怎么泡咖啡才好喝？
导读：如果只是速溶咖啡，三合一之类（糖奶都已经调和好的）就不说了。举雀巢100%纯咖啡为例（我下面要说的可能你会觉得有点烦琐，那是为了能尽量在有限的资源内把普通的速溶咖啡的味道调到更佳，请见谅。1，一般选择瓷杯，陶杯也可，口感会略高于玻璃等杯子。

如果只是速溶咖啡，三合一之类（糖奶都已经调和好的）就不说了。举雀巢100%纯咖啡为例（我下面要说的可能你会觉得有点烦琐，那是为了能尽量在有限的资源内把普通的速溶咖啡的味道调到更佳，请见谅。

1，一般选择瓷杯，陶杯也可，口感会略高于玻璃等杯子。杯子大小随你意。内壁光滑，白色为佳。

2，放一勺咖啡。开水冲泡，一定要是刚烧开不久的水，纯净水为佳。

3，放一块方糖。

4，放奶沫（就是咖啡伴侣），这一道有点讲究，需用勺子离杯口2寸左右高的地方慢慢将奶沫撒下来，像瀑布那样撒进咖啡里，但别太快，为的是让奶沫一点一点自己消融在咖啡中，而不是你一股脑儿把奶沫用勺子放进咖啡把它硬搅拌开。两者的差别对味道的影响的明显的。还有一点需要注意的是，撒的过程中不要将奶沫撒在咖啡的同一位置上，就是说勺子要前后左右动一动，让奶沫尽量平均消融在咖啡里。奶沫的量是咖啡量的15到2倍，比如，一勺咖啡，两勺奶沫。（咖啡与奶沫的比率之所以要如此，是因为普通的速溶咖啡本身有很多缺陷，不这样的话会不好喝。有些人爱喝清咖啡，但普通的100%纯速溶咖啡如果不加糖和奶会很难喝。）

5，搅拌。奶沫尽管自己消融进咖啡了，但消融得不彻底，何况还有方糖不会很快融化，需要用勺子将之搅拌平均。最后的咖啡颜色应该比“三合一”之类的冲泡出来稍微深一点点。

空腹喝咖啡的问题：

空腹可以喝少量的咖啡，而且尽量是要加过糖和奶的。空腹多喝清咖啡不好。有些人喜欢早上起来喝咖啡，我给的建议是不要多喝，能不喝就别喝了。如果要喝，更好配早餐一起喝（当然餐后喝更好，清一点的咖啡对助消化是有帮助的），让早餐面包之类和咖啡配一起喝就不会有什么问题了。

