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导读：鸭肉是一种营养成分又美味的食物，在生活起居中备受大家的钟爱，它的食用 *** 有很多种多样，在其中最经典的便是鸭肉火锅，而鸭肉火锅的作法也分很多种多样，大家能够 依据本身的口感喜好挑选香辣或是白汤，二者风格迥异，并且都十分美味爽口，令人意犹未尽，
鸭肉是一种营养成分又美味的食物，在生活起居中备受大家的钟爱，它的食用 *** 有很多种多样，在其中最经典的便是鸭肉火锅，而鸭肉火锅的作法也分很多种多样，大家能够 依据本身的口感喜好挑选香辣或是白汤，二者风格迥异，并且都十分美味爽口，令人意犹未尽，想学习培训的小伙伴们能够 试一试了。
一、麻辣鹅肉火锅的作法
1、鸭肉切片加上料酒绰水，除去鲜血，捞起来备用。
2、焯焯水的鸭肉控干，入热锅中煸炒至香。
3、添加麻椒再次煸炒。
4、麻椒炒成香气后，添加辣椒干和姜片再次煸炒一会，烹入酱油，煸炒匀称。
5、放水未过鸭肉煮1钟头。
6、红萝卜切滚刀块备用。
7、豆腐皮绰水至绵软。
8、鸭肉烹煮1小时后，添加切完的红萝卜再次烹煮20分钟。
9、绰水后的豆腐皮盛入火锅内内搭。
10、烹入盐、白胡椒粉、味精入鸭肉锅中再次烹煮10分钟。
11、待鸭肉进味，就可以倒进火锅中，电磁灶开文火边烧边吃热的鸭肉。
二、白汤鸭肉火锅
1、选肥硕母鹅一只，屠宰时将鹅血放进配有食盐水的海碗内，再将鹅毛褪净，冷水清洗后去除内脏器官清洗，砍下来鹅头、鹅掌、鹅翅，将鹅身斩成10公分长、5公分宽的条块，漂净鲜血后放进压力锅中，掺加冷水，添加生姜50克、小葱100克、米酒50克、醋10克，再放进用沙布包裹的香辛料草蔻5克、白蔻10克、白芍10克、麻椒5克 ，盖上盖，大火烧高于一切气后，改用文火压约20分钟，玄火，放气掀盖，拣去葱姜和香辛料包，加入食盐、味精，将鸭肉捞出放进一大盆中，待锅中汤底回应后，再将料汁倒进另一大盆中。
2、鹅屠宰剖内脏器官洗干净，内脏器官切割成块，鹅切割成3公分块用米酒、盐稍微腌制一会，锅加水烧开下鹅煮开战去血沫，加平菇(用温开水打开)、生姜，葱结，胡椒粉、麻椒、小茴香(用沙布包好)改文火烧煮1个钟头备用。
3、水豆腐切成片，金针蘑、冻菌撕散，青菜切条，荷花大白菜切成片，绿豆粉皮(温开水酸软)切片，黄豆芽清洗备用。
4、葱段、生姜沫、蒜末、色拉油、生抽、花椒粉、糊辣椒粉、鸡精配制成沾水
5、鹅火锅捞去生姜、葱结、胡椒粉、麻椒、小茴香、添加胡椒面、动物油、盐、鸡精烧开就可以煮火锅配菜蘸沾水服用。
三、常见问题
白汤鹅火锅火锅配菜： 水豆腐、金针蘑、冻菌、青菜、荷花大白菜、绿豆粉皮、黄豆芽等。
1、活鹅宰杀洗净,鹅肉(整体)加葱(火葱)姜清炖煮熟,鹅捞出控干,汤备用。
2、鹅油(更好使用鹅油)，加葱(选用火葱)，姜，蒜（蒜瓣）,尖椒适量(根据自己的口味)炝锅。
3、加鹅汤,碘盐,鸡精熬汁(鹅肉与汤汁的比例为2:1)。
4、食用时将整鹅切成小块,将汤汁(咸淡自己把握)浇上即可。
“清汤鹅火锅”一般是炖制而成的。炖时，建议用小火慢慢炖煮，使蔬菜汤新鲜嫩滑。为了缩短烹饪时间，也可以使用压力锅压制 *** 。
“鹅肉锅”的主要原料有以下品种：贻贝白菜，白莲花，尖笋，豌豆，菊花、香菜，土豆，萝卜，粉丝，海带、豆腐，蛋糕或蛋糕Erkuai等。
辣椒烧调制 *** ：用水弄湿干辣椒茎，立即烧焦后放入油炸热油，放凉锅，涌辣椒放入碗中，加入椒盐表面、豆腐味精乳胶、切碎葱花和葱花，加入少许炖新鲜鹅汤，调匀吃鹅。今天，华西的“青塘鹅火锅”已形成火锅系列。例如，有些已经成为“竹笋”，加入水笋到火锅，有些已成为“酸汤鹅”因为加入酸汤，有些已成为“竹鹅”因为加入竹竿 。 …还有很多。可以说，今天的华西人更大限度地发展了“清汤鹅火锅”。
食谱主要成分：国产鹅，竹笋。调料：50克生姜、 100克葡萄酒醋1000克，洋葱10克10克，（5克10克高良姜仁、胡椒当归10克5克）香水包
*** *** ：
（1）选择其中一种肥嫩鹅。屠宰时，将鹅血放入装满盐水的大碗中，然后取出鹅毛，冲洗掉水中去除内脏，并洗净鹅头、鹅翅。
（2）切成10厘米长的鹅体、 5厘米宽的条状，冲洗血液后放入高压锅中，加入水，加入葱姜、克葡萄酒醋克，用纱布包裹，然后放入香料，并盖上，气体导向大火，低热转印约20分钟，取出热量，放气揭开，生姜和香料包挑，转移到盐、鸡，鹅将被捡起来放在一个大锅里，倒入锅澄清后，将汤倒入另一锅中。
（3）当客人到达时，取一个热水浴缸，先将一定数量的鹅放入鹅中，并加入汤，沙拉和鹅血Lucai陪同客人点、和其他新鲜蔬菜和烧焦的辣椒酱精细。补充说明：鹅头腋下、鹅爪子、鹅翅和去除鹅可以制成卤素产品。
*** *** 如下：净锅点亮，精油加热，糖炒成糖色，加入鲜汤，生姜、洋葱、料酒、干辣椒、精盐、鸡精华被添加到香料包中。大火煮沸后，将浮动的泡沫粉碎，然后换成小火来品尝它。鹅头、鹅爪子、鹅翅和鹅用纯净水混合，放入沸水锅中，在水中小火煮，取出并冲洗干净，然后放入盐水锅中腌制。
*** 鹅血的 *** 是：将冷冻的鹅血放入烧开的锅中，在水中小火炖，将其捞成小块，放入碗中，加入生姜，大蒜，切碎的葱、，结束of，煳辣椒面条、酱油、醋、味精和其他混合均匀的Serve。当你做饭时，你应该注意牡蛎面条、醋应该多一点，以突出酸辣味道。
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你好 我想做一个火锅店开业的优惠活动 具体怎么做？谢谢！
