导读：杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫，到底有啥区别？网友：差距不是一点点！在我们平常的生活中，美食的种类是比较多的，但是对于我们来说也都知道美食是不分贵贱的，不论你是普通人或者是有钱人也是绝对离不开美食的供应，而且现在我们生活中各种各样的食物的做法也是
杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫，到底有啥区别？网友：差距不是一点点！在我们平常的生活中，美食的种类是比较多的，但是对于我们来说也都知道美食是不分贵贱的，不论你是普通人或者是有钱人也是绝对离不开美食的供应，
而且现在我们生活中各种各样的食物的做法也是比较多的，对于这些食物也都是在不断的创新之中才发生着不断的改变，才能够迎合更多人的胃口，麻辣烫的话也有很多人也都是比较喜欢吃的，但是实际上麻辣烫也是一种四川的特色小吃，可是现在市面上的麻辣烫品牌非常大的，也就是张亮麻辣烫以及杨国福麻辣烫，现在这两种麻辣烫几乎已经走进了我们中国的大街小巷，可是实际上这两种麻辣烫到底哪一个最美味呢
其实这两个麻辣烫的品牌也确实是比较大的，而且在我们中国也是有着很多的忠实粉丝，可是对于这两个麻辣烫的品牌到底他们两个之间有着什么样的区别呢？其实今天我们就来给大家分享一下，首先也就是因为这两个麻辣烫的成立时间是不太一样的，杨国福麻辣烫是在2007年成立的，后来在国内受到了很多人的喜欢，而且名声一直以来也都是比较大的，但是对于张亮麻辣烫则是在2008年直到2012年之间才算得上是真真正正火起来，才让人们知道竟然还有这个品牌。
在装修风格方面也是不太相同的，杨国福麻辣烫的装修基本上也都是以红色为主的，但是张亮麻辣烫也让人看到之后，也都觉得个性十足，是一种酷黑的风格，这两种颜色的店面看起来也都能够引起人们的重视，而且对于另外的一个方面也就是店里边的装修风格，阳光负责同样是以鲜红色为主，但是张亮麻辣烫也就更显得比较简洁的大方了，而且这两种麻辣烫的卖相以及口味也是不太相同的，他们每一个品牌也都是有着自己独特的配方，所用到的食材也都相差不了多少可是对于很多吃过这两种麻辣烫的人也都觉得杨国福的麻辣烫的汤比张亮麻辣烫的汤汁会更加浓郁。
不要再用火锅底料自制麻辣烫了
简骨冷水下锅煮，加料酒，撇去浮沫，更好每面都煮到,然后洗干净，丢进电饭煲，加几片姜片，炖3小时以上把汤过滤出来当作汤底，汤底的录魂是六婆辣椒面（之前有试过用普通辣椒面,香气不够)还有白芝麻，淋上热油，(我用的自己熬的葱油,普通的油也可以),然后加几勺四川油辣子里的辣椒，加一勺半花椒油，两勺生抽，半勺盐，半勺鸡精，(这里是三人份的,用了五包辣椒面，一个人的话一包就可以,其他调味依据个人口味），把自己要吃的食材提前煮好（这里是三人份)，把筒骨汤和水1：1混合煮开，倒进食材煮，然后加一点牛奶(我大概加了4oml)，最后下青菜然后放一把出锅蒜香惨了！
重庆火锅排名前十依次是：刘一手火锅、渝味楠老火锅、刘家佳码头老火锅、重庆德庄火锅、重庆小天鹅火锅、重庆白乐天火锅、重庆秦妈火锅、桥头火锅、枇杷园火锅、渝中记忆老火锅。
重庆秦妈火锅，重庆老一批的火锅品牌之一，是重庆知名火锅品牌，火锅店的装修以传统中式为主，深受食客喜爱。
渝中记忆老火锅，网友点评：服务是相当的好，它家的服务在重庆众多火锅店中算很好的一家了，他们出台了的“三勤”方针：勤关火、勤搅锅、勤加水，让消费者感受到宾至如归的感觉。
枇杷园火锅，网友点评：适合晚上来吃，可以欣赏夜景，当你见到它的之一眼，一定会不由自主的“哇！”
桥头火锅，始建于1909年，百年以来坚持独特的传统工艺及配方，有着“火锅吃到头、不是到桥头”的佳话口碑。
刘家佳码头老火锅，刘家佳码头老火锅是真正的用心做火锅，他们的市场定位就是100年只做一件事，那就是火锅，创立至今，始终奉行“匠心选好料、还原老味道”这一经营观。网友点评：每次路过都能看见店内热气腾腾的景象，感觉还不错就去吃了一次，味道真的可以，锅底煮了好久汤色都不变，而且久煮不咸，值得称赞!
