导读：成都地道川菜排名：水煮肉片、口水鸡、蒜泥白肉、冒菜、开水白菜。1、水煮肉片水煮肉片是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。特点是肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮。水煮肉片很下饭，也是家常美食之一。2
成都地道川菜排名：水煮肉片、口水鸡、蒜泥白肉、冒菜、开水白菜。
1、水煮肉片
水煮肉片是一道地方新创名菜，起源于自贡，发扬于西南，属于川菜中著名的家常菜。特点是肉味香辣，软嫩，易嚼。吃时肉嫩菜鲜 ，汤红油亮。水煮肉片很下饭，也是家常美食之一。
2、口水鸡
川菜的口水鸡已经被归纳为世界最辣菜品前几名，是因为 *** 过程中放了许多花椒，会麻到嘴巴瘫痪，直流口水，而四川的口水鸡味道最为正宗，辣劲也是最为浓烈，爽滑的鸡肉和麻辣鲜香的调味让人食指大动欲罢不能
3、蒜泥白肉
蒜泥白肉是川菜的一道名菜，这种热拌的蒜泥白肉做得更好的当属竹林小餐，所以这种做法又被称为竹林版白肉，它的肉要选择肥瘦兼备，肉片要均匀，然后配上蒜泥等调料，吃的时候搅拌均匀，肉跟蒜味结合在一起，味道很香，而且吃起来肥而不腻，具有很高的营养价值。
4、冒菜
冒菜起源于成都，同时也被称为成都特色美食，是成都人民心中的健康美食。冒菜采用川菜中的麻辣元素，不仅四川人喜爱，甚至不善于吃辣的广东人都爱不惜手。
一般吃冒菜的时候，都是要先调好各种佐料，然后把菜放下去烫熟，把烫熟的菜放进调好的料里面蘸一下，然后吃起来香辣可口，非常受大家喜爱。
5、开水白菜
这道菜曾是国宴上有名的一道菜，而且这个开水并不是普通的开水，而是至清的鸡汤，白菜也是取最中间的精华。此菜式多用于高档筵席。其口味好，价格也不低，与山珍海味有一拼。
关于加盟店的费用构成，加盟费、店铺租金以及店铺的装修费用。今天小编主要具体介绍的是一下开川菜店的成本费用。
成本一：铺面租金
中等城市中，100-150平米的川菜店每月租金大概为3000-10000元，所以川菜馆的年租金为5-10万元。
成本二：店铺装修
现今精装修的价格在200—800元/平米上下，而现今的川菜店投资成本在面积上，大多面积在100-150平米，所以川菜店装修一般需要20000-5000万。
成本三：水电费
根据了解，川菜店每年的总水电费大致在千元到万元不等。
成本四：设备费与用料
这些是开一家川菜店必须的，对于选择品牌川菜店加盟的店主，开店物料、原料、货源等都由总部操办，但自创品牌则是需要自己去对比及挑选设备和原料的。
成本五：店员成本。
原料全部到位也是装修完毕之时，这时人员 *** 也基本到位，即可进行产品 *** 和操作培训，所以店员成本也是川菜店老板需要考虑到的成本之一。
成本六：流动资金
除了固有的成本以及可变的成本，经营川菜店，各位川菜店老板还应该准备一笔流动资金，以备不时之需。这笔费用一般为3万元。
成本七：加盟费
如果你是加盟川菜品牌那还需要一笔加盟费，如果是自创品牌便可节约这笔费用。
一、租金
一般的川菜店都会选择开在商业街或是商场内等人流量大的地方，但是这些地方依靠交通便利、人流量大的优势，因此一般租金很高。如果你的店铺在100平米左右，那么店铺的租金就在一万五至两万二左右每月。如果你选择开在小区楼下，租金也比较高，但相比前者而言要低些，租金就大概在五千至八千左右每月。
二、装修
装修费用也是开川菜店的大投资。川菜是一个大众口味的饮食，消费人群广且一般是工薪阶层的人士消费居多，因此小编认为其川菜店的装修风格可以走平民风，不必要装修的很上档次。按照100平米的店铺来装修，其装修费大概需花费十万元左右。即便我们的装修可以不用太上档次，但是我们在选择装修公司时还是应该选择正规的装修公司，毕竟这样才有保障，以后做起生意来也放心。
