导读： 吃日料就不能不搭配日本酒。而日本酒当中又以清酒最盛。而咱们在日料店常见的清酒真的是好酒吗？清酒到有多少种？应该怎么喝？ 所谓「清酒」，是用秋季收获的大米，
吃日料就不能不搭配日本酒。而日本酒当中又以清酒最盛。而咱们在日料店常见的清酒真的是好酒吗？清酒到有多少种？应该怎么喝？
所谓「清酒」，是用秋季收获的大米，在冬季经发酵后酿成的。可以说，“酒是米、水以及酒曲子的艺术结晶”。古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。
清酒在日本约有两千年的历史，从日本的游牧时代转移到农耕时代的过程中，将农作物酿造成祭天神的一个重要祭品──清酒。发展过程一开始即是以米酿酒，直到中国唐朝文化风靡全日本，也一并将中国的酿酒技术带进，米酿酒逐渐转变成为特有的细致清酒。
最早，日本清酒起源于近畿一带，大约是从前日本天皇首都的所在地，现在为奈良、京都、兵库这些区域。日本的国土南北狭长延伸，从北到南将近三千多公里长远的土地上，不同地区气候各异，温度带还有地域带的不同以及水源、米质和酿酒技术的关系，所孕育出来的酒风味与风情也不尽相同。
2000年前、江浙一带的酿酒技术传到了日本。日本将其精炼并发展成现在的清酒：以大米与天然矿泉水为原料，经过制曲、制酒母、最后酿造等工序，通过并行复合发酵，酿造出酒精度达18%左右的酒醪，之后加入石灰使其沉淀，经过压榨就成制得清酒的原酒。因为它的原料单纯到只用米和水，就可以产生出令人难以忘怀的好滋味，日本人称之为“上帝的恩赐”。清酒也成为了日本的国酒。
按制法不同分类
大吟酿 - 精米度50%↓，等于米的杂质已磨掉五成以上，可谓是清酒中的极品。
吟酿 - 精米度60%↓，等于米的杂质已磨掉四成以上，运用特殊酵母低温发酵，酒香浓郁带果香味。
纯米酒 - 精米度70%↓，等于米的杂质已磨掉三成以上，酿酒过程只加原料米、米曲与水，不能添加酿造用的酒精和糖类，纯米酒味道浓郁充满米了的香甜。
本酿造 - 精米度70%↓，等于米的杂质已磨掉三成以上，酿酒过程会添加酿造用酒精，味道比较清淡有个性。
按口味分类
甘口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。
辛口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。
浓醇酒 浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。
淡丽酒 淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。
高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。
原酒 原酒是制成后不加水稀释的清酒。
辛口 这个词在大部分日料菜单上都能看到。就是 辣 的意思。
与之相对的 甜 ，日本人将之叫做 甘口 。日本人喝清酒也有 辛党 和 甘党 ，就像中国也有咸党和甜党之分。
按贮存期分类
新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒。
老酒 老酒是指贮存过一个夏季的清酒。
老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。
秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。
按酒税法规定的级别分类
特级清酒 品质优良，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在30%以上。
一级清酒 品质较优，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在29%以上。
二级清酒 品质一般，酒精含量15%以上，原浸出物浓度在265%以上。
❤ 侍酒的温度取决于饮用哪种类型的清酒，同样的酒在冷热不同时也能品尝出明显不同的感觉。清酒有四种不同的分类，而每一种都有其不同的更佳饮用温度。
❤ Kunshu清酒是比较贵的，带有果味芳香，很受外国游客的欢迎。它是典型的要在8到15摄氏度之间侍酒。
❤ Soshu清酒是简单、清亮、新鲜的；它是日本最普通的一种清酒类型，侍酒温度一般在5到10摄氏度之间。
❤ Junshu是清酒的传统类型，昂贵且醇厚；它的侍酒温度一般在15到18摄氏度或40到45摄氏度之间。
❤ Jukushu是最昂贵的一个类型，不会被经常侍用；它醇厚、非常昂贵并带有辛辣的香味，该种清酒侍酒温度适合在15到25摄氏度之间。
高木酒造
十四代
山形县
高木酒造在1615年创立，是经历过400年风雨的老店。高木原来的当家品牌叫做朝日鹰，后来第十四代传人申请了“十三代”，“十四代”，“十五代”来命名新的酒，不知为何最后只有十四代申请成功。
这个品牌在日本可以说是无人不知。最著名的特色出了稀少抢手外，还有令人咂舌的高价。即使和其他顶级清酒相比，十四代的价格都比别人多了一个零。
须藤本家
花薰光、山川草木
茨城县
位于茨城县的须藤本家是日本最古老的酒造，最早的相关文件是1141年酒造举行的一次祈愿，而具体创立时间已经无从考证。
最初须藤本家算是武士名门，有人说是为了复苏当地经济，也有人说是为了用掉上贡的大米，须藤才开始酿造清酒，一酿就是将近900年，传承了55代。
须藤有一个特别的品牌叫做山川草木，连官网上都没有商品介绍 。
曾经在奈良县平宫城迹挖掘出了公元前400年的碳化了的米，这种古代米没有经过人工改良，保留了日本大米最原始的风味。须藤的当家就请专家复制基因，种在自家的田里，专门用来酿这支山川草木，一年仅出产82瓶。720ml的市价大约在42000日币（2557rmb），但市面上几乎已经没有流通了。
