导读：1固始县特产美食一、姜记萝卜姜记萝卜是河南信阳的特产之一。姜记萝卜的主要特点是汁多味甜。它的肉质根可以生吃和煮熟，晒干，腌制和腌制，特别是生吃。也是餐厅食品雕刻的好材料。营养丰富，含有多种维生素，特别是维生素C，钙、磷、铁等无机盐，以及多种
1固始县特产美食
一、姜记萝卜
姜记萝卜是河南信阳的特产之一。姜记萝卜的主要特点是汁多味甜。它的肉质根可以生吃和煮熟，晒干，腌制和腌制，特别是生吃。也是餐厅食品雕刻的好材料。营养丰富，含有多种维生素，特别是维生素C，钙、磷、铁等无机盐，以及多种氨基酸。具有理气、健胃、消食等疗效。很受人们欢迎，尤其是在冬天。
二、信阳板栗
信阳板栗是河南信阳的特产之一。信阳板栗历史非常悠久。具有个头大、肉嫩、皮薄、味甜、色泽鲜艳、颗粒饱满、种皮易剥等特点。它的果肉因含糖量高、品质好、味道香甜可口而很受欢迎，适合做糖炒栗子。除油炸食品外，还可生吃、烘烤或磨成栗子粉，制成各种糕点，也可用作烹饪原料。
第三，平桥银杏
平桥银杏是河南省特产之一。银杏是世界稀有树种，被称为植物的活化石。它的茎又高又漂亮，它的叶子像一把打开的折扇，它的树春天满眼绿色，秋天金黄，它的果实像杏，它的壳像银一样白，所以它也被称为银杏。果实香甜可口，芳香扑鼻，含有人体所需的多种有益成分，以及具有杀菌作用的银杏醇和白果酸。是一种高级营养补充品，药用价值也很高。具有敛肺化痰、止咳平喘、通经利尿的功效。
第四，固始茶陵
固始菱角是河南省的特产之一。固始荸荠是水生水果植物，和荸荠一样。它的茎和叶漂浮在水面上。夏季开小白花、小白叶，果实长杆状，秋季成熟。生长在固始东部，野生。秋天成熟的时候，连幼苗都摘下来，晒干，把果实打掉，再把壳磨掉。
:2固始县的特产
1固始鸡
固始鸡是我国优秀的地方鸡种，主要产于河南省固始县，俗称固始黄。它以其外形美观、肉质细嫩、汤鲜、风味独特、营养丰富而闻名中外。
2固始云
青峰云雾茶产于固始县段集乡南部深山区海拔900多米的青峰岭西北坡。山峦重叠，土壤肥沃，光照适宜，空气湿润，终年云雾缭绕，是得天独厚的无污染无公害生态茶叶生产基地，故地名清丰，称为青风云。
3固始萝卜
固始萝卜是明清时的贡品。呈圆柱形，绿头占2/3以上。其入口酥嫩，生食酥而无渣。
4固始甲鱼
固始甲鱼是这个县的地方特色品种。近年来，该县通过公司+合作社+农户，产品质量稳步提高。
5固始皇姑山茶花
固始皇姑油茶是河南省固始县的特产。固始皇姑山茶花圆润挺拔，汤色翠绿，回味甘甜，香气浓郁。
6面对天空和雪绿色
田阳青是河南省信阳市固始县的特产。田阳绿茶产于河南固始县杨天娲茶场。特点：条索扁平，美观明亮，色泽翠绿，清香扑鼻，高贵清新，汤色绿亮，滋味鲜醇，叶底嫩滑均匀。
7固始柳编
柳条、蒲草、藤条制成的工艺品，颜色洁白，造型独特，主要有水果篮、花篮、吊篮、门帘、屏风等。
8固始鸡蛋
固始鸡蛋是河南省信阳市固始县的特产。固始笨蛋以优质、美味、营养、滋补占领全国市场，并获得国家绿色食品认证和原产地标记认证。
9固始白鹅
固始白鹅品种描述起源与发展
3固始县的特色美食
固始鹅块是固始最有名的地方美食。全称是固始汉鹅块。固始属于信阳。信阳更大的特点就是会吃，会吃，会吃。信阳酒家花团锦簇。这些年固始鹅块不仅是鲜鹅块，还有咸鹅块和腊味鹅块，都是和鲜鹅块一起煮的。它真是令人垂涎三尺。
固始鹅块有几个主要特点：
之一，固始鹅块用的鹅必须是当地的大白鹅。这种大白鹅肉厚，但脂肪层不厚。如果好吃，更好是鲜鹅。冷冻鹅肉鸡收缩，低温破坏细胞，使得鹅肉不鲜不香。清水煮鹅独特的炖法也导致了冻鹅胜出没有大市场。
第二：固始鹅块讲究原汤，汁是用来浇鹅的。另外没有蘸料，汤汁清亮入味，不油不骚不腻。
三、固始鹅块可以做成火锅，吃完锅里的鹅肉和杂鹅可以继续煮。
让下面说说固始鹅块的具体做法。关键是原料好， *** 其实很简单。
之一步：处理原料。
整只白鹅宰杀洗净。老鹅是更好的。细毛清理干净后，从腹口取出内脏，清洗干净。然后放姜片和葱结进去，放鹅把爪子伸进你的肚子。
锅中烧开水，加入姜片和料酒。再准备一壶凉水。抱鹅把它放入沸水中浸泡15秒钟。放入冷水中冷却，然后放入汤锅中30秒，继续放入冷水中冷却。最后将鹅肉放入汤桶中，小火炖1小时。
时间到了，用筷子戳一下，看看熟不熟。当它成熟时，取出，冷却，切成块。
第二步：烧开给水。
准备一把香气浓郁、辣度适中的辣椒，葱、姜、花椒切片，草果少许。
先撇去汤面的鹅油，将锅里的水融化，加入植物油加热。
