导读：主料：鱼肉1500克底料300克辅料：盐适量味精适量鸡精适量白胡椒粉适量葱适量姜适量蒜适量葱花适量香菜适量干辣椒适量干花椒适量花生（炒）适量老干妈适量1原料准备，所有食材洗净待用。2鱼切片洗净，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用
主料：
鱼肉1500克
底料300克
辅料：
盐适量
味精适量
鸡精适量
白胡椒粉适量
葱适量
姜适量
蒜适量
葱花适量
香菜适量
干辣椒适量
干花椒适量
花生（炒）适量
老干妈适量
1原料准备，所有食材洗净待用。
2鱼切片洗净，沥干水分，倒入料酒豁匀，最后倒出盆中的料酒不用。草鱼、白鲢，花鲢都可以，本菜谱中使用的是白鲢，净重3斤，杀后2斤4两。
3放入盐6勺豁匀，用手不停的拌鱼，直到鱼片发粘时才能停止。因鱼头块大，更好单独拿出来腌制。注意：盐要放多点，熟后再放盐是无法入味的，所以宁多勿少。
4放入适量白胡椒粉，去腥提味
5倒入适量芝麻香油，提香。
6放入适量淀粉，提升鱼的嫩度。如果淀粉是颗粒状的，需用水稀释后放入，建议更好打成粉状的。注意：淀粉不要放多了，不然煮的时候要昏汤，本菜谱只放了4勺。
7葱切段，蒜拍破，姜切片
8干辣椒，干花椒用清水洗去表面灰尘，然后干辣椒剪成段容易出味。不喜欢吃辣和嘛的可以不放。红花椒更香，青花椒更麻，根据情况选用，本菜谱使用的青花椒。
9锅内放入植物油加热。菜籽油、玉米油、花生油、色拉油都可以。油一定要多，少了味道就差很多，建议放150克至200克。
10油温四、五成热时（有烟冒出），倒入葱姜蒜爆香
11紧接着倒入辣椒段和花椒，并把火关小一点，炒制半分钟。
12放入秘制底料，并加入1至15升热水。注意：一定要加热水
13开大火烧沸汤料，放入鱼头、盐4勺、鸡精2勺、关小火熬制10分钟，使底料、鱼头的味道充分释放出来。
14把煮熟鱼头拿出来，准备打油碟。
15油碟打完后，就开始煮鱼片。开小火，一片一片放入，直至全部放入后由大火转中火。观察锅中鱼片，直至全部变白，大约3至4分钟。
16起锅准备开吃
17蘸一下油碟，味道美！
用料1
草鱼 一条
酸菜 一定要味道好些的
泡椒 用量视自己口味而定
花椒 1勺，用量视自己口味而定
八角 1颗
鸡蛋 1个
蒜
姜
葱段
用料2 (配菜)
豆芽
千张
小白菜
白萝卜
其他 根据自己喜好添加
酸菜鱼火锅的做法
酸菜切小段，葱切段（我还用了一点大蒜段），姜切丝，蒜切末，泡椒切碎
配菜均洗净。白萝卜切片（别太厚，稍薄一些易煮），千张切条（别太细，粗一些好吃）
将鱼片撒上少许盐，抓匀。再用鸡蛋清拌一拌（更好用手抓匀，使鱼片都裹上蛋清），腌制15分钟左右
锅中加适量油，油热后下入鱼头、鱼排煎至两面黄
加入1/2量的姜丝、开水，大火煮开后中火继续煮10分钟左右，煮出浓白鱼汤
过滤出鱼汤，备用。鱼骨鱼刺都不要了
锅洗净，放少许油，下入葱姜蒜、泡椒、八角，翻炒2-3分钟
加入酸菜段，继续炒2-3分钟
加入步骤6的鱼汤
加入适量盐，煮开后转入电火锅内小火煮4-5分钟。可以开始涮菜、煮鱼片了