须藤家的另一个顶尖品牌花薰光的纯米大吟酿也是价格不菲。
片山酒造
柏盛
栃木県
新泻县出身的酿酒匠人片山久太郎在1880年来到栃木県创立了片山酒造，现在的当家已是第六代传人。
他们旗下最有名的品牌柏盛，使用栃木県的五百万石大米和地下16米的软水日光千两水。原酒柏盛是未经过加水处理，酒精度大约在20%左右的清酒，鲜度很难维持，不能长期保存。
酒造更高端酒款被称为“幻之酒”，由原酒柏盛在零下五度经过15年慢慢熟成。一年只产5瓶，算是日本 *** 最小的清酒，一支（720ml）的市价大约是50000日币（3040rmb）。然而预约的人已经排到了十年后。
喜久水酒造
能代
秋田县
喜久水酒造在1875年由平泽喜三郎创立。他们窖藏清酒的地方很特别，是秋田县能代市一条登录了国家重要文化遗产的废弃隧道。这条隧道全年保持在11度左右，湿度恰当，对于清酒熟成非常理想。
喜久水旗下最出名的是能代系列，其中最顶级的特别大吟酿叫做“朱金泥能代酿蒸多知”。官网对这支酒的注释是“秋天万物陨落，连神都藏起了身影，而酒神等不及春天，酿出了这支清酒汇成了一条金黄的河流，复苏了大地。”
虽然酒名和注释都很玄幻，但是价格很现实。朱金泥能代酿蒸多知使用的是山田锦，精米步合33%，并且在隧道中熟成3年。年产量仅60瓶，1800ml一瓶的价格是108000日币（6555rmb）。
菊姫
菊理媛
石川县
菊姫于1570年在日本三大山之一的灵峰白山上创立。当时供奉白山的比咩神社的一位长吏收到了御赐的酒名“菊酒”，后来代代当家都传承了这个名字和酿酒传统直到现在，菊酒也是菊姫历史最悠久的品牌。
另外，菊理媛也是比咩神社更高位的御祭神之名，代表了酒厂对这款酒的信心；1800ml一瓶的价格大约在50000日币（3035rmb）。
旭酒造
獭祭
山口县
旭酒造在1948年才创立，跟前几个酒造比起来很年轻，但他家的獭祭的名声完全不亚于百年老店。
旭酒造位于山口县的獭越，传说中当地河流上游的地方有一只年老的水獭会化身成小孩跑来村里，而獭抓完鱼又会像祭祀一样把鱼摆在岸边排开，所以给品牌起名獭祭。
獭祭最出名的就是二割三分，即23%的精米步合，称得上是日本之一的精度。而他们的“磨きその先へ”（中文常用名“初磨”）这支纯米大吟酿虽然没有公开精米步合，但被公认超越了二割三分，又上了一个层次。
二割三分相对来说性价比很高，日本当地720ml的价格大约是5142日币（311rmb）；而一支720ml初磨的价格是32400日币（1963rmb）。
贺茂鹤
吟凛雅
广岛县
贺茂鹤于1623年创立，但在1873年才之一次使用现在的名字。从创业到现在几百年中，贺茂鹤拿了几百次国际国内的各种大奖，酒造的规模也算是这十所中更大的。
他们的大吟酿原酒吟凛雅是使用32%精米步合的心白部分酿造而成，而且为了找到匹配酒液的酒瓶，还专门用了意大利水晶打造了形状特别的900ml容器。一支的价格大约是21600日币（1311rmb）。
株式会社车多酒造 天狗舞酿造元
有欢伯
石川县
天狗舞在1823年前后创立，现任当家是第七代传人。酒造坐落在石川县白山市，周围都是森林。传说中天狗经常出没，有次喝了这里的酒便开心得跳起舞来，所以便取名天狗舞。
天狗舞使用的都是兵库县产的山田锦，酿出的酒带有琥珀色，打破了“无色才是好清酒”这种观念。
他们选用每年更好的纯米大吟酿进行窖藏，慢慢熟成，再选出品质更好的装瓶成天狗舞最有名的一支酒，而这支酒因为“像是住了欢乐之神”一样，被称为有欢伯。一支1800ml有欢伯的价格大约是32000日币（1939rmb）。
株式会社本田商店
龙力
兵库县
本田商店在1921年起家，大概是这十所酒造中最晚的，但是已经获得过几十次各种品鉴会的金奖。
兵库县是酒米之王山田锦更大的产地，而本田使用的是请专业栽培者在兵库县的秋津用特殊 *** 种植的AAA级山田锦。所以他们最顶级的纯米大吟酿也叫做秋津，一支1800ml的价格大约是32000日币（1939rmb）。
矶自慢酒造株式会社
Vintage系列
静冈县
矶自慢创立于1830年，一开始是为了祭拜酿酒之神而开始酿酒的。他像一些葡萄酒庄一样，专门指定田地种植酒米，并且进行精细的磨米。矶自慢有许多酒标注了“中取り35”，意思就是精米步合为35%。
矶自慢的Vintage系列包括三款酒，其中唯一的一款熟成酒叫做Adagio，使用最有名的中取り35纯米大吟酿进行熟成，每年的产量不定，全看熟成的情况和酿酒师的判断。一支720ml Adagio的价格大约在73000日币上下（4423rmb）。另一款精米步合只有28%的Premium大吟醸Nobilmente，720ml的价格大约是32000日元～43000日元（1939rmb～2605rmb）。
大吟酿(纯米大吟酿)
吟酿(纯米吟酿)
纯米酒(特别纯米酒
本酿造(特别本酿造)
日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。
干邑白兰地 Cognac 每杯
Per Glass 每支
Per Bottle
Hennessy Richard 轩尼诗李察 16800
Hennessy Paradis Extra 轩尼诗杯莫停 3800
Hennessy Private Reserve 1873 轩尼诗1873珍传 1980
Hennessy XO(3L) 轩尼诗XO(3公升) 6800
Hennessy XO(15L) 轩尼诗XO(15公升) 3380
Hennessy XO(70CL) 轩尼诗XO(大号) 1680
Hennessy XO(35CL) 轩尼诗XO(小号) 880
Hennessy VSOP(3L) 轩尼诗VSOP(3公升) 2880
Hennessy VSOP(15L) 轩尼诗VSOP(15公升) 1580
Hennessy VSOP(70Cl) 轩尼诗VSOP(大号) 48 780
