咖啡豆怎么做成咖啡
导读： 　咖啡豆的生产过程 　一棵咖啡树可收获3-5公斤果实，生咖啡豆占果实质量的1/5。从果实到生咖啡豆确实是一件费时费力的工作。 　 *** 种、罗布斯塔种、 利比里亚种 　 *** 种咖啡，约占世界咖

　咖啡豆的生产过程

　一棵咖啡树可收获3-5公斤果实，生咖啡豆占果实质量的1/5。从果实到生咖啡豆确实是一件费时费力的工作。

　 *** 种、罗布斯塔种、 利比里亚种

　 *** 种咖啡，约占世界咖啡产量的2/3。植株对高温、低温、多雨、少雨的环境都不适宜。咖啡豆为椭圆扁平形，具有高品质浓厚丰富的香味。

　罗布斯塔种咖啡具有强烈的苦味，无酸味，香味也不太好，相对之下混合用比单独用要好。常用于 *** 冰冻咖啡、速溶咖啡、罐装咖啡。适合种植在低洼地带。植株具有抗病能力强、生长快的特性。

　利比里亚种咖啡，品质和产量都较低，只输出欧洲。

　扁平豆和圆豆

　成熟的红色咖啡果实，如图所示具有多层构造。中间带点蓝的淡绿色果核就是咖啡豆。

　一般咖啡果的果核是椭圆形的。两粒果核对生在一起时，形成扁平豆;有时果核单粒生长，形成圆豆。这两种豆的不同之处主要在味道。

　由收获到发货

　果实收获后，须将外皮、果肉。内果皮、银皮去掉才成咖啡豆。其 *** 有干燥式(自然干燥、非水洗式)和水洗式两种。

　干燥式，操作比较简单，将收获的果实铺在干燥场地上，在太阳下晒一两周，翻动时能听到咯啦咯啦的声音就表示晒干了。然后用脱壳机将干果的果肉、内果皮、银皮去掉。

　这种 *** 使咖啡豆具有柔和的酸味与平和的苦味。巴西、埃塞俄比亚、也门等地运用此法。缺点：易受天气影响，次品豆和异物混入的机会多。所以在发货前须细心地挑选一遍。

　水洗式，将收获的果实倒入水槽中，去掉漂浮物，将水中的果实移至果肉去除机内，剥离外皮和果肉，然后再放回水槽，除去漂浮物，将水中“果核”倒入发酵槽，浸泡半天或一天，除去发酵豆表面的胶体，水洗，晒干或机械干燥，在脱壳机上脱除内果皮，即成商品生咖啡豆了。

　水洗式的优点：咖啡豆光泽好，混入异物少，酸味稍好些。哥伦比亚、墨西哥、危地马拉等国采用这种 *** 。用水洗式生产的咖啡豆几乎占咖啡豆总产量的70%。

　有时发酵时间处理不好会产生发酵臭和特殊的酸味;处理得好，可形成咖啡豆个性化的香味。

　这时的咖啡豆，已可装入麻袋送到各地，或装入特殊的集装箱漂洋过海了。

　咖啡豆如何变成咖啡

　想要冲调出好咖啡，这里有七条简单规则：

　●使用新烘烤的咖啡豆，储存最长不超过一星期，更好是半小时前烘烤好的咖啡豆就像参加赛跑需要热身一样，走入一段情感，需要的，也是自己拥有一份做好了准备的心情。咖啡豆，悉心烘培，那波里式的，不同的温湿度用不同的烘炉，不同的阶段用不同的温度;火候到了，还需要研磨，冲泡出来的才是那黄金琥珀般的咖啡。

　●把咖啡豆贮存在避光的容器中外界的照射，似乎无其所谓，但影响确实在一切的不经意中让那最珍贵的东西起了强烈的变化。把它保护好吧，别让它在被欣赏时就莫名的变质了。

　●冲调前现磨咖啡豆研磨是必要的，但是要把握好时机，过早的成形只能带来无谓的等待，而在等待中是很难保证东西不会变质哦。

　●使用前应先把水龙头的水放几秒钟，然后用刚从水龙头流出的新鲜凉水，把水煮沸，但时间不要太长，也不要把开水倒在咖啡上冲泡咖啡的过程千万不要随便，不懂得善待豆子，就算是蓝山咖啡豆，也会变酸。

　●使用你喜欢的 *** --活塞，滴水器或任何 *** --保证咖啡有足够的冲泡时间不管用什么样的方式去进行，即使是前期的准备都齐全到完美，也需要足够的时间，怎么也急不了。生活，在平静中一点点的渗透出滋味，才是最完美的。

　●即冲即饮一切已经成熟，就不需要在等待了。冷却是一件很可怕的事情，甘宁酸在冷却中的不断产生和积聚，足够毁掉精心冲泡的咖啡。

　●切记得把杯子预热一下再倒入咖啡一个很热，一个很冷，杯子烫坏了换一个还好办，可是咖啡变了味，可就难复原了。要知道，冲泡的过程可以一样，可是，想要用原来的那颗豆子，可就难了。

你可以在出门前把双手用水打湿，然后顺着衣服从上往下，一遍一遍的抹，这样小毛毛就会形成球球，你再用手把小球球捡掉就可以了，这个 *** 我经常用，因为身边没那么多工具，即省时又省力，而且省钱

　　咖啡豆的栽植

　　很难联想到咖啡会是生长在树上的果实内果核，正如其他农产品一般，不同的产区会孕育出不同的风味，改变其风味的主因除了不同农庄各有其栽植的手法外，气候雨量湿度乃至土壤，肥沃的火山岩区或是易碎的红土，均会营造出咖啡活泼诱人的生命力。

　　 

　　在商业交易上，最重要的咖啡豆，主要来自两个原种，即Coffee Arabica及Coffee Robusta，这两种咖啡豆之植株、栽培方式、环境条件、形状、化学组成分，甚至后续生豆的加工 *** 等都有所不同。一般而言，质量较好、较昂贵的咖啡豆，都来自Arabica种咖啡豆。

