导读：在四川和重庆，火锅以“辣”著称。在那里，最常见、最地道的火锅就是“九宫格”。可为什么九宫格火锅为什么是互相打通的呢，这样共用同一种汤底还有分格的意义吗。四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州的小米滩，是船工们做饭驱寒时所创。起初只是在瓦罐中装水，
在四川和重庆，火锅以“辣”著称。在那里，最常见、最地道的火锅就是“九宫格”。可为什么九宫格火锅为什么是互相打通的呢，这样共用同一种汤底还有分格的意义吗。四川火锅起源于长江之滨的酒城泸州的小米滩，是船工们做饭驱寒时所创。起初只是在瓦罐中装水，然后把加入各种蔬菜，再添加辣椒、花椒来祛湿。传到重庆后，当时的一些苦力在原有的吃法上加入牛的内脏，既能饱肚子又能驱寒。
再后来有人干脆用两个梦筐，一头放些牛杂、小菜，一头放一泥炉子，用一口分格的“大洋铁盆”放在炉子上，盆内沸腾翻滚着一种麻、辣、咸、香的卤汁，每天就在河边、桥头或走街串巷地叫卖。等搬进小饭店，商户将分了格的铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蔬汁由食客自行配合，以求干净又适合众人口味。
有人说九宫格最初是为了方便算账，因为那时候火锅一般都是拼着吃，即一个锅用格子分开，不认识的人同桌自己吃自己一格的，老板算账的时候就算某个格子就行。那时的格子还不是九宫格，而是木头制成的米字格。木头会浮起来，有些菜就会从下面的空隙跑到隔壁去，店老板为了避免这种尴尬情况，就从江边捡来鹅卵石压在格子中心。听说这就是格子上放卵石最初的由来。
还有一种说法，觉得还是比较科学：九宫格火锅是为了区分火候，每个格子的火候、温度都不一样，因而适合漏不同的食物。吃九宫格火锅时，中间格火力旺，不适合久煮，适合放一些鸭肠、毛肚之类即烫即熟的菜品；旁边格（十字格）火力稍弱，但是均匀，适合放鲜肉、牛蛙等需要煮熟才能吃的菜品；格子的角上（四角格）火力最小，比较适合炖煮时间长的菜品，例如黄辣丁、骨头、鸭血、鱿鱼等菜品等。九宫格把火锅底同火不同，汤通油不通，会产生细腻的差异。所欲把不同的食材切成不同的厚度、形状，或片、或块、或条，可获得不同的口感，这也算是重庆火锅独特的烹饪方式。
这个世界上很多东西流传久了由于政治正确或者说本地人觉得不雅埋汰本地人，逐渐就失去了事情本源应该有的样子。本位主义作崇，听不得人说家乡不好，人之常情，但是很多事情，源流如此，强行解释反而会让事情更加扑朔迷离。其实真相就很简单，九宫格不是为了你自己曲分食材用的，而是为了几个拼桌的老哥互不干扰各吃各的。
火锅最早就是重庆码头力工每天补充体力所食的泥腿子吃食，要应付力工每天大体力劳动，要便宜，所以就形成了大量卖不上钱的下水为主，什么鸡脚拐，鸡心鸡肝，鹅肠鸭肠，黄喉猪脑，大刀腰片，毛肚牛肝都是过去屠户那一收一堆的边角料远不是现在这个金贵的价钱。同样的，为了便宜，要用牛油为了遮住脏器味道要大量花椒海椒，也正因为此，重庆火锅形成了自己独有麻、辣、烫的气质品格，与北派需要肉好的白汤涮羊肉形成了鲜明的对比！
而九宫格锅子也是为了满足码头老哥们的生活节奏，火锅摆下摊就沸腾不止，一人来点好几样吃食紧着自己一个格子烫，绝无捞过界的瓜娃子。那汤自然是从不换的，最多加几道水几道花椒辣椒，那是越煮越滚，越煮越辣，上个老哥涮剩下来的脂肪刚好给你提味增香呢！你若不信，不如想想为啥有的老哥信誓旦旦老油的火锅才是更好吃最正味儿呢这不就和有人宣称肥肠不能洗太干净一个德性么当然，火锅发展到现在，已经不再单纯以便宜作为主打，口味卫生环境各方面的需求也上来了，老式的九宫格也完成了自己分隔食客的使命，变成了某一种食材在某一格子漏才会更好吃更正宗的特殊迷信。
事物本身就是发展的，旧时代穷苦人的吃食发展成享营全世界的美食这本身就是一件值得荣耀的事，何必为了遮盖它的过往，强行凹一些不着调的解释呢。很多人解释了为什么要用九宫格：起源于拼桌分食，方便找到食物，温度分区等。单从温度方面来分析。格子的存在使得锅内液体的横向流动大为减弱，对流换热减小，从而各个格子内温度不同，中间温度高，周围温度低。方便根据食材特性往不同位置放食物。
至于下面相通，我认为是为了保持汤底液面高度及汤底口味一致，但对温度的分布影响不大。吃过九宫格应该能感受到，中间沸腾的比较厉害，火小的话四个角不沸腾，液面变化很小。如果下面不通，大概没多久就要给中间加一次汤，那么不同格子的咸淡也会不同。
而说到火锅，除了麻辣诱人的味道之外，最特别的就要属九宫格的锅底了。有很多小伙伴之一次吃九宫格火锅的时候肯定会有些好奇，明明九个格子汤底都是一样的，为什么要分隔开呢？今天就来给大家说说九宫格火锅的那点事。
