导读:炖牛杂的做法和配料很全。牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,是发源于老广州地区的一道传统美食。据说,上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时,突然天降大雨,大王看到当地百姓饥馑,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝
炖牛杂的做法和配料很全。
牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,是发源于老广州地区的一道传统美食。据说,上古一位大王在先农坛亲耕祭祀农神时,突然天降大雨,大王看到当地百姓饥馑,立即下令屠宰亲耕的牛,将其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、牛百叶、牛肠、萝卜等放入锅中。百姓食后醇正鲜美,味道甚好,至此流传下来。西关牛杂火锅因主要涮食牛杂而得名。流行于四川各县。吃法是点火涮菜沾碟食之。特点是麻辣鲜香、牛杂软糯、无腥膻味、锅品档次不高、适合大众。其前景因不同地区而宜。味型为麻辣味。
做法如下:
1、牛杂过水:这里以1公斤牛杂的量为标准来说,需要用到食盐10克、碱水5克以及食用苏打粉5克。单取一锅,锅中加入清水,然后放生姜、陈皮、苏打粉和碱水。水烧开后,放入洗好的牛杂过水,这里要注意,牛肺里的脏东西一定要洗干净,牛肠要多煮并要不断地用勺子进行按压,以使里面的脏东西去除得更干净。过完凉水的牛杂还需要再洗一次,主要是仔细看下还有没有脏东西,然后用凉水冲洗,切件晾干。
2、开始正式煲制牛杂:锅中加入之前熬制好的牛骨汤,接着先加入牛肚、牛脯、牛肠、牛筋这些不好熟的牛杂,汤要漫过牛杂,大火烧开,改小火炖制两个小时。接着再放入比较容易熟的牛杂,最后放香料。10公斤的牛杂的量,要用到5克八角、3克桂皮、3克陈皮、3克花椒、1克甘松、2克小茴香、1个草果、10片香叶、几个干红辣椒、食盐150克。
接着放20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(这个一定不能多放),然后再放入三种传统酱料,分别是40克海鲜酱、30克柱候酱、30克黄豆酱,三种酱料要放入一碗中搅拌均匀,另外再放120克白糖和10克白酒。这些工作都做完了,接着就可以开始小火煨制了,时间是4个小时。
牛杂主要有两种口味①清汤、②酱香最早起源于香港,主要以牛腩、牛肠、牛肚、牛筋、牛心等内脏为原材料 *** 而成,也是香港、广东人最喜欢的小吃,一锅美味的牛杂关键在于酱料的调制和牛杂的腥味、异味处理是否彻底,
广式牛杂
准备原材料:
一、牛杂 12 斤(牛心、牛肚 、牛肠、牛腩、牛肺等)根据喜欢的食材自由搭配!
二、老姜30g 洋葱 20g 大蒜10粒
三、香料:八角5g 陈皮4g 丁香3g 草果1颗 香茅草 2g 甘草 5g 小茴香 3g 桂皮 5g 干辣椒 10g 香叶 2g (清洗干净装入香料袋中)
四、酱料:柱候酱 10g 花生酱 5g 芝麻酱 3g 腐乳 5g 南乳 12g 豆瓣酱 6g 豆鼓酱5g(锅中放油炒香备用)
*** 流程
一、将牛杂清洗干净,锅中放适量清水倒入牛杂进行焯水,焯好水的牛杂清洗干净切成大小均匀的块备用
二、准备牛骨两斤放入汤锅中加入10斤清水,放入香料袋开火熬制1小时,捞出香料包撇清浮沫将处理好的牛杂倒入骨汤中,加白萝卜500g,老姜10g 料酒10g 冰糖10g和炒制好的酱料调均煮制2小时,
三、牛杂煮制两小时后根据个人口味加入适量盐,耗油20g 煮制5分钟即可,
德庄火锅菜单价格表:
特色锅底 价格
德庄麻辣锅 ¥48(大锅)、¥28(小锅)
德庄清一色 ¥48(大锅)、¥28(小锅)
清香大骨锅 ¥28(大锅)、¥15(小锅)
品名 价格 品名 价格 品名 价格 品名 价格
德庄特色 德庄毛肚 38 德庄麻辣牛肉 38 德庄鹅肠 32 德庄秘制酥肉 32
手工香菜肉丸 28 火锅桃片 28 德庄酱肉片 26 德庄午餐肉 22
肉类 黄喉 28 牛腩 28 牛肚 28 牛筋 28
肥肠 28 无骨鸭掌 28 鲜鹅肠 28 猪脑花 26
牛蛙 26 腰花 22 牛柏叶 22 鹌鹑蛋 20
特色牛杂拼盘 48
涮肉类 特级肥牛 68 顶级羊肉 68 极品肥羊 38 极品肥牛 38
内蒙肥牛 28 经典肥牛 28
海鲜 黄骨鱼 28 鱿鱼 28 耗儿鱼 28 鱼肚 28
鱼片 20 鱼头 20
丸类 牛肉丸 28 墨鱼丸 28 巴西锅品肠 28 特色鱼麻花 28
贡丸 26 虾丸 26 鱼丸 26 蟹柳 22
脆皮肠 22 特色虾饺 20 特色鱼饺 20 丸类拼盘 38
滑类 鲜虾滑 28 顶级章鱼滑 38 澳洲待子滑 38 帝王蟹滑 48
鹅肝立方滑 58 蟹黄鱼仔蛋 28
菌菇 金针菇 18 鸡腿菇 16 香菇 16 杏鲍菇 16
茶树菇 16 东北黑木耳 16 菇类拼盘 28
青菜 皇帝菜 16 香菜 16 莲藕片 16 玉米 16
莴笋 16 竹笋 12 淮山 12 红薯片 12
油麦菜 10 *** 10 生菜 0 娃娃菜 10
白菜 10 土豆 10 萝卜 8 豆芽 8
冬瓜 8 蔬菜拼盘 22
豆制品/其它 魔芋丝结 16 炸豆皮 16 腐竹 12 千张 12
宽粉 12 冻豆腐 10 蕨根粉 10 海带 10
冰鲜土豆贡粉 10 猪红 8 豆腐 8 日本豆腐 16
粉丝 12
主食小吃 德庄蒸包 18 水饺 18 蛋炒饭 18 金银馒头 18
手擀面 16 老油条 12 缪糟汤圆 8 火锅面 8
米饭 3 鸡蛋 2
下面是实物菜单表:
千层脆 26元
牛鞭 68元
牛百叶 18元
培根肉 25元
川味火锅香肠 22元
带片黄牛肉 29元
牛大肚 20元
黄喉
秘制热气羊肉 38元
全家福牛羊排 68元
精品肥羊卷 28元
特级牛肉 36元
精品羔羊卷 32元
五香肥肠 22元
现炸酥肉 /例18元
雪花肥牛 58元
燕饺 16元
牛餐肉 18元
蟹 *** 16元
鹌鹑蛋 15元
猪腰花 20元
鸭肫 22元
水发蹄筋 18元
脆皮肠 18元
德庄酱肉皮 25元
德庄嫩牛肉 28元
鸡尖 /例16元
精品凤爪 18元
特制鸭肠 22元
墨玉银丝 8元
猪脑 20元
德庄鹅肠 28元
松茸 38元
鸡腿菇 10元
香菇 10元
百灵菇 16元
茶树菇 12元
金针菇 12元
蘑菇 16元
菌拼 23元
希望能帮到你不知道是不是亲想要的。