导读：来过重庆人的人都知道，重庆是座名副其实的“火锅之城”。重庆火锅特点鲜明，价格实惠，早在洪崖洞、李子坝等“网红”出现之前就是重庆旅游的金字招牌了。在重庆开火锅店就宛如回到了战国时代。这话一是说重庆火锅店数量多，规模各异，有大店——有在二号线上
来过重庆人的人都知道，重庆是座名副其实的“火锅之城”。重庆火锅特点鲜明，价格实惠，早在洪崖洞、李子坝等“网红”出现之前就是重庆旅游的金字招牌了。
在重庆开火锅店就宛如回到了战国时代。
这话一是说重庆火锅店数量多，规模各异，有大店——有在二号线上提醒您到站下车的x师兄大刀腰片火锅，但再大也大不到只手遮天的地步；有小馆——但就算是藏在偏僻里巷与破败楼脚里不吱一声，也不至于无人问津。
二是说重庆火锅竞争激烈，在重庆开火锅店，你要不就是经营鬼才，要不就把味道做绝，若非如此则很难存活。2016年杨庆导演拍《火锅英雄》，主角三人就是将洞子火锅开垮的重庆崽儿。
如今的重庆火锅，更爱强调自己是“老火锅”——就算是不了解重庆火锅的人也知道，来重庆吃火锅，必须要吃正宗的“老火锅”，似乎只需挂上“老火锅”这三个字，生意就会变好。
但“老火锅”究竟指的是什么呢？
我的同事阿风是美食爱好者，已经在重庆住了5年，她一脸平静地看着我们：
“老火锅，是不是就是加了那个老油的火锅。”
当然不是！
关于老火锅的定义众说纷纭，一说是口味浓烈厚重，以麻、辣、鲜、香为特色；一说是有传统器具加持，比如土灶、铁锅、九宫格、粗碗和条凳；还有从菜品方面入手，说是有鸭肠、毛肚等传统烫菜的。更受欢迎的说法是，老火锅就是牛油锅底的火锅
以上任何一种说法，都与老油无关。
不过所谓老油，到底是什么？常常见到一群重庆人聚众讨论火锅，忽然就有人抛出“老油”二字，并扬言：
“老油才是重庆火锅的灵魂！”
此言一出，许多老重庆立刻发出赞同的啧啧声，不过听过了，也间或有异见者跑来，朝着盛赞老油的人群胆大包天地扔下一句：“恶心”。
这不能不引起好奇，这爱者深爱如斯，憎恶者恨之入骨的“老油”，究竟是什么？
首先给那些想一饱“老油”之口福的食客说声对不起，现在没得老油吃了，没得吃的原因是不合法。
老油，指的是回收油。
是指火锅店将食客涮烫肉菜后余下的油加以收集，经复杂的粗过滤、细过滤、沉淀、煮沸、 打去浮沫等程序后所制得的油。
在2011年以前，重庆的火锅的锅底是及其便宜的，就是因为使用了价格实惠而口味浓厚的的老油。
从前的“老油”被认为是重庆火锅的传统技艺。
但天有不测风云，2011年7月26日，“老油”的荣耀终结了，因为央视的《消费主张》曝光了位于成都的"重庆老堂客火锅店"。
在暗访中央视记者发现，这家老堂客火锅的锅底虽然收费仅15元，但却不允许将油打包带走，服务员虽称自家的油是一次性的，但却支支吾吾，明显是心理有鬼。
她心虚是正常的，因为重庆火锅的油的确不是一次性油。
在后厨，记者看到了沾满污垢的储油桶、见证了老油粗放的加工手法，便立刻为这种回收行为定了性：这是一种对消费者权益的 *** 践踏——“有多少人的口水混在锅里啊！”
同年8月2日，重庆火锅协会便发出通知，明令禁止所有会员企业使用老油。
从此以后“老油”便与“地沟油”划上了等号。
全国人民都将老油视为潲水油和地沟油，加以批判、并致以骂声，但大多数重庆人还是“不作悔改”，坚定地站在老油的身边。