(配送汽水两罐)
Hennessy VSOP(35CL) 轩尼诗VSOP(二号) 380
Hennessy pure white 醇白轩尼诗 35 480
FOV 长颈FOV 58 880
Remy Martin Louis xlll 人头马路易十三 13800
Remy Martin XO 人头马XO 1580
Remy Martin Club 人头马特级 58 880
Remy Martin VSOP 人头马VSOP 48 680
Remy Martin Silver 人头马银宝 580
L’or De Martell 金王马爹利 13800
Martell XO 马爹利XO 1580
Martell Cordon Bleu 蓝带马爹利 1480
Martell VSOP 马爹利VSOP 48 680
威士忌 Whisky 每杯
Per Glass 每支
Per Bottle
Johnnie Walker Blue Label 尊尼获加蓝牌 2280
Johnnie Walker Premier 尊尼获加尊爵 1580
Johnnie Walker Gold Label 尊尼获加金牌 980
Johnnie Walker Black Label 尊尼获加黑牌 48 780
Johnnie Walker Red Label 尊尼获加红牌 38 580
Royal Salute 皇家礼炮 1580
Chivas Regal 芝华士 48 780
Jim Beam 占边 38 680
Famous Grouse 威雀 38 680
Jack Daniels 杰克丹尼 38 680
John Jameson 占美臣 38 680
Canadian Club 加拿大会所 38 680
Gold Reserve 金雀 38 680
Gordon’s 歌顿 38 680
Gilbey’s 钻石 38 680
Tanqueray 添加利 38 680
Beefeater 将军 38 680
伏特加 Vodka 每杯
Per Glass 每支
Per Bottle
Smirnoff (Red/Black) 皇冠(红/黑) 38 680
Finlandia 芬兰 38 680
Stolichnaya 苏联红牌 38 680
墨西哥烈酒 Tequila 每杯
Per Glass 每支
Per Bottle
Pepe Lopez 雷博士 38 680
Conquistador 金武士 38 680
Olmeca(silver) 奥米加(银标) 38 680
朗姆酒 Rum 每杯
Per Glass 每支
Per Bottle
Captain Morgan 摩根船长 38 680
Myer’s 美雅士 38 680
Bacardi Light 百家得 38 680
力乔酒 Liqueur 每杯
Per Glass 每支
Per Bottle
Bailey’s 百利甜酒 38 680
Kahlua 甘露咖啡酒 38 680
Passoa 热恋甜酒 38 680
Galiano 加利安双 38 680
Cointreau 君度香橙 38 680
Malibu Rum 椰子朗姆酒 38 680
Bol’s Crème De Menthe 波士薄荷酒 38 680
Bol’s Crème Cacao White 波士白沽沽 38 680
Bol’s Crème De Brown 波士棕沽沽 38 680
Bol’s Blue Curacao 波士蓝香橙 38 680
Bol’s Advocaat 波士蛋黄白兰地 38 680
Cherry brandy 车厘白兰地 38 680
DOM 当酒 38 680
餐前开胃酒 Aperitif 每杯
Per Glass 每支
Per Bottle
Pimm’s NO1 飘仙一号 38 680
Campari 金巴利 38 680
Cinzano Vermouth (dry/sweet) 仙山露(干/甜) 38 680
Pernod 潘奴 38 680
Port 钵酒 38 680
Sherry(dry/sweet) 雪利(干/甜) 38 680
日本清酒 japnaese Sake 每杯
Per Glass 每支
Per Bottle
Sake(70CL) 日本盛清(大号) 480
Sake(30CL) 日本盛清(二号) 280
香槟、汽酒 Champagne/Sparkling Wine 每杯
Per Glass 每支
Per Bottle
Dom Perignon 1993 香槟王 1680
Moet & Chandon BINV 酩悦香槟 580
Eclipse By Chandon-Australia 彗星汽酒-澳洲 380
Henkell Trocken 德国汉高 480
Zhang Yu 张裕香槟 280
葡萄酒 Wine 每支
Per Bottle
Terrazas-Alto Cabernet Sauvignon 台阶精选苏维安红酒 298
Terrazas-Alto malbec 台阶精选马而尔红酒 298
Les Forts Latour 1997 拉拖副牌1997 3680
La Reserve Spe Pomerol 1997 宝万龙拉菲1997 1480
La Reserve Spe Pauillac 1997 菩勒拉菲1997 1280
ChParadis Casseuill 1999 波尔多拉菲1999 1080
Great Wall 1992 华夏长城1992 680
Santa Nelena 2000 夏莲娜2000 600
Les Moulins(AOC)1995 特级波尔多(送七喜一罐) 480
Lou Lan Cabernet Sauvignon 楼兰赤霞珠(送七喜一罐) 480
