咖啡为什么做起来是酸的 手冲咖啡怎么做好喝
导读： 正宗的咖啡是用咖啡豆研磨后用虹吸壶等工具煮出来的，咖啡有提神作用。但经常喝咖啡的话，也很容易喝到酸酸的咖啡，这其实也是正常的。那么这是为什么呢？ 咖啡为什么做起来是酸的 咖啡豆种 不同产地的咖啡呈现出的风味不一样。亚洲出产的咖啡豆

正宗的咖啡是用咖啡豆研磨后用虹吸壶等工具煮出来的，咖啡有提神作用。但经常喝咖啡的话，也很容易喝到酸酸的咖啡，这其实也是正常的。那么这是为什么呢？

咖啡为什么做起来是酸的 咖啡豆种

不同产地的咖啡呈现出的风味不一样。亚洲出产的咖啡豆偏苦，比较醇厚，比如：曼特宁、云南豆。中南美洲的咖啡豆风味比较均衡，比如哥斯达黎加、巴西、牙买加。

非洲出产的咖啡豆偏酸一点，比如：耶加雪菲、肯尼亚AA、花魁。多喝一点不同产地的咖啡豆，你就能找到自己最喜欢的那一种。

烘焙度

烘焙度不同，咖啡豆所呈现出来的味道也不太一样。一般来说，资深咖啡爱好者都喜欢向难度挑战，选择浅度烘焙的咖啡豆。

浅度烘焙的咖啡豆的有机酸含量较高，呈现出丰富多样的酸味。而咖啡小白，可以选择烘焙度再深一点的咖啡豆，这种咖啡豆更多呈现甜味和醇厚的口感。

处理法

市面上常见的处理法有水洗法和日晒法处理。经过水洗法处理的咖啡豆味道比较干净的，适合咖啡入门的朋友饮用。

经过日晒法处理的咖啡豆因为发酵时间更长，风味更多，更受资深咖啡爱好者的欢迎。另外，经过日晒法的咖啡豆瑕疵率更高，更容易有杂味。

手冲咖啡怎么做好喝

手冲咖啡是黑咖啡的一种，类似于本周或者美式咖啡，利用滤纸过滤掉咖啡中的油脂，口感比美式更清爽着，它还能根据个人的口感选择不同风味不同烘焙程度的豆子。需要的器具少，一个锥形滤杯，一个云朵壶，一个手冲壶，另外准备滤纸和一个温度计就可以了。

手冲咖啡的四个重要参数:

1水和咖啡粉的比例是1:14；

2水的质量非常重要，一定要干净无杂质的水，水温在90-96度之间；

3研磨度，咖啡粉不能太粗也不能太细，要是去咖啡店买咖啡豆的话，告诉店员是手冲咖啡，他们就会帮忙直接磨好；

4新鲜度，咖啡豆开封是有个更佳使用时间的，一般更好在7内用完，不然会影响咖啡的风味，就不会那么香！

在 *** 过程中，分为三步：

1折滤纸，沿着滤纸的边缘折，正反两折，使其贴合滤杯，然后用热水以将滤纸全部打湿预热，使其完全贴合滤杯。

2将研磨好的适量咖啡粉，倒入滤纸中，换晃平咖啡粉面，然后取适量的热水，由咖啡粉中心慢慢的均匀的注水，并由中间慢慢的向边上转圈，直至打湿所有的咖啡粉，然后挺住闷蒸5秒钟，闷蒸萃取是整个手冲咖啡中最严重的步骤，直接决定着咖啡的口感，闷蒸不足会导致咖啡萃取不足口感偏淡偏水，闷蒸过长会导致咖啡萃取过度口感偏苦偏惹！

3然后继续由中心注水，水流可以稍稍由慢到快，使咖啡液面平稳上升，直至倒完所有的水。然后静静等待咖啡滴滤完，并且慢慢晃动云朵壶，使咖啡风味更均匀些！

咖啡什么时候喝比较好 早上

咖啡可以改善便秘，早上喝咖啡的话效果会特别显著，但其他时间饮用效果不大。

饭前、饭后30 分钟

咖啡可以促进消化，为了充分利用这一功能，在餐前30分钟或饭后30分钟，是最适合的时间。然而，由于咖啡会影响铁、缺铁的吸收，因此缺铁、贫血症状的人应尽可能避免。

运动前

运动前30 分钟喝咖啡，可提升新陈代谢，帮助消耗更多的热量，使运动效果更显著。

疲倦时

很多人都会喝咖啡提神。一杯咖啡可以使我们精神四个小时。所以午睡后喝一杯能帮助保持清醒。但是长期喝，提升效果不大。

　导致咖啡变酸的原因

　1、受泡咖啡的水温影响

　泡咖啡的温度也有影响，温度稍低的水肯定比稍高水温更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族更好趁热喝完咖啡，否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。

　2、根据口味挑选咖啡豆

　其实咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准，这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深焙豆或亚洲豆，嗜酸就喝浅焙豆或非洲豆，问题就解决了。