原因很简单——没有老油的重庆火锅，它就是不够味。
重庆人的道理一套一套的：”为什么没有人管管那些百年老卤的店面呢？这些汤汁都是越煮越浓，吸收了肉菜的各种滋味才好吃的。“
”据我所知，日本关东煮的汤汁，也是要保存百年之久的。“
的确，日本关东煮的煮汁是要保存百年的，日本也有好事的节目组去取材，想看看关东煮的百年煮汁里有没有百年前的竹轮与萝卜块。（当然没有）
更有人将老油火锅与烟草相提并论，他们承认：老油是不健康——但要健康还来吃什么火锅呢？人是因为健康才抽烟的吗？
火锅的老油能有烟草那么毒？
干脆就把使用老油的事实摆到台面上来，谁乐意伤害自己的健康就让谁就去吃呗。
还有另一些网友对缺乏监管的老油制取程序采取一种仁慈宽松的“自由心证”态度：
认为重庆老板都是实诚人，就算老油炼制的过程不透明，也肯定不马虎；再加上“拼锅”本来就是重庆火锅的传统，一锅油，那个就是要和不认识的人共享的呀。
“从前吃九宫格，喜欢把筷子斜着拿，有次夹到一个青蛙腿，虽然自己没点这个菜，但还是吃了。”
咱重庆人吃这么多代都没出问题，能有多大害处呢？现在忽然说不合法？这合理吗？
对重庆人的辩解不予置评，全国较大的主流媒体在这个议题上的态度毫不动摇。
发现使用老油的火锅店？对不起，那就是取缔，审判、罚款服刑的一条龙，纵使你火锅店请来有三寸不烂之舌的律师，结果也是一样。
在老油的反对者们看来，沾满八方口水的老油简直就是传播疾病的元凶，任何将老油与卤煮汤汁相比行为都是混淆视听。
因为油在保存中极易酸败与变质。
在火锅底料国家标准中有一个重要指标，叫做“酸价”。酸价是衡量油脂精炼程度和品质好坏的关键指标。
假如在加工中脱酸工艺不达标，或是储藏中发生氧化或水解反应产生羧酸，酸价就会超标。经过反复使用的“口水味”老油，其酸价会较一次性油高出许多。
重庆医科大学的陈汉曾对重庆麻辣火锅里的有害物质作过研究，发现在加热过程中，随着温度的逐渐升高，当到达 100℃以上时，便会超过国家食用油酸价更高标准 ( 3mg /g)。
重庆火锅协会一直承诺，只要找到能使老油通过国家质检的 *** ，老油就会再一次进入大众的视野，光明正大地与食客重逢。
然而2019年都快结束了，这一技术似乎还是没有突破。
进入新世纪，消费者的消费理念也早就发生了改变，纵使你味道再好，但年轻的食客们似乎是不会再为不卫生的“口水油”买单了。
的确，实话实说，要是重庆老油堂堂正正地出现在菜单上，我也没信心自己有那个勇气点。
在重庆游品看来，重庆本是一个善于对美食进行创新的城市，为什么抓住一个“老油”不放，而不去寻找新的火锅烹饪技巧呢？一旦失去不达标的“老油”，重庆火锅的灵魂就将失落？假若如此，那么重庆的火锅文化也未免太过羸弱浅薄。
再者，重庆正逐渐成为旅游城市，全国上下慕名而来的火锅爱好者们不一定都有重庆人那般铁打的肠胃。许多火锅店使用“老油”而未经声明，对于不了解重庆火锅的人来说，这已经构成了对消费权益的侵犯。
菜品在嘴里时连连叫好，下到消化系统里却翻江倒海。对许多人来说，重庆火锅已经完全成为了“拉肚子”的代名词。
场面话虽是如此，但食客们总是用脚投票，老油屡禁不止的背后，重庆的每一位食客实际都已经给出了自己的回答。
1，渝中区：
