卢卤卤的辣卤卤水可以卤牛肉吗
导读：卢卤卤的辣卤卤水可以卤牛肉。根据查询相关 *** 息，卢卤卤的辣卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卢卤卤是重庆顶赞餐饮管理有限公司申请的卤味商，重庆顶赞餐饮管理有限公司成立于2019-03-28，法定代表人为黄庆杰，注

卢卤卤的辣卤卤水可以卤牛肉。根据查询相关 *** 息，卢卤卤的辣卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卢卤卤是重庆顶赞餐饮管理有限公司申请的卤味商，重庆顶赞餐饮管理有限公司成立于2019-03-28，法定代表人为黄庆杰，注册资本为1000万元人民币，企业地址位于重庆市渝北区食品城大道18号E5-1-1，所属行业为餐饮业，经营范围包含：许可项目：销售：食品(取得相关行政许可后，在许可范围内从事经营活动)，餐饮服务，第二类增值电信业务(依法须经批准的项目，经相关部门批准后方可开展经营活动，具体经营项目以相关部门批准文件或许可证件为准)一般项目：餐饮管理及咨询；企业形象设计；企业营销策划；商务信息咨询；农业技术开发、技术咨询、技术 *** ；企业管理咨询；市场营销策划；承办经批准的文化艺术交流活动；设计、 *** 、 *** 、发布国内广告；计算机信息技术服务；食品加工技术咨询、技术 *** ；销售：厨具、餐饮设备(除依法须经批准的项目外，凭营业执照依法自主开展经营活动)。在重庆市渝北区市场监督管理局登记，处于开业状态。

开好一家卤菜店是个综合问题，不是某一点来决定的，毕竟是一门生意，不是一个技能就能解决的。开店因素很多，需要我们做到每一个点串起来一条线，从头到尾抓细节。大方向人人都懂，但能做好的都是那些你不注意不重视或者不知道的细小部分。这就是为什么你看了很多知识仍旧开不好一个店的原因。接下来就以我多年的开店经验给你讲讲重要的环节。

一，开店讲求灵气。

我们接触了很多想开店做生意的，来合作加盟，但有些人一看就不是做生意的料，你非要让他去做就是坑他。做生意确实讲求灵气。有些人身上就是有一股子做生意感觉。有些人很聪明有悟性，一说就通;有些人看起来木纳但很执着，很坚定;有些人很善于思考总结，这些人都是能干事儿的人。但是有些人一开口你就知道确实干不了，他一直关注的是技术，是如何抠门如何占别人便宜，而且有很多想法摇摆不定，还有就是太过于老实，老实的不会变通，不会跟人打交道沟通，这几类人真不适合做。

毕竟开店是跟人打交道，跟消费者打交道，灵气很重要。

二，产品为王。

好产品一定是好几个纬度的吸引人，并不是某一点。

1口感。

口感不单纯是口味，口感是人吃了后的感觉，不单纯是味觉系统，像有些肉吃了麻辣很够味，但没有后香味。因此在口感上需要有独特感。

2独创。

一定要有个你们店有其他没有的卤味方式，像我们锡纸卤味就是拳头产品，从锡纸应用，卤出来后的料味以及热气各方面都对人是一种吸引。

3记忆点。

味道一定是要有记忆点的，就是吃了你们家的时候有个标志性的口味。跟别的区别很明显，以至于吃一口就知道是你们家的。不管是从麻味 辣味还是五香的香味方面下功夫都要有个记忆点，我们椒麻系列以及五香的香就是一直突出的点。

