导读：在香港港式烧鸭皮水中加入柠檬，主要作用是增香，其它作用不大，其实可以不放的。但是，其实有好多的师傅都喜欢在烧鸭的皮水中放入柠檬，因为我们前面已经说了柠檬的作用，它主要有股清香的味道，而且，可以产生种柠檬酸，因为在烧鸭的 *** 中，皮水中的酸可以
在香港港式烧鸭皮水中加入柠檬，主要作用是增香，其它作用不大，其实可以不放的。但是，其实有好多的师傅都喜欢在烧鸭的皮水中放入柠檬，因为我们前面已经说了柠檬的作用，它主要有股清香的味道，而且，可以产生种柠檬酸，因为在烧鸭的 *** 中，皮水中的酸可以使得烧鸭的皮变得香脆，所以般情况下，我们都会在烧鸭的皮水中加入定剂量的醋，如果加入柠檬的话，就可以少加入些醋了，这样做出来的烧鸭，不仅味道上具有了种清新的香味，而且还会使得鸭皮变得更加香脆。柠檬，其实只有增香作用，可放可不放。所以也会有很多师傅调配脆皮烧鸭水的时候，都没有放柠檬的。有人把心思放在皮水的比例上，然而位有经验的师傅更重视皮水与火候的结合。因为只有掌握好皮水与火候的配合，才能够使得烧鸭在整体的烧制过程中比较成功，因为，皮水主要是在烧鸭入味和上色问题上起到了关键作用，但是要想让皮水发挥出这些作用，就必须使得皮水和火候好好配合，如果配合不好，就不能成功地烧制出美味的烧鸭。当然，皮水与火候的完美配合，是需要有定经验的老师傅才能够做到的，对于初学者来说，做不好皮水与火候的配合也是很正常的现象，所以可以添加柠檬来稍微改善下这种现象。
香港港式烧鸭在烧制的过程中，特别注意风力的偏向，因为风力会对炉内的火力及温度造成影响。一般，主要烤炉不能放在风力过大的环境下烧制，否则容易导致内火偏移，容易烧黑。有的人考虑到烧鸭在炭的烧制过程中产生了污染，就考虑到一个空旷的环境里烧制，但是有些时候，由于外面风力的作用，会使火苗偏重于某一边，最后，在烧制品出炉的效果上，同样会出现红一块，白一块颜色不均匀，并而会出现烧鸭某部位未熟的情况，达不到一个均匀的效果。
在做烧鸭烧制大部分人使用新鲜捉回刚宰杀好的鸭子，也有的人根据自己的实际情况用的是冻鸭，那么我们知道烧腊餐店 *** 烧鸭是每天都有的过程，却有些 *** 的朋友自己做的烧鸭很容易烧焦了，今天就有朋友说到，他在 *** 港式烧鸭时，常常发现烧鸭皮烧焦了里面却未熟，这是怎么回事呢？然后他和我们说到他常用的是冻鸭来 *** 的，那么我们知道冻鸭烧制是比较需要技术的，因为冻鸭的色泽、脆皮、造型都是需要一定的技巧。
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冻鸭不同于新鲜的光鸭，它是在零下到度被冻了很久的鸭子，所以拿到只冻鸭首先要做的是要给冻鸭解冻，只有解冻完成后才能进行下步的操作，也就是 *** 美味可口的港式烧鸭，所以，冻鸭要做成美味的烧鸭先必须经过段漫长的解冻时间，注意，必须是让冻鸭自然解冻，因为只有自然解冻的鸭子才能够恢复成本来的面目，才不会影响后期的 *** ，而在后期 *** 过程中，会出现冻鸭外表烧焦了而内部还没有熟的现象，这是为什么呢？这个问题很有可能就与烧鸭的解冻有关，当然还可能和其他的因素有关，比如火候的把握等等。
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冻鸭 *** 要特别注意火候，特别是后期，很不耐火，特别要留意色泽的变化。这是烧鸭 *** 的关键步骤，火候的把握是否恰当直接决定了鸭子出炉后的成功与失败，之所以会出现表皮烧焦了而内部还没有熟的情况，就有可能是因为火候把握的不好，很有可能是火候太大了，冻鸭不耐火，那么不能使用太大火烧制，否则会出现外表烧焦，而里面不熟的情况。
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除了上述原因之外，港式烧鸭皮烧焦了，而里面还未熟透，很可能就是冻鸭解冻不透彻，那么外面的热量就难渗透进去。这是前边提到的，也是很值得重视的问题。冻鸭的解冻问题是个关键步骤，它决定了烧鸭的原材料的质量问题，如果冻鸭在自然解冻的过程中解冻不彻底就进行烧制，那么就会出现不平衡的现象，这个时候就会出现外面已经烧焦了而里面还没熟，因为冻鸭子温度低，它需要很长时间的加热才能化解，而在外部还没有完全解冻的情况下，港式内部根本感受不到热量，也就不能烧熟了。
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我们说到做脆皮烧鸭尽量采用高一点的火力来烧制，这样的鸭子烧出来它的腥臊味较少，也更干香一点。但是万事要有个度，在一些细节上更需要把握好的，否则再好的鸭子也烧不出来好的效果。
有个读者朋友说到他做一个脆皮烧鸭用200度烧，后来出炉后的效果，看到烧鸭尾针部位不上色，鸭腿部不上色，并且鸭背带有白斑，让我们帮他分析一下原因。
那么我们可以来分析，温度200度，只烧一个鸭子啊？满炉鸭子200度烧还可以，一个鸭子尽量控制在170-180度之间，确保炭全部烧着火之后才盖上烧炉盖子，否则容易导致火力不均匀，烧不出好效果来。
脆皮烧鸭尾针部位出现大面积的泛白现象，估计是缝针技术没掌握好，鸭子烧制过程中汁液往下流，流水导致该部位的皮水被冲走，皮水一旦被鸭身流出的水冲掉了，这个部位上色就是天方夜谭了。我们建议鸭子在烧制之前要检查确保是否足够的风干，不要出现鸭身流油等影响上色的情况。
鸭子的腿部也不上色，鸭背也现现白斑，如果鸭子在足够风干的情况下也出现色泽不均匀，这个情况的出现大多数情况就是烧炉内前后温度相差太大，前期的烧制炉温过高，特别是火苗过高容易出现将鸭子熏黑，过猛的火力通常保持不久，结果在后期火力太小了，导致上色不合格和出现白斑。
脆皮烧鸭挂在炉内时，鸭子的腿部在炉内的位置比较接近炉底，越往下温度也是更低的，所以控制不当烧鸭腿部即不上色，白白的。这个时候可以通过涂老抽或者烧制之前涂点浓皮水上去，可以减少烧鸭腿部不上色的情况。
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