　　欲区别这两种咖啡豆并不难，从其外观即可轻易的加以区别。Arabica咖啡豆的形状为半卵形，颜色呈绿色到淡绿色;Robusta种咖啡豆的外形较圆，颜色呈褐色。

　　阿拉比卡（Coffee Arabica ）意味着全世界更优质的咖啡，理想的栽植地位於南北回归线的环状地带（南北纬25度间）及山区或不易下霜的亚热带，较具代表性的品项如中美洲的哥斯大黎加瓜地马拉，南美洲的哥伦比亚巴西，非洲的肯亚衣索比亚，印尼的苏门答腊曼特林等，其产量约占世界总产量的70~80％。

　　阿拉比卡（Coffee Arabica ）的品种虽多，但主要仍是以铁毕卡种（Typica）、波旁种（Bourbon）、Maragogipe种及Catuai为主要品种，诸如牙买加蓝山、夏威夷可那、印尼苏门达腊等，均属铁毕卡种（Typica）。

　　罗姆斯达（Coffee Robusta）约占世界总产量的20~30％，与阿拉比卡相较起来属低地栽培，耐高温耐乾旱多雨 害，适应力极强，是咖啡三大原种当中平均收获量较多的，另缺乏酸味苦味强香气不足，亦是罗姆斯达的一大憾事，其主要产地分布於非洲各国如象牙海岸安哥拉马达加斯加岛等，菲律宾越南及印尼（爪哇）印度等，同是主要栽植地。

　　利比利亚（Coffee Liberica）由於质量较差，栽植比例已大不如前，仅有少数生产国自行饮用，如利比亚安哥拉等。

　　咖啡豆之烘焙

　　较常见的区分法为肉桂色烘焙（Cinnamon Roast）都会式烘焙（City Roast）全都会式烘焙（Full-City Roast）维也纳式烘焙（Vienna Roast）义大利式烘焙（Italian Roast）及法式烘焙（French Roast）生豆的选别，掌握烘焙机的特徵与构造，耐心的重复测试，是一个成功烘焙师的不二法门。作业环境空气与湿度的变化，原料进锅的适当时机，受热程式及时间的精确掌控，排烟气阀如何调节，冷却系统及程式，甚至计算到每一颗咖啡豆在锅炉内的移动速率，都充分赋予了咖啡活跃的生命力。

　　 

　　咖啡豆之杯测

　　绝对是件苦差事，主要是决定那些豆子合适应用何种的烘焙程序或调配方式，藉以达到更佳的效果，须配合大环境营造出的适当时机及测试人员的生理状态。定量咖啡与沸水的比例，精确的研磨，标准的水温，相同的浸泡时间，之后测试人员在彼此不交谈的情况下皆尽所能找出缺失，迅速记录下来，现场的画面保证让一些初入门者目瞪口呆，杯测时的花样百出，其因是利用真空方式吸取一口咖啡直达舌根，瞬间去感受到酸/甜/苦/涩的基本味觉，若非是专业人员，在短时间内要完成一定数量的精确测试，恐非易事。

　　 

　　适当的研磨关系着一杯咖啡的成败，无论是何种冲泡方式都有其正确的萃取标准，亦可称之咖啡豆中能为水分子分解的质量，简易的法则就是冲煮时间愈短，其研磨刻度愈细，另同一操作模式，冲煮份量的多寡，为求均衡的作业质量，亦需适当的调整研磨刻度。

　　不同的研磨设计，也造成不同的研磨效果，就其作业需要，选择适当的研磨齿盘（刀片），合适的马达转速，定能大幅提高对咖啡的鉴赏力。选择合适的包装或容器，存放於适当的空间，就是这麽回事，但新鲜的咖啡对保存环境是极端敏锐的，近年来专家们大力推荐采用铝箔的包装材质（不透光）搭配单向排气阀，为国内外大厂们所称许及认同，阻隔了氧气的入侵且能够排出二氧化碳，大幅延长了品尝新鲜咖啡的蜜月期。至於存放，个人认为仅需置於不易受潮，阳光不直射的荫凉处即可，冷藏或冷冻并非绝对理想，纤维质的过度收缩，良性油脂的凝结，冰箱内的异味，萃取时的高低温差，都是发人省思的，不是吗？

　　咖啡豆之冲煮

　　将研磨过的咖啡，经任何方式使其水溶性成份溶析出，此过程可称作冲煮或萃取，正如同咖啡豆一般，没有哪一类是完美无瑕的，咖啡的萃取也是一样，没有一种 *** 是零缺点的。

　　一杯咖啡里，水份占98％以上的比例，选择适当的水质，是冲煮咖啡的首要条件，含有适度二氧化碳及钙镁的净水，对於良质内容物的萃取，有一定的助益，依口感美味程度依序排行为地下水 / 自来水 / 矿泉水 / 蒸馏水，然地下水及自来水均需经过二次净化处理方称理想，至於矿泉水和蒸馏水，部份专家称作乏味的水，对口感的均衡度有一定负面效应。

　　适当的研磨亦关系着一杯咖啡的成败，细研磨因与空气的接触面大，除加速其氧化外，一旦与水结合后，透析速度是粗研磨的数倍，此时，冲煮人员在时间及水温上的调节，攸关一杯咖啡的成败。无论何种冲煮方式，套用简易的公式即水温高低与研磨粗细成正比，与受热时间成反比，冲调过程个人的调理手法，牵动到水分子与纤维的撞击，亦充分影响了萃取的均衡度，适度的水温约摄氏905 ~96度（Espresso除外），适宜的萃取率约18％~22％的可溶性物质，合宜坊间多数的冲煮方式，换言之，将其良性成份完整抽出，劣质内容物保留於纤维质中，即是一杯咖啡的完美呈现。

　　义大利浓缩咖啡

　　最担心在留言板上留下争议性的讨论话题就属Espresso了，究竟Espresso意味的是什麽？一种咖啡的萃取方式、一款另类的综合咖啡、一种特殊的烘焙手法、一种独特的饮用方式、一款难以言喻的艺术……，以上皆是。

