导读：乐山十大非遗美食：临江鳝丝、甜皮鸭、跷脚牛肉、钵钵鸡、西坝豆腐、苏稽米花糖、“桥”牌豆腐乳、油炸串串、粉蒸牛肉、白宰鸡。1、临江鳝丝临江鳝丝用的是小鳝鱼，现杀现做，活鱼要先猛火煮熟。肉质肥厚，口感细嫩，一口下去既有上头的麻辣，又有鳝鱼本身的
乐山十大非遗美食：临江鳝丝、甜皮鸭、跷脚牛肉、钵钵鸡、西坝豆腐、苏稽米花糖、“桥”牌豆腐乳、油炸串串、粉蒸牛肉、白宰鸡。
1、临江鳝丝
临江鳝丝用的是小鳝鱼，现杀现做，活鱼要先猛火煮熟。肉质肥厚，口感细嫩，一口下去既有上头的麻辣，又有鳝鱼本身的鲜味。
2、甜皮鸭
北有北京烤鸭，南有乐山甜皮鸭。自清朝御膳出身，甜皮鸭已经有上百年的历史。甜蜜脆壳之下藏着卤香与肉香，咸甜交杂的滋味，外酥里嫩、回味悠长，没有丝毫的违和感。
3、跷脚牛肉
作为乐山传统的地方美食，跷脚牛肉兴起于杨湾乡周村（现长春村），有六百多年历史。一碗跷脚牛肉下肚，快乐也翻倍。
4、钵钵鸡
大大的一个碗里面，密密插满了竹签，浸在清可见底红汤中的鸡块、藕片、黑木耳被穿在竹签上，吃起来别有一番风味。
5、西坝豆腐
西坝磨制出的豆腐，洁白、细嫩、绵软、回味甜润。有文人品过西把豆腐后称赞道：四川豆腐甲天下，西坝豆腐冠四川；洁白如玉细若脂，几乎舌头一起咽。
6、苏稽米花糖
一辆自行车，一个老式的喇叭，一句“苏稽米花糖、花生糖、桃片糕、绿豆糕、丝丝糕、油果子”，唤醒了多少乐山80、90后儿时的甜蜜回忆。
7、“桥”牌豆腐乳
“桥”牌豆腐乳企业德昌源酱圆厂，创建于1862年，是四川腐乳行业中历史最悠久的老字号厂家。
8、油炸串串
油炸串串的知名度在乐山美食中更低的，很少人知道油炸串串是出自乐山，但油炸串串却是大家都尝过的美食。油炸串串和烧烤的方式相似，将食材用签子串好，全身涂抹上秘制佐料，再扔进油锅里炸制而成。油炸串串油而不腻，脆而不焦，老少皆宜。
9、粉蒸牛肉
粉蒸牛肉一定要选择带点肥的牛肉，这样才容易出油，吃起来口味更鲜美。粉蒸牛肉咸香鲜嫩，香而不腻。粉子的味道掩盖住牛肉的膻腥味，只剩下牛肉的嫩滑。粉蒸牛肉麻辣适中，老少皆宜，还特别下饭。
10、白宰鸡
白宰鸡源于清代时期的乐山民间，历史悠久，深得食客喜爱。白宰鸡色泽黄亮，油汁红亮，光是看其形就忍不住拾起筷子大快朵颐。
-乐山市
这就是成都市最有名的“玉林串串香“。玉林串串已经成为了成都串串的代名词，开遍全国各地，而更好吃的当然要数成都总店啦，玉林的干碟很好吃，网友们表示吃过很多家火锅店，更好吃的还是玉林的，食材也很新鲜四川的串串，我个人是很喜欢的，精心的配料，数10种甚至数百种材料，五花八门，应有尽有，吃一次串，就等于说吃上了几十道菜，有有清汤的，有鸳鸯锅，也有红油的清油的锅， *** 的，可以根据自己的偏爱选择
你在北方的大雪中吃火锅，壹周君在成都的艳阳里撸串串。自从火锅征战全国无敌手后，美食届后继有人，串串扛起大旗冲杀各地，不过无串串不成都，壹周君始终认为，要吃串串还是成都的安逸巴适。都说成都是来了就不想走的城市，作为一个漂泊在成都已有6年的小编来说，成都不是不想走，是想走也走不脱，因为小编看到美食就根本纹（zou）丝（bu）不（dong）动（lu），就拿成都的串串来说，