油烧热后，将姜片、葱片、干辣椒放入锅中翻炒，放入花椒草果，翻炒至香味四溢，然后倒入鹅汤烧开。
用盐和胡椒调味。它一定是咸的。煨10分钟，把辣椒的味道熬出来。如果觉得油少了，可以再加鹅油。保持开水微开。
第三步：固始鹅块成品。
吃法：将鹅肉块放入盘中，放上葱花丝，倒入热水。
吃火锅：取一个热锅，在底下铺上白菜、粉条、红烧肉等配菜，上面叠上鹅肉块，倒入水，大火烧开后先吃鹅肉块，再把菜冲洗干净。
4固始县特产美食店
主要成分：
100克丝绸
100克鸡蛋
10克大蒜
彩色油200克
辅助材料：
10克盐
10克葱
5克姜米
5克食用碱
练习：
1皮丝100克备用。
2炒锅洗净，加热。
3加入200克左右的色拉油。
4油温七成热的时候，煎一点皮棉，直到涨开。
5另外，准备一个干净的汤锅，加入适量的水和5g食用碱，加热，把炒好的肉丝皮放进去煮5分钟，然后关火取出。
6将煮好的皮丝用清水冲洗掉浮油，沥干水分备用，
7松树皮蚕丝的原料和主要成分。
8鸡蛋加适量盐，放入皮丝和葱花拌匀备用。
9在炒锅里加热沙拉，直到七成热。将姜蒜炒香，再将准备好的蛋液放入炒锅中翻炒至蛋液凝固。
5固始县有哪些美食小吃
酸辣萝卜丝
材料：青萝卜300克，或白萝卜150克，胡萝卜150克。
辅料：红油20g，盐5g，白醋20g，姜丝10g。
*** ：将萝卜切成6厘米长的细丝，用清水浸泡，捞出，挤干水分，加入辅料，拌入10分钟。
芥末丝。
原料：固始皮丝300克。辅料：冬笋丝5克、韭菜丝5克、香菇丝5克、青红椒丝5克、芥末油5克、芥末酱10克、5
原料：600克信阳散养鸡蛋，100克特制信阳毛尖茶。
辅料：油100g，精盐2g，姜葱少许。
*** ：
1鸡蛋打散倒入碗中，用筷子搅拌均匀；
2将毛尖茶用90的水浸泡两次，待茶叶舒展后取出，用冷水冲洗一次，沥干；
3把锅放在火上，加油。油热后倒入鸡蛋，再倒入茶叶，加入精盐、姜、葱，快速翻炒至鸡蛋变松。
班强黄花菜
材料：黄花菜400克；辅料：冬笋丝10g、木耳丝10g、辣椒丝5g、葱丝5g、姜丝5g、花椒5g、地油50g、精盐2g、酱油35g、白糖35g、香醋25g、料酒15g。
产量：1。将黄花菜的茎挤干，心脏抽干，用开水冲洗干净，取出放凉，用盐杀死，略挤水分，放入碗中备用；
2锅中加入小磨油，加热，放入花椒炒出香味，捞出待用；
3将其他辅料放入锅中翻炒，倒入黄花菜拌匀。
将军蔬菜炒豆腐
材料：水法将军菜200克，信阳豆腐400克。
辅料：大油10g，姜5g，蒜5g，盐5g。
产量：1。将豆腐脑切成长5cm，宽2cm的块状，用平底锅炕使两面发黄，然后出锅备用；2将姜、蒜放入火锅底油中煸炒2分钟，再将一般蔬菜、豆腐用炕煸炒。调味后上桌。
栗子焖鸡
材料：去壳板栗300克，固始土鸡1只(约1000克)。
辅料：姜片20g，大葱20g，八角1个，茴香10个，盐，料酒。
*** ：
1鸡宰后切块，加入料酒和盐腌制10分钟；
2将葱、姜片、八角、茴香放入热油锅中翻炒，然后加入腌制好的鸡块翻炒。待鸡肉表面变黄，加入高汤，小火煨至八成熟，再放入栗子炖。当汁变稠时，从锅里拿出来。
霸王别姬
材料：信阳甲鱼1只(约750克)，一年生母鸡1只(约1000克)。
辅料：精盐15g。
*** ：
1甲鱼烫死后，刮掉黑皮，冲洗干净；
2母鸡宰杀，开膛，去内脏，洗净备用；
3将甲鱼和母鸡同时放入沙罐中，用小火炖至全熟，再加入精盐调味。
南鲜辣鱼
材料：南湾鳙鱼500克；辅料：丁香、肉豆蔻、肉桂、八角、花椒、干辣椒各5克，食用油50克，羊油25克，精盐5克，豆瓣酱适量，高汤适量。
*** ：
1将鱼的鳃和内脏去除，洗净，沥干，切块；
2将炒锅放在大火上，放入油，油热时，将豆瓣酱、丁香、肉豆蔻、桂皮、八角、花椒和干辣椒放入炒锅。香了就成了汤。烧开后，放入鱼块；
3将汤熬成红油，加入精盐，出锅后放入火锅或汤盆中；
4上桌后可配豆腐、千张、粉条。
双雄炖鱼头
材料：天麻片12克、牛鞭花200克、鸡柳250克、南湾鱼头1500克。
信阳菜馆
辅料：火腿2片，姜5克，葱5克，汤2000克，雕酒100克，料酒适量。
*** ：
1将鱼头洗净，冲洗干净后放入砂锅中，鱼面朝上；
2将锅底油清洗干净，将鱼放入食材较多的锅内，加入雕酒，加入汤汁，倒入砂锅内；
3将牛鞭花和鸡里脊放入砂锅中翻炒，加入葱、姜和料酒，然后放入砂锅中炖40分钟。该上菜了。
:6固始家乡的美食
1罗山大肠汤是信阳罗山县的传统小吃，风味独特，肥而不腻，入口绵软，色、香、味俱佳，营养丰富。
2李刚鱼汤，信阳潢川县的小吃。