鲁祖庙的大排档；民生路的山城羊肉馆；家乐福对面巷子里的老火锅；中华路上的燃面，胖子妈抄手，银丝鸡汤面(凌晨去那里还有黑多好吃的哦)；临江门的奇奇火锅；凯旋路的钟鲫鱼；下半城的鼎食居，白家羊肉馆；长滨路的洞子鲫鱼，鳝段，青蛙，海螃蟹；曾家岩小学旁边居民楼的家常鸡汤；两路口体育馆背后的九根毛(卖鸡和鱼鳅片)；捍卫路对面的金王烧烤，刘老七饭馆馆，纯阳酒家，美美火锅；大黄路对面的綦江白渡鱼(重庆最正宗的哦)；石油路长航医院对面的漆家鸡
2，九龙坡区：
袁家岗立交桥边的黄家米线；杨家平体校边的福星鱼庄；直港大道上的江湖人家火锅，冷锅鱼，蒋三鸡庄，兔八哥；石平桥转盘旁的张毛肚火锅；百事可乐厂边卖青蛙的(没的名字哦)；
3，高新区：
南方花园的鸭肠王，刘一手火锅，
4，南岸区：
南滨路上的就不用说老哈！扬子江对面的“扬子鱼庄”(粉蒸鱼)；南平老街上的烧公鸡；区府对面的孔亮鳝鱼火锅，老重庆，德香居；六公里的安平鸡
5，江北区：
区人民医院旁的花江狗肉(只有冬季才卖哈)；五里店的鹅掌汤；刘家台的老火锅(老板脾气太怪)；龙溪镇的三妹鱼；金岛花园的“香一方”；海关背后的城市农家乐，香坛鸭
好喝的鸽子汤
从南坪上新街右边那条小马路上去有家叫杨家山倪氏之一家鸽子汤的地方,全部做的都是鸽子宴,好吃惨了!!!最有特色的豆是天麻乳鸽汤,甜而不腻,霸道得着不住!还有白果烧鸽子\姜爆鸽子\水煮鸽子\\\\\\安逸得很~~~~而且水煮鸽子吃之前还可以喊小妹儿把海椒打碎了打包,回去下面吃舒服得很~~~~~~~~
龙湖系列美食推荐！
江北龙湖地区现在是越来越火了，有好多好吃的哟。最近我经常去哪边整。总结了一下，现将好吃的向大家推荐一下！火锅：有三家值得大家一试，一是龙湖鸭肠王，味道有点带甜，特色菜是鸭肠，怎么煮都是脆得，不晓得是放了啥子，有点意思。二是在南苑的古月泉水火锅，地道的牛油火锅，味道比较传统，菜比较新鲜，价格适中。三是西苑的秦妈火锅，统一连锁店，在此不多说。中餐川菜重点向大家推荐一下盘中餐酒楼，在鸭肠王楼上，试过几次，菜很有特色，酒楼老板创新意识有点强，经常出新菜。有几个特色菜值得大家试试，一是金毛稣虾，以前在外从没吃过，好吃。二是酸汤滑肉，把以前农村喜欢吃的滑肉创了一下新。还有就是干烧鲟鱼也不错，只不过太贵了，大家可以去试试偿偿新！
瓷器口吃肥肠
瓷器口唯一一家卖肥肠的。顺街一直走，快到十字路口的地方(左拐到宝轮寺，直走下河)，很小的门面，门口一口大锅，名字似乎也“X肥肠”。主要卖的是称做水肥肠的，就是用苦贱炖肥肠，用土碗装出来一碗，放干海椒面和盐之类的作料。吃起来味道极爽，夏天吃正好，冬天没苦贱味道要差很多。
小脑壳羊肉串串
地点就在江北海关对面，外贸下面。有一个小店店，叫小脑壳烧烤，更好吃的就是羊肉串和鱿鱼，个人感觉还是羊肉串来得稳当些。他的肉是那种半肥半瘦的棉羊肉，肉很入味，吃起来与别的其它新疆来的肉串完全是两回事。我一个人一般要吃20串左右，再加点啤酒…………舒服！
解放碑的银丝米线~
这个地方不错哦，虽然环境不怎么好，也就是说看起来不怎么干净，但是吃的东西确实很多，几乎你能想到的卤菜，他那里都有，而且味道也不错，而且好象最出名的是他那里的米线，还有卤肉饭~反正品种感觉很多~如果家离解放碑比较近的朋友，可以去试试在那里吃点宵夜，用它来代替夜火锅也许是个不错的选择~地址就在解放碑实验小学前面点点，是一个小巷子，门口有他的招牌的。不会令你们失望的，价格适中~
重庆面食大全