如何自己煮制咖啡 首先恭喜您加入自己冲煮咖啡的行列！自己煮咖啡不但比购买现成的罐装咖啡、泡即溶咖啡更香、更浓醇，而且 *** 只有罐装与即溶咖啡的一半含量，不但香浓美味，而且喝得更健康，的确是最 *** ART的抉择！ 很多朋友开始自己煮咖啡之后，不禁好奇，煮好咖啡的秘诀有哪些？其实，煮好咖啡，一点儿也不难！只要掌握以下小诀窍，您就是亲朋好友眼中艳羡的咖啡专家！ 一、选择自己喜欢的咖啡煮法 不要在乎别人怎么说，只要你用得顺手，煮得方便，喝得开心，对你而言，就是最适合的咖啡煮法。有的人爱用方便快速的美式咖啡壶煮咖啡、有人偏爱享受塞风壶（虹吸式）咖啡的浪漫悠雅，也有人独钟法国压的简单纯粹、摩卡壶的义式风情、或是手冲滤泡式咖啡的风味，无论如何，适合其它人的煮法不一定最适合您，选择自己最适合也最喜爱的咖啡煮法，是享受DIY煮咖啡乐趣的首要条件。 二、只购买「有标示烘焙日期」的「新鲜烘焙」咖啡豆 「咖啡豆是生鲜食品」在国外已是相当普及的观念。新鲜烘焙是一杯好咖啡的生命！新鲜烘焙的咖啡豆保有最香浓迷人的咖啡风味，能够轻易煮出一杯最香醇的咖啡；不新鲜的咖啡豆风味早已流失，只能煮出一杯不够香醇、甚至可能已经变调走味的苦涩黑水。假使你不购买一个月前出炉的烘焙面包，现在开始，请拒绝购买未清楚标示烘焙日期，或者已经烘焙超过七天的「不新鲜烘焙」咖啡豆 / 咖啡粉。 三、用「好水」煮咖啡 在一杯咖啡里，98%以上成分是「水」。水的重要性无庸置疑！如果你使用不好（如：不干净、有怪味）的水煮咖啡，即使用更好的咖啡豆也是白费力气--因为差劲的水能够毁坏更好的咖啡。即使是简单的「滤水壶」也能替「自来水」滤掉许多不好的物质，使得煮出来的咖啡更香、浓、醇。煮咖啡与泡茶一样，需避免使用蒸馏水，如果您所在的地方自来水品质不佳，使用干净的山泉水也是个理想的 *** 。 四、放足够量的咖啡 咖啡豆的使用份量必须足够，使用太少的咖啡粉可能导致苦涩或淡而无味，但也不用一次放太多。咖啡的标准用量是：用「两平匙」（约15克）咖啡豆（粉）煮「一杯」（约180cc）咖啡。 请依照这个比例来调整你的咖啡使用量。 五、合适的水温度 一般而言最适合冲煮咖啡的水温度在摄氏88～94度之间，避免使用刚沸腾的滚烫开水来冲煮咖啡。水烧滚以后静置1～2分钟再用来冲煮咖啡。 六、 随时保持咖啡器材的清洁干净 千万别把泡茶的「养壶」观念带到咖啡器具！每次使用过咖啡器具后，需要立刻清洗干净，放在通风的地方保持清洁、干燥，如果把「养壶」观念用在咖啡器具上，您将会得到一杯充满奇怪油臭味道的差劲咖啡。 七、 煮好咖啡十分钟以内喝掉 别相信您煮的咖啡可以放在咖啡壶的「电热保温盘」上面「保温」大半天！咖啡摆越久，风味逐渐散失，并且悄悄走味。咖啡煮好以后，在十分钟内享用完毕，才是懂门道的内行人。 磨咖啡粉是门大学问 怎样研磨咖啡豆重要吗？有很多人可能这样认为。因为有些咖啡粉买来就已经磨好的，或者只需要告诉卖咖啡的商家，要怎么煮咖啡，他们就会自动处理好。 因此，可能很多人都不太了解研磨咖啡豆和怎样的萃取法煮它对于一杯咖啡都会有影响的。那么，怎样粗细的咖啡粉，配合什么样的萃取法煮咖啡，才能做出咖啡更好的效果呢？ 不同煮法需要不同粗细的咖啡粉 用什么样的萃取法煮咖啡，就该选用相应粗细的咖啡粉，这是你一定要知道的。 研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗。 不同萃取法对咖啡粉粗细程度的要求由粗到细排列如下： 丽佳小电磨 简单方便。 台湾小飞鹰电动磨豆机 可按需要调节粉的粗细 铁手轮手摇磨豆机 美式滴滤咖啡器 意大利金手柄摩卡壶 最经典的一款 1、滤泡式咖啡（包括俗称的美式咖啡机，用滤纸或滤网的那一种）； 2、虹吸式咖啡； 3、摩卡壶（也有人称为意式咖啡壶）； 4、电动意大利咖啡机 电动磨豆机 由于磨出来的咖啡粉细腻均匀，所以磨出来的粉适用于意大利咖啡机，且方便，快速，全过程自动研磨，适合赶时间的上班一族使用。