　喜欢酸溜溜富味觉变化的咖啡，不妨选购浅焙的非洲豆和中美洲豆：

　诸如肯亚、衣索匹亚、也门摩卡、危地马拉、哥斯达黎加等，都是很好的酸豆。

　偏好浓香、甘甜咖啡的消费者，可以挑选亚洲深焙豆或陈年豆：

　比方说印度尼西亚曼特宁、爪哇、印度豆和南美洲的巴西，均是不错的选择。

　在此要强调的是，虽然亚洲豆的酸味较低，但如果采用浅焙，一样会有酸味，只是亚洲豆酸得不够活泼，有点死酸的感觉，远不如非洲或中美洲浅焙豆富有变化。

　3、受咖啡生豆自身的影响

　咖啡酸度会受到咖啡生豆自身品质的影响。就品种别来讲，Arabica原种较 Robusta原种酸;而就标高而言，高地栽种的咖啡会比低地栽种来得酸;然后刚采收的豆子又比采收后放了一阵子的豆子来得酸。良质、含水率高，又有力的刚采收豆子，如能经适当的热作用，产生适度的酸味，将可使咖啡的味道更佳，让人觉得更有深度。

　4、受咖啡烘焙度影响

　咖啡的酸度也和收成、贮藏时间、烘焙、冲泡有关，和苦味构成左右咖啡质与味道的二大要素。咖啡生豆中含有的酸味成分有柠檬酸、苹果酸、奎宁酸。磷酸等，但这却不是我们喝咖啡时所感受到的酸味。我们尝到的酸味，主要来自烘焙过程中生产的酸。

　大多数的烘焙师会认为，深度烘焙会提升苦味，而破坏了酸味，浅度烘焙能更加清晰的体验酸味。其实这样的想法真的是不对的。浅度烘焙容易造成咖啡豆内部的烘焙不均。

　也就是说，在浅度烘焙阶段，咖啡豆内部脱水不够干净，内部形成了夹生，豆质极硬，这样的咖啡带来的是酸感往往不够圆润，酸中带有一种 *** 感，甜度不高，醇厚感也不强，香气中往往夹杂着一种青草味道。

　浅焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所谓PH值(即酸碱值)。咖啡饮料的PH值要看烘焙度而定。烘焙度较浅的早餐咖啡，酸碱值在45～47之间，中深焙的Full City酸碱值在5～55左右，深度烘焙(Dark Roast)的PH在55以上。

　以常人的味蕾而言，饮料的酸碱值超出55以上，就很难察觉酸味，对于酸碱值在5以下的饮料，很容易喝出酸味，因此浅焙豆会有酸溜溜的味道。

　总结下来就是，一切咖啡的浅烘焙都是酸涩的，这种酸涩感是一种错误的烘焙度下释放的错误的味道。烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈无酸味，愈浅焙的豆子就愈酸。

　

扩展资料：

　一、 咖啡做法

　摩卡咖啡做法

　步骤：

　1淡奶油打发之前需放冰箱冷藏

　2咖啡杯中挤入适量的巧克力酱

　3咖啡+热水调匀后加入到咖啡杯中

　4用搅拌棒充分彻底的搅拌均匀

　5淡奶油加入总量的20%白砂糖打发

　6裱花带装上菊花花嘴，装入打发的淡奶油。按照螺旋的`方向挤花在咖啡上，筛上可可粉即可

　饮食小常识：

　1、在英语中，cafe mocha（摩卡咖啡），指混合巧克力的咖啡。其实摩卡已经不属于单纯的咖啡了，加了鲜奶油和巧克力更加适合大众口味。摩卡表面可以装饰可可粉或者肉桂，如果你喜欢肉桂的独特香味，可以试试呦。

　2、摩卡缺少了拿铁的丰富奶泡，少了奶泡带来密实的口感。但在家里普通的奶泡机无法打出紧密细致的奶泡，因此在外喝拿铁就会多了一些。摩卡咖啡上面的打发鲜奶油，可以直接用超市买来的喷射鲜奶油。如果做烘焙的朋友有盒装鲜奶油，可以打发后用花嘴挤在咖啡上。

　拿铁咖啡

　特色：

　1、糖浆、牛奶、奶泡、咖啡特有的组合;牛奶以其独有的细腻温和包融了浓缩咖啡的强烈口感;

　2、这款咖啡更特别的地方就如咖啡的名字“跳舞的拿铁”，杯子左右倾斜、晃动，中层的咖啡也会随着晃动，似在跳舞，神秘朦胧的美。

　原料：

　糖浆20ML、热水100ML、牛奶1马克杯、咖啡(雀巢醇品100%纯咖啡1或2包)。

　做法：

　1、雀巢醇品100%咖啡1或2包;

　2、雀巢纯牛奶一马克杯，热至60-65度;

　3、牛奶倒入打泡壶，打成细腻的奶泡，并震掉大的气泡;

　4、杯中倒入糖浆，加180ML奶泡壶下层的牛奶搅匀;

　5、加入奶泡至6-7分满;

　6、缓缓倒入浓缩的雀巢醇品100%咖啡咖啡液。

　注意：

　1、要做出细腻的奶泡，建议用雀巢纯牛奶，并加热到60-65度，手动打泡壶抽动次数也不可过多，过多可造成奶泡过厚，不能顺畅流动，好的奶泡倒入杯中的时候就像倒酸奶;

　2、只要奶泡的问题不大，不必担心咖啡会与其他液体混合，不用靠杯壁，直接慢慢倒入就可;