三、员工工资
开一家川菜店最省心的地方就在于你不需要聘请太多的大厨，因为川菜店一般是要顾客自己点菜自己煮，所以川菜店也并不需要提供什么过多的熟食。因此在雇佣人员时你可以节省一笔厨师费。一般一家川菜店都会有一名店长帮你进行专业的管理，店长的工资大约在每月4500元左右;配菜员四名每人每月3000元左右;收银员两名每人每月3000元左右;洗涤员两名每人每月3000元左右;服务员五名每人每月3000元左右。以上就大概是开一家川菜店所需要的人员经费。
上海更好吃川菜馆30家大 中 小
1．渝信川菜 （口味：23 环境：25 服务：17 人均：￥65）
“环境出乎意料的好”的川菜馆，“全部都是隔间的”，“设计得很巧妙”。“菜式精致”、“够麻够辣”，量也多，是“很正宗的重庆川菜”。“水煮鲶鱼是特色”，“确实很赞”，“每次必点”。六月开张时全场68折，“合算到家”，生意也是“火爆”到家，“周日中午还有人在等位”。
推荐：水煮鲶鱼、川江芋儿鱼、土豆泥、樟茶鸭、馋嘴蛙、渝信糕、宫保鸡丁、泡椒兔丁、蒜泥白肉、福寿螺。
2．黑三娘 （口味：23 环境：13 服务：15 人均：￥49）
“地道的川菜”，有着上海“少见的正宗”，“一进门就有一股呛鼻的辣味”。 “菜的味道不错”，不过“辣得厉害”，如果不是嗜辣之人，“建议点微辣为好”。“环境很有特色”，“装修得也很古朴”。虽然“地处偏远”，店的“面积也很小”，但是“人气很旺”。
推荐：泰安鱼、蒜泥茄子、毛血旺、田螺、麻辣鱼、鱼头豆腐汤、辣子鸡、豆花
3．咸淡江湖 （口味：23 环境：23 服务：21 人均：￥62）
川菜“很地道”，“偏麻”，“香却不算辣”，“本邦菜，素菜炒得也不错”，“做得都蛮精致”，“感觉挺棒的”。地处比较僻静的小路，门面较小，但里面的环境不错，“装潢简单明了”，“不嘈杂”。“服务很到位”，“上菜的速度挺快的”。“生意很好”，“晚上更好订位”。
推荐：纸锅豆腐、功夫江团、辣子虾。
4．巴山小汤锅 （口味：23 环境：9 服务：15 人均：￥40）
四川家乡小店，做的四川乡土菜、家常菜“都蛮正宗”。招牌小汤锅“味道鲜美”，“又香又浓”，“辣得够爽”；老板娘自己腌制的腊肉“很香很有特色”，“季节性供应”，“夏天没得卖”。“环境不能期望太高”，不过“还算干净”。服务态度不错，“老板娘热情”，“**有耐心、有笑容”。“适合一家人去吃个便餐”。
推荐：四川小汤锅、炒腊肉。
5．华华川菜馆 （口味：22 环境：2 服务：9 人均：￥29）
川菜“做得很正宗”，“够辣，很好吃”，价格也“很便宜”，。就是 “地方太小了”，人多“嘈杂拥挤”，别扭的是“还要和陌生人拼桌吃饭”。环境也实在”恶劣”，延承“吴江路小店风范”。
推荐：牛肉煲、口水鸡、干煸四季豆、水煮鱼、腐乳空心菜、毛血旺。
6．洞天酒家 （口味：22 环境：8 服务：11 人均：￥60）
“喜欢川菜的朋友可以一试”，“辣味还比较正宗”，“菜也挺地道的”，“味道不错”。就是“量小了点”，“质量时好时坏”。好在“价格不贵”，吃吃倒“还可以”，也算“价廉物美”。但是“环境实在太差”，“让人不敢恭维”，特别是“处理碗筷的地方卫生堪忧”。
推荐：火爆腰花、辣子开片虾、水煮鱼。
7．柒星海派川菜厅 （口味：22 环境：20 服务：18 人均：￥56）
老板是从达伶港里出来的，所以“总体风格感觉和达伶港很相似”。菜肴“属于海派川菜”，“不太辣”，“味道很好”，“从没让人失望过”。“每一道菜份量都很足”，尤其骨头砂锅 “量大的让人受不了”。“价格便宜”，“只有达令港的50%左右”，“性价比特别高”，是一个“非常适合大帮朋友聚会的地方”。
推荐：水煮鱼、骨头砂锅、新疆烤排。