必须好吃，相对于火锅，串串更多了些情趣，收费是按照串数算钱，拿四川话说叫数芊芊。其实和火锅更大区别就是在分量上，火锅是一份份、串串香起源于四川乐山，是四川地区特色传统小吃之一，也是草根美食更大众化的体现，它实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。
只要鼻子功能完好，只要闻到有火锅的味道，那么，一定是周围会有至少一家火锅店。而来过成都的人都不会对火锅陌生，纵然很多火锅都是重庆过来的。串串好与不好那要看食材新不新鲜，用的是什么油还有就是地不地道，只有用新鲜的食材好油调料等……用良心做出来的东西才会好吃，才叫好一、串串香定位于休闲小吃，而麻辣烫定位是快餐。两者在经营方式、菜品味道、人均消费等方面都有明显差异。
二、麻辣烫跟串串香有很多相似之处，都是一串一串穿好的，但是实质上有点像串串香和冒菜的结合。串串香一般是一桌一口锅，而麻辣烫则是一个店一口锅，规模大一点的多几口锅，但是都是由食客自己选好食材以后，交由店家烹煮，然后上桌时店家已经帮食客把食材从竹签上捋下来放置在容器里了。
三、麻辣烫：
锅底：火锅红油锅底。
食材：木耳、鸭血、魔芋、火锅粉、凉粉、藕片、青笋、花菜、蘑菇、海白菜等与串串香食材相似。
蘸料：无。
吃法：自己选菜后交给老板涮煮然后由店家把烫好的食材端给食客食用价。
四、串串香：
锅底：热锅串串香的锅底一般是沸腾的红汤，也有鸳鸯锅。相较于火锅较清淡。冷锅串串香一般是把烫好的串串，用一个盆装好，泡在底汤和一些调料里。
食材：与火锅相似。
蘸料：香油碟和干辣椒碟。
吃法：把串上菜品的竹签放在锅里涮煮(冷锅串串则是店内专用的大锅烫熟后，放在一个盆里，端给顾客享用)，食用完让老板数签签结账。
1串串香，起源于四川成都，不仅是四川地区的特色传统小吃之一，也是草根美食更大众化的体现，串串香实际上是火锅的另一种形式，所以人们又往往称其为小火锅。
2“串串香”名字的由来是因为这是一种以竹签串上各种菜，将其放进滚烫的火锅中涮着吃的小吃。串串香以其独特的魅力和鲜明的特色遍布于全国众多城市。
3串串香的种类很多，从海里的海鲜，鱼，虾，蟹，贝类，到家禽，猪肉，牛肉，羊肉，鸭肉，鹅肉等，还有健康的蔬菜等很多种，常见的菜品就有牛肉、鸡肉、黄腊丁、鲫鱼、鱿鱼、鹌鹑蛋、毛肚、黄喉、肉丸、豆腐干、豆腐皮、豆筋、土豆、芋儿、青笋尖、大白菜、藕片、木耳、香菇、豌豆尖等等。
4麻辣烫是起源于四川乐山牛华镇的传统特色小吃，麻辣火锅也是吸收了麻辣烫的优点改良而来。是川渝地区最有特色也最能代表“川味”的一种饮食。
5 *** 麻辣烫，其实也简单，青菜鱼肉，不论荤素，不论是不是相干，它都被穿在细细的签子上，一股脑儿地推进高温里，真正是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程，它们就这样粗糙地被搅和在一起，沾染了彼此的味道，再也不能分开。
钵钵鸡始于四川眉山、乐山一带，于上世纪90时代传到成都，一时盛行成都街头巷尾。口感麻辣酱香，备受顾客钟爱。其实际操作方式简易，开实体店规定不高，农贸市场设立挡口、街头租一小店面均可出售，遭受小规模纳税人投资人青睐，现在已经火遍大街小巷。