　3、糖浆用砂糖:清水 1:2的比例，大火熬开，小火熬至有一点点变色时就可。

　鸳鸯冰咖啡

　原料：

　冰红茶半杯、冰咖啡半杯、炼乳适量。

　做法：

　1、将冰红茶与冰咖啡各半混合置于一杯;

　2、饮用时以炼乳调节甜度;

　3、喜好热饮的朋友,将红茶和咖啡改为热的即可。

　卡布基诺冰咖啡

　原料：

　意大利冰咖啡1杯、冰块适量、鲜奶油适量、巧克力糖浆适量、肉桂粉少许。

　做法：

　杯中先放入已加糖之意大利冰咖啡，上面再旋转加入一层鲜奶油、1/2oz巧克力膏、再洒入少许肉桂粉。

　特色：

　冰凉的风味，别有不同口感。香浓醇苦。适合餐后饮用。

　关键：

　肉桂粉要选用等级高、味道温和者较好。咖啡的份量可少一些。

　二、西餐咖啡礼仪

　1饮用数量

　咖啡的具体数量，在正式的场合，商界人士要注意两点：

　(1)杯数要少。商界人士在正式场合喝咖啡，它只是作为一种休闲或交际的陪衬，所以完全可以说人们饮咖啡时多是“醉翁之意不在酒，在乎山水之间也”。在一般情况下，最多不超过三杯。正所谓“过犹不及”，再好的东西也要“适可而止”。

　(2)入口要少。喝咖啡既然不是为了充饥解渴，那么在饮用时切勿动作粗鲁，让人发笑。端起杯子一饮而尽，或是大口吞咽，搞得响声大作，都是十分失礼的。饮咖啡时，一杯咖啡总要喝上十来分钟，并且应分为十来口慢慢地喝。唯有一小口一小口慢慢地品尝咖啡，才能悟出其中之妙，并且显得自己举止优雅。

　2添加配料

　在某些情况下饮用咖啡时，需要饮用者自己动手，根据个人需要和爱好，往咖啡里加一些像牛奶、糖块之类的配料。这时候，一定要牢记自主添加和文明添加这两项要求。具体应做到以下几点：

　(1)添加配料。如果某种配料用完，需要添加时，不要大呼大叫。另外，不要越俎代庖，给别人添加配料。因为个人的需要与偏好往往相去甚远，唯有自己才最了解。自作主张地为他人添加配料，有时就会强人所难，令对方反感或者不快。当然，若他人为自己添加配料时，还是应当真诚地向其道谢，而不宜责怪对方多事。

　(2)给咖啡加糖。给咖啡加糖时，如果是砂糖，可用汤匙舀取，直接加人杯内;如是方糖，则应先用糖夹子把方糖夹在咖啡碟的近身一侧，再用汤匙把方糖加在杯子里。如果直接用糖夹子或手把方糖放入杯内，有时可能会使咖啡溢出，从而弄脏衣服或台布。

　(3)加牛奶。加牛奶的时候，可直接添加，但动作要稳，不要倒得满桌都是。同时，为避免咖啡溅出，添加时位置要尽量低。

　3饮用 ***

　饮用咖啡时，有许多讲究与禁忌。其中，在礼仪方面要求有杯的持握、匙的使用、取食甜点、交谈须知等四个方面的问题：

　(1)杯的持握。握咖啡杯的正确 *** ，是伸出右手，用拇指和食指拈住杯柄而将杯子端起。不可以双手握杯或用手托着杯底，也不可以俯身就着杯子喝。商务人士所出席的正式场合，咖啡往往都是盛进杯子，然后放在碟子上一起端上桌的。碟子主要是用来放置咖啡匙，防止咖啡溢出杯子弄脏桌布。若碟中已有溢出的咖啡，切勿泼在地上或倒入口中，可以用纸巾将其吸干，或将其倒入杯中。

　如果坐在桌子附近喝咖啡，通常只须端杯子，而不必端碟子。如果离桌子比较远，或站立、走动时喝咖啡，没有了餐桌可以依托，则可以用左手端碟子，右手持咖啡杯杯柄慢慢品尝，如果坐在沙发上，也可照此办理。

　(2)匙的使用。在正式场合，咖啡匙的作用主要是加入牛奶或奶油后，用来轻轻搅动，使牛奶或奶油与咖啡相互融合。加人小糖块后，可用咖啡匙略加搅拌，以促使糖块迅速溶化。如果咖啡太烫，也可以用咖啡匙稍加搅动。

　商界人士在正式场合使用咖啡匙时应注意几点禁忌：一是不要用咖啡匙去舀咖啡来喝。在公共场合那么做，必定会令人瞠目结舌。二是搅过咖啡的咖啡匙，上面都会沾有咖啡，应轻轻顺着杯子的内缘，将咖啡滴流而下，绝不能拿起咖啡匙上下甩动。三是不可以让它在咖啡杯中立正。不使用它的时候，可将其放在咖啡碟里。

　(3)取食甜点。喝咖啡时，为了不伤肠胃，往往会同时准备一些糕点、果仁、水果之类的甜点，供饮用者自行取用。需要用甜点时，首先要放下咖啡杯。而在喝咖啡时，手中不要同时拿着甜点品尝。更不能双手左右开弓，一边大吃，一边猛喝。另外，切勿只吃不喝，弄得本末倒置。