这三点在产品里很重要。

三，营销为皇。

三分产品七分营销。好产品也得会卖才行。酒香也怕巷子深。营销包含的就比较多。

1个性宣传。

宣传为线上和线下。我们先说线下。

（1），宣传单别看老套，内容策划好了也很别致，弄成卡片形式，内容直接写极具诱惑力的内容，比如买多少送多少等。

（2），店门口的表演。这类宣传在开店时以及开店后均可，表演性质的卖货也是非常好的传播方式。

（3），横幅门口广告牌，门头设计，这都是宣传的一方面 店面本身的视觉设计到位，本身就是一种很好的宣传方式。

2线上宣传。

（1），利用附近群，加入附近的一些群，一些其他商户的群进行互利互惠。

（2），利用社区群，物业群进行宣传。跟物业打好关系非常重要。

（3），利用其他社交化的自媒体，比如短视频，以及一些区域性的贴吧，第三方平台，进行评论维护。

（4），外卖平台。外卖平台的宣传也很重要。主要是维护口碑和销量。

3促销设置。

为了吸引更多客户，我们势必要做好促销手段，让其增加客户粘性，作为福利存在或者获取新客户的手段，拉人气的方式，促销要点是：

（1），极强的吸引力内容。

（2），设置时间点让其有紧迫感。

（3），制造稀缺感，比如卖完为止，或者只有10份等。

4现场的销售。

对于导购营业员特别重要，好的营业员能多卖几百上千都很正常，因此别小看这些话术的设置，以及现场跟人打交道能力。

（1），导购话术。您好，您需要些什么呢，辣的还是不辣的，这个多钱，那个多钱，要不您先尝尝您好称了30，我们今天做活满38送8块，再给您多秤点？

（2），语气表情。标志性的表情，独特的打招呼方式，特别的服装，都是让人记忆深刻的点，比如 *** 式的每个客人来都积极的喊您好，然后一个很酷的小敬礼，或者一个标志性的开朗笑容。都是给你的产品店面增加特色的方式。

四，店面极其简单的管理。

管理也是很重要的，包含了进货，货品成本，消耗管理，操作流程梳理等。

（1）进货除了货比三家，一定要注意价格质量之外的便利性。能让送的尽量送，不要把时间精力浪费在进货上，尽量一次性敲定长期合作。操作过的人都知道进货浪费时间。

（2），消耗管理。冰箱要够储存，并且不要不断的解冻又冰冻，做多少就化冰多少，而且在不需切配的时候尽量少切配。卖不完的就立刻用促销方式，以免陈货浪费。

（3），将流程一定要够简单，别搞太复杂，按照自己店面情况进行之一步第二步第三步的条理性设计，每天按部就班即可。

五，遇见问题的处理方式。

开卤菜熟食店势必会有很多的问题，遇见问题千万不可烦躁或者打退堂鼓，必须要想办法去解决，坚持非常重要，要去分析问题所在，然后总结好，进而找到对应的解决 *** 。开店就是一个不断遇见问题解决问题增长个人能力的过程。前期可能辛苦一些，但做好了就比较顺溜。不要光图舒服，没人很舒服的创业。

以上是比较重要的开好一个卤菜熟食店的重要方面。开好店一定是各个环节的联合操作，并不是单一的方面，因此所有讲的某一个点就能开好店都是不靠谱的。开店成功有很多因素，需要我们把控到位！

首先要有闪亮的店面形象。作为门店老板一定要记住，店面形象可卖钱。但是很多门店存在着一些问题，比如说缺乏醒目的标志，很多店老板不注重招牌的作用，殊不知一个大大的明显的标志、一个多彩的亮亮的灯箱对顾客就能起到很大的吸引作用。

吸引顾客进店的小 *** 之二就是找一个合适的位置。好的选址是成功的一半，所以如果你想让店铺的生意红人气高，吸引更多的客流量的话，就一定要选好店铺的地址，在开店前期就做好准备工作，不过人流多的门店租金成本相对也较高，投资风险会比较大。

吸进顾客进店的小 *** 之三就是设置一定的门店休息区，很多店家在店铺装修设计时都会选择加大货架来增加陈列量，这样做的确能让你的店铺呈现更多的产品给大家，但这样一来，店铺内的休息区就变小了，顾客一进来会有拥挤的感觉，而不舒适的购物环境会让顾客想转头就走，这其实在一定程度上不利于顾客进店率的。

吸进顾客进店的小 *** 之四就是讲门店的橱窗设计的多彩。旺店帮建议店主要明确你的橱窗主题，然后再根据主题来选好服饰和道具，并做好每一个细节，调整好模特的站位和灯光，后，确定你的橱窗空间展示是否有立体、有层次、有主题、有故事，可以引人入胜。当然如果条件允许的话，作为店主也可以考虑动态橱窗或真人秀橱窗，只有将橱窗设计好了，才能吸引到更多的顾客。

吸进顾客进店的小 *** 之五就是用听觉留住顾客。很多老板都知道橱窗设计和陈列的重要性，但其实除了视觉之外，听觉有时候也是吸引顾客进店的关键，什么时间段放音乐，节日放什么音乐，好有一个主题才比较有吸引力，店主要在选取音乐上多下功夫，和日期、天气以及等相关时尚主题结合在一起。

吸进顾客进店的小 *** 之六就是提高店铺员工形象。员工的形象就是店铺的形象，在 *** 员工时，想必很多店铺都已经对其言行举止，销售接待进行过一定的培训，但光这样还不够，你还需要进行固化。

店家在给店铺设计名片时，不妨也给员工设计一个，一来宣传员工形象，二来给予员工自信，在有了自信之后，相信员工的能力定会提升，服务也势必提升，这对吸引顾客尤其是回头客会有非常大的帮助作用。

