做牛杂火锅可行吗？

2024-04-14 05:25:01装修宝典020

做牛杂火锅可行吗？,第1张

做牛杂火锅可行吗？
导读：一些火锅店就有牛杂牛杂火锅的汤底料：八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老抽、白糖、白酒、味精适量。2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。步骤1、先把主要的原

一些火锅店就有牛杂

牛杂火锅的汤底料：

八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面各5克、萝卜两斤，精盐、老

抽、白糖、白酒、味精适量。

2、牛杂的做法很简单，它的主要原料就是牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等等。

步骤

1、先把主要的原料（牛肉、牛肚、大肠、牛肺、牛心、牛百叶、牛肺等）和萝卜洗净，把切好的原料放到烧开的水里，并不断撇去浮沫，见肉呈白红色，过滤去汤水，再加人干净的清水；

2、加入萝卜和用纱布袋装好的锅底汤料（八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽），用旺火烧沸约30分钟后（高压锅15分钟），改用小火继续烧15小时（高压锅半小时），煮至牛肉、牛杂酥而不烂，加入精盐、老抽、白糖、白酒、味精即可；

鲜牛骨、牛杂（肚、心、舌、头皮等）、辣椒油、酱油各150 克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精盐125克，白酒50克。

做法

做法一：

1、将牛骨、牛杂洗净。牛骨打碎与牛杂一起放人锅内，加入清水（以淹过牛肉为度），用旺火烧沸，并不断撇去浮沫，见牛杂呈白红色，滗去汤水，牛骨、牛杂仍放锅内，倒人老卤水，放人香料包（将花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精盐，再加清水400克左右，旺火烧沸约30分钟后，改用小火继续烧1．5小时，煮至牛杂酥而不烂，捞出晾凉。

2、加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁。

3、将晾凉的牛杂分别切成4厘米长、2厘米宽、0．2厘米厚的片，混合在一起，淋入汤汁即成。

做法二：

首先，是它的用料杂。除牛肉、肠、肺不用外，肚、心、舌、脑、鞭、筋、蹄花、黄喉等都是牛杂火锅的原料。这些东西经过精心炮制成半成品，需用时，一盘一盘盛到席上，吃客则根据自己的爱好有秩序地一个品种一个品种往香料齐全、调配恰当、开天沸地的麻辣汤火锅里梭。冬天吃火锅屋里有暖气，自备的烤火炉上一边品，一边就发热了。热天吃火锅理一番景象，宾客穿着单薄，又辣、又麻、又烫、的火锅吃得大汗淋漓，即使有空调，或者电扇也无济于事。食客吃得过欢天喜地，热火朝天，因此热天吃火锅那辣、麻、烫的风味尤其吸引游客。梭进火锅里的食品中，约分把钟汤便可食用。不同的原料经过火锅以后，便产生不同的味道，有的嫩香，有的脆香，有的硬香，有的糯香，有的粉香……其味无穷。

其次，是它的配料杂，配料主要是配制火锅汤的用料杂。 *** 是先用二合油，即菜油先倒入烧烫的铁锅内烧沸，再倒进适量的猪油混合而成，等油制好，把预选准备好的糍粑辣椒放进油锅内制，等到把糍粑辣椒里的水分吸干后，就可以放进水煮开，同时放入花椒、胡椒、八角、三奈、沙仁、白扣、香草、干辣椒、味精、生姜、盐巴、葱蒜、鞠荽等，15分钟后即可将牛杂半成品梭进火汤内食用了，其味鲜美。这种火锅汤的特点是麻、辣、烫、酸。这正所谓辣椒有辣，饭又烫，花椒又麻，汗又淌，胡椒又醇，味又香，其乐于中。汤煮的时间长些，味道越好，梭进火锅里的牛杂原料却不能煮得时间长，时间长了味道反而不香了。品尝牛杂火锅，掌握火候十分重要。

再次，是蘸水的配制用料杂。牛杂火锅的底料各种佐料已经齐全，味道也够了，但还是偏偏要在每个人的面前配上一个蘸水，目的是再添一个特殊的口味，使牛杂火锅完全达到尽善尽美的境地。它的 *** 杂，是加因为不光在胡辣椒里放进盐巴、酱油、葱花，而且要配以芜荽、姜末、蒜泥， *** 好的带有浓郁地方特色的霉豆腐和特制的香草粉。宾客从滚沸的汤锅里夹出煮好的食品，再到蘸水里去打个滚送进口里，牛杂火锅就平添了无尽的风味

、顺时应变、不断改良、谋求恒远，是东来顺可贵的传统经营理念；诚信为本、顾客至上、料好工细、人能嘴甜，是老东来顺优良的服务传统。这些宝贵的传统营销经验永远值得我们很好的继承和借鉴。