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内部装修，现在人吃火锅还讲究一个内部环境，你更好找经常吃火锅的各年龄阶段的人，且有阅历的人帮你指导一下。
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火锅店开业怎么做
作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事特色火锅行业，必须认真做好火锅店管理的市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，掌握火锅风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。
火锅市场的定位：
一、火锅市场定位的分析，有着不同的标准：
1、按档次分：高、中、低档，或豪华店、风味店、大众店、自助店等；
2、按功能分：特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；
3、按来源分：川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；
4、按经营分：品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等特色火锅。
开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。
二、价格的定位，影响经营的重要因素之一，在其它条件成熟后，价格是决定因素：
1、高低结合法：在开业初期，以高质量火锅、高水平服务、较低廉的价格迎接顾客。可以很快赢得顾客、树立形象、打开局面，实现正常经营。
2、高高结合法：起点高，效益也高。以高质量特色火锅、高档次的环境、高品位的装修、高水平的服务吸引高层次的顾客。风险大、利润也大，进入良性循环后收益也很大。
3、品牌垄断法：独特的锅品、独特的配方、专利火锅产品，可用较高的价格经营火锅，但品种的风味特色要保持不变。
4、大众化法：以大众特色火锅品种、大众化的价格低价供应，以薄利多销为主。
火锅店开业3天了想做个活动，打七折该怎么写火锅店开业3天了想做个活动，打七折。
亲们，你们知道优惠活动比较多的是哪个火锅店吗？优惠活动几乎每家都会有吧，要说活动最多的我觉的还是台北吴记老锅底麻辣火锅店的，上次去他们那吃火锅，送果饮、送代金券、还全场打折。
香鹅掌火锅店即将开业要怎么做活动才佳我现在也是在香鹅掌里做服务员，不过我们这儿是干锅，你的店子在那儿嘛？ 要不跳槽来你那儿上班，我们这搞活动是每周二打八折，酒水不打折。
火锅店给顾客发优惠活动短信内容怎么写首先你要确定好活动内容，短信编辑要简洁，有重点。
比如：尊敬的顾客您好：抱歉打扰到您，这里是xxx火锅店， *** 最新推出迎五一活动，活动期间全场菜品8折起，每天前10名还能享受酒水半价优惠！期待您的再次光临，祝您生活愉快！
语气要好，内容明确，最后的祝福语一定要有
重庆新派火锅香料（一）
所谓重庆新派火锅是相对重庆老火锅而言的。
重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的是，临江门老火锅、桥头火锅等，其厅堂的表现形式是：砖头垒灶，下置煤球炉（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等）论斤称而不是论份卖，大厅内无空调，最多只是安几把电风扇，更原始的则是由店主给食客们每人一把大蒲扇，众人赤膊，挥汗如雨，猜拳划令倒也乐在其中。生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，老板定会提前告诉你，“要镶起的哟！”，意为如再有另外的两三个人来吃，大家必须拼在一桌吃一锅才行，而不管你们之间认不认识。“好吃狗们”（嘴馋而不讲究的人）齐声说：“要得，要得……。”
老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再啰嗦了。）底料炒好后开始兑锅，先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内，再将油、水（白汤）按6：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。
这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。
随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视，对食品的要求越来越高。
重庆火锅的改革势在必行。
新派重庆火锅由此走向市场。
之一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。
第二、开展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。
香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有 *** 性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味。