3固始鹅块，信阳固始小吃。
4信阳汽巴。
5信阳盐水鸭。
6用鸡蛋填满蛋糕。信阳信阳的传统景点深受大众喜爱，是信阳的特色之一特色小吃。
7馅儿肉罐头，肉香浓郁，皮嫩，是信阳的特色名。
8鲜鱼罐头，一道名菜
说到秋季特产，就不得不提信阳的板栗。信阳地处中国南北地理分界线上，自然条件优越，适宜各种农作物和动植物的生长繁殖。其中信阳板栗历史最悠久。据说在信阳县太官楚王城出土的祭祀盘里发现了栗子的遗骸。该地区出产的板栗具有个头大、肉嫩、皮薄、味甜、色泽鲜艳、籽粒饱满等特点。罗山、商城两县产的油栗，个头小、皮薄、肉厚、风味独特、不易侵染、易于贮运，颇受消费者欢迎。信阳板栗市场信阳市李家寨镇、于集镇有板栗批发市场，全国更大的板栗销售市场建在新县。
7固始县特产美食介绍
固始县特色食品有猪皮、萝卜窝、憨鹅块等。固始鸡是著名的特产，固始土鸡蛋也很有名。固始皮丝最为著名，其做法如下：
1将油加热，将少量皮丝放入锅中，皮丝打开后迅速取出；将少量放入锅中，重复至足量。
2烧开一锅清水，放入炸好的皮丝，加入少量的碱，中火煮5分钟。
3取出皮丝沥干水分，然后用清水洗净，煮至皮丝柔软无油。
4将皮丝沥干，加入蛋液拌匀，加入适量盐和料酒。
5放入炒锅，将剁碎的蒜苗、蒜瓣、姜爆香，然后将皮丝倒入炒菜中，待蛋液凝固后加入少量水，再从炒锅中取出。
固始鹅块
固始县位于河南省东南端，豫皖两省交界处，南依大别山，北临淮河，属华东与中原交融地带，中国南北地理分界线（秦岭-淮河分界线）穿境而过。
固始幅员2916平方公里，户籍人口174万（2014年），是河南省之一人口大县，同时也是河南省首批五个重点扩权县（市）、十个省直管县（市）之一、五个规划建设的区域性中心城市之一。
固始自古文风昌盛，历史文化积淀深厚，为“河南省十大文化强县”之一。固始书法群体备受国内外书法界关注，被中国文联和中国书协命名为“中国书法之乡”。
因历史上有四次较大规模人口南迁，其后裔又逐渐播迁至闽、粤、台、港、澳、东南亚和欧美各地，固始又有“唐人故里，闽台祖地”和“中原之一侨乡”之称。每年承办由中国侨联主办的“中原（固始）根亲文化节”。
2800-3500元。
1、工作环境好。固始郭大侠火锅有独立的办公区域，有空调等基本设施，同事之间融洽，领导和睦。
2、福利待遇好。固始郭大侠火锅的员工工资在2800-3500元，每个节假日都有单独的礼品，每月的饭补为500元，还有旅游卡。
固始县大型商场超市有哪些
固始县是豫东地区的一个县，也是河南省三门峡市下辖的一个县。近年来，固始县经济发展迅猛，商业市场发展也日新月异。让我们来看一看固始县都有哪些大型商场和超市。
华润万家超市
华润万家超市是固始县更大的连锁超市之一，拥有数百家门店遍布全国。固始县华润万家超市位于新区，地址是固始县新区沿江南路北段999号，交通十分方便。华润万家超市商品种类齐全，应有尽有，肉禽海鲜、生鲜水果、粮油调料、各类日用品、家居用品等一应俱全。超市环境卫生整洁，服务热情周到，是固始县居民购物的首选之地。
沃尔玛超市
沃尔玛超市是固始县最为知名的超市连锁店之一，位于城西南的固始大道与明珠路交汇处。沃尔玛超市是美国更大的超市连锁品牌之一，也是国际知名的大型超市连锁品牌，其商品牌种类全面，且以低价位著称。固始县的沃尔玛超市环境舒适优美，商场面积宽广，商品种类齐全，是固始县大型商场超市之中的顶级品牌之一。
家乐福
家乐福是固始县大型商场超市之一，也是国际超市连锁业品牌，拥有广泛的商品品类和优质的服务。固始县的家乐福超市位于新区，距离固始县 *** 大楼不远，周边交通便利，每天都吸引着大批的消费者前来购物。家乐福超市商品品质优异，包括新鲜的食品、日用品、家居用品等等。商场的装修气氛温馨，同时也为顾客提供了优秀的收银服务、售后服务等等。
以上所述的商场超市，是固始县最为知名、更具规模的几家连锁品牌。在这些商场超市，顾客可以享受优质的商品质量、优惠的价格服务，同时也会感受到其用户体验的极佳。在固始县购物，选这些商场超市，必定能为您提供一种愉快的购物体验。
在娱乐圈中也不乏存在着一些作品红，但是明星本人却并不怎么红的，王蓉可以说是其中的一个了。12月4日，在网上曝光了一段视频，视频中的是王蓉为一县城中的火锅店卖力吆喝，但是在视频下方的评论却翻车了。这主要是因为王蓉以前有整容过，其自己也是承认的，正是因为整容前后差别太大了，才导致评论下方很多人表示不认识王蓉是谁。