东来顺的长足发展是在新中国成立后的半个多世纪。1955年，东来顺在人民 *** 的支持下，成功地实现了公私合资。党和 *** 为了发展民族事业，发扬少数民族饮食文化传统，对东来顺进行了大力的扶持和帮助。从此，东来顺的经营规模不断扩大，职工队伍更加整齐，技术力量更加雄厚。东来顺饭庄不仅成为广大人民群众品尝 *** 风味佳肴的就餐场所，也是社会名流荟萃的风雅之地，同时还经常承担党和国家***宴请外国元首、政要的任务，并为国家开展外交活动和增进与世界人民的友谊做出过不小和贡献。著名作家老舍先进和夫人胡洁青、中画大师齐白石、京剧大师马连良、张君秋等前辈名人，生前经常在东来顺宴请宾朋，并为东来顺留下墨宝。党和国家***周恩来、 *** 、 *** 、陈毅、郭沫若等，生前也多次在东来顺设宴招待外国元首和政要。美国前总统尼克松、前国务卿基辛格、日本前首相田中角荣、大平正芳、莫桑比克总统萨莫拉、巴基斯坦总统伊沙克汗，以及 *** 教、国家的众多 *** 要员和外交官员，都曾对东来顺的美味佳肴给予了极高的赞赏和评价。

特别是20世纪八十年代以后，随着我国对外交往的扩大和旅游事业的飞速发展，专程前来东来顺品尝涮羊肉和 *** 佳肴的国际友人和海外侨胞与日俱增。每逢涮肉季节，东来顺每天接待的外宾和海外侨胞常常有上百人次之多。东来顺作为百年名店，始终致力于维护 *** 餐饮习俗，传播 *** 饮食文化，在继承发扬中华传统饮食文化精华的基础上，不断创新开发出了涮、炒、爆、烤四大系列多个品种的美味佳肴。集中展现了中华美食文化中“盛情”、“典雅”、“精美”、“奇异”、“华贵”的独特风味和民族风情，尤其是以“一菜成席”而驰名中外的东来顺涮羊肉，更是将美食、美味、美器、美好的服务浑然合为一体，给所有到过东来顺的宾客都能留下了难以忘怀的美好记忆。

东来顺的百年历史和独树一帜的 *** 餐饮文化，以及享誉全国的东来顺品牌，虽然是一笔巨大的无形资产，但是在市场经济不断发展的今天，尤其是面对日趋开放的市场，老字号若想在日益激烈的市场竞争中恒远不败，除了要继承和发扬优良的传统之外，还要与时俱进，不断更新观念。北京的商业已经步入了流通现代化的快行道，各行各业的经营观念和经营机制都在发生着巨大的变革。同样，伴随着首都流通现代化的飞快步伐，东来顺也大胆选择了世界先进的营销方式——将“特许加盟”、“连锁经营”与老字号的无形资产相结合。充分利用东来顺的商标、商号、产品、专利和专业技术、经营方式等以合同的形式授予加盟商有偿使用，实现特许者和受许者互惠互利，实现双赢。1986年底，东来顺在连云港市开办了之一家分店，结束了“独此一家、别无分号”的历史，其后又经过十年的探索，于1996年正式走上特许加盟的连锁发展之路，成立了东来顺连锁总部，并逐步建立起一套适应现代企业生产规模化与消费者需求多元化相结合的正规连锁机制。七年来，通过 *** 的形式，以规模经营和规模发展为目标，东来顺先后在全国28个省、市、自治区建立了100家连锁店，其中包括了羊肉、牛肉、餐具、火锅等供应基地，走出了一条连锁经营的新路子。近年来，东来顺的规模和声誉得到了进一步扩大，全国营业面积累计达65万平米，加入连锁经营的经济成份和行业更加多元化，年营业收入超过6亿元。同时，盘活了一批国有资产，使国有资产保值、增值，解决了6000多名员工的就业，成为各地市 *** 和不同待业新的增长点。经社会权威机构的调查统计，顾客对东来顺的满意率为954%，未经提名的知名度为975%；在北京推进流通现代化的进程中，经系统测评、专家测评，东来顺作为北京市未来大型流通企业集团候选企业，被列为“北京流通31强入围企业”。同时，东来顺的品牌被确定为北京市名优特许经营品牌。近年来，又连续被评为年度中国连锁百强企业、全国餐饮百强企业、中国优秀特许品牌。

今天，当东来顺的事业迈向它第二个一百年的时候，在北京市委市 *** 和市商委的直接领导与支持下，东来顺集团公司正式成立，这是党和人民对东来顺的更大关怀和鞭策。东来顺的历史也将由此翻开它新的一页。

新的东来顺集团组建之后，集团领导经过反复的讨论和研究，制定出了东来顺集团在未来五至十年的发展规划：东来顺将以东来顺品牌为依托，以餐饮主营为基础，以专业连锁为线，以产业化经验发展为链条，上承东来顺诚信为本、艰苦创业的优良传统，与时俱进，开拓创新，建立具有 *** 特色、连锁特许经营的东来顺集团化公司，实现品质化、市场化、多元化的线路发展目标，打造中国 *** 之一品牌，为弘扬祖国灿烂的饮食文化做出更大的贡献。具体地讲，就是到2005年，营业收入25亿元，利润5000万元，连锁规模发展到200家。到2010年，营业收入60亿元，连锁规模发展到500家。东来顺集团将通过品牌经营，规范、整合、提升企业，发展包括全国及世界主要旅游城市和 *** 国家和地区在内的连锁店，以及包括 *** 食品、饮品、餐具、器具、设备、旅游商品在内的系列产品加工厂和各种业态的连锁供应商，形成三足鼎立的连锁经营体系。同时，按照世界餐饮行业水准，形成直营企业、连锁企业、配送中心、生产加工四大业务板块。并且开发、做强 *** 餐饮和 *** 产品两个市场，使东来顺集团真正成为中国 *** 餐食行业百强企业的排头兵。