　　任何的萃取方式都难以和纯正的浓缩咖啡相比拟，浓郁丰厚，适度的压力使得合宜的水温迅速通过咖啡粉末，乳化了咖啡中自然存在的良性油脂及丰富的蛋白质，犹如微甜般的巧克力，悠游於口腔内，缓缓延伸，袭卷了整个味觉，正因此，台湾地区在承袭了近四十年的日系咖啡文化后，竟会在短短数年内，让义式咖啡占有一席之地，且大幅改变了本土咖啡文化。新鲜的咖啡豆，合宜的细研磨 / 水温 / 压力 / 比例，满足许多老饕，却也引爆了专家们的 *** 讨论，总之，好事一件。

　　一般形式的冲泡法，只能萃取出咖啡内部水溶性的物质，然而Espresso则可以藉着高压来萃取出非水溶性的物质，将咖啡内部的脂质完全的乳化融入水中，这即是形成克立玛（Crema）与醇味（Body）的主要因素。

　　为了达到经高压萃取后的均衡口感，所有出售咖啡的商家都会认真研发自己独家配方的Espresso，甚至引以为傲；通常Espresso所指的是较深烘焙的豆子，特殊烘焙的手法将脂质赶到细胞孔的出口处，方便与高压、快速的萃取方式相容……；绝非将豆子烘的焦黑即能称作Espresso。

　　在欧洲国家如果见到咖啡的爱好人士，一口饮尽一杯Espresso无须意外，这是当地人的生活习性；在美国大部分的人是不喝Espresso的，多数人通常喝的是加入了牛奶的卡布基诺或是拿铁；回到了亚洲国家那就更炫了，除了什麽都喝之外，Espresso咖啡专家们的迅速窜起，更细心的将咖啡与绵细的牛奶密切结合，单看『拉花』吧，真会教那些老外看傻了眼；Espresso……，真好。

　　咖啡树的植物学

　　咖啡树是植物学中一种多年生的常绿双子叶灌木，其野生种之树高约10公尺，但是一般大量栽培之咖啡树的树高仅约2~3公尺，以维持适当的树状并利於采收;咖啡树的树枝对立生长，呈水平或下垂分枝生长，其树叶则对生於短茎分枝上;Arabica种的树叶长约15公分，Robusta种的树叶较长，呈卵形或尖枪形，其颜色为亮绿色。

　　咖啡树的之一次花期约在树龄3年-4年时，花呈乳白色且具有香甜的花香，其花冠长约20毫米，上部分裂成8个花瓣。在咖啡花凋谢以后，慢慢形成长约18毫米，直径为10~15毫米的卵形果实，最初呈绿色，熟成以后冉呈红色，此果实即可采收，一般称为Cherry。咖啡果实内含有两颗咖啡豆，也是咖啡树的种籽，这两颗咖啡豆各以其平面，面对直立在果实内，各个咖啡豆都为一层薄的外膜所包覆，此膜称为Silverskin，其外层又被覆一层**外皮，称为Parchment，整个咖啡豆则包裹於黏质浆状物中，形成咖啡的果肉，最外层则为外壳。

　　咖啡树的栽培环境

　　由於咖啡树之生理特质的关系，全球能做咖啡豆商业性栽培的地区是有限的。主要是受到温度的限制，因为咖啡树很容易受到霜害。因此，纬度偏北或偏南都不适合栽种，以热带地区为宜。在热带地区栽种咖啡树要特别注意海拔高度，愈接近赤道，愈能在愈高海拔的山地栽种，如在海拔2,500公尺高地也能栽种。咖啡树难以忍受30°C以上之高温，特别是低湿度地区。雨量也要适当，一般而言，适当年降雨量为1,500毫米，但是在某些地区，其年雨量高达2,500毫米才能栽种出质量良好的咖啡豆，这主要是土质的关系。

　　 

　　Arabica与Robusta咖啡树之栽培条件是有所不同的，Arabica的栽培条件如下

　　气候:最适当的生长温度为15°C ~ 24°C，若温度超过25°C，光合作用会降低，若持续在30°C以上之高温下，树叶会受到伤害。它适合於凉爽、有树荫之森林中生长，如衣索匹亚高地，因此高温是低海拔地区种植咖啡的主要限制因素。咖啡树对於霜害是很敏感的，其他如强风及低湿度等也是不利的因素。在雨量方面，以年雨量1,500~2,500毫米为适宜，更好能平均分配在9个月中，其他3个月为旱季。在肯亚、坦尚尼亚北部及哥伦比亚等赤道附近的区域，有2个雨季及旱季，因此可以1年2收。土壤:最适宜之土质为火山灰地质，其次为片麻岩、砂石、石灰岩、玄武岩及溶岩等土质。咖啡树的根部对於氧的需求量很大，排水不良及黏质土壤都不宜种植。砂质土壤也不宜，因为无法涵养水分。在乾燥地区，土壤应具有高度保水性，并且要深达2~3公尺。土壤之PH质以偏酸性较佳，否则需要加以改良，低养分土壤需进行适当的施肥。

　　Robusta咖啡树的特性是较适合生长於低海拔地区，能耐较高的温度及较多约雨水，需要较多的腐质土，抗病力也较强。

　　全球咖啡种植状况

　　��世界咖啡的主要栽种区域，虽集中在接近赤道地区，但却广布於中南美洲、 非洲、亚洲及大洋洲。主要生产国如：巴西、哥伦比亚、象牙海岸、印尼、墨西哥、衣索匹亚、萨尔瓦多、瓜地马拉、;印度、乌干达、哥斯大黎加、 厄瓜多尔、喀麦隆、肯亚、萨伊、马达加斯加、宏都拉斯、 秘鲁、巴布亚新几内亚及越南…等，估计全球产量超过600万公吨

　　巴西为众人皆知的咖啡更大生产国，绝大多数为Arabica种咖啡豆;哥伦比亚也是非常有名的咖啡生产国，以质量优良闻名於世;牙买加虽然产量不多，但是由於着名的蓝山咖啡豆产於该国而驰名於世;衣索匹亚则是Arabica种咖啡树的原产地，当前仍然可以在该国找到野生原种。最值得注意的是东南亚地区种植咖啡的蓬勃发展，东南亚在这方面虽然起步较晚，但是近年来的产品及质量都有急起直追的现象，此外由於亚洲地区咖啡消费量的无穷潜力，遂引起咖啡加工厂商的注意，纷纷就近设厂，利用附近生产的咖啡豆原料，以欧美先进的设备及咖啡专业国之丰富经验，生产各种咖啡制品，行销全球。

