按燃料区分有碳火，电，酒精等；按火锅结构区分有大锅，单人单锅

（小火锅）；按原料区分；按口味区分有几种汤底，鸳鸯火锅、半辣半鲜、全辣和全鲜、菌汤锅。

此外，还有按锅体 *** 材料分为铜火锅、不锈钢火锅、陶瓷火锅的，以及一些较独特的火锅。山东王可仲发明出一种火锅餐桌，中间由1大8小9只火锅座组成，每只火锅座又由电热盘、火锅汤盆、金属菜盘、锅盖等搭配而成。当需要品尝火锅筵席时，该桌既能作为专门的各客火锅使用，也可以在中间摆放与火锅相配的各式菜点。如果盖上9个圆孔盖，即成为普通餐桌，并有保温菜肴的功能，只要将火锅汤盆内放上水，将菜肴放置在其上面，然后打开电热盘开关，就能使菜肴保持热乎乎状态，使菜肴口味鲜美。 在中国，火锅在重庆和四川等地叫“火锅”，在广东称为“打边炉”，在宁夏称为“锅子”，在江浙一带称为“暖锅”，在北京一带则称为“涮锅”。我国的火锅花色纷呈，百锅千味。著名的如重庆的麻辣火锅，麻辣醇香，名扬天下；广东的海鲜火锅，钙骨火锅食而不腻，味美无穷；湘西的狗肉火锅，享有“狗肉滚三滚，神仙站不稳”之美誉；北京的羊肉涮锅风味别致，吊人胃口。此外，杭州的“三鲜火锅”、湖北的“野味火锅”、东北的“白肉火锅”、香港的“牛肉火锅”、上海的“什锦火锅”等，也风味别具，诱人馋涎，堪称为寒冬里的“席上春风”，为食客们所津津乐道。

虽然火锅种类繁多，不过现在人们提到火锅，首先想到的会是重庆火锅。 因重庆火锅的有着独特的川渝风味，味道鲜香麻辣，令人馋涎欲滴，所以重庆火锅在全国市场都很受欢迎。重庆本地人自然是不用说，不论冬天夏天都对火锅爱不释手，光吃火锅还不够，还要喝几瓶江小白才过瘾 ，火锅和小酒已经成了重庆人甚至许多外地人吃饭聚餐的新标配。

历史起源基本介绍

一、与宗教信仰有关，西北地区居民多信奉 *** 教， *** 较多，而他们不吃猪肉，因此牛羊肉食用比较多，牛羊肉是进补的上佳食材。

二、当地多山地、草原，牛羊在当地饲养较多，跟当地气候和生活习惯有很大关系，而猪较少，因此牛羊产量较多，食用也就较方便，广袤的大西北，牛羊遍地。西北牛羊肉更大特点是肉质鲜嫩且无膻味。西北地区有环境污染较少、昼夜温差大、水质和牧草质量优良、牛羊散养等特点，保证了肉质与众不同。

特别是青海的牦牛，长期生长在高海拔的缺氧地区，体内血红蛋白含量高，肉质也更为鲜嫩美味。牛羊肉富含优质蛋白质，必需氨基酸全面且接近人体需要;还有丰富的钙、铁、维生素A、B族维生素等。二者都有暖胃补阳的作用，尤其适合寒冬进补。

三、与西北人饮食习惯的关系，在大西北，一个人一顿吃掉一两斤肉并不是稀罕事，大快朵颐，西北牛羊肉在烹调的过程中，除了烤羊肉和烤全羊等特殊吃法外，还是以炖煮刷火锅为主，可以尽量保证肉质原有的味道，营养物质损失也较少。天气寒冷，帐篷外飘着哦毛大雪，一家子围着火锅刷牛羊肉是一件非常惬意的事情，配菜以萝卜或土豆为佳，因为这两种食材本身味道较清淡，与肉搭配不仅能解腻，还不会影响肉原有的香味。萝卜还有消食、化痰定喘、清热顺气、消肿散瘀的功能，因而有“冬吃萝卜夏吃姜，不用医生开处方”的说法。

采用食材

一、 牦牛是高寒地区的特有牛种，草食性反刍家畜。牦牛是世界上生活在海拔更高处的哺乳动物。主要产于中国青藏高原海拔3000米以上地区。适应高寒生态条件，耐粗、耐劳，善走陡坡险路、雪山沼泽，能游渡江河激流，有“高原之舟”之称。中国是世界牦牛的发源地，全世界90%的牦牛生活在中国青藏高原及毗邻的6个省区。其中青海490万头，占全国牦牛总数的38%，居全国之一； *** 390万头，占30%，居全国第二；四川310万头，占23%，居全国第三；