一、王蓉为固始一火锅店吆喝却无奈翻车12月4日，在 *** 上曝光了一段王蓉为一固始火锅店吆喝的视频，视频中的她笑容满面，念着宣传语，不得不说其还是很用心的，从发型，到妆容，甚至是言语表情都表现的特别好，但是在视频的评论区还是炸了锅了，很多网友都表示这是谁，即使王蓉在视频中表示了自己是王蓉。
二、翻车原因主要是因为王蓉整容前后差别较大其实网友不认识王蓉也是很正常的，毕竟王蓉曾经整容过。整容前后的王蓉差别还是比较大的，还真的不是很容易分辨出来。不论是眼睛还是下巴都和以前差别明显，也难怪网友没认出来。不过王蓉也算是比较刚的了，其之前也是直言自己就是想变得漂亮点，因此选择了整容。
三、王蓉属于作品红而人不红“我不是黄蓉”以及“小鸡小鸡”也是为大家所熟知的，很多年轻人都表示很喜欢，甚至在很多综艺节目中都有被使用，但是王蓉本人却不是很红，现今也依旧如此。王蓉现今的近况估计也是不怎么好的了，不然也不会为小县城的火锅城吆喝了。8月份的时候，也有被曝出其在偏僻的地方进行商演，估计现在的日子也是很不好过的了。
豫皖两省交界处的固始，是河南省之一人口大县，素有"北国江南，江南北国"之称。 固始地处淮河南岸，气候湿润，曾是楚国名相孙叔敖家族的封地（即「 ”寝丘”），因历史上的四次较大规模人口南迁，其后裔逐渐播迁至闽、粤、台、港、澳、东南亚和欧美各地。 固始人爱吃会吃，在河南省也是非常出名的。固始菜的烹饪 *** 可以简单概括为「 ”炒炖卤腊”为主，「 ”炸炕汆滑”为辅。 鹅块 鹅最名贵者，乃河南固始之鹅。固始人以饭饲之食，所以那里的鹅最肥。如今不仅在河南本地很火，甚至在河南大到市集小到乡镇都很流行，在北京能看到很多的固始鹅块火锅店。 关于「 ”鹅块”的典故有二： 典故一：公元582年，隋炀帝车驾临江都，奏百戏之乐，宴众爱妃于赤舰船楼上，佳肴近千种，惟金华火腿与固始鹅风扫残云。 典故二： 据《中国秘史大全》记载，公元679年，唐代著名诗人骆宾王因反对武则天丢官回闽南，途径固始，乡秀陈元光宴骆宾王于固始城关东门楼，元光献汗鹅块与其对酌，酒甘鹅尽，骆宾王望着城楼下史河中群鹅戏水，诗兴大发，吟起了「 ”鹅，鹅，鹅，曲项向天歌……”陈元光后来主政漳州，将此诗传诵，留芳于世。 食鹅之法，古时除炙（炙，也就是烧烤）以外，有「 ”封鹅”、「 ”坛鹅”、「 ”烧鹅”等，但这里的「 ”烧鹅”与现在的「 ”烧鹅”有所不同。 倪云林《云林堂饮食制度集》中所记「 ”烧鹅”：「 ”整鹅一只，洗净，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满涂之。锅中一大碗酒、一大碗水蒸之，用箸架之，不使鹅近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好蒸之。再用茅柴一束，烧尽为度。柴俟其自尽，不可挑拨锅盖。用绵纸糊封，遇燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。” 「 ”每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀人葱椒末子，以酒和匀。”此法，据说乃苏州某庖厨所创。 皮丝 在固始，凡有贵客临门，主人有条件者必以皮丝入宴，以表盛情。相传，皮丝生产始于明末，最初由固始县城一饭庄老板精选净板猪皮精制而成，其源于皮，而细如丝，故名「 ”皮丝”。由于风味宜人， *** 精细，营养丰富，至清代已驰名天下，被列为贡品，进入宫廷御宴。 皮丝可 *** 20多道名菜，如「 ”桂花皮丝”、「 ”肉松皮丝”、「 ”凉拌皮丝”、「 ”皮丝圆子”、「 ”松花皮丝”、「 ”海母皮丝”、「 ”清蒸皮丝”、「 ”凉调皮丝”、「 ”皮丝把子”、「 ”皮丝丸子”、「 ”皮丝卷子”、「 ”皮丝糕”等，具有松、软、透、香的独特风味，观之满口生津，食之余味无穷。 皮丝的 *** *** ：用大肥猪之皮，刮尽皮上肥肉，趁鲜 *** ，先将其切成纸一样的薄片，然后切成细丝，在通风处阴干，不能曝晒。 *** 皮丝要经过浸泡、去脂、切片、切丝、晾晒等工序，过去一直凭手工 *** ，现在通过使用机械化的生产线，大大提高了皮丝的质量和生产效率。 除此以外，熯鹅块、酥角子、鸡汤手擀面、萝卜窝、蒋老五羊杂汤、卤甲鱼、胡辣汤、马振荣转馍、鱼丸杂烩等，都是当地不可多得的美味佳肴。 固始地处中原地区至江南过渡性地带，这使得中国历史上的三次人口大规模南迁（「 ”衣冠南渡”，「 ”安史之乱”，「 ”靖康之乱”），都是通过它完成的，也正因为如此，造就了固始文化的多样性，并逐渐成为"中原之一侨乡"。 本文部分来自 *** ，如有侵权，请联系删除。