Mouton Cadet 1999 武当1999 380
Valmont 1998 怀梦1998 320
Cabernet Sauvion 1997 卡伯纳(送七喜一罐) 280
Saint-Valery 1999 法兰堡(送七喜一罐) 268
Great Wall 华夏长城红(送七喜一罐) 238
Dynasty 王朝干红(送七喜一罐) 238
Lou Lan Red 楼兰红(送七喜一罐) 238
Great Wall Manor 3 Year(750ml) 长城庄园3年(750ml)(送七喜一罐) 280
Great Wall Manor 5 Year 长城庄园5年(送七喜一罐) 380
Great Wall Manor 长城庄园赛美蓉干白葡萄酒750ml(送七喜一罐) 238
Great Wall Manor 1997(750ml) 长城庄园97年(送七喜一罐) 238
Baron De Luze 贵族红 238
支装啤酒 Bottle Beer 大厅（支）
Per Bottle （KTV）支
Per Bottle
Heineken 喜力 28 38
Sol 太阳 28 38
Carl *** erg 嘉士伯 28 38
Corona 科罗娜 28 38
Guinness 健力士 28 38
Budweiser 百威 28 38
Tsing Tao 青岛 28 38
Tsing Tao 青岛翡翠 28 38
King Way 金威王者 28 38
Mao Tai 茅台啤酒 28 38
Foster’s 富士达 28 38
Sub Zero 时尚苏打酒(原味、黑加仑子、西柚味、橙味) 30 38
Jazz 爵士 30 42
KGB KGB 30 42
Stinger 星格（红、白、黑） 30 42
Diamond 达曼苹果酒 30 42
鸡尾酒 Cocktail 大厅（杯）
Per Glass （KTV）杯
Per Glass
Aroud The World 环游世界 42 45
Side Car 路边车 42 45
Screw Driver 螺丝批 42 45
Grasshopper 青草蜢 42 45
Bloody Mary 血玛莉 42 45
Pink Lady 红粉佳人 42 45
Angel Kiss 天使之吻 42 45
Margarita 马嘉列达 42 45
Daiquiri 得其利 42 45
Tequila Sunshine 墨西哥阳光 42 45
Brandy Alexander 白兰地亚历山大 42 45
B52 轰炸机 42 45
Lamborghini 林宝坚尼 42 45
特别饮品 Long Drinks 大厅（杯）
Per Glass （KTV）杯
Per Glass
Snow Ball 雪球 42 45
Pussy Foot 波斯猫 42 45
Gin Fizz 毡菲士 42 45
Mint Lemon 清凉世界 42 45
Tom Collins 汤加伦 42 45
Cube Libre 自由古巴 42 45
Pina Colada 椰林飘香 42 45
Long lsland Iced Tea 长岛冻茶 42 45
Hong Kong Long Shirt 香港长衫 42 45
Singapore Sling 新加坡司令 42 45
Fruit unch 杂果宾治 42 45
清酒是日本的国酒。
其酿造方式和我国的黄酒类似，是一种典型的粮食酒，它在日本很多场合都能看见它的身影，深受日本人民的喜爱。
清酒（酿造酒）是在日本以米、米曲和水发酵而成的一种的传统酒类，在日本又称之为日本酒或是直称为酒，酒精浓度平均在15％左右。在日本的酒税法中，日本酒的正式名称为清酒。
清酒是日本国酒，日本人常说，清酒是神的恩赐，因此最早是用来供奉神明的。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。
清酒按照 *** *** 有着不一样的类型
1、纯米酿造酒：指的是仅用米，米曲和水作为原材料而酿造而成的酒，为纯米酿造，在这基础上不添加食用酒精之类的东西，这样的酒因为酿造原料简单，口感也更为清新，度数也较为适中。
2、普通酿造酒：这类酒档次较为低端，即只在原米酿酒中加入了食用酒精，因为 *** 相对来说比较简单，价格也不是很贵。
3、增酿造酒：这类酒的香味可口感更为浓厚，香气较纯酿更为明显，原因是在原基础上又添加了糖类，酸类与食用酒精等。
4、本酿造酒：这类酒属于清酒中的中档酒，只需要在原酒中加入低于普通酿造酒的食用酒精含量。
5、吟酿造酒：这是清酒中酿造工序最复杂，是高档酒。其需要原料的精米率控制在一定的数值之下，日本人十分注重这一点，所以对此有着很高的要求，处于精白后的米吸收了大量的水分，出现糊化，更好地提升了酒的品质，故为高档酒。
一、清酒的起源 日本清酒是借鉴中国黄酒的酿造法而发展起来的日本国酒。
日本人常说，清酒是上帝的恩赐。1000多年来，清酒一直是日本人最常喝的饮料。在大型的宴会上，结婚典礼中，在酒吧间或寻常百姓的餐桌上，人们都可以看到清酒。清酒已成为日本的国粹。
据中国史书记载，古时候日本只有“浊酒”，没有清酒。后来有人在浊酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液饮用，于是便有了“清酒”之名。公元7世纪中叶之后，朝鲜古国百济与中国常有来往，并成为中国文化传人日本的桥梁。因此，中国用“曲种”酿酒的技术就由百济人传播到日本，使日本的酿酒业得到了很大的进步和发展。到了公元14世纪，日本的酿酒技术已日臻成熟，人们用传统的清酒酿造法生产出质量上乘的产品，尤其在奈良地区所产的清酒最负盛名。
