导读：一、按不同标准分类：按照重庆火锅的 *** 原料可分为毛肚火锅、鱼头火锅、牛肉火锅、山珍火锅、羊肉火锅、素菜火锅等;按照来源分，可分为重庆火锅、东北火锅、北方小肥羊火锅、贵州鸡火锅、北京涮羊肉等;按味型来分，可分为家常味、麻辣味、酸辣味、怪味等多
一、按不同标准分类：按照重庆火锅的 *** 原料可分为毛肚火锅、鱼头火锅、牛肉火锅、山珍火锅、羊肉火锅、素菜火锅等;按照来源分，可分为重庆火锅、东北火锅、北方小肥羊火锅、贵州鸡火锅、北京涮羊肉等;按味型来分，可分为家常味、麻辣味、酸辣味、怪味等多种。\x0d\二、重庆火锅的主要类型：按照重庆火锅的“功能”特点，可以将重庆火锅分为三大类，即：传统火锅、药膳火锅和创新火锅。\x0d\此外，还有一种小火锅，也是重庆火锅的精品。可以分为二类，一是串串香(麻辣烫);另一类是同宴会配合的小汤锅。\x0d\ \x0d\重庆火锅从烹饪原理上讲其实就只有两种一是全红汤麻辣火锅一种是清汤火锅。而鸳鸯火锅则是两种汤全倒在一个锅里中间用一金属片将其分割开来。上述火锅品种是最基本的表现形态。 因顾客的要求和厨师们的琢磨由此派生出来千变万化的火锅品种。 如红汤锅可演化成毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、血旺火锅等。 清汤火锅可演化成乳鸽火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦花色火锅等。 如果非要问到底有多少种恐怕连神仙也说不清楚。重庆火锅变化太快了太丰富了。
1、香料配方：八角35g、桂皮30g、小茴香30g、山奈20g、草果15g、白蔻15g、香叶15g、高良姜12g、肉豆蔻10g、香砂8g、栀子5g、香茅草5g，总共200g。
2、再来一个底料配方：精炼牛油16斤、生菜油4斤、郫县豆瓣750g、香料碎200g、干辣椒（石柱红750、子弹头750、七星椒250）、茂汶大红袍花椒150g、永川青花椒100g、大蒜250g、老姜750g、永川豆豉200g、高度白酒200g、冰糖50g、香菜150g、大葱300g、姜片250g。
串串火锅和火锅更大的区别就是一个有钳子穿着，一个没有。具体区别如下：
1、食用方式不同
串串火锅把每种菜肉原料都穿成小串，连竹签子一起放入锅中煮，烫熟后再捞起来蘸味碟，多半是干碟子，再继续食用。
火锅食用方式是将盘子里的菜肉原料放入火锅中，烫熟后再捞起来蘸油碟，再继续食用。
2、计价方式不同
串串火锅所点的菜一般都是以“串”计价 。串串火锅的菜肉原料，分几个档位，精品荤菜、大众荤菜、精品素菜、大众素菜，都各自有不同的价格，但计价都要看竹签的根数。
火锅所点的菜一般都是以“分”计价 。火锅的菜肉原料，也分几个档位，精品荤菜、大众荤菜、精品素菜、大众素菜，都各自有不同的价格，但计价都要看份数。
3、火锅店面装修风格和档次不同。
串串火锅店一般不如火锅店档次高，因为串串火锅店一般都是为上班族准备，可以快速选择食用，所以一般都是小店，不会装修太豪华。但串串火锅这两年也是非常受广大年轻人的喜爱。
什么时候开串串香火锅加盟店好，什么时候都可以，一定要紧紧抓住更好的时机，否则会错失良机，以开一家300㎡火锅店为例，实际分析火锅店加盟投资费用和回报利润。
前期固定支出：
例如开一家300平米的火锅加盟店，按照一般型装修800元/㎡，费用为240000元，可以安置约23张桌椅，大约1000元/套，费用为23000元，灶具400元/套（含电磁炉+锅碗）总投资费用为9200元，厨房整套设备约40000元，空调：6000元/台5P吸顶机，费用为30000元，门牌费用为10000元，合计：240000+23000+9200+40000+30000+10000=350200元，约35万元！
加盟店利润分析：
例如开一家300平米加盟店，营业时间为10:00—23:00，一共是13个小时，店内24张桌子，平均每张桌子坐6人，同时就餐人数高达近：150人，如果中午上座率为20%，可坐30人，下午上座率为80%，可坐120人。按照每人平均消费为55元，那么300平米的火锅店一天的日营业额则为：（30+120）55=8250元，因此，300㎡重庆火锅店月营业额则为8250元30天=247500元，约25万元！
每个月的成本与开支：
