烧鸭怎么上色

2024-03-15 23:30:02装修宝典025

烧鸭怎么上色,第1张

烧鸭怎么上色
导读：调好脆皮水后，用刷子刷在鸭子的表皮即可，下面介绍做法：准备材料：肉鸭1只、蒜末20克、红洋葱30克、姜片3片、沙姜粉10克、五香粉20克、花椒粉5克、八角粉5克、盐适量、糖30克、料酒3勺、玫瑰露酒2勺、鸡精10克、老抽10ml、南乳1勺、

调好脆皮水后，用刷子刷在鸭子的表皮即可，下面介绍做法：

准备材料：肉鸭1只、蒜末20克、红洋葱30克、姜片3片、沙姜粉10克、五香粉20克、花椒粉5克、八角粉5克、盐适量、糖30克、料酒3勺、玫瑰露酒2勺、鸡精10克、老抽10ml、南乳1勺、甜面酱50克、麦芽糖80克、花雕酒50克、白醋1勺、温水100ml

*** 步骤：

1、鸭子去掉头和脚，清理干净余下的毛，去除内脏。温水里洗干净。

2、锅里放油下入蒜末和红葱头末一起炒香。碗里放入其余腌料，浇入葱蒜油拌匀，填入鸭腹内用手抹匀。然后用牙签缝封住鸭肚子腌制过夜。

3、准备脆皮水；麦芽糖加温水调开，加入料酒和白醋一起搅匀待用。可以放微波炉里加热一下就很好搅开了。

4、腌好的鸭放入沸水中汆烫，使鸭皮紧缩。

5、鸭子全身涂抹均匀脆皮水，鸭子吊起放通风处晾5小时以上，晾干表皮。

6、晾干的鸭子放在网架上。两只腿的骨头处包一点锡纸防止烤焦。送入烤箱180度烤90分钟。

7、斩件食用即可。

在香港港式烧鸭皮水中加入柠檬，主要作用是增香，其它作用不大，其实可以不放的。但是，其实有好多的师傅都喜欢在烧鸭的皮水中放入柠檬，因为我们前面已经说了柠檬的作用，它主要有股清香的味道，而且，可以产生种柠檬酸，因为在烧鸭的 *** 中，皮水中的酸可以使得烧鸭的皮变得香脆，所以般情况下，我们都会在烧鸭的皮水中加入定剂量的醋，如果加入柠檬的话，就可以少加入些醋了，这样做出来的烧鸭，不仅味道上具有了种清新的香味，而且还会使得鸭皮变得更加香脆。柠檬，其实只有增香作用，可放可不放。所以也会有很多师傅调配脆皮烧鸭水的时候，都没有放柠檬的。有人把心思放在皮水的比例上，然而位有经验的师傅更重视皮水与火候的结合。因为只有掌握好皮水与火候的配合，才能够使得烧鸭在整体的烧制过程中比较成功，因为，皮水主要是在烧鸭入味和上色问题上起到了关键作用，但是要想让皮水发挥出这些作用，就必须使得皮水和火候好好配合，如果配合不好，就不能成功地烧制出美味的烧鸭。当然，皮水与火候的完美配合，是需要有定经验的老师傅才能够做到的，对于初学者来说，做不好皮水与火候的配合也是很正常的现象，所以可以添加柠檬来稍微改善下这种现象。

香港港式烧鸭在烧制的过程中，特别注意风力的偏向，因为风力会对炉内的火力及温度造成影响。一般，主要烤炉不能放在风力过大的环境下烧制，否则容易导致内火偏移，容易烧黑。有的人考虑到烧鸭在炭的烧制过程中产生了污染，就考虑到一个空旷的环境里烧制，但是有些时候，由于外面风力的作用，会使火苗偏重于某一边，最后，在烧制品出炉的效果上，同样会出现红一块，白一块颜色不均匀，并而会出现烧鸭某部位未熟的情况，达不到一个均匀的效果。