扩展资料

下面这几大定律，或许会帮你吸引店铺附近的客流量。

一、方便定律

不知在门店营业的时候，老板们有没有遇到过进店避雨、借伞、问路的行人，现在很多商家嫌麻烦而拒绝他们，不愿意给顾客和行人提供“方便”。

而在日本就有一家商铺专门在街道上宣传“花园式洗手间 *** ”，吸引了很多行人前来使用，行人进出洗手间使客源不断，生意自然也就越来越好。这就是方便定律，与人方便，于己方便。

肯德基和麦当劳就是将方便定律应用的更好的例子：将卫生间免费开放给民众，一方面解决了路人如厕难的痛点，另一方面又招来了顾客，毕竟大部分人都不会上完卫生间就走人的，点杯饮料或者汉堡生意就来了！

门店借鉴：

门店可以将洗手间、Wifi、休闲设施等免费开放，另外门店内的纯净水也免费提供给顾客或者行人。盛夏时节允许路人进店乘凉，这些便民措施会给人一种很贴心的感觉，自然也会吸引很多顾客。

二、稀缺定律

常言道：物以稀为贵，人们往往对不易得到的东西倍加珍惜和珍视。就像一旦有新款的苹果手机预售时，总是有一些苹果铁杆迷会事先排队预定。

稀缺定律本人也是深有感触，前段时间我去逛街，线下门店的衣服大都大同小异，但是当我逛到一家品牌店时，店员告诉我，这件衣服整个河南省只有十几件，属于 *** 款，穿到大街上也不会担心撞衫，于是我便毫不犹豫地买了下来。

门店借鉴：

现在很多连锁服装店都在实施差异化竞争，不断削弱与同行产品的同质化，“某某市xx品牌唯一经销商”、“某某市xx服装唯一销售门店”等等。这样就会给顾客产生一种该门店具有稀缺产品的印象，自然也会觉得门店内产品种类应该会很齐全，以后在购买时自然会偏向选择你的门店。

三、影响定律

门店的影响力直接决定顾客是否选择进入门店消费。各位老板，当你们作为一名普通消费者逛街时，路过一家门店，是什么影响你走进这家店？又是什么影响你做出购买的决定？

比如一张色香味俱全的菜肴吸引你走进一家餐馆，服装店橱窗里模特身上个性的着装搭配也吸引你进店逛逛，这就是影响定律。

现在很多网红店将影响定律玩出了各种不同的新花样，但是无外乎都是别具一格的店面装修设计风格、新颖的服务人员穿着打扮、走心的菜单文案等等，通过感官的视、听、嗅觉 *** ，吸引来往的行人进店体验消费。

门店借鉴：

所以，我们的门店不管是平时还是有促销活动，都要充分利用音、像、图、字、色等因素影响行人，以吸引顾客进店消费。

四、之一定律

没有哪一家门店一开业就人气很旺，门店的人气也需要日积月累。其实各位老板，你的门店不需要做到全国更好，也不需要做到全公司更好，你只需要做到你所在的区域市场内更好就可以了，比如四川的红旗连锁，就极具地域性。

门店借鉴：

可以说，现在每家门店周围都遍布竞争对手，你的门店只需要服务比对手好一点点，产品比对手全一点点，销售技巧比对手强一点点。这所有的“一点点”聚少成多，你的门店就变成了这个区域内综合实力的之一名啦！

经营卤菜店有甚么技能呢，让经营熟食卤菜加盟多年的卤3国为大家讲讲做卤菜生意的技能。首先是有着稳定心态，心态决定1切。1定要用最真诚的心态去认真做事，只有认真的态度才能感动顾客。2要英勇和自信。人有着自信可以发挥着无穷的潜力。只有具有足够自信的人材能散发出足够的魅力，遇到卤菜熟食的生意冷漠问题，有信心的我们主动找出问题的本源。从问题源头解决问题的根本。1个人的成功从某种意义上来讲，是情商的成果而不是智商的成绩。1个人的情商好，社交能力就好，就是人缘好。自己创业卤菜熟食生意自然不会差，可以更好的抓好顾客的心理需求。现在的人都非常在乎自己的形象，这就好比女生出门的化装，男生出门的整理衣角。形象对1个人来讲很重要，对1家公司或1个店铺一样重要。那末对1家美食店，怎样样打造自己的店面形象让我们的美食加盟店卤3国为我们讲授1下。

对1家美食店，首先是店面的外部形象，这就是需要选择1个适合的店址再加上完善的设计装璜方案。像卤3国这样的美食店，本身传承中国千年的卤文化，具有悠久的历史韵味，采取仿古的装修方案，整体上就非常有韵味，给人古朴庄重的感觉。店面门头还有窗户玻璃等等的都是要注意的。需要特点还要能吸引人们的眼球。第2要用你的口味构成自己的特点，在口味方面赢得1种无形的口碑形象，好的熟食口味会让人们给你的熟食店加分，会更有印象，这样成为回头客的概率就大很多了。还有就是服务员的服装和服务都可以成为打造整体形象的入手点。建立熟食店的形象说难不难，说简单也不简单，做好细节，就能够获得成功。