最传统的的作法是辣椒红油、心灵鸡汤、麻酱、盐、鸡精、花椒粉、藤椒油、芝麻油调配成红汤麻味，熟鸡剁一小块或切割成鸡片重生成小肉串，也能加些蒸熟的黑木耳、紫菜、花椰菜等泡浸入装红汤麻味的瓦钵内，放到餐厅吧台处由顾客自主选择。如今乐山、成都也有许多老店铺仍然维持这类传统式作法，买卖十分受欢迎。
一道菜在全国各地大规模的时兴，通过全国各地经营人的持续改进与结合自主创新，拓宽出不一样的口味。下边我便详细介绍一种参考结合了串串火锅的一些方式制做的钵钵鸡。
火锅底料的翻炒，熟菜油2斤下锅上走红，马上添加老生姜片、蒜头粒、小葱、圆葱各60克炸至金**捞起来不必，熄火待温度降到3成下糍粑辣椒300克、火锅店豆瓣网200克，开小火炒至朝天椒皮泛白底抖酥香当下入粗香辛料粒（八角6克、砂仁2个、八角茴香3克、三奈3克、良姜2克、甘菘2克、栀子8克）、白砂糖25克、江米酒100克、辣椒粉50克略炒关火倒进不锈钢盆加盖静放48钟头备用。
高汤制做，猪棒子骨3斤、柴鸡一整只、鸡骨架3斤，入配有50斤冷水的不锈钢桶大火烧开回浮末，再次熬煮20分钟开中小火熬煮4个钟头，去排渣料留高汤预留。
辣椒油 *** ，A料：小葱100克、圆葱100克、老生姜片100克、蒜头100克、香莱100克。B料：八角6克、八角茴香4克、、三奈3克、良姜3克、青红花椒各20克（香辛料改一小块泡温开水15分钟去苦涩味后滤水预留）。干小米辣100克入开水煮5分钟捞起来剁细做成糍粑辣椒，锅入2斤熟菜油下糍粑辣椒开小火炒10分钟成辣油熄火预留。锅容易上火倒进8斤熟菜油下AB料炸至金**捞起来不必，温度升到6成（180度）熄火下芝麻150克，用炒瓢舀油浇在不锈钢盆里的辣椒粉上（辣椒面作法：二荆条、柿子椒、子弹头各300克下锅加少许色拉油开小火炒至棕红松脆晾冷入铁钵内弄成中粗的辣椒粉），分三次间距淋入。把以前做的糯米糍粑辣油倒在一起，再添加藤椒油芝麻油各75克搅拌均匀加盖静放24钟头即成。
钵钵鸡香辣红汤料调配，锅上走红添加高汤25斤，下炒好的火锅底料，走红熬煮6分钟，除掉渣料倒进瓦钵内，待彻底散热后，各自添加盐40克、辣鲜露50克、鸡精50克、白砂糖20克、青花椒粉20克、芝麻油20克、幺麻子藤椒油100克、辣椒红油500克（渣料4燃料6），用汤勺搅拌均匀，尝料汁略咸就可以。
水泥熟料泡浸，荤腥类可选择三黄鸡、郡肝、去骨凤爪、香肠、兔腰、鸡蛋、鸭食管、环喉等，荤菜可选紫菜、豆腐衣、马铃薯、连藕、黑木耳、春笋等，以上原材料各自打花刀一片或立即重生成小肉串下开水锅中煮至断生捞进出凉白开水中制冷滤干水分，放进香辣红汤料中泡浸20分钟就可以出锅。
成都销售市场多以这类红汤麻味为主导，此外便是鲜红色小米辣、青小米椒切细圈入高汤加剧藤椒油，再加入盐、白砂糖、辣鲜露、鸡精、芝麻油等调配而成的青花椒口味钵钵鸡。也有便是剁细的黄贡椒、野山椒水、高汤、盐、白砂糖、鸡精、辣鲜露、芝麻油配制而成的山椒味钵钵鸡。
专业技术总结：制做红汤香辣钵钵鸡，一般采用纯食用油，香辛料宜少，香料过重易盖菜肴的鲜香气，高汤一定要先用走红熬煮再调中小火，那样的结果能让料汁更为浓厚。泡浸的菜肴卖光以后要此外泡浸菜肴时还需要填补一些味儿或调节的红汤汁，要不然料汁味儿便会偏浅，致菜肴香气不够。这下是否可以简单的制做钵钵鸡啦！