随着社会的发展和人们生活水平的提高，越来越多的人对于在食品中使用合成色素会不会对人体健康造成危害提出了疑问。不仅是苋菜红，许多其它的合成色素也对人体有伤害作用，可能导致生育力下降、畸胎等等，有些色素在人体内可能转换成致癌物质。科研人员说，合成色素是以煤焦油为原料制成的，通称煤焦色素或苯胺色素，对人体有害。危害包括一般毒性、致泻性、致突性（基因突变）与致癌作用。有些烧鸭店为了省时省力大量使用色素，颜色过于鲜艳，看着就跟涂上去的似的，比起吃一口都能看到正常渗入颜色的烧鸭而言，人们吃几口之后就会觉得无味。而且有很多色素对人的身体健康有一定的影响。后来听到朋友做分析，现在人们的生活水平提高了对于食物的要求也更趋向于健康自然的绿色理念了，因此在这一方面将会有很大的市场前景，他决定也开一家正宗的广式烧鸭店。

再次，同样的鸭子，同样的 *** ，顾客反映差别很大。正宗的广式烧鸭做法老顾客一眼就能看出哪家的是正宗烧鸭“颜色鲜亮浮于表面的这都得注意咯！”有一次去买烧鸭，店家小孩看着红红的烧鸭闹着要吃，被老板斥责回去“不许吃这些，等晚些了给你烧一只不加色素的！”如此也是缺了商业界良心。最后，从更长远的发展而言，正宗的广式烧鸭做法，回归自然，合乎长久的发展。传统的广式脆皮烧鸭长盛不衰，也正因为他们不会急功近利，而且走自然健康的康庄大道，合乎人人美食。

茶餐厅的前身是冰室。早年香港只有高级餐厅（当时称为西菜馆或餐室）会提供西式食物，而且收费昂贵。第二次世界大战后，香港人受西式饮食风俗影响日甚，冰室遂相继兴起，提供廉价的仿西式食物。冰室当时主要提供咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，配以三明治、奶油多士等小食，部分更设有面包工场，制造新鲜菠萝包、蛋挞等。后来冰室提供的食品种类逐渐增加，又与西菜馆和餐室的模式结合，演变成为今日的茶餐厅，提供传统中国小炒及欧美食物，后来更发展至晚饭小菜，款式可谓多元化。

茶餐厅深圳大大的有，是一种地道食肆，主要顾客是普罗大众，蓝领、白领都会同时光顾。贩夫走卒，地痞流氓，白头发的看更，提篮买菜的阿婶，上班打扮得花枝招展的白领女孩，游手好闲自称有背景的染发小子，放学后来吃点心的中学生。吃一顿饭只需￥：20多元就搞掂啦，还提供饮料：阿华田、菠萝冰、“斋啡”、“呵沥”、“保卫尔”、“朱古力”。

我思疑茶餐厅是中式大排挡和西式餐厅杂交后生出来的一个畸零儿，粗头乱服的村妇，与西装革履的绅士，一夜风流后不小心留下的孽种。

在香港，茶餐厅遍布各区，营业时间不定，通常由早上6时至凌晨1时，旺角等繁忙地区的茶餐厅更可能通宵营业。

茶餐厅是一种地道香港食肆，主要顾客是普罗大众。其主要特色包括：

食品多样化：茶餐厅供应了中式及西式的食品，更有不少香港独有的饮食（见茶餐厅食品）。这些特色食品，其实往往是顾客随口而出，在其他好奇的食客跟随而发展出来，可见香港茶餐厅文化的包容度。一间小小的茶餐厅菜单内往往有数十种食物，选择繁多，顾客可以随意搭配，以选择合适的食品。

讲求效率：茶餐厅一般都不收小费，顾客光顾后自行到收银处付费。而且不需要等候，由点菜至结账都讲求速度。每逢午饭时段，地盘工人、货车司机以至办公室职员都会同时光顾茶餐厅。不同阶层、行业的顾客在茶餐厅内边吃饭、边高谈阔论、阅读马经等，成为茶餐厅的一大特色。

食品价钱相宜：传统食肆售卖的食品价钱通常比较贵。茶餐厅里的一顿饭可能只需20多港元，茶餐厅里的常餐、快餐会包含饮料，或免费提供清水或热茶。不过由于现时通货膨胀，有不少地区的茶餐厅在租金及人工的双重压力下，食品的价格已跟大集团的快餐店相差无几。