其实，九宫格隔栅本来就是为一人食火锅准备的。火锅都是一家一家的街坊小店，门口上写着大大的三拖一，一份荤菜三块钱，一份素菜一块钱，这名字由此而来。一张桌子，四面都坐着人，每人面前两道格，点了菜就在自己面前的格子里最中间的那一格虽火力最旺，但却不做涮菜使用的。因为最中间这一格是保证每格汤底的美味源泉，绝大多数的海椒、花椒、香料都在这一格里。在那个年代，在一个店里遇上，吃个几顿火锅大家就是熟人了。
九宫格发展到了今天又有了新的吃法。因为不同格子的温度不同，中心格的火力更大，适合烫毛肚、鸭肠、腰片、肥牛卷等，只需等待8-15秒，吃货的快乐，火锅会告诉你。十字格中火慢开，适合煮麻辣牛肉、黄喉、郡花、香菜丸子、耗儿鱼0等，2-10分钟，锁住食材原香。这么香你确定不来一口吗？
四角格文火慢煮，就比较适合焖脑花、鸭血、鳝鱼、肥肠、鹤鹑蛋等等。20分钟左右，等汤汁彻底渗透进食材，放在嘴里软糯入味。简直好吃得想哭，有没有！最关键的一点，相信很多吃货们都遇到过这样的槛尬，自己心心念念的肉肉一下锅就找不到了。而九宫格则很好解决了这个问题，九个格子中放入不同的食物，一口锅中九种乐趣，人们可以各取所需各选所爱。
音乐，还是需要环境+气氛的衬托才能体现出它的价值，像那些主题火锅餐厅就比较有气氛，环境也比传统的火锅店好了许多，再这样的气氛环境下是可以放一些轻音乐的，比如：《致爱丽丝》《安妮的仙境》《天空之城》《昨天》《雨的节奏》《爱情是蓝色的》《莉莉·玛琳》《月光》《小夜曲》《爱的浪漫曲》《追梦人》《森林之月》《自由》《雨中的恋人》等等。
火锅底料配方及炒制 ***
一、小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒15两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤一定要注意
对锅
一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤
记住:先把味道调好,再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西保证锅底清洁将油倒入一干净的桶内
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可如果颜色还黑就继续洗一到二次即可
混汤的解决 *** :
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当3 客人食用不当引起混汤
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可
火锅调味与参汤要求:
1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可
5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)
7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满
火锅的禁忌:
有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题
1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多
如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守
香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里。
重庆火锅配方
重庆火锅的特点
一、麻辣为主多味并存
二、讲究调味善于变化
三、注重用汤崇尚自然
四、刀工精细,变化灵活
五、选料广泛,独具一格
六、饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
**籽
**籽具有浓郁特有的香气，可突出并烘托主香气；**籽富含甘氨酸、丙氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、天门冬氨酸等提升鲜味的氨基酸，可为食品增添鲜美的味道；食品原味肉类食品、速食调味汤包、酱包或酱油在添加**籽调味粉相关产品后，口味更加醇厚，能达到强化食物原味的功效
**酱
纯**籽酱是一种新开发的健康型营养调味酱，该产品是以精选纯**种籽为原料，采用现代高科技提取精制而成，产品既完全保持了**籽所具有的奇妙的食疗营养成份，又充盈**籽特有的天然浓香，是酒楼饭店和家居饮食中独一无二的高档佐餐佳品。
1．配料：精选纯**籽粉、食盐、糖等。
2．营养成份：
含天然植物不饱和脂肪酸含量68％、维生素E、多种氨基酸及铁、钙、锌、磷、镁、硒等多种微量元素，具有调脂抗疲、健脑护肝、滋阴美肤等食疗效果。