　(4)喝咖啡时交谈须知。商界人士时时刻刻都是公务在身，喝咖啡时也不能忘了“正事”，要适时地和交往对象进行交谈。在交谈时，务必要降低音量，不可大声喧哗，乱开玩笑，更不要和人动手动脚，追追打打。否则，会破坏饮咖啡的现场氛围，有失商界人士的身份。

　另外需要注意的是，尽量不要在别人喝咖啡时，向对方提出问题，让对方说话。自己喝过咖啡要讲话以前，更好先用纸巾擦拭一下嘴巴，避免因咖啡顺嘴淌或弄脏嘴角而失态。

咖啡的 *** 过程

动静天火

1位粉丝

1楼

咖啡的 *** 过程咖啡除了栽种采收费工外，坚持高品质的加工方式，亦非常繁琐。

一、水选

新鲜的咖啡果实采收后，必须在外果皮发酵前立刻处理，将咖啡果实放入大型水盆中约 4~5 分满后，注入清水，以手搅动后静置数秒，即可见到浮于水表面的果实，是为不良或发育不完全之果实，必须淘汰以此动作连续数次，直到盆内完全无浮起之果实，这是利用比重原理淘汰不良之咖啡果实，亦即所谓“水选”咖啡果实。

二、去皮

将水选后优良的咖啡果实，置入咖啡去皮机中，将红色的外果皮去除，使外皮与带壳的咖啡豆分离。

三、发酵

去皮后的咖啡豆在内果皮外附着许多黏汁，因此将其浸置于水中约36小时，使黏汁在浸泡的过程中被天然的酵素破坏殆尽。然后以清水搓洗数次至内必皮没有滑溜的感觉，整个过程都会加以监视与控制，以确保发酵过程，只会去除黏汁而不会带走味道

四、脱水

将洗净之咖啡豆置入脱水机中，约 2~3 分钟，直到咖啡豆内果皮外的附着水分尽量最少时取出日照。

五、日晒干燥式低温烘干机干燥将脱水完的咖啡豆在太阳下晒干，通常以人工方式

将咖啡豆平铺于水泥地上，用犁粑翻动曝晒，视阳光强弱不同，约为 3~7 天，甚至更长，直到其含水量只剩约11~12%，通常以天然日照的方式比机械干燥 *** 更好，天然日照更能保持咖啡豆的风味，因此，若天气条件允许，则尽量以此天然 *** 干燥，但相对的人工成本较高、亦费时。干燥的过程非常的重要，因为过度的干燥会使咖啡豆易碎而失去品质，干燥不足又容易产生意外的发酵、霉菌与细菌，或再接下来的脱壳过程中受损。

六、脱壳

日照干燥完成后，在烘培前将带有内果皮硬壳的咖啡豆放入脱壳机中脱壳，直至内果皮、银皮与咖啡豆完全分离干净后始能烘培。pdf

七、烘培烘培是咖啡豆处理过程中最重要及最艰辛的工作，因为无知与粗心可能摧毁耗费人力时间金钱所造就的咖啡豆。因此，烘培咖啡豆是一门艺术，也是一门技术，成功的烘培师可能要经过几年尝试练习，从尝试错误、耗损咖啡豆中学习。咖啡在烘培的过程中，咖啡豆的外型体积变大，比生豆时大上于三分之一，因碳水化合物受热分解后产生二氧化碳，咖啡豆细胞增大。而咖啡烘培的程度大概可分轻度、中度、深度烘培，而咖啡豆烘培程度得依咖啡豆本身的特性而有所不同，唯有适合的烘培才能释放出咖啡的香气与味道。

Q&A唯有针对种植环境

、气候、土壤，来深入研究适合栽种的品种

,对于栽种技术及可能发生的疫情与病虫害才可以控制。健康的咖啡树,也才能孕育出优良的咖啡果实以下是关于品种与水洗处理的相关建议~

(1)海拔度与品种的问题：阿拉比加(arabica)相关品种,确实种植在越高海拔品质越好、土壤情况以及微型气候及种植的面积(栽种密度), *** ,都会影响咖啡的品质～由这次香气较出众的比赛豆,几乎都集中在海拔较高的地区就可以证明;话虽如此,对于栽种在较低海拔地区的农友来说,还是有 *** 可以改良,可找一些品种来试种,根据Coffee Research上面的资料,确实发现同一地区不同海拔高度下可以找出香气较优而风味较复杂的种来栽种;下列连结就是在瓜地马拉不同的海拔度栽种不同品种的风味表现：

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而这次比赛豆也发生栽种期间因水量灌溉或施肥不足或是病虫害导致咖啡樱桃果不够成熟或者香气弱或是风味贫乏…这真的就要产官学界合作来帮农民解决问题并提出建议方案

(2)生豆水洗处理的问题：水洗处理豆因为风味较干净外型漂亮,价格通常会比日晒豆好,这次参赛多数都属于水洗豆,但水洗法若是处理的不好,风味表现会连日晒法都不如;总和这次参赛的豆子,水洗过程发现的问题包括：