“百年诚信东来顺， *** 一品冠京城” ——这是东来顺人在上一个世纪赢得的光荣与商誉。

“承续百年炉火，再创二度辉煌” ——这是我们这一代东来顺人肩负的责任。

时代在前进，企业在发展，机遇在前，挑战在前，时不待我，任重道远。但我们相信有着百年历史积奠和优秀传统的东来顺人，将一如既往，与时俱进，开拓创新，永往直前。

回答者：liyu1110 - 初入江湖三级 11-15 20:00

你是要吃还是要开啊？

吃的话在哪里吃啊？

这是上海比较不错的

1：肇家浜路和陕西南路交叉口的“好友汇”大骨头砂锅店…环境幽雅古典，特色是骨头煲和牛杂煲…人均30左右（4人起最划算）

2：淮海路的傣妹，人均35左右

3：定西路的“有名堂”，特色是创意火锅…环境明亮，色调明快…人均消费45左右…

4：陆家浜路和南车站路交叉的“金呈府”，特色是金呈府豆花鱼，也不错……人均消费45左右…

一、综述：

四川的火锅发展到今天，从火锅的品种、档次、规模、 *** 、调配、风味等方面已经呈现出了多元化的特点，使各种从事火锅 *** 并提供火锅消费的企业迅速发展，也引起了从事和即将投资火锅产业的企业和经营者的极大的热情和兴趣。但是，如何开一家正宗的四川火锅店，却是一门不小的学问。

作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。

二、火锅市场调查：

（一）、对火锅市场的影响因素：

1、经济发展对火锅的影响，其中包括了消费者对火锅需求的增加、现有火锅存在着各档次火锅店的结构性矛盾、社会发展和国家政策措施为餐饮行业发展起着巨大的推动作用、客观环境的变化和消费的不稳定性等几大方面的因素。

2、传统因素对火锅的影响，其中包含了火锅的历史性、广泛性、文化性、独特性等。

3、周边环境对火锅的影响，包括政策环境，如开办地的治安状况、职能部门的效率等；基础设施，如道路交通、停车位置、水电气供应、通信 *** 、采购途径、消费人群、金融、卫生、劳动等与经营密切相关的配套设施；措施优惠，如税务、各类收费、租金、人才引进等方面是否有优惠政策。