　　咖啡浆果之加工

　　在咖啡生产地区中，生咖啡豆的加工方式主要有二种 *** ，分别为乾式加工法及湿式加工法，前者较为简单，制程中对於咖啡豆的伤害较少，将所采收之咖啡果实立即进行乾燥及后续加工即成;相反的，湿式加工法需要严格的控制采收条件，虽然加工过程较为复杂，但部分品鉴专家认为所得生咖啡豆的质量较佳。

　　除了乾燥之前不同的加工方式以外，完成乾燥以后之生咖啡豆的后续加工步骤则是类似的，这些步骤包括:清净、去壳(膜)、大小分级、筛选(比重/颜色)、储藏或装袋等，这些加工步骤又称为后续加工或出口(交易)前加工。

　　湿式加工

　　湿式加工法可以产出质量较佳的生咖啡豆，此法通常用来生产温和arabica咖啡豆，广泛应用於中美洲及拉丁美洲。湿式法需要额外的一些设备，如初步清洗、分级．打浆、发酵及乾燥等设备。此外，也需要大量的清水。

　　仅有成熟的果实才能进行湿式加工，因此在咖啡浆果的采收上比较麻烦。所采收之成熟果实应尽快加工处理，避免因堆积而生成热，使质量降低，如变色豆及臭豆的生成。咖啡果实经过水洗及去除杂质以后，即进行打浆，去除黏质浆状物及外壳。

　　下一个步骤就是发酵，其目的在於水解黏质浆状物，易於后续的清洗工作;此外，若黏质浆状物残留在咖啡豆，则在乾燥时会生成不良的发酵作用，会危害到咖啡的质量。站在生物化学的观点而言，发酵作用就是在进行果胶的水解作用，虽然主要的水解作用是由果实所含之果胶水解酵素所进行的，但是也会因微生物的参与，生成不同程度的促进作用。应避免生成酸性有害微生物(霉菌)的生长。

　　发酵作用可以在水中或乾燥状态下进行，也可以进行混合发酵，就是在开始的阶段中进行湿式发酵，使其迅速酸化，以保护酵母菌，然后浸泡于水中，进行湿式发酵。发酵时间的长短依气候条件及咖啡豆的状况而异，在低海拔地区，发酵时间较短，高海拔地区的时间较长，约需48~72小时。添加果胶水解酵素可以缩短发酵时间，当咖啡豆不再其有沾黏性即可。 当发酵完成以后，即进行洗涤，将黏质物质完全去除。於沥干后进行乾燥，使水分由60％降至50％左右，也可以在阳光下曝晒2至3天，使水分降至45％，再进行最后阶段的乾燥，自然或人工乾燥均可，但乾燥温度更好不要超过55。C，其最终的水分含旦应在I2％以下。

　　乾式加工

　　��乾式加工法通常应用於Robusta咖啡豆的加工，但也有少量的Arabica咖啡豆以此法加工。乾式加工法的 *** 简单，不需投资太多的设备，咖啡果实也不必经过筛选，因此适合於人工短缺的地区采用，是一种最经济的加工 *** 。

　　��乾式加工可以用自然或人工方式进行乾燥。自然乾燥即以阳光进行乾燥，其优点是设备投资最少，但需要空旷的乾燥面积;因咖啡果实之果浆中含有醣类及果胶，因此乾燥速度较慢。阳光乾燥通常在乾净的土地或水泥地面上进行乾燥，将咖啡果实平铺在地上，高度约3~4公分，在乾燥初期不应铺得太高，以避免不良的发酵作用。

　　 

　　��在此阶段中，过高的温度会使咖啡豆生成变色作用，使银白色的外膜褐变，会影响咖啡的质量。乾燥过程中需要经常翻搅，以避色霉菌的孳长。乾燥场要通风良好，因此赤道及森林区并不适当，因为通风不良且经常有雾气滞留。

　　��在自然乾燥阶段中，咖啡果实的表面会有许多微生物生长，尤其是霉菌，某些酵母菌及细菌也会生长。在一定的铺高厚度下，乾燥所需时间视气候及咖啡果实的大小、成熟度及水分含量而定。一般而言，乾燥时间约需3至4周。

　　��人工乾燥适合於人工成本较高的地区，其乾燥速度之主要限制因素为乾燥温度。较高的乾燥温度容易导致臭豆的生成，对於质量有极为不利的影响，一般以55°C以下温度为宜。可采用的人工乾燥设备种类很多，如静置式、回转式、水平式及直立式等；使用之燃料如乾燥咖啡壳或木材等固态燃料或液态燃料及蒸气等；将热气直接或间接与咖啡果实接触均可。

　　后续加工

　　经过乾式或湿式加工后之生咖啡豆尚需进行一系列的后续处理，才能符合保存或出 *** 易上的条件，这些后续加工分述如下： �

　　重新乾燥：不管是乾式或湿式加工，所得之初级生咖啡豆的乾燥度通常都不足，需要重新加以乾燥，使水分确实降到11~12％，使易於脱壳或去膜。

　　 

　　清洁：乾燥的含膜生咖啡豆及部分乾燥之咖啡果实仍含有许多杂质，如石头、金属片及其它外来物质。这些杂质都应加以去除，以免损伤后续的加工设备。生咖啡豆可以经由漏斗通过筛网，去除大型杂物及中型不纯物，再用磁铁吸取金属片，最后再用风选机分离其他杂质。

　　脱壳及脱膜：在湿式法加工生豆中，外壳及围绕生豆之乾燥外膜都需要立即去除之，乾式加工之生豆要进行脱壳，若要完全去除银白色外膜，则需要以精磨机抛光处理。

　　大小分级：不同大小之生咖啡豆有不同的等级及售价，因此需要进行分级。一般而言，颗粒较大的生豆较值钱，颗粒大小较整齐者也较好，将形状不同的生豆，如扁平豆及半圆豆加以分离，有助於使后续密度选别更为容易，更有助於未来烘焙之均匀性，也有助於咖啡质量之提升。

