外皮呈色金黄。将鸡肉捞起沥干～
那天…我们家爆18斤鸡分了四锅…-_-#…花了两个小时…
提醒大家，鸡别炸的太干，否则后面加辣椒焖的时候会不容易软～辣子鸡软糯些好吃。
下面就是“制”糍粑辣椒～锅中倒入菜油，烧到五六成热，放入糍粑辣椒，和几粒花椒～中小火开始至“制”辣椒，像做油辣子一样，制出辣椒和花椒的香味。ps：油量别太少～火别太大火会糊锅。
慢慢的中小火熬出辣椒的香味～如图。在这里说一下，辣椒的多少问题，一般来说贵州人嗜辣，能吃辣，一般家庭差不多6斤鸡会用到半斤糍粑辣椒，大家可以根据自己吃辣的情况来调整辣椒量，而且这和你买的辣椒本身辣度也有关系，我在北京买的辣椒就怎么都不辣～在贵阳我们家做糍粑辣椒是一半花溪辣椒混合一半遵义小辣椒，所以即使4两也会很辣。
辣椒香味出来了，此时可以加一勺豆瓣酱，继续炒香。在这里加入一下怎么做糍粑辣椒，糍粑辣椒可以直接某宝购买，但其实就是干辣椒温热水淘一下之后，在搅拌机中打匀，出来的辣椒像糍粑一样粘在一起。
接下来这一步，您可以根据自己的喜好调节。我们家会把“制”好的辣椒底中的辣椒全部滤掉，只留下做好的有香味的辣油，这样做的原因一个是因为我们家不太喜欢吃到辣椒皮儿和辣椒籽，同时这样的成品油色很清亮（后面的图能看到）～而且辣椒滤掉之后辣味有所减轻…所以这一点纯属您自己可以决定，贵阳很多家庭就是不滤掉的，有的人就很爱要有辣椒在里面觉得才好吃，还有的家喜欢滤一半留一半…所以这一点您可以自己决定。
接下来就可以开始炒鸡了～将爆好的鸡放入“制”好的辣油中，翻炒均匀，加入姜块，加一碗开水，小火焖烧～盖锅盖～期间注意翻炒避免糊锅。关于大蒜何时放，也可以根据自己的喜好，不建议一开始就放，因为那样大蒜会溶掉…也不能太晚，否则大蒜还硬不好吃，我们家一般选择焖到鸡快软的时候加入大蒜～然后和鸡一块焖。
之后加入酱油、盐进行调味，一定到鸡肉软，家里有一个衡量标准是“沥骨”～就是肉在吃的时候不会挂在骨头上了，很容易可以剔骨。此时就OK啦～
成品差不多是这样，贵阳辣子鸡和四川有所不同，四川是干的，我们的一定是辣油浸泡着的～到过贵州的朋友，或者买过老干妈鸡辣椒的朋友，其实鸡辣椒就是由辣子鸡做法变来的～
还有一点，这辣子鸡刚做完好吃，要是浸泡一夜更好吃！（好吧我知道这样不符合健康原则…但如果仅从原始做法上和口味上，贵州辣子鸡就是越吃到后面越入味）
1味碟用椒油、味精、盐和醋少许调制，每人一碟。吃的过程中要加汤、盐等，以保持浓味。
2汤底以当年嫩仔鸡(土鸡)为好。如无土鸡，养鸡场的鸡也可以，但要去尽油，烹煮时间不要长。鸡腰需烫透，因有时外表变色似熟，但内有血汁，扫入胃口。
贵州辣子鸡是一道非常有特色的地方传统名菜。相比湖南、重庆等地用干辣椒炸出来的香脆辣子鸡，我更爱贵州辣子鸡。它是由糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成，两种食材的味道相互交融在一起，香香的糯糯的，更加回味悠长，放置一晚再吃更加出彩。
用料