1一热胜三鲜:大溪沟转盘往人和街方向走大约100米马路的左边
2大渡口牛肉面：钢花**院附近，大渡口公安局旁右边一小巷进去后再右转
3彩电中心旁的彩电面庄
4望龙门的老虎灶鼎锅小面
5南坪商学院对面的黑娃面
6马家堡的开半天耳朵面：人行天桥附近，公路边
7华新街大桥下的猴儿面
8两路口工会大厦对面交行路口往里走30米右手临华面庄
9两路口面向体育场大门的右边，交警队的对面的面
10南岸的小苑面庄小芳村酒楼旁
11学田湾文化宫后门的陈氏面庄；12 402起点站的面馆
13文化宫上大门对面的常肠长肥肠粉
14朝天门交易市场靠金竹宫旁边的麻辣小面
15七星岗上海一百旁边的董小面
16大坪菜市口的毛毛面
17竞地花园的牛肉面
18沙坪坝南开城口的小面摊
19上清寺电信局的小面
20一中后门马路对面面庄
21四公里教院对门李家牛肉面,推荐那里的泡椒肉丝面
22十八梯下面的眼镜牛肉面！
23黄桷坪老字号豆花面
24沙坪坝磁器口的拽老头猫儿面
25上新街路边有一家小面馆，味道也真是不摆了
26上清寺团市委旁边的豌杂面
27两路的老字号东门面馆豌杂面
28邹容广场背后仔仔面馆，临江门二十九中大门旁边，沿着铁门进去是一个停车场，再往里走可以看见两家面馆，其中“仔仔面馆”的牛肉面、杂酱面
29重宾对面有老虎灶小面“开水面馆”。在重庆宾馆对面朝临江门方向，门面不大，门口放着一个油炸台湾牛柳的油锅30二路车站那条巷子里有一家刀削面也可以
31石桥铺的洞子刀削面
32资中最出名的兔子面，味道绝佳，还便宜得很，钟楼旁的汪水粉也好吃得不得了
33‘**面’南方之夜进去支路，叉路口之一家，南方花园原来的那个香积橱对面，**开的小面馆，推荐酸菜肉丝面
34沙坪坝现代书城对面口磨米线、宜宾燃面
35南坪公安局旁边，道基面馆，只开半天。老板娘甚是傲慢，但是它的黄豆排骨面、碗豆杂酱面
36南坪万寿花园旁边，月月红餐馆。这是从小不喜吃面的我唯一定点面馆。一定要老板娘打的作料，一定要猪油，多放盐菜和花生颗，还有那一碗热豆浆，没地方吃得到这么浓的！
37工贸附近的小苑。
38马家堡的“开半天”，耳朵盖过面
两路口宋庆龄故居门口的胖妹小面好吃,偶吃的原味牛肉面,不错
上新街有家久久米线也很好吃，主要是清炖的牛肉味，配上韭菜沫作香菜，价格工道
南坪后堡的三妹鸽子汤味道不错，六块钱一盅。
杨家坪有一家韩古吉亭烧烤不知道大家去过没有？68453334
重庆更好吃的小面是南岸五公里的小面，名字叫杨八面庄，有空大家去尝哈嘛
小面好吃的我知道一家：在江北金科花园旁边，店名是：聚元，他的面全是自己手工作坊做的(以前吃的时候是这样，现在不很清楚了)，除了一般的小面外，他还有混沌面(就是混沌加小面)，味道很不错，通常他卖了早上后，中午卖不了多久就关门休息了(主要是生意太好，卖完了)。有兴趣你们可以去试试哈。
如果喜欢味道大的，有家烧烤还不错啦——驿站烧烤。它在西政，中美合作所的旁边有一家，另外我知道的大石坝重百超市旁有一家，两路口体育路跳伞塔那也有，还有南坪区府附近也有哈，呵呵主要是偶比较喜欢辣辣的，所有比较喜欢啦。对了，体育路的岔路口那里还有一家万洲烤鱼，也很不错的！
以前石油路一条街还有很多的新疆特色菜：大盘鸡(价格便宜，小盘20块，3个女生还吃不完呢。吃了红烧的鸡外，还有手工那面，很好吃的。)不过现在基本都撤了，但是很多高校的门口还是残留了一些不太地道的，如果你运气够好，或许你还能找到一家地道的哦！