　　密度选别：主要利用风选或重力分离的方式，将比重较轻之变形、变色或有病 害之生豆加以分离。

　　颜色选别：变色的生豆通常利用电眼来加以选别。

　　保存：在生产国当地之生咖啡豆的保存，不是以乾燥果实就是以乾燥含膜生豆的方式来保存。带壳之咖啡果实因带有外壳，可提供良好的保护，可避免昆 及水分入侵。生咖啡豆在进行保存时之水分含量不应超过12％在此水分含量之下，可将霉菌的生长及酵素的活性降至更低。当空气的相对湿度超过74％时，无害的霉菌 会开始生长，在湿度达到85％以上时， 酵母菌及细菌可开始繁殖，因此保存时间之长短，端视保存湿度及温度而定。保存过程中会生成一些生物化学反应，结果生成变色作用，其详细之化学变化专家们至今尚未完全明了。

　　生咖啡豆之交易

　　在生产国中只有巴西当地的消费量较多，其他国家之出口量占总产量的比率都很高，如乌干达99％、卢安达88％、厄瓜多尔79%、哥伦比亚66％；在咖啡豆出口所占外汇比率中，以哥伦比亚的662%为更高，对其他国家而言，也都是极为重要的外汇来源，因此如萨尔瓦多、卢安达等一些战乱中国家，唯一不受影响而正常运作的事业，就是咖啡豆的生产与交易。

　　全球咖啡豆的生产与供应是有季节性的，如巴西的产季为4月到9月，哥伦比亚、肯亚、墨西哥、瓜地马拉、宏都拉斯都是10月到隔年3月，牙买加为8月到9月，厄瓜多尔6月到10月，印尼5月到12月，哥斯大黎加9月到隔年2月等，其中以牙买加的产期最短，也更显出蓝山咖啡豆的珍贵。

　　在全球的总产量中，大约有70％的产量流通到交易市场中，其中以北美洲及西欧为最主要的市场，约占总交易量的80％。美国市场所涵盖的质量范围很广，但一般以温和口味为主，其供应来源很广；英国及德国则以常规供应来源为主，如东非；法国则与象牙海岸及法属西非国家关系密切；荷兰则与印尼结合。北欧国家个人消费量更高，一般以温和的ara-bica咖啡豆更受欢迎，德国亦同；法国及义大利则较喜好robusta咖啡豆；拉丁国家则偏好较浓郁的黑咖啡。

　　世界上最重要的咖啡豆贸易机构为国际咖啡组织（简称ICO），她有50个出口国家会员，控制了全球产量的99％。在ICO以下的出口国分为两大类，主要生产国（24国）要遵循基本配额，产量少的国家则可不必受限於配额。当前咖啡豆全年贸易且超过7,000万袋(每袋60公斤)，其中主要配额国家占90％以上。

　　生咖啡豆之交易主要分为自然交易市场（Physical Trade)及位於伦敦和纽约之期货市场。生咖啡豆以麻袋分装，其标准包装重且为60公斤，袋上应注明产地来源、等级及ICO证明字型大小，以便配额的追踪查核。

作为世界三大饮料之一的咖啡是怎么 *** 的？今天，全球的人们每天都会喝下大约200万杯咖啡。咖啡现如今的地位已经仅次于石油，成为世界上第二重要的贸易商品。

之一、咖啡的种植方式首先是将发了芽的种子放在容器中培育一年，然后再将其移植到田地里。从种子到之一次收成就需要花费大约两年的时间。咖啡树的花期只有三天左右的时间，在这期间，种植园会开满像茉莉花般的花朵。六个月之后，花蕾开始生长，变成这种红色的果实，咖啡豆就包裹在这些诱人的果实。这时采摘工人就会摘下这些红色的果实，只留下绿色的果实等待成熟的周期。同一颗咖啡树在果实成熟之后，可以在三个月的时间内对其收成。五次采摘工人会尽量在每100颗红色果实中做到误采的绿色果实不超过两颗。

第二、之后他们会把箱中的果实倒入到袋中，再由人工将其搬运到运输的卡车上。虽然每一箱只能填装两公斤的咖啡豆，但是足够 *** 出200杯咖啡。这些早上采摘的新鲜果实首先会被送到湿橱里的家。工厂，以便下午的进一步加工。在这里，卡车会将其全部倾倒在通往清洗槽的滑道内。水道对这些果实进行清洗之后，他们会顺着滑道进入到螺旋杆，螺旋杆会将其运输至磨浆机以去除这些果实的外皮以及果肉。转动的滚筒会将果实推向磨浆机的内壁，以此来将果实中包含的咖啡豆挤压出来。经过磨浆机之后，这些豆子会顺着水进入到两个正在转动的大型圆桶中。他们可以对豆子进行筛选，挑出通过磨浆机的坚硬绿色果实。

第三、接下来需要将这些咖啡豆浸泡在水中，沥出豆子中粘稠如糖般的物质，这种物质就是这些豆子中天然存在的蜜糖。工作人员会用手去触摸这些洗净后的豆子，以此来确认豆子已经没有粘稠度。接着再将豆子到镜下的干燥箱。现在工人会以传统的方式将豆子平铺在室外的水泥地上晒干。在接下来的四天时间里，当豆子被炎热的阳光晒干时，还需要用工具对其进行不断的翻动，这会让这些豆子的香气能更加浓缩。咖啡豆干燥之后就会被送进碾豆机。机器会将豆子表面的一层**外壳去除。

第四、每个不同的咖啡厂商都有不同的干燥手法，除了这种传统的晾晒 *** ，这些豆子也可以使用机器进行干燥，只需要在装有豆子的滚筒中灌入热空气即可。当豆子干燥后，就把豆子全部倒出来，这时检查员会检查这些豆子有没有像醋一样的味道，如果有，就代表这些豆子发酵，也就是干燥的过程中出现了问题。干燥的豆子现在已经去除了外壳，接着就要将其放到震动的分离台上，根据豆子的重量将其分成三种等级。之一级的豆子重量是最重的，工人会将每种等级的豆子分别装入到不同的麻袋中，在确认每一袋的重量到达69公斤的时候，就可以对其封包，然后堆叠起来等。

