洞庭山碧螺春加工工艺流（规）程 一、 碧螺春茶手工采制工艺流程：</b>正宗碧螺春茶产于江苏吴县太湖洞庭东西二山，以丰圻湾、槎湾、俞坞、秉常、石丰、五丰、坞里为主，洞庭山地处中亚热带北缘，气候温暖湿润，土壤深厚肥沃，林果茶满山。茶树间种在杨梅、枇杷、柑桔、银杏、柿、桃、梅等十多种果树中，洞庭山茶树群体种以中叶型灌木为主，叶色绿，发芽早，生化指标优异，咖啡碱、氨基酸含量较高，自然品质好。采制工艺特点是：采摘细嫩，拣剔严格，炒制精致。其工艺流程如下：（一）、采摘 1、采摘时间：清明前开始至谷雨结束。2、采摘标准：一芽一叶初展，一级鲜叶芽叶全长16～25厘米。3、掌握要求：总的原则是分批勤采。关键在于抓好头批茶的采摘，有部分茶树的芽叶达到标准就要开采，并采清，采净，这是提高碧螺春的品质，多产高档碧螺春的关键。头一、二次茶采摘得清以后茶树萌发的芽叶就较匀，反对采单芽，它不仅影响产量，而且制成的碧螺春味淡、形差、香低。（二）、拣剔 1、拣剔标准：达到芽叶长短大小整齐，均匀一致。2、拣剔 *** ：采回鲜叶要“头头”过堂，剔除鱼叶老叶，“抢标”（秋冬气温还暖时，提早萌发的越冬芽）和其他杂质。并将拣好芽叶薄摊在阴凉处，拣剔过程，也是一个轻萎凋过程，有利于香气形成。（三）、炒制 碧螺春茶炒制，包括高温杀青，热揉成形，搓团显毫，文火干燥，四个工序。炒制特点是：“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中带揉，连续操作，起锅即成”，全过程31-40分。1、高温杀青 （1）投叶量：鲜叶1市斤；（2）下锅温度：150℃～180℃，高档温度稍低，低档则稍高；（3）杀青时间：3～4分；（4）掌握程度：略失光泽，手感柔软，稍有粘性，始发清香，失重约二成；（5）手法：双手或单手反复旋转抖炒，动作轻快；（6）要点：先抛后闷，抛闷结合，杀透杀匀，青叶于锅心发白时投入，先抛以散发水分，挥发青臭气，使茶叶清香。后闷以加速抑制酶素，使汤色清，叶底匀。抛得过长则不利杀透，易产生红茎，只闷不抛，有黄熟味。闷抛结合，后期以闷为主，则清香持久，叶底柔匀，色泽嫩绿。2、热揉成形 （1）锅温：65℃～75℃；（2）时间：10～15分；（3）程度：揉叶成条，不粘手而叶质尚软失重约五成半；（4）手法：双手或单手按住杀青叶，沿锅壁顺一个方向盘旋，使叶在手掌和锅壁间进行公转与自转，揉叶边揉边从手掌边散落，不使揉叶成团，开始时旋三四转即抖散一次，以后逐渐增加旋转次数，减少抖散次数，基本形成卷曲紧结的条索。（5）要点：甲：加温热揉，边揉边抖。碧螺春茶需保持小火，加温热揉。热揉因叶质柔软，果胶质粘性较大，易揉紧成条，缺点是容易闷黄，产生闷热气。故需边揉边解块，以散发叶内水分。乙：先轻后重，用力匀均。先轻揉4-5分，如开始用力太重，茶汁会粘在锅壁上，结成锅巴，影响品质，防碍操作，又易使芽尖断碎，以后要重揉6-8分，否则条索松，茸毛不显露。丙：揉后洗锅，在揉捻时有茶汁流出，粘着锅壁，形成锅垢，故要将揉叶起锅，洗掉茶垢，以免产生焦火气。3、搓团显毫 （1）锅温：55℃-60℃；（2）时间：12分-15分；（3）程度：茸毛显露，条索卷曲，失重七成；（4）手法：一臂撑着锅台，将揉叶置于两手掌中搓团，顺一个方向搓，每搓4-5转解块一下，要轮番清底，边搓团，边解块，边干燥；（5）要点：甲：锅温要“低—高—低”。