小贴士
鱼的处理：
草鱼去鳞去内脏（鱼腹内的黑膜一定要完全去掉）处理好后，将鱼片、鱼头和鱼排分开盛放。分开放是因为用途和下锅的时间不一样。鱼片不要片得太薄，易碎，也别太厚，不易进味儿。
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步骤3：先撒少许盐，更有利于鱼片进味。不用特意等15分钟去腌制，可以进行其它的步骤，等差不多需要鱼片下锅时，时间也就到了。裹上蛋清会使鱼片更嫩滑。
步骤6：跟单纯吃酸菜鱼不同，煮火锅时我喜欢将鱼骨鱼刺都剔去不用，只用鱼汤做底汤。只是多一个步骤，但这样处理后底汤没有太多杂质，煮起来不会“搭锅”（杂质多了沉淀在火锅底部，越煮越粘锅底），而且后面涮菜也不用担心刺的问题。
步骤9：将酸菜先炒一炒，更能激发出酸菜的香味。
步骤11：盐要适量，酸菜和泡椒都有咸度的。
湖南鱼杂火锅的做法
原料
主料：鲜鱼白、鱼子500克。
配料：净冬笋50克，水发香菇50克，嫩豆腐4大片，大蒜50克，干红椒1克。
调料：猪油150克，料酒50克，盐15克，味精25克，汤1000克，姜15克。
制法
⒈鱼白、鱼子用清水洗净，沥干水分。
⒉冬笋切成薄片。香菇去蒂后将大的切开。姜切米。干红辣椒切末。大蒜切斜段。豆腐改成4厘米长、2厘米宽的条。
⒊将猪油烧沸后下入豆腐，待其煎至两面呈**时装入火锅内。
⒋将猪油烧到六成熟时下入鱼子、鱼白，煎熟后再放入姜米、红辣椒末，烹料酒，加入汤和盐，烧开便装入火锅内盖好。
⒌食用前10分钟，调大火锅火力，待火锅烧开后，揭开盖，放入大蒜和味精调味，然后盖好上桌即成。
用料
鱼头（胖头鱼） 一个
盐 适量
生姜 适量
蒜头 适量
干辣椒 适量
花椒 十颗左右
八角 三颗左右
桂皮 适量
豆瓣酱 适量
萝卜 一颗
青椒 三个
胡椒粉 适量
食醋 适量
老抽 适量
鸡精 适量
鱼头火锅的做法
准备好作料，鱼头抹盐腌制一会，生姜切丝，干辣椒切段，青椒切块（青椒可视口味放否），萝卜切条。鱼头火锅的做法 步骤1
锅内放油，油可以稍微多一点，油温热至七成，放入鱼头和鱼块，注意：鱼头先煎表面。像上这样。鱼头火锅的做法 步骤2
中火煎至鱼头表面金**后将鱼头翻面。继续煎一小会。鱼头火锅的做法 步骤3
将鱼头两边稍微分开一点，留出空地放入配好的佐料，稍稍煸炒一下或是直接煎一下，接着适直接口味放入豆瓣酱，我放了两勺。鱼头火锅的做法 步骤4
适量加入胡椒粉鱼头火锅的做法 步骤5
加入适量香醋鱼头火锅的做法 步骤6
加入适量老抽鱼头火锅的做法 步骤7
加入一碗清水鱼头火锅的做法 步骤8
将切成条状的萝卜均匀铺在锅底。其中还可以铺下自己喜欢的配菜。鱼头火锅的做法 步骤9
将炒锅内鱼头盛入火锅内。中火继续煮。鱼头火锅的做法 步骤10
最后加入点鸡精提鲜。鱼头火锅的做法 步骤11
大功告成。鱼头火锅的做法 步骤12
小贴士
1其中配佐料的时候也可以将豆瓣酱、食醋、老抽、干辣椒、蒜头等香料一起在一个碗中加清水调配好等鱼煎至差不多的时候加入。
2配菜也可以加入自己喜好的其他，也可以边煮边下菜。
