安徽菜十大代表菜

2024-04-25 14:55:01装修宝典07

安徽菜十大代表菜,第1张

安徽菜十大代表菜
导读：1、火腿炖甲鱼2、方腊鱼3、腌鲜鳜鱼4、杨梅圆于5、清炖马蹄鳖6、火煲果子狸7、石鸡8、毛豆腐9、马鞍鳝10、油酥烧饼1火腿炖甲鱼是安徽地区特色传统名菜，属于徽菜。以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料，口味鲜香，烹饪难

1、火腿炖甲鱼

2、方腊鱼

3、腌鲜鳜鱼

4、杨梅圆于

5、清炖马蹄鳖

6、火煲果子狸

7、石鸡

8、毛豆腐

9、马鞍鳝

10、油酥烧饼

1火腿炖甲鱼是安徽地区特色传统名菜，属于徽菜。以徽州山区特有的“沙地马蹄鳖”为主料，火腿及火腿骨等为佐料，口味鲜香，烹饪难度大。甲鱼有较好的净血作用，常食者可降低血胆固醇，因而对高血压、冠心病患者有益；甲鱼还能“补劳伤，壮阳气，大补阴之不足”；对肺结核、贫血、体质虚弱等多种病患亦有一定的辅助疗效。

2方腊鱼是取用鳜鱼之上品，按三部位(即头部、中躯部、尾部)分档以后，将头、尾采用红烧的 *** 制成菜，分别放于腰盘的两端，鱼中躯部采用腌渍后油炸的 *** ，取下鱼肉，去其鱼骨，略划花刀，以盐、酒、葱、姜等调味品腌渍后用油炸至金**，然后配以蕃茄沙司加糖、醋、清汤熬成，蕃茄卤浇在炸好的鱼上或配以小碟佐食之，将炸制好的鱼菜放于腰盘中间，最后选用青虾去壳留尾，腌渍后挂上高丽糊炸熟，围配于腰盘四周即成。做成的方腊鱼菜肴具有咸鲜、香嫩、酸甜等滋味，其造型逼真，姿势威风，鳜鱼在盘中昂首翘尾，颇有乘风破浪之势，令食客意趣无穷，兴致倍增。

3腌鲜鳜鱼是徽州地区传统名菜，地方常称为“臭鳜鱼”。大约在二百多年前，池州、铜陵一带的商贩，每年入冬之际，将鳜鱼用木桶装运至徽州山区出售(至今在祁门一带仍称之为“桶鱼”)。商贩在途中为防止鱼肉腐败变质，用食盐抹在鱼身上，洒一层摆一层，并且在运输途中经常翻动鱼体，从产地至售地靠人挑肩扛，到达销售地，至少要七八天时间，此时鱼的表皮有一种似臭非臭的特殊气味，但是鱼鳃仍鲜红，鱼鳞未脱，把鱼去内脏洗净后划花刀略煎，然后配以五花肉和冬笋片烧之，以酱油、白糖、花雕和鸡油烧之(目前很多饮食店内还用以臭豆酱烧之)，待汤汁快干之际撒上青蒜末，淋熟猪油，旋起锅装盘即成。制成的菜肴香鲜透骨、鱼肉酥烂、汤汁醇厚。鱼经热油略煎后用文火烧之，非但无异味，反而鲜味无比，正如当地人常说的：“闻起来臭，吃起来香。”

4杨梅圆于是徽州典型的传统肉类名菜。因为此菜的色、形与当地杨梅酷似，再加上烹调时以杨梅汁或杨梅酱调味，故名“杨梅圆子”。此菜选用精肉和肥膘肉按7;3的比例分别斩成细茸，放进碗内加入盐、味精、葱姜汁、鸡蛋清搅打均匀，然后用手挤成像杨梅大小的圆子，滚上面包屑入六成油锅炸至成熟，颜色金黄，再用水加白糖、醋和杨梅汁熬成卤汁浇在圆子上或者将圆子入“杨梅卤”裹之即成。制成的莱肴呈玫瑰红色，圆子大小适口，形状酷似杨梅，其味酸甜适中，耐人回味。