大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中，对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了87种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅 *** 的香辛料。
香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。
新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。
首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。
其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。
第三，饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。
好了，上面讲到火锅底料 *** 和香料的运用。中餐讲究的是“百菜百味”，而火锅讲究的是“百菜一味”，只要你把底料炒好，各种肉食品、蔬菜、豆制品等，象京戏中的“生旦净末丑”纷纷跳入锅中，这台戏就快要唱好了。
且慢，菜是下锅了，可汤是慢慢熬的，香味也是慢慢出来的，客人他却等不及，有意见了。
http://wwwscyswcom/wytj/2005715163616htm
重庆小天鹅火锅配方（转载）
什么叫火锅
就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内汤(涮)而食之
重庆火锅得特点
一 麻辣为主多味并存
二 讲究调味善于变化
三 注重用汤崇尚自然
四 刀工精细,变化灵活
五 选料广泛,独具一格
六 饮餐合一,随心所欲
重庆火锅原料及香料属性
郫县豆瓣
郫县豆瓣是用蚕豆辣椒盐酿制而成是成都郫县的地方特产其色泽红亮滋润辣味浓厚;
郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味使汤汁具有温醇辣
味和浓稠红亮
豆豉
豆豉,是用大豆食盐香料酿制而成,其气味醇香色泽黄黑油润光滑粑软散籽味鲜回甜
以重庆永川豆豉为上乘
豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道
干辣椒
干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重干辣椒品种很多,有大金条二金条,五
叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等
火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽
花椒
花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒
清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香
老姜
老姜性辛辣含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效
的去腥压臊可提香调味
大蒜
大蒜味辛辣，气芳香含有挥发油,二硫化合物
大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味
醪糟
醪糟（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇甘甜可口,稠而不混,酽而不粘
调制火锅汤卤(底料)加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味
食盐
食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒带咸味,能解毒凉血,润燥止氧食盐在火锅中起定味
调味提鲜解腻去腥作用
冰糖
冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热，
在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用,
料酒
料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气
料酒在火锅汤卤中主要作用是增香提色,去腥,除异味,
味精
味精是从大豆小麦海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,
在火锅中提鲜助香增味作用
鸡精
鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植
物蛋白质分解出的氨基酸
鸡精的作用是增鲜提味
胡椒
胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效在清汤火锅中用于去腥压臊增香提味
火锅香料的作用及其用量
1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。
2�丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝
之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量
应在1～2克以内，千万不可多用。