自19世纪后半叶的日本明治维新运动之后，日本清酒的质量逐渐下降，尤其是在第二次世界大战期间，日本酒商往清酒中对入大量的食用酒精，以增加酿酒量，牟取暴利，使清酒所具有的独特风味黯然失色。因此，日本老人称这种低劣的清酒为“乱世之酒”，赞誉原来纯正的日本清酒为“太平之酒”。由于清酒酿造业受到历史上“乱世”的影响，给日本消费者留下了不良的印象，加上新一代日本人崇尚饮用啤酒和烈性酒，所以清酒的销售量逐年下降。今天，日本清酒的质量虽然已恢复其原来的水平，并且利用现代酿造技术和设备不断提高产品质量，但其产品仅占日本酒类市场销售量的15％。据统计，1988年日本清酒年产量为1448×10000000L，1993年为1457×10000000L，而1995年仅为9969×10000000L。日本全国有大小清酒酿造厂2000余家，其中更大的5家酒厂及其著名产品是：大包厂的月桂冠、小西厂的白雪、白鹤厂的白鹤、西宫厂的日本盛和大关厂的大关酒。日本著名的清酒厂多集中在关东的神户和京都附近。
二、清酒的分类
(一)按制法不同分类
(1)纯米酿造酒 纯米酿造酒即为纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精。此类产品多数供外销。
(2)普通酿造酒 普通酿造酒属低档的大众清酒，是在原酒液中对人较多的食用酒精，即1吨原料米的醪液添加100％的酒精120L。
(3)增酿造酒 增酿造酒是一种浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、氨基酸、盐类等原料调制而成。
(4)本酿造酒 本酿造酒属中档清酒，食用酒精加人量低于普通酿造酒。
(5)吟酿造酒 *** 吟酿造酒时，要求所用原料的精米率在60％以下。日本酿造清酒很讲究糙米的精白程度，以精米率来衡量精白度，精白度越高，精米率就越低。精白后的米吸水快，容易蒸熟、糊化，有利于提高酒的质量。吟酿造酒被誉为“清酒之王”。
(二)按口味分类
(1)甜口酒 甜口酒为含糖分较多、酸度较低的酒。
(2)辣口酒 辣口酒为含糖分少、酸度较高的酒。
(3)浓醇酒 浓醇酒为含浸出物及糖分多、口味浓厚的酒。
(4)淡丽酒 淡丽酒为含浸出物及糖分少而爽口的酒。
(5)高酸味酒 高酸味酒是以酸度高、酸味大为其特征的酒。
(6)原酒 原酒是制成后不加水稀释的清酒。
(7)市售酒 市售酒指原酒加水稀释后装瓶出售的酒。
(三)按贮存期分类
(1)新酒 新酒是指压滤后未过夏的清酒。
(2)老酒 老酒是指贮存过一个夏季的清酒。
(3)老陈酒 老陈酒是指贮存过两个夏季的清酒。
(4)秘藏酒 秘藏酒是指酒龄为5年以上的清酒。
(四)按酒税法规定的级别分类
(1)特级清酒 品质优良，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在30％以上。
(2)一级清酒 品质较优，酒精含量16％以上，原浸出物浓度在29％以上。
(3)二级清酒 品质一般，酒精含量15％以上，原浸出物浓度在265％以上。
根据日本法律规定，特级与一级的清酒必须送交 *** 有关部门鉴定通过，方可列人等级。由于日本酒税很高，特级的酒税是二级的4倍，有的酒商常以二级产品销售，所以受到内行饮家的欢迎。但是，从1992年开始，这种传统的分类法被取消了，取而代之的是按酿造原料的优劣、发酵的温度和时间以及是否添加食用酒精等来分类，并标出“纯米酒”、“超纯米酒”的字样。
三、清酒的特点
日本清酒虽然借鉴了中国黄酒的酿造法，但却有别于中国的黄酒。该酒色泽呈淡**或无色，清亮透明，芳香宜人，口味纯正，绵柔爽口，其酸、甜、苦、涩、辣诸味谐调，酒精含量在15％以上，含多种氨基酸、维生素，是营养丰富的饮料酒。
日本清酒的 *** 工艺十分考究。精选的大米要经过磨皮，使大米精白，浸渍时吸收水分快，而且容易蒸熟；发酵时又分成前、后发酵两个阶段；杀菌处理在装瓶前、后各进行一次，以确保酒的保质期；勾兑酒液时注重规格和标准。如“松竹梅”清酒的质量标准是：酒精含量18％，含糖量35g/L，含酸量03g/L以下。
四、清酒的命名与主要品牌
清酒的牌名很多，仅日本《铭酒事典》中介绍的就有400余种，命名 *** 各异。有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，如白藤、鹤仙等；有的以地名或名胜定名，如富士、秋田锦等；也有以清酒的原料、酿造 *** 或酒的口味取名的，如本格辣口、大吟酿、纯米酒之类；还有以各类誉词作酒名的，如福禄寿、国之誉、长者盛等。
最常见的日本清酒品牌有月桂冠、樱正宗、大关、白鹰、贺茂鹤、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀兰等。
五、清酒的新产品
近几年来，为适应人们饮食习惯的变化，日本开发了许多清
酒的新产品。
1浊洒
浊酒是与清酒相对的。清酒醪经压滤后所得的新酒，静止一周后，抽出上清部分，其留下的白浊部分即为浊酒。，
浊酒的特点之一是有生酵母存在，会连续发酵产生二氧化碳，因此应用特殊瓶塞和耐压瓶子包装。装瓶后加热到65℃灭菌或低温贮存，并尽快饮用。此酒被认为外观珍奇，口味独特。
2红酒
在清酒醪中添加红曲的酒精浸泡液，再加入糖类及谷氨酸钠，调配成具有鲜味且糖度与酒度均较高的红酒。由于红酒易退色，在选用瓶子及库房时要注意避光性，应尽快销售、饮用。
3红色清酒
该酒是在清酒醪主发酵结束后，加入酒度为60度以上的酒精红曲浸泡而制成的。红曲用量以制曲原料米计，为总米量的25％以下。
4赤酒
该酒在第三次投料时，加入总米量2％的麦芽以促进糖化。另外，在压榨前一天加入一定量的石灰，在微碱性条件下，糖与氨基酸结合成氨基糖，呈红褐色，而不使用红曲。此酒为日本熊本县特产，多在举行婚礼时饮用。
5贵酿酒