（二）、客源的调查分析：

1、服务对象分析：

（1）、消费者的职业特点：一般学生、民工、普通工薪阶层，与高级白领阶层、公务人员，他们的消费习惯和消费档次是不同的；

（2）、消费者的年龄特征：如老年人喜爱清淡型，年轻人偏好味重味厚型等等；

（3）、消费者的性别特征：女性和男性往往在对于火锅的锅品、口味轻重、菜品类型等方面都有一定的差别；

（4）、消费者的地区和民族特征：不同地域、不同民族的人们对于火锅的锅品要求千差万异，应当加以区别。

当然，由于火锅的相互渗透性、交杂性，很多火锅已经被改良、创新，适合大多数人的口味，具有共性了。但是对于消费者的分析必不可少。

2、顾客消费行为分析：

消费是一个综合概念，消费行为包括消费水平、消费结构、消费方式和消费习惯等。

（1）、消费水平和顾客的经济承受能力有直接的关系，体现了顾客的支付力和这种支付力相适宜的需求满足，直接表现为顾客选择火锅店的档次和类型；

（2）、消费结构是顾客各种消费支出的比例，其开支与职业、年龄、性别、地域民族等因素有密切联系；

（3）、消费方式有个人、家庭、商务、团体等，不同的消费方式在选择档次与品种方面各有不同；

（4）、消费习惯体现在，对就餐环境、氛围、品牌、风味、经济等方面形成的习惯。

3、顾客消费特征分析：

（1）、不确定性：大部分顾客是流动的，小部分是确定的，因此选址要合理。

（2）、随机性：顾客数量多、差别大，对火锅的消费具有选择性，因此要把握火锅发展动态，及时调整口味，改进创新。

（3）、灵活性：这是由成功的品牌所决定，以顾客就餐的频率和回头率为标志。

（4）、引导性：调整经营策略、成功的广告运作等，都会对顾客的消费产生一定引导。

三、火锅市场的划分：

（一）、划分要求：

1、对经营品种、酒水饮料、服务水平、营业时间、交通状况等具体的方面要准确掌握，用于对比自己的品牌能否进入市场；

2、具有可操作性。如果得出的市场结果与自己的人力、财力物力等不配套，难以实现经营目标，必须放弃，重新划分市场，找准位置；

3、具有稳定性。市场划分后，只要符合实际，就大胆开拓，制定长期计划，占领市场。

（二）、划分种类：

1、地理位置：火锅店的地域性对其经营有较大的影响，要充分了解火锅地理因素。同一区域，不同的店和锅品服务于不同的消费群体；而同一店和锅品到了不同地域也会有变化。

2、人口分类：受人们的居住、文化、宗教、民族等因素的影响，对火锅的消费有差异，对品种、档次、目的均有不同。不同层次的消费群，对档次、品种要求也不同。

3、顾客区分：除了考虑顾客、的职业、收入等外，还要分析其动机，是传统节俭型、经济实惠型、新潮冲动型，还是豪华张扬型等，才能取得实效。

4、行为分析：将顾客分为常客、一般客人、流动散客、新客等，这与火锅店的火锅质量、服务水平、顾客的信赖等有关。

四、火锅市场的定位：

（一）、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：

1、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；

2、按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；

3、按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；

4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。

开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。

（二）、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：

1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。

2、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。

3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。

4、大众化法：以大众火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。

五、火锅店的类型：

1、豪华型：

豪华型火锅店在某一区域均有较高的声誉，装修设施齐备，环境优美，在火锅 *** 方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。

豪华型火锅店具有高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善等特点。

2、大众型：

大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量更大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。

大众型火锅店具有价格与大众化结合，经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者、经营管理 *** 结合自身实际等特点。

3、风味型：

风味型火锅店是体现独特的饮食文化，具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，往往具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。

风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵，顾客能感受到独特的文化熏陶与情调，吃与乐结合、参与性强，展示某种有特殊意义的活动，气氛轻松和睦等特点。

4、自助型：

自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，感到较大的满足感。

自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。

六、火锅店的经营形式：

1、独立经营：

此类火锅店的经营一般不受其它餐饮企业的制约，独立选择自己的经营品种，一般规模较小、费用较少，利润不高，资金来源以独资、入股、贷款为主。这种形式在市场上占主要地位，其优点有：能根据市场的发展变化做出对经营品种、策略的调整与适应，以满足消费者的需要；能保持自身的火锅特色，并按照市场要求调整和创新锅品；员工关系比较密切，管理比较直接，利于调动积极性。其不足之处为：由于规模较小，经营品种单一，可能会受到大型火锅企业的冲击，在市场竞争中禁不起风浪，发展潜力不大。

因此，要采取独立经营方式开办火锅店，必须要有独特的火锅品种、较好的口岸、比较充足的资金等。

2、合伙经营：

此类火锅店是有几个人分别出资、或分别以技术、设备、营业场地、资金等联合开办火锅店，进行经营。在经营上一般也不受其它餐饮企业牵制，遇到各种问题，由合伙人一致协商解决。其优点有：在达成经营共识的前提下，解决开店遇到的如资金、技术、经营品种等问题，可以发挥各自优势，团结互助，形成合力；可以互相制约，弥补不足之处，建立监督机制；与市场联系紧密，信息较多，可以随时调整经营品种，把握市场动态，紧跟消费者需求。其不足之处为：合伙人容易产生矛盾和纠纷，其中一个合伙人不负责任或脱离合伙关系，经营便容易受到影响，甚至造成直接经济损失。

因此，要采取合伙经营火锅店，需要达成共同的经营意识，具有较高的素质，要订立合伙经营协议书，明确责权利及利润分配等。

3、特许经营：

特许经营作为一种先进的经营方式，也是现代餐饮业的主要经营形式，其优点和效果均十分明显。

一个火锅企业计划实行特许经营时，具体 *** 措施包括：多种形式进行 *** ；对火锅企业的品牌要素进行注册；成立统一的管理机构；管理规范化；清理净化市场；开展连锁配送等。

实行特许加盟时应该注意几个关键问题，其一是找准市场的需求定位；其二是由点到面，全面开花；其三是抓好人力资源。

七、火锅店的选址：

1、火锅店选址的区域因素：

在选址之前，必须要选择一个便于经营和发展的区域，这是选址的前提。在选址时要考虑到经济发展水平、文化教育影响、市场竞争状况、规划位置特点、软硬件环境是否优越等各方面的因素。