如：丽佳小电磨机、小飞鹰电动磨豆机 手动磨豆机 由于磨豆机本身具粗细调较功能，所以能根据你的萃取需要，磨出各种不同粗细的咖啡粉，但研磨过程需要全手动。 煮咖啡器 虹吸式煮咖啡器具（如：比利时皇家煮咖啡器、虹吸壶又叫TCA） 原理：利用虹吸原理，将沸腾的热水上冲至咖啡粉，焖煮出咖啡原味。 适用咖啡：略带酸味、中醇度的咖啡 研磨度：比粉状略粗，接近颗粒细砂糖 小贴士：每个虹吸壶的功能都没有差异，只是造型及容量有所不同。由于各个虹吸壶的高度略有不同，因此在购买时更好连酒精壶或煤气炉一起购买，才能最快找出相配的高度。另外，由于滤布用久了会有阻塞的情形，需要更换，因此不防多买几张滤布备用。 美式滴滤咖啡器 原理：以点力带动热水，用焖 蒸方式释放出咖啡精华。 适用咖啡：中度或偏深度烘焙的咖啡。 研磨度：比颗粒细砂糖细上些，比粉状粗一些。 小贴士：市面上美式咖啡壶当道，各种品牌都有，不过功能大同小异。购买时可先考虑需要的大小，有2—4人份，4—6人份看需要购买。 摩卡壶 原理：以高温蒸汽萃取咖啡。 适用咖啡：深度烘焙的意式咖啡 研磨度：介于颗粒细砂糖与粉状之间 小贴士：只要使用 *** 正确，用摩卡壶煮咖啡几乎没有失败的机会。 把咖啡基本上加到过卤杯顶部，但要轻轻压实。在过卤杯顶部应留有一定空隙，因为咖啡 在浸水后会膨胀。 意式咖啡机（有半自动，全自动等各种咖啡机） 原理：以高压方式，请蒸汽通过咖啡粉，萃取出一杯香浓咖啡。 适用咖啡：细研磨的重烘焙的咖啡粉。 研磨度：比粉状粗一些，与细砂糖差不多。 温杯是好咖啡的先决条件 对于一杯完美的咖啡而言，温杯至少占了20%的功劳。无论咖啡煮得多么好，只要倒入一个冰冷的杯子里，咖啡的温度立即降低，香气也抵消过半。而事先把咖啡杯温杯，咖啡倒入后不但热度得以保存，而杯子的温度更适于酝酿香气，使咖啡的香味完全释放出来。 温杯的方式有多种，可放入烘碗机温热，也可以放在热水槽中浸泡，或将热水倒入杯中烫热。 搅拌咖啡讲究手法 品味纯咖啡，近乎品茶。先闻头香，然后吹开咖啡油再轻啜一小口，这便是咖啡的原味，之后再随个人喜好加入糖、奶。标准的搅拌手法是将匙立于咖啡杯，先顺时针由内向外划圈，至杯壁再由外向内逆时针划圈至，然后重复同样的手法。这种 *** 令咖啡质地均匀。 到此为止最基本的咖啡常识你已经具备了，那就更深入一些来了解花式咖啡的做法及一些咖啡文化。 煮好咖啡的注意事项 1下瓶要擦干，不能有水滴 2拔开上座时要朝右斜回正往上拔，切勿打破 3中间过滤网下面的弹簧要拉紧，挂钩要钩住，且拔到正 4插上座时要往下插紧 5注意水质：纯水、净水、磁化水、蒸馏水、勿用矿泉水 6温度在80~90摄氏度这间 7冲者时间：全部50~60秒（勿超过时间太久） 8咖啡豆要新鲜，勿受潮或放置太久 9咖啡更好以现磨现煮者为佳 10煮咖啡时注意风向，勿直吹火源 11注意火源大小：强火、大火、中火、小火、微火。 12煮过的咖啡粉先拍打松散，倒掉后再用清水冲洗上瓶 13磨豆段数约在25~35段之间，基本原则是：酸性豆粗磨，苦味豆细 磨，新机段高，旧机段低。 14咖啡杯要先温杯 15过滤网要泡在清水中备用或放进冰箱冷藏可延长滤布使用期限 16拔上座时，重点在左手要抓紧下座的把手 17下座内的水更好用热开水，可节省煮沸的时间 18拨动 *** 要正确，勿用搅拌法 19下座的剩余清水更好要倒掉，咖啡快下降完成时，剩余的泡沫也隔开 20木棒拨动时，只要插入2/3处，勿刮到底下过滤网 21木棒于煮沸中途勿沾其他水分再拿回去拔动 22咖啡粉及水量要正确 23煮好时可用手盖住上座，用鼻闻，或用手扇风，再用鼻闻 24用湿布擦拭下座，须先擦底部，再擦左右两旁 25咖啡豆配方要正确 26一定要等水煮滚，才可插入上座。

