导读:涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日,人困马乏饥肠辘辘,他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊:“
涮羊肉传说起源于元代。当年元世祖忽必烈统帅大军南下远征。一日,人困马乏饥肠辘辘,他猛想起家乡的菜肴——清炖羊肉,于是吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时,探马飞奔进帐报告敌军逼近。饥饿难忍的忽必烈一心等着吃羊肉,他一面下令部队开拔一面喊:“羊肉!羊肉!”厨师知道他性情暴躁,于是急中生智,飞刀切下十多片薄肉,放在沸水里搅拌几下,待肉色一变,马上捞入碗中,撒下细盐。忽必烈连吃几碗翻身上马率军迎敌,结果旗开得胜。
在筹办庆功酒宴时,忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉,切成薄片,再配上各种佐料,将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说:“此菜尚无名称,请帅爷赐名。”忽必烈笑答:“我看就叫‘涮羊肉’吧!”从此“涮羊肉”就成了宫廷佳肴。
还有另外一种说法,认为涮羊肉又称“羊肉火锅”,始于清初。在18世纪,康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”,其中就有羊肉火锅。后流传至市肆,由 *** 馆经营。《旧都百话》云:“羊肉锅子,为岁寒时最普通之美味,须于羊肉馆食之。此等吃法,乃北方游牧遗风加以研究进化,而成为特别风味。”
据说直到光绪年间,北京“东来顺”羊肉馆的老掌柜买通了太监,从宫中偷出了“涮羊肉”的佐料配方,才使这道美食传至民间,得以在都市名菜馆中出售
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为普通百姓享用。
1、准备羊肉一斤(带骨),葱姜少许,白胡椒粉适量。锅中加水,加入羊肉,开火煮沸,葱切段,姜切片。
2、羊肉捞出备用,冲洗干净,锅中再次加入清水,将洗净的羊肉下锅。加入葱段姜片,大火烧开,放少许盐,放少许白胡椒粉,撇去浮沫,小火炖三小时左右捞出即可食用。
羊肉火锅底料配方包括主料、辅料、药料、调料等。
1、主料
老母鸡1只约4500克,羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
2、辅料
当归10克,白芷3克,党参100克,大枣40个,桂圆20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克。
3、药料
八角、山奈、草果(拍破去籽)各5克,白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克,陈皮、香芹籽(研碎)、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克,当归5克,干姜、沙参、香叶各3克,罗汉果(拍破)1个。
4、调料
精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。
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将药料用白酒加清水500克浸泡约25-30分钟,捞出包成香料包,老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6—8小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。
1、羊肉500克、 *** 300克、豆腐200克、蘑菇200克、金针菇100克、家乐浓汤宝1个、葱1块、枸杞2克、姜1块。
2、做法:锅里放入清水,加入葱姜,枸杞,加入一个浓汤宝,看看汤已经很浓了,其实浓汤宝是狗头汤的浓缩精华,味道也十分的棒。
3、把豆腐切条,蔬菜洗净,把锅里先放入羊肉片煮出味道来,再把各种蔬菜放入,美美的羊肉火锅即可开吃。
天冷了是是时候该吃些火锅来暖暖身子了,在吃火锅的时候也不能少了羊肉啊,要是涮羊肉的话用哪个部位的肉是更好的?羊肉用来涮火锅的话需要先提前腌制吗?
羊肉涮火锅哪个部位好
涮火锅用的羊肉,其更好的部位就是羊肋条肉。因为这个部位的肉肥瘦搭配而且是又嫩又香,所以涮锅时最建议的就是羊肋条肉了。
羊肉涮火锅需要提前腌制吗
需要腌制一下, *** 如下:
调料:孜然粉适量、孜然颗粒适量、辣椒面适量、生抽适量、盐适量、白胡椒粉适量、鸡粉适量、玉米油适量、鸡蛋适量
1、首先将羊肉切成大小差不多的羊肉片然后加入一个鸡蛋清抓匀。
2、再加入15ml生抽。
3、加点白胡椒粉。
4、再加入5克孜然粉。
5、表面用一些玉米油封住腌制20分钟即可。
涮羊肉火锅底料怎么配
材料
羊肉、料酒、冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、莲藕干、无花果干、红枣、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香、老抽、蚝油、生抽、盐。
做法
1、水烧开,加入葱白、生姜、料酒,放入羊肉块,汆烫几分钟,捞出羊肉洗净血水。
2、在锅中放入适量的食用油,接着倒入准备好的冰糖、老干妈香辣酱、生姜、葱白、干辣椒、陈皮、大蒜、花椒、香叶、桂皮、八角、草果、小茴香各种调味料用小火翻炒,直至炒出香味,接着放入事先汆烫好的羊肉再爆炒几分钟,喷入料酒。
3、加入适量老抽,炒匀上色,再加入适量生抽、蚝油、莲藕干、无花果干、红枣继续翻炒均匀。
4、一次性加入漫过所有材料的开水。
5、大火煮开,转中小火慢炖1-2个小时,炖至肉烂汤香,加入少许盐调味即可。
小诀窍
1、羊肉更好选用肥瘦相间、稍带骨头的绵羊肉,肥嫩好吃,膻味小。
2、这里面的配料可以根据自己的个人爱好自己搭配,而香料、红枣等是可以去除羊肉本身特有的膻味的,请酌情添加。
3、爆炒羊肉的时候,趁热喷入料酒,酒精受热挥发的同时,可以带走部分羊肉特有的膻味,老抽只有在食物受热的时候,才能为食物挂上好看的颜色,生抽、蚝油主要是调味。
4、炖煮肉类,更好一次性加入足够的水,不要中途添加水(实在不行,加开水),否则味道会大打折扣。
5、调味的盐更好最后放,以免肉质紧缩,不宜炖烂,香辣酱、老抽、生抽、蚝油、盐都有咸味,请注意用量,以免太咸。
羊肉涮出来为什么发黑
1、宰杀不当:
宰杀羊时没有及时放血,使羊肉里含有大量的血,至使涮羊肉时肉为黑色。
2、肉为病死的肉:
羊病死后,使肉中含有瘀血,瘀血与沸水反应使羊肉变为黑色。
3、肉为注水肉:
注水肉由于强行注水破坏了肌肉组织本来的结构,肉中的血无法全部释放,因此羊肉一旦与沸水接触便会变成黑色。
1羊腿肉切成麻将块大小,用淡盐水浸泡半小时后洗净。
2在锅中加入清水和洗净的羊腿肉,加一点料酒。煮开后继续煮3分钟,然后捞出羊肉,用清水洗干净浮沫,沥干待用。
3另起炒锅,加油、桂皮、八角、花椒,小火爆香后加入干辣椒、生姜和郫县豆瓣,炒出红油后加入羊肉,改大火翻炒至每一块羊肉均匀沾上调料。
4沿锅边淋上料酒,继续炒制到酒味散去,然后淋上生抽、老抽翻炒均匀。
5加开水至没过羊肉,继续煮。(若要下的菜比较多可以稍微多加一点水)。
6水沸腾后转小火慢炖1小时左右,羊肉快熟的时候下入萝卜块这类难熟的菜。过5分钟下莴苣、千张等易熟的菜。
7至羊肉软烂,青菜煮熟,关火,表面放大蒜苗就可以准备吃了。