2、火锅店选址的原则：

之一要确定服务对象。要结合火锅店的所在位置，确定相应的设施与设备，然后选定自己的经营档次，在确定火锅品种；

第二要贯彻接近原则。也就是说要交通便利、来往方便、便于进入。位于或靠近商业区、经济区、文化区、开发区等，道路畅通，顾客容易"接近"；

第三要环境配套到位。外部环境要形成气候，火锅店其它餐饮要混合经营，如"餐饮一条街"、"火锅城"等，同时提倡自身综合配套，多种经营结合，形成规模效益；

第四要科学预测赢利。在开业的前、中要结合各种因素，对一定时期的销售额与毛利进行分析，预测赢利与效益。

另外，还可以用经验判断店址的选择。

3、火锅店的选址与布局：

确定选址原则后，在实施中要结合以下几点：选择商业网点集中的地方、人口聚集处、交通便利的地方、具 *** 置、同行聚集地、特殊口岸。

布局上也应当考虑以下思路：扩散性、聚集性、竞争性、多行业协调性。

八、火锅店的名称与设计：

1、名称与设计原则：要有识别性、独创性、整体性。其主要作用包括传播企业文化

宣传企业形象、提高竞争力、塑造企业整体形象。

2、名称设计基本规律：一是字体讲究整体效果，好认好读好记；二是发音响亮有韵味，富于节奏；三是字体本意与寓意结合。

3、名称设计基本要求：一是与顾客消费层次和火锅店档次一致；二是火锅店名称的幽默与寓意；三是火锅店的名称与风味、对象、习惯相互吻合；四是火锅店名称的外延性；五是火锅店名称的取法的讲究性；六是取名要求简单明快，不要轻易改动，注意独创性。

九、火锅店的装修：

火锅店的装修设计，要从不同的火锅店实际出发，以建筑风格、火锅档次、地理位置等因素来衡量，以吸引顾客。总体来说，装修风格各不相同，但是都应当注意避免以下问题：一是火锅店结构单调；二是店内空气混浊潮湿；三是店内桌位间距过小；四是环境空间压抑；五是缺乏独创性特色装饰。

十、人员的管理：

（一）、火锅店人员的构成：

1、管理人员：包括（总）经理、大堂经理、领班为主要构成人员，上了一定规模和档次的火锅企业还包括有总经办主任、策划部经理、营销部经理、财务部经理、后勤部经理等；

2、厨务人员：包括火锅师长、岗位火锅师、墩子、小吃、冷菜、荷活、杂工等；

3、服务人员：包括顾 *** 务员、厨务服务员、保洁员、安保员等。

（二）、火锅店人员的管理：

1、明确管理幅度，确定管理层次；

2、实行专业分工，以火锅经营为中心；

3、坚持统一指挥，职权责任相结合；

4、要符合精简、有效、统一、协调的要求；

5、讲究服务技能技巧和服务效率。

十一、火锅店供应系统的管理：

火锅供应的管理，主要是火锅原料与汤卤的管理，而原料的价值是火锅生产成本中的一项重要组成部分。原材料管理包括原料的采购、验收、储存、发放等工作。

1、采购业务管理：

采购业务是火锅经营业务的始发环节，必须遵循下列基本要求：

1）、品种对路，即必须根据顾客的需求和火锅 *** 的需要来确定其品种，以确保火锅的适销对路；

2）、质量优良，即必须严格把握好产品原料的质量关；

3）、价格合理，火锅原料具有多样性和地方性等特点，不同的市场和货源渠道价格是不一样的，不同的季节、不同的地区价格也是也不相同。因此，采购人员应该即时了解市场行情，降低采购成本，从而降低火锅店的生产成本；

4）、数量适当，必须坚持勤进快销，以销定进的原则，做到畅销多进、适销批进、滞销不进。

5）、 *** 及时，火锅品种具有一定随机性，每天的生产量和销售量都难以预测。因此，为了保证火锅经营的正常进行，原料的采购要随要随到，及时供给。

2、储存业务管理：

1）、保证储存原料充足、合理。储存是为火锅服务的一方面，储存原料要有足够的品种和数量，以确保经营的连续性和稳定性。原料的库存储备必须保持在能完成一定的接待服务、保持不间断经营、经济合理的标准之上；

2）、控制储存。火锅的储存原料不能过多，否则会造成积压和浪费。因此，火锅店必须控制储存的投资，确保合理的储备定额；

3）、指导原材料的购销。要在储存过程中，随时了解原料的消耗情况，并根据实际的情形主动及时地提出采购意见或建议，以补充更新原料，并及时处理库存的滞留原料。

4）、控制存货的短缺残损。其首要任务是保证库存原料的安全与卫生。

5）、日常保管和养护。应当做好原料分区存放、货位编号，执行食品卫生法、坚持隔离制度，掌握温度湿度、加强防护保养，搞好清洁卫生、防治微生物侵入和虫害，建立帐卡、定期盘点这五个方面的工作。

6）、出库管理。食品原料出库管理要切实做好以下工作：一是坚持凭票发货出库；二是坚持先入库的先出、易腐易变质的先出、接近有效期的先出、损坏变质的不出等"三先一不"的原则。

十二、四川火锅的汤卤：

四川火锅原汤的调制，决定着火锅的风味，也是 *** 火锅最关键的一环。四川火锅的品种较多，原汤也各有差别，但是最为基本的是红汤和白汤两种。

红汤是典型的四川流行火锅基础汤。此汤用途广泛，四川火锅大部分品种均用此汤。其具有口感丰富、汁浓味厚、麻辣适口、鲜香回甜的特点。

白汤，也即清汤卤，用途也广，诸如鸳鸯火锅、清汤火锅、滋补火锅等均用此汤，也是四川火锅流行的基础汤之一。其具有鲜味浓郁、汤汁较清、爽口适宜、不燥不腻的特点。

另外冷锅汤也是近年来出现并火爆的新锅品之一，如冷锅鱼、烧鸡公火锅、跳跳蛙火锅等均用此汤。其具有汤料合一、质地细嫩、风味独特的特点。此类冷锅汤卤可以保持原料形态和口感，因此非常受欢迎。