有人说，重庆是8D魔幻城，高低参差，凹凸不平；有人说，重庆是桥都，勾连纵横，四通八达；有人说，重庆轨道穿楼，路起波浪，屋立悬崖，天桥架空…
这些都是重庆的特征，但不足以概括重庆的全部。要我说，他们还忽略了重庆一个最显著的特征——重庆还有数也数不清的防空洞。
地下世界
自1937年起，重庆开始修建防空工事，从只能蹲数人的“防空坑”慢慢发展到了防空洞。
不夸张地说，整个重庆的地下，由防空洞构筑而成的空间，硕大无朋，完全称得上一个地下王国。
重庆可以称为山城，雾都，桥都，在重庆人心中，它还是个防空洞。
1、防空洞是岁月之门
重庆，从铿锵岁月里走来，带着铁血峥嵘。
那些带着特殊使命的防空洞，在抗战时遍布大街小巷，大多依山而建，有大有小。
如果你徒步重庆，除了在沿江架空的滨江路上不会邂逅防空洞，在任何街巷里都必须与防空洞打上照面。即便是重庆最繁华的解放碑也是如此。
岁月之门
只不过，它们改头换面，换了种叫法出现在你面前而已。某某地下商场，地下停车场都是它们现在的名字，看过《火锅英雄》的朋友，知道火锅也能在防空洞吃到。
在空调远没普及的昨天，防空洞更是重庆人夏天的希望，炎热中的冰棒。
它们从并不遥远的从前平静地伫立进现在，大多数仍保存完好。只要推开铁门，就打开了通向过去的通道。
在铁与火的抗战峥嵘岁月里，这些散布于坚硬岩体中的大小不一的防空洞，成为坚韧的重庆人可靠的安全岛，保护着西南大后方。
没有人敢忘，那些忍耐与坚强。那些头顶上凶残的燃烧，以及在这灼热中涅槃的力量…
时代变迁，城市大刀阔斧地改造，但是，潜意识里没有任何建筑单位会在图纸上对防空洞动刀。它们是重庆精神的象征，是这座城市性格的代表。尽管总被忽略，却拥有着深刻的内涵。留住它们，超越一切经济利益的需要。
2、童年的记忆
光阴荏苒，防空洞失去了战时意义，慢慢变成童真的记忆。
深处
在你和你周围的小伙伴都精力旺盛，喜欢探奇的少年时光里，随处可见的防空洞很难不作为目的地。
未知的地下，光线阴暗。有莫名其妙的声音隐隐…
使劲地幻想，拼命地脑补：墙壁上镶着玛瑙，石头下藏着黄金，铁皮箱子中叠满崭新的法币…
一边说着不怕，举着家里唯一的家用电器：手电筒，一边战战兢兢地朝人堆里挤。如果突然有人大喊一声“啊”，余音未落，洞子门口就可以点名。还差一位？正在商量是抓阄还是“石头剪刀布”决定谁当勇士，没跑赢的兄弟青着一张脸，扶墙而出，哆嗦着愤怒了半天，憋出几个字：你们太不够义气。
不义气的伙伴值得诟病，加入女同学的队伍才更让人放心。小男生都有表现欲，尤其在很有好感的女生面前，那“佛挡揍佛，魔挡踢魔”的无畏，实在让人无语。
印象里，钻进了李子坝那片荒坡下的一个洞子，里头错综复杂，门室甚多。还有同学献宝一样展示了找到的大面额的金圆券。
地下金库通气孔
现在我知道了，当初探险的洞子是交通银行的地下金库，就在现在的李子坝抗战遗址公园内。
不过，金库已经进不去，倒是有个像碉堡一样的通气口随时都可以去拍照留念。
再大些，就知道防空洞仅是人防工程的一环，纯人工建筑，想要的财宝统统没有。虽然好奇心还有，但方向显然不在地下深处，而是在异性心中。爱情才是最该寻找的无价之宝。
3、洞中有市井温情
比较怀念过去那种四合院围住几家人的日子。