3�八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香
料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹
调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较
灵活，以5～10克为宜。
4�小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们
所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于 *** 茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小
稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火
锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气
止痛、健胃、散寒的作用。
5�草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿
健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或
同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。
6�砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香
味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐
、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。
7�三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切
片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹
痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火
锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于 *** 盐焗鸡。近年来，四川江湖菜中有
“三奈菜”的 *** ，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因
其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。
8�灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认
。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春
花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用
量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，
也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，
其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
9�排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我
请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍
珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。
在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。
有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度
地具有抑菌防腐作用。
10�白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因
其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入
3～5克即可。因其香味佳，故用量少。
11�肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其
药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。
12�桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效
。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻
辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。
13 孜然 别名, *** 小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我
国边域一带,果形呈椭圆形两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意
保存,尽量密封,以免跑味达不到效果
14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用,增香去异味,促进食欲。
火锅底料配方及其炒制 ***
一,小锅炒制法配方
配料:
牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1
两 花椒15两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
香料配方:
白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5
克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克
小茴香8克 香草5克
炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨
准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉
冰糖)共9样拌匀
另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上
面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化至到油淋完为止然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左
右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白
酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时
下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可
吊汤
俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保
证汤鲜味美
其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓
老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
吊汤工序
1 原料氽水要氽透
2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美
3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒
4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水
5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤
一定要注意
对锅
一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油
对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克
白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤
记住:先把味道调好,再放母料花椒和干辣椒把老油和母料放了再放
清汤锅底
配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5
克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤猪油100克
山珍(羊血菌,牛杆菌滑子菇等)
将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳
老油回收
一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任
何色素和有味道的东西保证锅底清洁将油倒入一干净的桶内
二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可
洗油
由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1
个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可如果颜色还黑就继续洗一到二次即可
混汤的解决 *** :
1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当3 客人食用不当引起混汤
处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可
火锅调味与加汤要求：
1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可
2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量
3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣
椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可