要调制好原汤，首先需要了解四川火锅原汤需要哪些调料。四川火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上品）、豆豉、醪糟汁、花椒（以汉源所产为佳）、老姜、大蒜、干辣椒（以四川产"二金条"为佳品）、精盐（以自贡产井盐为佳）、味精、料酒、麻油、胡椒粉、冰糖、山奈、八角、桂皮以及其它五香料等。这些调味品从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。

属于脂溶性的调料有豆瓣、大蒜、老姜等。使用这些调料时，必须先用油煸炒，油量要超过味料，火力不能太大，煸炒时间应稍微长一些，才能使味道充分析出。

属于水溶性的调料有料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等，必须加入汤中才能出味。

此外，具有挥发性的一些调料如花椒、辣椒、料酒等，受热时间不能过长，也不能过短，过长挥发过度，味感减弱，过短味感不够。

目前，一些新的调味品如咖喱粉、芥末酱、孜然粉等也适用于火锅调味。

有些调味品如老姜、大蒜、干辣椒等，在使用前必须进行刀工处理。

四川火锅使用的食油，主要有牛油、猪油、菜油和麻油四种。牛油可增加卤汁中的香味，保持原汤的温度，增加用料的色泽；猪油除增加原汤香味外，可减弱用料的腥味、异味；菜油作煸炒原料和蘸味之用；麻油较少用于汤汁，多用于味碟。此外，还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等，也都是为了增加火锅的香味和风味。

参考资料：

http://wwwshowsccom/culture/detail_500html

回答者：jioang - 助理二级 11-15 20:02

http://wwwbajiangjuncom/

回答者：恒星菜园 - 秀才二级 11-15 20:02

http://wwwjrtjcom/main/busines *** an/busines *** aninfoaspbusines *** anid=5496

http://家里也不错啊!有好一点的底料也可以做出好吃的啊努力吧!!!

火锅是一种非常受欢迎的食物，也是我们中国非常具有特色代表性的一道菜品，每当游学在外的时候，就会非常想念红彤彤、热辣辣的火锅，只要是自己想吃的菜，都可以放到火锅里煮，既方便又好吃，今天为大家带来苏州的十大热门火锅店，一起来看看苏州更受欢迎的火锅店吧~

苏州十大热门火锅店

1贤合庄卤味火锅

2青一色火锅

3亲爱的帐篷火锅

4川西部落成都老火锅

5道地卤牛肉火锅

6张家港市山水溶洞火锅

7巴奴毛肚火锅

8管记乡村土灶台

9海底捞火锅

10锅爷打边炉

1贤合庄卤味火锅

热度：1326万

贤合庄卤味火锅是苏州热度

更高

的一家火锅店，火锅店的位置位于江苏省苏州市姑苏区人民路3188号的万达广场A座4层，这家火锅店是由明星陈赫所开的，在各个热门城市都有开设分店。

2青一色火锅

热度：521万

青一色火锅是苏州一家风格非常独特的火锅店，火锅店的位置位于江苏省苏州市虎丘区塔园路181号的龙湖狮山天街5层，这家火锅店的装修配色和主题，使用的都是绿色，就连服务员衣服都是绿色。

3亲爱的帐篷火锅

热度：377万

亲爱的帐篷火锅是苏州一家在帐篷里面吃的火锅店，火锅店的位置位于江苏省苏州市苏州工业园区的李公堤1912酒吧街A4栋2楼，火锅店是户外式的，人们在帐篷里吃火锅，还能看星星。

4川西部落成都老火锅

热度：341万

川西部落成都老火锅是苏州一家非常受欢迎的火锅店，火锅店的位置位于江苏省苏州市相城区人民路4555号的繁花中心二楼，这家火锅店的菜品都是自己去选择的，想吃什么拿什么。

5道地卤牛肉火锅

热度：175万

道地卤牛肉火锅是苏州一家牛肉火锅做的非常棒的火锅店，火锅店的位置位于江苏省苏州市苏州工业园区的东门之门一号线地铁5号楼，这家火锅店的火锅底料非常的特殊，店内的牛杂煲是特色。

6张家港市山水溶洞火锅

热度：138万

张家港市山水溶洞火锅是苏州一家非常热门的网红火锅店，火锅店的位置位于江苏省苏州市张家港市老宅路的150号，这家餐馆的装修风格非常的独特，整体以溶洞的形式呈现。

7巴奴毛肚火锅

热度：81万

巴奴毛肚火锅是一家毛肚非常有特色的火锅店，火锅店的位置位于江苏省苏州市虎丘区塔园路181号的狮山天街生活广场四期，这家火锅店的汤底是可以喝的，调料都是可以自行调配的。