一，小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1，5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒15两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨
准备2口炒锅，一个里面放(豆瓣，大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀
另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可
吊汤
俗话说"无鸡不鲜，无鸭不香，无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配，才能保证汤鲜味美
其特点是:颜色乳白，味正，稠度较浓
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤，用小火炖汤为清汤一定要注意
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤
记住:先把味道调好，再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤猪油100克
山珍(羊血菌，牛杆菌滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟，以及烟头等垃圾，保证汤汁的卫生，严禁到入含有任何色素和有味道的东西保证锅底清洁将油倒入一干净的桶内
二 自然沉淀一个小时后，轻轻取出面子上的油，然后放到灶台烧开即可
洗油
由于油用久了或者处理不当，使之颜色发黑时，加入比列为1:2的水，烧开10分钟左右沉淀1个小时，轻轻取出面子上的油，烧开即可如果颜色还黑就继续洗一到二次即可
混汤的解决 *** :
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当3 客人食用不当引起混汤
处理办法:将锅中的油打去大部分，换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤，滋粑辣椒5斤，泡小茴香适量，老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油，参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可，或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量，请保持锅底8分满
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了，凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等，其实是不对的，要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多
红汤火锅底料汤料 *** 揭秘
川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火锅。当然，更具川味特色的还要数红汤火锅。
红汤火锅的典型代表当推重庆的“毛肚火锅”。正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做法几乎就不加别的香料,花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出，汤汁红亮略显浓稠。
但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减低了传统毛肚火锅中的麻辣 *** 味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁红亮而不浓稠。下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。
