导读：卤菜生意看似简单，其实想要赚钱却着实不易，因为市场准入门槛低，行业竞争其实是超级大的，只要有一种新东西出来，立马有无数的人去模仿，生意做得长久的卤菜人都懂得一个道理，卤菜无定势，实践出真知。建议新手朋友，不要轻易相信任何权威和大神，许多东西
卤菜生意看似简单，其实想要赚钱却着实不易，因为市场准入门槛低，行业竞争其实是超级大的，只要有一种新东西出来，立马有无数的人去模仿，生意做得长久的卤菜人都懂得一个道理，卤菜无定势，实践出真知。
建议新手朋友，不要轻易相信任何权威和大神，许多东西需要靠自己去实践，自己去测试！一切的经验都不能照搬，生搬硬套是大忌，那些侃侃而谈的大神们，也许有过成功经验，但即使自己再开店，也不能保证百战百胜，永远成功。
要注意口味稳定是核心，产品除了口味之外，再说一个重点，就是食材的新鲜，食材一定要新鲜，要知道品质是会说话的，把卤菜的品质做到极致，就能吸引大量的顾客回头，与其挖空心思琢磨怎么靠花样和营销来吸引顾客，不如把心思用到食材新鲜上。
扩展资料
注意
首先就是技术条件。所谓技术，就是要求卤出的菜达到色、香、味俱佳的效果。而这样的技术，不是靠浏览几篇文章或者随便找个配方，然后买些香料回去就可以轻松解决的。
卤菜，看起来简单，实则是一个复杂，系统的过程，从香料的认识，香料的特性和作用，香料的使用 *** ，食材的选择，食材的初加工，卤制时间，卤制火候，食材下锅，出锅时间等等，都有严格的要求。
卤菜是一门系统的技术，不是一个香料配方就能解决你所有问题的，如果没有专业的卤菜技术，建议还是先不要开店，找个实体店系统的学习一下最稳妥。
川味卤菜 *** *** 1、卤菜简介
川味卤菜属五香味型中更大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜 *** 的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。
2、卤料配方
川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，根据卤制品数量，可按比例适当增减用量。
3、卤水 ***
1)、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。
2)、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。
3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。
4)、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。
4、卤水的作用
1)、动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。
2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)更好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。
3)、卤豆制品的卤水更好是一次性使用，不要回用。
4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。
5、卤水的保管
卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。 （川式卤水制法 一、卤水的 ***
一 配方
八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大葱１５０克 绍酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精盐３５０～５００克 鲜汤５０００克 精炼油５０克 纱布袋２个
二 调制
１�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
２�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
３�锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
１�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
２�按传统 *** 调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在１６０℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过１０５℃。
３�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。 ４�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