二、 牦牛肉含蛋白较其它肉都高，而脂肪较其它肉中脂肪含量都低，且矿物质元素含量丰富，氨基酸结构比例更与人体相近。牦牛肉中富含Ca、Fe、Zn、Mg、Cu 等多种微量营养元素，它们是构成机制、维持生命活动、机体新陈代谢和神经系统不可缺少的因子！

牦牛长年生活在无污染的高寒地带，喝的冰川雪水，吃的高原珍贵中草药虫草、贝母、雪莲、藏红花等，其肉质天然、保健，是人们选择消费肉食的最理想产品！

美食风味

菜品多样

传统的牦牛火锅以牛的大骨和牛后腿肉为主，牦牛火锅的菜品用的几乎都是牛身上的肝、百叶、心、舌、背柳肉片、血旺配以莲白、海带、大蒜、葱节、萝卜、土豆等素菜。

牛羊下山发展出了牦牛大骨原味清汤火锅、鸳鸯火锅、牦牛鞭滋补火锅、酱香味火锅、麻辣火锅等等，品种众多，更加注重现代营养健康观念。传统火锅以厚味重油著称，牛羊下山牦牛火锅则进行科学兑配，讲究健康养生，强调食材纯天然有机，适量减少麻辣或改变用油保证香鲜甘的口味，使营养结构不断趋于合理。

烹饪手法

火锅锅底主要食材

牦牛大骨350克、牛肝100克、牛腰100克、牦牛瘦肉（背柳肉）150克、牛脊髓100克、大葱50克，大蒜50克，芝麻油20克、味精4克、辣椒40克，姜末50克、花椒4克、精盐10克、醒糟汁100克、料酒15克、熟牦牛牛油100克、牛羊下山秘制酱料100克、牛肉汤1500克。

火锅吃法

火锅的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必须了解火锅的吃法，才能吃得好。

口诀

肉类先下汤味鲜

海鲜蔬菜在中间

带血粉类易浑汤

只好放在最后边

不宜一次多投放

食物生熟难分辩

保持中火小开状

随烫随食味更鲜

水发薄片夹着涮

大约十秒脆又鲜

倘若久煮体缩小

嚼不烂且味道棉

熟食烫透即可食

厚大生块煮松软

脑花盛在漏勺煮

以免搅得满锅翻

1、烫，在锅中烫熟，其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料涮：即将用料夹好适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、 *** 等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。

2、煮：即把用料投入汤中煮熟。其要决是：首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。

3、吃火锅的经验应是先荤后素，烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是喜欢麻辣味的，调节麻辣味， *** 是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。

营养价值

牦牛火锅里的牦牛肉产自青藏高原纯天然的牧场，无污染，成长周期达到3到5年吃天然牧草长大，故此肉质鲜美，牛肉自然清香、鲜嫩，牦牛肉含蛋白较其它肉都高，而脂肪较其它肉中脂肪含量都低，且矿物质元素含量丰富，氨基酸结构比例更与人体相近，更加有利于人体吸收，牦牛肉有“肉中之冠”、“营养之皇”的美誉！

牦牛长年采食青藏高原上的珍贵中草药虫草、贝母、雪莲、藏红花等，其肉质天然，同时有益营养平衡，对人增加免疫力，增强体质有显著帮助，古谚有“牛吃虫草我吃牛，无病无灾药不求”的说法！

牦牛是具有很高经济价值和药用保健价值的草食性动物，具有顽强的抗病性。牦牛肉的蛋白质含量高（21－22%），脂肪含量低（3－3%），胆固醇含量低,富含的字体甾体激素、维生素C、A及无机钙、磷、铁的高营养食品。《名医笔录》、《晶珠本草》中说：牦牛肉性熟热，冬食可抗寒；牦牛骨性温味甘，有止血祛寒之功，用于土血、带下、泻血、肠风、水泻；