茶餐厅食品

饮品

咖啡（有即磨和冲剂两种，多为后者）

黑咖啡: 香港人称为“斋啡”或“飞砂走奶”，没有加入砂糖和牛奶的咖啡

港式奶茶（ *** 奶茶）: 茶餐厅必备港式饮品。以香、滑、浓为标准。是将泡好的茶放在铁制的容器内几个小时，令茶香醇味浓，然后用仿丝棉袋隔去茶叶，再加入奶及糖。"

鸳鸯: 咖啡加奶茶，香港独创。根据中医所说，咖啡燥热，奶茶寒削。混合两者，天衣无缝。

黑白鸳鸯：好立克加阿华田，香港独创。

凉茶：既然是茶餐厅，当然有茶喝了，可茶餐厅里肯定没有广东人爱喝的下火凉茶啊，这里的“凉茶”其实是香港人最喜欢喝的奶茶，而且特指冻奶茶。

茶走： *** 奶茶，不加砂糖和淡奶，改加炼奶。

好立克(俗称“呵沥”，取其英语名称Horlick)：一种即冲饮料。

阿华田(俗称“华田”)：一种即冲饮料。

柠茶（柠檬加红茶）：港式柠茶必定有几块切片柠檬在杯中。

柠水（柠檬加水）

柠啡（柠檬加咖啡）: 香港独创

柠宾（柠檬加利宾纳）: 香港独创

柠蜜（柠檬加蜂蜜）：但一般茶餐厅为求节省成本，会以菜蜜代替蜂蜜

菜蜜

汽水：一般提供可乐、雪碧（七喜）、芬达、冰淇淋汽水。

牛奶：一般都给玻璃瓶装鲜牛奶，另外尚有巧克力味的瓶装牛奶(俗称“朱奶”)

奶水：牛奶加水

滚水蛋：开水混合生鸡蛋

奶水蛋：炼奶加水混合生鸡蛋

牛肉茶：保卫尔牛肉茶

唂咕（热巧克力）：唂咕为cocho英文译称，现在很少人这样叫，大多称为“朱古力”。

杏仁霜

以下饮料部分茶餐厅会要求加收 3 至 10 元不等：

柠乐（柠檬加可乐)：一般若选择冻柠乐，店家会把可乐及装有柠檬及冰块的杯子分开上。

柠乐煲姜（可乐加柠檬及姜，必定为热饮）：有治疗感冒作用。

柠七（柠檬加七喜）：一般若选择冻柠七，店家会把七喜及装有柠檬及冰块的杯子分开上。

咸柠七（咸柑桔、柠檬加七喜）：有治疗喉咙痛作用。

莲子鸳鸯冰

红豆冰

阿华田红豆冰：阿华田与红豆冰的混合体

菠萝冰

什果宾治

薄荷宾治

鲜榨果汁：多为柳橙汁

大部分饮品都可以加冰成冻饮，但要加收 1 至 5 元，称为“冻饮加蚊”（是该收费）；或可要求“冰底”（一杯冰），但可能需另收费。

小食

各式多士：例如奶油多（炼奶+牛油多士）、奶酱多（炼奶+花生酱多士）、油占多（牛油+果酱多士）、鲜油多、西多士（法国吐司）等。

各式三明治: 例如：蛋治（鸡蛋三明治）、腿蛋治（火腿鸡蛋三明治）、牛治（碎牛肉三明治）、蛋牛治（鸡蛋碎牛肉三明治）、公司治（Club Sandwich）等。香港茶餐厅三明治和外国其他三明治更大的不同，是只会用方包 *** ，而且可以让顾客选择是否“飞边”（去掉面包的边缘）、或加“烘底”（先把白面包制成多士）。

蛋挞(牛油皮或酥皮)