5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可
6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决(藕片和土豆有减咸的作用)
7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量,请保持锅底8分满
重庆火锅技术
火锅 ----- 山城重庆的特征产物,以其独特的食用风格流行全国,乃至飘洋过海,扎根异国他乡,深受世界各地各族人民喜爱 ---- 重庆是一个历史悠久的城市,是古代巴人聚居活动的中心,追溯历史,重庆火锅的成长道路也充满崎岖坎坷和辛酸的传奇,只因为重庆人不畏艰险,勇于攀登,才到达今日的顶点 如今的重庆城以可号称为 "中国火锅之乡,全球火锅之都 ' 的美誉 重庆火锅的特点; 1麻辣为主, 多味并存 2讲究调味, 善于变化 3注重用汤, 崇尚自然 4刀工精细, 变化灵活 5选料广泛, 独具一格 6饮餐合一, 随心所欲
郑师 曾任重庆一家知名餐饮连锁集团厨师长，技术总厨（该企业是重庆餐饮之一名，跨国餐饮连锁集团公司，中国500家更大私企，国际金奖企业，经营火锅川菜）本人是 国家级高级烹调师， 资深重庆火锅专家 特色菜品研发师 由一个"毛庐 ''学徒发展到今天成为全国餐饮界知名人士,全国多个城市都有我的客户合作伙伴, 我的十几年烹饪工作深崖已造就了极具先进的重庆火锅川菜烹制技能和研究水平 ( 酸辣鹅掌汤锅技术 独创重庆原味火锅技术 姜母鸭汤锅技术)我是最成熟更先进最科学的独家研究者,我的技术项目产品是走在重庆乃至全国餐饮界的先峰, 目前虽流行 *** 企业，但加盟公司主要是以品牌来服务给加盟商,且不如加盟一个优秀的技术项目(厨师)，你加盟一个品牌企业少则几万上十万元钱且经营风险很大，费用繁多，郑师以超强的技术实力传授给你技术秘方，烹制过程，相关火锅饮食文化，经营 *** ，让你轻松得到成功项目。最新项目合作． 一、技术传授、 *** 1、重庆原味（传统）火锅技术 2、酸辣鹅掌汤锅技术 3、鱼头火锅技术 4、冷锅系列技术（冷锅鱼、冷锅香辣兔） 5、巴蜀新潮干锅系列技术（干锅香水鸡、笋香肚条、干锅鸭三宝） 6、风味汤锅系列技术（巴渝菌汤、尤鱼炖鸡、姜母鸭汤锅） 7、巴蜀绝味卤菜系列技术（不单独传授，应在学火锅技术同时传授） 二、川菜、重庆火锅原辅料和餐具配送 1、重庆特产原辅调料配送 2、餐厨具的设计及配送 3、餐饮文化饰品策划及配送
http://wwwyisoucom/searchhtmlp=%BB%F0%B9%F8%B5%D7%C1%CF%B5%C4%C5%E4%B7%BD&source=yisou_www_related&pid=yisou&coop=yisou
参考资料：
◆火锅底料
可以用两种方式准备火锅底料。一是根据自己的喜好提前熬制高汤再加上姜、葱、香叶、枸杞、陈皮、桂圆等提味的配料，高汤可以是鸡架汤、骨头汤、鱼汤等，不吃辣喜欢素食的朋友不妨自己调制锅底。
二是直接从超市买现成的底料，小编在大型超市看到，关于火锅的底料有二三十种之多，口味多元，无论是成都火锅、重庆火锅，还是北方的涮锅，鱼肉的、鸭肉的、海鲜的、麻辣的、香辣的，应有尽有，价格2元到6元，经济实惠，简单方便，但一般都很辣，不适合儿童孕妇等食用。
◆火锅调料
目前市场火锅调料的种类不是很多，比较常见的是草原兴发的麻辣调料和上海川崎的麻辣调料。建议可以自己做调料变变花样，如买点芝麻酱、辣椒酱、韭菜、腐乳，然后，加入自己准备的新鲜的香葱、香菜等，味道绝对地道！如果喜欢蒜蓉的话就更容易了，切好蒜末，加入香油，也可以根据自己的喜好，准备一两个鹌鹑蛋，或者只用鸡蛋清加入调料里，增加食物的新鲜口感。
◆胖头鱼圆火锅
此菜选用肉质肥美、胶质凝重的胖头鱼。原料：3斤左右重的胖头鱼、新鲜荸荠、少许肥膘肉和白萝卜。
*** ：1．先将鲜活胖头鱼洗净，将鱼头、鱼身分开，鱼头一剖为二，入猪油锅中稍煎一会儿，加入姜葱炝锅，烹入料酒，下清水，用大火熬成奶白色的汤汁。
2．将鱼身上的肉取下，连皮带肉一起剁成较粗的鱼茸，加入盐、味精、生粉、胡椒粉、葱白和适量的肥膘肉丁搅拌成鱼馅，然后挤成圆子氽入锅中，再加入萝卜片，放在火锅中，边加热边食用。
这道火锅汤鲜汁白，鱼头丰腴肥美，鱼圆富有弹性，韧中带脆，萝卜面甜，不失为冬季时令佳肴。同时，此菜一鱼二吃，打破了传统的吃法， *** 方便，口味更佳。
◆火锅腊羊肉
羊肉是一种良好的滋补强身食品。火锅腊羊肉是用羊肉和鲜鱼汤烹制而成的，味道特别鲜美。中医认为羊肉性温，具有益气补虚、温中暖下等作用。
原料：新鲜羊肉、鲜鱼汤、八角、桂皮、花椒等，胡萝卜少许，盐、胡椒、料酒、生姜、葱、油适量。
*** ：羊肉用桂皮、花椒等香料腌渍入味，然后在烤炉（或带烧烤的微波炉）中将羊肉烤成金**，将烤好的羊肉洗净，改刀切块，放入火锅底部，再加鲜汤、生姜片等煨熟，加入煮熟的胡萝卜，调好味即可。
特点：羊肉鲜嫩，香气浓郁，回味悠长。如果你喜欢吃涮羊肉，只需到超市冷冻柜买一两包回家边涮边吃即可，更简单。
◆火锅素烩
原料：胡萝卜200克、冬笋250克、花菜150克、青菜心300克、西红柿200克、口蘑75克、水发香菇150克、水发黑木耳80克、细粉丝100克。
调料：盐、味精、料酒、胡椒粉、豆油、香油。 *** ：1．将胡萝卜削皮切片，冬笋切成梳子状片，花菜掰成小块，豆腐切片，青菜心剖成两瓣。西红柿用开水烫后，撕去外皮，切成菱形块。香菇去掉根蒂，切成斜刀片，黑木耳摘洗干净。