1)樱桃果采收后的问题、在采收过程中只选择好的樱桃果实非常重要，只能摘采红色成熟的咖啡樱桃果实。绿色或杂色未成熟的樱桃果实甚至过熟已经逞现暗红色的果实，在杯测时会有像青草或是接近熟烂的水果味，这会使咖啡生豆品质大打折扣。黑豆是更严重的瑕疵，黑豆通常是咖啡果实在树上就已经呈干燥紧缩的状，另外还包括已经掉落在土壤中的咖啡果实。咖啡果成熟展开收成时,应该避免咖啡果实过熟、腐烂或采收后没有当天处理导致延误而开始发酵。为避免采收后的发酵作用, 咖啡果最迟一定要当日采收后即被运送到接收站来进行清洗与初步筛选的动作

2008-7-31 18:53 回复

动静天火

1位粉丝

2楼

只摘取红色与成熟的樱桃果实需要更多的劳力但能产出更高品质的咖啡，应避免如只将咖啡樱桃整串折下来，因为去除果肉之后 无法分辨咖啡豆是来自成熟或未成熟的果实或者有缺陷的果实

2)咖啡樱桃接收站的工作cherry reception

咖啡樱桃接收的过程中，如果有太多的绿樱桃或已经发酵/发臭的豆子(超过10~15%),处理这批次其实不值得,因为造成腐败味的机会颇大,这次测豆时,其实有发现参赛者的生豆有这个问题存在,农民栽种确实辛苦,可是如果把关不够严谨,造成整批生豆

有不好的风味,其实心血更是浪费了,这非常可惜,而且要改善并不难！

低品质的咖啡

樱桃应该在栽采或是送到接收站时就要处理掉通常会用一个水槽来作初步清洗与筛选的动作,这个动作也叫做Pre-cleaning and floating、樱桃果采收处理的天候如果刚好是潮湿类似下雨的天气,就会有污泥、小树枝混在咖啡樱桃入一起被送到接收站这还包括灰尘及其他树叶及小石头,这些要在咖啡豆被送进去皮去果肉机器输送带前被挑除,才可避免机器的耗损因此先倒入水槽,作简易清洗将一些杂物去除

再来是将漂浮豆与漂浮杂物分离掉,成熟的咖啡豆因密度大,会沉淀在水槽底部,而较不成熟且腐败的果实则因密度小会浮在水面上,这就很容易捞掉;接着利用虹吸管原理,把之一阶段处理好的成熟咖啡樱桃,吸引到去皮去肉机,作去果皮果肉的动作这个阶段要注意别伤到硬壳,也就是羊皮层,然后进入非常重要的发酵阶段

3)发酵没处理好,导致产生发酵怪味或过熟的酒酸味(日晒不足)在这次的评鉴活动中,是很常见的缺点,当天比赛后的交流活动,也不少农友提出类似的意见;这边举咖啡生产国的水洗发酵的一些基本资料来说明,台湾的生产状况也许需要调整,这就要农友辛勤的去实验、杯测自己的产品,方能找出对自己所产的生豆更佳的风味处理法！

Fermentation(发酵):

自然发酵是以生物学的 *** 去除带壳豆外面那层湿性黏液成份;当果皮果肉去掉后的咖啡果,从引进发酵槽开始,大约停留12至36小时之间(这个时间端视那黏质层分解、剥离的程度是否完成)这期间内, ,在温暖及潮湿的环境下, 会自然产生能分解果胶的细菌与酵素,为了保持良好的发酵环境,必需要全程注意相关条件如果发酵的条件错误,例如空气或水温过低,发酵槽的水质太酸或含氧量不足,这都会导致发酵过慢或者停滞因此水温必须在20℃的范围(这温度必须视台湾各地栽种处理环境下的发酵情况来适度调整),氧气需足够及水的酸质不能低于PH65的情况下,因为必须使细菌和酵素的作用能够活跃产生作用如果位于海拔较高、周遭环境温度甚低的地方,为了提升发酵槽内的水温,增加发酵槽内去除果肉的酵素量,并使水的含氧量能维持在高水平,可循环利用过滤过的果肉水 当发酵完成,带壳豆必须再用干净的水洗涤,目的是,为了去除还包覆在带壳豆表面的水溶性黏液,并且避免带壳豆持续产生发酵或者产生怪味甚至过度发酵甚至发臭

4)日晒处理：2004这批参加鉴定比赛的咖啡生豆,仍可发现日晒不均造成咖啡生豆表面的绿色逞现部份斑点状;水洗豆,当确定要销售时,生豆得含水量通

常处理到125%左右,过高容易发霉,过低则豆子容易变白并且风味流失会比较快日晒时,一定要翻动豆子同时避免用塑胶布铺底,包

括天黑后的遮盖,也要避免在土质地面进行日晒,那会产生土味;国外比较好的的日晒法是放在patio等木制棚架上晒,一方面翻动容易,一方面遇过潮或下雨都好遮盖,有的甚至设置活动的屋顶,白天日晒,晚上屋顶直接拉到定位,棚架不必移动。

八、储藏

不管咖啡如何细心的栽种、处理、烘培、研磨及烹煮，最终的品质端赖一个全面性的因素—新鲜度。由于咖啡包装的实际困难，所以现在所用的单向阀门锁袋，充气包装、真空铝罐等都是要将气体排出，而保存内在的新鲜度。没有咖啡是 100% 的新鲜，试着在几分钟内烘培、研磨与烹煮咖啡是不好的，因为除非咖啡完全排气后才有好口味。然而，事实上，烘培后的咖啡豆比研磨的咖啡粉能保持更久的新鲜度，因为暴露于空气中的细胞表面较少。