土鸡半只约3斤贵州花溪辣椒（微辣特香）、90克贵州遵义小米辣（超辣特香）、30克菜籽油、多量郫县豆瓣4大匙、姜3个、独头蒜10个、小香葱7根、香料（八角、桂皮、草果）各少许、花椒10粒盐、少许白胡椒粉、少许黄酒、少许白糖、少许味精、啤酒1瓶。
贵州辣子鸡的做法
花溪辣椒90克
2遵义小米辣30克
3把辣椒冲洗干净，倒入锅中用水煮开后，再煮10分钟。
4煮辣椒的空隙，我们把香料都洗净，草果拍破，用黄酒泡一泡，可以预防香料还没爆香就炒糊了的情况发生。
5把姜切粒、蒜对剖，郫县豆瓣准备好。
6将煮好的辣椒捞出，控干，用搅拌机打碎。
7打辣椒的时候也可以加姜蒜进去一起打，但我自己喜欢蒜烧好后糯糯的口感。以及之后的加工小妙招里需要用姜来防止鸡肉粘锅，所以就只是打碎了辣椒而已。
8鸡剁成约3厘米左右块，不用提前码味。
9锅中加多量的油，下姜块爆香，接着下鸡肉，然后倒入黄酒一起煸炒。
10鸡肉爆至表皮金**即可，不要爆炒得太干，贵州辣子鸡讲究的是香香糯糯的口感，太干就不会糯了。
11有高压锅呢，就把葱姜铺锅底，倒入鸡肉，不加水，高压锅上汽后再压4-6分钟即可。我没有高压锅就用的铸铁锅。
12依次在锅底铺上葱姜，倒入鸡肉，加盖小火焖20-30分钟（不是土鸡的话20分钟怎么样都该够了）。把焖好的鸡肉铲起来，把葱段挑出来丢弃掉。
13锅中倒入之前爆炒鸡肉余下的油，如果量不够就再加一些，放入之前泡好的香料煸香，再下入花椒爆香，接着下入糍粑辣椒炒香出色。如果不喜欢糍粑辣椒太多，可以在下鸡肉之前，把辣椒碎末舀出去一半或者全都舀出去只余下油，都行。
14因为鸡肉我们已经焖煮过了，所以直接倒入锅中，加大蒜一起，用小火煸炒就行，不用再加水了。如果油量偏少也可以加些水，但不宜过多，能没住鸡肉就行。
15当水分被炒干得差不多了，我们再来进行调味。先倒入郫县豆瓣酱，再下入白胡椒粉、盐、糖，为什么要最后加入这些调味料呢？因为含盐分的调料加早了，辣子鸡会出现明显的粘锅现象，稍微拌炒不及时就会粘锅糊底，影响口味。
16最后可以倒入一瓶啤酒，不喜欢可以加水，但加入啤酒的味道会更好。
小贴士
1步骤4：香料提前用黄酒泡一泡可以减低炸糊的风险；
2步骤11：放葱姜铺底是为了防止鸡肉粘在锅底；
3步骤12：不论是使用高压锅还是铸铁锅焖煮都是为了在激发肉香的同时，缩短烹煮的时间，目的是保持住鸡肉香糯的口感；
4步骤13：煸炒过后的糍粑辣椒碎在锅里留多少，全凭自己喜欢；
5步骤15：含盐的调味料要最后放，主要是为了防止粘锅；
6步骤16：贵州辣子鸡做好了，一定要过夜才好吃。
贵州省的辣子鸡是一种较为特点的地区特色美食，主要是由鸡脯肉和朝天椒味关键原材料制做而成的，辣子鸡不一样地区作法也是不一样的，贵州省的辣椒鸡的做法是非常与众不同的，是用个性特征的是朝天椒炮制而成的，朝天椒和鸡脯肉一起炮制，辣椒的辣味渗入了鸡脯肉中，麻辣酱香，味儿是十分美味可口的。
贵州辣子鸡火锅的做法？
贵州辣子鸡火锅的作法一
原材料:三黄鸡1只、干红辣椒100g、姜80g、蒜头2头、酒酿15ml、生抽酱油30Ml 、盐少量、