重庆白乐天火锅，在口感和味道上，很好的迎合了外地人的需要，味道不辣，不燥，绝对不是重口味，也很符合小清新的口味。
渝味楠老火锅，网友点评：人气十分火爆，给我的之一印象就是非常的整洁，服务也很到位，优质的特色美食（现切三鲜肉、麻辣牛肉、8秒土豆片等）配上经典牛油红汤锅，那叫一个巴适！总体吃下来，人均不过55元，性价比超高。
刘一手火锅，一家地道的重庆火锅店，在味道上，刘一手麻辣鲜香一应俱全，深的大众食客的欢迎，拥有较高的知名度。网友点评：很不错的用餐环境，大厅很能容纳，卫生条件还可以，有时候人多的时候需要等一下，味道还可以就是服务态度一般。
随着居民生活水平的不断提高，消费水平也在提高，健康必然会是考量餐饮品牌度的标准之一，这也是餐饮行业发展的机会。张亮麻辣烫加盟品牌将美食与营养相结合，将科学烹调与健康吃法相结合，打造营养健康、安全卫生的行业标杆，深受消费者的喜爱，那么下面我们来看看加盟一家张亮麻辣烫怎么样？
对大多数创业者来说，产品的口味是无法准确把握，为了一站式解决所有问题，所以加盟成了相对优化的选择。在麻辣烫领域，张亮麻辣烫品牌是目前麻辣烫领域规模较大的品牌，因此张亮麻辣烫的加盟商数量在同品类领域里遥遥领先，能够让如此众多的加盟商选择加入张亮麻辣烫的阵营，相信张亮麻辣烫一定有其过人之处，所以我们假设加盟了张亮麻辣烫的店面，看看利润是否可观。
张亮麻辣烫的加盟首批投资主要涉及以下四个方面：品牌加盟费10000/年（一线、直辖市、省会为19800），履约保证金10000元（可返还），首批设备及原料的采购50000元左右，最后就是店面装修的费用900元/平（北京上海1000/平）。根据店面大小的不同，投资的金额也有所差异，整体来说，首次投资大概在12万起。
接下来我们来具体看下如何盈利以及利润情况，假设你的店面在60平米左右。那么你每个月的成本会有下面几项：房租租金、人员工资、水电费用。
在这里我们以张亮麻辣烫官网给出的平均报价，60平米店面的租金每月在12000元左右，每个月水电3000，每个月人工工资17000元。将这些数据进行整合，每个月的成本大概在32000元，而一整年的经营成本在384000元。
计算出成本后，让我们来看看最关心的一点：盈利能力！
根据张亮麻辣烫官网给出的数据，张亮麻辣烫的人均消费大概在16元，外卖和堂食整体的营业额每天能够达到3500元，一个月的营业额就是105000，一年的营业额就是1260000元。
在全年的营业额中刨去成本和其它费用，60平米的店面，每年的净利润能够达到309000元！
经过对于张亮麻辣烫的初步计算，相信你已经对一家麻辣烫的收益能力有了初步的认识，如果你还有其他关于麻辣烫具体的经营问题，欢迎在评论区留言。
（以上数据均来自张亮麻辣烫官网，具体加盟数据以考察当地市场消费情况为准。）
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排名前三的麻辣烫品牌都有：张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫、藤椒麻辣烫。
1、张亮麻辣烫：这个麻辣烫大家肯定都很耳熟，难不成是明星张亮家开的，这家麻辣烫并不是什么明星开的，也是咱们国内最近几年后发展起来的麻辣烫行家，一直打着张亮麻辣烫我们不一样的口号，红遍了中国的大江南北，浓浓的口味家还是那个鲜香的麻酱成为了张亮麻辣烫的一大特色，不得不说这家麻辣烫属实不错。
2、杨国福麻辣烫：杨国福麻辣烫餐饮有限公司成立于2007年，是专业从事麻辣小吃和特许经营的大型连锁企业。事实上，麻辣烫是起源于四川乐山的传统小吃，本属于四川的地方麻辣小吃，却在哈尔滨扎根开花。从2007年到2019年，杨国福麻辣烫以5000家加盟店的数量称霸麻辣烫界。
2013年杨国福在品牌升级的时候，就把“传承巴蜀麻辣文化”提炼了出来，并融入到了品牌的血液里。杨国福已经和麻辣烫这个品类形成了逆等，成为了麻辣烫的代名词，成为了顾客认知中的品类之一。杨国福麻辣烫在开拓市场过程中，统一加盟店的装修风格，将菜品标准化，不断升级品牌，树立良好的品牌形象。
3、藤椒麻辣烫：这家的麻辣烫可以说与上面的那家，有很多相似之处，那就是口味众多。不过没有什么番茄、海鲜，只是有辣或不辣，原味等等。利用多种藤椒加骨汤熬制，据说口味相当的不错，还有那秘制的麻酱都是吸引消费者的理由。
如何挑选好的麻辣烫加盟品牌：
1、看品牌的人气高不高：挑选加盟的品牌，当然首先要挑选知名的，人气高的才好。人气高的品牌被消费者所熟知，更容易利用它的市场知名度得到顾客的青睐。而且人气高的品牌通常产品质量和营销也会较好，加盟他们有助于你获得人气和总部更好的帮助。