５�用于 *** 卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年 *** 卤水的老师傅传授给笔者的经验。
６�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
二、卤水的使用及保管 ***
一 卤水的使用
１�凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。
２�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。
３�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。
４�在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。
二 卤水的保管
１�卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。
２�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。
３�卤水中浮油要经常打掉，更好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致 。
４�卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。
以上仅是笔者 *** 川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制 *** ，这样才能调制出令人满意的卤水来。）
6、原料加工及卤制 ***
1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品)，肉类洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定，鲜味较好，异味轻的原料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。
2)、卤制 *** ：将原料入卤锅，卤汁应淹没原料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。
7、卤制品食用 ***
卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。
8、卤制品的二次变鲜 ***
二次变鲜：为减少损耗，将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜，经过再次加工后再贩售的 *** 。一般第二次卤制可用白卤，时间以煮透为度，贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性，经过多次卤制加热后，卤菜会越变越黑，卖相会变差。一般情况下，为了保持卤制品的新鲜度，在贩卖时，托盘内应加卤水汁，销售人员要经常做翻面的动作，以维持鲜度。当天未销售完的卤制品，第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。简单的卤 味 的 制 作 *** ■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少许，花生油50克。 香料：陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，罗汉果半个（若缺，则以甘草25克代）。
■ *** *** ：
1、将油放在镬中烧热，加入冰糖炒出丝（千万不能炒焦）。
2、将香料放入布袋中，在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。（卤味可以返复使用）■ 卤味 *** 举例： 1、卤牛肉：将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。（还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等）。2、卤豆干：将豆干500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。
武汉“绝味周黑鸭”，是一家专门以生产纯天然、绿色卤制品为主的总部。总部成立于1989年，在几代人的不懈努力下，将民间祖传秘方与现代科技相结合，精制出70余种特色“绝味周黑鸭”美食。“绝味周黑鸭”系列，历来为卤味中的上品，总店历史悠久，源远流长，最远可追溯到隋代！
