川菜为何在中原疲软

2024-04-02 21:10:02装修宝典044

川菜为何在中原疲软,第1张

川菜为何在中原疲软
导读：最近几年，关于川菜的赞歌听到不少。仔细听听，多是川人在自己那一亩二分地上自吟自唱。后来甚至出现了“川菜即中餐”的雄伟论调，气壮山河地宣称要让全世界人民都吃川菜。这就有点盆地意识了。历史上，由于山川隔阻，四川盆地自成一体，是一个相对封闭独立的

最近几年，关于川菜的赞歌听到不少。仔细听听，多是川人在自己那一亩二分地上自吟自唱。后来甚至出现了“川菜即中餐”的雄伟论调，气壮山河地宣称要让全世界人民都吃川菜。这就有点盆地意识了。历史上，由于山川隔阻，四川盆地自成一体，是一个相对封闭独立的世界，这常常使川人有“盆地即天下”意识。盆地意识中，自立自信都没有错，但有意无意的自满、自大等，对川菜的发展就有害了。

笔者所栖居的中原，自古是各大风味流派交汇融合之地，立足中原，便于环顾八方。笔者愿集有限的经验给川菜一个旁观视角，抛砖引玉就教于方家。

川菜在郑州的十年疲软

总的看，从1990年代以来这十多年，川菜在郑州持续疲软。其具体表现，一是郑州本土品牌川菜馆乏善可陈，二是川人来郑州开店屡战屡败。

如果不将麻辣烫和火锅计算在内的话，郑州人对川菜的认识始于马大哈川菜馆。1990年代初期，在郑州中原路地下道口，出现了一家名叫马大哈的川菜馆，门面不大坐北朝南，档次中等偏下，经营蚂蚁上树、水煮肉片等大众川菜小炒，捎带卖卖臊子面什么的。因为位置优越，口味地道，生意还不赖，几年前因为街道改造拆迁，这家店从中原路消失了，但一提起马大哈，郑州人民还是印象颇佳。第二家值得一提的川菜馆是华豫川。该店1990年代中期在北二七路开门迎客，门面也不大，但档次要高于马大哈，设有清净包房雅座，做的水煮鱼、回锅肉等川菜也还可以。坐拥郑州二七商圈的黄金位置，旺盛的人气带来同样旺盛的生意，常客以逛街逛累的爱逛街女士及陪逛者为主。稳扎稳打几年后，在郑州市场上做出了口碑，又在金水路省委旁边开了家分店，生意也不赖。第三个可以一说的是新蜀园。新蜀园的出道要更晚一些，但规模档次更上一层楼。所谓新蜀园，顾名思义，它卖的是川菜，而且以新派川菜为招徕。新蜀园在农业路南阳路交叉口的总店，是目前郑州规模更大的川菜馆，将火锅、炒菜一网打尽，川菜的麻辣醇厚配以川剧的莺歌燕舞，聚来旺盛人气。品牌做起来以后，新蜀园近年在郑州也开始慢慢发展分店。可能委屈也可能不服，恕我直言，目前除了华豫川和新蜀园，郑州没有第三家店龄在五年以上的规模川菜馆。

大约是嫌郑州本土川菜馆进度太过缓慢，新世纪开局，就有川菜大师携高徒来郑支援河南川菜建设。为首的一个是张大师，进驻地点是郑州火车站对面的红珊瑚大酒店。初入中原，便将人马胜利打进四星级酒店，可谓高起点大手笔，这使得在郑州高档酒店屡屡失手的中原烹饪界孔融让梨之余无不虚心学习。该店开业前铺天盖地的广告，使张大师的威名宣传得妇孺皆知。开业未几，笔者偕本地某大师前往品尝取经。虽事过数年，笔者犹记之一道菜上的是香酥鸭，见贤思齐急忙夹起一块，只见油下如雨绵绵不绝，入口香腻无比，囫囵吞下肉后仍余油满腮。吃完这一席，某大师摇头总结说油大了油大了。果然，不久红珊瑚即宣告厨房易人。后有心人总结经验，认为只组织一帮川厨来中原叫板，势单力薄难免行不通，应该以整体品牌介入。于是，巴国布衣这家著名川菜企业携风味川菜系列,借席卷全国的川菜风潮之威,摸着石头过河进入郑州。经过慎重考察，巴国布衣在郑州纬五路经七路口开设了中原之一家分店，规模不足一千平米。巴国布衣注重文化与餐饮的结合,以善于文化包装而闻名，因此它在郑州的分店完全克隆了成都模式，以川菜文化的传教士自居，宣扬以正宗川厨川料打造正宗的川味，甚至连服务员都号称是原汁原味的川妹子。笔者以“新店必有我师”的态度随专家前往参观学习，进得店内见厅堂布置蜀香蜀色，饮馔器皿也是蜀碟蜀罐，打开菜谱也还是夫妻肺片、担担面蜀菜蜀点老一套。胡乱点了水煮鱼等六道菜，总体感觉一般，味道和夫妻小店差别不大，用油如水仍是忍无可忍。这个店开业以后，一直没有火过，支撑了不到一年就关门撤退了。事后又有人总结经验，认为店开得太小了，位置也有点偏，没有规模效应，在郑州餐饮市场的汪洋大海里，孤舟难行，孤掌难鸣，如果是“航空母舰”就指定成功。2004年底，一个来自四川，号称航空母舰式川菜馆的巴蜀三千年酒楼，在郑州农业路开门营业。这家川菜馆位置优越，位于市区主干道高档写字楼内，周围高收入阶层密集，消费力旺盛。营业面积三千多平米，投资上千万，装修高档，门头宏伟，品位高雅。“三千年文化是魂，菜品是根”的霓虹广告闪烁在郑州的夜空，令人耳目一新，预示着高人下山出手不凡。而且技术队伍更不一般，川菜元老史大师为出品总顾问，其高足为厨政总监，号称挖掘三千年川菜精华来丰富郑州人民饮食生活。开业第三天，笔者呼朋引伴来尝鲜。结果晾竿白肉、萝卜丸子等可以按个数清的菜还不够人均一口，一看价钱还三十二十的，大伙只好少吃菜多喝特价啤酒。转眼到了2006年，情人节刚过，一条“巴蜀三千年关门”的消息震惊郑州餐饮界。圈内人愕然之中，这个看上去生意还不错的酒店，突然间关门大吉。

在郑州市场，缺乏品牌大店支撑的川菜既无法和高歌猛进的粤菜抗衡，甚至无法与湘菜、浙菜等相对弱小的风味流派比肩而立。川菜在郑州的疲软，和其号称国内之一大“菜系”的地位很不匹配，极大弱化矮化了川菜在中原的形象。巴蜀三千年的关门，使笔者感到郑州本土品牌川菜馆乏善可陈和川人来郑开店屡战屡败不是偶然现象，这两件事也并非像看起来那样毫无关联。笔者开始将这两个现象比对研究，试图找出一点蛛丝马迹。很快笔者发现，前面介绍的几家在郑州成功的川菜馆有三个共同特征：其一，经营者都是本地人；其二，厨房中本地厨师占多数，川厨只是点缀；其三，都不炫耀正宗川味，而以新派川菜为招牌。经营者是本地人，决定了对本地口味把握的准确性，为川菜本地化打下基础；厨师大部分是本地人，为川菜本地化提供了技术上的支持；将川菜技术和本地口味结合后推出的新派川菜，很好地迎合了本地市场需求。把川菜技术原理同郑州市场需求实际相结合，创造出适合中原口味的新川菜，这是郑州几个品牌川菜馆成功的基本原因。

而在郑州折戟沉沙的三个案例也都具有几个基本特征：其一，经营者都是四川人；其二，以川菜大师为技术依托，厨房是川厨的一统天下；其三，都炫耀正宗川味，坚持正宗路数，宁折不弯。经营者是四川人，固有的思维定势决定了经营指导思想的“正宗”原则；川厨的一统天下，决定了技术上拒绝改良变通的“正宗”操作方式；在“正宗”原则指导下，按“正宗”流程生产出来的餐饮产品，必定是品质“正宗”但没有市场的菜品。殊不知，原汁原味的川菜并不适合中原人的胃口。这些川菜馆不能因地制宜，灵活变通，很好将川菜融入中原餐饮文化，而是盲目自信，霸王硬上弓，以为靠川菜一把勺子就可以包打天下，这是川人来郑开店屡战屡败的根本原因。

综合正反例子，一个基本结论是，在郑州餐饮市场，“正宗”川菜不好使，谁“正宗”谁关门，不“正宗”的却越开越火。“入境问礼，入乡随俗”，这是一条基本道理。川菜辛辣醇厚、油大味重，这是由蜀地山川阻隔、多雨少晴的地理和气候特点决定的。中原地区气候温和，四季分明，历史上长期为中央王朝统治中心，是八方风味的融合点，人们的口味趋于五味调和，任何希奇古怪个性鲜明的风味菜，来中原后都被逐渐同化走向五味调和。川菜如果不经改造，过高的麻辣门槛会挡住一大部分消费者。保留一批特色川菜为招牌，少一点麻辣少一点油，围绕中原人口味开发适销对路的新菜品，这才是条正路。三年前，从北京来了家眉州东坡酒楼，走的就是这条路，卖的就是中原化了的迷宗川菜，目前分店在郑州已开了四家。

有人说川菜是农耕文化的典型代表，而共同发轫于农耕文明的其它各大风味流派，又何尝不是农耕文化的典型代表？笔者以为，川菜本质上是一种质朴亲民的草根饮食文化。

川菜神话应回归草根

“草根”之说，始于19世纪的美国。当时美国西部淘金队伍中盛传，山坡上草根生长茂盛的地方，下面就蕴藏着黄金。后来“草根”被赋予了“基层民众”的内涵，草根性被视为具有强大凝聚力、生命力和独立性的象征。习惯上把文化分为精英文化和草根文化两种。“草根文化”是相对于官方精英文化而言的，它出身寒微，长于民间，没有经过主流意识的灌输规范和文化精英的加工改造，充满乡土气息，蕴涵着丰富的生活情趣。这两种文化不仅内容大相径庭，传播渠道、价值取向更是南辕北辙，大异其趣。精英文化为所谓的主流社会所倡导；其承载主体过去是“士大夫”，现在是各种面目的“国家干部”；传播渠道为自上而下的纵向灌输；价值观念上往往表现为一元论的大一统观念。而草根文化则扎根于民间；承载主体是普通大众；传播渠道为横向的耳濡目染有口皆碑；它更多地受环境的制约，呈现出明显的地域性，价值观念上漠视权威，崇尚多元价值。