2、看产品好不好：当今时代消费者的眼光都很高，而可以打动他们的关键在于产品质量是否过硬，所以挑选一个麻辣烫加盟品牌，你要亲自去检验，尝试看看他们的产品是不是真的合格，口味好不好之类的。
3、看加盟品牌提供的帮助：还要看麻辣烫品牌对投资者有没有专业的技术指导，并且设备，经营方案是否健全。要多考察几个麻辣烫品牌，从中比较一下，才能选择到更适合自己的一个，无论考察几个，要对该品牌的定位进行一个深入的摸底，如果其定位正中市场空白点或具有鲜明的意识，则说明该企业确实经过了一番详实的思考，并具有一定的品牌运营能力。
火锅麻辣烫这么做
做法：
食材准备：
1、虾剪去脚、须，再洗净；
2、蟹排洗净切三角形；
3、午餐肉切片；
4、香菇洗净切花刀；
5、豆芽洗净；
6、千张洗净切粗丝；
7、白菜洗净切块；
8、脆藕削皮洗净切片；
9、牛肉丸。
调料准备：
姜切片、蒜切末、干辣椒切段、大葱切段、火锅底料切小块、香菜切段、小葱切末、花椒、料酒、生抽、盐、鸡精。
1、油烧热加姜、蒜、干辣椒、花椒、大葱、火锅底料，炒香火锅底料炒化后，锅边淋入料酒再炒片刻，加水，水开煮5分钟后用漏勺捞出料渣。
2、加香菇、牛肉丸、虾，煮5分钟后再加蟹排、藕片、午餐肉，调味加少量盐、生抽、鸡精。
5⃣️煮3分钟后加入豆芽、白菜、千张。
6⃣️最后再继续煮3分钟后捞出放碗中，再依次撒上蒜末、葱花、香菜即可。
麻辣烫属街头小吃，其形式与南昌街头的油炸小摊大致相同，只不过烹调方式有异。将一口大锅放在炉子上，在锅内放有各式串好的鸡杂、牛杂、小肠、大肠及各种鱼丸、肉丸、粉丸、豆腐干等等；锅中加好滚沸的老汤，然后，还可随意涂些各式调料，有麻有辣，吃起来又麻、又辣、又烫，且价格便宜，味道各异，俗称为“街头麻辣烫”。
一、什么是火锅？
火锅通常是指用来烫煮食物的容器，最早是泥罐、瓦罐，再后来是铜鼎、铁锅及至现在的不锈钢等。不过，现代人们只是指一种烫涮的饮食方式。
火锅古称“骨董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅是我国古人独创的美食，其历史源远流长，在唐代就已经很流行了。“火锅”在全国盛兴起来是18世纪末的事情了。乾隆年间，乾隆曾几次到江南，因为乾隆皇帝喜欢饮酒做诗吃火锅，所到之处，人们都为他的随行官员们准备了火锅。自此以后，南北各地火锅都极盛行。清朝嘉庆皇帝登基大典时，曾举办过盛大的火锅宴会，名为“千叟宴”，所用的火锅多达1500余个，其规模堪称登峰造极、令人惊叹！不过，更令人叹为观止的则是公元2004年10月在重庆举办的首届国际火锅节，据说那次在重庆南滨路主会场摆下2000余张桌子，有多达几万人同时享用火锅，其阵势、其规模、其热闹恐怕当今世界再没有可比的了。
二、火锅发源在什么地方？
有故事说，火锅的出现源于一个粗心的原始人偶然将生吃的肉块掉进滚开的水里，当他正在为吃到嘴边的肉突然掉了而遗憾的时候，锅中浓浓的肉香直窜入鼻孔，从此以后，他凡是有肉便把它们投入“火锅”中涮而食之。于是，这个人便成了火锅的发明者。据说，这个人是当时北方游牧民族中的一员。当然，传说归传说，但是火锅发源于中国的北方是毫无疑义的。首先，中华文明发源于黄河流域，古时那里非常寒冷，人们御寒必须用火；其次，当时的原始人（古人）主要是以渔猎为主，煮熟了吃，比茹毛饮血更能增加体力、能量，能增长智慧。大约在一万年前，我们的老祖宗发明了最早的容器－陶制的鼎，那可是非常大的锅子。在当时，只要是能吃的东西（主要是肉类），都通通丢入鼎中，然后底部生火，让食物煮熟，成为一大锅食物，这也许就是最早的火锅了。
有人因为重庆火锅在全国最有名，讹传说火锅发源于四川或重庆，这种说法是不正确的。
三、重庆火锅发源在什么地方？
重庆火锅在全国最有名气，但重庆火锅发源于什么地方呢？
最早介绍重庆火锅的要数四川作家李颉人了。他在1947年《风土杂志》中写到“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆江北。最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。”
也有人撰文说，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是 *** 屠宰牲口的地方， *** 宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。
四、重庆火锅有什么特点？