星巴克美式咖啡的 *** *** 如下：

工具/原料

咖啡豆50克、水适量。

1、倒入咖啡豆，大火翻炒2分钟。

2、倒入研磨机。

3、研磨成细粉。

4、倒入咖啡机。

5、煮两分钟倒出。

6、美式咖啡成品图。

烹饪技巧

不喜欢纯咖啡的可以加点糖或者牛奶。

1选好咖啡豆后，需要将咖啡豆用咖啡机进行研磨，研磨时要注意有三个阶段，有粗研磨、中研磨和细研磨，研磨好的咖啡豆可以选择适温的水进行煮制。

2煮咖啡要注意不要将咖啡煮沸，水温更好保持在97摄氏度以下。

3咖啡豆的使用份量必须足够，使用太少的咖啡粉可能导致苦涩或淡而无味，但也不用一次放太多。

扩展资料

喝咖啡的禁忌：

咖啡不能过量饮用，因为咖啡中含有 *** ，如果大量饮用咖啡，就会使人体的神经系统变得兴奋，造成长期性的失眠。过量饮用咖啡还会引发心血管疾病和骨质疏松，孕妇和心血管疾病患者是不宜饮用咖啡的。

参考资料：

煮咖啡_

绝大多数人都认为，咖啡只要磨了粉水随便一泡，滤出来就可以喝了，豆子好，够新鲜就行。这是个非常大的误区，好的咖啡豆更需要合理的萃取才能得到优质的风味，就算是有烘焙缺陷的豆子也可以通过萃取方案的调整来尽量避免萃取缺陷的味道。那么喝咖啡之前需要准备哪些器材呢？



11磨豆机

这个之前的科普贴里已经强调过磨豆机重要性，但这里还是需要再强调下磨，豆机的品质直接关系到咖啡出品质量，好的磨豆机研磨均匀，细粉好，能极大的提升咖啡风味的表现。

12滤杯

滤杯的种类非常多，都是为了针对不同烘焙类型的咖啡豆设计的。简单的来看可以分为2类，针对传统日式深烘焙咖啡豆的慢下水型产品和欧美式中浅烘焙的快下水产品。

13手冲壶

壶的种类就更多了，价格从几十，到几千。其实壶并没有那么讲究，除非某些极为特别的萃取 *** 需要针对性的壶以外（日式滴滴法），其它的只要自己用得顺手就行。颜值高材质好的当然就贵点，有技术提着开水瓶也可以。

14温度计

温度对于咖啡萃取是非常关键的因素，1度的温差足矣让出品南辕北辙。很多喜欢装13的“老师傅”喜欢凭经验，但看看世界冲煮赛上的大师们，哪个不是把温度控制看得无比重要？一只合格的厨房用电子温度计是必买装备。

15电子称

好咖啡的萃取和化学试验一样，是需要很精确的定量的。用现在流行的一句话说叫需要仪式感！咖啡豆的量，每次注水的量，萃取总量相对要求精确严格，所以一台合格的电子称不可缺少。

16计时器

咖啡萃取中，萃取时间也是个极为重要的因素。闷蒸时长，注水时长，全段萃取时长，只有精确的控制了萃取时间才能有效的调整萃取方案。

17滤纸

滤纸种类和滤杯类型一样多，都是配套使用。好的滤纸自身无味，而且能根据滤杯设计，控制好下水速度，纸这个是绝对不能省的

2 *** ***

93度水温，1比16粉水比，3次注水，全程2分10秒到2分半萃取时间。

影响冲泡咖啡味道的因素有三点：研磨度、水温、冲泡时间。对应的有三条规则：随着研磨度变细，苦味增强、酸味变弱；随着水温升高，苦味增强、酸味变弱；随着冲泡时间增长苦味增强、酸味变弱。牢记这三条规则，不断在实践中调整三个要素，一定能冲出适合自己口味的咖啡。

咖啡的 *** 过程

动静天火

1位粉丝

1楼

咖啡的 *** 过程咖啡除了栽种采收费工外，坚持高品质的加工方式，亦非常繁琐。

一、水选

新鲜的咖啡果实采收后，必须在外果皮发酵前立刻处理，将咖啡果实放入大型水盆中约 4~5 分满后，注入清水，以手搅动后静置数秒，即可见到浮于水表面的果实，是为不良或发育不完全之果实，必须淘汰以此动作连续数次，直到盆内完全无浮起之果实，这是利用比重原理淘汰不良之咖啡果实，亦即所谓“水选”咖啡果实。

二、去皮

将水选后优良的咖啡果实，置入咖啡去皮机中，将红色的外果皮去除，使外皮与带壳的咖啡豆分离。

三、发酵

去皮后的咖啡豆在内果皮外附着许多黏汁，因此将其浸置于水中约36小时，使黏汁在浸泡的过程中被天然的酵素破坏殆尽。然后以清水搓洗数次至内必皮没有滑溜的感觉，整个过程都会加以监视与控制，以确保发酵过程，只会去除黏汁而不会带走味道