中国饮食文化博大精深，但大致可分为宫廷菜、官府菜、市肆菜、民间菜、寺庵菜五大体系。宫廷菜、官府菜居庙堂之高，是饮食文化的精英代表。市肆菜、民间菜、寺庵菜处江湖之远，是饮食文化的草根代表。以这种文化分野的视角来观察川菜，不难发现，川菜文化派生于饮食文化的草根性，是中国烹饪中市肆菜、民间菜最为发达的风味流派，草根性是川菜文化的最根本特性。

川菜的草根性，集中表现为菜肴主体的草根性和食客主体的草根性。川菜菜肴的草根性又可细分为原料、口味和菜品等若干方面。川菜原材料并不高深，许多人都是从之一次吃麻辣烫开始认识川菜。山珍海味从来不是川菜主流，海产品入川菜，那是清末以后才有的事。传统川菜讲究粗菜细做，善于用猪牛鸡鱼这类寻常可见唾手可得的原料，烹制出回锅肉、水煮鱼等朴实无华的美味。川菜原料的草根性还表现为大量取材于杂碎下水等下脚料却常常能化腐朽为神奇，烹制出诸如夫妻肺片这类饮誉中外的名菜。甚至川菜麻辣当家的风味也是远离精英、拥抱草根的特质。和北京、山东、河南菜等板板正正，恪守中庸之道，讲究五味调和的精英口味不同，川菜注重调味，极少用单一味，善调复合味，在味道上剑走偏锋，崇尚麻辣 *** 个性张扬，而且味型多样，变化无穷。至于川菜菜品的草根性，单从夫妻肺片、麻婆豆腐、豆渣鸭方、开水白菜、锅巴鱿鱼、灯影牛肉等这些名菜菜名上即可窥斑知豹。因此，将川菜称作中国最家常的菜肴流派毫不为过。据统计，这些家常美味在川菜中有四千多道，其中常吃的就有一千多道。另外，川菜还集中了中国最丰富多彩的小吃，麻辣烫、担担面、钟水饺、赖汤圆、龙抄手等名小吃多如牛毛，真可谓小吃的王国，味道的海洋。川菜食客主体的草根性突出表现为它具有最普遍的全民共享性，川菜更大的特点就在于它是真正全民参与、共有共享的菜肴流派。正如张起钧教授在《烹调原理》中指出的那样，“四川菜真是一般四川人所吃的菜，不像河南菜、湖南菜，虽以河南、湖南为名，而绝大多数河南人、湖南人却从没吃过。”一般而言，所谓“菜系”，只是在一个有限的精英小圈子里流行的话语，和普通民众相去甚远。比如满汉全席是京味名宴，葱烧海参是山东名菜，三套鸭是江苏名菜，烤乳猪是广东名菜，然而有机会经常享用这些名菜的，有几人是草头百姓？和北京、山东风味的崇尚高贵，江苏、广东风味迎合奢富截然不同，四川菜似乎专门是做来给平民百姓下饭吃的，任何一个温饱以上的四川百姓都有条件大嚼回锅肉来下饭。

川菜从来不是精英文化偶像，而是草根文化的集大成者。它和草头百姓一样普通，没有距离，是离普通民众生活最近的美食，人们热爱川菜，其实就是热爱自己小草一样并不完美但丰富多彩力争上游的现实生活。

一是山川阻隔的盆地效应。从世界范围来看，越是山川阻隔交通不便的地方，越容易形成草根文化特色，这是一个普遍现象。“蜀道之难,难于上青天!蚕丛及鱼凫,开国何茫然。尔来四万八千岁,不与秦塞通人烟。” 四川深藏内陆，偏居西南一隅。北横秦岭，南扼云贵高原，东隔大巴山，西邻青藏高原，四面关山阻隔，中部平原、坝子、丘陵犬牙交错。往西、往南是一望无际的大山，向北是连绵不绝的黄土高坡和人迹罕至的戈壁荒漠。境内河川纵横，迂回奔腾，遍布危峡险滩，入川难似登天。山川阻隔层层屏障，造成巨大的传播障碍，既过滤弱化了中央王朝正统文化的影响力，也给精英文化在四川的传播造成极大困难。

二是政治边缘化的孤岛效应。长期以来，四川一直处于远离中原王朝统治中心的政治边缘地带，是军阀割据和政治避难的天堂。因为偏居一隅，无关大局，历代大一统王朝对四川的控制都相对松弛，包括思想文化控制。四川一直是皇权控制较弱的地区，所有的政治冲撞和军事冲突到了这里也大多会减弱。这里风调雨顺，家给人足，无水旱之忧，少烽烟之苦。政治上的天高皇帝远，地理上的山川阻隔，可以使四川人心安理得地躲进盆地成一统，不知有汉，无论魏晋，享受各种物质文明成果，自由绽放自己的思想。因为远离王朝正统文化的支配干扰，四川能更大程度保持文化上的原生态结构，较少受到精英文化的灌输奴化，草根阶层得以自由自在生长，能长成什么样就长成什么样。中原皇帝老儿你吃你的，四川人我吃我的，这里不但是一个不知饥谨的天府之国，还是一个草根阶层的安乐窝。

三是人口多元化的移民效应。四川是一个移民大省，康熙朝以来的三百多年间，大规模的移民入川共有三次。明崇祯五年(1632年)至清康熙十九年(1680年)，四川连续发生近半个世纪的混战。先是大西王张献忠怒气冲天杀进来，“天生万物以养人，人无一德以报天，杀杀杀杀杀杀杀！”接着明朝官军杀进来，满清八旗兵杀进来，吴三桂军又杀进来，直杀得成都十室九空，四川白骨蔽野。再加上都江堰淤塞，连年发生水旱灾害和瘟疫，大批难民流离失所。顺治十八年，官方统计的全川在册人口仅剩8万！形成了境内人口史上的更低谷。面对蜀中人荒，康熙不得不大搞“移民填川”运动，“据两湖两粤、闽黔之民实东西川，耕于野；集江左右、关内外、陕东西、山左右之民，藏于市”，这就是历史上有名的“湖广填四川”。第二次大移民是抗战时期，华北、江南沦陷区人民为躲避日寇迫害大举入川，各地抗日军民为参加抗日而配合战略转移迁徙四川。第三次移民发生在解放后到1960年代，解放初期数十万干部进川搞建设；后为配合三线建设，北方和上海大批工厂内迁，工人和家属随之入川。大量移民从根本上刷新了四川的居民格局，使四川迅速变成了“土客错居，五方杂处”的移民省。早在乾隆后期的1790年，四川人口已超过900万，其中绝大部分是外省客家，“川人非秦即楚”。人口来源的复杂化导致文化的多元化，而多元文化恰恰不利于精英文化的一统天下。众多外省移民五湖四海来到四川，大家在饮食习惯上各不相同，庞杂的食性不可能由一种口味来搞大一统。唯一的办法是任由百花齐放，各吃各的，随着时间推移，人们在饮食上慢慢地相互融合，从而形成了独具风格的川味肴馔和品种繁多千奇百怪的小吃。“湖广填四川”还有另一个伟大贡献，就是给川菜带来了刚从东南亚传入湖广地区不久的辣椒。远道而来的辣椒和川菜相见恨晚，二者很快珠联璧合，于是川菜便由“尚滋味，好辛香”升华为“麻辣当家”。

缘于地理环境和历史遭遇的交叉作用，精英文化始终不能支配川菜文化，此消彼长，草根文化成为川菜文化的主旋律。草根文化深刻地影响、制约着川人的思维方式，草根性带来自立、自信，但也同时带来一叶障目的自满、自大，使川人常常有“盆地即天下”、“川菜即中国菜”的意识。川人偏居一隅，草根见识不免狭窄，有夜郎自大的遗风，小富即安，便欲指点江山，“为全世界人民煮饭”。岂不知，剑走偏锋的草根文化从来就不可能成为一个社会的主流文化，川菜永远都只是一个蜀人自娱自乐的地方风味菜，川菜的草根性决定了它不可能成为一统天下的主流饮食文化。在大一统观念牢不可破的中国，强干弱枝不仅是一种行为方式，还是一种价值传统。正如国家不可能将川话推广为普通话一样，川菜可以是更大的地方菜，但永远不可能是号令全国的中央风味。这一点，川人应当深思。

所以，川菜的正确位置，是当好中国之一大地方风味菜，而不是慌着吆喝什么“为全世界人民煮饭”。现在，这个之一的位置正受到广东人越来越有力的挑战。好在改革开放后大批川厨睁眼看世界，成千上万地走出盆地，南下广东，北进京城，与时俱进地根据所在地的饮食习惯和口味嗜好，大量选用当地调味料和原材料，大胆借鉴粤菜、湘菜等烹调方式对川菜加以改造，最终形成了各具特色的新派川菜。前几年，在广州、北京等地兴起的新派川菜，曾一度风行大江南北，迷住万千食客。这种打通所谓“菜系”隔膜改良川菜的创新发展趋势，是川菜发展史上的一个重要里程碑。经过川厨多年探索努力，这种融合南北滋味、风格时尚的新派川菜，正在全国各地为四川挣光。

对川菜来说，扔掉老子天下之一的虚妄，在琢磨市场上多下点工夫，比啥都强。

成都地道川菜排名：水煮肉片、口水鸡、蒜泥白肉、冒菜、开水白菜。

1、水煮肉片

水煮肉片是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。特点是肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜，汤红油亮。水煮肉片很下饭，也是家常美食之一。

2、口水鸡

川菜的口水鸡已经被归纳为世界最辣菜品前几名，是因为 *** 过程中放了许多花椒，会麻到嘴巴瘫痪，直流口水，而四川的口水鸡味道最为正宗，辣劲也是最为浓烈，爽滑的鸡肉和麻辣鲜香的调味让人食指大动欲罢不能

3、蒜泥白肉

蒜泥白肉是川菜的一道名菜，这种热拌的蒜泥白肉做得更好的当属竹林小餐，所以这种做法又被称为竹林版白肉，它的肉要选择肥瘦兼备，肉片要均匀，然后配上蒜泥等调料，吃的时候搅拌均匀，肉跟蒜味结合在一起，味道很香，而且吃起来肥而不腻，具有很高的营养价值。