麻，这是重庆火锅更具特色的。之所以麻，是因为在火锅中加入了大量的花椒。重庆人愿吃麻、喜吃麻，是其地理环境所决定的。重庆位于四川盆地的底部，日照稀少、多雾、多雨、潮湿，多食花椒有利于祛湿气。
辣，这是不容置疑的。重庆人爱吃辣，除了上面讲到的气候原因外，还与重庆人的性格有关。重庆古称巴、巴国，巴人骁勇善战，性格刚烈，吃辣不怕辣方显男儿英雄豪气。
鲜，如果重庆人在别的方面显得粗一些的话，对饮食的讲究却是细微精致的。俗话说“鱼要吃得跳，鸡要吃得叫”指的就是所有原料都要新鲜，调味品一定要丰富，才能调出好味道，鲜醇爽口，不仅中餐做得好，而且把中餐调鲜的 *** 也要全运用到火锅中。
香，火锅底料炒制精工细火，虽原料相对简单，但炒制的工艺和火候却是不敢丝毫马虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罢甘休，否则是一定要被同行耻笑的。近年来，随着火锅食客的多样化要求，重庆火锅开始了对香料的研究。在火锅中加入天然香辛料来增加火锅的香味，使其更能博得食客的欢迎。
总之，重庆火锅以麻辣鲜香见长，以老道醇厚为巧，以多变、善调而领先于全国。
五、重庆火锅有哪些品种？
重庆火锅从烹饪原理上讲，其实就只有两种：一是全红汤麻辣火锅；一种是清汤火锅。而鸳鸯火锅则是两种汤全倒在一个锅里，中间用一金属片将其分割开来。上述火锅品种是最基本的表现形态。
因顾客的要求和厨师们的琢磨，由此派生出来千变万化的火锅品种。
如红汤锅可演化成：毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、血旺火锅等。
清汤火锅可演化成：乳鸽火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦花色火锅等。
如果非要问到底有多少种，恐怕连神仙也说不清楚。重庆火锅变化太快了，太丰富了。
六、火锅菜的原料有哪些？
火锅菜的原料非常广泛，一般食用的原料均可作为火锅原料，只是对其质量要求更高。蔬菜类要求新鲜，鱼肉类要求鲜活，不能有异味和变质的现象，原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。一般常用的原料主要有：
畜肉类：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。
禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。
水产类：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。
蔬菜类：白菜、 *** 、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。
干货果品类：干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。
野味类（人工饲养）：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。
另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。
七、重庆火锅汤卤如何调制？
重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自于火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是 *** 火锅最关键的一环。
重庆火锅的品种很多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制 *** ，处理好应注意的事项，就可调制出多种上等原汤。
要调制好原汤，所用的调味品必须正宗、质量上乘。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。
众多的调味品其作用是各不相同的。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香、压腥去臊；老姜、大蒜调味增鲜、压腥去异味；干辣椒增加原汤中的香味和辣味；胡椒粉增鲜压异味；味精、鸡精增香、增鲜味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、杀菌、抑臭、增香、增醇和味。
八、火锅底料为何称为火锅的精髓？
重庆火锅成百上千种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅。
