导读：民以食为天，丰俭应由人。日本料理有平价的牛肉丼、回转寿司，也有贵价的怀石料理。Omakase就是一种在高级日本餐厅由厨师为你决定食材、决定菜式的高级料理。既然是高级料理，Omakase也具备类似怀石料理一样的仪式感，用餐环境、出菜顺序、使用
民以食为天，丰俭应由人。日本料理有平价的牛肉丼、回转寿司，也有贵价的怀石料理。Omakase就是一种在高级日本餐厅由厨师为你决定食材、决定菜式的高级料理。
既然是高级料理，Omakase也具备类似怀石料理一样的仪式感，用餐环境、出菜顺序、使用器皿、菜式的造型和摆放均十分讲究。整个用餐过程厨师或者厨师委托的服务员会给你介绍菜品的名称、用了什么食材、用了什么做法、吃的时候要注意什么等等，在用餐环境和精致餐具的配合下，仪式感很强。
这不仅仅是一顿饭，而是一个享受日本料理文化的过程。
艺术感
如果说刚才说的“仪式感”是从顾客角度的感受，那么现在说的“艺术感”就是厨师角度的感受。Omakase的每一道菜你都会强烈地感受到来自厨师的创意，每一道菜都不可能是简单的煎炒煮炸，而是厨师对食材的艺术创作。这样说可能比较抽象，不如我举一些例子来说明吧。
比如说这道“松叶蟹道明寺蒸”（如上图）。乍眼一看好像是蒸蟹盖，类似于蟹宝的做法。实际上蟹盖里面是切碎的蟹柳肉、蟹黄、蟹汤以及一些日料的香料一起蒸出来，吃得很道明寺公子，也凸显出厨师对松叶蟹加工创作的料理艺术。
又比如这道“A5和牛しゃぶしゃぶ仕立”（如上图）。しゃぶしゃぶ刷刷锅大家吃过不少，厨师先用しゃぶしゃぶ的做法炮制一片A5级的高级和牛肉，然后再搭配芝士和生鸡蛋，厨师用料理的艺术来表达自己对烹调高级和牛的想法。
再说说这道7小钵的前菜（如上图）。厨师选用了7种季节性的食材做成了之一道上的前菜（对，我没有按照上菜的顺序写，怎么样？我也写得很Omakase呀），而这7小钵的前菜每一钵都倾注了厨师的精心设计，除了延续日本料理“不时不食”的精髓外，还给厨师做成了艺术品。
高级食材
再入门级的Omakase最少也有一种以上的高级食材压阵，更别说那些高端的Omakase了。A5和牛、松叶蟹、大拖罗……这些高级食材是Omakase料理的常客，这些高级食材本身的价格就贵，更何况经过厨师的艺术创造，整套Omakase的价格自然就水涨船高了。
大厨炮制
一般来说，做Omakase的日本厨师都是有一定厨艺认证的大厨。因为做Omakase不仅要日料的基本功纯熟，还要厨师有自己对食材的烹饪和创造，简单来说，厨师对食材的艺术化不仅要有想法还要有办法，这要求厨师本身要有相当的日料造诣。
至于说Omakase每位这么贵的收费值不值，我觉得还是要看个人的消费能力和对料理的追求去决定。十元一碟的回转寿司也能令人很满足，上千元一位的Omakase也能让人很满足，各有各的天地，各有各的追求，每个人的天空不一样。
1、背景
主厨菜单是泛指一类将餐点交给厨师、无固定菜单的就餐形式。最早知道类似这个概念《东京大饭店》中木村大神给观众们呈现了很多精美的菜肴，整部剧以日式热血展示了如何从0起步开出一家米其林三星法餐餐厅，由于此剧每套菜均是节目组和本土当地料理大师共同研发，真实和热血感贯穿始终。这部剧有两次成功，地一次是2019年播放后拿下了当季热播的头筹，第二次是延续至今网上各种复刻剧集中的经典菜肴，就以南京来说在2020年不少新晋家庭西餐厅在开店初期都会搬运其中的经典菜系。
木村大神展示的法餐在日剧中相对较少，随着我日剧看得越来越多，发现剧中不少恋爱纪念日用餐会选择“Omakase”，一种“更自由”的日料展示形式。这个词在日语中有”拜托“之意，食客们将自己的味蕾完全拜托给主厨，主厨也会根据当天店里新鲜食材决定整个菜肴的组成，让食客们完全沉浸在这种用餐体验之中。
2、Omakase浅析
