导读：认识丰富的咖啡术语不会让咖啡变得更好喝，但是能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流，也让你更懂咖啡。今天 啡鸟集 的来分享关于咖啡的一些专业术语，咖啡朋友们学起来吧! 跟萃取相关的一些术语 萃取:萃取两字源于拉丁文，意思是把某物挤压出来，或取
认识丰富的咖啡术语不会让咖啡变得更好喝，但是能让你更容易与其他咖啡爱好者进行交流，也让你更懂咖啡。今天 啡鸟集 的来分享关于咖啡的一些专业术语，咖啡朋友们学起来吧!
跟萃取相关的一些术语
萃取:萃取两字源于拉丁文，意思是把某物挤压出来，或取得萃取物。在化学中，萃取指的是从原料(咖啡豆)里取得有价值的物质(风味)。萃取 *** 有很多种，最常见的是使用热水把风味从咖啡粉里萃取出来，冲煮也常用来取代萃取一词。
过度萃取:指的是咖啡粉与热水的接触时间太长，或咖啡粉与水的比例太低。使用滴滤式咖啡机和冲煮浓缩咖啡时，过度萃取肇因于研磨过细。以手工冲煮时，则可能是萃取时间太长。水温过高也会导致过度萃取。过度萃取会萃取出太多不想要的化学物质，例如 *** ，并且让咖啡味道变苦、不均衡。
萃取时间:咖啡粉与水接触的时间，对好咖啡来说是很重要的变因，其他名词如冲煮时间或浸泡时间，也是指萃取时间。
粉水比:咖啡粉与水量的比例。为取得更佳的风味平衡，每一克咖啡粉与每一毫升的水都至关重要。
跟咖啡豆相关的一些术语
那旺樱桃:咖啡树的果实，因为果皮颜色绝红，形状极似樱桃而得名。
圆豆:咖啡果实在成长的过程中，里面的一对种子中的某一颗发育特别好，而将另外一颗种子吃掉，使得应该是圆形的咖啡豆变成圆形。
象豆:体型比一般咖啡豆大，滋味通常平淡。
咖啡带:通常指的是南、北回归线中间的地带，因为此一区域最适合种植咖啡。
干燥法:利用日晒使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。
水洗法:利用水来处理使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。
半水洗法:前半段用日晒，后半段用水洗使咖啡果肉与种子分离以取得生豆的方式。
精品咖啡:也叫做“特种咖啡”“精选咖啡”。它是指由在少数极为理想的地理环境下生长的具有优异味道特点的生豆 *** 的咖啡。取决于他们所生长的特殊的十壤和气候条件他们具有出众的风味。这类咖啡再经过严格挑选与分级，其质地坚硬、口感丰富、风味特佳，才算是精选咖啡豆。
问前比卡咖啡品种:咖啡品种，也是唯一有44条染色体的咖啡品和，品质佳旧不容易照顾，为目前咖啡市场最主要的品种。
罗布斯塔咖啡品种:咖啡品种，产量大，容易照顾但是品质不佳，主要用途是制造即溶咖啡，罗布斯塔是市场上仅次於阿拉比卡的主要品种。
银皮:生豆表面的一层薄膜，通常烘焙时会脱落。
之一爆:随着烘焙的进行，豆子的温度开始升高。于是，咖啡豆中的成分就开始发生各种化学变化，也一点点地形成了咖啡豆的颜色、苦味、酸味、香味。此时，豆子中逐渐产生水蒸气和二氧化碳，这些气体使咖啡豆内部的压力增强，于是咖啡豆就膨胀了。由于卡给都无法承受逐渐增加的压力，伴随着噼啪的声响，咖啡豆的细胞被破坏，这就是所谓的“一次爆”。
第二爆:迎来一次爆之后，产生的某些成分又开始一边发热一边分解。这个过程中会有气体产生，使豆子继续膨胀。伴随着咖啡豆的膨胀，细胞在一次被破坏，紧接着又会发出噼啪声，这就是所谓的“二次爆”。
非气反应:咖啡豆烘焙完成后继续排放二氧化碳的反应。
脱水:一般是指在170度以下的烘焙过程，不同的烘焙器具所需的脱水时间不同但通常控制在5~8分钟更佳，视豆子含水量而订。
吧温:通常烘焙的爬温速度控制在7~14度间这跟火力的控制有关，较佳的爬温速度控制在 10度左右更好，豆子的含水量不同爬温速度不同。硬豆及当季豆(含水量多)爬温速度要慢把脱水时间拉长，软豆或来年老豆(含水量低)爬温速度要快脱水时间变短可以保留豆子的风味。