火锅佐料，每碗一汤匙，直接加入蘸料碗中调匀即可；(lz-5188@vipsinacom或 *** 409131296咨询**籽调味品)
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆辣椒盐酿制而成是成都郫县的地方特产其色泽红亮滋润辣味浓厚；郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮
豆豉
豆豉,是用大豆食盐香料酿制而成,其气味醇香色泽黄黑油润光滑粑软散籽味鲜回甜以重庆永川豆豉味上乘豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重干辣椒品种很多,有大金条二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒；四川茂汶椒清溪椒为上乘
花椒是火锅的重要调味料用于汤卤中可压腥除异,增鲜香
老姜
老姜性辛湿含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊可提香调味
大蒜
大蒜喂辛辣气芳香含有挥发油,二流化合物
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味
醪糟
醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇甘甜可口,稠而不混,酽而不粘
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味
食盐
食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒带咸味,能解毒凉血,润燥止氧食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平益气润燥,清热
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆小麦海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香增味作用
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸
鸡精的作用是增鲜提味
胡椒
胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效
在清汤火锅中用于去腥压臊增香提味
火锅香料的作用及其用量
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。
3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。
4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐�鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科
作者：lz-5188 回复日期：2004-10-12 22:43:00
9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13 孜然 别名, *** 小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用,增香去异味,促进食欲
15:**籽:**籽珍采用的完全成熟的**籽为原料，经科学的工艺筛选、水洗、风干、烘干和焙烧等工序加工而成的即食型熟**籽，富含人体正常生长所需要而又不能自行合成的必需脂肪酸及18种氨基酸，并含有铁、钙、磷、锌、钾、钠、镁等多种微量元素。入口浓香四溢、回味悠长。产品不仅是酒楼、面食店、面包房和家庭烹调良好的原料和调味品，而且还是营养丰富的旅游休闲食品。用做火锅汤底，每锅10克，直接加入即可增强醇厚感。
固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产 *** 一种固体无渣麻辣火锅底料的配方及生产 *** ，以牛骨髓油、猪油、植物油、猪、虾、鸡肉精粉为原料，通过合理添加味素、肉桂、丁香精粉和芝麻、花椒、孜然精油等，主要工艺过程是，选料、配料、定量、包装、成品等，具有营养丰富，产品速被水溶解，无渣质量等特点，适用宾馆、饭店和家庭食用。
一种固体无渣麻辣火锅底料的配方，其特征在于：它是由下述重量配比的原料制成的，牛骨髓油35－45份、猪油1－5份、植物油1－5份、芝麻精油05－1份、辣椒精油1－2份、花椒精油1－3份、孜然精油05－08份、大蒜精油1－2份、猪肉精粉1－5份、虾肉精粉1－5份、鸡肉精粉1－5份、丁香精粉05－1份、茴香精粉05－1份、肉桂精粉05－1份、鲜姜精粉1－2份、味素1－2份、精盐5－10份、核苷酸（Ｉ＋Ｇ）005－01份、甜蜜素005－01份、变性淀粉15－25份。
