导读：一、毛肚清洗法一清洗牛肚比较麻烦，清洗时把牛肚分割开，因为牛肚比较大且分好几个，每个从开口处反过来，先用清水冲洗掉里面的杂质和部分胃液，再在净盆中加入玉米面放进牛肚用力搓洗，把胃液等杂质搓干净，冲净后再加入食盐或食用碱和醋搓洗使胃液充分去掉
一、毛肚清洗法一
清洗牛肚比较麻烦，清洗时把牛肚分割开，因为牛肚比较大且分好几个，每个从开口处反过来，先用清水冲洗掉里面的杂质和部分胃液，再在净盆中加入玉米面放进牛肚用力搓洗，把胃液等杂质搓干净，冲净后再加入食盐或食用碱和醋搓洗使胃液充分去掉，并且碱和盐能煮出后脆，最后冲洗干净即可。
二、毛肚清洗法二
先用清水把毛肚表面污垢粘膜洗一下放入盆中加入食盐100克、玉米面100克、食醋30克。毛肚及千叶肚上，附有大量杂物，必定洗涤干净。洗前将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层理伸，再用冷水反复洗涤至无草味时，切去肚门沿圈的“肚沿”，撕去底板的油皮，以一张大叶和小叶为连续搓洗15分钟后冲洗2遍,锅中烧开水放入洗好的毛肚焯水,捞出用清水冲洗一下就可以煮了。经过上述加工后毛肚就干净无异味了。
三、毛肚上的黑膜怎么去除
先用水泡上一天然后将毛肚上的杂物抖尽，摊于案板上，将肚叶层层里伸，再用清水反复清洗黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部(无肚叶的一面)的油皮，以一张大叶和一张小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平，切成约1、5厘米宽的片，用凉水漂起。
四、毛肚怎么去腥
1、将毛肚丝盛入碗中，加黄醋10克、精盐1克拌匀，用力抓揉去其腥味。
2、用苏打粉使劲的揉搓，揉搓好后放置1小时在用水冲洗干净后在用水泡30分钟，然后烧开水灼一下，怪味道就差不多没了，做的时候加料酒，姜，白糖都是调味的。
1、毛肚火锅是重庆市与达州市的一道传统名菜，属于川菜下河帮系，其主要食材是毛肚、牛肝、牛腰等，原料多样，味鲜麻辣，汤汁浓醇，食者可自烫自食，别有风味。
2、毛肚火锅，用料、用味独具特色。火锅底料味重麻辣，即是在数九寒冬，食之也会浑身发热。这种火锅的另一特色是盛夏季节也同样受欢迎。号称“火炉”的山城重庆，盛夏酷暑季节，火锅生意仍然长盛不衰。许多人吃得张嘴咋舌，挥汗如雨，仍然吃了一次想二次。一些听见“麻辣”二字就生畏的人，偶然“冒险”一试，也会频频举箸，大加赞赏。难怪“火锅”店在全川各地比比皆是。
3、毛肚火锅用料可多可少，但要荤素齐备，调味可浓可淡，视食者口味而定，但不能丢失麻辣风格。
4、南方各地火锅名目繁多，诸如菊花火锅、什锦火锅、鱼生锅等等，皆堪称冬令佳肴。唯四川的“毛肚火锅”与众不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火锅，据说早在清末民初就有。最初都在食摊上经营，摊主用大的铜锅放置于摊子上，里面煮满肠肚，边煮、边售、边吃，深受大众欢迎。因为它是以牛肚（俗称毛肚）为主料，所以调味考究，有麻辣鲜香的卤汁，食物多样而嫩脆，可煮可烫，冬天边煮边吃满头大汗，津津有味，三伏天汗流浃背也舒服，较之其他火锅，确实另有一番风味。所以“毛肚火锅”远近驰名，四方受用！