8管记乡村土灶台

热度：62万

排行榜，品牌排行榜管记乡村土灶台是苏州一家非常接地气的火锅店，火锅店的位置位于江苏省苏州市姑苏区南新路的121、123-125号，这家火锅店的装修非常的喜庆，所以适合用来举办宴会。

9海底捞火锅

热度：6万

海底捞火锅是全国知名的连锁火锅店，也是苏州非常受欢迎的一家火锅店，火锅店的位置位于江苏省苏州市苏州工业园区苏雅路的318号赛格数码广场4层，海底捞的服务不用多说。

10锅爷打边炉

热度：58万

锅爷打边炉是苏州一家非常有格调的火锅店，火锅店的位置位于江苏省苏州市姑苏区莫邪路99号的新天地C区3幢103-105室，火锅的锅使用的是非常传统的炉子，非常的有意境。

季季红火锅

人均68元

季季红火锅于2001年元旦在江西南昌创立，是一家全国直营连锁的火锅品牌公司。历经20年的积累沉淀和不懈努力，从一家街边小店起步，发展全省直营店超过180家。其中，在南昌开设有红谷滩万达店、世纪风情店、高新新城吾悦广场店、凯德广场店、动壹店、百盛优客店等多家门店，招牌菜品有鲜嫩肥牛卷、鲜美肥羊卷、鲜美基围虾、毛肚、芝士年糕、八宝干、川香鸡柳、冰湛淋酥炸香蕉。

古乐牛香鲜牛肉牛杂火锅

人均88元

古乐牛香始创于2012年，是中山市鼎源餐饮管理有限公司旗下品牌，是中山一家主打牛杂火锅、牛肉火锅等各种美味牛杂小食的餐饮连锁公司。正宗岭南风味牛杂美食，选用上等药材、香料和大草原优质放养牛种进行配制而成。牛杂经严格筛选、清洗、去腥、保鲜等现代工艺进行加工，保证其原有的营养成份及功效。“独门秘制小吃、好吃不上火”的招牌牛杂系列，有牛肉、牛筋、牛肚、牛板筋、牛犍筋等，辣而不燥，温而不火，赢尽口碑。目前，古乐牛香已经在南昌开设有系马桩总店、上海路尚街富婆街店、高新店、胜利路步行街店、解放东路店等9家门店。

热辣宗师串串火锅

人均88元

热辣宗师串串火锅在南昌开设有2家门店万达金街总店、联泰旗舰店，店面装修统一红黑配色，十分惹眼，连两侧壁画都是以红色为基底，与红红火火的热辣火锅相得益彰。锅底分为鸳鸯和全辣，三分麻椒，七分辣椒。滚滚红油沸腾，颗颗红椒冒泡。调料丰富。自选串串是一元一串，品种非常丰富，还有少见的鱼腥草。推荐菜：麻辣牛肉、小酥肉、泡椒牛肉、肥牛卷、毛肚等。

川西坝子火锅

人均118元

川西坝子火锅位于红谷滩新区怡园路899号名门世家32栋101室，是南昌一家人气非常高的川味火锅店。川西坝子采用传统风味与创新的商业模式相结合，坚持使用一次性锅底，火锅麻辣鲜香，入味醇厚。6种用料凶猛的特色锅底，川西老炮重麻重辣，菌汤锅底菌香四溢，还有清油红锅、豆捞、番茄等锅底等您翻牌。139种新鲜量足的菜品，20多种自选小料，3种时令水果和开胃小菜，一年四季不断供应。阳光厨房，智能选菜，菜品新鲜看得见，还有川剧变脸、茶艺展示等多种室外民俗特色表演。

哥老官重庆美蛙鱼头

人均132元

哥老官重庆美蛙鱼头位于红谷滩区庐山南大道395号铜锣湾广场L4，是南昌十大人气火锅店之一。哥老官，前身是一家为川渝地区许许多多美食店配送调味料的山城小铺，在20年的经营生涯中，对火锅和底料积累了自己独到的见解。哥老官采用50多种香料、5道严格把关工序加上3天手工熬制锅底，招牌菜《美蛙鱼头》选用每天新鲜送达的花鲢鱼头、配上每只都精挑细选净重二两半、大小适宜肉质酥嫩的美国青蛙。

小龙坎火锅

人均99元

小龙坎火锅目前现有所有门店覆盖全国各个省市自治区多个城市，在南昌拥有5家门店，即万达金街店、中山路店、莲塘玺悦城店、胜利路店、西湖万达店，推荐菜有剁刀鲜虾滑、秘制麻辣牛肉、鲜毛肚、三秒海带芽、红糖糍粑等。据编辑了解，从创立至今，小龙坎火锅获奖无数：2019年，荣获“四川消费者喜爱的品牌”、获选“中国饭店协会-2019中国火锅top20”、上榜成都熊猫亚洲美食节100强餐厅、荣获“年度中式连锁餐饮”称号、入选美团点评“2019中国餐饮加盟榜TOP100”。