就算老师把所有配方技术全部教给你，每个人做出来的味道可能也是天差地别的。因为这过程中对于火候、时间的把控也会影响卤菜的成色和味道。 所以这就是为什么 *** 上配方满天飞，还是很多会选择到专业的餐饮培训学校去学，那些细微的技巧你才能更好的学到！

卤菜在全国各个地方都有很大的市场，学一门凉卤烧腊手艺是很不错的。而且卤菜创业开店的成本不高，只需要几千元即可学成技术。

学习卤菜凉菜还是要到正规的餐饮培训学校学习才更靠谱，更好的办法就是多走走，多看看，多对比品尝得真知。做卤菜靠的是味道！

　　卫生证经营许可证这是基本！开店的地方也是很重要的。要看你的来客数、还有地效、周边商圈、费用

　　别说什么加盟这些我们不懂的事。 我们不懂怎么给你提些建议？

　　我觉得还是要建议你自己去加盟个卤货店，因为自己至少做起来没那么累。

　　做这行的就是要巩固、提高、发展为奋斗目标，坚持以诚信为原则，重质量，讲卫生

　　自己要做目标客户调查、价格调查、未来市场调查和竞争调查等等

　　你看看李记卤货是在传统工艺的基础上经过几代人的不懈努力，创新品种、改造工艺流程和配方，并增加了名贵中草药二十余种，使得配方的比例与营养更加合理，才确保了祖传秘方更加发扬光大。

　　你可以学学李记卤货。李记卤货选用的原材料都是上乘的、新鲜的、而且都是经过严格的卫生检查，不合格的原材料不加工。严格执行国家食品卫生法。保证货源来路有保障，进店有检查，切实让顾客买的放心吃的舒心。加工求精细，口味取适中，达到色、香、味俱全。久吃不厌，长期食用，促进健康。营养丰富，老少皆宜，是逢年过节新朋好友的馈赠佳品。

　　武汉鸭脖王操作手册

　　内部资料尽请保密

　　“民以食为天,食以味为先人们追求的是时尚、味道、口感。饮食的关键在味道，味道的关键在配方。特别是中国饮食，独树一帜、举世公认。而古往今来，大宴小酌，色、香、味俱佳的卤菜都是必不可少。

　　现在遍布大街小巷的熟食店、卤味店给现代生活快节奏的发展带来便捷的同时，也使经营者获得了丰厚的利润。但是传统店面的卫生环境、产品质量令人堪忧。随着生活水平的不断进步，人们更注重对膳食的结构和饮食层次的追求，不断要吃出美味、吃出健康，还要吃得味好之中有特色，吃得传统之中见新意。以一个5-10万人口中等消费能力的小县、市，卤菜的年消费能力在800万-1500万元之间，能创造出250万元-600万元的年利润，其市场前景广阔。

　　材料：

　　袋装冰鲜鸭颈子5000克、水溶辣椒精30克、加香乙基麦芽酚08克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精20克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克

　　制法:

　　1卤水制做:

　　锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤；八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定

　　先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行

　　2预先腌制:

　　卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

　　3卤制:

　　捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了

　　4炒制:

　　将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到更大啊,味道那个 *** 哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

　　正宗鸭脖做法

　　做法：

　　1)鸭脖子洗净，洗的时候加点醋揉搓

　　2)用盐酒葱姜腌两小时

　　3)使用的香料有以下六种：八角，桂皮，香叶，辣椒，花椒，丁香。先炒辣椒，再加入其它香料一起炒出香味，放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)

　　要领提示：

　　1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好，以自然解冻为佳。洗净后，一定要先腌渍、焯水后

　　再卤制，否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳，千万不要过量多加！以

　　免对人体有害。因为亚硝酸盐超标，食品检验部门是要让你关门的！

　　2、干辣椒以选干小米椒为好，因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后，还应

　　保留辣椒籽，因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时，宜重放精练油，

　　稍炒即可（切忌炒焦成糊辣风味），掺入鲜汤煮制后，方可突出其“劲辣”风味。

　　3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料，其实香料的种类不在于多、量不在于大，只需

　　八、九种即可以了，关键在于要掌握好用量比例，使香料达到“和味”的效果，香味

　　不要太浓烈，要呈现出一种似有若无的香味的效果。

　　4、鸭颈子骨头里也带辣味，其实不难，鸭颈子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收缩，露出

　　小孔，卤制时辣油汁进入孔内，骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入

　　味。

　　5、卤制的时间，要耐心地试验，常看看。离火后，保证浸泡的时间很重要。

　　精武鸭脖配方

　　香辛料

　　福建辣椒王1kg 花椒05kg 良姜、 香叶 、烟桂 白芷、 山奈 、甘草、 玉果（肉豆蔻） 、 草果、 毛桃 、八角 、陈皮 、沙仁 、山楂 、枳壳 、木香、丁香 、桂枝、 红蔻 、荜拨 、香果、 小甘草 、 桂丁 、栀子 、千里香各002kg

