导读：我们说到做脆皮烧鸭尽量采用高一点的火力来烧制，这样的鸭子烧出来它的腥臊味较少，也更干香一点。但是万事要有个度，在一些细节上更需要把握好的，否则再好的鸭子也烧不出来好的效果。有个读者朋友说到他做一个脆皮烧鸭用200度烧，后来出炉后的效果，看到
我们说到做脆皮烧鸭尽量采用高一点的火力来烧制，这样的鸭子烧出来它的腥臊味较少，也更干香一点。但是万事要有个度，在一些细节上更需要把握好的，否则再好的鸭子也烧不出来好的效果。
有个读者朋友说到他做一个脆皮烧鸭用200度烧，后来出炉后的效果，看到烧鸭尾针部位不上色，鸭腿部不上色，并且鸭背带有白斑，让我们帮他分析一下原因。
那么我们可以来分析，温度200度，只烧一个鸭子啊？满炉鸭子200度烧还可以，一个鸭子尽量控制在170-180度之间，确保炭全部烧着火之后才盖上烧炉盖子，否则容易导致火力不均匀，烧不出好效果来。
脆皮烧鸭尾针部位出现大面积的泛白现象，估计是缝针技术没掌握好，鸭子烧制过程中汁液往下流，流水导致该部位的皮水被冲走，皮水一旦被鸭身流出的水冲掉了，这个部位上色就是天方夜谭了。我们建议鸭子在烧制之前要检查确保是否足够的风干，不要出现鸭身流油等影响上色的情况。
鸭子的腿部也不上色，鸭背也现现白斑，如果鸭子在足够风干的情况下也出现色泽不均匀，这个情况的出现大多数情况就是烧炉内前后温度相差太大，前期的烧制炉温过高，特别是火苗过高容易出现将鸭子熏黑，过猛的火力通常保持不久，结果在后期火力太小了，导致上色不合格和出现白斑。
脆皮烧鸭挂在炉内时，鸭子的腿部在炉内的位置比较接近炉底，越往下温度也是更低的，所以控制不当烧鸭腿部即不上色，白白的。这个时候可以通过涂老抽或者烧制之前涂点浓皮水上去，可以减少烧鸭腿部不上色的情况。
不管是什么美食，外观都是非常重要的，在港式烧鸭的 *** 过程中也是如此。港式烧鸭色泽漂亮，造型美观，卖相当然好，那么好的卖相好的外观一定能够为商家吸引到许许多多的顾客！同时，还有一点不可以忽略的就是烧鸭的缝针！说到缝针，很多人都会想起缝衣服，的确，在港式烧鸭的 *** 过程中也要像缝衣服那样缝烧鸭，一个针线好不好，要看线直不直，针线均不均匀，这些技术在都要非常细心地去做。
最后，需了解到，缝针听起来很简单，穿针引线一帧一帧的走就是了。但是烧鸭缝针也是一件手工操作，以反复操作，才能熟练，熟就能生巧，所以自己在烧鸭店里，可以多点进行实际操作，多学习练习。如何使得烧鸭缝针不但要好看，而且要结实，要密封，不泄气。
将鸭宰杀，洗净，翅膀并起，左手拇指和食指攥住鸭膀根部，鸭背靠近手背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭嘴巴，把鸭头送给攥鸭膀根的拇指和食指，捏在鸭头和颈部之间，用刀在脖外切一小口，以切断气管为准，随即用右手捏住鸭嘴，把脖颈拉成上下斜直，血滴于碗内；在沸水中将鸭子烫后，拔去大羽毛；下锅时左手拉动鸭掌，使鸭子在锅内浮动，右手用一木棍随时拨动鸭子全身，促使鸭毛尽快透水，再放入清水中浸泡打净细毛，从左翅膀下面切一小口，掏出内脏、食管、食袋，抠下鸭舌，齐关节处剁去脚掌。
《鸡同鸭讲》
简介:许记烧鸭是香港街头尽人皆知的风味美食，虽然店铺寒酸，装潢陈旧，但是凭借老板老许（许冠文 饰）那一手出色的烧鸭技巧，依然引得众多食客前来大快朵颐。生意兴隆，不过老许对待下面的员工却甚为苛刻，无休止的加班、可怜的薪水，员工们怨声载道，反被老许巧言令色蒙骗过去。不过就在某一天，许记烧鸭的灾难来了。对门的店铺开了一家西式炸鸡店，老板丹尼（吴启华 饰）以先进的理念推广他的西式快餐，很快便将老许的客人抢了去。危机当头。。
在做烧鸭烧制大部分人使用新鲜捉回刚宰杀好的鸭子，也有的人根据自己的实际情况用的是冻鸭，那么我们知道烧腊餐店 *** 烧鸭是每天都有的过程，却有些 *** 的朋友自己做的烧鸭很容易烧焦了，今天就有朋友说到，他在 *** 港式烧鸭时，常常发现烧鸭皮烧焦了里面却未熟，这是怎么回事呢？然后他和我们说到他常用的是冻鸭来 *** 的，那么我们知道冻鸭烧制是比较需要技术的，因为冻鸭的色泽、脆皮、造型都是需要一定的技巧。
《粤港烧腊论坛》作品
冻鸭不同于新鲜的光鸭，它是在零下到度被冻了很久的鸭子，所以拿到只冻鸭首先要做的是要给冻鸭解冻，只有解冻完成后才能进行下步的操作，也就是 *** 美味可口的港式烧鸭，所以，冻鸭要做成美味的烧鸭先必须经过段漫长的解冻时间，注意，必须是让冻鸭自然解冻，因为只有自然解冻的鸭子才能够恢复成本来的面目，才不会影响后期的 *** ，而在后期 *** 过程中，会出现冻鸭外表烧焦了而内部还没有熟的现象，这是为什么呢？这个问题很有可能就与烧鸭的解冻有关，当然还可能和其他的因素有关，比如火候的把握等等。
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冻鸭 *** 要特别注意火候，特别是后期，很不耐火，特别要留意色泽的变化。这是烧鸭 *** 的关键步骤，火候的把握是否恰当直接决定了鸭子出炉后的成功与失败，之所以会出现表皮烧焦了而内部还没有熟的情况，就有可能是因为火候把握的不好，很有可能是火候太大了，冻鸭不耐火，那么不能使用太大火烧制，否则会出现外表烧焦，而里面不熟的情况。
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除了上述原因之外，港式烧鸭皮烧焦了，而里面还未熟透，很可能就是冻鸭解冻不透彻，那么外面的热量就难渗透进去。这是前边提到的，也是很值得重视的问题。冻鸭的解冻问题是个关键步骤，它决定了烧鸭的原材料的质量问题，如果冻鸭在自然解冻的过程中解冻不彻底就进行烧制，那么就会出现不平衡的现象，这个时候就会出现外面已经烧焦了而里面还没熟，因为冻鸭子温度低，它需要很长时间的加热才能化解，而在外部还没有完全解冻的情况下，港式内部根本感受不到热量，也就不能烧熟了。
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