集渔泰式海鲜火锅

人均113元

集渔泰式海鲜火锅位于红谷滩区庐山南大道383号，每日新鲜空运送达不同产地优质海鲜食材保证上桌时食材鲜活；每锅原汤，精选鱼鲜三小时慢火熬制，不添加任何调料，保证新鲜清淡口味，锁住鱼的养分；在煮沸的鱼汤原汤锅底中，有鲜椰香茅、咖喱酸辣、鲜麻藤椒三种不同口味的现配的鲜料包可以选择。

煲大王猪肚鸡椰子鸡火锅

人均88元

长沙煲大王餐饮服务郁怒公司成立于2018年，是一家以经营粤式养生猪肚鸡椰子鸡为主的煲汤工火锅连锁餐饮企业。2018年11月21日开业的长沙泊富店，为之一家门店。发展至今，在全国各地开设有很多家门店，其中在南昌有3家，分别为红谷滩万达店、青山湖万达店和四湖万达店。煲大王猪肚鸡椰子鸡火锅在原料和配料的选票上严格把关，精挑细选，绝不将就， *** 上采用伎和现代工序相结合，推荐菜有招牌胡椒猪肚鸡、椰子鸡、煲仔饭、肥牛和手工丸滑等。

牛签签成都串串香

人均66元

牛签签把“来成都必吃的串串香”带到了南昌，其开设的门店位于南昌市红谷滩区会展路999号万达广场F1，是南昌特色人气火锅店。牛签签串串香在承袭麻、辣、鲜、香传统口味的同时，优选上等原材料加秘制配方，解决传统火锅易上火、肠胃不适、喉管干涩等问题，开创出美味健康的底料和特色干碟，使流传千年的巴蜀美食文化得以传承、发展、弘扬。牛签签菜品分为5大类：特色大签、精选串菜、精典盘菜、传统小吃、缤纷潮品。

泥巴小院市井火锅

人均75元

成都味极天骄食品有限公司旗下泥巴小院市井火锅的装修风格主要体现了成都旧城良好的文化，利用小院里的生活点滴，让消费者体验传统火锅同时也找到对往事的回忆和童年的味道。泥巴小院市井火锅的装饰风格充满老时光，供门口的两个牛角放着充满经典特色的歌曲并伴随着不一样的就餐环境，整体弥漫着旧成都的味道。目前，在南昌开设有2家门店，即金融大街店、瑶湖店，嫩牛肉、老成都冰粉、手撕毛肚、肥牛卷、鲜鸭肠等招牌菜，进店必点。

广州牛杂火锅是广州市著名的特色美食之一，许多游客来到广州必尝之食。那么在广州，牛杂火锅哪里好吃呢？下面就由我为你介绍一下广州牛杂火锅值得一尝的餐厅。

首推位于荔湾区西真路的莲心润火锅店。这家店提供的牛杂鲜美细嫩，且口感不腻。值得一提的是，店家的调料酱也相当的好吃，特别是他们自家 *** 的豆腐酱，绝对是美味中的极品。

其次就是位于越秀区百鸟路的兴隆牛杂火锅店。这家店的牛杂火锅汤底十分的鲜美，肉质鲜嫩且口感十分不错。店家还将鲜牛杂配上泡椒等佐料调味，味道别具一格。

最后就是位于天河区岑村的龙门牛杂火锅店。这家店虽然不算大，但店家的牛杂却十分新鲜。特别是它们的牛杂汤底，煮出来的汤汁鲜美，配上店家自制的酱料，口感绝佳。

以上就是我为您带来的广州牛杂火锅哪里好吃的介绍。如果您喜欢牛杂火锅，不妨去这几家店里尝尝，相信一定不会让您失望。

成都牛杂火锅哪家好吃？

成都的夜晚不仅因美食而繁荣，更因火热而燃烧。而牛杂火锅则被誉为成都的特色美食之一，更是成都市民的更爱。那么，成都牛杂火锅哪家好吃呢？

首先，作为成都名店之一的“老码头火锅”，以独家研发的蘸料和精致的菜品备受好评。特色牛肉、新鲜牛杂和海鲜大脑都是它家更受欢迎的菜品之一。在这里享受饕餮盛宴，在丰富口味的牛杂火锅中悠闲品尝成都的美。

其次，“张家老妈牛肉烫火锅”作为成都火锅实力派之一，以新鲜的食材和独特的味道让人印象深刻。鲜香的湖北牛肉和细腻的牛百叶配上自制麻辣酱，大大提高了味觉的层次。如此美味不容错过。

最后，不可不提的是“老君门火锅”，这里的牛油和麻辣酱都是秘制配方，让每一位食客都不禁忘却凡尘俗气。精选上等的牛肉、牛百叶和新鲜的海鲜，加上香气四溢的辅料，吃完后还有回味无穷。

以上这三家牛杂火锅店均是成都火锅中的佼佼者，无论是口味、份量还是服务都是非常出色的。最后，建议尝试上述几家店铺，在品尝美食的同时也可以感受成都的热情和友善。

德庄火锅菜单价格表：