4、冒菜

冒菜起源于成都，同时也被称为成都特色美食，是成都人民心中的健康美食。冒菜采用川菜中的麻辣元素，不仅四川人喜爱，甚至不善于吃辣的广东人都爱不惜手。

一般吃冒菜的时候，都是要先调好各种佐料，然后把菜放下去烫熟，把烫熟的菜放进调好的料里面蘸一下，然后吃起来香辣可口，非常受大家喜爱。

5、开水白菜

这道菜曾是国宴上有名的一道菜，而且这个开水并不是普通的开水，而是至清的鸡汤，白菜也是取最中间的精华。此菜式多用于高档筵席。其口味好，价格也不低，与山珍海味有一拼。

上海更好吃川菜馆30家大中小

1．渝信川菜（口味：23 环境：25 服务：17 人均：￥65）

“环境出乎意料的好”的川菜馆，“全部都是隔间的”，“设计得很巧妙”。“菜式精致”、“够麻够辣”，量也多，是“很正宗的重庆川菜”。“水煮鲶鱼是特色”，“确实很赞”，“每次必点”。六月开张时全场68折，“合算到家”，生意也是“火爆”到家，“周日中午还有人在等位”。

推荐：水煮鲶鱼、川江芋儿鱼、土豆泥、樟茶鸭、馋嘴蛙、渝信糕、宫保鸡丁、泡椒兔丁、蒜泥白肉、福寿螺。

2．黑三娘（口味：23 环境：13 服务：15 人均：￥49）

“地道的川菜”，有着上海“少见的正宗”，“一进门就有一股呛鼻的辣味”。 “菜的味道不错”，不过“辣得厉害”，如果不是嗜辣之人，“建议点微辣为好”。“环境很有特色”，“装修得也很古朴”。虽然“地处偏远”，店的“面积也很小”，但是“人气很旺”。

推荐：泰安鱼、蒜泥茄子、毛血旺、田螺、麻辣鱼、鱼头豆腐汤、辣子鸡、豆花

3．咸淡江湖（口味：23 环境：23 服务：21 人均：￥62）

川菜“很地道”，“偏麻”，“香却不算辣”，“本邦菜，素菜炒得也不错”，“做得都蛮精致”，“感觉挺棒的”。地处比较僻静的小路，门面较小，但里面的环境不错，“装潢简单明了”，“不嘈杂”。“服务很到位”，“上菜的速度挺快的”。“生意很好”，“晚上更好订位”。

推荐：纸锅豆腐、功夫江团、辣子虾。

4．巴山小汤锅（口味：23 环境：9 服务：15 人均：￥40）

四川家乡小店，做的四川乡土菜、家常菜“都蛮正宗”。招牌小汤锅“味道鲜美”，“又香又浓”，“辣得够爽”；老板娘自己腌制的腊肉“很香很有特色”，“季节性供应”，“夏天没得卖”。“环境不能期望太高”，不过“还算干净”。服务态度不错，“老板娘热情”，“**有耐心、有笑容”。“适合一家人去吃个便餐”。

推荐：鸡公煲。

22．巴渝风情（口味：19 环境：15 服务：13 人均：￥60）

“很地道、很实惠”的川菜馆，“没有改良的痕迹”，“比较正宗”。“菜肴的味道非常棒，够辣、够麻”，“比较下饭”，“量也比较大”。“餐后会送好大一盆西瓜”，“让人印象深刻”。“价格也比较合理”，“值得品尝”，适合“能吃麻又辣段够高”的人。

推荐：水煮鱼、啤酒兔、香辣小龙虾、毛血旺、福寿螺、酸辣粉。

23．川妹子（口味：19 环境：5 服务：11 人均：￥29）

大学附近的川菜馆子，以“价钱公道”著称，被誉为“学生的第二食堂”。感觉“很亲民”，菜量很大，“味道也不错”，就是“卫生有点问题”，“环境比较简陋”。

推荐：水煮牛肉、水煮鱼、豆花鱼、豆花鸡、豆花牛肉、辣子鸡。

24．品川（口味：19 环境：22 服务：17 人均：￥87）

“上海改良式川菜”，“以川菜为主，但夹杂其他菜系”，“做得挺精致”，“味道也不错”，就是“不够正宗”，“少了那份麻、那份辣、那份香”。“单点偏贵”，“中午套餐比较合算”。 “场面不大”，“装修也非精致”，但“意味十足”，“很容易让人放松”，是“去了一次，还会去第二次的地方”。

推荐：老妈带鱼、玉米锅摊、鱼香肉丝、老坛子泡菜、响铃桂鱼。

25．川福楼大酒店（口味：19 环境：21 服务：17 人均：￥55）

“是个不错的川菜馆”，“东西不是很辣”，“挺符合上海人的口味”，“基本上每个菜都很好吃”。“菜量比较大”，“价格便宜”，“性价比高”。环境“幽雅”，“小桥流水”，“很有点味道”，“地方也挺大”。“服务质量很好”，“连进门出门都有人招待”，“让人感觉比较舒心”。“值得再去”。

推荐：口水鸡、毛血旺、蟹粉豆腐、烟熏猪耳朵、酸菜鱼、凉粉、沙丁牛肉松。

26．川三甲川式食府（口味：19 环境：16 服务：18 人均：￥66）

就川菜馆而言，“口味不算太地道，改良较多”。“菜很新鲜”，“比较精致”，“口感很清爽”，“不太辣”。“口水鸡蛮正宗的，又香又辣又嫩”，其他就“没什么特别有印象的菜”了。“环境不是太好”，“地板有点滑”，“地方小了点”。属于“去一次足矣”的餐馆。

推荐：孜然羊肉、口水鸡、水煮鱼、三甲大排、泡椒草虾。

27．达伶港（口味：18 环境：17 服务：13 人均：￥77）

作为“改良川菜”，达令港“味道一般”，胜在“量够足”。连餐后水果西瓜都“足有三四斤”，是“一大特色”。“不适合二人小酌”、“人多去是不错的选择”，因此很“热闹”。配上“金碧辉煌”的装修，“优雅的演奏”，“川流不息的客人”，“即使订了位，还是要排队”

推荐：博刻钵钵鸡、免费西瓜、口水鸡、骨头砂锅、水煮牛肉

28．川妹子豆花村（口味：18 环境：9 服务：11 人均：￥46）

“川味还算地道”。“味道还可以”，“菜有新意”，“量比较足”；“火锅不错”，“黄辣丁是特色”；“豆花没有想象中好吃，但还不错”。“价格还算公道”。就是“环境太差”，“装修档次不高”，“一进去感觉走进了一个厨房”，“到处油腻腻的”，“空气中都飘着油烟味。”

推荐：水煮牛肉、魔芋、豆花、黄辣丁、担担面、口水鸡

29．川江食舫（口味：18 环境：21 服务：17 人均：￥58）

“很有特色的改良川菜”，“口味比较清淡，不是很辣”。“菜式干干净净”，“不断有新菜推出”；但是“很多特色菜反而没有了”，“让人失望”。“菜单也没有及时更新，点菜很困难”。“环境蛮特别的”，“很优雅”，“一点也不吵”。总得来说，“印象还可以”。

推荐：水煮鱼、羊肉串、糯米排骨、蒜泥白肉、香煎糯米鸭、香辣小龙虾、香辣芋儿鸡、泡椒牛蛙。

30．琥珀酒家（口味：18 环境：10 服务：12 人均：￥47）

开了很多年的小店，“以前是地道的本帮菜，现在也做时髦的小龙虾和一些川菜”，“菜式很齐全”。“厨师手艺不错”，“价钱便宜量又足”。如果不介意比较“一般的环境和服务”的话，“应该还是家不错的馆子”。午市供应的“商务套餐相当划算，60元够5个人吃”。