各式面包：例如餐包、菠萝包、菠萝油（在菠萝包内加入一片鲜牛油）、鸡尾包

通心粉(通粉)、意大利粉（意粉）、麦皮等

沙爹牛肉包、叉烧餐包

猪扒包、葡式蛋挞、辣鱼包（罐头沙丁鱼为馅的包，流行于澳门）、‎奶油猪仔包

早餐、午餐、快餐、常餐、特餐

在特定时间内供应的固定的餐单，通常会有 A、B、C 等数个选择（详看外部链接文章）。

早餐一般有煎双蛋、通粉、餐包，也有方便面或者三明治，附送咖啡或茶。

最经典早餐A餐单：牛油餐包、西煎双蛋、火腿通粉、咖啡或茶。

午餐与早餐雷同。典型餐单有：牛油餐包、火腿奄列、叉烧汤意粉、咖啡或茶。和早餐不同的是只在午市（约上午 11 时至下午 2 时半）供应。

快餐一般只在午市供应。当有客人点菜时可以最快时间送到客人面前，是谓快餐。

o 一般快餐餐单上皆有最少一个选择，但多数是碟头饭（盖浇饭），菜式多是预先制成，一般为香港常见的例如柱侯牛腩饭、咖喱鸡饭等，或是附芡汁的肉扒饭，例如黑椒、洋葱、茄汁、白汁、粟米（芡汁），牛、猪、鸡扒、肉片饭等，或再加上火腿（片）、午餐肉或香肠（鸡肉肠）。一般附送热饮品或汽水。快餐餐牌通常每日更换，亦有一些茶餐厅预先设定好一周的固定快餐餐牌，同一天也有两款或以上的选择。而且套餐内容和碟头饭菜式其实亦甚有弹性，顾客如果想以同等价钱的其他食物去替换套餐内的热食，多数茶餐厅都会接受。至于一些属于芡汁加扒类的碟头饭，其芡汁及扒类均可自由配搭。

o 有些茶餐厅的快餐会附有餐汤。通常会有罗宋汤（称为红汤）或奶油汤（称为白汤）任择。有些茶餐厅更会有中式汤水（称为例汤或者中汤），而中汤款式基本上每日转换。

常餐一般无供应时间限制，即全日供应。餐单一般全年一样。

下午茶餐一般以煎炸食品为主。炸鸡髀（鸡腿，一般写为鸡髀）、炸鸡翼（鸡翅）、西多士（全称法兰西多士）、炸薯条等。较丰富的多为一碗火腿煎蛋公仔面附咖啡或茶。

个别茶餐厅还有“营养餐”。基本上餐单和早餐大同小异，唯一不同的是饮品一定是玻璃樽鲜奶或者朱古力奶，价钱比早餐贵。一般为全日供应。

大部份茶餐厅都会提供香肠、火腿、午餐肉及煎蛋等高热量的食物作餸菜给顾客选择，餐肉香肠饭、火腿煎双蛋饭等一般都可在茶餐厅餐单上找到。虽然这些食物热量过高不太健康，但仍不乏一些长期食客。

部份茶餐厅会供应铁板餐。

粉、面、饭

茶餐厅多数会有各样式各样的碟头饭、炒饭及炒粉、炒面。如扬州炒饭、星洲炒米、肉丝炒面、干炒牛河、捞丁。不过，香港的茶餐厅并没有“港式炒饭”或“香港炒饭”之类的菜色。

大部分的茶餐厅会有车仔面、及各种方便面等面食。方便面通常都是采用价钱较便宜的“顶好大光面”，也有越来越多的茶餐厅会有日本品牌日清的出前一丁供应（可能需另加费，详见下文）。除了“出前一丁”之外，方便面在茶餐厅一般统称为“公仔面”（此为香港南顺食品之下的方便面产品之一，不过因为广为香港人所接受，大多数香港人也会将“食方便面”说成“食公仔面”）。另外，近年很多茶餐厅还有“炒公仔面”、配料如五香肉丁、猪扒等。