贵酿酒与我国黄酒类的善酿酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替，使醪的温度达9—10℃，即抑制酵母的发酵速度，而白糖化生成的浸出物则残留较多，制成浓醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包装出售。
6高酸味清酒
利用白曲霉及葡萄酵母，采用高温糖化酵母，醪发酵更高温度21℃，发酵9天制成类似干葡萄酒型的清酒。
7低酒度清酒
酒度为10～13度，适合女士饮用。低酒度清酒市面上有三种：一是普通清酒(酒度12度左右)加水；二是纯米酒加水；三是柔和型低度清酒，是在发酵后期追加水与曲，使醪继续糖化和发酵，待最终酒度达12度时压榨制成。
8长期贮存酒
一般在压榨后的3～15个月内销售，当年10月份酿制的酒，到次年5月出库。但消费者要求饮用如中国绍兴酒那样长期贮存的香味酒。老酒型的长期贮存酒，为添加少量食用酒精的本酿造酒或纯米清酒。贮存时应尽量避免光线和接触空气。凡5年以上的长期贮存酒称为“秘藏酒”。
9发泡清酒
将通常的清酒醪发酵10天后，即进行压榨，滤液用糖化液调整至3个波美度，加入新鲜酵母再发酵。室温从15℃逐渐降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用压滤机过滤后，以原曲耐压罐贮存，在低温条件下装瓶，瓶口加软木塞，并用铁丝固定，60℃灭菌15min。发泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒酿造工艺，在风味上，兼备清酒及发泡性葡萄酒的风味。
10活性清酒
该酒为酵母不杀死即出售的活性清酒。
11着色清酒
将色米的食用酒精浸泡液加人清酒中，便成着色清酒。中国台湾地区和菲律宾的褐色米、日本的赤褐色米、泰国及印度尼西亚的紫红色米，表皮都含有花色素系的黑紫色或红色素成分，是生产着色清酒的首选色米。
六、清酒的包装与保藏
(一)清酒的包装
目前，日本清酒多不以杉樽包装，而采用瓶或杯式包装。容量有300mL、330ml、540ml、700ml、720mL、1800ml等多种，也有采用36L、54L、9L、18L、36L及72L等各类容器包装的。但市场上1800mL的瓶装酒占90％以上，如白鹤、松竹梅、月桂冠等清酒，大多采用1800ml的瓶装；泽之鹤、瑞兆大吟酿，也为1800mL瓶装酒，并用草编织物包住。松竹梅、日本盛也有用300ml玻璃瓶包装的；白雪牌清酒也有用750mL及300mL白瓷瓶包装的，并附带白瓷杯。部分高档720ml的绿瓶包装，球肚形有两小块平面作贴标用；樱正宗清酒有用瓶身矮扁的平底瓶包装的，其瓶身不平的两面呈弧形，容量为720ml；秀兰牌清酒的瓶子更为独特，其瓶底的大半部呈斜面，置于桌上时酒瓶稍斜而立；大关牌清酒的小包装为300mL的玻璃杯，带螺扣的盖内面有小标签，可从上面透视，杯上标签正面的内容与一般标签相似，但其反面有风景画，由于酒液清澈如水，故在杯的另一面可看清画面，这种包装适于旅行，或在宴会上将杯子兼作酒杯使用。特级瓶装清酒多用高分子等材料的内塞，外加有螺扣的金属帽盖，瓶酒装入带尼龙绳的手提式纸盒内，有些纸盒呈黑色。采用坛式包装的清酒，外面用草帘包住，并用草绳捆扎牢固，既携带方便，又十分美观。坛的下方有倒酒用的开口。
(二)清酒的保藏
清酒是一种谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影响。白色瓶装清酒在日光下直射3小时，其颜色会加深3～5倍。即使库内散光，长时间的照射影响也很大。所以，应尽可能避光保存，酒库内保持洁净、干爽，同时，要求低温(10～12℃)贮存，贮存期通常为半年至一年。
七、清酒的饮用与服务
1酒杯
饮用清酒时可采用浅平碗或小陶瓷杯，也可选用褐色或青紫色玻璃杯作为杯具。酒杯应清洗干净。
2饮用温度
清酒一般在常温(16℃左右)下饮用，冬天需温烫后饮用，加温一般至40～50℃，用浅平碗或小陶瓷杯盛饮。
3饮用时间
清酒可作为佐餐酒，也可作为餐后酒。
每个人都知道三月是日本最美最热闹的一天。这里是一年一度的樱花季。那么，这里除了看樱花还能去哪里玩呢？边肖告诉你你可以去日本清酒吧。快来看推荐！
KurandSakeMarket
地址， *** ：
池袋：东京都新岛区池袋市3-27-3SKF(81-3-6912-6686)
新宿店：东京都新宿区新宿3-9-9新宿4层(81-3-6457-7544)。
涉谷店：东京涉谷区道根坂2-9-10号松本3楼(81-3-6455-0277)
上野店：东京台东区东上野3-36-7地下一层(81-3-5846-8774)
(另外还有东京新桥店、横滨店、_玉店、千叶店，但以上四家店都在东京市中心，靠近购物区或观光区，对游客意义重大，所以单独列出。)
营业时间(只是大致，每个店略有不同):
中午：12:00~16:00(仅周六会有中午时段)；晚上：17:00~23:30(每日开放)。
入场费是多少？
半小时/1080日元；90分钟/2160日元；不限时/3240日元(所有价格不含任何食物)。
如果选择更高档，只要花不到200人民币，就能品尝到全部近百款酒；如果能喝的话。
店家提供各种酒杯，并建议用不同的杯子喝什么酒，自己拿就好。另外，拿酒，倒酒都是自己做的。如果你有兴趣在一个晚上品尝多种酒，甚至全部100种酒，在自己倒酒的时候一定要克制，每种酒只要半杯就够了。
店里的酒定期更换。所有的酒都分为几个主题，包括“店内之一杯”(好像是主打产品)、季节限定酒、新酒(即酒庄最新瓶装酒、当年酒)、酒庄新品、常规流行品、店长推荐、水果利口酒等。
没见过菊花正宗，月桂观，松竹梅这种流通产品，能分销到全国各个角落，也没有十四代，雷克斯节，久保田这种全国知名的顶级品牌。即使是像大旗、九平鸡、洛奇子兰这些在情侣圈里很受欢迎的名牌，也配不上。可以说基本上都是世界各地精挑细选的本地酒，还没有出名的，有些甚至我都不知道。