5清炖马蹄鳖，此菜为徽州水产类传统名菜，选用徽州山溪沙层中生长的甲鱼，形如马蹄大小，约四两左右，故称马蹄鳖，其品质优良，肉质鲜嫩，胶质丰富，而且无泥土之腥气。明朝初年，徽州绅士将此菜作为贡品，进贡给朱元璋皇帝，深得其好感，嗣后即为珍品。早在八百多年前，“清炖马蹄鳖”和“火煲果子狸”就作为徽帮烹调特色的代表作品，并名为“歙味双壁”而着称于世。

6火煲果子狸，此菜选用果子狸(又称玉面狸，牛尾狸)为原料，采用微火长时间炖制而成。据《徽州府志》记载，歙州学士在回答宋高宗提问时，即以梅圣俞诗句“雪天牛尾狸，沙地马蹄鳖”对之，由此可见在八百多年以前，此菜就闻名天下。果子狸，形似狸，喜食树果而得名，尤其喜食梨，肉质细嫩。

7石鸡为徽州水产类之名晶，栖息在山涧石缝中，个体较大，每只重约半斤左右，腹乳白，背黑有条纹，似牛蛙而不同于牛蛙，主要以吃小虫、蝉、甲壳虫、蚱蜢等各种昆虫为主，喜与毒蛇同居石缝，其肉不仅细嫩、鲜美，而且营养也极为丰富，当地人常说;“夏天吃石鸡可以免生痱子、疖子。”

8毛豆腐为徽州传统名菜素菜之珍品，以其特有的风味在徽菜中独领 *** 五百余年。此莱利用豆腐条进行人工发酵，让其表面长出一层白色茸毛，经煎、烤、炸后呈虎皮花纹而得名。据说朱元璋有一次兵败徽州，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，其中有一随从在草堆中找到逃难百姓藏在此处的几块豆腐，豆腐因草堆内温度适宜而发酵长毛，随从将此豆腐取回放在炭火上烤熟给朱元璋食用，不料豆腐味道十分鲜美异香，朱元璋食后非常高兴。待朱元璋转败为胜后，即下令随军厨师 *** 毛豆腐，犒赏三军。

9马鞍鳝的做法是将鲜活鳝鱼生杀后，剖腹去除内脏，切成长约4厘米的段，在两头约半厘米处各划一刀，焯水后以五花肉、笋片等用旺火烧沸，中小火长时间烧炖至酥烂，并以酱油、黄酒、糖、味精等调味，最后带点葱末以旺火收稠汤汁，淋麻油，撒胡椒粉食之。此菜色泽红润，肉质酥烂，胶质丰富，滋味鲜醇，每逢端午前后，正是此菜上市季节。

10油酥烧饼是徽州传统的风味点心，目前也有很多店面出售，它采用上等面粉与素油搅拌制成油酥面团，经过卷叠压后作皮料，选用嫩梅干菜与猪肥膘(切成小丁)为馅，包成饼状，然后沾上一层芝麻，贴于大风炉的内壁，以木炭之微火烘烤，烤熟后出炉，似螃蟹之壳，故当地人又称之为“蟹壳黄”。刚出炉有蟹壳黄，不待入口，便觉奇香浓烈，咬一块，酥脆爽口，层层剥落，其味隽永。

学习厨师好不好，我的答案是很好，非常好。

厨师这个行业，首先是一个永远不会失业的行业，因为餐饮行业是一个朝阳产业，永远不会过时，也永远不会被淘汰。

厨师是一个非常稳定的职，如果你学成了之后一辈子都不会失业，当然他的收入也会被限定在一个合理的范畴，也就是说厨师注定是赚不了大钱的，只是一份稳定的钱，这个你要有这个思想准备。