部分的茶餐厅会有鱼蛋粉、云吞面等潮式粉面供应，这类茶餐厅的名字通常叫做“粉面茶餐厅”。

粥、油条

部分茶餐厅会有提供各样的粥和油条。

烧腊

部分烧味档式茶餐厅，会有叉烧、烧肉、乳猪、烧鹅、烧鸭、白切鸡、油鸡（卤水鸡）等烧腊供应。一般会佐以汤粉面或者白米饭。伴以白米饭的称作烧味饭或碟头饭。

在现在的茶餐厅甚至一些酒楼供应的烧鹅通常为烧鸭，因为烧鹅比较贵，以烧鸭取代之。不过一般香港市民上酒楼或者茶餐厅还是惯常叫烧鹅。

摘要：港式茶餐厅起源于香港，现在已经在大陆走俏。港式茶餐厅有着与西式快餐厅一般的经营形式，以大众消费群体为目标客户。既然茶餐厅这么的好,那么今天就让我们来看看最聚人气港式茶餐厅吧。香港哪家茶餐厅好吃香港茶餐厅饮食文化

1、港式茶餐厅的由来

港式茶餐厅起源于香港，现在已经在大陆走俏。港式茶餐厅有着与西式快餐厅一般的经营形式，以大众消费群体为目标客户，可以说港式茶餐厅走的是平民化和亲民化的路线，由于其方便快捷的服务，以及多样的食肆种类与合理的价格而广受欢迎，以致成为人们生活不可缺少的一部分。很多意欲加盟茶餐厅的人都在努力寻找港式茶餐厅设计的解决之道，与所有的餐厅设计一样，茶餐厅设计意在凸显茶餐厅文化。

2、港式茶餐厅的分布

港式茶餐厅多分布在公司办公区、商店聚集区、行人往来众多的地区，人们进行商务洽谈和各种社交活动需要茶餐厅；人们工作之余忙里偷闲，约上三五知已，休闲消遣时，茶餐厅是他们更佳的选择场所。这是由茶餐厅的功能决定的，港式茶餐厅的工作性质就是为顾客提供以茶品为主，集饮食、休闲、娱乐为一体的综合 *** 。所以港式茶餐厅设计上要使人看上去舒适，可以散漫一点，满足人们休闲娱乐的目的。

香港人热爱茶餐厅，港式茶餐厅在香港饮食文化中有着举足轻重的地位。在现代日益豪华的餐厅设计下，低调而不显奢华之气的港式茶餐厅被港人认为是香港最有特色的港式餐厅设计。这就是文化在茶餐厅设计中的作用。

3、港式茶餐厅的设计特点

港式茶餐厅设计要展现茶餐厅文化，就要从港式茶餐厅历史说起。在香港人们普遍把冰室;认为是茶餐厅的前身。冰室是第二次世界大战后兴起于香港的一种小吃店，主要提供咖啡、奶茶、红豆冰等饮品，配以三明治、奶油多士等小食，部分更设有面包工场，制造新鲜菠萝包、蛋挞等。港式茶餐厅与冰室主要不同之处，是后者只卖小食而不卖饭。但随着时代转变，不卖饭的冰室难以生存，故大部份冰室于1980年代至1990年代已式微，其余的冰室也参考茶餐厅的运作（截至2007年仅存以冰室名义运作的只有三十多间左右，它们多数于1960年代至1970年代初开业），售卖更多种类的食品。后来冰室提供的食品种类逐渐增加，又与西菜馆和餐室的模式结合，演变成为今日的茶餐厅，提供传统中国小炒及欧美食物，后来更发展至晚饭小菜，款式可谓多元化。港式茶餐厅设计要延续茶餐厅的发展特点，体现文化的多元化，让人们在茶餐厅设计里感受到中西合璧的魅力。

港式茶餐厅设计要与现代茶馆设计区分开来。茶餐厅不同于茶馆，其区别在于茶餐厅的环境、布局等等在中国特色的文化中融入现代的生活，顾客消费的是一种小资情调的休闲文化，更能体验到人性化的服务和更具人文特色的文化氛围。

去香港吃什么？20家地道港式餐厅推荐

1牛记茶室有入口即化的清汤腩、大排档风味的椒盐解鱿，也有家常味道的叉烧炒蛋与老火汤，更自创玫瑰花皇太后鸡，烟熏过的豉油鸡散发出淡淡的玫瑰香。

地址：中环歌赋街3至5号地下 *** ：＋85225462584

2澳洲牛奶公司澳洲牛奶公司靠卖炖奶、炖蛋等奶类制品起家，也有一般茶餐厅的火腿通粉等菜式，却捧红了一份“炒鸡蛋。点一份“炒鸡蛋配厚多士”，金黄的鸡蛋充满蛋汁，口感松软嫩滑，配上松脆的厚多士是绝配。