2．锅内放豆油烧至八成热时，下入豆腐片炸至金**时捞出。胡萝卜、冬笋、菜花、油菜心、香菇、细粉丝分别用开水烫透，然后用凉水冲凉。
3．将胡萝卜、冬笋、豆腐、粉丝拌匀，放在火锅的底部，上边放上菜花、香菇、木耳，最后放入西红柿、口蘑、油菜心，浇入高汤，加精盐、料酒、味精、胡椒粉。火锅生火，烧滚后淋上香油即可食用。
麻辣鹅肉火锅的做法
1、鹅肉切块加料酒焯水，去除血水，捞出待用。
2、焯过水的鹅肉沥干，入热油锅翻炒至香。
3、加入花椒继续翻炒。
4、花椒炒出香味后，加入干辣椒和生姜继续翻炒一会，烹入老抽，翻炒均匀。
5、加水没过鹅肉煮1小时。
6、胡萝卜切滚刀块待用。
7、千张焯水至柔软。
8、鹅肉烧煮1小时后，加入切好的胡萝卜继续烧煮20分钟。
9、焯水后的千张盛入火锅内打底。
10、烹入盐、胡椒粉、鸡精入鹅肉锅中继续烧煮10分钟。
11、待鹅肉入味，即可倒入火锅中，电磁炉开小火边烧边吃热的鹅肉。
二、清汤鹅肉火锅
1、选肥嫩母鹅一只，宰杀时将鹅血放入装有盐水的大碗内，再将鹅毛褪净，清水冲洗后除去内脏洗净，斩下鹅头、鹅掌、鹅翅，将鹅身斩成10厘米长、5厘米宽的条块，漂净血水后放入高压锅中，掺入清水，加入老姜50克、大葱100克、料酒50克、醋10克，再放入用纱布包好的香料草蔻5克、砂仁10克、白芷10克、花椒5克，盖上盖，大火烧至上气后，转用小火压约20分钟，离火，放气揭盖，拣去姜葱和香料包，调入精盐、鸡精，将鹅肉捞起放入一大盆内，待锅中汤料澄清后，再将汤汁倒入另一大盆内。
2、鹅宰杀剖内脏洗干净，内脏切成块，鹅切成3厘米块用料酒、盐稍稍腌渍一会，锅加水烧开下鹅块煮开打去血沫，加香菇(用温水发开)、姜块，葱结，胡椒、花椒、茴香(用纱布包好)改小火炖煮1个小时待用。
3、豆腐切片，金针菇、冻菌撕散，小白菜切段，莲花白菜切片，绿豆粉皮(温水发软)切块，绿豆芽洗净待用。
4、葱花、姜末、蒜蓉、麻油、酱油、花椒面、糊辣椒面、味精调配成蘸水
5、鹅汤锅捞去姜块、葱结、胡椒、花椒、茴香、加入胡椒面、猪油、盐、味精煮开即可煮配菜蘸蘸水食用。
鹅肉火锅好吃的做法有很多种，以清汤鹅肉火锅为例，做法为：
食材：肥鹅一只约2000克，香菇50克，姜、葱、蒜、胡椒、花椒、茴香、盐、料酒、麻油、猪油、酱油、胡椒面、花椒面、糊辣椒面、味精等适量，豆腐、金针菇、冻菌、小白菜、莲花白菜、绿豆粉皮、绿豆芽等
做法：
1，鹅宰杀剖内脏洗干净，内脏切成块，鹅切成3厘米块用料酒、盐稍稍腌渍一会，锅加水烧开下鹅块煮开打去血沫，加香菇(用温水发开)、姜块，葱结，胡椒、花椒、茴香(用纱布包好)改小火炖煮1个小时待用。
2，豆腐切片，金针菇、冻菌撕散，小白菜切段，莲花白菜切片，绿豆粉皮(温水发软)切块，绿豆芽洗净待用。
3，葱花、姜末、蒜蓉、麻油、酱油、花椒面、糊辣椒面、味精调配成蘸水。
4，鹅汤锅捞去姜块、葱结、胡椒、花椒、茴香、加入胡椒面、猪油、盐、味精煮开即可煮配菜蘸蘸水食用。
鹅肉营养丰富，富含人体必需的多种氨基酸、蛋白质、多种维生素、烟酸、糖、微量元素，并且脂肪含量很低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。鹅肉的蛋白质含量很高，根据测定，其含量比鸭肉、鸡肉、牛肉、猪肉都高，赖氨酸含量比肉仔鸡高。同时鹅肉作为绿色食品于2002年被联合国粮农组织列为21世纪重点发展的绿色食品之一。中医理论认为鹅肉味甘平，有补阴益气、暖胃开津、祛风湿防衰老之效，是中医食疗的上品。具有益气补虚、和胃止渴、止咳化痰，解铅毒等作用。适宜身体虚弱．气血不足，营养不良之人食用。补虚益气，暖胃生津。凡经常口渴、乏力、气短、食欲不振者，可常喝鹅汤，吃鹅肉，这样既可补充老年糖尿病患者营养，又可控制病情发展，还可治疗和预防咳嗽等病症，尤其对治疗感冒、急慢性气管炎、慢性肾炎、老年浮肿、肺气肿、哮喘、痰壅有良效。特别适合在冬季进补。
鹅蛋含蛋白质、油脂、卵磷脂、维生素、钙、镁、铁等。
生意非常火爆。
餐饮行业的各大商家陷入了非常激烈的竞争中，大部分商家会采取十分优惠的销售措施，从而达到薄利多销的目的。反观贵州一位商家提供了十元地摊火锅，在场的食客络绎不绝。不仅地摊，火锅的价格比较便宜，最重要的是消费者可以直接看到肉类食品的生产过程，那是因为商家采取的是现割猪肉。
进入冬天之后，大部分消费者都想吃热腾腾的食物。然而，其他食物存在着变凉的状况，而火锅能够让人们感受到食物的温暖。所以，各大城市中的火锅店变得非常火爆，客单价格和消费者数量变得越来越多。
地摊火锅的肉制品十分安全由于不同地区的物价成本不一致，这就会使得多个城市内部的火锅销售价格并不相同。除此之外，商家也会计算地摊火锅的成本价，从而赚取更合适的利润，让消费者吃到放心安全的食物。贵州的商家现场宰割猪肉，现场炒菜，在场的消费者可以看到全部菜品的 *** 过程。如此一来，消费者吃的安心，火锅店老板自然赚的更多。
现场消费者数量非常多发布相关视频的是一位美食博主，根据美食博主发布的内容，现场的消费者数量非常多，三三两两的人群打不打地摊火锅店。从而使商家获得了更多的用户，店铺外面，存在着几张桌子。桌子上十分干净，并不会出现灰尘。当消费者到达后，商家就会带着消费者来到桌子前，客户完成点单过程，商家会尽量备餐。
总的来说，地摊火锅的火爆，肚越来越大，这才使得美食博主到现场完成打卡。根据美食博主形容的饭菜味道，非常符合传统火锅的味道，并且客单价格并不会太高。