毕竟这是自助餐，价格也不贵，就别指望大龙虾和鱼翅燕窝了。
但是，便宜从来不代表质量差。近年来，日本清酒市场仍在萎缩，因此各酒厂都在尽力提高质量，让自己的产品更受欢迎。而且清酒的酿造技术一直在进步。
酒后说吃的：自带食物来，不另收费！我们还提供微波炉和电磁炉等炊具。因为店铺都在闹市区，而且周围有很多不错的餐厅，你可以在其他餐厅打包好你的东西，带到Kurant来吃喝(其实店里的客人都是这么做的)。
吃不饱就跟店员说，还可以中途出去买菜。如果日本外卖行业像中国一样发达就好了。但是很多年轻人就没那么讲究了，带着从超市买来的大包小包的薯片和饼干来。
此外，还有20多种配菜供饮用，更便宜的也要200日元。
由于储存量充足，价格合理，这家店可以说是清酒爱好者的必去之地；对于普通游客来说，只要你想好好体验一下最新的清酒文化，我也推荐到这里。至于想喝十四代的土豪，本文后面介绍的，有很多名酒供应的红鬼和川居会更适合你。
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地址：东京港区西马步4-2-4墙1楼
邮政编码：106-0031
*** ：81-3-6805-0764
营业时间：
晚餐时间：20:00~22:00(需提前 *** 预订)；饮用时间：21:00后(结束时间不确定)；周日和日本法定节假日休息。
如果说上面那家是更受欢迎和推荐的清酒吧，那么这家大概就是东京更时尚最装逼的清酒吧了。
找到这家店的过程很艰难。导航显示是在一栋楼的负一层，但是只有一个楼梯通往负一层，却没有负一层。周围没有任何标志。
后来才发现，通往负二楼的楼梯旁边有一扇黑色的小门，但是门口没有门牌号。
楼梯口的招牌是负二层的店铺，楼梯直接下去，而twelv。负一楼没有招牌，门口根本不起眼，很容易错过。试着推开，才发现真的是店门。
我过了一会儿才反应过来：原来是一家地下酒吧！
所谓的地下酒吧诞生于美国禁酒令时期。地下酒吧将其门面伪装成药店或书店，游客必须说出暗号或按下钥匙才能打开暗门进入酒吧。
现在还有很多鸡尾酒吧在玩这种游戏，把门面伪装成 *** 亭或者书店或者消防通道。但这是我之一次在这样的酒吧里见到你。
店里灯光昏暗，放着轻柔的流行音乐，看起来不像酒吧。
坐下来才知道，这里没有酒水单，完全是由店员来安排酒水的种类和顺序。当然，你也可以先说说你的需求和喜欢的香型，他会根据要求进行搭配。就像清酒Omakase，是一种新的玩法。
当然，这不是传统的酒馆。老板还说本地客人只占20%左右。他还自豪地说，商店的设计是由两位日本设计师亚历山大王和普拉达完成的。
坐下吧。之一杯是在瓶中发酵两次的起泡清酒。酒是千叶县某酒厂委托的(光线太暗，没看清楚酒厂名字，好像是“永靖酒造”)。标准的瓶装二次发酵法，酸度高，现在是一种令人愉悦的口味。
第二个是新政“本色标签”，第三个是吴泽的“ID39-1”，最后一个是满手泉的贵酒。
前两个是近几年最火的品牌。选择它们显示了商店对清酒潮流的触觉。尤其是第三段，萨瓦亚的《继续挣脱》系列已经很红了，这个系列还是很少见的。用的是兵库县山田锦更好的产地山田锦，而且是单村的大米(ID后面的数字对应的是农田地址)，但是村名是“冈本”让人玩
但是，真的很难不想到单一村落的勃艮第，单一年份的好米，然后在酒厂里熟化22个月后装瓶。酒的风味很好，保持了轻微的碳酸味，香味也很活跃。瓜果味很有冲击力，入门级的酒友绝对想象不到清酒能有这样的风味。
最后老板用了一个杯口很宽很扁的杯口紧闭的。这个夸张的杯子形状是他自己设计 *** 的，而且还拥有专利。
这种价格不菲的酒，真的非常适合放在大肚子的白兰地杯中饮用，更宽的肚子和嘴巴让酒的味道更好闻。
最后四杯酒7000多日元，400人民币。价格肯定贵，但是这么特殊的环境和体验，来一次还是值得的。毕竟回去可以夸自己去过最装逼的酒馆。
此外，如果提前预约，还可以在店内品尝餐酒配套套餐。店里会用有机食材，用酒做各种小吃。固定供应的是Onengdon地区的有机时令蔬菜沙拉和托斯卡纳奶酪拼盘，另一种是时令葡萄酒菜肴。来自俄罗斯的侍酒师将详细讲解清酒知识和餐饮技巧。
赤鬼居酒屋(Akaoni)
地址：东京世田谷区三玄茶馆2-15-3
邮政编码：154-0024
*** ：81-3-3410-9918(只接受不超过4人的预订，可用英文预订)
营业时间：
第二天7:30~00:30(工作日)；第二天(周六)7:00至00:30；7:00~11:00(周日及其他节假日)
自1983年开始营业的RedGhost可能是东京最著名的酒馆。它的初创期恰好是日本清酒市场份额大幅下滑的时期。作为主力军的廉价劣质清酒被葡萄酒和啤酒挤出市场，大量酒厂倒闭。红鬼通过为顾客挑选和推荐日本各地的优质清酒得以生存，进而成为优质中小清酒品牌推广的最前沿。
除了清酒种类繁多之外，红鬼还以店内的十四代“清酒之王”而闻名，其库存量为业内更高。
高峰时甚至可以在店里喝到全系列的14代，包括它镇厂之宝的14代龙泉，而且都是单杯出售。更尴尬的是，这家店有14代其独家定制产品——“红鬼PB14th代”。
这种酒的规格每年都不一样，但近几年多为纯米酿原酒或原酒，可以说是必点酒，因为在别处喝不到。
但是，随着14代的名气越来越大，供不应求的情况也越来越严重。就算是红鬼也不能再提供当年那么多的14代了。不过还是可以保留十款以上的。
入门级的十四代本万特本酿，还有纯米阴酿，都有充足的货源，但是像十四代龙跃、双虹、七竖、二十贯这样的高水准作品，长期不供货，只能碰运气。“红鬼PB14th代”一般在初夏购买，几个月内就会售罄。
但除此之外，红鬼还保留着全国各地的上百种清酒，那些小黑尖角的本地菜鸟也值得一试。新作如宋志寿、于等。最近在葡萄酒爱好者圈子里走红的，也可以在这里获得——条私人意见。对于清酒爱好者来说，这些比14代更值得关注。而且这些品牌很多还为红鬼提供 *** 作品，自然值得一试。