地址：佐敦白加士街47号地下 *** ：＋85227301356

3九记牛腩面名人如蔡澜、梁朝伟、周润发也都会专程来吃一碗牛腩面，就是因为它那个家传的牛腩汁，每天以30斤牛骨与坑腩加上中药材、冰糖与果皮等熬成，散发浓浓的牛肉鲜香，牛腩则使用极品的坑腩，无论烹饪还是用料都非常专注讲究。

地址：中环歌赋街21号地下 *** ：＋85228150123

4祥兴茶餐厅如时间凝固般保留了50年前的面貌，让人想起粤语长片中年轻情侣约会、或者建筑工人三点三(香港人下午茶的时间是3点15分，叫做三点三)的场景。

地址：跑马地奕荫街9号地下 *** ：＋85225725097

5坤记糕品店里售卖白糖糕、红豆糕等传统街头糕品。由傅家两兄弟主理，放下现成的黏米粉不用，将新旧黏米混合在一起，每日凌晨3点就要开始磨米浆。

地址：深水福华街115-117号北河商场地下10号铺 *** ：＋85223600328

6美都餐室在假日的下午来到这里，点一份菠萝油，来一杯红豆莲子冰，细嚼慢咽，欣赏地板那纵横排列的石砖，你会发现时空转移，来到花样年华的年代。

地址：油麻地庙街63号地下 *** ：＋85223846402

7堂记肠粉专卖堂记肠粉是仅存的一个可以现点现做、吃到新鲜肠粉的店家。在店里可以看到师傅在白布上浇上米浆，三两下手势便将已凝固了的肠粉拉起、卷好、切块,成为一碟充满米香的肠粉。除了一般常见的“炸两(油条肠粉)”、叉烧肠外，更有令人意想不到的好吃的“猪肝烧鸭肠粉”，配一碗不加味精的鸭肾菜干猪骨粥吃，绝对能满足口腹之欲。

地址：佐敦渡船角文汇街文景楼地下C号 *** ：＋85227107950

8金东大小厨金东大小厨身兼两职，白天做茶市，晚上还有消夜。有不少难得一见的旧式点心如大包、鹌鹑蛋烧卖，这些加上一盅排骨饭，就是一个非常麻甩的早餐。

地址：筲箕湾东大街59至99号东威大街5号铺 *** ：＋85225694361

9莲香楼装潢家具散发着古老中式情怀，伙计拿着大水煲为客人加水，客人拿着一个茶盅泡茶，素未谋面的客人亲密地分享一张桌子，这就是开业80多年、令不少新旧食客着迷的莲香楼。

地址：中环威灵顿街160-164号 *** ：＋85225444556

10金华冰厅就凭一个完美的菠萝包屹立江湖30多年不倒。热辣的菠萝包，夹一片冰冻牛油，令人难以忘怀。这油腻的菠萝油高脂肪、高糖、高胆固醇，但却能让人心甘情愿地来品尝。

地址：太子道弼街47号地下 *** ：＋85223926830

11太平馆餐厅1860年在广州开业，太平馆餐厅以中式酱汁烹调西方菜式，是“融合饮食”界的先锋，至今传至第四代，依然坚持当年祖宗的做法。

地址：尖沙咀加连威老道40号 *** ：＋85227213559

12吕仔记吕仔记用心将碗仔翅这道廉价小吃做得很好，用新鲜肉鸡、金华火腿和猪骨熬汤底，加入木耳、鸡丝等，还用成本较高的素翅代替粉丝增加口感，在香港打出名堂。吕仔记的鱼肉烧卖也是一绝，每天以新鲜鱼肉打成。

地址：筲箕湾东大街121A号地下 *** ：＋85228858590

13金华烧腊这里的烧腊香气四溢，配上较稠的烧味汁拌饭吃，再喝一碗老火汤，令人满足。虽然装修得很现代，金华午市时的喧哗热闹却不变。