储藏咖啡小秘方

● 不要把干燥咖啡从一个容器倒入另一个容器，因为那是蓄意暴露。

● 选择有专利设计的单向排气阀包装袋，每次使用后欲储藏前，轻压将包装内空气排出，密封好或置入密封罐内保存。

● 如果几个星期不会用到咖啡豆，把它们冷冻包装，放在冷冻库上，冷冻研磨咖啡不是个好主意。

4楼

摩卡薄荷咖啡

　摩卡薄荷咖啡：“在冷奶油上倒上温咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下面的咖啡

是热的，不加搅拌让它们保持各自的不同温度，喝起来很有意思。这是美国人爱好的巧克

力薄荷味咖啡，薄荷味和咖啡相称地调和酿造出来。

　配制 *** ：在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷，再加1大匙奶

油浮在上面，削上一些巧克力末，最后装饰一片薄荷叶即成

咖啡的 *** 过程 很复杂的啊 呵呵咖啡豆调制法

咖啡豆调制法有乾燥法和水洗法两种。

乾燥法调制

乾燥法为最原始的 *** ，在果实成熟後立刻采收，铺放在平坦的空地上，每天用耙

扫过几次，使咖啡豆可以乾的比较均匀，之後经过二~四星期的风吹日晒，就可制成

，但切记一点就是要注意天气必须连续晴朗，否则容易腐烂、发酸，并散发出难闻

的气味，破坏了咖啡的香味。

水洗法调制

水洗法是将采下的果实放入水槽内浸泡二、四小时，柔软果肉，以果肉机将果肉打

掉，然後在将种子浸水二、四小时，使残留的果肉发酵并完全掉落，乃得乾净的种

子，这就是粗咖啡，再以日光或人工烘乾，使用机器或人工去掉银皮与隔层就可得

到调制咖啡豆了。

水洗

生豆较受欢迎

水洗生豆就叫「水洗咖啡」，用日光自然晒乾者为「自然咖啡」。大众一般喜欢

水洗生豆。因水洗式生豆在调制过程中浸泡过，酸性较强，且品质较

均匀。也可

施以机器化作业，更有广大市场，故大规模咖啡均喜使用水洗式。

两者风味比较

水洗式或乾燥式都能生产出更优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的

酸度和一致的风味；乾燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。哥伦比亚

，肯亚，哥斯达黎加，瓜地马拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的 *** 。国

家包括巴西，依索匹亚，和印度尼西亚生产的咖啡大部分都是用乾燥式处理法，

但是也有生产一些水洗式的咖啡。

咖啡豆的筛选

咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的，另外也取决於一磅豆内

有多少的缺点豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是更好的葡萄酒，专业咖

啡在生产过程中谨慎细心处理，可以从豆的品质上看得出来，因为产品上会有独

特的表徵，它代表著产地，气候和种植者的不同状况。

咖啡烘焙烘焙过程

烘焙过程会产生一连串复杂 的化学变化。经过大约15分钟的烘焙，绿色的咖啡

失去湿度，转变成**，然後爆裂开来，就像玉米花一样。经过此一过程，豆会

增大一倍，开始呈现出轻炒後的浅褐色。这一阶段完成之後（大约经过 8 分钟的

烘焙），热量会转小，咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙度数，

有两种方式可以用来停止烘焙，可用冷 空气或於冷空气後喷水两种方式来达到急

速冷却的目的。

焙炒程度

分成主要的四大类；浅（light），中（medium），深（dark），和特深（verydark）

〈1〉浅炒的咖啡豆（浅褐色）会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和

　　　　　　　　轻微的醇度。

〈2〉中炒的咖啡豆（浅棕色）有很浓的醇度，同时还保有大部份的酸度。

〈3〉深炒的咖啡豆（深棕色表面上带有一点油脂的痕迹）酸度被轻微的焦苦味所代

　　　　　　　　替，而产生一种辛辣的味道。

〈4〉特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕迹〕含有一种碳灰的苦味　　　　　　　　　

　　　　　　　　，醇度明显的减低。

city，full city ，French ， Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区的不同而产