准备材料：咖啡豆1份，纯净水7份，牛奶适量，茶叶袋1个，密封瓶1个    

1、将1份咖啡豆取出来，放入磨豆机中磨成咖啡粉。

2、将磨好的咖啡粉取出，装入准备好的茶叶包里。

3、再把装进茶叶包的咖啡粉放入密封瓶中，倒入水，盖上盖子。

4、把咖啡放入冰箱12小时即可，如果天气不太热的时候直接室温存放。

5、从冰箱取出泡好的咖啡后再按自己的需要加点牛奶就可以喝了。

一、生豆加工：

1、采摘

分为机械采摘和手工采摘。机械采摘适用于土地平整且大面积种植的咖啡园，全世界最多使用机械采摘咖啡的是巴西，该 *** 特点是成本低效率高，但采摘的咖啡豆参差不齐，品质较差。对于品质要求较高的咖啡豆一般还是采用手工采摘的 *** ，这种 *** 保证了采摘后的咖啡果实大小均匀、成熟度接近、不含其它杂质，也有利于咖啡豆的后期加工。

2、从果实到咖啡豆：

从咖啡果实到咖啡豆的加工 *** 大致可归类为干法加工和湿法加工。

干法加工：就是将咖啡果实利用阳光和通风等自然条件以干燥脱水，再把干燥的咖啡果实放入脱壳去果肉、果皮和银皮。这种 *** 是最经济传统的加工 *** ，采用这种 *** 处理的咖啡豆能长久地保持香味，但同时也会带有一定的环境气味。目前非洲及亚洲国家许多地区多采用此种 *** ，不过随着科技的进步，很多地方已经开始使用烘干机烘干咖啡果实。

湿法加工：又叫水洗法加工，采用浸泡方式筛选咖啡果实，再将筛选后的果实通过发酵、挤压等 *** 去除果皮、果肉和银皮表面粘滑的果浆，加工后的咖啡豆会保留表面的银皮进行存储，这种状态下的咖啡豆称为“羊皮纸咖啡豆”（Parchment Coffee），一直要等到出口前才用脱皮机脱去已经干燥的银皮。湿法加工更大的优点是咖啡豆外观品质优良，原味保持良好：缺点是加工成本较高，需大量的水。一般用于优质咖啡豆的加工。

二、烘焙

咖啡豆烘焙就是将生豆利用特定的设备，经过高温方式将其中的淀粉转化为糖和酸性物质的过程，在这个过程中，纤维素等物质会不同程度的炭化，水分和二氧化碳会挥发掉，而蛋白质会转化成酶，和脂肪的剩余物质结合在一起，在咖啡表面形成油膜层，咖啡豆本身也会通过烘焙而膨胀，内部产生孔隙。经过烘焙后的咖啡豆能产生特殊的香味和不同的风味，才能用于冲泡咖啡。

咖啡豆烘焙是一项繁杂的加工工艺，具相当的专业性，想 *** 出可口的咖啡豆，需要有完善的设备和较高的咖啡烘焙技术，所以，除非是为了满足个人乐趣，一般不适合在家庭中进行。

随着烘焙火力的大小，时间的长短，咖啡豆会呈不同深浅和味觉的变化。不同特点的咖啡豆，不同的饮用方式决定了咖啡豆烘焙度的深浅。总体来说，烘焙度浅，咖啡豆颜色会呈浅褐色，酸味强；烘焙度深，色调较深，苦味加强。传统上将咖啡豆的烘焙分成以下八种不同的程度：

最淡烘焙（Light）——略偏黄的咖啡色，香气和风味都不太浓郁；

浅烘焙（Cinnamon）——肉桂色，香味略佳，美式咖啡的一种；

普通烘焙（Medium）——栗色，香醇，酸味适中，美式咖啡的一种；

中烘焙（High）——比浅烘焙略浓的烘焙法，酸中带苦，香气和风味具佳；

中深烘焙（City）——City－词是由New York City 而来的，是标准的烘焙法，适合哥伦比亚咖啡和纽约式咖啡；

较强烘焙（Full City）——无酸味而苦，适合冰咖啡；

强烘焙（French）——法式，也叫欧式，由于烘焙程度强，咖啡豆的脂肪渗出表面，色泽偏黑，苦味强，带独特香味；

最浓强烘焙（Italian）——又称意式，烘焙度较强，咖啡豆炭化呈漆黑色，带焦味，无香气，适合冲泡意大利蒸汽式咖啡。

三、贮藏：

1、生豆：

炒制前的生咖啡豆只是为了方便转运，无须特殊的包装条件，视各生产区的不同而定，出

于经济实用考虑，一般采用60公斤麻袋包装，待到达目的地后再进一步深加工。当然，也会有一些与众不同的包装，如牙买加蓝山就是以70公斤的木桶包装。

2、熟豆：

烘焙后的咖啡豆极易与空气中的氧气发生氧化作用，使其所含的芳香挥发，油质劣化，产生腐败气味。如何保持咖啡香味，杜绝外界温度、湿度及光照而引起的变质，是咖啡豆贮存的主要任务。

另外，由于咖啡豆烘焙后会产生相当数量的二氧化碳气体，而二氧化碳也会减少咖啡的香味，因此熟咖啡豆的包装除要求避免与空气接触外，还要设法排解咖啡豆发出的二氧化碳。目前常用的咖啡豆包装 *** 有以下几种：

柔性的非气密性包装：这是最经济的一种。通常由地方小烘制厂采用，因为他们能保证迅速地供货，咖啡豆可及时地消耗完。该方式下的咖啡豆只能短期保存。一般不超过一周。

气密性包装：适于酒吧、上货架或家庭，以小袋和罐装为主，咖啡装好后抽真空并密封。由于烘焙后会产生二氧化碳，此 *** 只能再咖啡放置一段时间脱气后方能进行，需有几天的存储期，咖啡豆放置时间应比咖啡粉更长些。由于贮存期间不需要与空气隔开，因此成本较低。此包装方式下的咖啡应该在10周内用完。

单向阀包装：可以用各种密封的容器。烘焙后的咖啡放进特制的带单向阀的密闭容器中，这种单向阀只能让气体排除而不会流入，保证了咖啡与外界空气的绝缘和所产生二氧化碳的及时排出。不需要单独贮存阶段，但由于有放气过程，香气会有一定损失。该方式可避免腐败味道的形成，但无法阻止香气的损失。