搓团初期火温要低，如温度过高则水分散失多，干燥快，条索松；中期茸毛初显时要提高温度，促使茸毛充分显露；后期要降温，否则毫毛被烧，色泽泛黄。乙：用力要“轻一重一轻”。开始水分尚多，用力过大易粘结成团块，故需轻搓；中期在揉叶韧性大时需要用力搓，以达到毫毛显露；后期随水分减少，果胶质变性，可塑性降低，如用力过大，易断碎脱毫。4、文火干燥 （1）锅温50℃-55℃；（2）时间：6分-7分；（3）程度：茶叶有触手感觉，成茶水分8-10%；（4）手法：将搓团后的茶叶，用手微微翻动或轻团几次，达到有触手感时，即将茶叶均匀摊于洁净纸上，放在锅内再烘一下，即可起锅。二、 机械加工碧螺春茶操作规程：碧螺春的品质风格特征为：条索纤细，卷曲成螺，茸毛披覆，银绿隐翠，清香文雅，甘醇鲜爽，汤色嫩绿清沏，叶底柔嫩均匀。其机械加工工艺技术如下：（一）、采摘 鲜叶以中小叶种茶树为佳，一般在“清明”开始，至“谷雨”前后和秋茶白露前后采制结束。要求采以一芽一叶为主和少量的一芽二叶初展肥壮的鲜叶，不采鱼叶、老叶、紫芽叶、雨水叶、病虫害叶。（二）、摊青 采回鲜叶要及时摊放在阴凉通风处，时间4～6小时，厚度为3cm，其间翻动1～2次。（三）、杀青 1、选用机械：6c *** 30、40型名茶杀青机或6CST65型滚筒杀青机。2、操作 *** ：杀青前先点燃炉子，同时开动机器动转，待时口温度达到140℃，出口温度达120℃时，开始投叶，投叶时要先多后匀，防止焦叶，杀青时温度力求稳定，要求杀透杀匀，清香显露，手握柔软，有三分之一左右叶缘略卷，手握有触手感。3、摊凉：在杀青机出口处，用鼓风机把杀青叶吹开，让杀青叶快速散热带走水蒸气，防止杀青叶变黄和水闷气的产生。因此杀青叶的快速冷却是制好绿茶的重要措施。（四）、之一次揉捻 1、选用机械：6CKM25、35型名茶揉捻机。2、操作 *** ：根据杀青叶的量选择机械，一般放满一筒杀青叶，空揉10分钟，要求条索形成即可下机。（五）、初烘 1、选用机械：6CH-94I型碧螺春烘干机。2、操作 *** ：机温达90～100℃时投叶，将揉捻叶铺开，边烘边翻，使其散发水份，一般不要搓团，当叶子比较爽手后，约六成左右干时即可下机摊凉。（六）、第二次揉捻 1、选用机械：6CKM25、35型名茶揉捻机操作。2、操作 *** ：装满一筒之一次烘干摊凉回软叶，一般空揉2分钟，待揉筒内叶条全部翻动即可加中压3分钟，然后空压3分钟，再加重压3分钟，达到条索紧细，茸毫显露，不断碎。一般不松压立即下机，有利于外形卷曲。（七）、烘干搓毫 1、选用机械：6C-941型碧螺春烘干机。2、操作 *** ：当机温达80℃时投叶铺开，可用手轻轻搓团，直至茶叶卷曲成螺，茸毫显露，达八成干时停止搓团。此时，温度控制在70℃，茶叶继续在烘干机上烘，至含水量达6%左右，下机摊凉。搓团时应注意用力要均匀，先轻后重再轻，搓团后期要轻，以免芽叶断碎，茸毫脱落。搓团烘干用时15分钟左右。上述的操作工艺流（规）程仅供参考，在具体加工中还必须按照鲜叶老嫩情况、环境温、湿度以及机械等情况，调整不同工序的温度、时间等参数。在机械选用上，也要随着更适于制碧螺春茶机械的试制成功，而进行相应的调整。

