导读:1、将买回的鸭掌、鸭翅、鸡掌,用清水洗涤一下,换水浸泡几次。2、将浸泡好的鸭掌、鸭翅、鸡掌用料酒,花椒,姜片腌制,去腥,腌制半小时以上。3、腌制好的鸭掌下沸水焯一下,待变色后捞起。4、锅里加油,放入冰糖炒化,放入鸭掌、鸭翅、鸡掌小炒着色,放
1、将买回的鸭掌、鸭翅、鸡掌,用清水洗涤一下,换水浸泡几次。
2、将浸泡好的鸭掌、鸭翅、鸡掌用料酒,花椒,姜片腌制,去腥,腌制半小时以上。
3、腌制好的鸭掌下沸水焯一下,待变色后捞起。
4、锅里加油,放入冰糖炒化,放入鸭掌、鸭翅、鸡掌小炒着色,放入干辣椒,生姜蒜,老抽,料酒,香叶,小茴香,八角,加水小火炖软后捞起备用。
5、土豆切条放入油锅炸至金**捞起备用。
6、芦笋洗净后放入油锅小炒后捞起备用。
7、加油,放入郫县豆瓣酱,生姜蒜鸭掌、鸭翅、鸡掌小炒,先后加入芦笋和土豆,加入盐,小量老抽和料酒炒匀,最后放入鸡精。
1、 卤料包的香料:
香毛草、香菜籽、八角、陈皮、良姜、胡椒、金银花、党参、香叶、小茴香、红干花椒;红干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、罗汉果、干贝、 桂枝
2、 卤水中添加的辅料:
姜片、大葱节、洋葱片、小香葱节、香芹、新鲜青尖椒
二、干锅鸭头的做法:香辣酱配料
1、香辣酱的香料:
香毛草、小茴香、孜然、千里香、党参、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香叶、沙仁、罗汉果、毕拨 、香桂皮、干草、香果
3、香辣酱的辅料:
洋葱片(5两)、大葱节(5两)、小香葱节5两、香芹节2两、尖椒节2两、
三、干锅鸭头的做法:鸭头的腌制 *** :
1、将鸭头2500克解冻,冲洗干净后,切成两片,加入特制香料粉100克、花椒面适当、姜块50克、葱节50克、精盐少许及料酒100克、火硝1/10000和均匀,腌渍码味约12小时,取出,用清水洗净,然后放入沸水锅里汆水(大约5分钟),捞出用清水漂备用。
四、卤油的 *** ***
卤油的 *** :净锅上火,放入卤油2000克烧至8成热,放姜片2两、大葱节5两、洋葱5两、小香葱5两、香芹2两、尖椒2两,中小火炒至金黄老出。将油打出,渣倒掉不要。
五、制卤水:
1、将卤料包的香料粉放入布包中,在沸水中煮2分钟左右,捞出料包备用,余下的水不要
目的是去香料中的苦味。
2、在桶中加入4000克的清水,烧开后,放入红曲米粉适当,当红曲米粉完全溶于水后,加入高汤半汤勺(根据当地的口味,确定用量),熬出香味。放入制好的卤油2000克、精盐(少量)、鸡精、味精(少量)、冰糖适当、白酒(适量)、硝盐(按1/10000)、复合磷酸盐(适量)烧开后,改小火熬煮10分钟左右,至逸出香味后,即成卤水。
六、卤制:把初加工好的鸭头放入烧开的卤汁里,加老姜(适量)、大葱(适量)用中火卤10分钟即可关火,让鸭头继续在辣味卤汁中浸泡20-40分钟,即可
主料
鸭头适量
猪肉适量
冰糖适量
香叶适量
葱段适量
姜片适量
八角适量
大料适量
小茴香适量
辅料良姜适量
肉蔻适量
砂仁适量
陈皮适量
山奈适量
干锅鸭头的做法步骤
1
主料:鸭头。
2
卤料:猪肉、冰糖、香叶、葱段、姜片、八角、大料、草果、小茴香、花椒、良姜、肉蔻、砂仁、陈皮、山奈、盐、鸡粉。
3
辅料:洋葱、姜片、蒜、葱段、郫县豆瓣酱、干辣椒、香菜、香葱、白芝麻。
4
卤料用纱布包裹入清水锅煮5分钟,去除卤料的苦味;冰糖炒至棕红色加少许水制成糖色;大葱切段;姜拍一下。
5
锅置火上加入适量水下入浓汤宝、葱姜、干辣椒、猪肉、糖色卤制。
6
小火卤制1-15小时即可。
7
将清洗干净的鸭头放入卤汤中。
8
卤制15分钟,关火焖制30分钟即可。
9
将鸭头取出晾干表面的水分。
10
鸭头劈开一分为二。(可先入油锅炸制一下)
11
锅置火上加入油烧至4成热,下入葱段、蒜瓣、花椒、姜片爆香。
12
下入郫县豆瓣酱炒出红油。
13
倒入洋葱丝翻炒均匀。
14
放入鸭头、干辣椒段,加少许鸡精调味。
15
翻炒3-5分钟起锅,洋葱放下面码入鸭头,撒上香葱、香菜碎、白芝麻即可食用。