推荐：水煮鱼、椒盐排条、香芹血旺鱼、菜饭。

1，交大西门“好口福米线”好吃。 2，交大北门“翘脚牛肉”的汤鲜美。 3，九里堤公交站往右边的1个小路口进去，有家“富顺荤豆花”好吃，但她们的沾碟很辣哈。 4，科华北路的“自贡好吃客，跳水蛙”味道好。 5，玉林有家“子姜王”，里面的青蛙和很多炒菜味道都不错。 6，游乐圆旁边有家“晶晶火锅兔”很好吃，一定要点芋儿。 7，彩虹桥旁边有家光大银行，旁边有家烧烤味道非常好，我们都喊她光大烧烤。 8，新华公园正门对到有家爆竹鸡，味道不错。 9，双流乔一乔兔头。那个味道才叫安逸。 10，内光荣小区生资市场附近的 *** 牛肉面很好。 11，新南路空军礼堂附近的徐老八原汁面不错（脆绍、怪味、鸡杂、白味元子面推荐） 12，商业场后面华兴街上的雨田烧菜。 13，龙江路交通饭店旁边的非常泰泰国菜不错（刺生很好）。 14，宽巷子画院那边出来的三岔路口的味道宽的香辣蟹不错。 15，长顺街那边的牛蛙火锅“太安居”不错。 16，天府广场附近的小街金家坝的 *** 馆子回堂春的菜味道很好。 17，九眼桥苏活对面的素民海鲜烧烤不错。 18，方正东街和北书院街交叉那儿的小路上的三哥田螺相当好吃。 19，抚琴路小巷子里面有家牛杂火锅多不错的，8点钟切绝对没牛杂了。 20，成大这边的富顺酸菜豆花和韩国小火锅还是可以。 21，盐市口法式签名饼屋奥普拉。 22，人民南路亚非拉忘了本来叫啥子名字，喊它“酸奶水果沙拉披萨”，好吃。 23，芳草东街顺姐水饺的水饺，番茄牛肉面。 24，大世界家乐福那边阿玛尼韩国烧烤、眼肉。 25，双桥子家乐福对面的肥肠粉。 26，新华公园后门公交车站背后的那家店牛肉火锅粉超级推荐。 27，大世界家乐福对面有个砂锅居。 28，电子科大第五大道里面的那家李记烧烤,他们家的烤五花肉味道巴适得很。 29，九眼桥后面有家老千手提串串的火锅粉好好吃。 30，还有听朋友说过犀浦夜市有家烤鱼好好吃，虽然有很多家，但是在直走的第1小路口的左边那家味道更好，晚上生意之好，老板娘态度奇差… 31，交大西门对面的左边，有家肥肠粉，开了很多年了，味道正。 32，推荐“老麻抄手”，够味。推荐抚琴路和方正街这两家。 33，成都饭店旁边叻小区头有家“甜不辣”好吃。 34，青羊实验中学（西区）前面那条路，有家滋味鲜钵钵鸡，他们的抄手暴好吃。就是要吃滋味鲜抄手哈，青椒和小米辣切成小段，红红绿绿特别有食欲，就是有点麻，白味的鸡汤抄手，味道也鲜。 35，学道街那里的1个“燕来小火锅”味道很好，推荐牛肉，不管煮多久，都是滑滑的。 36，双林的电脑城对面得那个巷子里（旁边有个电信营业点），再七拐八拐的进去里面有个香辣鹅唇、兔头、香辣蟹，好吃。 37，紫荆小区那边的家乐富那边有个露天烧烤的烤鱼很好吃，还有各种口味的啤酒。（有黑色的葡萄味道的啤酒，可以当饮料） 38，四道街前头的焦家巷里的贺水饺味道巴适，比锺水饺安逸。现在贺水饺就在轿子大厦前面个口子，耗子洞张鸭子那个口子进切。 39，在张老五（39的）的边边上那家的锅盔才筋道哦。人家都还是手工面，拿炉子烤的。 40，3中旁边那条巷子，左边上在1个像馆旁边1家川菜馆子多好吃的，更爱那个“牙签牛肉”里头的麻花。 41，如果你们哪天想吃面了，7中旁边的徐老八怪味面绝对是不二的选择！要1两1两的喊。 42，川师外面的商业有家面馆的燃面刀削面还有凉糕很好吃。 43，2中出门左转过街的口口上有家花溪米粉，超赞，比成都任何的1家花溪米粉都好吃。 44，交子街的二哥烧烤好吃。 45，川大东二舍地下的刨冰超赞超便宜。 50，科华北路的彼得西餐，吃了简直不想去其他西餐店。尤其是他的自制冰淇淋，狂好吃。 51，盐市口新世界楼下的异域菜不错，韩国烤肉。新加坡鸡饭 52，新鸿路新鸿社区里头，就是新鸿路上那个门，进去大概50米，就有个串串店，忘记叫什么名字了，反正是对公公婆婆开的，看招牌就晓得了。他们锅底里好象放的有茶叶还是中药什么，反正不怎么辣的，一点都不上火。 53，蜀汉路欧尚对面，花好月圆广场1楼，有1家卖煎蛋面的，不仅有面，还有饭，味道还不错，价格也很便宜。 54，莲花小区好吃街的芋儿鸡，一定要吃傻大幕隔壁子那家贵州啥子的，那家芋儿鸡全成都最更好吃咯。 55，18中附近金罗路陶然居旁边的眼镜烧烤哈!那个烤脑花拿锡箔纸包起洒起香料那些的太好吃咯` 56，川师南大门的雅风面馆和佑佑面。 57，交大北门那边的乐山烧烤。 58，西安路“重庆老火锅王”。 59，清江东路“大宅门”火锅。 60，玉林中路“老码头” 火锅。 61，玉林西路“飘香火锅”。 62，“蜀九香”火锅。（玉林、紫荆、百花潭都有分店，双楠店名叫“家家福”） 63，“川江号子”。（玉林芳草街、八宝街） 64，“孔亮鳝鱼火锅”。（成温立交桥、广福桥、人民北路） 65，“周记火锅”。（石人小区、抚琴小区、海椒市） 66，“三只耳鱼头火锅”。（玉林、玉双路、） 67，肖家河街上那家“绝之美味蛙王”味道之巴适，推荐泡椒味的，那个碟啊…安逸翻了，生青椒的。 68，老会展的加州酒店三楼上的顺兴老茶馆里面的一道菜：冲菜拌鸡。 69，田砍小学对面（就是蜀都花园后门）的一家名字叫“重庆特色面庄”的小面，味道很正也，好好吃哦，非常香，老板说他家的牛肉面是正宗重庆味的，非常辣。 70，川大南门外的山东煎饼，2￥一套。那里的糍饭棒也不错，3￥一套。 71，红瓦寺进去走到丁字路口可以看到一个小巷巷门口放了一个大牌牌在地上，上面写着“牛肉豆腐脑”，从那后面进去走到底，那个地方看起来有点脏乱，但是味道没得摆的，也便宜，35￥一碗。我最喜欢牛肉豆腐脑面，45￥，好吃又抵肚子。 72，马鞍北路的甘记肥肠粉，天天都是人满为患。旁边的脆绍面也不错哦。 73，红星路四段孔亮旁边小街，街口一边是超市一边有个厕所，就那个路口进去，有一家买干锅串串的，串串的品种少，但是美味无比。主要是兔肚、兔腰一点腥味都没有，而且很入味。他的干锅也好吃。 74，玉林那边蓝天路的彭州一绝，干锅兔脑壳，鹅唇，翅中，鹅掌。 75，青羊小区菜市里头的“眼镜面。 76，玉林中路香辣蟹高锅庄，边上是中国银行，味道不错，特别推荐辣炒花甲。 77，祥和里里面有家滋味烤鱼，他们家的烤鱼和排骨真得很好吃。 78，在西门奥林公园后面的小街上，店名叫思味轩，里面卖的牛肉的真的很好吃，那个酱烧牛肉…不摆了，不过店很小，看起有点邋遢，但是牛肉确实作的好吃。 79，布后街和慈慧堂街那口子上有个卖面的，牛肉脆臊刀削多好吃的哈。 80，茶店子西街上有家卖牛肉的叫皇城牛肉。 81，东城根街小学与3医院中间巷子里有家东小快餐，炒菜还不错哦，加入新鲜青花椒的菜菜巴士。 82，新城市广场米乐星对面的炖鸡面超级好吃，拌鸡也好吃啊 83，川大南门往锅家桥走50米左右一个小区里头的饽饽鸡。他家的稀饭用豆浆煮的，好吃的遭不住。 84，玉林北路还是南路忘了，那的飘香火锅，只爽，吃辣的人一定不能错过 85，磨子桥百脑汇对面的“黑糖”刨冰，超级芒果冰。 86，还有芋圆,经典,香香烙烙,听说新出了"偶阿煎" 88，之一城6楼，民土咖啡。牛肉拌饭。 89，红牌楼北街，就是二环路“音舞汇”那个口子进去50米左右，有家门面很破旧的牛杂火锅，味道奇好，老板态度奇恶。 90，草堂的古镇煌粤菜，有点贵，推荐甜品。 91，羊西线那个红照壁馆子的红烧肉、九眼桥好望角的汪烧肉。 93，布后街路口那家谢柏子大排挡。推荐麻辣龙虾、香辣龙虾。 95，文联食堂，三中隔壁那个巷子。推荐凉粉牛肉、茶树菇回锅肉。 96，祥和里那个开了20年的竹子屋的春卷。 97，布后街的火舞盈锅。 98，科华北路自贡好吃蛙。 99，窄巷子的喻家厨房，川菜120￥一位，推荐那个把菜做成毛笔样子的。 100，罗马假日的美鱼馆。 101，玉林宾馆旁边的石磨豆花庄。 102，青羊菜市门口的麻辣烫。（吃之一家） 103，草市街政务中心后头的文殊豆汤饭。 104，青石桥的崇州荞面（家乐福对面那家） 106，营门口桥南有家小馆子的蒸牛肉多巴适的，味道正的很。 107，规划院对门子的夜啤酒冷淡杯那龙虾还是巴适哦 108，天府广场旁西御饭店底下一家比较大的馆子，冒菜很巴士。 109，新华公园后门的蹄花儿。 110，2医院边边的香辣烤鱼，太好吃了。 111，西北桥有两家卖兔头的，梅兔头和邓兔头很好吃。 112，沙湾会展旁的金沙路的朋辈餐的肉丸子和鸡米芽菜也不错。 113，新世界负一楼的新开的新加坡美食，味道还多好的，就是有点小贵。 114，四川烘培，老妈蹄花对面贝尔冲印隔壁“汤种”包，多小的，3￥4个。很新鲜、松软，面上有一层不知道什么玩意儿的酱，里面还有内容，好像是有菠萝颗颗？的一种**的酱酱？？味道还不错。 116，玉林的凌凌冷锅串串。 117，苗寨酸汤鱼，在科华北路二环路口那边有一家，味道多不错的。就是百联天府斜对面，浦发银行这边，牡丹阁附近。就在一楼当街哈。旁边还有家花椒鱼还是花椒鸡的，没吃过。这家苗寨酸汤鱼里面还有点意思，吃到吃到就有穿苗族衣服的MM出来给你敬酒，是他们特别的苗族的酒。上碟子的时候也要问你要不要加他们特别的姜油，有股薄荷气气，不错。 118，川师本部南大门，面对南大门右边那个广场里面有个“张砂锅”。多好吃的。豆腐脑和过桥米线很好吃，料足。汤浓。好像是7￥一份。 119，9中那儿那个 *** 对面，2楼“过桥米线”6￥1份，很够吃，砂锅端来时，里面有热腾腾的鸡汤，把米线倒进去，加菜，等个3-4分钟，就能吃了。它的28￥1份的炸猪排也不错，刚吃觉得油了点，越吃越香。 120，马家场清水河边有个晶晶火锅兔好吃哈，还有它对面就是鲜兔头，也相当的不摆。晶晶火锅兔在游乐园旁边是总店。 121，肖家河那里有个阮娘串串or冒菜，特别是他们自制的碟子，味道很正宗又辣又香，不过不能吃多了估计加了食用碱的。 122，芳草东街的顺姐水饺。 123，高新实验学校门口的大抄手or馄钝，世家冒菜也可以。 127，海腾的排骨，黄金玉米、蟹黄豆花。 128，静居寺香四方皮皮虾。 129，川音本部对面小店的甜水面好吃，就是在超市旁边。 130，双桥子家乐福1楼的桥香园米线。 131，环路东三段的喳闹鱼头火锅，味道巴适，够辣，鱼头够大。就在成华区 *** 对面。 132，老马路上有家田鸭肠火锅，鸭肠居然宽似鹅肠。 133，游乐园附近的曹家巷菜市场旁边一条小街上，叫明婷的苍蝇馆子。特色菜是脑花豆腐，相当麻。另外有炝香鱼也是必吃的菜品。 134，新鸿路好又多旁边,有家铁板鱿鱼，1男1女下午5点出来摆起的，鱿鱼是我吃过铁板中更好吃的，烤五花肉也是一绝，暗点切就没的了。 135，大石西路上的大肉面和鱿鱼面。 136，建设路71号八二信箱金桂苑内21幢1楼的红油水饺，好多人不远千里过去吃，比钟水饰和春阳都好吃哈，还送一碗菜，正好沾水饺或者米凉粉做料吃，味道不摆了。 137，二号桥过去右边一个巷子里的冷串串。 138，双楠的曾毛肚火锅不错。 139，莲花西路的一家叫“二姐串串”的苍蝇馆子，牛肉还可以。但是最重要的是她旁边的烤脑花简直是人间美味。 140，晶蓝半岛沿街商铺有家卖菌子的，味道不错又不贵，态度也好。 141，同仁路小通巷有家鱼火锅，清波鱼和黔鱼好吃。 142，大学路川大华西的侧门口有个蛋烘糕，一般是下午5点才摆出来，卖了很多年了，馅儿足，我喜欢它的皮厚厚的但很软。 143，玉林红旗超市对面的钵钵鸡好吃，鸡中翅特别入味，回甜，夏天还有红糖冰粉供应。 144，太升南路靠近顺城街那个迅捷口子进去有家专做牛肉的中餐，狂好吃，番茄牛柳汤。 146，百寿路有几家干锅味道都很好~ 147，抚琴有家烧烤味道超棒，靠近一环路这边一个小口子进去直走，路过的一家牛杂火锅味道也是一绝。 148，3中门口的美味烧烤。 149，在川大西门SOHO旁边有一条吃东西的小街，里面有家“锅锅香”，价格偏贵，但味道一流。 150，小南街那有家甜品店不错，披萨好吃。附近那家饺子店意也是爆好。 151，电子科大南院从万人坑到学校的路上，有家老字号的杨记面，煎蛋面不错，有特色。可以去了直接叫1份“小红尖”，那里的面都喊简称。 152，内双楠少陵路旁小街上的几家川菜馆子味道好。 154，“兄弟伙”的冷锅串串味道安逸，最重要的他的特色油碟，叫双椒油碟，很香辣。怕辣的朋友可以加点点醋，推荐。地址就是九如村那条小街里面，好象是在小天西街啊？就是很出名的九如村好吃街那里。 155，教育学院旁边的金陵路有家 “浅汤鱼 ”。 157，交大东门出门象右转过街然后一直走，有家铺盖面，味道不摆了。 158，川大郭家桥熙元甜品店的双皮奶、乐山牛华串串、烧鸡公。 159，金色夏威夷下面的老沈冷锅串串。 160，送仙桥古玩市场正门那条街上的何氏重庆万州面馆，那里的泡椒鸡杂面、肝腰合炒面之类都好吃。每份都是炒好料放到面上。 161，在中医药大学对门面向枣子巷那有2家烧烤，离学校大门那家好吃，老板的特色是茄子，有鱼香和牛肉2样，鼎立推荐！还有烤大排和鱼。 162，北门大桥桥头上的铺盖面，面的劲头相当足。铺盖面旁边，阿歪梭边鱼。 166，16中对面的饮食一条街里有家韩国菜小馆子味道做的很资格。 170，易初莲花一环路向北门方向走500米处有个红旗超市，走旁边的小巷子进去100米右手边的兔火锅。每天生意好到爆。 171，东光小区的胖哥面，好吃。 172，新城市广场对面的“小谭豆花”，味道地道。 173，望平街的四妹钵钵鸡。 175，新都西南石油学院对面的烧鸡。 177，川大南门后面一片杂七杂八的吃的，尤其是那家西关二少双皮奶。 178，少年宫旁边三多里巷口有家盆盆虾还不错。 179，二环路红牌楼往电视台方向，群英会火锅那个口子对面的小巷子有一家牛杂火锅好吃，生意爆好。 181，均隆街中段有个丁字路口，成都市骨科医院向南走30米，巴蜀味苑，鸡汤炖的好，豆瓣鱼也不错。 182，香槟广场2楼有家阳春面好吃，番茄和牛肉巴适。 183，电子科大学生公寓对门“国光炒菜”不错。 184，文殊院对门的老五凉粉、黄凉粉、甜水面。 186，紫荆东路东那里一个小巷子口口上，旁边有家超市，对面是一个小区，名叫“张老山鹅肠火锅”，鹅肠和肥牛不错，推荐千层肚。这家店在不远的新加坡花园有家分店，老板态度好。 187，好口福那边有家自贡梭边鱼，更好吃的是泡椒兔，很辣但特别好吃。在好口福左手边有个工行，从工行旁边那个巷子进去。 188，伤心凉粉大家应该都晓得。但更好吃的不是洛带那家，也不是蜀袜街那家，而是温江那家店。那凉糕味道跟那2家都不一样，很巴适。 190，个人觉得还是人民公园张凉粉右边那家的更好吃。每次去喊只猪手，再在隔壁子要碗甜水面。 191，川大竹林村里面，进大门直走没多远右边有个“双王水饺”。 192，莲花小区有个烧烤叫“萨达姆”。（乐山烧烤王） 193，索菲特大酒店旁边那个坝坝头的印度菜菜印度酸奶。 195，焦家巷里头的霍水饺，水饺和粉蒸排骨。 196，牛王庙正街的绝城火锅，芋儿鸡，还有串串也巴士。 197，4中后门往长城园方向走那条路上有家饺子店，饺子陷儿有玉米的、豌豆的、金针菇的、香菇的、藕的、鸡肉的，也可以要什锦的。白味那个汤头不错。 203，川大北门招商银行对门的福建沙县小吃，绝对比其他所有沙县小吃都好吃。 205，川大南门的乐山牛华麻辣烫很好吃。 207，新中心后头的凉糕巴适。 208，成都信息工程学院双流的那个校区头那一条街的吃的都巴适，特别推荐那家万州烤鱼。 209，玉双路的三千食，还有重庆小面、华兴煎蛋面。 210，水碾河小学门口的小土豆。 211，青石桥的海鲜夜市。 212，川师东区后门的肉夹馍。 213，扶琴有个烧烤，好象叫抚琴烧烤，巴适。 215，羊西线欧尚对面的花好月圆生活广场有1家：壹酷抄手。特色：牛肉的加了1种特制的香油，味道好的很。216，老麻抄手小天竺那儿的就是潮皇阁对面217，一个是家乐福对面的老东城根街药店旁边有家冒节子肥肠粉，节子超好吃，很新鲜218，多福甜品，武侯区紫荆南路18号(近紫衫步行街) ，光华村都有店219，桂溪公交站勾魂面这面儿太好吃推荐勾魂面生椒妖怪番茄园子220，新鸿路菜市的火锅兔头221，团结镇夜市的里脊肉夹馍好吃还有豆豆饼特别是玉米味的好吃好吃好吃来到团结你要懂得和谐222，火车南站那里有家酸辣火锅有土鳝鱼青蛙霸道得很 223，川师东区再往下面走有个小滋味烤鱼花鲢 20一斤相当嫩224，玉林东街美领居旁边大排面推荐里面的大排面素椒面还有钟水饺