加压包装：这是最昂贵的方式，但能保存咖啡达两年之久。体积大小取决于用户类型，家庭还是酒吧。在烘制几分钟后，咖啡就能被真空包装。加入一些惰性气体后，包装内保持合适的压力，咖啡豆在加压下保存，使香气留在脂肪上，由此改善了饮料的香味。

3、咖啡粉包装

咖啡粉多用于家庭，所以多选用小包装，一般以小袋抽真空包装和罐装为主，目的是使其在咖啡粉品质发生改变前尽快用完，其中更常用的是小袋包装，因此法较为经济实用，加工成本亦较低。

用料

主料：摩卡咖啡原液/普通咖啡原液30毫升、巧克力酱10克、兰雀牛奶200毫升、淡奶油100毫升、细砂糖30克

辅料：咖啡杯1个、奶泡机1件

1、取5ml巧克力酱放在咖啡杯低。

2、取200ml兰雀牛奶用奶泡机打发成奶泡，轻轻倒入巧克力上层。

3、用咖啡机磨好30ml的浓缩咖啡原液（不方便可以用速溶咖啡代替），取出倒入巧克力上层。

4、取出淡奶油分次加入细砂糖打发。在咖啡上挤入奶油，铺平。

5、取剩下的5ml巧克力酱拉花，完成。

6、如果没有打泡机，可以直接将咖啡原液、5ml巧克力酱和200ml牛奶搅拌混合。最后挤上打发的奶油、裱花做顶即可。

“食”作为 旅游 六要素之一，在 旅游 活动中扮演着不可缺少的角色，其不仅能够丰富 旅游 产品，展现当地文化和 历史 ，还有助于促进 旅游 目的地品牌形象的塑造。随着“体验式 旅游 ”的蓬勃发展，到异地以享受和体验 美食 为主体，寻求审美和愉悦的经历开始被更多游客追捧， 美食 正逐渐成为 旅游 目的地营销的新途径。

被称之为“匠人的国度”日本，对 美食 的研制生产也保持着匠人的精神，一碗拉面、一盘刺身、一块煎饼无一例外。因此，日本的 美食 一直都是吸引人们去 旅游 的关键因素。伴随游客特别是外国游客的增多，日本各食品制造商公司还建起了工厂或博物馆，开发 美食 文化体验 旅游 ，来满足游客的不同需求。

日本 美食 工厂不仅可以全方面的了解食品生产的过程，还可以亲自 *** ，有的甚至还会设有 娱乐 设施，让人们既有的看，又有的吃，还有的玩，体验感十足！今天我搜集了几个小而美的日本传统 美食 工厂，一起来看看它们是如何开发 美食 旅游 ，宣传 美食 文化的！

仙贝是日本非常受欢迎的传统零食，在日语里叫“煎饼”（Senbei），是一种用谷物粉 *** 而成的脆饼干类食物，其 *** 历史 可追溯到日本绳文・弥生时代（约公元前15000年~公元250年）。

新潟盛产优质大米，是日本著名的仙贝产地，也是日本米果公司最多、仙贝产量最多的地区，“新潟仙贝王国”就设立于此。新潟仙贝王国是一座以仙贝为主题的体验型游乐园，在这里不仅可以近距离观看仙贝的 *** 过程、还可以了解仙贝的发明、发展历程。

新潟仙贝王国观光工厂分为两个部分，一个是“伴手礼馆”，另一个是“体验馆”。此外，还有一个还有迷你仙贝神社。

体验馆中，游客可以自己亲手烤制、设计并调味专属于自己的仙贝。一般市面上见到的仙贝都只有手掌大小，而仙贝王国可以体验 *** 直径达25厘米的巨大煎饼。

在工作人员的指导下，将巨大的白色煎饼放在网格烤盘上烤制，结束了烤制后，游客可以用毛笔蘸取酱油，在上面描绘出自己喜欢的图案。现场也会放置日本的人气角色《面包超人》和《哆啦A梦》等各种插图供大家参考。

用酱油画好喜欢的画后，还需要给煎饼再次加热并到一定温度时将其再放入烤盘烤至变色，在这二次烤制的过程中，酱油画的图案也逐渐变得清晰。完成烤制的煎饼待降温后就可以食用了，也可以放在专属的袋子里作为伴手礼带走。

除了烤制煎饼，游客还能够体验自己调制煎饼味道。仙贝王国会提供毛豆味、饺子味等约10种口味的调味粉，游客可以选择自己喜爱的调味粉加入已经装好仙贝饼干的杯子中，也可以参考店内提供的组合表，或是向店员取经有什么推荐的搭配组合，摇匀后就是一种新口味的仙贝。

除了体验活动外，在新潟仙贝王国里还可以品尝到这里特有的 美食 。其中更受欢迎的就是将冰淇淋和煎饼搭配起来再淋上特制的酱油所制成的煎饼冰淇淋，和带有黑胡椒辣味的可乐饼。

伴手礼馆内可以买到大量王国限定的仙贝，以及这里独家特有的周边产品。除此之外，馆内还有日本各地的伴手礼等商品，店里的有些商品还能试吃，游客可以品尝之后，选购自己喜欢的商品。

日本的咖啡文化是从江户时代开始的，起初咖啡进入日本，其焦苦的味道难以让人接受。直至明治中期，日本的咖啡文化才真正开始普及，逐渐产生了一些咖啡沙龙、咖啡屋。

今天的日本，咖啡文化已经相当发达，各类咖啡品牌琳琅满目，其中，神户是日本咖啡馆密度更高的都市。日本唯一专业的咖啡博物馆——UCC咖啡博物馆就位于此。

UCC咖啡博物馆是上岛忠雄1987年创立的，建筑灵感来自于 *** 教的 *** 寺，其以咖啡为主题，设立了6个不同的展示室，分为起源、种植、鉴定、烘焙、萃取和文化。从神户和咖啡的关系、咖啡的发现传说、加工等进行介绍。

起源： 这一展厅以实物结合影像的形式介绍了咖啡从埃塞俄比亚被发现到成为全球饮料的故事，让人们对咖啡的 历史 有一个初步的了解。

种植： 在栽培展示室，可以看到一个红色的咖啡果造型，里面清晰的标明咖啡果从表皮、果肉到中间的咖啡生豆的组织结构，让参观者了解咖啡树被精心照料的模样、收获的咖啡果，以及成为生豆的过程。