300㎡的火锅店每月租金：30000元，12名员工平均工资：4000元/人12=48000元，店面每月水电气费消耗：5000元，一个月的原材料费用：50000元，一个折旧费用：1000元。因此，店面一个月的总开销：店面租金30000元+员工工资费用48000元+店面水电气费用5000元+原材料费用50000元+折旧费1000元=134000元。因此，一家300平米的火锅店每个月盈纯利：月营业额24750元—月总支出费用134000元=11300元，约11万元！
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“串串香”又叫“热锅麻辣烫”，是草根美食更大众化的体现，它实际上是火锅的前身或者另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。麻辣烫以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市，可以说只要有人的地方就有麻辣烫的存在，甚至在一定程度上，麻辣烫已成为四川味道的代表。
串香又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅，“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的四川。最初的串串香，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮。在四川有名的串串香有：乐山大众串串香、签味王串串香、徐妹串串香、余一手串串香、袁记串串香、六婆串串香、巴适馆串串香、玉林串串香、厕所串串、手提串串香这些串串香中他们各有个的特色味道也各不相同，
麻辣烫的起源 据说，麻辣烫起源于长江之滨，最初的时候，是船工和纤夫创造了麻辣烫的吃法。 从四川宜宾到三峡内的巫山，这一带由于水流湍急，纤夫自然是少不了的风景，他们在拉纤之余，在江边拾上几块石头，支起瓦罐，舀几瓢江水，撸上把干柴生火，在罐里加入蔬菜，没有蔬菜就就地取材，拔些野菜，放入海椒、花椒等调料，涮烫食之，吃后滋味美不可言，既可果腹，又可驱寒、祛湿； *** 方便的煮食习俗便在江边沿袭。这就是麻辣烫的起源。 后来，码头上的小贩见这种涮烫方式有利可图，便将菜品和炉具加以改造，置于挑担两头，边走边吆喝，江边桥头卖劳力的朋友便围着担子享用起来。麻辣烫渐渐从江边上了岸。 重庆城内的饭馆把这种饮食方式店堂化，麻辣烫就开始发展起来，到了当代，麻辣烫更是因为方便，自助，快捷的优点迅速名扬大河南北，成为大众喜闻乐见的饮食。 成都将麻辣烫发扬光大，有一种说法也说是成都人发明了麻辣烫，不管怎样，都是四川的麻辣味嘛。 串串香可说是火锅的“简装版”，菜都穿在竹签上，吃的时候，将一大把竹签穿起的一大把肉和菜放进翻滚的红汤中，几分钟后捞起，正宗的吃法可不是一串一串的吃，而是一抓一大把，用筷子轻轻一捋，菜就纷纷掉落香油碟中，然后---开吃！虽然看起来没有火锅气派，很多店也很简陋，但是味道可是不摆啦！ 串串香起源于四川，据说，当时的串串香非常简单，老板只需准备一个小蜂窝煤炉，炉子上放着一口铝锅，锅里装着自制的“麻辣烫”卤汁，旁边还放着一张小桌子或一张小方凳，上面放着一个托盘，盘子里装着一些用竹签穿起来的串串香原料，原料旁边还放着一个装有盐、干辣椒面、花椒面和味精的圆盘。没有人能想到这东西一夜之间风靡蓉城，更没有人想到，这麻辣鲜烫的吃食变了许多变，成了我们今天吃到的串串香。 串串香是把荤的素的菜串在竹签上，一并放进红汤、白汤里煮，结帐的时候，老板只用一数竹签便能快速算出吃了多少。吃串串香更好是三五成群地约上一班朋友，边涮边喝边聊天，那才是真的够味。海带、土豆、肉片、花菜、莴笋、毛肚、香肠、鱿鱼、冬瓜、海白菜、魔芋、黄花菜、藕、空心菜、排骨等等无论荤素，大家围着小桌，把自己爱吃的东西煮进锅里，煮菜的空档，还可以嗑嗑瓜子、喝喝冰镇啤酒、摆些龙门阵。 吃“串串香”挺有意思的，一会儿喊“小姑娘倒茶”，一会儿又喊“加汤”、十几二十块钱的一顿饭硬是享受了一回做上帝的良好感觉。末了，还可以在结帐时粗声粗气地大吼“老板，数签签！”实际上几摞签签数下来，小姑娘的手都数爪了，也不过二三十块钱，真正是物美价廉。
当然，这与热锅麻辣烫所具备的特殊优势不无关系：“热锅麻辣烫”除了辣椒外，更有香料药材和天然