先聊聊这种情况是不是真的存在吧，就我个人的观察来说，确实是存在的。《 *** 》的这篇采访，采访了很多在业界看来也“颇有公信力”的人物，他们不少人扎根四川餐饮界，从他们的感知出发所得出的现象确实也算是靠得住。

甚至，从2016年12月，新浪四川的统计数据，去年底成都共有火锅店成都9950家，其中新开4580家，关门2120家。春熙路附近香槟广场，小小一片区域内火锅可以超过50家，更不要提不计其数的串串店。

火锅和串串，几乎是近年来成都餐饮市场上最火爆的角色。可以说，从普通客群的感官来说，要让大家推荐一家还不错的火锅或者串串，可能每个人心中都有那么一两家候选。但如果要推荐正经坐川菜的所谓“中餐厅”，则是难上加难。

我这几年采访过不少成都本地的餐饮企业，会以其中一些典型的来讲讲这个问题中值得关注的点。

川菜的强势

在“找不到地方吃中餐”的唏嘘中，四川餐饮也的蓬勃发展确实也折射出一种没落。但是，这并不影响川菜几乎是全国影响力更大、最强势的菜系之一，另一个可以与之相提并论的，只有粤菜。

地方菜系的高下之别，向来是食客之间争论的重点。但此处的强势，并没有认为川菜和粤菜，从烹饪技法或是地位上碾轧其他菜系。而是但从在其他地方口味餐厅的普及程度来看，川菜确实有着很高的接受度。

近年来，麻辣为主的口味开始在各个地方都遍地开花。很多人分析这背后的原因，可能是因为城市生活的压力，让普通人需要麻辣的痛感带来强烈的 *** 。曾经在成都本地以“口味最辣”作为宣传噱头的火锅品牌大龙燚，在走出四川到陕西开店时，就非常诧异地发现——西安人好像比成都人更能吃辣。

本土和正宗

虽然川菜遍地开花，但在口味上更多贴合了“大众对于川菜的想像”。成都映像的董事长杜兵，在评价旗下品牌转转会的口味时说：“如果是一些外地人来吃我的菜，一定会觉得你这个川菜不正宗，不够辣。”

虽然，从大概十多年前开始，川菜味型丰富、川菜不仅仅是麻辣就已经是媒体们大肆宣扬的点。但如今看来，川菜留给世人的刻板印象并没有丝毫改变。从这个角度看，即使是本土的餐饮企业，也会感受到危机。

四川的年轻人就知道什么叫做正宗吗？《 *** 》那篇文章中提到的加莴笋丁的宫保鸡丁，是我这个成都人从小吃到大的搭配。还别说，加莴笋丁就是比黄瓜丁好吃，我还挺喜欢那个味道。如果这种认知持续了20年甚至更久，那么这到底算不算正宗的宫保鸡丁呢？

本土，逐渐并不代表权威，食客们获得菜品印象的途径也变得多种多样。互联网的普及，以及所谓和视频时代的到来，什么样的内容能够影响到更多的受众，就意味着可以建立更多的刻板印象，而新的“正宗”便由此而来。