生不同烘焙程度的颜色。即使颜色看起来一样，咖啡可能会有完全不同的风味。所

选择豆的种类，烘焙热度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最後风味的主要因

素，温度的控制必须要靠经验的累

积。

咖啡泡法

虹吸式咖啡

主要原理是利用加热下部瓶内的水，使之沸腾产生

气压，沸水经玻璃管压入上层煮咖啡，降温後使下

层呈类似真空状态来吸取以煮好的咖啡，用中间的

滤纸过滤

咖啡渣，这种虹吸式咖啡冲泡器和其他过

滤器不同，重点在於使咖啡能与沸水完全溶合，过

程中必须使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌，需注意

研磨颗粒大小，磨的太粗溶出速度慢，味道会不够

，磨的太细，味道会太苦太酸，这种煮咖啡方式若

技巧成熟，可煮出具有个人风味的咖啡，但缺点是

较费时。

〈注〉选自「香醇咖啡」一书

摩卡（Moka）咖啡泡法

主要原理是利用加热下部瓶内的水，使沸水之蒸气

压，将沸水经玻璃管压入上层煮咖啡，降温後使下

层呈类似真空状态来吸取以煮好的咖啡，用中间的

滤纸过滤咖啡渣，这种虹吸式咖啡冲泡器和其他过

滤器不同，重点在於使咖啡能与沸水完全溶合，过

程中必须使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌，需注意

研磨颗粒大小，磨的太粗溶出速度慢，味道会不够

，磨的太细，味道会太苦太酸，这种煮咖啡方式若

技巧成熟，可煮出具有个人风味得咖啡，但缺点较

费时。

摩卡壶以底座的加热方式来冲煮咖啡，为蒸馏式的

一种，在专业咖啡店中常见，家庭较为少用。

摩卡壶分为上下两部分，水放在下半部煮开沸腾，

水滚时利用水的蒸气压力，滚水上升经过装有咖啡

粉的过滤壶的上半部，当咖啡流至上半部时，需将

火关小，如果温度太高会使咖啡产生焦味。建议使

用阿拉比卡豆，除水及咖啡豆以外，不咬煮其他粉

或液体，必须使用未煮沸的水，更好是纯水，使用

1或2号细研磨的咖啡粉。

〈注〉选自「香醇咖啡」一书

电动咖啡壶

这是一种最方便的煮咖啡器具，适合在办公室或人

多时使用，使用时先将所有组件（滤纸、滤杯……

等）装妥，它便会自动泡好咖啡，而主要秘诀在於

时间的控制，煮咖啡的三分钟内保持摄氏83度，其

馀时间温度可稍微降低。使用电动咖啡壶时，咖啡

豆不可磨的太碎，避免过细的咖啡粉堵住滤网细缝

。塞风势的煮法也是利用相同的原理。

〈注〉选自「小春的八卦居」网站

Espresso义式咖啡机器冲煮

义式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡，冲煮过程

中的高压可将咖啡豆中的油脂和胶质乳化溶解，咖

啡豆中的菁华会被压力完全萃取出来，使煮出的咖

啡浓度会更高，口味和香味会更好。

〈注〉选自「香醇咖啡」一书

滤杯过滤式（Filter Coffee）

将深焙、粗研磨的咖啡

粉放入滤纸中，在以沸水注

入咖啡中央及周围，滚水经过咖啡粉滴入壶中。滤

纸须与过滤器配合，过滤器通常为塑胶制，也有陶

制品，但因沸水温度高，所以使用塑胶制为佳，较

陶制不易导热。秘诀在於咖啡豆烘焙及碾碎程度，

烘焙咖啡豆不可太过火，否则会冲泡出苦涩的咖啡

，碾碎程度需稍粗，如果太细，便可能随咖啡液流

入杯中造成混浊。

〈注〉选自「香醇咖啡」一书

布袋冲泡

利用布袋冲泡出来了咖啡香淳可口，用布袋的优点

是不必搅动袋中的咖啡，咖啡经由膨胀会冒出泡沫

，并逐渐往下过滤，重点在於咖啡粉的量，进而决

定沸水的量，冲泡时，注入沸水的时间为五分钟，

水细细、慢慢的加，透过布袋，咖啡成分会完全被

冲泡出来。以法兰绒网冲泡可展现出更大的风味。

那不列塔那（Napoletana）

为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉（5~6kg

/每杯）放入壶中的滤器盖上滤器的盖子後放入煮水

器中，等水沸腾後，将壶移开并倒转，沸水渗透滤

器中的咖啡粉滴入杯中，水与咖啡粉接触的时间需

介於2-4分钟。Napoletana咖啡并不很浓稠，但口感

十足且圆润顺口。

伊芙利克冲泡法（Turkish Coffee）

这是一种土耳其传统式的咖啡冲泡 *** ，同时也也

是一种浓缩咖啡。将铜制的咖啡壶加热，在壶内放

入适当的咖啡量（咖啡需磨得很细），再用沸水冲

泡一分钟，等沉淀後饮用。

水滴式咖啡

咖啡本身是一种类似樱桃的果实，所以有酸很正常。

咖啡中的酸主要包含柠檬酸、苹果酸、绿原酸、奎宁酸。其中柠檬酸和苹果酸是属于优质酸，可以为咖啡带来清爽的口感。绿原酸和奎宁酸属于比较尖锐的酸，影响咖啡口感，但是在烘焙的过程中，这两种酸会部分分解，并被其他风味掩盖掉部分，所以在饮品中不会表现的特别明显。

咖啡中本来就含有数百种酸性化合物。咖啡的酸到底是怎么来的呢？大多都是天然的果酸感！比如柠檬酸、苹果酸、酒石酸、绿原酸、醋酸、磷酸等酸质。

柠檬酸是一种重要的有机酸，咖啡中的柠檬酸是咖啡树进行呼吸作用时的产物之一，柠檬酸的多少可以用来判断生豆是否新鲜。随着咖啡樱桃成熟度上升，柠檬酸含量将会减少并伴随转化为更多的糖分。在烘焙中柠檬酸在浅烘焙中达到峰值，随着烘焙进行到后期不断遭到分解破坏。