　　调味料

　　水15kg 食盐 03kg 味精005kg 白砂糖 02kg 白酱油2kg 鲜味精粉 003kg

　　红曲米粉01kg

　　在此祝你 生意兴隆。 觉得好就给分吧。 不好你就在找其他的吧 - -||

卤水香料在卤肉的前香、中香、后香起决定性作用，一款好的香料配方取决于各种香料组合比例，想要把握香料的使用量就需要利用中医“君、臣、佐使”的投放原则，今天我就跟大家一起探讨卤水香料如何利用“君、臣、佐使”确定香料的投放比例公式：

如何定义卤水香料“君、臣、佐使”的运用比例

一、“君臣佐使”的概述

在卤水针对不同的卤制食材“君”料的作用是卤制品整体的香味和口味，“臣”料则是辅助弥补和增强“君”料香味，“佐使”料的作用是调和“君、臣”的药味和药性

二、常被卤菜行业用于“君、臣、佐使”的香料归类

1、君料：八角 桂皮 高良姜 砂仁 肉蔻 白豆蔻 白芷 小茴香 肉桂

2、臣料：山奈 干姜 花椒 香叶 肉蔻 草寇 良姜 胡椒 草果 砂仁 孜然 白豆蔻 小茴香 香菜籽

3、佐使料：甘草 罗汉果 陈皮 毕波 丁香

三、“君、臣、佐使”使用公式比例

一、“君、臣、佐使”使用比例：君、臣料之间的比例为2:1，臣、佐使料之间的比例2:1，简单来说“君”料占总体香料的58%、臣料占29%、佐使料占13%，比例则是4:2:1，

二、同位置上香料比例的：比如“君”料我们使用的4位料，哪他们之间的比例佐使1:1:1:1

三、在卤制食材时我们会根据食材的特性香和香料的功效选择香料搭配来确定“君、臣、佐使”香料的位置

如何计算香料和卤水之间的比例

一、我们弄清楚“君、臣、佐使”的投放比例，接下我就要弄清楚香料和卤水之间的比例，那么卤水与香料如何计算比例：一般情况而言香料的投放量是根据卤水的而确定的，比例为：008%--1%比如2斤卤水我们则投放8-10g为宜，

二、这里需要注重介绍一样调味品，“盐”可以说在卤水中的位置至关重要，盐在卤水中比例占卤水的16%-2%，2斤卤水我们投放16-20g盐即可，

家庭做卤菜所用的大料不需要太多，八角、桂皮、草果、山奈、丁香、小茴香、白芷、白扣、草寇、香叶、陈皮、花椒、甘草、香果、当归即可，其他的可加可不加，因为有些卤料不是常用卤料，在四川以外买不到，即使有卖，可能买的人少，时间放久了，质量也不好了，加了反而起反作用，造成菜品口味不好。首先说一下料：

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。

卤水 *** ：

1：卤水配制：猪腿骨3斤（锤断），母鸡半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），葱400:克（留须根），料酒250克，大火烧开，小火慢慢熬制6-8小时至汤

成白色，然后滤掉所有的肉渣。（猪腿骨和母鸡先冷水下锅进行焯水，去掉血水和腥味）。

2：香料包先用温开水泡半小时，去除药味和异味:

3：炒糖色，这个有点技术难度，大家可以看上一篇《卤菜中各种香料图文介绍以及作用（2）附上卤菜配方和操作 *** 》，有炒制 *** 。

4：将泡好的香料包放进老汤里，加盐250克左右（各地盐的咸度不一样，尝起来比较咸就合适），鸡精100克，冰糖50克，糖色适量（以卤水颜色深红色为准）熬出香味即

可。一般还是需要熬制2小时左右。很多朋友糖色炒不好，颜色淡了，加重了有甜味，所以，这里因为是家里即卤即吃，可以用老抽代替上色（开店更好不用老抽，那样，

卤出的菜时间放长点就开始发黑）。如果发现卤水颜色变黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。

5：因北方和南方水质不同，北方水质比较硬，也就是偏碱性，所以，在卤制时可以适当加点干柠檬片或者枳壳、山楂片等酸性香料来中和卤水的酸碱度。

6：卤菜少不了卤油。有条件的可以去外面卤菜摊买4—5斤。也可以自己 *** 。具体 *** ：鸡油和猪油各3斤，炼制好捞出油渣，加入适量的生姜、大蒜、洋葱、香菜根炸干