我们日常用餐时往往会选择在一个固定菜单上选择菜肴，Omakase通常不会有固定的菜单，往往店主会在当日手写一份最新的菜单给食客供以了解。
最早的Omakase在日本寿司店兴起，师傅们对于各类海鱼的细节和加工工艺有着自己独到的见解，除了固定的鱼鲜会写在菜单上，主厨们往往会悄悄给常客们准备一些隐藏菜单。这种熟客制往往有着高昂的价格，随着上世纪90年代经济泡沫，寿司店需要招揽更多的客人开始提供更加多元实惠的选择，新来的客人们看着琳琅满目的鱼往往会陷入选择恐惧症中。为了避免尴尬，这类将一顿饭交给厨师而避免尴尬的"omakase"诞生了。
这样的供餐服务注定是给了主厨很大的挑战，每一顿都要比之前更好才能留住客人。迈入千禧年之后餐点形式不再只受限于寿司，如今我们在日料中经常看到的炸物、烤物、烧物、醋物、甜点、主食也一点点融入进来，这样的衍变过程无疑也丰富了食客们的选择。
最早被国内熟知这个形式还是寿司之神的纪录片，纪录片中食客们围着主厨在在吧台前享用美食的用餐形式又被称为” 割烹 “。食客们除了吃得爽，更想能吃得明白，这时候能与主厨近距离互动也更符合现代人的需求，这样的用餐形式也进一步得到广泛推广。这点在东京大饭店里我之一次有了更直接的理解，大家去选择米其林三星往往是人去选择店，一家店的料理风格完全由主厨掌控，对于体验派来说能获得与主厨近距离沟通的机会也是整个用餐过程中非常好的体验过程。
3、国内Omakase盛行原因
对于过去一年日料在国内的商业分析报告中提到了两类店的数量在激增，一种是采用本土化食材的高价比店，还有一种是高端著称的omakase店。相对没落的店是那种主打自助形式的日料店，这些店根据价位不同会无 *** 提供基础食材+ *** 食材，其中中低端类型的店面生存空间在一点点被挤压。这背后体现了国内日料的消费群体在逐渐分化以及整个供应链价格悄然上升。
在日本打开谷歌可以搜索到上千家提供Omakase的餐厅，大部分仍以提供寿司为主，价格区间也50美元到150美元不等。为啥到了国内动辄上千甚至逐渐高端化，根据笔者的信息搜索来看，集中在两个方面：1、疫情之下，”高端日料“爱好者们很难亲临日本，去吃米其林三星或怀石料理代价越来越大，出口转内销后服务这些食客的店一点点在兴起；2、日本一些中高端店的主厨愿意选择来中国进行开店，还有一部分长期在日本日料店工作的中国人也在这个期间选择回国，一个真正大厨的培养周期往往5-10年，这也注定了只有少部分人可以提供高端服务。
Omakase最早兴起是为了减少食客们选择困难症，来了中国以后逐渐本土化后为了能满足于更多消费者，部分国内学成2-3年的厨师们也自己开始尝试开店。由于长期打下手，这些店的主厨们保留了用餐的仪式感，包括精美的器皿、细致的造型以及相对不赖的食材，也为普通食客们提供了相对不赖的用餐体验。这些店往往分布国内二三线城市，受到距离限制往往需要从上海和北京渠道进货，想从日本拿到最新鲜的一手货往往很难，当地食客的消费力以及对食物的敏感也会友好这样的店家兴起，笔者相信这些店的逐步崛起会成为未来的新趋势。
在普通百元级日料店尝试过m7级别以上牛肉，往往会觉得与超市里的火锅牛肉切片没有很大的差异，这与国内大量以次充好的牛肉边角料供应密不可分；由于好的食材往往保质期很短，店家如果无法短时间把他们销售出去，货烂在自己手里也会造成一笔不小的开支。笔者前文提到的消费者分流一部分也是如此，消费者的购买渠道和普通日料店或火锅店的购买渠道差异在逐渐变少，且这类食材烹饪相对容易，有条件的消费者也会倾向自己在家里做。在同样的消费情况下，有鉴别力的客户更会选择平时不易吃到的食材，这部分人对于大量提供普通食材店的兴趣也会降低，因此用次品（与宣传不符）贩卖的店家以及中低端自助的店往往越来越难生存。