四、脱水

将洗净之咖啡豆置入脱水机中，约 2~3 分钟，直到咖啡豆内果皮外的附着水分尽量最少时取出日照。

五、日晒干燥式低温烘干机干燥将脱水完的咖啡豆在太阳下晒干，通常以人工方式

将咖啡豆平铺于水泥地上，用犁粑翻动曝晒，视阳光强弱不同，约为 3~7 天，甚至更长，直到其含水量只剩约11~12%，通常以天然日照的方式比机械干燥 *** 更好，天然日照更能保持咖啡豆的风味，因此，若天气条件允许，则尽量以此天然 *** 干燥，但相对的人工成本较高、亦费时。干燥的过程非常的重要，因为过度的干燥会使咖啡豆易碎而失去品质，干燥不足又容易产生意外的发酵、霉菌与细菌，或再接下来的脱壳过程中受损。

六、脱壳

日照干燥完成后，在烘培前将带有内果皮硬壳的咖啡豆放入脱壳机中脱壳，直至内果皮、银皮与咖啡豆完全分离干净后始能烘培。pdf

七、烘培烘培是咖啡豆处理过程中最重要及最艰辛的工作，因为无知与粗心可能摧毁耗费人力时间金钱所造就的咖啡豆。因此，烘培咖啡豆是一门艺术，也是一门技术，成功的烘培师可能要经过几年尝试练习，从尝试错误、耗损咖啡豆中学习。咖啡在烘培的过程中，咖啡豆的外型体积变大，比生豆时大上于三分之一，因碳水化合物受热分解后产生二氧化碳，咖啡豆细胞增大。而咖啡烘培的程度大概可分轻度、中度、深度烘培，而咖啡豆烘培程度得依咖啡豆本身的特性而有所不同，唯有适合的烘培才能释放出咖啡的香气与味道。

Q&A唯有针对种植环境

、气候、土壤，来深入研究适合栽种的品种

,对于栽种技术及可能发生的疫情与病虫害才可以控制。健康的咖啡树,也才能孕育出优良的咖啡果实以下是关于品种与水洗处理的相关建议~

(1)海拔度与品种的问题：阿拉比加(arabica)相关品种,确实种植在越高海拔品质越好、土壤情况以及微型气候及种植的面积(栽种密度), *** ,都会影响咖啡的品质～由这次香气较出众的比赛豆,几乎都集中在海拔较高的地区就可以证明;话虽如此,对于栽种在较低海拔地区的农友来说,还是有 *** 可以改良,可找一些品种来试种,根据Coffee Research上面的资料,确实发现同一地区不同海拔高度下可以找出香气较优而风味较复杂的种来栽种;下列连结就是在瓜地马拉不同的海拔度栽种不同品种的风味表现：

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而这次比赛豆也发生栽种期间因水量灌溉或施肥不足或是病虫害导致咖啡樱桃果不够成熟或者香气弱或是风味贫乏…这真的就要产官学界合作来帮农民解决问题并提出建议方案

(2)生豆水洗处理的问题：水洗处理豆因为风味较干净外型漂亮,价格通常会比日晒豆好,这次参赛多数都属于水洗豆,但水洗法若是处理的不好,风味表现会连日晒法都不如;总和这次参赛的豆子,水洗过程发现的问题包括：

1)樱桃果采收后的问题、在采收过程中只选择好的樱桃果实非常重要，只能摘采红色成熟的咖啡樱桃果实。绿色或杂色未成熟的樱桃果实甚至过熟已经逞现暗红色的果实，在杯测时会有像青草或是接近熟烂的水果味，这会使咖啡生豆品质大打折扣。黑豆是更严重的瑕疵，黑豆通常是咖啡果实在树上就已经呈干燥紧缩的状，另外还包括已经掉落在土壤中的咖啡果实。咖啡果成熟展开收成时,应该避免咖啡果实过熟、腐烂或采收后没有当天处理导致延误而开始发酵。为避免采收后的发酵作用, 咖啡果最迟一定要当日采收后即被运送到接收站来进行清洗与初步筛选的动作

2008-7-31 18:53 回复

动静天火

1位粉丝

2楼

只摘取红色与成熟的樱桃果实需要更多的劳力但能产出更高品质的咖啡，应避免如只将咖啡樱桃整串折下来，因为去除果肉之后 无法分辨咖啡豆是来自成熟或未成熟的果实或者有缺陷的果实

2)咖啡樱桃接收站的工作cherry reception

咖啡樱桃接收的过程中，如果有太多的绿樱桃或已经发酵/发臭的豆子(超过10~15%),处理这批次其实不值得,因为造成腐败味的机会颇大,这次测豆时,其实有发现参赛者的生豆有这个问题存在,农民栽种确实辛苦,可是如果把关不够严谨,造成整批生豆