苹果酸存在于苹果，山楂，葡萄等果实中，生豆的苹果酸浓度低于柠檬酸，经过烘焙后浓度降到只占生豆重的01%-04%，一般将苹果酸归类为香酸。

酒石酸存在于多种植物中，如葡萄和酸角，是葡萄酒中主要的有机酸之一，也是咖啡涩感来源之一。

醋酸也叫乙酸，冰醋酸，是一种有机酸。典型的脂肪酸，为食物内酸味及 *** 性气味的来源。在咖啡中，它主要来源于咖啡后置处理过程中的发酵步骤，所以相比水洗发酵过程日晒咖啡而言，水洗咖啡中的醋酸含量普遍要高。烘焙过程中烘焙机中的压力有利于显着增加乙酸含量，并有利于保持挥发性酸质，提高咖啡品质。少量的乙酸使咖啡具有酒酵香，但是如果过量就会使咖啡产生醋苦味。

绿原酸是目前所有咖啡生豆中普遍存在的一种酸类，占咖啡净重的6%-8%。而咖啡是全世界物种中含有绿原酸最多的植物。绿原酸为咖啡酸感和苦感的重要来源，并对人带有轻微神经 *** 作用。绿原酸是咖啡中的主要酸性物质之一。绿原酸共有两种同分异构体，烘焙过程中被分解的单咖啡酰酸和不会被分解的二咖啡酰酸。其中二咖啡酰酸会使咖啡产生苦味和金属味。在烘焙过程中，绿原酸会被分解为奎宁酸和咖啡酸，这两种酸会提升咖啡的涩度和口感。

磷酸是在肯尼亚咖啡中发现的具有高浓度的无机酸，从而使肯尼亚咖啡具有唯一性和卓越的酸度。咖啡里的磷酸大约只占整个咖啡物质的1%，并且主要来源于土壤的植酸水解。在烘焙中，随着烘焙度不断的加深磷酸含量反而增加。磷酸会增加咖啡的明亮度与甜感。

其实，咖啡中的酸是可以通过烘焙来增强或者减弱的

咖啡本身就是酸性饮料，咖啡酸不酸，取决于豆子的烘焙度，烘焙时间愈长，焦糖化程度愈高，酸性物质被破坏愈多，就愈不容易有酸味，烘焙时间愈短，焦糖化程度愈低，酸性物质破坏较少，很容易泡出酸咖啡，也就是说烘焙度和酸味成反比，愈深焙的咖啡愈无酸味，愈浅焙的豆子就愈酸。另外，泡咖啡的温度也有影响，温度稍低的水肯定比稍高水温更容易泡出酸溜溜的咖啡，怕酸族更好趁热喝完咖啡，否则咖啡的酸味会随着温度降低而出现。

各国对咖啡烘焙度的喜好，常因地域而有不同。原则上，意大利的烘焙度从北往南愈来愈深，意大利偏北的米兰采中深烘焙，咖啡略带果酸味，反观南部的罗马则采重烘焙，咖啡毫无酸味。美国咖啡的烘焙则由西向东愈来愈浅，也就是说旧金山、西雅图等西岸城市的烘焙度比纽约或华盛顿来得深，西岸咖啡比东岸来得焦黑，甘苦味也较重，东岸则喜欢较活泼的果酸味，多半采中深焙或浅焙。台湾的烘焙度，南部比北部深，酸咖啡在南台湾没市场，但北台湾却有少数嗜酸族，浅焙派仍属小市场。咖啡酸不酸并不是评断品质好坏或新鲜与否的标准，这全是口味上主观的喜好问题。怕酸就选购深焙豆或亚洲豆，嗜酸就喝浅焙豆或非洲豆，问题就解决了。

烘焙度与PH值的关系

虽然国人多半喝不惯酸溜溜的咖啡，但西方的咖啡老饕或鉴赏家却唯酸是问，喜欢浅焙咖啡活泼、明朗、富味觉变化的层次感。他们不屑喝单调又无果酸味的深焙咖啡。鉴赏家专挑海拔五千英呎以上的阿拉比卡极硬豆，烘焙度约在City左右的浅焙，再以法式滤压壶萃取二至三分钟，很容易泡出酸溜溜的好咖啡。其实，优质浅焙咖啡呈现一种活泼酸味，而非一路酸到底的死酸，刚入口舌尖及两侧受到果酸 *** ，分泌唾液，不过，酸味几秒钟就消逝，转化青椒的辛香味，或柠檬、柑橘般的清香味，最后呈现巧克力甜香的余韵，犹如经历一场千变万化的味觉之旅。

浅焙咖啡的酸味也可利用科技加以界定，也就是所谓PH值(即酸碱值)。酸碱值的读数从0到14，数值愈大表示酸性愈低，碱性愈强，纯水属中性，酸碱值为7。酸溜溜的柠檬汁PH值约2，蕃茄的PH值约4，鲜牛奶的酸碱值在65以上。咖啡饮料的PH值是多少，这就要看烘焙度而定。

烘焙度较浅的早餐咖啡，酸碱值在45～47之间，中深焙的FullCity酸碱值在5～55左右，深度烘焙(DarkRoast)的PH在55以上。以常人的味蕾而言，饮料的酸碱值超出55以上，就很难察觉它的酸味，重深焙豆的酸碱值往往超出55，因此不易喝出酸味。人类味蕾对于酸碱值在5以下的饮料，很容易喝出酸味，因此浅焙豆会有酸溜溜的味道。