武汉“绝味周黑鸭”，秉承六朝佳肴精髓，吸收现代生产工艺精华，结合“川渝鄂”人的口味，以独特的“腌、烤、卤”等 *** 工艺，配以多种纯天然绿色中草药材，全面导入香卤、辣卤、麻卤等现代卤味工艺，秘制出享誉三镇的金牌产品！
武汉“绝味周黑鸭”，以黑闻名全国，卤味纯正、色泽光亮、酥香入骨、肉质鲜嫩、肥而不腻、瘦而不柴、营养丰富、健胃扶脾、美容美体、保健强身，可补充人体所需的多种微量元素，老少皆宜，经常食用，效果更佳。正所谓：此味只应天上有，人间能得几回闻！
一个人可经营：五到十平方占地，可固定开店，现卤现卖，也可以推车流动经营，也可以面向超市、广场、步行商业街上、十字路口、大的小区门口、大的菜市场门口、大学门口、车站码头、还可以外卖酒店、KTV包房、酒吧、可以送货上门，经营方式灵活，15天即可开业，当月投资下月回本，当年即可赚个金娃娃！
1、供货方式：加盟商如果选择配货，总店一次性收取加盟费15万元，押金5000元。加盟商所订货款必须当天一次付清。加盟商由总店统一设计、统一品牌、统一服装、统一包装袋，真正让你开店无忧，开心赚钱！
2、技术 *** ：加盟商也可直接到总店来学习整套的技术和工艺流程，学习费用158万元，统一的店面设计 、统一的品牌、统一的服装、统一的包装袋、烤炉一套，这都是总店免费为你提供。学习10天左右学会为止，时间不限，吃住均免费！
1 培训问题
首先加盟商需要到武汉总部来考察并品尝口味，如果您觉得可以的话总部把整套的技术和工艺流程都传授给您，让您亲自到总部学习。学习十天左右，学会为止，时间不限，学习期间的吃住是免费的，学习 1 — 2 个人。学习主要以实践操作为主，每个学员必须学的口味和师傅的口味一致才走。
2 店面大小问题
加盟商选择店面可根据你的资金情况来选择店面大小，店面可大可小，如果你的资金充足，可选择大一点店面，如资金困难可选择小一点的店面。 5 平方米 、 10 平方米 、 20 平方米 、 30 平方米 、 40 平方米 都可以。
加盟商开一个 5 到 10 平方米 的店面总投资在 2 万元左右（这 2 万投资不包括店面租金）， 5 到 10 平方米 的店需要 2 — 3 个人来操作（后面卤房需要 2 个人、店面销售 1 个人），它不需要设备，只需要不锈钢铁桶 4 — 5 个，烧煤的炉子 2 — 3 个，烤炉 1 个，然后是一些辅助工具就可以。
3 货源问题
加盟商不要为资源而担心，货源全国各地都有，它是全国流通的产品，全国有很多厂家生产鸭系列产品。主要厂家有山东的六合集团，内蒙的赛飞亚集团，河南的华英鸭，江苏的华润集团这些都是全国有名的大厂。全国大部分鸭系列产品都是山东生产的，鸭系列主要以山东货为主，每个省都有总经销，而且下面每个市县都有经销商，所以货源不是问题。
4 店面选择问题
加盟商选择店面很重要，生意好坏店面就是成功的关键，店面一般选择在步行街上、广场、商业街上、繁华街道的十字路口、大的超市门口、大的菜市场门口、大的住宅区门口、车站码头，只要人流量大的地方都可以，都是好地方。
5 利润问题
以鸭系列为例，鸭脖半成品，市场价每件 12 公斤 ，每件 12 小包， 1 小包 1 公斤 ，每公斤 6 根装，每根成本价 12-20 元，市场售价 5 元。鸭头半成品市场价 12 元，成品市场价 35 元 / 个等，整个鸭系列产品纯利润都超过了 50% ，现在全国大部分地区都以斤两来销售，利润就更高，有的利润超过了 70% 。
6 投资成本问题
加盟商开个 5 到 10 平方米的店总投资在 2-3 万元左右，（总投资 3 万元包括店面租金、店面装修、卤制的操作工具，卤制工具、卤制所需的药材、货源都包括在内，直到开业）， 5 到 10 平方米的店日销售额 3000 元，毛利润也就是 1700 ，纯利润 1500
我们虽然不能承诺投资“绝味周黑鸭”一夜暴富，但可负责的向你保证投资“绝味周黑鸭”，真实可靠、切实可行、实实在在、稳稳当当、风险为零。更重要的是一次投资、长期受益、收入稳定、利润惊人。
效益分析：
区分
以 5 -10 平方米 的专营店为例
以鸭系列为例
省会城市店
地级市店
县级市店
日销售总额
8000
5000
3000
月销售总额
240000
150000
90000
月销售成本
72800
55800
38900
月销售毛利
73%
73%
73%
房租
4000
3000
2000
电费
1200
800
500
煤、水
600
500
300
员工工资
3000 元 / 人
3000 元 / 人
2000 元 / 人
促销经营
2000 元 / 月
2000 元 / 月
1000 元 / 月
杂费
2000 元 / 月
1500 元 / 月
1000 元 / 月
管理费
1000 元 / 月
1000 元 / 月
1000 元 / 月
月纯利润
1534 万
824 万
427 万
注：以整鸭为例
生鸭一般挑选 3 斤左右合适，市场批价 35-4 元 / 斤左右，加工消耗成本 1 元，共计成本 13 元 / 只。鸭的出品率可达 60% 左右，生鸭制成成品重量为 18 斤，市场销售 25-28 元不等。日销售量 80 只以上。