餐食方面，自然是以下桌酒水为主，但选材绝对不含糊。刺身寿司的材料是每天在筑地市场新鲜采购的，山葵也是现磨的。连开胃菜小吃里的豆腐都是我们自己做的。虽然都是为了衬托日本清酒而准备的食物，但一丝不苟的精神也是非常令人敬佩的。
(注意跟着导航走，这个招牌下的店不是红鬼。你必须向右转，然后转向另一个。)
去这家店需要注意的是，出了地铁站就可以跟着导航方向走了。到了最后会看到一个写着“红鬼”的——的牌子，但是！招牌下面的不是红鬼！转到标志的后面，就是真正的商店。
串驹居酒屋(Kushikoma)
地址：东京都丰田区北泽1-33-25
邮政编码：170-0004
*** ：81-3-3917-6657(可用英语预订)
营业时间：下午18:00至次日凌晨00:00(每周一休息)
如果说，上述的红鬼是普通消费者中最有名的居酒屋；那么，清酒行业从业者中最有名的居酒屋就是这家川居了。
川剧创始人大林镇先生是一个叫“酒仙”的人。他在1980年开了川剧。起初，它只是一个普通的居酒屋。有一次，他在另一家酒类专卖店尝试了当时并不流行的“未经过滤的原酒”，被其清新的果香所震撼，于是一头扎进了清酒的世界。
未经过滤的原酒不经过巴氏杀菌，可以更大限度地保留酒体的新鲜和饱满风味，但必须低温保存，所以在80年代并不流行。为此，大林镇先生在店里做了一个清酒专用冰箱，用来存放原酒。如今，居酒屋和桔梗的日本酒店几乎都用清酒冰箱存放原酒，这其实是川居的风气。
大林镇老师抓住一切机会学习清酒的知识。据说他只要听说哪个酒厂能酿出好酒，第二天就可以动身去参观学习。然后，你会采购商品，向客人传达酒庄的酿酒理念和经验，以及自己在酒庄的经历。
那时候没有互联网，信息传播不畅，缺乏酒商推广本地酒。他就是靠着自己的双腿，走遍了全国，去了很多好的酒庄，在业内闯出了名。
关于川居的传说有很多，但有一个是——，必须要讲。上世纪90年代初，一个年轻人拿着一瓶1800ml的清酒推开川居的店门，问大林镇先生：“你能帮我试试这种酒吗？”
当他喝之一口时，大林真惊叹不已，因为当时日本流行像“久保田万寿”、“八台山”这种清淡利口风格的清酒；而这款年轻人的产品，居然有着满满的果味和花香。
他深信这款产品会卖得很好，所以他不仅决定立即购买，还将这款酒推荐给所有客户、同行甚至电视和杂志记者，使其从默默无闻成为业内的佼佼者。
他要捧的清酒是第14代，拜访他的年轻人是第14代的酿酒师高木健通。
这也解释了为什么川居十四代集也很丰富，而且有很多 *** 的作品。川居二楼有高木健通留下的留言和亲笔签名。
大林镇先生去世后，他的遗孀和员工继承了他的理念，继续经营川居，继续对各种高品质的酒高抬贵手。现在流行半边天的“新政”也有他们帮忙。
美食方面，这家店的主打菜是炸串，但是主页君觉得这个不适合搭配水果丰富的清酒，所以每次来都会多留意黑板上写的当天的菜。锡纸烤鸭肉和经常出现的油浸生蚝是比较好的小吃。
_(Kiura)
地址：东京世田谷区三玄茶馆2-14-21
*** ：81-3-5779-3338(可用英语预订)
营业时间：17:30~次日2:00(周一至周六)；17:30~次日1:00(周日等节假日)
“齐1252
“齐”和《红鬼》一样，坐落在茶馆。如果没有预约就去红鬼，大多数情况下要排队等2-3个小时。如果你不想再坐半个小时的地铁去柯尔特，那么去附近的“齐”之一轮喝酒，边喝边等地方，是一个极好的选择。
当你来到商店门口，你会发现前面有两排清酒冰箱。这里不仅有各种名酒，其中一家还专门展示当季的各种时令清酒。看到这样的冰箱，你就知道你没来错地方。
但实际上，把这家店当成红鬼的备胎有点不公平，因为单从酒单上看，“齐”的阵容并不亚于红鬼。比如我去三玄茶楼参观的那一天，红鬼未能供应第十四代龙泉，《齐》不仅有龙泉，还有黑龙的两部顶级作品：石田屋和两个左卫门。此外，还有受欢迎的品牌，如鹿岛建设，山本和德川。虽然不像上面两家店那么有国际知名度，但是这个酒单真的不会让人失望。
“齐”这里的主食是铁板烧，而铁板鸡排是特色菜。肉很鲜嫩，但是分量比较大，考虑两人以上。
另外铁板章鱼炒饭也很推荐。把剁碎的章鱼须用事先做好的蒜汁炒香，和米饭一起炒，最后撒上海苔丝。细腻的口感和香味很合拍。
SakeBarShop海琳堂
地址：东京都江东区丰冈田高桥1-8-2。
邮政编码：135-0047
*** ：81-3-5875-8088(可以用中文预订)
营业时间：
下午18:00~次日凌晨0:00(周一至周六，需提前一天预订)
海林堂与其说是清酒吧和餐厅，不如说是清酒的全方位体验店。除了几十种可以单杯出售的清酒，还有大量以清酒为主题的小吃，比如用酒渣调味的配菜、用酒渣调味的奶酪等。除此之外，你还可以吃到煮好的大米，直观感受它的硬度，以及它和用过的大米在口感和风味上的区别。店里的酒和餐具大多由美浓的著名品牌“丸高木陶器”供应。试过之后喜欢就可以买回家。真的是一站式解决了日本游的多重需求。
酒水方面，这里的产品来自日本各地，大部分都是店家发现的小型精品工厂，比如辉煌、北岛、川口、由女酿酒师支撑的著名广岛名厂、日本最专业的古酒品牌“达摩正宗”。你可以用500日元品尝四种清酒。如果你的酒量比较好，一个晚上可以品尝十多种酒。
店主们除了帮这些本土葡萄酒品牌做推广，还聘请了日本新锐艺术家为产品设计酒瓶和标签，一改日本葡萄酒标签的老式设计。于是，他们推出了一系列年轻化的作品，比如在日本也很受欢迎的《第八海洋系列》。
食物方面，厨师每天都会根据当天的预订去筑地市场采购最新鲜的原料，所以一定要提前一天打 *** 预订。因为有会说中文的服务员，所以可以放心的告诉对方自己的食物喜好。不过这里的厨师擅长烹饪各种用清酒渣调味的食物，羊肉也很不错，用清酒米做的意大利饭也值得一试。
好的，你知道这些清酒吧吗？看完樱花，为什么不来这里喝几杯呢！