碧螺春茶叶早在隋唐时期即负盛名，有千余年历史。传说清康熙皇帝南巡苏州赐名为“碧螺春”。由于洞庭山地理环境独特，四季花朵不断，茶树与果树间种，所以碧螺春茶叶具有特殊的花朵香味。

碧螺春以江苏省吴县太湖之滨的东、西洞庭山出产的茶叶为更佳。碧螺春条索紧结，蜷曲似螺，边沿上一层均匀的细白绒毛。泡在开水中，杯中犹如雪片飞舞，慢慢舒展成一芽一叶。汤色碧绿，味道清雅，经久不散。

此茶冲泡后杯中白云翻滚，清香袭入，是中国著名的名茶，向来被人们视作茶中精品，常被作为高级礼品之用，在国内外茶叶市场有着极高的声誉。

1、碧螺春的功效与作用，碧螺春是一种绿茶中的高级绿茶，它具有强心解痉的功效，碧螺春中含有茶多酚，具有强心，解痉，松弛平滑肌的功效，改善痉挛与辅助治疗哮喘，可止咳化痰。

2、同时它可以遏抑动脉硬化，碧螺春中含有比较多的儿茶碱类，及其产氧化产物茶黄素有助于遏抑动脉硬化，因为茶叶中含有咖啡碱，能够 *** 人体的神经中枢，可以达到提神的作用。

碧螺春雅名之由来

凡是品饮过碧螺春的人，都会十分赞赏它的嫩绿隐翠，叶底柔匀，清香幽雅，鲜爽生津的绝妙韵味。但鲜为人知的是其名之来历，还有两个逸闻趣事呢。据《苏州府志》载：“洞庭东山碧螺石壁，产野茶几株，每岁土人持筐采归，未见其异。康熙某年，按候采者，如故，而叶较多，因置怀中，茶得体温，异香突发。采茶者争呼：吓煞人香！茶遂以此得名。”

又据清代王彦奎《柳南随笔》记载：清圣祖康熙皇帝，于康熙三十八年（1699）春，第三次南巡车驾幸太湖。巡抚宋荦从当地制茶高手朱正元处购得精制的“吓煞人香”进贡，帝以其名不雅驯，题之日“碧螺春”。这即是碧螺春雅名由来的故事之一。后人评曰，此乃康熙帝取其色泽碧绿，卷曲似螺，春时采制，又得自洞庭碧螺峰等特点，钦赐其美名。从此碧螺春遂闻名于世，成为清宫的贡茶了。

碧螺春茶名之由来，还有一个动人的民间传说。云昔年，在太湖的西洞庭山上住着一位勤劳、善良的孤女，名叫碧螺。碧螺生得美丽、聪慧，喜欢唱歌，且有一副圆润清亮的嗓子，她的歌声，如行云流水般的优美清脆，山乡里的人都喜欢听她唱歌。而与隔水相望的洞庭东山上，有一位青年渔民，名为阿祥。阿祥为人勇敢、正直，又乐于助人，在吴县洞庭东、西山一带方圆数十里的人们都很敬佩他。而碧螺姑娘那悠扬宛转的歌声，常常飘入正在太湖上打鱼的阿祥耳中，阿祥被碧螺的优美歌声所打动，于是默默地产生了倾慕之情，却无由相见。

在某年的早春里有一天，太湖里突然跃出一条恶龙，蟠居湖山，强使人们在西洞庭山上为其立庙，且要每年选一少女为其做“太湖夫人”。太湖人民不应其 *** 所求，恶龙乃扬言要荡平西山，劫走碧螺。阿祥闻讯怒火中烧，义愤填膺，为保卫洞庭乡邻与碧螺的安全，维护太湖的平静生活，阿祥趁更深夜静之时潜游至西洞庭，手执利器与恶龙交战，连续大战七个昼夜，阿祥与恶龙俱负重伤，倒卧在洞庭之滨。乡邻们赶到湖畔，斩除了恶龙；将已身负重伤，倒在血泊中的降龙英雄——阿祥救回了村里，碧螺为了报答救命之恩，要求把阿祥抬到自己家里，亲自护理，为他疗伤。阿祥因伤势太重，已处于昏迷垂危之中。

一日，碧螺为寻觅草药，来到阿祥与恶龙交战的流血处，猛可发现生出了一株小茶树，枝叶繁茂。为纪念阿祥大战恶龙的功绩，碧螺便将这株小茶树移植于洞庭山上并加以精心护理。在清明刚过，那株茶树便吐出了鲜嫩的芽叶，而阿祥的身体却日渐衰弱，汤药不进。碧螺在万分焦虑之中，陡然想到山上那株以阿祥的鲜血育成的茶树，于是她跑上山去，以口衔茶芽，泡成了翠绿清香的茶汤，双手捧给阿祥饮尝，阿祥饮后，精神顿爽。碧螺从阿祥那则毅而苍白的脸上之一次看到了笑容，她的心里充满了喜悦和欣慰。当阿祥问及是从哪里采来的“仙茗”时，碧螺将实情告诉了阿祥。阿祥和碧螺的心里憧憬着未来美好的生活。于是碧螺每天清晨上山，将那饱含晶莹露珠的新茶芽以口衔回，揉搓焙干，泡成香茶，以饮阿祥。阿祥的身体渐渐复原了；可是碧螺却因天天衔茶，以至情相报阿祥，渐渐失去了原气，终于憔悴而死。