这里还有一颗咖啡树可以产出多少杯咖啡的对比图，以及UCC的“黄金特调咖啡”，是如何从一颗咖啡树到一包咖啡的过程。另外，这里还展出了稀有咖啡豆品种，是热爱咖啡人士的福音。

鉴定： 这个展区介绍了对咖啡风味进行鉴定的鉴定中心，以及如何将咖啡生豆运送到每个消费国的全过程。在这里，可以看到等身人像还原咖啡杯测中的情形，同时有视频进行相关的介绍，让游客深刻了解到优质咖啡的每颗豆子严格的筛选过程。

在斜廊，会看到风格各异又独具特色的装有咖啡生豆的麻袋，运输出港进港的场景。游客也可以在这里体验搬运麻袋咖啡，体会运输咖啡豆工人的不易。

烘焙： 这个展区展示了不同时代、不同国家的咖啡烘焙机，以及不同烘焙程度对咖啡风味的影响。展室里的整面墙从轻度烘焙到重度烘焙，都有清晰的介绍。大型的咖啡烘焙机的模型部分采用了透明的材质，可以让人们直观地了解烘焙机的构造。

除了参观，游客还可以在这里参加烘焙体验课。博物馆会提供5种生豆，在讲师解说每一种豆的口感、适合的喝法，以及播放影片讲解烘豆过程后，游客依照自己的喜好选择豆子并开始手动烘焙，期间讲师会来询问你想要的烘焙程度并帮忙看颜色，烘焙好并冷却之后的咖啡店可以选择磨好或原豆带走。

萃取： 这里介绍了各个时期、各种不同的咖啡萃取设备，从最原始的手工萃取到目前先进的咖啡机，每种萃取设备都有对应的影像来演示机器的工作过程，非常全面。

文化： 这个展区围绕着咖啡文化展示了其周边文化产品，包括最早的咖啡邮票、与咖啡有关的唱片、小说、杯子等。其中更大的看点，就是咖啡杯。世界各国有名的品牌咖啡杯、难得一见的咖啡杯在这都可以找到。

博物馆出口处是博物馆附设咖啡馆UCC咖啡大道。这里是日本唯一全年都可以喝到自家庄园豆的咖啡馆，馆内有各式单品咖啡及特调咖啡可以选择，并且可以依自己喜好，请店员以手冲或是虹吸式冲调。除了体验世界各国的咖啡，UCC咖啡博物馆还会定期开展活动，宣传咖啡文化。

此外，博物馆还设有咖啡知识互动问答体验，一共有5道题，问题的答案都在博物馆的展览中，只要五题全对就可获封为咖啡大博士，并且得到一年的免费入馆优惠，还会得到一张咖啡博士认证书！

在众多日本拉面品牌中，一兰拉面的名字可谓如雷贯耳，很多国家的游客不远万里到日本就为了吃一碗一兰拉面。不过，和我们熟知的网红店不同的是，一兰拉面是从开店那天起一直火到现在，足足火了60年！

1960年，福冈开设了之一家一兰拉面馆，坚持做原汁原味的豚骨拉面。因为味道正宗，深受周边顾客的喜爱。随着顾客的增多，店主的身体因太忙而逐渐变差，于是在1993年将拉面店转给一位名叫吉富学的年轻人接手，并诞生了火爆 *** 的“一人座”设计。

此后，一兰拉面慢慢开始扩张，截至2020年4月，一兰拉面全球开店83家，虽然比起很多店铺，这个扩张速度非常缓慢，但是它每年营收却以肉眼可见的速度增加。2019年，一兰拉面全年营收288亿日元，10年增长超过4倍，成为了“福冈之一拉面”。

能让一兰拉面如此火爆的原因就在于其对原材料和 *** 流程的严格把控，确保了顾客在任何时候、任何门店吃到的一兰拉面都是一样的水准。

为此，一兰拉面设立了标准化生产工厂——一兰之森，分布在全国甚至全球的分店所需的食材原料，都是来自这里。在一兰，所有的食材、生产机器甚至水，都做到频繁且严格的控制。每个星期，各地的工厂会把它们的食材送到一兰之森进行检测，所有的味道由专业的师傅经由数千次的尝味确认，只有检测合格的食材才允许配送到各个店铺。

一兰之森结合了拉面观光工厂与拉面博物馆，占地近百万平方尺，共有5大区域，分别为音与光的茶庭、拉面生产工厂、拉面博物馆、餐厅和手信店，是一家集研发、餐饮、配送、观光于一体的生产工厂。

进入工场首先会看到的就是种满了幸运草的音与光的茶庭，夜晚，这里满天星空与音乐结合，搭配霓虹灯设，美不胜收。

拉面生产工厂可以看到面的一部分 *** 过程，关键味道的汤头 *** *** 是企业机密，因而不在此展示，据说只有公司负责人及3名老师傅知道。

拉面博物馆可以看到叉烧拉面的 历史 以及一兰对 *** 出一碗拉面的匠人精神。馆内的墙上用了许多可爱、多彩图案作说明，简单丰富又极具趣味性。

参观完工厂后，来到有料理券贩售机的餐厅区，品尝别的地方吃不到的现做超生面，是参观一兰之森的最终目的。现做超生面色泽金黄且小麦香气扑鼻，由于工厂就与店铺相邻，生产制造后立刻送进店里，省下运送时间，因此比一般面条含有更多的水份，口感弹牙又香甜！

工厂手信店里可以买到福冈县店铺限定的速食拉面，以及一兰之森限定商品“兰油”。这是使用九州产的酱油和一兰独特工艺所制成的辣油，非常受欢迎！

美食 具有强烈的地域性、民族性、民俗性等人文特性，是 旅游 目的地的重要吸引物。随着人们对深入体验目的地，了解当地文化的需求不断增加，开发饮食文化资源，打造具有创造力和体验的 旅游 产品已成为各地开发 旅游 项目的一环。我国 美食 文化博大精深，然而以 美食 为主题的 旅游 开发并不多见，日本这些 美食 工厂的 旅游 开发思路或许能对我们有所启发。

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