作法：
1将干红辣椒用冷水清洗干净，锅中倒进适当冷水，大火烧开后，将干红辣椒放进，大火烧开后转文火盖上外盖煮10分钟，捞起来朝天椒沥水预留；
2三黄鸡切割成一小块，姜削掉外皮切成一小块，蒜头拍扁剁碎，
3将干红辣椒，生姜，蒜碎一同放进搅拌器中，搅弄成辣椒碎（无需拌和太碎，有点儿颗粒物口味更强）；
4锅中倒进多一点油，待水温5成热时，放进辣椒碎，用文火炒四五分钟，边炒边拌和，防止黏锅，待油色洪亮后即做成了泡海椒；
5锅中放进少量油，放进黑椒鸡块煸炒掉色，添加酒酿，生抽酱油、盐、放进适当朝天椒糯米糍粑（依据口感调节使用量），再加少量冷水，煸炒匀称，大火烧开后转文火盖上焖煮5-6分钟，半途时常拌和一下防止糊底；
6待水份渐干，朝天椒糯米糍粑粘稠时，就可以起锅了。
贵州辣子鸡火锅的做法？
煮妇感受:
1假如时间充裕，辣椒干能够先用开水侵泡半小时后再应用也非常好。
2挑选三黄鸡口味会较为软嫩，黑椒鸡块切小一点非常容易进味，还可以先用生抽和米酒腌渍一下再烹制。
3吃了辣子鸡剩下的泡海椒料汁还能够用于石锅拌饭、煮面条，或是添加大骨汤，就可以作为火锅的高汤，烫青菜、小肉都很美味。
贵州辣子鸡火锅的做法？
辣子鸡的做法二
原材料：
鸡翅段300克，辣椒干50克，花椒粒1汤勺，葱15克，姜15克，蒜15克，绍兴酒1汤勺，生抽1汤勺，糖1汤匙，盐、鸡精、芝麻油适当。
作法：
1、把鸡清洗，剁碎一小块；把辣椒干裁成段；葱切割成段，姜拍成坨、蒜切成片。
2、把黑椒鸡块用绍兴酒、糖、盐、葱段和生姜腌上，最少半小时。
3、炒菜锅置灶火上，倒进半锅油，烧至五六成热时，下黑椒鸡块炸；要把黑椒鸡块表层的水份炸干，待黑椒鸡块收拢色调炸成橙**时捞起来，沥干备用，并拣去葱段、生姜。
4、炒菜锅里留4汤勺油（50克上下），烧至五成热，放进辣椒干段、花椒粒、葱、姜、蒜炒香，立刻资金投入黑椒鸡块炒匀，烹入生抽，滴进芝麻油，最终下鸡精煸炒匀称，起锅就可以。
黑椒鸡块别切很大，不然不容易进味；下煎炸时炸得太干就不好吃了；待辣椒干和花椒粒刚炸香当下黑椒鸡块，千万不要炸焦了；辣椒干、花椒粒的总数按诸位口感调整
1、先将葱姜蒜洗干净，或者切片，或者切段，留待备用。
2、把鸡，剁成小块，用清水洗干净，尤其是血水较多的时候，一定要多清洗几遍，否则后面会造成火锅汤色不好，且有很脏的沫浮现。然后，将其中的水分控干。
3、在锅中加入食用油，用量要大些，待油红热之后，将鸡块放入翻炒，同时将备用的葱姜蒜都搁在里面。大概一刻钟以后，看到锅中的水分都渐渐没有了，再将鸡块盛出备用。
4、清洗炒锅，再放入少许食用油，将辣椒放入迅速翻炒，等爆出香味以后，再把刚刚的鸡块放入，一块炒，然后加入盐啊、味精啊。时间自己把握，觉得鸡块入味即可。
5、将之前的黄豆芽放入锅中（更好是平底锅，当然豆芽可以事先用开水焯一下），把炒好的鸡肉也倒进去。这样，一道美味的辣子鸡火锅就 *** 完成了。当然，在吃的时候呢，可以配上各种蔬菜、粉皮、土豆、莲藕等等。