所炒底料配料精制，辣椒经特殊工艺炒制，吃后口不干，不上火，汤料中油、水比例适当，久煮不浑汤，久涮无苦味。红锅麻辣鲜香，汤色红亮，油而不腻，口感醇厚。另有制火锅红油技术、花椒油 *** 技术、毛肚快速发制技术、“新乡一绝”红焖羊肉火锅技术、醉红鸭火锅技术、香辣虾火锅技术。掌握了火锅底料的炒制技术，将使您的开店成本大大降低，为你带来丰厚的利润！
内蒙古流行的肥羊火锅的 ***
“肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。“肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是，涮羊肉用的是白汤，而“肥羊火锅”的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要 *** 好“肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外，“肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。下面介绍“肥羊火锅”的 *** ：
＊肥羊火锅
原料：老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨、鸭架、牛骨各2500克，八角、淮山药、白芷、山奈、草果（拍破去籽）各5克，小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、荜拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛荑、丁香各1克，当归15克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个，党参100克，大枣40个，桂圆20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣4千克，精盐200克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油、羊油各50克，鸡油150克，白酒50克，色拉油100克(以上为 *** 10锅肥羊火锅的原辅配料)。
*** ：1、八角、山奈、小茴香、桂皮、草果、香叶、白豆蔻、草豆蔻、肉豆蔻、丁香、砂仁、荜拨、良姜、白芷2克、陈皮、香茅、罗汉果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、当归5克、黄芪、沙参、枸杞、杜仲、木香、玉竹、淮山药、紫苏、辛荑、甘草用白酒加清水500克浸泡约25-30分钟，捞出包成香料包。2、老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内氽5分钟捞出。3、锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，放入羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6-8小时后，去尽料渣，即熬成肥羊火锅白汤料。4、将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将剩余的原料平均放入10个火锅盆内，上火烧沸约5-8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁，上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
重庆鸳鸯火锅和红油火锅的 *** ***
“鸳鸯火锅”是重庆著名的火锅品种，它将红味红汤火锅，白味白汤火锅融在一个火锅内。锅是特制而成的，中间用不锈钢皮焊隔呈太极图形，由于双味同锅，故又称“双味火锅”。“鸳鸯火锅”具有鲜明的个性和特点。红味锅麻辣香鲜味厚，而白味锅则汤白清鲜味醇，特别适宜同桌中不同口味爱好的消费者。制法如下：
火锅是很多朋友在冬天喜欢吃的一种美食做法，火锅的做法是有很多种的，比如有些火锅是使用高汤作为汤底，也有火锅是使用清水来做锅底，各个做法都有自己的特色，独特的风味其实都离不开那热腾腾的氛围，三五知己或者家人相聚一起的融洽气氛，是很多朋友都喜爱的。火锅的做法有很多种，下面和大家介绍的是比较简单的牛肉火锅，牛肉火锅也是有多种做法的，大家可以根据步骤来进行，然后按照自己的口味进行调节。
做法一：
配料：牛肉、香菇、金针菇、韭菜、白菜3棵、面条500、葱2根、茼蒿、酱油、料酒、各种调料