有不好的风味,其实心血更是浪费了,这非常可惜,而且要改善并不难！

低品质的咖啡

樱桃应该在栽采或是送到接收站时就要处理掉通常会用一个水槽来作初步清洗与筛选的动作,这个动作也叫做Pre-cleaning and floating、樱桃果采收处理的天候如果刚好是潮湿类似下雨的天气,就会有污泥、小树枝混在咖啡樱桃入一起被送到接收站这还包括灰尘及其他树叶及小石头,这些要在咖啡豆被送进去皮去果肉机器输送带前被挑除,才可避免机器的耗损因此先倒入水槽,作简易清洗将一些杂物去除

再来是将漂浮豆与漂浮杂物分离掉,成熟的咖啡豆因密度大,会沉淀在水槽底部,而较不成熟且腐败的果实则因密度小会浮在水面上,这就很容易捞掉;接着利用虹吸管原理,把之一阶段处理好的成熟咖啡樱桃,吸引到去皮去肉机,作去果皮果肉的动作这个阶段要注意别伤到硬壳,也就是羊皮层,然后进入非常重要的发酵阶段

3)发酵没处理好,导致产生发酵怪味或过熟的酒酸味(日晒不足)在这次的评鉴活动中,是很常见的缺点,当天比赛后的交流活动,也不少农友提出类似的意见;这边举咖啡生产国的水洗发酵的一些基本资料来说明,台湾的生产状况也许需要调整,这就要农友辛勤的去实验、杯测自己的产品,方能找出对自己所产的生豆更佳的风味处理法！

Fermentation(发酵):

自然发酵是以生物学的 *** 去除带壳豆外面那层湿性黏液成份;当果皮果肉去掉后的咖啡果,从引进发酵槽开始,大约停留12至36小时之间(这个时间端视那黏质层分解、剥离的程度是否完成)这期间内, ,在温暖及潮湿的环境下, 会自然产生能分解果胶的细菌与酵素,为了保持良好的发酵环境,必需要全程注意相关条件如果发酵的条件错误,例如空气或水温过低,发酵槽的水质太酸或含氧量不足,这都会导致发酵过慢或者停滞因此水温必须在20℃的范围(这温度必须视台湾各地栽种处理环境下的发酵情况来适度调整),氧气需足够及水的酸质不能低于PH65的情况下,因为必须使细菌和酵素的作用能够活跃产生作用如果位于海拔较高、周遭环境温度甚低的地方,为了提升发酵槽内的水温,增加发酵槽内去除果肉的酵素量,并使水的含氧量能维持在高水平,可循环利用过滤过的果肉水 当发酵完成,带壳豆必须再用干净的水洗涤,目的是,为了去除还包覆在带壳豆表面的水溶性黏液,并且避免带壳豆持续产生发酵或者产生怪味甚至过度发酵甚至发臭

4)日晒处理：2004这批参加鉴定比赛的咖啡生豆,仍可发现日晒不均造成咖啡生豆表面的绿色逞现部份斑点状;水洗豆,当确定要销售时,生豆得含水量通

常处理到125%左右,过高容易发霉,过低则豆子容易变白并且风味流失会比较快日晒时,一定要翻动豆子同时避免用塑胶布铺底,包

括天黑后的遮盖,也要避免在土质地面进行日晒,那会产生土味;国外比较好的的日晒法是放在patio等木制棚架上晒,一方面翻动容易,一方面遇过潮或下雨都好遮盖,有的甚至设置活动的屋顶,白天日晒,晚上屋顶直接拉到定位,棚架不必移动。

八、储藏

不管咖啡如何细心的栽种、处理、烘培、研磨及烹煮，最终的品质端赖一个全面性的因素—新鲜度。由于咖啡包装的实际困难，所以现在所用的单向阀门锁袋，充气包装、真空铝罐等都是要将气体排出，而保存内在的新鲜度。没有咖啡是 100% 的新鲜，试着在几分钟内烘培、研磨与烹煮咖啡是不好的，因为除非咖啡完全排气后才有好口味。然而，事实上，烘培后的咖啡豆比研磨的咖啡粉能保持更久的新鲜度，因为暴露于空气中的细胞表面较少。