非烟:烘焙豆的排烟量在180度时开始明显，一爆起烟量变大，二爆后达到更大愈深烘烟愈大，此时风门要全开可以避免烘焙豆的烟味附着。
滑行:这是最多烘焙初学者询问的地方，其实滑行动作就是降温或关火利用锅炉的温度继续烘烤豆子。
养豆:咖啡豆烘干之后不立即饮用，保存数天让排气反应完成，使咖啡豆的风味完全成熟。
瑕疵豆:外型破碎、不正常或是有虫蛀痕迹的生豆。
关于咖啡器具
螺旋桨式磨豆机:磨刀形状类似螺旋桨的磨豆机。
盘式磨豆机:磨刀为平盘型式的磨豆机。
锥式磨豆机:磨刀为锥型的磨豆机。
诸豆槽:磨豆机上方存放咖啡豆的空间。
盛豆槽:磨豆机下方盛接研磨完成的咖啡粉之处，营业用机种通常盛豆槽就是分量器。
分量器:一种让咖啡粉定量的工具，通常与磨豆机的盛豆槽结合。
减量板:某些摩卡壶中所附的小零件，主要是让使用者可以放少一点咖啡粉。
泄压阀:摩卡壶内卸除压力用的阀门，当压力到达设定压力便会开启。
聚压阀:摩卡壶内为聚集压力所设计的阀门，构造与泄压阀一样，仅是功能不同。
法兰绒:一种绒布的材质，这里指的是虑冲式咖啡中利用法兰绒来过滤咖啡粉的
方式。
金属滤网:滤冲式中利用孔洞非常细密的金属来过滤咖啡粉的冲煮方式。
其他：
氧化:物质与氧产生化学作用而形成新的化合物。
焦糖化:咖啡烘焙过程中的化学反应。又称梅纳反应，为一高温下所产生的化学变化，虽有“焦”字，但与燃烧现象无关。
通道效应:由水是具有惰性的，所以水在经过咖啡粉的时候会选择阻力最小的那一个路径流动。
Espresso:一种利用高压热水来冲煮咖啡的方式
闷蒸:使用滤冲式冲煮咖啡时先注水至咖啡粉中，然後暂停注水，藉由延长咖啡粉与水接触的时间，以萃取出更多的咖啡风味。
摩卡:摩卡可能代表三个意义，分别是1咖啡名称，2某种煮咖啡的壶，3加了巧克力的调味的咖啡
大气压:空气施予地平面物体的压力，在地球上一平方公分的大气压力为一公斤，又称1Bar。
Crema:Espresso咖啡表面所浮起的一层乳状物质，是Espresso的精华。
拉花:在Espresso中倒入奶泡时靠著手腕的异动，在咖啡上形成美丽的叶子图形。
Barista:意大利人对於专业咖啡冲煮者的尊称。
星巴克称自己的VIA产品叫做免煮咖啡，其实就是速溶咖啡，不过是钱砸出来的市场宣传手段和称谓罢了。虽然星巴克没有公布 *** 工艺，但是基本可以断定和雀巢咖啡等之前的速溶咖啡在 *** 工艺原理上是大同小异的。我个人觉得在咖啡豆原材料上星巴克的也许会稍微好一些，但是也都是大宗采购的商品级咖啡豆。以下对速溶咖啡的 *** 原理进行一些介绍，这也是我为什么从来不喝速溶咖啡，也奉劝大家远离速溶咖啡的原因：速溶咖啡是从烘培好的咖啡豆磨碎后在一定的温度和压力下，把咖啡中的有效成分提取到水中，后经干燥而生产的，通过真空浓缩，便于干燥工序。干燥，这是速溶咖啡粉的成形过程，也是在加工过程中对咖啡粉品质影响更大的过程。目前一般采用喷雾干燥法，但由于咖啡的芳香物质热敏性很强，在较高的干燥温度下极易挥发(在萃取和浓缩过程中已有一定的挥发)，这就是速溶咖啡没有炒磨咖啡香气浓郁的主要原因。以上仅仅是生产过程，其间发现咖啡在多次高温的操作环境中，香气基本已经损失殆尽。这么如何弥补呢？就是香精。厂家在萃取、浓缩或者干燥的过程中加入香精（依不同厂家而异，有些公司是其中的一步、有些是多步都加香精）。其实你喝到的速溶咖啡首先最重要的原材料咖啡豆就是已经是商品大宗采购的更低等级的咖啡豆了，基本是无法当作咖啡豆单独零售的，只能用来做速溶。另外就是速溶咖啡的执照工艺决定了所有咖啡天然的香气和精华都已经在加工中损失殆尽了，你所品尝到的所谓咖啡的味道绝大部分是人工香精模拟出来的。曾经在一个国外的文章上看到，其实速溶咖啡的化学成分已经不是咖啡了。
