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导读：羊蝎子，也写作羊羯子，就是羊脊骨，这一部分是羊身上营养最丰富、口感最鲜美的——既带里脊肉，还有脊髓，是从颈尖到尾尖，完整的羊脊椎骨，那一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成"丫"字状，而那"丫字状"的下面，还有一个小的分叉，形似蝎子张扬的样子，
羊蝎子，也写作羊羯子，就是羊脊骨，这一部分是羊身上营养最丰富、口感最鲜美的——既带里脊肉，还有脊髓，是从颈尖到尾尖，完整的羊脊椎骨，那一节一节的羊龙骨从横切面上看去，成"丫"字状，而那"丫字状"的下面，还有一个小的分叉，形似蝎子张扬的样子，"羊蝎子"因此得名。
羊蝎子之所以广受欢迎，其原因在于：一，羊肉是温补的食品，尤其是冬季滋补，骨头上的肉也是更好的肉。二，羊蝎子火锅经济实惠，适合不同的人群，可以说男女老幼、富贵贫贱都能用。不管是家庭聚餐，还是朋友小聚，哪怕自己在家涮涮火锅，都是不错的选择。三，最近几年羊蝎子火锅的做法有改进，从一开始的清汤，发展到红汤、麻辣等不同风味，适合不同的人群。再就是羊蝎子吃起来也没有猪排骨那么腻，口味和营养也更胜一筹。
羊蝎子常营养丰富，低胆固醇、高蛋白、富含钙质，易于吸收，有滋阴补肾，补齐壮阳等功效。不但能涮火锅，用来红烧，瘦肉嫩，肥肉滑，骨髓香，冬天来这么一锅，配着暖炉小酒，夫复何求。。。
用的是比较家常的调料，做法也相对简单，成品没有腥膻气，主要是小尾羊羊蝎子的品质和泡净血水的步骤。
主料：羊蝎子750克
辅料：大葱3段，姜3片，大蒜2个，植物油2勺，洋葱30克，香菜少许，盐2勺，八角3个，桂皮少许，香叶几片，料酒2勺，生抽2勺，冰糖几块，老抽1勺，鲜椒酱（或郫县豆瓣辣酱）1大勺，辣椒面2勺
做法：
我用的是小尾羊袋装羊蝎子，一斤半一袋，有检验检疫标志、生产日期等信息，顺丰冷链，收到时还冻的硬硬的。一个人吃的话，加点儿萝卜或者土豆，可以吃两顿饱饱的。
打开外包装，里面还有两层真空包装，一起拆开，自然解冻或者冷藏解冻都可以。
然后将羊蝎子倒入冷水中，中途换水，泡几小时去除血水。我是在冰箱冷藏泡了一晚。泡除血水可去除腥味。
倒掉血水，冲洗干净。
牛带肉的脊椎骨部位。
牛蝎子就是牛脊椎骨，一节一节的牛脊椎骨从横切面上看去，成丫字状，丫字状的下面，还有一个小的分叉，跟蝎子的形状非常相似，故而俗称牛蝎子。
新鲜的牛蝎子，不论是用来煲汤还是用来做火锅，味道都特别鲜美。
牛肉的更佳搭配：
1、牛肉＋鸡蛋：不但滋补营养，而且能够促进血液的新陈代谢，延缓衰老。
2、牛肉＋芹菜：牛肉补脾胃，滋补健身，营养价值高。芹菜清热利尿，有降压、降胆固醇的作用，还含有大量的粗纤维，两者相配既能保证正常的营养供给，又不会增加人的体重。
3、牛肉＋陈皮：吃陈皮炒牛肉，可以促进食欲、增强体力。
-牛肉
人民网-牛肉不能和什么一起吃？九种相克食物
1）、羊蝎子吊汤的技术关键：吊汤原料要凉水下锅，中途不再加水。如果水开后放原料，
那表面受高温会使外层蛋白质凝固，不利于内部蛋白质溶出，汤汁就不鲜美。中途加水会让
原料骤然收缩，也会影响蛋白质溢出。吊汤先要旺火后慢火，先旺火是为了迅速溶出原料中
的营养成分，脂肪类不易形成聚合到一起的油滴，而是形成被水包围的小油滴。这种现象叫
做乳化，汤汁就会是浓汤。如果一开始用慢火最终得到的是清汤。
2）、羊蝎子吊汤常见问题：羊汤腥臊味重，加大调料用量后药味浓重了，缺少肉香；羊肉
型整不烂，口感不佳，加大火候后肉烂却骨碎了，汤里很多碎骨渣；羊肉出锅变黑影响外观。
白汤羊蝎子预制 （红汤和白汤羊蝎子要不同，白汤羊蝎子不同牛骨头更好用这个配方单独
预制下，味道会好些）
羊蝎子香料包/40 斤羊蝎子为例：八角 3 克，草果 15 克（去籽），白芷 25 克，小茴香10 克，丁香 15 克，香叶 3 克，白扣 25 克，桂皮 3 克，山奈 25 克，花椒、麻椒各 15
克，荜拨 15 克。