捞出。然后降低油温，再将八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可将香料炸糊了），然后倒入卤水里。

7：所有的肉类制品，在卤制之前需加入姜、葱、料酒、盐腌制，夏天腌制2小时，春秋腌制3-4小时，冬季腌制6-8小时，然后将腌制后的肉制品洗净，进行焯水，以去除多

余的血水和腥味。然后将卤水烧开，放入生姜、料酒，投入需要卤制的原料，大块的需改刀或者用竹签刺些小孔，以便入味。大块的先下锅，小块的后下锅，菜品卤制到8

分熟时，加入鸡精增鲜，然后关火，让菜品在卤水里浸泡1-2小时。卤制过程中，随时观察菜品的颜色，如果颜色淡了，即可加入适量糖色，因为糖色偏甜，所以加入糖色

的同时，适量加点点盐分。

8：蔬菜类、豆制品卤制 *** ：原则上，一般蔬菜可以直接卤制，对于淀粉含量重的，如土豆、藕一类的，则要单独卤制，否则卤水很容易变得粘稠。豆类制品也需要另起

卤水单独。家庭自己吃，可以一起混合卤制。只是如土豆、藕一类的，需要先用开水过一下，除去表面的淀粉。

9：经常调试。香料的香味有易挥发和不易挥发之分，卤水中的香料经过高温后，易挥发的香味会减弱。为了保持卤水香味稳定，就要不断的尝试卤水的香味，以便及时增

减各种香料（这一点需要你经常做，慢慢的就有经验了）。一般八角、桂皮、山奈、香叶、白扣都属于易挥发的香料。卤菜间隔两次可以适当格外增加一点。

10：刚 *** 的新卤水，卤菜的味道比较生硬，口感不是太好，多卤几次肉类和蔬菜之后，卤水味道就变得醇厚了。

11：每次重新卤菜须加香料包，生姜，料酒，鸡精，冰糖（如果卤水香味够浓，可以间隔一次加香料包，这个自己掌握）

12：卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，更好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。

13：关于川味辣卤，简单做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口味调制。复杂一点切的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，

郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、混合炒制。

14：卤水的保存：夏季卤菜之后，将菜品捞出后，将卤水烧开静置不动，晚上再烧开一次，冬季隔天烧开一次即可。在卤制菜品2-3次以后，卤水要用纱布过滤一次，以滤

掉卤水里的肉类残渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存。

所以今天干货分享的之一节课程就教大家熟悉每一种香料的味道，如何做到这一点，英雄哥就把在《卤菜英雄会》社群分享的尝味 *** ，摘其精华，简明扼要地分享给大家：

1 、取香料一味，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入

2 、用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少2小时。

3 、品尝这杯水的味道，并记住味道，并总结关键词记录在册

4、把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。

这个过程不难，跟喝中药一样，如果能过掉分辨香料味道这一关，那么你就可以初步 *** 、并维持一锅卤水的动态平衡了。

第二节课来上干货，来独家分享英雄哥常用的卤货配比公式：

如何计算卤水与香料的比例：

君料是为了确定香气和口味的总体风格，是卤水配方中的主角，在卤水主要起增香的作用；臣料是弥补和加强君料的香味，辅助君料增香的作用；佐使料是以药理效用为主调和君臣料药性的和药味，在卤水中起和味的作用。

君臣佐使料在香料的比例基本是： 4:2:1，举个简单的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是：八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了，这就是各层级占比的含义，而同层级占比的意思是指同被作为相同层级的香料使用时，比如：君料使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一层级的香料使用量可基本相同，也可根据香料特性和食材酌情增减，再来关于卤水与香料的使用比例，传统技艺中的卤水与香料的比例是: 2%-5%，100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味

盐的用量，一般占卤水总量的18%-2%为宜，比如：1000克高汤配18-20克盐。如果 *** 卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在17%左右，酱料含盐量约为15%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

今天英雄哥继续为大家来分享组方高级进阶教程：要知道初涉组方的卤菜人，香料品类切不可用得过杂、份量用得过多，不然就会有发苦或者过重的药味出现，其实现在大家的误区在于想要照搬别人的经验，而不去做最基础的基本功积累，比如，关于香料很多新手组方人连一些细微的香味都是不会去分辨、甚至分辨不出来的，更别提重点增加某一味香料，来体验味道的变化过程了，初次组方应该用尽可能少的香料来奠定基础味型，如果茫目多加香料那么复杂度也会增加，等到你觉得不行的时候，再减少也就不成味型了。