5、重庆的毛肚火锅，炉子在桌子下，桌子中间有个大洞，上面安个大锅，里面分成若干格子，一人一格，素不相识的食者可共锅共食。除冬季上市供应外，春秋，特别是盛夏也应市。食者汗流脊背，别有一番趣情和风味！
今天小编特意分享一种自己可以在家做的毛肚火锅，希望大家喜欢。特别说明，本款底料配方也可以做为麻辣汤的火锅底料。
底料配方：干辣椒100克、青红花椒40克、郫县豆瓣200克、泡辣椒150克、老姜25克、葱20克、大蒜20克、八角8克、草果3克、桂皮6克、山柰5克、丁香1克、白豆蔻3克、小茴4克、灵草1克、香叶5克、排草1克、冰糖20克、醪糟50克、豆豉15克、牛油320克、熟菜油120克
辛香料
炒料要点：
老姜拍破、郫县豆瓣、豆豉、泡辣椒剁细后备用。
所有辛香料打成粉后备用；
花椒泡水备用
制锅，中火，倒入菜仔油后放入牛油熔化；
投入老姜、葱段炸香、加入蒜瓣、郫县豆瓣、豆豉炒干水汽；
放入泡椒、冰糖继续翻炒，炒至水汽略干；
捞出泡好水份的花椒投入锅中，再投入香料一同翻炒；
待锅中香气四溢时，投入醪糟
小火炒至豆瓣豆豉酥香即可，毛肚火锅底料 *** 完成；
鲜汤熬制：
牛骨高汤
将牛骨、猪骨、鸡骨架清洗干净，投入清水中焯去血沫；
将牛骨、猪骨、鸡骨架投入大汤锅中，加入拍破的老姜、葱段、花椒、料酒；
掺入足量清水，大火烧开，转中火煮至汤水奶白色；
再转小火熬上2小时后即成高汤。
兑锅 *** ：
取一火锅盆,放入盐、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖；
加入炒好的适量火锅底料
加入熬好的高汤汤，几根葱段，锅 *** 作完成。
涮牛肉
建议味碟：用香油、蒜泥、葱花、白芝麻调成香油碟；
火锅调料台
推荐菜品：毛肚、黄喉、鸭胗、鲜鸭肠、腰花、嫩牛肉、鳅鱼、鳝鱼、脑花、海带、方竹笋、鸭血、萝卜、土豆、凤尾、香菇、豆干等；
麻辣火锅
技术要点：下料开始就必须用小火炒制，不要急于求快，慢慢炒制，味道更香。
开好一家火锅店的 *** ：
一、定位
定位是行业前辈们对新人耳提面令的一个重点，细分为市场定位和产品定位。市场定位的目的，在于选择合适的市场，开一家合适的店。而产品定位的目的，在于经营合适的产品，制定合适的价格。
经营什么火锅店，是高档的还是低档的，是自助火锅、特色火锅还是旋转小火锅等等，这是在市场定位的过程中要做的事情。而你卖什么菜品，卖普通的毛肚、肥牛，还是成本很低的合成肉，或者还要不要来点水果套餐，这是产品定位决定的。
二、选址
选址讲究“金角”“银边”“草肚皮”，也就是说，更好的位置是四通八达的“角”，其次是两头两尾的“边”，最后是没头没尾的“草肚皮”。火锅店不是线上线下兼顾的小吃餐饮，也不是“酒香不怕巷子深”的百年老字号，所以选址对于一家火锅店的成败具有决定性的意义。
选址正确，意味着商铺的辐射范围广，人流量大，生意自然也就好。选址错误，无论多么好的产品和服务，也是敝帚自珍孤芳自赏。
三、口味
做餐饮的本质，其实还是做产品、做口味。如果顾客对一家餐厅的定义是：“这家店不好吃”，那么这家店百分之九十九是经营不起来的，或者生意惨淡，入不敷出。
口味好，是餐厅生存和发展的基本保障，也是得到消费者认可最关键的因素，其他的一切服务、装修、特色等等，前提都一定是口味。不同的地区、消费群体，都有不同的口味偏好，满足顾客的口味偏好，是火锅店经营的必备要素。
四、服务