从厨师的市场前景来看是非常好的。从行业发展特点来看，你一定要找适合自己的，更好是跟自己的家乡，跟自己的生活是贴切的。

比如你一个北方人去学南方菜，或者一个南方人去北方的面点，就是不太适合了。因为厨师这个行业，需要一些文化上面的理解，你理解不了当地人的口味，当地人的喜好，然后你去学他的东西肯定是做不好的，因为很多东西是不可意会只可言传。

比如说南方人吃的东西很清淡，北方人是不可理解的。北方人吃的东西口味很重，那个南方人也是不可理解不可接受的。

你做的东西最终要能领会其中精髓的话，可能是你从小到长大接触到的东西比较好一点的。

厨师整体上我是支持去学的，因为厨师这个行业前景是非常广阔的，对个人来讲的也是非常实用的。

徽菜有名的菜品有：全家福、凤还巢、炒鳝糊、杨梅丸子、沙地鲫鱼、银芽山鸡、红烧划水、五色绣球、三虾豆腐、翡翠虾仁、红烧大烤、蜜汁火方、腐乳炸肉、雪映红梅、火煺烧边笋、松鼠溜黄鱼、砂锅鸭馄饨等数百种。如今徽菜中还保留了一品锅、刀板香、腌鲜臭鳜鱼、虎皮毛豆腐、问政笋、火腿炖甲鱼、清蒸石鸡（即石蛙）、杨梅圆子、凤炖牡丹、荷叶粉蒸肉、青螺炖鸭、中和汤等传统佳肴。

门店地址经营范围总店黄浦区中华路1409号（近梦花街）一楼：大众化点心、小吃、卤味

二、三楼：徽宴美食、徽菜宴席 *** 南路店黄浦区 *** 南路1206号(近徽宁路) 一楼:大众化点心、卤味、小吃、商务套餐

二楼：休闲餐厅普育路店黄浦区普育东路227号近国货路瞿溪路）一楼：大众化点心、卤味、小吃

二楼：徽菜宴席江西中路店黄浦区江西中路265号（近南京东路）大众化点心、小吃西营路店浦东新区西营路140号（近德州路）大众化点心、卤味、小吃，徽菜宴席上南路店浦东新区上南路2069-3073号（近杨思路）一楼：大众化点心、卤味、小吃

二、三楼：徽菜宴席南新店浦东新区下南路455号（近顾全路）大众化点心、卤味、小吃历城路店浦东新区历城路32号（近浦东南路）大众化点心、卤味、小吃昌里路店浦东新区昌里路109号（近洪山路）大众化点心、卤味、小吃；徽菜宴席临沂路店浦东新区临沂路143号（近浦三路）大众化点心、卤味、小吃；徽菜宴席长宁路店长宁区万航渡路2453号（近长宁路）大众化点心、卤味、小吃长逸路店宝山区长逸路258号（近淞良路）大众化点心、卤味、小吃康沈店浦东新区康沈路1726弄29号一楼：大众化点心、卤味、小吃

二楼：徽菜宴席金杨路店浦东新区金杨路653号（近枣庄路）大众化点心、卤味、小吃博兴路店浦东新区博兴路1479号（近凌河路）大众化点心、卤味、小吃闸北店闸北区少年村路531号大众化点心、小吃江月路店闵行区江月路1777号（近浦星公路）一楼：大众化点心、卤味、小吃

二、三、四楼：徽菜宴席梅陇店闵行区罗锦路20号大众化点心、小吃

掌上明珠

〖菜系〗徽菜特点造型美观，掌白珠亮，鲜香可口，宴会珍肴。

瓤豆腐

〖菜系〗徽菜特点形似樱桃，色泽金黄，外脆里嫩，酸甜适口

清炖马蹄鳖

〖菜系〗徽菜特点汤汁清醇，肉质酥烂，裙边滑润，肥鲜浓香

鸡茸烩蛤士蟆

〖菜系〗徽菜特点色泽乳白，质地软嫩，鲜香味美，营养丰富

茶叶熏鸡

〖菜系〗徽菜特点色金黄悦目，肉质鲜美，烟熏味中带有瓜片茶叶之清香，风味别具。