说起铜锅，狐狸容子最早有印象的应该是小时候见到的铜火锅了。现在老式铜火锅已经没有那么常见了，反而是刮起了一阵料理铜锅的热潮。不过，铜锅的使用上有没有什么要注意的呢？

*** 上很多手工纯铜锅，可以直接买回家煮菜吗？下面细细道来：

首先，铜锅耐不耐腐蚀？

铜或者铜合金不耐酸腐蚀，FDA（美国食品药品监督管理局）的说法是不宜与PH值小于6的食物直接接触。像醋、果汁和红酒就不应当用铜器盛装。（见官方网址）

Food Code 2017

NSF/ANSI(美国国家标准研究院) 有更为详细的说明：（我参考的是2012年版，更新的找不到）这里说，铜或者铜合金不能用于食品区或者飞溅区，除非有做防腐蚀处理（这里我觉是指有效的镀层）。表面清澈的黄铜、青铜可用于盛茶、咖啡、水；表面清澈的铜镍合金可以用于非酸性食物及饮品；但是接触其他食物也必须要有防腐蚀处理。

这么看来，铜锅是不适合直接炒菜的，因为直接接触食物有多种限制。

有朋友可能要问，铜难道不是人体所需要的基本微量元素吗？使用铜锅难道不是对人体有好处的吗？

事实上，铜确实是我们需要的基本微量元素。它和铁元素都是红细胞壁形成的重要元素。同时，铜对血管、神经、免疫系统以及骨骼的健康也都有重要的意义。虽然人体内铜过少是不健康的，但是过度摄入铜也会造成危害。

当铜与酸性食物直接接触，将会通过酸溶解到食物当中。过多的铜吸收到人体当中后，会干扰其他微量元素元素的摄入，也可能会引起铜中毒。（参考 *** ）

Copper toxicity - Wikipedia

而纯铜在空气中也容易表面氧化。这些氧化后的物质在加热做菜的时候跟食物接触而溶解于食物中也容易导致铜摄入过量。

而正常成人铜的日摄取量应当在900微克左右，基本上通过食物摄取已经足够。 由于铜锅的不正确使用而摄入大量铜将会引起恶心、呕吐和腹泻。

（可以参考MedlinePlus医学百科）

https://medlineplusgov/ency/article/002419htmhttps://medlineplusgov/ency/article/002461htm

那么铜锅应当怎么用呢？

一、 纯铜锅，一定要限制使用范围。一般大牌厂家都会在纯铜锅使用说明上标明如何使用。

比如说，西式铜锅中比较有名的品牌Mauviel，它的纯铜煮糖锅会特意说明只能煮糖，不能用于一般的料理。

纯铜煮糖锅

而它的纯铜果酱锅也只能用于 *** 果酱或糖浆（水果酸性，所以必须与高含量的糖混合使用，抑制酸性反应。直接煮水果是不行的）

纯铜果酱锅

纯铜锅在料理界还有另外一个备受主厨欢迎的用途，就是打蛋白霜。打蛋器打蛋白的同时，会打下微量的铜。而铜的加入可以让蛋白霜打得更快，更稳定。不过，其实不用铜器也可以做到这一点，通过在蛋白中滴入柠檬汁等酸性物质也可以让蛋白霜打发更容易。

打蛋铜盆

纯铜锅的维护也得比较小心，不能用不锈钢球清洁，会将内壁刮毛。即使仔细维护，铜表面也会逐渐产生铜锈，想保持光亮的表面就总需要抛光除垢。总之一句话，铜锅还是比较娇气的，各种维护少不得。