25 元 / 斤× 18 斤 =45 元 / 只× 80 只 =3600 元 / 天
3600 元 / 天× 30 天 =108000 元× 12 个月 =12960 万元 / 年
以上未计其它产品的销售收入，其它产品利润更高。以一个住 10 万人左右的小县市来计算，每年利润至少在 100 万元以上，有成功经营案例。
和亲朋好友聚会的时候，少不了的是一起聚餐，那么应该挑选什么餐馆比较合适呢？其实，卤菜馆是更好的选择，因为它能满足大多数人的需求和口味，下面就来看看开卤菜馆的时候，有哪些名字是简单大气又好听的吧。
卤菜店取名技巧
1、琅琅上口
只有被记住才能算是好的名字，那么名字就一定要响亮好记。要做到这一点，不仅要讲究语言的韵味与通畅，还要抓住消费者的心理需求与精神需求，凡是能与顾客心理产生共鸣的名称，顾客一般都容易记住，并也能乐于传播，特别是一些比较幽默、具有深厚内涵的名称。
2、名实相副
所谓名实相副，就是说卤菜店的名称要符合三方面的因素，一是要与你的经营项目实际相符，如你开的是熟食店，但别人听起来倒象个小食店；二是要与你的经营实力相符，现在不少老板在店铺名称方面有点太过霸气，而有的更是夸大其词，如取“XX之一店”、“XX正宗店”之类的不少，让顾客感觉有点虚有其名。除此之外，还有根据当地消费市场的实际情形来设计店铺名称，例如如竞争环境、当地的消费水平和目标的客户等。
卤菜店取名案例
福来
福是我们中国人都很喜欢的字。
来来系本行业特征用字。能较好的与起名用字福搭配。
意蕴该名字源出于诗经诗句威仪反反，既醉既饱，福禄来反。福表示幸运、保_、福泽；来表示将来、未来、夜来香，字义吉祥，意义优美。
音律福的读音是fú，来的读音是lái，音律较好。
字型福为左右结构，13画；来为独体字结构，7画；字型优美，利于识别、传播和品牌推广。
五行名字的五行配置为：水-木。
天香
天天系本行业特征用字。
香香系本行业特征用字。能较好的与起名用字天搭配。
意蕴该名字源出于成语天香国色。天表示天马、天赋、天宇；香表示美好、香风、香甜，字义吉祥，意义优美。
音律天的读音是tiān，香的读音是xiāng，音律较好。
字型天为上下结构，4画；香为上下结构，9画；字型优美，利于识别、传播和品牌推广。
五行名字的五行配置为：火-水。
五格名字五格数理为13(4-9)，是吉祥之数，这个名字的寓意则是智慧、顶尖的象征。
卤菜店取名大全
赞频佳 一品佳
香酒城 仙香源
味是佳 味乐幸福
万为邦 太吃香
四既卤 食说新语
食家香 盛吉怡食
卤笑妹 卤味花
卤是代 卤圃团
卤临记 卤宾花
老为卤店 集味坊
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南充知名度比较高且教学质量好的有：南充新东方烹饪学校。
南充新东方烹饪学校是经四川省南充市顺庆区人力资源和社会保障厅批准的以厨师职业教育为主，涵盖西点教育、西餐烹饪教育多个专业层次的烹饪专业学院，学校隶属于新东方烹饪教育，是一所综合型烹饪教育院校。
扩展资料：
卤料处理：
1，清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。肠肚应用精盐、淀粉抓洗净。舌、肚还应用沸水略烫，用刀刮去白膜。
,2，初步刀工处理。肉改刀成250～1000克左右的块；肠改刀成45～60厘米左右长的段；肝改刀成500～600克的块；牛肚改刀成1000克左右的块；其它内脏则不改刀。家禽及豆腐干等不需再改刀。
3，焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。否则，原料中的恶味、血污会混入卤汁中，使卤汁味劣，呈粥样化，并极易发酵起泡而变质，难于保存。原料未经焯水处理而直接放入卤锅中制出来的菜肴，表面附有血沫，外观不美，味道很差。
焯水处理是将原料放入清水锅中，焯至断生时，捞出，用清水洗去污沫。如原料异味较大时，可在锅中适当加入葱结、姜块、料酒等。
-卤菜
1、每天到店前50名到店客户可享受68折优惠。前50-100名享受8折优惠。
2、开业期间可以举办抽奖活动，抽中红球全单5折。准备一个抽奖箱，里面放9个蓝球，一个红球。为了让大家知道是可以抽中的，盒子买透明的，抽奖之前先把盒子拿出来让顾客看下红球在里面，然后再把盒子放到箱子里，从外面看不到球在哪里。
其他促销活动
1、年庆促销活动：年庆促销活动的重要性仅次于开业促销，因为每年只有一次。对此供应商一般都会给予较优惠的条件，以配合超市的促销活动。其促销业绩可达平日业绩的15%-2倍。
2、例行性促销活动：例行性促销通常是为了配合国定节日、民俗节日及地方习俗、行事等而举办的促销活动。一般而言超市每月均会举办2—3次例行性活动，以吸引新顾客光临并提高老顾客的购买品项及金额，促销期间的业绩可比非促销期间提高2—3成。