阿祥万没想到，自己得救了，却失去了美丽善良的碧螺，悲痛欲绝，遂与众乡邻将碧螺共葬于洞庭山上的茶树之下，为告慰碧螺的芳魂，于是就把这株奇异的茶树称之为碧螺茶。后人每逢春时采自碧螺茶树上的芽叶而制成的茶叶，其条索纤秀弯曲似螺，色泽嫩绿隐翠，清香幽雅，汤色清澈碧绿；洞庭太湖虽历经沧桑，但那以阿祥的斑斑碧血和碧螺的一片丹心孕育而生的碧螺春茶，却仍是独具幽香妙韵永惠人间的。

产于江苏省苏州市洞庭东西山，茶树、果树相间种植，令碧螺春茶独具天 然茶香果味，品质优异。其成品茶外形紧密，条索纤细，嫩绿隐翠，清香幽雅，鲜爽生津，汤色碧绿清澈，叶底柔匀，饮后回甘。

除兼具龙井茶之功用外，其提神健胃优于龙井，对上呼吸道传染病及消化道疾病有预防和治疗的作用。

洞庭碧螺春是我国名茶的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇“四绝”闻名于中外。碧螺春始于何时，名称由来，说法颇多。据清代《野史大观》（卷一）载：“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，土人称曰：‘吓煞人香’。康熙己卯抚臣朱荦购此茶以进，以其名不雅驯，题之曰碧螺春。自地方有司，岁必采办进奉矣。”又据相传，明朝期间，宰相王鳌，是东后山陆巷人，“碧螺春”名称系他所题。又据《随见录》载“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗称‘吓煞人’，产碧螺峰者尤佳，名‘ 碧螺春’”。 若以此为实，则碧螺春茶应始于明朝，在乾隆下江南之前就已名声显赫了。也有人认为：碧螺春是因形状卷曲如螺，色泽碧绿，采于早春而得名。不管碧螺春的名称由来如何，该茶历史悠久，早为贡茶是毫无疑义的了。

碧螺春产于江苏省苏州市太湖洞庭山，洞庭分东、西两山，洞庭东山是宛如一个巨舟伸进太湖的半岛，洞庭西山是一个屹立在湖中的岛屿。两山气候温和，年平均气温155~165°C，年降雨量1200~1500毫米，太湖水面，水气升腾，雾气悠悠，空气湿润，土壤呈微酸性或酸性。加之质地疏松，极宜于茶树生长。

洞庭碧螺春产区是我国著名的茶、果间作区。茶树和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交错种植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道绿色的屏风，一片片浓荫如伞的果树，蔽覆霜雪，掩映秋阳。茶树、果树枝桠相连，根脉相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶着碧螺春花香果味的天然品质。正如明代《茶解》中所说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。”

碧螺春采制技艺高超，采摘有三大特点：一是摘得早，二是采得嫩，三是拣得净。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。通常采一芽一叶初展，芽长16~20厘米的原料，叶形卷如雀舌，称之“雀舌”，炒制500克高级碧螺春约需采68~74万颗芽头，历史上曾有500克干茶达到9万颗左右芽头，可见茶叶之幼嫩，采摘功夫之深非同一般。细嫩的芽叶，含有丰富的氨基酸和茶多酚。优越的环境条件，加之优质的鲜叶原料，为碧螺春品质的形成提供了物质基础。

采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。通常拣剔一公斤芽叶，需费工2~4小时。其实，芽叶拣剔过程也是鲜叶摊放过程，可促使内含物轻度氧化，有利于品质的形成。一般5~9时采，9~15时拣剔，15时~晚上炒制，做到当天采摘，当天炒制，不炒隔夜茶。

碧螺春炒制的特点是：手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成。主要工序为：杀青、揉捻、搓团显毫、烘干。

杀青:在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。

揉捻：锅温70~75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。

搓团显毫：是形成形状卷曲似螺、茸毫满披的关键过程。锅温50~60°C，边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露，达八成干左右时，进入烘干过程。历时13~15分钟。