短视频的广泛流行，无论是吃播还是探店，这类人群的变多无疑助力新时代下这些店更好的推广，有些店也会定期给常客们投放抖+。这个时候对于主厨也提出了更高的要求，无论是更好的呈现这些菜品，还是助力推广者们更真实展示用餐过程。这种”限定式“供应一旦可以稳定持续出新品，非常利好注重好奇心和仪式感的消费者会反复光顾，主厨的悉心照料也会让他们倍增好感。
4、实际用餐感受
笔者选择初体验Omakase，一方面是本地新店更愿意做下沉市场，另一方面是同行者们对于自助式日料不太抱有好感。
这里简单说下三点别样的体验，首先是茶品选用了真的抹茶而非乌龙茶、茶香悠扬且温润；青芥是山葵现磨而非超市的管状芥末，不会呛人整体以温和状，入口软嫩微辣；柚醋呈甜算感，少有柑橘类的甜在淡淡的醋香里很容易衬托海鲜类的鲜甜。这些细节在与鹤帅沟通的过程中，我发现这些细节都是为了能更好食物本身的味道，这也是这类食材在烹饪过程中追求的地方。
然而，在实际的肉类体验中，笔者沉迷帅哥的微笑并未能品尝出食物特别牛逼之处，下面简单按肉不同做逐一做简述。
蟹：选用的部位是腿肉，未能识别出与普通大闸蟹以及同级别蟹料理区别，即更fresh的蟹 *** 叭！
肝：热乎乎的冰淇淋质感，确实很丝滑，有超出同级别日料店的肝。
鱼：作为主体部分，无论是生鱼片还是寿司，最惊喜的还是油脂感爆炸的金枪鱼大腹以及bloody 的赤身，平衡感最强的当属竹荚鱼润和弹都能有所保留；此前日料店的金枪鱼很难接触到这个级别的新鲜度，同时也是和那些更高级店里的核心差距。
虾：有注重到面衣的选择以及上菜的时机，入口不烫之余保留了外层，主体的虾肉在保证炸熟的同时保留了自身的Q弹，炸物爱好者有被满足到。
牛：最为惊喜的当属和牛寿喜烧，西冷确实提供了更为丰盈的层次感，比同级别牛排店和寿喜烧店确实有拉开一定的差距，具体原因不详。
甜品：蜜瓜和小牛奶真的很甜，受限笔者词汇表达能力有限，如果非要说就是非常非常甜。
写到最后，笔者深知食材本身在疫情之下已很难打动自我，这个阈值也无需打破，此前对于料理的体验只停留在跟正确的人一起吃饭很重要，因为人合适只要食材大家都能接受就会有较好的体验。笔者在结束这顿之后之一次感受到了主厨在用餐过程中可以增加很多的体验感，这大概就是主厨料理的魅力所在。与鹤帅交流最多的是东京大饭店里一道蒙布朗甜品，栗子作为秋天的限定食材，作为板前料理专家生活之余非常喜欢倒腾各种酱，栗子酱恰好也是他的更爱之一。
记录本篇文章也是笔者一次特别的学习体验，不到30小时很多食材的惊艳感已经一点点在脑海里消逝，”帅哥料理“最终只剩帅哥的微笑了。
如果仅以食材来衡量
上海高端餐厅大多是不值的
风靡一时的日式omakase，指的是食客没有点菜权，厨师做啥你吃啥。而上海一家名为“头灶 中国菜“的中餐厅，就效仿omakase，整了一款创意中餐。
这样一顿饭可不便宜，人均2200，和上海的高端日料相当。
听起来是抬高了中餐的身价，但流传出来的多少有点磕碜：店面装潢简陋，每道菜分到手里只有可怜的一两根，其中还不乏麻婆豆腐、小青菜这样便宜的家常菜很多人觉得，这就是传说中的智商税。
但别说，头灶越被骂越火。
因为一晚上只招待6人，原本要提前一个月预定的餐厅，现在的位置已经约到了6月，一座难求。
中式omakase到底有多少是真材实料，多少是没意义的花头？我们找到了吃过头灶的 美食 达人阿水，请他来答疑解惑。
01好吃吗？
技巧纯熟，有其特色
我可以说是头灶的之一批客人。
我在朋友圈看到头灶开门的消息。大概在今年一月中旬，它开在高端日料佐佐过去的位置，延续了佐佐日料板前的配置，做的是位上中餐，类似日式omakase的形式。
我是一月下旬去吃的，所以吃的是之一套菜单。
吃饭嘛，其实还是比较随意的，没什么特别的规矩。定好位置，正常去吃就可以了。
没有网上说的那么“卑微”。
就口味来说，我整体是满意的。而且它对菜单上不同食材做法的划分，让我觉得餐厅的概念很有趣很完整，我蛮喜欢的。
