导读：上脑。牛上脑：是指位于肩颈部位靠后，在脊骨两边的牛肉。这部分由于运动量比较的少，肉质是那种很细嫩并且多汁的那种，比较适合用来刷牛肉火锅，清炒也可以，或者是煎制也是很不错的。从嫩到老排列依次还有这些：1、一级：上脑、外脊：适合煎制，清炒，烤、
上脑。
牛上脑：是指位于肩颈部位靠后，在脊骨两边的牛肉。这部分由于运动量比较的少，肉质是那种很细嫩并且多汁的那种，比较适合用来刷牛肉火锅，清炒也可以，或者是煎制也是很不错的。
从嫩到老排列依次还有这些：
1、一级：上脑、外脊：适合煎制，清炒，烤、涮牛肉火锅。
2、二级：仔盖、底板：适合涮煮、煎制。
3、三级：肋条、胸口：适合炖煮、熬汤、红烧。
4、四级：脖子、腱子：适合做碎肉或是拿来炖、煮汤，做牛肉丸、卤味等。
花椒是麻辣、香辣菜用的最多，常用于配置卤汤、腌制食品或者炖煮肉类、做火锅底料等等，有去膻增味的作用。大家都知道，牛肉属于性温的肉类，牛肉的脂肪和蛋白质含量很高，过量食用牛肉最容易导致消化不良，而花椒入脾经、入胃经的药物，最能够帮助身体分担消化系统的负担，所以说卤牛肉一定要用花椒。
A、准备材料。 *** 卤牛肉需要清洗牛肉，并切块，香料包括花椒、肉桂、八角、白芷、陈皮、小茴香和香叶，还有冰糖、生抽、食盐、老抽、料酒等等调味料。
B、处理牛肉。锅里面倒入淹没牛肉的清水，冷水下锅，开大火炖煮2-3分钟左右，在炖煮的过程当中，要不断的翻转牛肉，这样做可以让牛肉受热更加均匀。炖煮好了以后捞出来，撇去浮沫，并且能够帮助去除腥味。处理牛肉的步骤很多人可能忽略了，但是，卤牛肉必须要提前处理牛肉，多加这一步，牛肉更入味，吃起来更筋道。
C、煮香料。把准备好的香料用清水清洗一遍，用香料包装起来，放入清水当中炖煮，十分钟左右的时间，发现锅里面汤汁变色并且闻到香味以后，把牛肉放进锅里面，倒入生抽、老抽、料酒等调味料，并加入冰糖，用小火焖煮大概一个小时左右，出锅前十分钟加入食盐。
D、浸泡牛肉。牛肉炖煮好了以后关火，不要急着捞出来，可以让牛肉继续在卤水里面浸泡五六个小时，这样做能够让牛肉更加入味。如果急着吃的话，牛肉炖煮好了以后直接拿出来晾凉切片即可食用，只不过味道稍微差些。
小贴士
1、一定要选牛腱肉，最适合卤制，不能有太多肥肉
2、牛肉一定要冷水下锅焯水，这样才能充分取出血沫和异味。
3、焯水后用冷水冲洗并浸泡，可以让肉质更加的紧实。
4、剩下的卤汁放凉收在容器中密封放入冰箱保存，可以反复使用，下次使用时只需加水和香料，如果长时间不做，放入冷冻即可。
5、卤好的牛肉放入冰箱冷藏，就可以切更薄哦！
1、准备牛肉1500g、重庆火锅底料、卤料适量、盐适量、水适量、糖适量、油适量；
2、牛肉洗净，锅内加水烧开，放牛肉焯一下，准备好重庆火锅底料；
3、锅内放少量油，放适量白糖炒至变红起泡，倒进装有火锅底料并焯好水的卤牛肉罐中，放适量的盐，加适量的纯净水，加适量冰油煮至牛肉变软，用筷子能插动即着火并泡一晚；
4、牛肉取出切片，即可食用。
卤牛肉之前腌生肉时间不宜过长，一般两个小时左右即可，以下是卤牛肉的做法。
主料：牛腱子500克
辅料：盐1勺、生抽2勺、老抽5勺、八角1颗、桂皮1片、香叶3片、花椒10粒、冰糖3颗、料酒2勺、姜2片
步骤：
1、牛肉洗净，放入锅里除去血沫捞出备用
2、锅里放入辅料加入适量水
3、放入牛肉
4、大火烧开转小火煮15小时至熟
5、捞出切件
6、把切好的牛肉摆盘，配上酱汁就可以享用美味的卤牛肉啦。
1 往锅里加水，放入海带，水沸后关掉火；
2 再把干金枪鱼放在汤里泡20分钟后，倒出的汤即可；
3 牛肉要切薄片后冷冻起来；
4 香菇和白菜要切得很薄；
5 葱洗净要斜切；
6 金针菇去掉两端后分散开；
7 韭菜洗净切成7～8厘米长；
8 茼蒿要洗干净；
9．往2杯火锅汤里加入酱油、醋、萝卜汁（榨汁）、切得很细的小葱、整粒芝麻等后，均匀搅拌，制成调味汁；
10．放入火锅底汤里煮熟：
11 用酱油和料酒调好味道的火锅底汤一煮沸，就把准备好的蔬菜和肉放进锅里，煮熟后加调味汁即可；
12 吃完肉和蔬菜后，放入细面条，再加葱、蒜末、胡椒粉、芝麻盐等煮沸，最后用盐、胡椒调味即可。