至于纯铜罐储物，液体还是不要了吧，铜锈吃肚子里可不太好玩。能够储存的只有非酸性的干货，比如面粉、糖之类的干燥固体。

二、料理锅的导热层

做为料理锅，现代高质量的锅一般都不是纯铜锅。但是铜可做为锅的导热夹层、或者锅底夹层，发挥它的导热优势。这样也不会与食物直接接触，免去了腐蚀的影响。

美国品牌All-Clad的五层铜芯锅，中间层的铜基本上接触不到外部

三、 内表层做镀层处理后的铜锅

大多数西式铜料理锅基本上都是这种，接触食物的表面镀一层不与食物反应的金属层，一般是一层比较厚的不锈钢。

有不锈钢内层的铜锅就适合于各种烹饪。结合了铜的导热，和不锈钢的不反应性，价格也会比较高。

不锈钢内层的双层铜锅

另外一种是镀锡的铜锅。锡不但性质稳定不反应，而且光滑 、不沾性比较好，比不锈钢铜锅更加昂贵。

旧的铜锅，比如说老式铜火锅，有的也会内部镀锡。但是小厂制造的铜锅可能会存在食物安全隐患。 主要问题是可能镀了不纯的锡，导致铅的含量超标。非大品牌、特别便宜的铜锅、特别是镀锡铜锅我是不太敢用的，实在是市场上并没有建立起普遍的信用。欧洲品牌的质量由于其标准的严格，则会高出很多。

老式烟囱铜火锅

这里有一篇讲老火锅的科普文：

老店里的火锅更好吃 原来是因为锅比较“单纯”

镀层的铜锅，更好还是购买正规大品牌的。质量差的镀层铜锅，镀层太薄的话，在使用的过程中有可能消耗露出铜层。

铜火锅上的盖子在觉得火太猛的时候关上，火小了就在打开。

要注意吃饭用的火锅一般以铜火锅更好，但是铜火锅是不能镀锡的，这主要是因为锡的溶点太低，长期在火上烤，很容易使镀的锡溶化而脱落，所以铜火锅就不宜镀锡了，一般在火锅店也不可能见到镀锡的铜火锅，这都是先人总结出来的经验，所以铜火锅是不宜镀锡的。

老式铜火锅使用 *** 如下：

1、首先将火锅上盖打开，在火锅的中间放入烧红的木炭。

2、然后将火锅盖盖上，将烟囱升起之后，不断加入木炭保证木炭不会熄灭。

3、待加入的炭火烧红后，在铜火锅四周放入火锅底汤和调味的调料。

4、最后等到火锅汤烧开之后，放入菜和肉烫熟即可食用了。

中国十大火锅品牌排行榜

中国十大火锅品牌排行榜海底捞、小龙坎、巴奴毛肚火锅、呷哺呷哺、大龙_火锅、德庄火锅、东来顺、蜀大侠、捞王火锅和季季红火锅。火锅有千万种变化，不同的地域与不同的风格，不同的家庭也有各自的版本。

中国火锅的特点

海底捞是一家来自于四川简阳的火锅店，如今成为了国内更大的火锅店，全国总计拥有近1600家门店，三四线城市基本上都可以看到海底捞的身影，如果想要吃好一点可以多来一点牛羊肉，市场定位中高端服务是其主要的特色。

呷哺呷哺是一家台式小火锅，同时也是之一家上市的小火锅餐饮公司，这家店主打台式风味以小火锅为主，一个人一个锅的就餐形式，在北上广深等一二线城市深受白领们的喜爱，火锅至今已有2000多年的历史，是中国独创的一种美食。

为什么中国的火锅可以火遍全世界？

首先火锅的 *** *** 是相对比较简单的，相比于其他餐饮店比较考验厨师的 *** *** ，火锅实际上是相对比较简单的，只要有煮足够的火锅底料和足够的火锅配方之后，相比于其他餐饮门店火锅的经营是较为简单的经营方式，以至于有人说如果你去国外不知道哪个地方的中餐比较好吃或者比较地道的话，你就去点火锅，因为只要它的底料是有的，基本上味道都不会太差。是这种比较简单的 *** 方式，逐渐让大家去接受了火锅这种比较平民化的食物。