火锅底汤：水8杯、干金枪鱼、海带
调味汁：火锅汤2杯、酱油1/2杯、醋1/2杯、萝卜汁1/2杯、小葱4根、整粒芝麻、柠檬
调味料：酱油3勺、葱末1勺、白糖、料酒、蒜末、芝麻盐、胡椒、香油
做法：
1、火锅底汤做法：往锅里加水，放入海带，水沸后关掉火，再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后，倒出的汤即可。
2、材料的切法：牛肉要切薄片后冷冻起来，香菇和白菜要切得很薄，葱要斜切，金针菇去掉两端后分散开，韭菜切成7~8厘米长，茼蒿要洗干净。
3、调味汁的做法：往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁、切得很细的小葱、整粒芝麻等后，均匀搅拌。
4、放入火锅底汤里煮熟：用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸，就把准备好的蔬菜和肉放进锅里，煮熟后加调味汁即可。吃完肉和蔬菜后，放入细面条，再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸，最后用盐、胡椒调味。即可。
做法二：
牛肉火锅的 *** 材料：
主料：面条(标准粉)500克，牛肉(瘦)800克
辅料：香菇(鲜)150克，金针菇150克，韭菜30克，白菜200克，茼蒿150克，金枪鱼50克，海带(鲜)100克，萝卜30克，芝麻50克，柠檬50克
调料：大葱20克，酱油50克，料酒25克，醋15克，小葱15克，白砂糖5克，大蒜(白皮)10克，胡椒5克，香油2克，盐5克
做法：
1、往锅里加水，放入海带，水沸后关掉火;
2、再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后，倒出的汤即可;
3、牛肉要切薄片后冷冻起来;
4、香菇和白菜要切得很薄，葱洗净要斜切，金针菇去掉两端后分散开，韭菜洗净切成7～8厘米长，茼蒿要洗干净;
5、往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁(榨汁)、切得很细的小葱、整粒芝麻等后，均匀搅拌，制成调味汁;
6、放入火锅底汤里煮熟：
7、用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸，就把准备好的蔬菜和肉放进锅里，煮熟后加调味汁即可;
8、吃完肉和蔬菜后，放入细面条，再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸，最后用盐、胡椒调味即可。
牛肉火锅的 *** 要诀：芝麻盐 *** *** ：芝麻30克，盐少许，芝麻与盐共炒香。
芝麻大的小事酿成大祸
鹤岗是我出生地，转学上初中参加工作，参军离开。但我兄妹在，有亲属有同学战友，1年去几次，对鹤岗的事愿意关注。
这起群殴事件起因，真是不值得。如果讲一点忍让也不会酿成大祸。据说火锅店就1个卫生间，有个女士在里边方便，外面的几个男士着急进，嫌女士动作慢，闭了灯开关，女士不乐意了，一个门里一个门外发生口角。
在卫生间舌战不算完，女士回来跟同桌人一说过程，几个男士就到邻桌兴师问罪，这桌人也不甘示弱。可能都借着酒劲，双方动起手来了，酒杯筷子乱扔，嫌这打人不狠，竟然冲动地端起滚烫的火锅泼起来了。两桌除小孩外20余人互殴起来了，滚烫的火锅汤有的泼向了对方，有的自已方也"借了光"。一场闻所未闻的群殴恶仗，谁占便宜，谁吃亏了，我看两败俱伤。从视频中看不出烫伤烫到什么程度，那火锅汤别说泼到脸上，就是磞到身上，立时起大泡的。
这起20余人参加的群殴案件，严重干扰了 社会 治安环境，给鹤岗形象又一次抹黑。现已把参与者拘留，面临《治安管理处罚法》第四十三条"处十日以上十五日以下拘留，并处五百元以上一千元以下罚款"。如有烫伤达到轻伤以上的，还涉嫌"故意伤害罪"，《刑法》第二百三十四条的处罚。
互殴过程把孩子吓的哇哇直哭，给幼小的孩子心灵上留下阴影，大人给孩子做了恶劣的榜样。
这起群殴案件，告诉我们冲动是魔鬼。讲文明讲道德，忍让谦让遵法守法是多么重要啊。
网上有一句关于暴脾气的玩笑话说的非常好，“ 不要以为我好脾气，我只是不想让你知道我的暴躁 ”，言外之意是我一旦暴躁起来连我自己都受不了。 这不最近发生在黑龙江鹤岗的一起群殴事件，生动地解释了这句话的精髓。
10月6日，在黑龙江鹤岗市一家火锅店内发生一起群殴事件，两桌客人用滚烫的锅底互泼，最终造成三人不同程度被烫伤，其中一名女性还需要几个月后做进一步的伤情鉴定的恶果。随后双方被警方带走，伤者送至医院治疗。