火锅行业以服务出名的品牌，在业内是有前车之鉴的，那就是海底捞。海底捞这个火锅品牌就凭借高质量的服务水平而蜚声在外，曾被各大火锅店和其他餐饮同行视为服务水准的标杆，同行们组织学习团队进行实地考察，还被专家学者写书研究，意义非常重大。
五、营销
营销建立在产品和服务的基础之上，因为只有高质量的产品和服务才值得花“代价”去运营推广，而低质量产品和服务的运营，会面临着成本增加的压力，还会因为“丑态毕露”而加快餐厅的死亡速度。所以，营销不是一项孤立的策略，而是统筹兼顾的。
开火锅店的好处：
1、易实现标准化
火锅因其独特的饮食形式，在味道上容易复制，在菜品上选择众多，易于标准化管理，适合 *** 发展。
2、消费基础牢固
新兴的餐饮项目需要时间的考验。而火锅有着上千年的文化，且一直被大家公认为适合聚会聊天的饮食方式，而且火锅锅底形式多样，不受年龄层次的约束，而且已经在大众消费里刮起了一阵红色的旋风。
3、不繁琐、成本低
火锅特有的烹饪方式决定了它无论从时间上，操作流程上相比中餐而言，都简单于中餐炒菜。而且火锅没有复杂的操作流程，材料和加工过程的简单本身就是生产成本的节省。而且省去后厨里的数名大厨、杂工等，外行人经培训也能上岗。
具体做法如下：
用料1：菜籽油 1000克、牛油 600克、二荆条辣椒 200可、朝天小米椒 100克、豆瓣酱 400克、糍粑辣椒 400克、青花椒 100克
用料2：红花椒 100克、黑豆豉 100克、姜 50克、大蒜 100克、京葱 60克、冰糖 100克、酒酿 200克、白酒 100克
香料：八角 10克、三奈 5克、桂皮 10克、小茴香 5克、草果 5克、甘草 3克、陈皮 5克、香叶 2克、丁香 1克:
1、首先先把炒锅，放菜籽油，炼熟后倒入牛油熬化；
2、然后把葱、姜、蒜放进去锅里爆出香味；
3、加入豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉和白酒，转用小火翻炒30分钟，直至豆瓣和糍粑辣椒水气炒干；
4、把剩下的所有辣椒和香料（八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、甘草、陈皮、丁香、香叶）下锅，继续小火炒约20分钟；
5、至锅中香料色泽变深时，放入冰糖、酒酿，用小火慢慢熬至冰糖完全融化，就完成了。
6、最后放凉，密封保存。使用时建议用走地鸡或者猪骨熬出高汤，配合底料一起食用，风味更佳。
取牛毛肚，抖尽杂物，摊于案上，将肚叶层层理顺，再用清水反复洗至无黑膜和草味，切去肚门的边沿，撕去底部（无肚叶的一面）的油皮，以一张大叶和小叶为一连，顺纹路切断，再将每连叶子理顺摊平、切片，用凉水漂起。
冷吃毛肚和火锅毛肚在处理、口感及食用方式等方面存在差异。
处理方式上，冷吃毛肚通常需要先进行拍打清洗，并经过反复煮沸去除杂质和异味。而火锅毛肚则不需要进行拍打清洗，因为在火锅中煮熟后也可以达到去除异味的效果，但需要在火锅前先煮沸一遍。
口感上，冷吃毛肚吃起来更爽脆，口感鲜美。火锅毛肚则更柔软，口感更加细腻。
食用方式上，冷吃毛肚通常会配以各种佐料如蒜泥、姜汁、辣酱等，可充分体现其口感和香味。火锅毛肚则通常是放入火锅中煮熟后与其他火锅食材一起食用，其口感和味道也会受到火锅汤底的影响。
综上所述，冷吃毛肚和火锅毛肚在处理方式、口感和食用方式等方面存在差异。
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