其次，从整个市场的角度来看，火锅是所有餐饮当中相对价格较为低廉的餐饮方式。近年来随着中国经济的高速发展，我们看到越来越多的餐饮正在向精细化，精致化的方向转变。但是精细化的背后实际上是整体餐饮价格的上涨，但是无疑火锅这种餐饮价格是相对比较平民的，虽然有一些餐饮可能会比较贵，比如说海底捞或者东来顺，但是整体火锅的价格依然处于一个比较可控的范围之中，火锅一般情况下一家人几十块钱，不用上百块就可以吃的比较好了，但是在其他餐饮门店想要达到这样的水平是相对比较困难的。

第三则是火锅文化的日益多样化、多元化。相当多的人心目中基本上提到火锅，想起的就是四川火锅或者重庆火锅。那实际上这些年来火锅的文化正在向着一个多元化的方向转变，以北京涮羊肉为代表的东来顺这种铜锅火锅最近也是比较流行，而以潮汕的牛肉文化为代表的潮汕牛肉火锅，也是成为比较流行的火锅类型。基本上全国各地只要有一些特色的地方，都可以推出属于自己的火锅，火锅的这种多元化加持，成为了大家都比较喜闻乐见的一种餐饮方式。加上火锅，其实是有体验经济的成分在其中的，基本上所有火锅都是你自己来操作，自己来煮，你这种体验的成分也逐渐受到大家的欢迎。

在这个基础之上，火锅在全国出现大范围的普及，这也是非常正常的现象。

中国的火锅种类有多少种

火锅发展至今，已发展成6派别和三十多个种类，有：川味火锅、潮汕牛肉火锅、牛蛙火锅、鱼火锅、菊花暖锅等。

1、川味火锅，是正宗的四川火锅，以麻辣鲜香为主，底料非常辣，配上各式各样的菜肴，吃起来很爽。

2、潮汕牛肉火锅，潮汕人爱吃牛肉，做出来的牛肉火锅非常鲜美。牛肉火锅以牛肉为主，各个部位的牛肉放入火锅里，特别地鲜嫩。牛肉营养丰富，脂肪含量少，属于比较养生的火锅。

3、牛蛙火锅，用新鲜的牛蛙 *** 成锅底，先把牛蛙吃掉，然后加入高汤 *** 成心仪的火锅底料来涮各种菜，味道吃起来更好，牛蛙火锅也是非常受欢迎的。

4、鱼火锅，主要是用新鲜的乌鱼片 *** 成火锅，然后先吃鱼片再喝汤，同时还可以添加一些蔬菜或者是荤菜来烫，跟平时吃火锅类似。既有鱼的鲜，又有菜的味道。非常受到大家的追捧。

5、菊花暖锅，苏杭一带的菊花暖锅，火锅汤汁为鸡汤或肉汤，并辅以肉、鱼、鸡等薄生片与菊花一起涮着吃，清香爽神，风味独特。

砂锅火锅和铜锅火锅在材料、烹饪方式、火候、使用的食材以及口感上存在差异。

1 材料：砂锅是由不易传热的石英、长石、粘土等原料配合成的陶瓷制品。铜锅主要使用铜 *** ，包括紫铜、黄铜、白铜等，具有经久耐用、不变形、不生锈、不腐蚀的特点。

2 烹饪方式：砂锅适合煮汤，先下菜肴，再下汤，这样可以使食物充分吸收汤汁，达到口感鲜美。铜锅适合炖菜，先下汤，再下菜肴，这样可以使食物更加入味。

3 火候：砂锅的保温效果好，可以小火慢炖，汤汁浓郁。铜锅导热性好，可以大火快炒，口感爽快。

4 使用的食材：砂锅可以烹饪多种食材，如肉类、海鲜、蔬菜等。铜锅可以烹饪更多的肉类食材，尤其是烤肉和煎肉。

5 口感：砂锅的密闭性更好，可以更好地保存食物的鲜味和营养，烹饪出的食物口感更为浓郁。铜锅的传热性更好，可以更快地烹饪食物，但食物的鲜味和营养保存相对较少，烹饪出的食物口感更为清爽。

总之，砂锅火锅和铜锅火锅各有特色，选择哪种火锅取决于个人口味和烹饪需求。