单一化——酒楼经济的趋同

起码在成都，酒楼文化是一件很有意思的事情。大酒楼的代表，就是红杏和大蓉和。酒楼对于成都人的意义，一度就是比较体面的吃饭的地方。

大蓉和从来做的就不是单纯的川菜，浓烈的湘菜元素、独特的管理 *** ，曾经是这个连锁企业做大做强的不二法门。但是，很明显的，今天的红杏比大蓉和更懂得生存之道。金牛万达的红杏装修得金碧辉煌，客单价却可以控制在70到80元，婚庆的每桌配餐价格更是可以低到令人发指的地步。

曾经，红杏在成都人心目中也是中上消费的地方，而今却成了平价的餐饮。这可能也是老派酒楼们共同的出路，平价、环境看上去富丽堂皇（年轻人应该会觉得土）、空间大、有棋牌和茶水，承办筵席的收入占了很大的比例，另外大多是有老人的家庭聚会。

不知道是不是因为这样，酒楼们研究出了一套非常雷同的菜单，到每一家酒楼，几乎闭着眼睛都可以点菜。而酒楼菜，大多数介于偏保守的菜式和一些当下流行的菜品，鸡鸭鱼肉通常都会齐备。口味大多说不上正宗，也不追求一定要做所谓的传统川菜。

单品店——规模化生产的必然选择

和酒楼文化的没落相比，年轻人爱的单品店却似乎象征着未来的一种趋势。

很多人都知道，中央厨房或者流程化生产的调料包，一度让传统川菜如临大敌。传统川菜中，对于香气和温度非常讲究。中央厨房的加工方式，很有可能造成香气的流失，不能完美呈现川菜的风味。

北京很火的江湖菜品牌三样菜，厨房负责人苏勇曾经提到他们虽然生意火爆、店面也不小，但绝对不会用中央厨房，就是因为无法保证口味。当然，这也意味着后厨压力的增加。不仅是人数上的压力，还有热菜师傅出徒时间会明显延长。（当然，这并不影响他们家主打的也是超级重口味。）

为了更好地推动连锁和加盟，很多餐饮企业都开始打造自己的中央厨房，而单品店恐怕是最适合中央厨房的餐饮模式之一。单品店并不见得只卖一种菜品，但通常会有几款非常主打的菜色，其中水煮鱼、麻辣小龙虾和烤鱼算是非常受欢迎的品种。

对于连锁餐饮而言，单品店的确是管理成本和人力成本都更低的方式之一。而味道浓烈、 *** 的食物，则是作为主打单品非常好的选择。强烈的味觉 *** 会给人留下深刻的印象，而无法给人留下印象的单品店，很难活下去。

国八条——从开大店到土菜馆

老实说，在国八条之前，成都人超爱开大店的。但是在国八条之后，一种全新的模式火了起来，我们可以姑且把这种模式叫做土菜馆。《 *** 》的报道中提到的熊阿宾，他的品牌田园印象，就是典型的土菜馆。

熊阿宾2010年开了之一家田园印象，店里的菜品主打传统和家常味。店里的一道锅边馍，后来被很多农家乐做成了“余兴节目”。但是，并不是所有的土菜馆都能有田园印象这样做“老菜”，更多的只是比苍蝇馆子卫生条件好一些。

如今，熊阿宾筹措两年，走访了川渝和贵州地区身材、民间菜和做法，应该会推出一个新品牌。这一次，也许便不是土菜馆了。

冲击——固守与创新

年轻厨师们真的不应该使用蛋黄酱吗？不知道 *** 的记者到底如何看待这个问题。但在我看来，川菜原本就是五湖四海味道的 *** 与包容，味型的丰富正好可以接纳更多的食材和调料。敢于在川菜中进行新的尝试，未必是什么坏事。

而这背后牵扯到的更大的问题，其实是川菜的国际化。虽然川菜在国际市场上也做得不错，不仅是火锅品牌，眉州东坡、成都印象、老房子等中餐品牌，也在国外市场取得了不错的成绩。川菜的高认知度，对于海外的推广当然有益处，但对于盘形等问题上，还有很长的路要走。

开在成都小巷里的玉芝兰，做的也是传统的四川风味，但却带有明显的日系餐厅特点。店主兰桂均老爷子，是现如今少数还愿意自己每天手工 *** 大刀金丝面的厨师。你说他没有固守传统？明明是数年如一日的坚持。兰桂均喜欢川菜的味型丰富，但作为一个到过很多地方，见过大世面的厨师，他并不排斥外国食材，也低油少盐不添加香精色素。

（一些实用主义的川菜爱好者会好奇这种一盘一点点的菜到底能不能吃饱，可是我可以保证：真的能吃得很饱。）

舆论的风向

固然，对于川菜刻板印象的形成，和媒体的传播方式也分不开。成都老房子餐厅的老板杨谯曾经表达过他的期望：“如果你们（媒体）希望支持川菜餐厅走出去并取得更多成功，应该多报道关注一些好餐厅，而不是每天都去找排大队的苍蝇馆子。”

我素来并不认为市场选择有什么过错，所以川菜“百菜百味”的丢失，一部分是在于现代口味的变化。传统的逝去，并不仅仅发生在烹饪界，有多少所谓的“文化遗产”也只有少数人在坚持，最终成为玻璃橱里的展览品。但如果，将所有的所谓“川菜”，都贴上地沟油和用重口味掩盖不新鲜的标签才叫地道，而无视一些企业的努力，恐怕也是一件可悲的事情。

　　成都本土名火锅“热盆景”红星店本月悄悄地关上了大门，停业装修思索新的出路。而“热盆景”旗下的另一家分店———“热盆景”金沙店也早在为改做川菜馆作准备。这家在成都餐饮界驰骋了20年的老牌本土火锅店，在经历了近几年来重庆火锅与成都火锅之间的残酷价格战后，从火锅业中退出，意味着成都本土火锅时代的结束。

　　现场“停业装修”人去楼空

　　昨日上午9时，记者来到红星路四段，热盆景总店的硕大店招依旧立在大楼的二楼上。但昔日总是热闹非凡的一楼营业厅，如今已是人去楼空。偌大的店堂内冷冷清清，桌椅板凳早已不见踪影，只有几名装修工人在里面席地而坐。紧闭的玻璃门上贴着一纸告示，上面写着“停业装修”四个大字。

　　而与红星店被清理过的现场一样，位于西门的热盆景金沙店也是同样处于水泥、沙子俱全的装修阶段，营业大厅内一片狼藉，墙角安放空调的两个地方已经搬空，灶台、炉具、锅碗瓢盆均无踪影。

　　“吃饭哇？你下个月来吧。”一位装修工人看到记者在“打望”顺口说道：“不过，你下次来就只能吃中餐了。”

　　店方

　　做中餐一样可以发展

　　“热盆景不卖火锅了？”20分钟后，远在北京的四川热盆景酒店有限公司副总经理李健在 *** 中向记者表示，“热盆景正在做战略调整，9月份，我们的中餐就要开张了。”

　　当记者再次询问“热盆景”是否今后不做火锅的问题时，李健的回答很肯定：“金沙店以中餐为主打，红星店现在正在装修，具体以什么为主，现还未定，不过，今后红星店会成为集茶坊、休闲于一体的综合酒楼。”

　　而对于为何会转行做中餐，李健的回答很模糊，只是说这是公司的战略调整，“其实，我们并不是突然转行，从火锅改做中餐，公司是经过长时间论证的，公司认为，做中餐一样有发展。”

　　李健解释道：“做中餐，可以弥补做火锅比较单一的客户群，可以将事业做得更大一些。”他透露，装修后的红星店和金沙店不仅像以前一样具备就餐功能，而且还会为食客提供一些休闲娱乐功能。“开张后的两家店，应该是集餐饮娱乐为一身的新店。”

　　历史

　　热盆景打开成都火锅之门

　　“在成都，说热盆景火锅，可以说是‘世人皆知’，从上世纪80年代初，热盆景在成都新南门大桥侧创立之一家店以来，在过去20年历程中，‘热盆景’发展成为川派火锅的一大杰作。”省美食家协会会长李树人看起来对“热盆景”感情颇深。

　　他说：“热盆景是成都本土火锅的元老。它打开了成都火锅之门，并将火锅称为热盆景。‘日暮汉宫吃毛肚，家家扶得醉人归’等颇有诗情画意的章句，将四川火锅的水平提高到了一个并非为了温饱的水平。”

　　今年已75岁的李树人老先生对当年“热盆景”的盛况仍记忆犹新。“在上世纪90年代，去吃热盆景，是很上档次、很有面子的事。”李树人回忆说，上个世纪90年代都称得上是“热盆景”的辉煌期。

　　据悉，1995年，在新南门桥头的“热盆景”因国家征用拆迁后，在2001年重新选址，到红星路四段开设了红星店。由于定位明确，装修又极具川西民居风格，红星店一炮而红。尽管红星店一次可以容纳700人就餐，但就餐高峰时仍有不少食客排队等座。公司就趁热打铁，2002年又在金沙车站旁开设了热盆景金沙店。

　　设计就餐人数在1100人的热盆景金沙店果然不出投资人所料，开业后每天也是一派宾客盈门的热闹场面。

　　“在当时金沙那里上档次的餐馆就只有‘热盆景’，它想不红都不行。”李树人说，“在那时重庆火锅还没有像现在这样遍地开花时，热盆景当之无愧为成都火锅的代表之一。”

　　在热盆景红星店旁边卖了3年烟的曾大爷，提起当年“热盆景”的红火场面也是印象深刻：“2002年时，这里天天都有排队等着吃火锅的人，有时候连坐到等的板凳都没了，只有站着等了！”他回忆道，“当时生意就那么好！连带着我的生意都好做了！”

　　转折遭遇重庆火锅低价冲击

　　一直密切关注成都餐饮市场变化的省烹饪协会副秘书长周宁表示，“热盆景”创业之初就与别的火锅店不同，“它开业后很长一段时间生意红火，其实是当时成都火锅市场缺乏竞争力和特色的一个表现。”

　　据他透露，2000年，成都只有不到1000家火锅店，其中重庆火锅的比例还只占到40%左右。“热盆景”在开张后，由于酒楼的铺面是自己的，菜品和味道也很符合当时的消费潮流，很快这家店就给投资人带来了不少甜头，随后，公司又在西门开设了第二家店，依旧定位在中高档消费的商务宴。