之所以会发生如此严重的群殴事件，起因是一件非常小的事情， 就是因为上厕所的事情。一桌客人中一男子带小孩去卫生间，他以为卫生间里面没有人，所以就按开关，但实际上里面是有一位女士正在用，而他以为的开灯实际上是把卫生间的等给关了，后该女子出来后和这位男子发生口角。既然发生口角自然没有好话，该名男子越想越憋气，于是该名男子来到对方的桌前，将一杯饮料泼向了对方，对方更狠，顺势抄起火锅锅底泼向了对方，周围的人也被烫伤，而且还用锅猛砸对方，于是双方混战，互泼锅底，造成了几个人不同程度的受伤。随后，店老板报警，警方来到时战斗已经结束，几个人被带到派出所调查，伤者也送到医院处理。
其实这件事情之所以发生就是因为一个误会，饭店卫生间的门是木头材质，对方根本看不到里面是否亮灯有人，当时大家都喝了酒，小孩又急着上厕所，所以就按照一般程序，开灯、开门上卫生间，谁成想里面有一位女性在使用。而当女子出来后，看到一位男子关卫生间的灯，开门要进来，所以出来后自然和男子吵了起来，应该说了一些难听的话，否则该男子不会做下一步向人泼水的行为。
其实在该名女子出来后，应该能发现是个误会，如果就一个男子站在卫生间门前，他关了卫生间的门想进去，这说明这个人是故意的，但是该男子是带小孩去上卫生间，难道这个男的做坏事还带着自己的孩子一起，这明显就不对吗！ 但是这名女子好像没有想那么多，于是出言应该不是那么好，进而发生争吵。该男子本来就没有什么歹意，这下又被骂自然不舒服，于是到对方桌前理论，进而做出泼水的动作，这一下印发了接下来的滚烫锅底互泼的事情。
一个简简单单的误会，解释一下就能解决问题，但正是因为双方都喝了酒，心血澎湃，这功夫天王老子都不怕，还怕谁？于是你敢用水泼我，我就敢用火锅锅底泼你，而且还狠狠地咋你。 而作为该名女子，实际上有多大个事情呢？首先对方并没有在你正在用卫生间坐在马桶上的时候进入，这侵犯了你的隐私，对你进行骚扰，人家首先是开灯（当然是对方认为的，实际是关灯），人家还能在那么多吃饭的饭店里面，当着那么多人的面对你进行骚扰吗？明显就是一个误会，有可能因为对方喝酒或者注意力没那么集中，没有及时发现卫生间里面有人而做出的让人误解的行为，说一句下一次注意点就可以了，没必要因为这件事情吵吵起来，如果只是说了一句，随后回到桌前继续用餐，后面的事情也就不会发生了。
所以， 在面对一些事情的时候，尤其是一些突发事情或尴尬事情的时候，还是要控制好自己的脾气，看清问题发生的缘由之后再下结论，而不是一股火直冲脑门，进而导致一些不好事情的发生。
事发后这些人在派出所都表现出了悔意，而都将之归罪于自己喝了酒冲动了，以后戒酒不喝了。我想这不仅仅是酒的问题，也是一个人的修养问题，在遇到问题和矛盾时，如何去解决好。
我就是鹤岗人，我来说说这件事。
有这么一句话，冲动是魔鬼，我们作为一个人心态很重要，无论做什么事，心态一定要平和，避免激动。
我们作为一个人当然都有自己的脾气，当遇到矛盾时，我们一定要用语言去化解，不能任由自己的性质胡来，火锅店这件事，伤害的都是自己人，幸好都是轻伤，当事人可以和同伙私了解决，如果伤害的是对方，对方能会私了吗？如果都被烫成重伤，当事人后悔都来不及了。这么多人受伤没有10年牢狱之灾也差不多，经济损失更不用说了。
通过这件事，可以看出双方都有责任，，每当我们激动时一定先想想后果，双方都让一步，悲剧就不会发生。
现实当中有多少血的教训呀，有的进了牢房方才悔悟，严重的会丢失自己的生命。人来这个世界也不容易，我们不想想自己，应该想想父母和自己孩子，自己因为一时冲动失去了自由，孩子谁来养，父母谁来照顾，不能一时的怒带来千年的悔，得不偿失。
最后送大家一句话，忍一时风平浪静，让一时万事皆平。
我是鹤岗人，我有为我家乡说话的权力。说说这件事为什么在网上炒的沸沸扬扬。打架肯定不对，但事这发生在了东北，恰巧又在“网红城市”鹤岗，这一下就不得了了。那些唯恐天下不乱的“有心人事”可算是抓到槽点了，什么难怪鹤岗房子那么便宜，原来天天打架，谁敢去啊；还有网友说，宁可去非洲也不想去东北，我怕死在那等等一些让人看见就心凉的言论。我想说的是，这样打架斗殴的事，全国时时刻刻都在发生，碰巧鹤岗发生了又被传到网上，就被那些专业摸黑东北的人充分利用啊。鹤岗是资源型城市，资源型城市转型是国际难题，随着自愿枯竭，人员流失严重，这是没办法的事。鹤岗人也是人，不像有些人描述的，大街上都是带大金链子有纹身的黑 社会 ，天天喝酒天天打架，把东北描述的比中东都危险。鹤岗城市化成度比较高，人口受教育程度和素质还是挺好的，我们虽然经济不好，但绝大多数人都是为了生计勤勤恳恳的善良市民。当然恶人也有，毕竟是极少数。而且坏人哪都有啊，也不是东北特产。真正让我们心凉的是那些 *** 喷子，我们是发展落后，经济不行。但我们没被外国人嘲笑，反倒被我们自己的同胞嘲笑，甚至我在网上看见过一个评论说：如果让riben人和东北人在世界上消失，那我还是让东北人消失吧，最起码riben人不爱打架(一个笑脸)……这样的人，你真是让我无语!