所以今天干货分享的之一节课程就教大家熟悉每一种香料的味道，如何做到这一点，英雄哥就把在《卤菜英雄会》社群分享的尝味 *** ，摘其精华，简明扼要地分享给大家：

1 、取香料一味，用水冲洗干净，放进杯子，大颗粒的香料也可以敲碎再放入

2 、用滚开水冲泡香料，就像泡茶那样，静置至少2小时。

3 、品尝这杯水的味道，并记住味道，并总结关键词记录在册

4、把不同香料泡出来的水等比混合在一个杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前单独的香料味道，反复去辨识其中的味道。

这个过程不难，跟喝中药一样，如果能过掉分辨香料味道这一关，那么你就可以初步 *** 、并维持一锅卤水的动态平衡了。

第二节课来上干货，来独家分享英雄哥常用的卤货配比公式：

如何计算卤水与香料的比例：

君料是为了确定香气和口味的总体风格，是卤水配方中的主角，在卤水主要起增香的作用；臣料是弥补和加强君料的香味，辅助君料增香的作用；佐使料是以药理效用为主调和君臣料药性的和药味，在卤水中起和味的作用。

君臣佐使料在香料的比例基本是： 4:2:1，举个简单的例； 君料: 八角 桂皮 肉豆蔻 臣料: 高良姜 胡椒 毕波 佐使: 丁香 陈皮 甘草 它们的配比就是：八角 桂皮 肉豆寇各4g 胡椒 毕波 高良姜各2g 丁香 陈皮 甘草各1g按2%-5%的比例添加到卤水中就可以了，这就是各层级占比的含义，而同层级占比的意思是指同被作为相同层级的香料使用时，比如：君料使用四种香料，那么这四种香料之间的占比就约为1:1:1:1，同一层级的香料使用量可基本相同，也可根据香料特性和食材酌情增减，再来关于卤水与香料的使用比例，传统技艺中的卤水与香料的比例是: 2%-5%，100斤卤水中香料低于2%压不住腥味和异味，高于5%卤水则出现苦味

盐的用量，一般占卤水总量的18%-2%为宜，比如：1000克高汤配18-20克盐。如果 *** 卤水时使用了酱油、酱料就要减少盐的用量，酱油的含盐量约在17%左右，酱料含盐量约为15%左右，按比例换算出多少克盐就减少多少克盐。

我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的实战经验回答一下这个问题。

说到卤水和香料的使用比例，在我看来应该是食材和香料的使用比例更为恰当，因为卤水需要香料，只是在新起卤水的时候，等到卤水成熟后，再卤制食材，只需要计算食材所需要的香料。后期每使用一次卤水、香料包都能做到精心打理、认真使用的话，卤水中的香味会始终维持在一个收支平衡的状态。但是这条问题，问到了卤水和香料的使用比例，所以我认为香料的使用比例应该从新起卤水和食材这两个方面去解答。

先总结食材和香料的使用比例

我们 *** 一桶卤水，一般都是以食材为基础来计算香料的，所以要先总结食材和香料的使用比例。综合来说，香辛料的使用是一个非常复杂的课题，因为即使同一种香料，在不同的生长环境中、应用在不同的食材里、以及受卤制加热时间的长短等等因素的影响，都无法用科学的手段做出绝对化的比例，但是我们可以根据香料的味道特征、适用食材等因素大约搭配出相对适用的比例。一般来说这个比例可以依据下面4个因素来确定。

1根据食材的特点确定比例： 我们常用的食材如猪、牛、羊、禽肉类、海鲜水产类等食材的性格特点是不一样的。猪肉香味充足、鲜味不足，牛羊肉有很强的膻味，禽肉类鲜味足，略有腥味，海鲜水产类为腥味足。香料在使用时，一般以去腥除异味、增香味为基础。腥膻味比较大的食材香料的用量就比鲜香味足的少。以卤猪下水为例：

香料的总体使用量占到食材总量的15%~2%之间（经验所得），即100斤食材需要香料750克到1000克。香料的用量太少，起不到去腥除味的作用，香料太多却又压制食材本味，吃起来中药味太重。

鲜香味足而略有其他异味的食材，香料的总体使用量占到食材总量的12%左右。

2根据香料香型的特点确定比例： 香料的配伍和中药组方有异曲同工之妙，可以说中药中的“君臣佐使“配伍原则，对香料的使用有了一定的指导意义。比如以最适合食材本味、去腥能力最强、附香效果更佳的香料作为君料，以辅助君料弥补其香味和味道不足的香料为臣料，以平衡药效，调和诸味的香料作为佐使料等。