　　“毛肚18元/份，鹅肠20元/份……荤菜的价格一般都在15—18元之间，素菜也要5元，这样高的价位从长期来看，客源肯定有限。”周宁说。

　　2003年年底，重庆火锅开始大举进入成都餐饮市场。也就在这一年中，重庆火锅大打“8632”的低价牌，发动了一场价格大战，导致大大小小的成都本土火锅在这轮价格

　　战中倒闭过半。

　　今年3月，重庆孔亮鳝鱼火锅直接将店开到了热盆景红星店的对面，外来的重庆名火锅店与成都本土的名火锅店开始了面对面的“竞争”！

　　“由于价格便宜一半左右，每天下午六七点钟，孔亮火锅门口是排列子等吃饭，‘热盆景’是喊到喊到吃饭。”在孔亮火锅旁边摆烟摊的张大爷说：“差距太大了，简直是两回事。”而就是在这种价格悬殊的竞争中，“热盆景”也始终没有调低价格来应对。

　　周宁说，“热盆景”从价位上来说肯定拼不赢重庆火锅的“8632”，而从综合方面来讲，“皇城老妈、谭鱼头、川江号子”等崛起的成都本土火锅又与“热盆景”对峙。“两头都没占到什么优势，热盆景的处境尴尬。”周宁说。

　　评价

　　“放熟就生”是个挑战

　　“成都火锅的竞争实在太激烈了，热盆景改做中餐是明智的。”成都市烹饪协会彭子渝先生说，2004年，成都的火锅店总数已上升到了2000多家，而重庆火锅的比例也随之上升到了85%，竞争的严酷性是显而易见的。

　　在成都媒体干了近20年的王先生说，现在朋友相约吃火锅，很多时候都选择吃重庆招牌的火锅，感觉口味、价格都还不错。不过，对于陪伴了自己近20年的“热盆景”现在的处境这么尴尬，王先生还是觉得很惋惜。“重庆火锅太厉害了，成都火锅要想点对策才行啊。”

　　与王先生一样，成都市美食研究会秘书长杨淮伯也表达了同样的看法：“成都火锅现在需要升华，不管是在菜品方面还是在管理方面，成都火锅都需要一个飞跃，如果光从价格上进行竞争，这样显然是饮鸠止渴！而放熟就生，由火锅改为中餐，企业管理是个挑战。”杨淮伯认为，毕竟从做火锅到做中餐是一个大的跳跃，中餐的厨房管理和菜品的经营运作都比火锅要复杂得多，从管理的层面上来说，做中餐对“热盆景”来说是一个挑战。

　　新闻背景：

　　热盆景火锅上个世纪80年代初，创办于成都新南门，是一家以麻、辣、烫、鲜为特色的火锅店，属于成都本土较出名的原创火锅之一。现在成都尚存的本土名火锅有：皇城老妈火锅、谭鱼头、狮子楼、快乐老家、玉龙火锅、川江号子、子火锅、红天鹅等。

双阳区必吃的饭店

1 老北京鱼翅糖火锅

老北京鱼翅糖火锅位于双阳区会展中心附近，是一家以巴蜀火锅为主打特色的餐厅。这里的火锅汤底是采用鲷鱼、老母鸡、火腿、鸡骨架等多种食材煲制而成，口味醇厚，香气扑鼻，特别是配上该餐厅特有的鱼翅糖调味料，更是别有一番风味。除了火锅之外，这里的鱼头泡饼、清汤蒸凉皮等小吃菜品也是很不错，十分推荐。

2 火热的小厨房

火热的小厨房是一家由几个年轻人合作开设的小火锅餐厅，位于双阳区昆明街道红星西路100号。这里的火锅汤底根据季节和货源进行变换，比如夏天推出清爽的酸汤火锅，冬天则是滋补的牛骨火锅。作为一家主打时尚简约风的小店，店内装修和摆盘都非常有创意和设计感，非常值得一去。

3 杏花园川菜馆

杏花园川菜馆位于双阳区东盛大街17号，是一家经营川菜的餐厅。这里的川菜非常地道，口味麻辣有力，更具代表性的菜品是水煮鱼和毛血旺。这里的菜品价格比较实惠，服务态度也很好，非常适合一家人或者公司聚餐。

4 蒋记煮糖芋头

蒋记煮糖芋头是当地很有名的小吃铺子，位于双阳区红旗街东北角，人们常说来蒋记只为念古诗，《神仙咒》里有：“吃个芋头一声叹，卖芋头的不如蒋记”，可见蒋家的芋头有多么地美味。这里的芋头特别香甜，口感软糯，淋上一层香甜的糖饴，咬上一口，满口回甘。虽然店面不大，但是随着口口相传，每天都有很多食客前来品尝。

5 湘菜厨房

湘菜厨房位于双阳区黄河大街151号，是一家经营湘菜的餐厅，餐厅的装修格局和菜品设计都非常有湘水土气息。这里的辣子鸡、口味花菜、红烧肉等都非常不错，价格也比较实惠。此外，餐厅内还有包间可供私人聚餐，适合小团体。

6 一品鲜烤鱼

一品鲜烤鱼是一家以烤鱼为主打的餐厅，位于双阳区昆明街道新一小东门口。这里的烤鱼特别入味，鲜香十足，各种配料也非常丰富。而且价钱非常实惠，一份盛大的烤鱼可供大家品尝，还可以选择各种配餐，非常适合年轻人聚餐。

7 王哥烧烤

王哥烧烤是当地很有名的夜宵店之一，位于双阳区北京南路47号。这里的烤串非常好吃，而且品种繁多，价格也非常实惠。店面虽然不大，但是味道不输大餐厅，基本上是在晚上吃过晚餐后去的地方。王哥烧烤的秘制调料和特色酱油都非常不错，是很多当地人必吃的地方。

8 徐氏牛排

徐氏牛排是一家经营特色牛排的餐厅，位于双阳区环城西路徐家鸭燊店旁。这里的牛排质量非常好，特别是套餐价格比较实惠，不仅可以选择牛排，还可以享受配菜和饮料。服务态度也非常好，适合情侣或者家庭聚餐。

总之，以上这些餐厅都是双阳区必吃的美食之一，无论你是想吃辣的川菜，还是清淡的小火锅，又或者是简单的夜宵，这些餐厅都可以满足你的需求。

　　通常都是由打荷的厨师做，当然根据饭店实际情况如：高峰时忙不过来，普通砧板厨师兼做．

　　给你介绍一下厨房员工的职务叫法:

　　按级别大小分

　　行政总厨--各楼层厨师长--各岗位大佬

　　1炒锅:大厨、二厨等依次（分工再细的厨房还有专门过油的或为了达到标准口味而专做某菜的）--对应各自的打荷厨师（给对应的厨师准备相应的盛器、根据菜肴准备相应的用具、将对应的厨师做好的菜肴摆型等工作）--实习小弟

　　2砧板(俗称切菜＼配料)--头砧--二砧等依次

　　3凉菜:凉菜老大--凉菜中工

　　4烧腊:烧腊老大--烧腊中工

　　5上什（蒸锅）：大工--中工

　　6．水台：（负责宰杀鱼或处理蟹类等）水台大工--中工--实习小弟

　　7．面点：面点老大（也分中式和西式面点）--面二--普通面点厨师

　　8．粗加工

　　厨师通过戴的工作帽的高矮来区别技术级别的高低，经验越丰富、级别越高的厨师，帽子的高度就越高，可分为厨师长帽、厨师帽、厨工帽。帽褶的多少也是有讲究的，与帽子的高矮成比例。

　　厨师长帽一般高约295厘米。总厨、大厨戴此帽。

　　厨师帽与厨师长帽基本一样只是高度低得多，帽褶也少。一般厨师戴的帽子。

　　厨工帽则基本没高度，帽褶也更少。厨房小工戴的帽子。

　　厨师分好多级别，每一个级别都有不同的证书，代表着厨师的身份和资历。更低级别的厨师是初级厨师，而一般从技校学成毕业的都是中级厨师，不过是中级当中更低的三级厨师。持有三级厨师证书要满两年，才能进修二级证书；持有二级证书满两年以后，再进修一级证书。持一级证书满两年，同时年龄满30岁，就有资格参加高级厨师中特二级厨师的培训考试；持有特二级厨师证书满两年，同时年龄满33岁，就可以参加特一级厨师的培训考试。管院长说，特一级厨师还不是厨师的更高级别， *** 才是厨师的更高境界。

　　中国主要有八大菜系：苏菜、闽菜、川菜、鲁菜、粤菜、湘菜、浙菜、徽菜。

　　苏菜,即江苏风味菜。江苏菜的主要特点是：选料严谨， *** 精致，口味适中，四季分明。在烹调技术上擅长炖焖、烩、窝、烧、炒、又重视调汤，保持原汁，风味清鲜，适应面广，浓而不腻、淡而不薄，酥烂脱骨，滑嫩爽脆。

　　福建位于我国东南部，东临大海，西北负山，气候温和，山珍野味，水产资源十分丰富。福州菜清鲜，淡爽，偏于甜酸。尤其讲究调汤，汤鲜、味美，汤菜品种多，具有传统特色。

　　川菜素来享有"一菜一格，百菜百味"的声誉。川菜在烹调 *** 上，有炒、煎、干烧、炸、熏、泡、炖、焖、烩、贴、爆等三十八种之多。在口味上特别讲究色、香、味、形、兼有南北之长，以味的多、广、厚著称。历来有"七味"、“八滋”之说。

　　鲁菜是我国最早的地方风味菜。古齐鲁为孔、孟故乡，自古以来是我国文化发祥地之一。山东菜系是由济南和胶东两个地方清、鲜、脆、嫩著称。

　　粤菜历来以选料广博，菜肴新颖奇异而冠于全国，故有"食在广州"之称，名扬四海。粤菜的主要特点在烹调上以炒、烩、煎烤、局著称，讲究鲜、嫩、爽、滑、口味上以生，脆、鲜、淡为主。曾有"五滋"、“六味”之说。