植物等配方，把熬制的“香料”放入“鲜香汤”中，直接随心所欲地放入各种喜欢食材，短短几秒至几分钟后就能食用。既能像烧烤那样穿成串烫熟，让人一把把地拿着吃，又能装成碗或者砂锅里，大口饕餮，还能像火锅店一样，做成迷你火锅麻辣烫。像碗装麻辣烫、砂锅麻辣烫是为单人现点现做的，串签麻辣烫是即来即食的，火锅麻辣烫是多人聚会热闹的……麻辣烫味道别具一格，奇香四溢，让人越吃越想吃，久吃不厌。去掉了火锅涮羊肉等食品中的口味单一、燥辣油腻、易上火等缺点，又体现出麻辣爽口、回味悠长的风采；麻辣烫经营灵活，味道又优势明显，价格低廉，更简便快捷、平易近人，因此在成都，麻辣烫除了被称作“冒菜”而外，也有“小火锅”、“小香炉”的说法。
重庆串串香在培训中心学正宗。
串串香，起源于四川成都 ，不仅是四川地区的特色传统小吃之一，也是草根美食更大众化的体现，串串香实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。
串串香名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于中国众多城市。
串串香，它实际上是火锅的另一种形式类似 麻辣烫，所以人们往往又称它为小火锅。最初的串串香，锅底和菜都很简单，发展到现在几乎是无所不涮。
不同的人 *** 的串串香都有所不同，因此，四川串串香种类繁多，风味各异。串串香最早是20世纪80年代中期，成都一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录像厅等附近摆摊经营串串香。
以竹签串豆干、兔腰，在卤锅中烫熟，蘸上麻辣调料，好吃嘴们边走边吃，逍遥自在。风味浓郁、菜品丰富、服务优质，价廉消费而深受大众喜爱，食客络绎不绝。
串串香”又名“麻辣烫”，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们往往又称它为小火锅。“串串香”最早出现在二十世纪80年代中期的成都。那时重庆火锅刚进入成都餐饮市场不久，一些城镇待业人员为了生计，就在一些热闹的场所如商场、影剧院、录相厅等附近摆摊经营“串串香”。
当时的“串串香”非常简单，经营者只需准备一个小蜂窝煤炉，炉子上放着一口铝锅，锅里装着自制的“麻辣烫”卤汁，旁边还放着一张小桌子或一张小方凳，上面放着一个托盘，盘子里装着一些用竹签穿起来的“串串香”原料，原料旁边还放着一个装有盐、干辣椒面、花椒面和味精的圆盘。
当有顾客光顾时，经营“串串香”的摊主就拿起已用竹签穿好的原料，直接放入锅里的卤汁中烫熟，随后再在圆盘里蘸上辣椒面、花椒面等递给顾客，让顾客拿着边走边吃。这就是最初的“串串香”。当时“串串香”的卤汁调制非常简单，只需将郫县豆瓣、生姜在锅中加菜油炒香，再加入干辣椒、花椒、八角、三奈、桂皮、小茴、盐、味精等，掺入鲜汤烧沸即成。那时“串串香”的原料品种还较为单一，一般只有兔腰和豆腐干两种；而“串串香”的价格更是绝对便宜，多为一角钱一串。故“串串香”一经面世，便很受群众喜爱
随着重庆“毛肚火锅”大举进入成都餐饮市场，一些聪明的商家突然发现“串串香”与火锅并没有太大的区别，只不过火锅烫食的品种更为丰富。于是，商家们便着手对“串串香”进行了一次大的改造，使之很快就在原来的基础上有了重大突破。商家们把各种可以烫食的原料经过加工后都用竹签穿起来，然后让顾客烫食。而且从八十年代末期开始，还把“串串香”请进了店堂，使之成为正二八经的小火锅，而“麻辣烫”卤汁的调制也愈加讲究，最后基本上与红汤火锅一致，并且在蘸食干辣椒面味碟的同时，还增加了蒜泥香油味碟。
如今，“串串香”烫食的原料选择面很广，常见的就有牛肉、鸡肉、黄腊丁、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、火腿肠、肫肝、鸭肠、鸡心、蟹柳、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等，而所有的东西仍然是用竹签穿成串，并且维持了一角钱一串的价格。
如前所述，“串串香”在许多方面都与红汤火锅基本相同，不同的地方在于烫火锅是将原料放入锅中，烫熟后再捞起来蘸油碟食用，而“串串香”则是把原料连竹签一起放入锅中，烫熟后再捞起来蘸味碟多半是干碟子食用。吃火锅时所点的菜一般都是以盘计价火锅自助餐除外，而“串串香”却是以竹签的根数计价。
另外，“串串香”店铺一般都是矮桌子、矮板凳，而且桌子板凳多数漆成红色，颇有点幼童办“姑姑筵”的味道。应该说，正是这些“讲究”增加了吃“串串香”的热烈气氛，加上“串串香”每种原料都穿成小串，人们吃“串串香”，比起吃火锅来自然可以选择更多的品种。因此，“串串香”这种小火锅形式一直都很受人们的欢迎，并曾经一度风靡蓉城。
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