通过使用“君臣佐使”的配伍原则，香料在实际使用中，为食材食品总体设计出了特定风味。比如以八角为君、桂皮为臣的浓香型，以肉桂、良姜、白芷为君的浓香型，以小茴香为君，桂皮、八角为臣的清香型，以及辣椒、花椒为君，八角、桂皮为臣的麻辣浓香型等等。

总的来说，浓香型的香料使用量比清香型的要多一些，如果浓香型的香料使用量占比食材总量的15%的话，那么清香型的香料使用量也就占比食材总量的1%左右。

3根据香料的使用 *** 确定比例： 香料的使用 *** 在卤水中并不是一成不变的，可以是料包型、散料型、粗碎型以及熬制料水型。

料包型香料出香虽然慢一些，但是香味持久，一个料包大约可以使用3~4次，在业内也有着比较节省的美誉，所以料包型香料使用的比较多。

散料型香料多用于一些大件食材的卤制，或着风味比较突出的食材。它的特点出香快、入味足，所以它的用量比料包型香料要少。

粗碎型香料就是将香料按照比例配合以后 *** 成颗粒，使用时放入料包后再入卤水中。它的出香速度比散料型更快一些，但是香味并不会那么持久。一般来说每次卤制食材都需要加入，正是因为每一次加入，所以它的味道比较稳定。但是对于成品颜色要求比较高的食材，这种 *** 并不适用。它的用量要比料包型香料少1/3。

料水型香料就是将香料按照比例配合后，加入清水小火熬制3~4个小时，撇去料渣，留水使用。这种 *** 常见于国内知名的骨里香卤水中，每一次卤制食材都需要加入一定比例的香料水，不仅香味稳定，而且对于成品颜色比较高的食材也同样适用。

总体来说如果使用料包型香料占比食材总量的15%左右的话，散料型香料占比食材总量的075%。粗碎型香料占比食材的总量的05%左右。

4根据地域、适用人群确定比例： 千百年来，我国各地都有着久负盛名的酱、卤、熏风味，比如耳熟能详的潮州卤水、四川卤水、北方熏酱等，这些风味既然能千百年流传下来，那么就特别适应当地人群，也就有了所谓的口味上的差异，这个口味上的差异并不只是在咸淡之间，香料的使用量也一样，总的来说北方的口味重一些，熏酱卤水的香料使用量就多一些，而南方的卤水比较清淡，在香料的使用量上也就少的多。

如果北方卤水的香料使用量占比食材总量的15%的话，南方卤水的香料使用量也就占比食材总量的12%左右。

新起卤水和香料的使用比例

接上面说的，我们 *** 一桶卤水，一般都是以食材为基础来计算香料的，计算新起卤水和香料的使用比例时，我们已经有了香料的使用标准。

在计算新起卤水和香料的使用比例时应该各师有各法，常见的无外乎有两种，一种是计算高汤加食材的总用量，再确定香料的用量。另一种只是计算高汤的用量确定香料的用量。（因为料包型香料用得比较多，我们还是以它为例）：

计算高汤加食材的总用量，再确定香料的用量： （在新起卤水中使用高汤的重量可以算成和食材同等的质量，也就说一斤食材的香料使用量和一斤高汤的使用量是同样的）。

50斤高汤可以卤35斤食材，那么总量就是85斤，如果香料总量占比食材总量的15%，那么香料大约可以加入630克左右，这样通过卤制2~3锅以后，香味基本可以稳定的，然后将料包替换。

计算高汤的用量确定香料的用量： 很多师傅是采用直接在高汤中加入一定量的香料，使之变为卤汤以后再次卤制食材。初次使用高汤，加入香料时味道会比较冲，不柔和，所以在这里高汤中香料的使用量一般是比上面的减半使用，通过两个小时的小火卤制，将香料包丢掉，等再次卤制食材时加入食材的香料使用量即可。

还是按照香料占比食材总量的15%计算。如果50斤高汤，那么先使用325克香料去熬制高汤，等两个小时后香料的味道融入到高汤中，然后再加入调色调味料成为卤汤，这里卤汤基本成型，再次卤制食材时计算食材的香料使用量即可。

写在最后

在我多年 *** 卤水的经验中，香料的用量一般占比卤水（食材）总量的1%~2%左右，这并没有特别精确的数字，基本都是大约数，包括后期卤水成型每天基本卤这些东西，重量虽然有几斤偏差但是都可以忽略不计，例如今天卤了50斤食材，用了一个350克的香料包，明天再卤55斤的食材，甚至说60斤的食材，那么这个料包同样可以使用，如果在两三次以后这个料包味道变淡（这种情况下也没有准确的使用次数，视香料的质量而定），那么就要立即去更换料包，不要过度透支卤水。

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