　　湘菜，是我国历史悠久的一个地方风味菜。湘菜特别讲究调味，尤重酸辣、咸香、清香、浓鲜。夏天炎热，其味重清淡、香鲜。冬天湿冷，味重热辣、浓鲜。

　　浙江地处我国东海之滨，素称鱼米之乡，特产丰富，盛产山珍海味和各种鱼类。浙江菜是以杭州、宁波、绍兴和温州四种风味为代表的地方菜系。

　　徽菜，又名皖菜。皖南徽菜是安徽菜的主要代表，它起源于黄山麓下的歙县（古徽州）。徽菜以烹制山珍野味而著称。安徽菜的主要特点：烹调 *** 上擅长烧、炖、蒸，而爆、炒菜少，重油、重色，重火功。

　　一、什么是火锅？

　　火锅通常是指用来烫煮食物的容器，最早是泥罐、瓦罐，再后来是铜鼎、铁锅及至现在的不锈钢等。不过，现代人们只是指一种烫涮的饮食方式。

　　火锅古称“骨董羹”，因投料入沸水时发出的“咕咚”声而得名。火锅是我国古人独创的美食，其历史源远流长，在唐代就已经很流行了。“火锅”在全国盛兴起来是18世纪末的事情了。乾隆年间，乾隆曾几次到江南，因为乾隆皇帝喜欢饮酒做诗吃火锅，所到之处，人们都为他的随行官员们准备了火锅。自此以后，南北各地火锅都极盛行。清朝嘉庆皇帝登基大典时，曾举办过盛大的火锅宴会，名为“千叟宴”，所用的火锅多达1500余个，其规模堪称登峰造极、令人惊叹！不过，更令人叹为观止的则是公元2004年10月在重庆举办的首届国际火锅节，据说那次在重庆南滨路主会场摆下2000余张桌子，有多达几万人同时享用火锅，其阵势、其规模、其热闹恐怕当今世界再没有可比的了。

　　二、火锅发源在什么地方？

　　有故事说，火锅的出现源于一个粗心的原始人偶然将生吃的肉块掉进滚开的水里，当他正在为吃到嘴边的肉突然掉了而遗憾的时候，锅中浓浓的肉香直窜入鼻孔，从此以后，他凡是有肉便把它们投入“火锅”中涮而食之。于是，这个人便成了火锅的发明者。据说，这个人是当时北方游牧民族中的一员。当然，传说归传说，但是火锅发源于中国的北方是毫无疑义的。首先，中华文明发源于黄河流域，古时那里非常寒冷，人们御寒必须用火；其次，当时的原始人（古人）主要是以渔猎为主，煮熟了吃，比茹毛饮血更能增加体力、能量，能增长智慧。大约在一万年前，我们的老祖宗发明了最早的容器－陶制的鼎，那可是非常大的锅子。在当时，只要是能吃的东西（主要是肉类），都通通丢入鼎中，然后底部生火，让食物煮熟，成为一大锅食物，这也许就是最早的火锅了。

　　有人因为重庆火锅在全国最有名，讹传说火锅发源于四川或重庆，这种说法是不正确的。

　　三、重庆火锅发源在什么地方？

　　重庆火锅在全国最有名气，但重庆火锅发源于什么地方呢？

　　最早介绍重庆火锅的要数四川作家李颉人了。他在1947年《风土杂志》中写到“吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆江北。最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。”

　　也有人撰文说，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是 *** 屠宰牲口的地方， *** 宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、祛湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。

　　四、重庆火锅有什么特点？

　　麻，这是重庆火锅更具特色的。之所以麻，是因为在火锅中加入了大量的花椒。重庆人愿吃麻、喜吃麻，是其地理环境所决定的。重庆位于四川盆地的底部，日照稀少、多雾、多雨、潮湿，多食花椒有利于祛湿气。

　　辣，这是不容置疑的。重庆人爱吃辣，除了上面讲到的气候原因外，还与重庆人的性格有关。重庆古称巴、巴国，巴人骁勇善战，性格刚烈，吃辣不怕辣方显男儿英雄豪气。

　　鲜，如果重庆人在别的方面显得粗一些的话，对饮食的讲究却是细微精致的。俗话说“鱼要吃得跳，鸡要吃得叫”指的就是所有原料都要新鲜，调味品一定要丰富，才能调出好味道，鲜醇爽口，不仅中餐做得好，而且把中餐调鲜的 *** 也要全运用到火锅中。

　　香，火锅底料炒制精工细火，虽原料相对简单，但炒制的工艺和火候却是不敢丝毫马虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罢甘休，否则是一定要被同行耻笑的。近年来，随着火锅食客的多样化要求，重庆火锅开始了对香料的研究。在火锅中加入天然香辛料来增加火锅的香味，使其更能博得食客的欢迎。

　　总之，重庆火锅以麻辣鲜香见长，以老道醇厚为巧，以多变、善调而领先于全国。

　　五、重庆火锅有哪些品种？

　　重庆火锅从烹饪原理上讲，其实就只有两种：一是全红汤麻辣火锅；一种是清汤火锅。而鸳鸯火锅则是两种汤全倒在一个锅里，中间用一金属片将其分割开来。上述火锅品种是最基本的表现形态。

　　因顾客的要求和厨师们的琢磨，由此派生出来千变万化的火锅品种。

　　如红汤锅可演化成：毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、血旺火锅等。

　　清汤火锅可演化成：乳鸽火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦花色火锅等。

　　如果非要问到底有多少种，恐怕连神仙也说不清楚。重庆火锅变化太快了，太丰富了。

　　六、火锅菜的原料有哪些？

　　火锅菜的原料非常广泛，一般食用的原料均可作为火锅原料，只是对其质量要求更高。蔬菜类要求新鲜，鱼肉类要求鲜活，不能有异味和变质的现象，原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。一般常用的原料主要有：

　　畜肉类：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。

　　禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。

　　水产类：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。

　　蔬菜类：白菜、 *** 、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。

　　干货果品类：干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。

　　野味类（人工饲养）：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。

　　另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。

　　七、重庆火锅汤卤如何调制？

　　重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自于火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是 *** 火锅最关键的一环。

　　重庆火锅的品种很多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制 *** ，处理好应注意的事项，就可调制出多种上等原汤。

　　要调制好原汤，所用的调味品必须正宗、质量上乘。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。

　　众多的调味品其作用是各不相同的。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香、压腥去臊；老姜、大蒜调味增鲜、压腥去异味；干辣椒增加原汤中的香味和辣味；胡椒粉增鲜压异味；味精、鸡精增香、增鲜味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、杀菌、抑臭、增香、增醇和味。

　　八、火锅底料为何称为火锅的精髓？

　　重庆火锅成百上千种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅。

　　我们最常见的是一般的红汤锅火锅底料，由精选上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精盐、料酒、香料等经炒料师精工细火熬制而成，是火锅的基础料，也称母料。吃火锅前，调味师将母料按照锅的容积舀入锅中，再配以鸡精、味精、精盐、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鲜汤等入锅方可食用。

　　其它的成型锅类，如酸汤鱼火锅、烧鸡公火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅等无不是以火锅底料为核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火锅底料是火锅的精髓，无火锅底料不能称其为真正的火锅。

　　九、火锅底料炒制要注意哪些事项？

　　火锅底料因火锅类别的变化而千变万化，但其基本要素却是没有大的区别。为此炒制火锅底料时应注意：

　　一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。

　　二是计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。

　　三是严格执行炒料工艺标准。比如 *** 糍粑辣椒，先要将辣椒“飞一水”，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的火锅底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在150℃以下，高于150℃就会使油脂发生氧化和分解，从而降低油的品质，炒出来的火锅底料就不香，而且苦味重等等。

　　四是严格执行炒制工序。炒制火锅底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。

　　五是掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出70%左右时，就应用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅， *** 豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

　　十、火锅底料为什么炒不香？

　　火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因，主观原因和客观原因。

　　从主观原因看：

　　1、火锅店老板吝啬。为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。

　　2、采购做手脚。明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。

　　3、火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或“忽攸”老板。

　　4、其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。

　　主观上将火锅底料不炒香，其根本原因是流传餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师（炒）料师自以为掌握了一门手艺，泯灭良心和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺乏相应的专业知识，也只好忍气吞声，反过来又滋长了那些人的恶习。

　　客观方面的原因：

　　1、炒料师的理论水平问题。现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师傅教我就这样做，为什么，我也不知道！

　　2、炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。最近网上有“内行人”指教别人炒料，其中称“将油烧至八九成油温（约280度后）怎么怎么样”；很多炒料师也认为要将油烧“冒烟”（250度）才好下其他料开炒等等，其实这都是错误的。油脂在烹调加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。

　　3、炒料师的随意性。我们曾多次观察炒料师们炒料过程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭眼睛在那里估料，炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒。你说这样能炒好、炒香吗？炒火锅底料其实就如同制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行为都会导致底料出错。

　　4、材料的产地和季节性问题。好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。

　　5、火锅香料的问题。

　　一是，火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。我曾经多次看炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个，起什么作用，应该是多少剂量，回答是“不知道，我想怎么放就怎么放”。真神了，跟神医喜来乐一样。“出神入化”了。可老板倒霉了，今天这个味，明天那个味，把客人全得罪了！其实他根本不懂，瞎朦人！

　　二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。我问他为什么这么早，他说这样才能炒香。他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此，正确的 *** 应该是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。

　　三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳。

　　十一、火锅调味应注意哪些事情？

　　俗话说“烹调、烹调，五分火候，五分调料”。火锅除了菜鲜、汤鲜、底料好，更重要的是调味。

　　我国疆域辽阔，气候、人文景观及饮食习惯均有所不同，各地都有其独特的口味要求：有的喜辣，有的喜酸，有的喜香辣、有的喜清鲜和甘甜，所谓“众口难调”说得就是这个道理。

　　火锅常用的调味料有鸡精、味精、老姜、大蒜、精盐、料酒、醪糟、胡椒、香料等。调味时应注意：

　　一是根据当地大多数人的喜好进行调味，或咸或甜或辣或麻，一定要大多数人认可；

　　二要对所购进的原料进行严格检测。如有的味精含盐量高达40%以上，那么要保证鲜度，就应适量减少盐的施放量；

　　三是兑锅前的调味品施放应做到标准化计量。有些调味师凭自己的感觉任意或多或少调配，导致每一锅的味道都不同，给顾客造成味道不稳定的感觉，会使顾客不再回头。

　　四要经常做些抽样调查，一是听取顾客的反映；二来对自己调配的味型进行品尝，三是汲取同行的指教。

　　京东菜就是东北菜啊

　　我建议你还是买一些专业点的书看一看,对你会有帮助!

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