牦牛骨髓能治疮病、祛风，提高丐质，具美容和增强免疫力的功效；

牦牛肾有补肾益精之功，用于肾虚精亏、腰膝酸软；

牦牛睾丸具滋补、壮阳、治腰痛的功效，而且因含有睾丸酮等天然甾体激素，可促进雄性生殖器发育和维持其正常功能，更是中老年男性补益肾阳，增进性功能的上乘珍品；

牦牛血能治疮病、慢性肠胃炎、酒癖，能散毒；

牦牛胆汁性寒大苦，有清胆明目、解毒消肿、清热的作用，能治小儿惊风、痣疮、肿痛等病。

因此，牦牛 *** 有“黑色黄金”之称

食谱相克

1牛肝：牛肝忌与姨鱼一同食用；不宜与维生素C、抗凝血药物、左旋多巴、优降灵和苯乙肼等药物同食。

2牛肉(瘦)：牛肉不宜与板栗、田螺、红糖、韭菜、白酒、猪肉同食。

广东海鲜打边炉，味美无穷；

广东钙骨打边炉，食而不腻，味美无穷；

山东及北方的肥牛火锅，单人单锅，时尚精典；

香港牛肉打边炉，名扬天下；

上海什锦暖锅，味咸鲜；

江浙菊花暖锅，清香爽神，风味独特；

杭州三鲜暖锅；

云南滇味火锅:鲜嫩香辣，饶有风味,菌类火锅,或称野生菌火锅；以各种可食用的菌菇类熬煮成锅底或氽烫后食用。

东北白肉火锅；

包头小肥羊火锅，商业化之后产生的品种

石家庄蒸涮火锅，火锅蒸涮肉类与蒸汽蒸煮海鲜相结合，一锅多吃，鲜香悠长；

苏州传统碳锅，肥而不腻，食补佳品。

鸳鸯火锅

比较有名如重庆火锅、广东海鲜打边炉、山东肥牛小火锅、北京羊肉涮锅、江浙菊花暖锅。

濮阳青山绿水锅，汤底绿色清澈透明，如同荡舟青山翠绿之间，清爽自然，麻辣鲜香。 朝鲜酸菜白膘肉火锅：用炭火加热，高汤为海鲜汤，其酸菜较为著名，白膘肉即五花肉，再配血肠、蛤蜊等，吃法较原始，但很解馋。

韩国石头火锅：锅底是辣椒油、辣椒粉，上面满盖肉片和肥鸡块，辛辣无比。

印尼咖喱火锅：作料是印尼本土产的咖喱、番叶、椰子粉及香料等，涮以鱼头、大虾、鸡肉、牛肉，锅底还以米粉浸汁，有尽吸原汁之雅趣。

瑞士奶酪火锅：将奶酪放在锅里，煮成液体状，再加入白酒和果酒，吃时用长叉将法式面包放进锅中的奶酪液里，待奶酪渗进面包后即食。

蒸汽海鲜火锅显示超温需要将插头拔掉，过一段时间通电即可。蒸汽火锅是通过电脑控制温度，使水变成蒸汽后进入锅内，达到100度再加入食材蒸熟食用。蒸汽火锅中间有加隔层，上层放食材如海鲜、肉类、蔬菜等，下层煮粥。和传统意义上的火锅不同，蒸汽火锅无需任何调味料，待蒸熟后根据个人喜好蘸上特制的酱料即可。

据了解，蒸汽工具引自广东，比火和电更加安全环保。蒸汽火锅的吃法有两步，和普通火锅一锅煮的方式完全不同。首先将锅底食材放入隔层架下方，锅子下方放置的微型蒸汽主机通过出气管道为锅子输入蒸汽，通过微电脑控制器调节所需温度。当温度到100度时，即可将海鲜、蔬菜等主食放入隔层架上蒸熟，过程中主食完全不加任何调料，更没有一般火锅使用的飘香剂，根据你的口味只需将蒸熟了的食材捞起来蘸上特制酱料即可，这样既保留了食材的原始营养和口感，又不用担心吃完火锅的满身异味。

◆安全环保，新颖时尚：没有煤气在桌边，没有火焰在锅底，无需燃烧，不需要电磁炉，也没有油烟味，空气流动性好，对环境无污染。　　

◆安全饮食，健康养身：蒸汽煮食，原汁原味，鲜嫩可口，营养不流失，干净卫生。　　◆新型新颖，高效节能：蒸汽供热，蒸煮功能，锅汤浓度始终保持一样，不糊锅，不粘锅，不会烧焦食品，吃后不上火。也称四季饮食火锅，改变传统，保障健康。

猪肉片 1盒

鱼片、花枝片、蛤蜊各1/2斤

青椒 1个

红萝卜 1/2条

新鲜香菇 4朵

青菜任选 2种各1/2斤

沙拉油 1大匙

沾料：淡色酱油 2大匙

葱花 1大匙

糖 1/2大匙

香油 少许

*** ：

(1)先放1/3锅水用火煮磙，隔层架不可放入水中，与水保持距离，使用水蒸气蒸煮食物。

(2)隔层架擦上少许沙拉油後排上材料，可同时排满，盖上锅盖蒸熟即可取出沾调味料食用，味道清淡可口。

(3)水的热度一定要保持磙沸中带出蒸气状，方能使食物熟透。不可蒸太久，食物过老了不好吃，并要小心蒸气的热气烫人，放食物时火要改小火，放好排平後再改大火比较安全，食物如太厚时要翻面蒸熟才可取出沾酱食用。

使用的火锅要有盖子（盖子要透明的更好）及蒸气用隔层架1个。