储藏咖啡小秘方

● 不要把干燥咖啡从一个容器倒入另一个容器，因为那是蓄意暴露。

● 选择有专利设计的单向排气阀包装袋，每次使用后欲储藏前，轻压将包装内空气排出，密封好或置入密封罐内保存。

● 如果几个星期不会用到咖啡豆，把它们冷冻包装，放在冷冻库上，冷冻研磨咖啡不是个好主意。

4楼

摩卡薄荷咖啡

　摩卡薄荷咖啡：“在冷奶油上倒上温咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下面的咖啡

是热的，不加搅拌让它们保持各自的不同温度，喝起来很有意思。这是美国人爱好的巧克

力薄荷味咖啡，薄荷味和咖啡相称地调和酿造出来。

　配制 *** ：在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷，再加1大匙奶

油浮在上面，削上一些巧克力末，最后装饰一片薄荷叶即成

咖啡的 *** 过程 很复杂的啊 呵呵咖啡豆调制法

咖啡豆调制法有乾燥法和水洗法两种。

乾燥法调制

乾燥法为最原始的 *** ，在果实成熟後立刻采收，铺放在平坦的空地上，每天用耙

扫过几次，使咖啡豆可以乾的比较均匀，之後经过二~四星期的风吹日晒，就可制成

，但切记一点就是要注意天气必须连续晴朗，否则容易腐烂、发酸，并散发出难闻

的气味，破坏了咖啡的香味。

水洗法调制

水洗法是将采下的果实放入水槽内浸泡二、四小时，柔软果肉，以果肉机将果肉打

掉，然後在将种子浸水二、四小时，使残留的果肉发酵并完全掉落，乃得乾净的种

子，这就是粗咖啡，再以日光或人工烘乾，使用机器或人工去掉银皮与隔层就可得

到调制咖啡豆了。

水洗

生豆较受欢迎

水洗生豆就叫「水洗咖啡」，用日光自然晒乾者为「自然咖啡」。大众一般喜欢

水洗生豆。因水洗式生豆在调制过程中浸泡过，酸性较强，且品质较

均匀。也可

施以机器化作业，更有广大市场，故大规模咖啡均喜使用水洗式。

两者风味比较

水洗式或乾燥式都能生产出更优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的

酸度和一致的风味；乾燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。哥伦比亚

，肯亚，哥斯达黎加，瓜地马拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的 *** 。国

家包括巴西，依索匹亚，和印度尼西亚生产的咖啡大部分都是用乾燥式处理法，

但是也有生产一些水洗式的咖啡。

咖啡豆的筛选

咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的，另外也取决於一磅豆内

有多少的缺点豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是更好的葡萄酒，专业咖

啡在生产过程中谨慎细心处理，可以从豆的品质上看得出来，因为产品上会有独

特的表徵，它代表著产地，气候和种植者的不同状况。

咖啡烘焙烘焙过程

烘焙过程会产生一连串复杂 的化学变化。经过大约15分钟的烘焙，绿色的咖啡

失去湿度，转变成**，然後爆裂开来，就像玉米花一样。经过此一过程，豆会

增大一倍，开始呈现出轻炒後的浅褐色。这一阶段完成之後（大约经过 8 分钟的

烘焙），热量会转小，咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙度数，

有两种方式可以用来停止烘焙，可用冷 空气或於冷空气後喷水两种方式来达到急

速冷却的目的。

焙炒程度

分成主要的四大类；浅（light），中（medium），深（dark），和特深（verydark）

〈1〉浅炒的咖啡豆（浅褐色）会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和

　　　　　　　　轻微的醇度。

〈2〉中炒的咖啡豆（浅棕色）有很浓的醇度，同时还保有大部份的酸度。

〈3〉深炒的咖啡豆（深棕色表面上带有一点油脂的痕迹）酸度被轻微的焦苦味所代

　　　　　　　　替，而产生一种辛辣的味道。

〈4〉特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕迹〕含有一种碳灰的苦味　　　　　　　　　

　　　　　　　　，醇度明显的减低。

city，full city ，French ， Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区的不同而产