早上会有互相间的点头问好，大家都围在天井边刷牙洗脸。每家餐桌上摆了什么菜，全都看得见。当然，实在是吃得太好，为了不 *** 街坊邻居，有可能把餐桌搬进厢房，闭门奢侈。
平时大家打着招呼，谁家发生点啥事，总有无数的热心人帮助。寒来暑往，都浸泡着浓浓的人情味。
但人们相继搬入公寓楼，大门一关，互不干扰，渐渐地，“邻居”这个词成了“老死不相往来”的代称。
幸亏，有防空洞。
家长里短
尤其是早些年，空调远没有普及，重庆的夏天热得像蒸笼的日子里，阴凉的防空洞就成了消暑避夏的不二之选。
平时走动得很少的同一栋楼的人，大多会在同一个防空洞聚集，久违的互相问候此起彼伏，带来似曾相识的温馨。
有的人带着草席，捡块空地一铺，惬意地补着热得没睡着的觉。
大部分人带着茶杯，咕噜咕噜灌着热水，一边感慨凉快得很；一般都是中年人围成一堆，大声讨论美国和日本。
那时候“假打”的李伯清已经小有名气，便会有人问，那个贼眉鼠眼的段子手钻不钻洞子？
记得最清楚的是有人清清嗓子，模仿了一段李伯清的段子：要屙尿，有夜壶，不要在墙上画地图。
还有梅老坎领衔的《山城棒棒军》，毛子、叮叮猫…这些都是话题，我甚至还在大田湾的路边茶馆里看到过几个走红的本土明星，很接地气地喝茶，在江北文化馆请梅老坎签名，他的笑很真诚。
哦，对了，梅老坎的本名叫庞祖云，我不知道他算不算德艺双馨，但相比较现在出门就左右簇拥，保镖一堆的所谓明星，我更喜欢他的平凡朴实。
人们在防空洞里纳凉摆龙门阵，送走了一个又一个炎炎夏季。被时代变迁逐渐淘汰的邻里交情，延缓了落幕。那些市井生态，得以顽强地坚持了更长时间。
4、防空洞别消失
我们已经不需要防空洞了，就像现在用不着天花疫苗。尽管在时间的长河里，它们曾在一小段距离上特别重要。
落寞
防空洞确实已经失去了它的实际功能，除了有条件的还用来乘凉，大部分都处于闲置状态。
我常常在李子坝轻轨站附近散步，路边不时会看见大门紧闭的防空洞，挂着生锈的铁锁，门上积满灰尘。让人忍不住怀疑它们还能存在否？
但是，显然是我多虑了。重庆人睿智无比，不会让现成的资源浪费。
我们把防空洞改造成博物馆，改造成火锅店，改造成一切与时俱进，紧扣生活的场地。
我搜集了一下，把由防空洞改造而成的好吃好玩的地方罗列给大家，要保留重庆珍贵的防空洞，还是得众人拾柴火焰高。
源道防空洞
这个防空洞改造的旅游打卡胜地，与李子坝观景平台隔路相望，刚完工不久。
别有洞天
复古小卖部、王源同款便利店、秋千、花灯、许愿墙应有尽有，别有洞天，在打卡单轨穿楼时顺便去走走，相当不错。
洞洞里吃火锅
这可能是重庆藏得最深的洞子火锅，位于渝中区南区公园路上。
它的就餐区在洞内很深的地方，走进去很有感觉。
曾老幺鱼庄
鱼庄位于长江滨江路218号，是家老资格的洞子美食。
这里就是最原始的防空洞样子，没做任何装修。但回头客很多，没办法，谁让人家味道霸道？
CAVE
李子坝正街上的CAVE大名鼎鼎，号称全球之一家防空洞酒吧。
喜欢别出心裁的帅哥美女，可以自己去感受它的精酿和美食。
此外，两路口的洞庭火锅，鹅公岩大桥下的建川博物馆都由防空洞改建而成，合适的时候去体验一下，你对重庆的认识可能会更加深刻。
重庆无所不在的防空洞构成了独特的地下世界，它永远也不会消失。这个世界与它呈现给人们的富丽堂皇有所不同，但异曲同工。
只有地上的建筑和地下的防空洞拼在一起，才能勾勒出重庆这座魅力之都完整的轮廓。