微波技术在化学过程中的功效愈来愈引起人们的关注，并已用于化学中更多的领域。微波萃取的原理就是利用不同结构物质吸收微波能力的差异，使基体物中的目标组分被选择性加热，物料内部温度上升，增大目标组分的溶解度；加速目标组分向萃取溶剂界面扩散，缩短目标组分的分子由物料内部扩散到萃取溶剂界面的时间而使萃取速率提高。微波对有机物的萃取的辅助作用主要来源于微波对细胞膜的生物效应：微波辐射使细胞内部温度升高，压力增大，最终导致细胞壁破裂，使目标组分从细胞中释放出来[1]。目前微波辐射已迅速发展成为一项新兴的天然产物提取技术。和传统 *** 相比，新型实验具有提取时间短、提取率高、溶剂消耗少等特点，体现了新兴技术应用和化学实验绿色化的改革目标。“茶叶中 *** 的提取”实验进入高中《实验化学》选修（鲁科版）教材之时，也希望这种 *** 能对中学化学实验教学改革拓宽发展的方向[2]。
1 实验原理
*** 又叫咖啡碱，是一种生物碱，存在于茶叶、咖啡、可可等植物中。 *** 是一种温和的 *** ，具有 *** 心脏、兴奋中枢神经和利尿等作用[3]。本实验以乙醇作为溶剂，用微波加热提取，再经浓缩、中和、升华，得到 *** 。
2 实验目的
1）学习从天然产物茶叶中提取 *** 的基本原理和 *** ，了解 *** 的一般用途。
2）了解微波这种特殊形式的能量，它可以大大提高天然产物的提取速度和提取率。
3 试剂与仪器
试剂：雨花茶、乙醇（95%）、生石灰。主要仪器：格兰仕微波炉、锥形瓶、蒸发皿、滤纸、漏斗。
4 操作步骤
取大约5克研磨好的茶叶加入到250 ml的锥形瓶中，然后向其中加入20 ml乙醇（95%），浸泡1小时，放到微波炉中，调节火力至低档，设定时间为3分钟，然后开始微波加热。时间到后，取出锥形瓶，再向里面加10 ml乙醇，微波加热1分钟。微波结束后，取出锥形瓶，乘热将上清液倒入至盛有生石灰的蒸发皿中加热，用玻璃棒进行搅拌从糊状至粉末状。然后在蒸发皿上盖一张扎有小孔的滤纸，再在上面扣一个口上塞有棉花的漏斗进行加热，使 *** 升华，最后可以在滤纸的小孔周围发现许多针状晶体，就是结晶出来的 *** 。
5 结果与讨论
51 实验优化通过此实验，考查了辐射时间和溶剂用量对 *** 提取率的影响。微波辐射时间对 *** 提取率的影响相对较大，时间太长或太短，样品提取率都会低。最终确定辐射时间为4 min，这时 *** 的溶解可达成平衡，提取率更高。溶剂用量对提取率的影响相对不大。随着溶剂用量的增加，提取率也相应提高，经过实验确定提取溶剂的用量为：分2次加入30 ml乙醇。
52 微波提取的优点微波辐射提取的优点：1）提取时间短，传统的索氏提取回流时间至少60 min，微波提取只需要4 min；2）溶剂用量少，索氏提取一般溶剂用量在100 ml以上，而微波提取只需要30 ml的乙醇；3）提取率高，对同一批茶叶，微波提取的提取率比索氏提取的提取率高出27%，实验的重显性好。
6 注意事项
1）不同品牌的家用微波炉所用微波条件略有不同，微波条件选定以提取温度达到70 ℃～80 ℃为原则，使用的微波功率一般选择300 W左右。此外，微波炉不能长时间空载，否则可能损坏磁控管。
2）蒸发皿上覆盖刺有小孔的滤纸是为了避免已升华的 *** 回落入蒸发皿中，纸上的小孔应保证蒸汽通过。漏斗颈塞棉花，为防止 *** 蒸汽逸出。
3）在升华过程中必须始终严格控制加热温度，温度太高，将导致被烘物和滤纸炭化，一些有色物质也会被带出来，影响产品的质和量。进行再升华时，加热温度亦应严格控制。
7 结语
综上所述，利用微波辐射法从茶叶提取天然 *** ，不但能大幅度缩短提取时间，降低溶剂用量，而且具有提取率高等优点。
参考文献
[1]骆健美,卢学英,张敏卿微波萃取技术及其应用[J]化工进展,2001(12):46-49
[2]王磊,等普通高中课程标准实验教科书化学•实验化学(选修)[M]济南:山东科学技术出版社,2004
[3](日)陈东达饮茶纵横谈[M]甘国材,译北京:中国商业出版社,1996