生不同烘焙程度的颜色。即使颜色看起来一样，咖啡可能会有完全不同的风味。所

选择豆的种类，烘焙热度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最後风味的主要因

素，温度的控制必须要靠经验的累

积。

咖啡泡法

虹吸式咖啡

主要原理是利用加热下部瓶内的水，使之沸腾产生

气压，沸水经玻璃管压入上层煮咖啡，降温後使下

层呈类似真空状态来吸取以煮好的咖啡，用中间的

滤纸过滤

咖啡渣，这种虹吸式咖啡冲泡器和其他过

滤器不同，重点在於使咖啡能与沸水完全溶合，过

程中必须使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌，需注意

研磨颗粒大小，磨的太粗溶出速度慢，味道会不够

，磨的太细，味道会太苦太酸，这种煮咖啡方式若

技巧成熟，可煮出具有个人风味的咖啡，但缺点是

较费时。

〈注〉选自「香醇咖啡」一书

摩卡（Moka）咖啡泡法

主要原理是利用加热下部瓶内的水，使沸水之蒸气

压，将沸水经玻璃管压入上层煮咖啡，降温後使下

层呈类似真空状态来吸取以煮好的咖啡，用中间的

滤纸过滤咖啡渣，这种虹吸式咖啡冲泡器和其他过

滤器不同，重点在於使咖啡能与沸水完全溶合，过

程中必须使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌，需注意

研磨颗粒大小，磨的太粗溶出速度慢，味道会不够

，磨的太细，味道会太苦太酸，这种煮咖啡方式若

技巧成熟，可煮出具有个人风味得咖啡，但缺点较

费时。

摩卡壶以底座的加热方式来冲煮咖啡，为蒸馏式的

一种，在专业咖啡店中常见，家庭较为少用。

摩卡壶分为上下两部分，水放在下半部煮开沸腾，

水滚时利用水的蒸气压力，滚水上升经过装有咖啡

粉的过滤壶的上半部，当咖啡流至上半部时，需将

火关小，如果温度太高会使咖啡产生焦味。建议使

用阿拉比卡豆，除水及咖啡豆以外，不咬煮其他粉

或液体，必须使用未煮沸的水，更好是纯水，使用

1或2号细研磨的咖啡粉。

〈注〉选自「香醇咖啡」一书

电动咖啡壶

这是一种最方便的煮咖啡器具，适合在办公室或人

多时使用，使用时先将所有组件（滤纸、滤杯……

等）装妥，它便会自动泡好咖啡，而主要秘诀在於

时间的控制，煮咖啡的三分钟内保持摄氏83度，其

馀时间温度可稍微降低。使用电动咖啡壶时，咖啡

豆不可磨的太碎，避免过细的咖啡粉堵住滤网细缝

。塞风势的煮法也是利用相同的原理。

〈注〉选自「小春的八卦居」网站

Espresso义式咖啡机器冲煮

义式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡，冲煮过程

中的高压可将咖啡豆中的油脂和胶质乳化溶解，咖

啡豆中的菁华会被压力完全萃取出来，使煮出的咖

啡浓度会更高，口味和香味会更好。

〈注〉选自「香醇咖啡」一书

滤杯过滤式（Filter Coffee）

将深焙、粗研磨的咖啡

粉放入滤纸中，在以沸水注

入咖啡中央及周围，滚水经过咖啡粉滴入壶中。滤

纸须与过滤器配合，过滤器通常为塑胶制，也有陶

制品，但因沸水温度高，所以使用塑胶制为佳，较

陶制不易导热。秘诀在於咖啡豆烘焙及碾碎程度，

烘焙咖啡豆不可太过火，否则会冲泡出苦涩的咖啡

，碾碎程度需稍粗，如果太细，便可能随咖啡液流

入杯中造成混浊。

〈注〉选自「香醇咖啡」一书

布袋冲泡

利用布袋冲泡出来了咖啡香淳可口，用布袋的优点

是不必搅动袋中的咖啡，咖啡经由膨胀会冒出泡沫

，并逐渐往下过滤，重点在於咖啡粉的量，进而决

定沸水的量，冲泡时，注入沸水的时间为五分钟，

水细细、慢慢的加，透过布袋，咖啡成分会完全被

冲泡出来。以法兰绒网冲泡可展现出更大的风味。

那不列塔那（Napoletana）

为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉（5~6kg

/每杯）放入壶中的滤器盖上滤器的盖子後放入煮水

器中，等水沸腾後，将壶移开并倒转，沸水渗透滤

器中的咖啡粉滴入杯中，水与咖啡粉接触的时间需

介於2-4分钟。Napoletana咖啡并不很浓稠，但口感

十足且圆润顺口。

伊芙利克冲泡法（Turkish Coffee）

这是一种土耳其传统式的咖啡冲泡 *** ，同时也也

是一种浓缩咖啡。将铜制的咖啡壶加热，在壶内放

入适当的咖啡量（咖啡需磨得很细），再用沸水冲

泡一分钟，等沉淀後饮用。

水滴式咖啡