头灶是粤菜，你可以看到菜单里比较多的是各种炒：热炒、软炒等等，这些都需要不同的技法。
比方说象拔蚌，它确实炒得够爽口够弹嫩；江鳗，皮很Q；顺德的炒牛奶，软度和湿度也很适中。我们平常说锅气也好、温度也好，这些食材把握的度都很不一样，就技术而言，我觉得头灶的水平是高的。
包括它主打的鱼翅春卷，从鱼翅的脆感、包心炒料的调味、春卷的整型和空气感，都是很优秀的。
不过春卷做得好的店不少，所以相比炒菜，我没有印象特别深刻。
当然也有不太满意的菜。它有个小菜是口水鱼，是鱼生的形式，特制了一种酱汁浇在鱼身上。
虽然广东人也会吃捞脆鲩，捞鱼生什么的，但这个的形式太过于像生鱼片了。使它在整个菜单里显得有点违和。
02吃得饱吗？
当然，没吃饱可以加
我的饭量算正常，不会说吃很多也不会说吃得少。
头灶这一顿吃饱肯定是没有问题的。
首先它菜单菜量蛮多的。 *** 上传的菜心还有一些清口菜，是不在菜单上的，所以实际吃起来菜品会更多。
其次随饭的菜，比如麻婆豆腐这些都是可以再加的。
大家最关心的热炒菜品，也是可以加的。我们吃的那天，师傅在把鱼球炒出来之后，剩下的部分油炸拆分给我们下酒了。包括贵妃脆皮鸡，分完之后，想要都可以再加。
如果你当时没吃饱，是完全可以加菜的，不是说就给你吃一口。
那天我们都吃饱了，整体大家也都挺满意，因为菜确实是好吃的。当然也有一些问题，比如有的菜分餐之后温度很难保持。因为它分量比较少，分到盘子里上来就没有那么热，这是一个小遗憾。
不过现在很多中餐厅从后厨到前厅的动线也蛮长的。如果不用加热炉或小蜡烛做一个保温，端上来多少都会凉掉一些，这很难避免。
确实有人会诟病头灶的温度，但我觉得这不是一个大问题。它一次就一口，你上来把它吃掉就没了，大家对于温度的要求，没有高到这种程度。
03价格合理吗？
小贵，但不至于天价
头灶2000元一位，10%的服务费，一个人是2200。说实话我觉得这价格确实贵了点，但它不是把20块钱的东西卖到2000，不至于说是天价。
首先我们看食材。其实菜单上就可以看出来，这个价格其实没有网传的那么不合理。
很多人诟病鸡、菜心、麻婆豆腐不可能值这么多钱，但其实也有不少所谓的名贵食材，包括龙虾、和牛、老虎斑、象拔蚌之类的。只是这些图没有得到传播。
其次看它的地理位置和其他成本。
头灶的营业额我们都算得到，一晚上只招待一轮也就是6个人，13200元，一个月不到40万。
它开在上海市中心，租金不便宜，算上厨师团队、服务团队的人力成本，厨师不是普通的厨师，是唐阁打新的李育雄师傅，也在上海中心的鲜璟台做过主厨。
再扣除水电煤，这家店未必是一家特别赚钱的店。
04上海高端餐饮值不值？
因人而异
2000块吃一顿饭值不值，完全是主观化的感受。
每个人的需求是不一样的。
有的人之一要义是要吃饱肚子，那我觉得这一顿不值。有的人想要环境、体验、食材、新玩法、新解读，那它就是值得的。
如果仅仅用食材来衡量，其实上海市面上大多数高端餐饮都是不值得的。比方说你去吃米其林三星的uv，它有一个8000块的套餐。这一方面是“吃“，另一方面你要作为一个感兴趣的食客，去感受它体验性、创意性的东西，这种经历成为“值得”的一部分，才能得到“8000块“的感受。
所以我觉得这个事情因人而异，本质上没有值不值得的答案。就像我们买包，有人买200，有人买2000，还有人买2万、20万，完全看你愿不愿意多花钱吃饭或是买包。
这一点在头灶是一样的。
但你要说把它放在上海高端餐饮里比较，其实并没有太过标新立异的部分。
头灶本质上就是传统的粤菜，只是用了板前的呈现方式，而这种呈现方式说白了就是分餐而已。
去掉现在舆论对头灶的“加持”，其实它在上海各式各样的创意餐厅里不是特别突出，并不值得那么多的讨论。
这也是我觉得2000块确实贵了点的原因。