白汤羊蝎子配方盐 200 克，鸡精 150 克，味精 100 克，白糖 50 克，胡椒粉 70 克，
姜 2 斤，白萝卜 3 斤，氽好水的羊蝎子 40 斤切 2cm 块，汤 35 斤。
2、羊蝎子锅兑锅比例
1）、羊蝎子麻辣红汤火锅兑锅
将汤调制成川式红汤：在调配好的火锅中加入老油辣椒，麻椒等即成红汤羊蝎子火锅。底
料和锅底如同牛骨头火锅。
打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
A、（大锅）羊骨 3 斤、羊骨原汤 4 斤，底料 350 克，火锅油 24 斤，鸡精 100 克，味精
60 克，米酒 1 汤勺，冰糖 2 粒。
B、（中锅）羊骨 25 斤羊骨原汤 35 斤，底料 300 克，红油 2 斤，鸡精 60 克，味精 50
克，米酒 50 克，冰糖 2 粒。
可配味碟红油、蒜泥、麻酱、乳香汁等，吃完羊蝎子可以涮其它菜品。
2）、羊蝎子清汤火锅兑锅
用容量 4 公斤的火锅盆，加调味滋补料包（大枣 30 克，枸杞 15 克，党参 25 克，当归
10 克，姜片 150 克），盐 40 克，味精 15 克，白胡椒粉 5 克，注入吊好的羊汤 6 斤左右，
加入煮好的羊蝎子，烧开上桌。上桌时可配泡好的粉丝、白菜叶、冻豆腐、鸭血、豆腐等各
一盘。
关键要点：
1、盐开始要少放，做锅时再加，开始放多盐，肉不易炖烂。
2、传统多是清汤羊蝎子，现在流行浓汤羊蝎子，熬汤的关键是火候。羊蝎子大火煮开后在
小火咕嘟 3 个小时，在焖 5 小时，这样就可以制成浓汤了。
五、所有 *** 注意事项
1、除羊骨和牛骨等原料其他所有香料、辅料等都要用纱布袋装好。2、羊骨和牛骨选材要选肉多点的，肉在 30%-50%左右就可以，当地市场实地考察为准。
3、这次学习的主要牛哥牛骨头。羊蝎子在处理膻味方面可参考当地的一些口味和做法。
4、关于兑锅牛骨、羊骨放的量，也可根据自身店面的定价来调整。
5、关于麻辣咸淡的程度，因地区不同加以调整，
6、建议所有的原材料骨头，在每天经营出锅前用调味了的各类汤泡制一些时间，会更入味，
而且不同口味的体现更明显，因为大部分骨头原料都是一种汤锅炖制而成。
这一类的骨头汤里面，一般不建议放羊排一起炖，因为做出来的味道口感不够搭配，达不到理想的进食效果。
骨汤里面含有钙质，矿物质，维生素，脂肪以及蛋白质，
而且又有非常多的骨胶原，适当的喝一些骨汤能够起到补中益气效果，补中益气的作用都是非常不错的，
喝一些骨汤，还能达到滋养脾胃效果，能够让脾胃功能变得更强，骨汤还可以改善贫血，可以让铁吸收的半胱甘酸含量变多，还可以补充血红素，
这样缺铁性贫血的问题就能得到改善，所以平时就应该适当的喝一些排骨汤。
喝骨汤的好处
喝一些骨汤就能达到延缓衰老作用，随着年纪越来越大，骨髓制造白细胞以及红细胞的功能就会变得越来越差，
所以就会形成老年斑，还会经常出现咳嗽症状，对于全身的影响都是非常大的，这个时候适当的喝一些骨汤，就能够让衰老的速度变得没有那么快。
喝骨汤能够预防骨质疏松问题出现，到了中年阶段身体器官衰老的速度变得越来越快，循环上面也有可能会出现一些障碍，容易出现心脑血管方面的疾病，
老年人钙质流失的速度比较快，所以骨质疏松出现的几率就会很高，骨汤里面不仅含有非常多的钙质，
而且还有胶原蛋白以及其他的一些营养成分，所以好处还是非常多的。
喝骨汤能够达到滋阴健脾效果，排骨是味甘咸性平食物，健脾养血，滋阴的作用非常不错，
对于肾虚身体虚弱等症状有着很好的改善作用，适当的喝一些骨汤就能够很好的滋补身体，
而且里面还含有矿物质，蛋白质，能够让新陈代谢的速度变得更快，也可以让身体体力变得更好，补充身体所需要的营养元素。
喝一些骨汤还可以强身健体，因为排骨汤里面含有的营养物质非常多，
像骨胶原，脂肪，蛋白质，钙质等等，可以促进骨骼发育，经常吃一些就能预防骨质疏松问题出现。
喝骨汤能够达到改善贫血作用，骨汤里面有非常丰富的微量元素，铁元素的含量非常高，能够让血红素生成变得更好，可以改善贫血问题。