我们最常见的是一般的红汤锅火锅底料，由精选上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精盐、料酒、香料等经炒料师精工细火熬制而成，是火锅的基础料，也称母料。吃火锅前，调味师将母料按照锅的容积舀入锅中，再配以鸡精、味精、精盐、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鲜汤等入锅方可食用。
其它的成型锅类，如酸汤鱼火锅、烧鸡公火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅等无不是以火锅底料为核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火锅底料是火锅的精髓，无火锅底料不能称其为真正的火锅。
九、火锅底料炒制要注意哪些事项？
火锅底料因火锅类别的变化而千变万化，但其基本要素却是没有大的区别。为此炒制火锅底料时应注意：
一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。
二是计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。
三是严格执行炒料工艺标准。比如 *** 糍粑辣椒，先要将辣椒“飞一水”，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的火锅底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在150℃以下，高于150℃就会使油脂发生氧化和分解，从而降低油的品质，炒出来的火锅底料就不香，而且苦味重等等。
四是严格执行炒制工序。炒制火锅底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。
五是掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出70%左右时，就应用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅， *** 豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。
十、火锅底料为什么炒不香？
火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因，主观原因和客观原因。
从主观原因看：
1、 火锅店老板吝啬。为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。
2、 采购做手脚。明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。
3、 火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽攸”老板。
4、 其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。
主观上将火锅底料不炒香，其根本原因是流传餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师（炒）料师自以为掌握了一门手艺，泯灭良心和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺乏相应的专业知识，也只好忍气吞声，反过来又滋长了那些人的恶习。
客观方面的原因：
1、 炒料师的理论水平问题。现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师傅教我就这样做，为什么，我也不知道！
2、 炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至八九成油温（约280度后）怎么怎么样”；很多炒料师也认为要将油烧“冒烟”（250度）才好下其他料开炒等等，其实这都是错误的。油脂在烹调加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。
3、 炒料师的随意性。我们曾多次观察炒料师们炒料过程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭眼睛在那里估料，炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒。你说这样能炒好、炒香吗？炒火锅底料其实就如同制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。