烘干：采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C，足干叶含水量7%左右，历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。

碧螺春分7级，芽叶随1~7级逐渐增大，茸毛逐渐减少。炒制锅温、投叶量、用力程度，随级别降低而增加。即级别低锅温高，投叶量多，做形时用力较重。

碧螺春的品质优异，据清未震钧（1857~1918年）所著《茶说》中道：“茶以碧萝（螺）春为上，不易得，则苏之天池，次则龙井；岕茶稍粗次六安之青者（今六安瓜片）”。可见，碧螺春在历史上就荣以为冠。其品质特点是：条索纤细、卷曲成螺，满身披毫，银白隐翠，香气浓郁，滋味鲜醇甘厚，汤色碧绿清澈，叶底嫩绿明亮。有“一嫩（芽叶）三鲜”（色、香、味）之称。当地茶农对碧螺春描述为：“铜丝条，螺旋形，浑身毛，花香果味，鲜爽生津。”

品尝高级碧螺春颇有情趣。品饮时，采用洁净透明的玻璃杯，先冲开水后放茶。或用70~80°C的开水冲泡。当碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬时间“白云翻滚，雪花飞舞”，清香袭人。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如雪浪喷珠，春染杯底，绿满晶宫的三种奇观。饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。

碧螺春贮藏 *** 十分讲究。传统的贮藏 *** 是纸包茶叶，袋装块状石灰，茶、灰间隔放置缸中，加盖密封吸湿贮藏。随着科学的发展，近年来亦有采用三层塑料保鲜袋包装，分层紧扎，隔绝空气，放在10°C以下冷藏箱或电冰箱内贮藏，久贮年余，其色、香、味犹如新茶，鲜醇爽口。

如今，碧螺春畅销国内各大城市和港、澳地区，远销美国、德国、比利时、新加坡等国家。碧螺春茶区每到采茶季节，春意盎然，满山苍翠，茶香百里。真是“入山无处不飞翠，碧螺春香百里醉”。

绿茶是指凡鲜叶经高温杀青、揉捻、干燥而成的（未经发酵），品质具有干茶色泽绿、汤色绿、叶底绿的特点，称为绿茶。以制法不同分：炒青、烘青、蒸青、晒青，品质特征各异。

（1）炒青类：凡是用锅炒干的绿茶均称为炒青茶。（如龙井、碧螺春、雨花茶等）

（2）烘青类：凡是用烘笼或烘干机烘干的绿茶均称烘青茶。（如黄山毛峰、太平猴魁、高桥银峰等）

（3）晒青类：凡是用太阳晒干或先晒后烘，先晒后炒干的绿茶均称晒青茶。（滇青、川青、陕青等）

（4）蒸青类：凡采用蒸汽杀青工艺制成的绿茶称蒸青。（煎茶、玉露等）

洞庭碧螺春，我国历史名茶，卷曲形特种炒青绿茶之一。产于江苏省太湖中的洞庭东、西二山，以洞庭石公、建设和金庭等为主产区。茶园地处洞庭山，它是三面或四面环水囱湖岛，年平均温度16度左右，年降雨量1400毫米。土壤由五通系硬质的石英砂岩及紫云母砂岩所构成，土壤棕色，呈酸性或微酸性，造宜茶树生长。约在一千年以前的宋代，这里已是著名的茶叶产地。碧螺春是清圣祖玄烨游太湖时（康熙14年，公元1675年）题名的。

洞庭碧螺春鲜叶于每年3月下旬开采，高级茶以单芽或一芽一叶初展为采摘标准，全长16-25厘米，每公斤成品有136-150万个芽头，提倡数为132万个芽头/公斤。炒制 *** 经拣剔-摊放-高温杀青-热揉成型-搓团显毫-文火烘干等工序加工而成。

洞庭碧螺春成品以芽嫩、工细著称。外形条索纤细，卷曲成螺，茸毫密披，银绿隐翠；汤色清澈明亮，浓郁甘醇，鲜爽生津，回味绵长；叶底嫩绿显翠。形成碧螺春品质特征的主要原因茶园傍山依水，云雾弥漫，茶树和果树交错其间，创造了产生花果味的优越环境条件。

该茶1982年，在湖南长沙，全国名茶评比会，获全国名茶。1986年，在福州商业部名茶评比会，获全国名茶。1994年，在上海国际茶文化节，获优质名茶。（茶道中仁＾＾

供稿）