这个事告诉我们要注意几个问题。
一开饭店的要注意一些细节，比如洗手间的问题，饭店喝酒的比较多，上卫生间是经常的事，尤其是夏天喝啤酒，那么，在前期装修的时候，一定要有卫生间，并且男女不少于二个座，鹤岗火锅店的问题就是卫生间座太少，引发客人矛盾，一般来说，客人会选择舒适，方便的酒店，上个卫生间要排好长时间，这些的酒店回头客不会多。
二开饭店的要善于处理突发事件。鹤岗火锅店，客人在卫生间就发生了争吵，这种情况下，客人双方比较冲动，酒店有责任加以调解或制止，以避免矛盾激化，如果酒店处置得当，后期的泼火锅的行为就不可能发生。
三公共场合千万不要冲动。这个事件很简单，双方不管什么原因，最后造成了后果，违法了，吃一顿饭，伤了几个人，处罚几个人，值得吗，冲动是魔鬼呀，其实，双方控制一下情绪，什么事就不会发生，争斗的结果是双方在人财物上都受伤害，不值得呀。
鹤岗火锅店的事真的是太冲动了，上个卫生间也会打起来，这下全国出名了，人也受伤了，面子也丢了，估计医药费，罚款都会不少，网友们，公共场所，还是要文明，互相体谅。
熏酒滋事，法网无情，严处重罚
火锅店太火了
一，冲动是魔鬼。
晚安
喝的太少了
不要问就是东北滴！干啥呀！看啥呀！干！
很多人都认为吃火锅本来是一件放松开心的事，不必拘泥，但是如果在正式场合吃火锅，还需要注意一些必要的礼仪。那么吃火锅有哪些礼仪呢下面我就为大家整理了关于吃火锅时的礼仪，希望能够帮到你哦!
吃火锅时的礼仪
火锅有烫食和煮食两种吃法，前者适合质地脆嫩、稍涮即熟的原料，比如鱼片、肉片、腰片、鸭肠、羊肉。质地比较紧密的原料如毛肚、鸡片、黄喉、金针菇、海白菜等则要下锅的时间稍长一会儿。四川民间涮毛肚、黄喉有“七上八下”之说，还有“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可以食用的 经验 之谈。而像鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋等不易熟的原料，还有一些水产品、淀粉类食物、香菇、肥肠等就适合煮食，即涮的时间相对更长一些。
除了涮食时间的长短，吃火锅在涮制原料的先后顺序和蘸料上也有诸多讲究。柔嫩的荤菜宜先涮，比如鱼片、肉片、鸡片、腰片、鸭肠、羊肉、活虾等;蔬菜、淀粉类食物和自身有特殊味道的腊肉、香肠、白萝卜等则应该后涮。海鲜类的原料更好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味，涮四川火锅则更好配香油油碟，因为香油可以减辣、润肠、败火。
餐具
1、火锅的餐具一般包括个人用的碟、杯、筷，以及公用的小勺、漏勺等，比较讲究的火锅餐可能是每人一口小鸳鸯锅。
2、味碟每人一个，主要作盛调料之用，一般分为油碟和原汤碟两种，也可根据个人喜好再自由添加葱、蒜、盐、醋、味精等调味品。如调味品放在同桌其他客人面前，应请邻座客人帮忙传递，切忌伸手横越，长驱取物。
3、小勺作舀汤用，如果是鸳鸯锅，应有两把以上的小勺，以免影响汤汁色味。漏勺用于捞食和烫食原料。
4、和家人一起去火锅餐厅时，尽自己所能帮爸爸妈妈做点事，例如摆放碗筷，端菜端饭等。
用餐