*** 红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制 *** 。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选用的原料和采用的 *** 有一定差异，但基本原料和基本 *** 还是一致的。
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜100克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公丁香5克
制法：
1、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。
2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。
3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。
二、火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法：
1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3、将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中
“巴山味庄”火锅特点
一、汤色红亮，老道醇厚，回味悠长，久煮不浑汤。
二、火锅底料采用三统一（采购/ *** /配送），特别是在 *** 上采用传统工艺生产和独特配方，科学手段检测，确保火锅底料的一流品质。
三、火锅菜品和汤料 *** 与店堂分离，减少厨房占地，扩大经营面积。
四、收银、仓储、管理、物配和经营诊断分析实行电脑化操作，控制和降低经营成本。
五、重庆地产正宗的原辅材料和极具滋补、保健作用、鲜香味美的无污染野生菌配送。
特色底料
鲜菌子母锅：“鲜浓有宜，口感顺爽，营养丰富”，以天然老人头、牛肝菌、茶树菇
等多种野生菌类慢火熬煮而成。
鲜菌子母锅底是巴山味庄火锅之新品锅底，汤料采用专业的高汤煨制技术,配以各种滋补、保健的野生菌，汤色纯正、口味醇和，具有强身祛病、提神理气、养颜美容、增强抵抗力等多种功效，得到新一代火锅簇的喜爱。
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火锅汤料的调制
原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克
炒好的火锅底料全部 干辣椒750克 花椒75克 菜油适量
制法：
1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。
2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。
3将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤每口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入5口火锅中每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。
三、操作时的一些相关问题
1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。
2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。
3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。
4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。
5火锅底料中加入香料无疑是为了增香其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。
6在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后以减其辣味，再捞出撒入火锅中。
7火锅底料大批量的炒制 *** 和小批量的炒制 *** 有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。
8火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