4、 材料的产地和季节性问题。好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。
5、 火锅香料的问题。
一是，火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。我曾经多次看炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个，起什么作用，应该是多少剂量，回答是“不知道，我想怎么放就怎么放”。真神了，跟神医喜来乐一样。“出神入化”了。可老板倒霉了，今天这个味，明天那个味，把客人全得罪了！其实他根本不懂，瞎朦人！
二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。我问他为什么这么早，他说这样才能炒香。他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此，正确的 *** 应该是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。
三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。
十一、火锅调味应注意哪些事情？
俗话说“烹调、烹调，五分火候，五分调料”。火锅除了菜鲜、汤鲜、底料好，更重要的是调味。
我国疆域辽阔，气候、人文景观及饮食习惯均有所不同，各地都有其独特的口味要求：有的喜辣，有的喜酸，有的喜香辣、有的喜清鲜和甘甜，所谓“众口难调”说得就是这个道理。
火锅常用的调味料有鸡精、味精、老姜、大蒜、精盐、料酒、醪糟、胡椒、香料等。调味时应注意：
一是根据当地大多数人的喜好进行调味，或咸或甜或辣或麻，一定要大多数人认可；
二要对所购进的原料进行严格检测。如有的味精含盐量高达40%以上，那么要保证鲜度，就应适量减少盐的施放量；
三是兑锅前的调味品施放应做到标准化计量。有些调味师凭自己的感觉任意或多或少调配，导致每一锅的味道都不同，给顾客造成味道不稳定的感觉，会使顾客不再回头。
四要经常做些抽样调查，一是听取顾客的反映；二来对自己调配的味型进行品尝，三是汲取同行的指教。
麻辣烫来自东北和四川，让麻辣烫真正火起来的地方实际上是东北。
麻辣烫是很多人的更爱，大家都知道，麻辣烫产生于以麻辣鲜香为主的川渝大地，而且现在的麻辣烫也有很多品牌，每一家都有自己独特的优点，比如张亮麻辣烫，杨国福麻辣烫等，但是这两家家喻户晓的麻辣烫却都是来自东北的连锁店，明明是四川人 *** 的麻辣烫，为什么却成了东北老板开的馆子呢？
四川人发明的麻辣烫，却是被东北人发扬光大的，东北人将麻辣烫的生意做得火遍大江南北，在很多城市，不管从街头的店铺，还是从手机里的外卖软件里，都可以看到以两个东北人姓名的冠名的麻辣烫品牌，张亮和杨国福。在我国的首都北京，杨国福麻辣烫有332家，张亮麻辣烫则有540家，毫不夸张的说，东北的麻辣烫已经成为当之无愧的王者了。但是到了麻辣烫的产地四川，却很少有人喜欢麻辣烫。难道四川真的没有麻辣烫吗？其实麻辣烫是有过的。如今当地人都会做的火锅曾经是一种奢侈消费，传统火锅中用到的食材和调味料，动辄就有几百种，到了90年代中期，随便一桌火锅的消费就抵得上普通工薪族半个月的工资，而麻辣烫则不一样了，几块钱就能满足自己的欲望，成本十分低廉。上世纪90年代，四川地区就出现过简化廉价版的火锅麻辣烫。
但是随着经营模式的发展，使得火锅的成本远远低于传统火锅，三四个人就能凑上一桌的小火锅，陆续在川地的街头巷尾出现，一时间成为了工薪族的常规选项，很快，一顿火锅的消费成本被大家压缩到了人均十几块几十块左右。既然吃小火锅用不了多少钱，那么谁还会选择它的“低配版”麻辣烫呢，久而久之，麻辣烫便从蜀地中销声匿迹了，四川麻辣烫的竞争对手实在是太多了，根本没有办法与其他火锅的美食相提并论。
虽然麻辣烫失去了四川人民的欢心，但东北的老铁却挖掘出了它的潜力。在21世纪初，下海潮席卷全球，很多投资小、见效快的餐饮业成为了个体户们的首选，就在这时，麻辣烫的优势也慢慢展现出来了，麻辣烫中既有肉，也有菜和主食， *** 简单。一顿饭的荤素搭配很容易就能达到，尤其是在城市快速发展的时期，麻辣烫满足了各种人群的需求，而且麻辣烫用的都是冷冻半成品，加工起来又方便又快捷，不需要什么特殊的手法，所以麻辣烫在东北迎来了自己生涯的第二春。