1、吃火锅虽然对着装没有比较特别的要求，但也不能光膀子、穿短裤、踏脱鞋。这样很可能会影响他人的心情，也有损自身的形象。
2、入座时，应让长辈或者客人先入席，待其入座以后，自己再坐。尽量不要让椅子或者凳子发出与地面摩擦的声音。
3、火锅点菜也有讲究，有荤菜和素菜之分。更好请客人先点菜，如主动为客人点菜，就应先征询客人的意见，照顾客人的口味。等人齐才开始，等大家都在电磁炉火锅餐桌就座了，向其他长辈或是客人说一声：大家一起开吧。
4、吃火锅时，可根据自己的喜好下菜，每次下菜不宜太多，特别是那些不能肯定大家都比较喜欢吃的菜品。下菜后，一定要等到锅沸了菜熟了以后才可捞食，这样既能保证食物卫生，也能显出应有的风度。
5、如果和家人一起去电磁炉火锅餐厅，应等菜肴转到自己的面前才动筷。夹菜的时候一次不宜夹得太多，把自己碗、碟里的吃完，再去取菜。不要用筷子在火锅里搅动，寻找自己想要吃的部分，看准了再夹。
6、从锅中捞取食物后，要将食物在味碟中放置片刻，一来可将食物降温，二来可以调味。如遇放置片刻以后，仍然比较烫，也千万不要用嘴去吹。
7、吃饭时，如果觉得要打喷嚏了，头应该转向后方，用餐巾捂着。在餐桌上，挖鼻孔啊、挠痒啊、用手抠牙缝啊，这些举动都会影响其他一起吃火锅的长辈们的食欲，非常不礼貌。
8、在夹菜的时候，要注意别碰到邻座。
9、吃下去的食物，切忌再吐出来。如遇特殊原因，如食物未熟透，可用手或餐巾遮掩，取出后放在垫盘上。遇到有骨、带刺的肉类和鱼时，更好先用筷子将骨和刺儿挑出来，放在垫盘上，然后再吃。
10、吃火锅很容易吃得过饱，但是千万不要在餐桌上不加控制地打饱嗝，那样是非常不尊重别人的。
11、餐巾主要是为了防止吃东西时不小心弄脏了衣服，同时也可以用来擦嘴和擦手，要记住餐巾是不能当作毛巾来擦脸或擦鼻涕的哟。用过的纸巾，不能扔在地上，也不可随意放在桌上，更好置于渣碟中，然后待垫盘五、六分满时，请服务员更换。
12、用完火锅后，可以吃少量甜汤或水果清喉润胃。
吃火锅时特别low的行为：吃一半丢回锅里、太贪、把清汤变辣汤、只顾自己、不用公筷。
1、吃一口没熟又放回锅里，这个真的很多人介意，因为非常不卫生，一大锅又不是自己一个人吃，这让同桌的人相当倒胃口。
2、其次是锅里的东西刚熟，用大漏勺全都捞到自己碗里，其余的人只能默默地看着他吃。这样的行为真的有点丢脸，而且这种人往往专注于捞肉，刚熟就全到他碗里了。
3、把清汤强行变成红汤，在吃鸳鸯锅的时候，还有人总是不顾他人的口味，在红汤里涮的菜嫌辣，于是用清汤洗辣。
4、点菜的时候，一定要先点，点完自己喜欢吃的以后。其他人点的时候，只负责发表意见。这样不好吃，那样划不来，总之自己点的都可以，别人点的都不可以。但凡点的菜超过了她的数量，全程就会骂骂咧咧不高兴。
5、被人都用公筷，就他一个不用公筷，然后还用自己吃过的筷子，一直搅锅里的东西，搞得锅里都是他的口水，看着就恶心。
注意事项：
1、刚烫好的食物不要马上送入口中。应该稍微放凉一会儿再吃，因为刚烫好的食物温度过高，可能会让嘴角起泡，也有可能会使食道粘膜烫伤。
2、食材要煮熟才能吃。尤其是肉菜，不煮熟，食物里可能含有寄生虫，不卫生，也不利于个人的健康。