8．邹同跃川味餐厅 （口味：22 环境：7 服务：16 人均：￥47）
9．川国演义 （口味：21 环境：22 服务：20 人均：￥94）
沪上较早的高档川菜饭店，“比上海一般的川菜馆的味道要正宗许多”。不管是环境、菜式还是服务，“各方面都好”。那里的毛血旺堪称“上海最棒的”。但是缺点是“盘子太大菜量少了”，价格也“偏高”，不是很实惠的选择，更适合宴请
推荐：毛血旺、喜从天降、火锅、香茅鱼
10．海上明月 （口味：21 环境：26 服务：21 人均：￥156）
“贵”是几乎所有食客的感觉。这份“贵”营造出良好的环境、便利的地理位置，“是商务洽谈的好地方”。总得说来，还是“贵的有点意思的”，作为“改良”过的“川菜”，“菜肴精致”、“很有特色”、“味道不错”。如果自己掏腰包的话，“出于经济考虑”还请三思而后行。
推荐：麻婆豆腐、泡椒凤爪、上汤芦笋、水煮鱼、芒果色拉、干烧明虾、虾球
11．巴谷乡情 （口味：21 环境：18 服务：18 人均：￥62）
“不过分的四川创意菜”。菜“比较辣”，“比多利的要辣”，“也比多利好吃”，“个别菜烧得特别拿手”，巴国之一骨“便宜又好吃”，是“其他川菜馆里都没有的”。“冷菜也都不错”。“服务接待都蛮好”，“环境宽敞”，“也很干净”，“门前还可以停车”。
推荐：巴国之一骨、 川北凉粉、泡菜。
12．小天府 （口味：21 环境：10 服务：11 人均：￥33）
“大学附近小有名气”的川菜馆子，放到市中心是绝对排不上名号的。“菜做的一般”，但“价格便宜”，学生时代的社交放在这里还是挺不错的，不过“卫生问题令人堪忧”。服务**的态度很不好，“人一多就更打折扣了”。
推荐：口水鸡。
13．菜根香泡菜酒楼 （口味：21 环境：14 服务：11 人均：￥66）
“很地道的川菜”，“据说很多菜的原料都从四川空运过来”，“上海只有这一家店，其余店都在四川”。东西“味道非常好”，“好得让人出乎意料”，“辣的程度还可以根据个人口味调整”。“菜量都很大”，“价格也不贵”。“服务比较呆板”，“服务生听不懂上海话”。
推荐：坛子泡菜、蒜香排骨、泡椒墨鱼仔。
14．蜀天阁 （口味：20 环境：11 服务：11 人均：￥54）
以水煮鱼闻名，是很多上海人“最喜欢的水煮鱼”，“鱼肉特别鲜嫩，也特别够味”。“川菜味道还算纯正”，口味重的人可能更喜欢些。生意很好，所以“经常需要等位”，还会与人拼桌。但是环境“简陋了点”，服务态度也“有待改善”。
推荐：水煮鱼、口水鸡、莲心白、松子香芋、川北凉粉、大丰收、毛血旺
15．新吉诃德 （口味：20 环境：17 服务：14 人均：￥65）
由原来巨鹿路上的“吉坷德酒家迁址而来”，在海派菜的基础上又推出“比较温和的川菜”，“适合上海人的口味”。菜“量很足”，“几个招牌菜还不错”，“时常有一些比较创新的菜肴推出”。卢湾店“在一条不太起眼的小路上”，容易“走迷路”。总的来说“好吃不贵”。
推荐：糊涂排骨、霸王帽、笔筒色拉、滚石牛肉、水煮奇鱼、摇滚色拉。
16．三和辣欢天 （口味：20 环境：6 服务：9 人均：￥25）
“很正宗的川菜馆”。菜“好辣好麻”，“没有一定的心理准备真的不敢吃”。“价格便宜量又足”，“除了多去几次，实在无话可说”。“到隔壁便利店自己买饮料，老板娘也不会给你脸色看”，挺让人开心的。就是“地方太小了”，“去迟了要排队”。
推荐： 椒盐猪手、川北凉粉、黄辣丁。
17．蜀地辣子鱼馆 （口味：19 环境：11 服务：11 人均：￥48）
“明星效应带动人气”，辣的口味确实也不错，对于初尝川菜的人“不失为很好的选择”，“吃不惯辣的朋友还是别去为妙”，因为“真的很辣”。期望太高的话，也会有“见面不如闻名”之感，作为招牌的辣子鱼反而“一般了”。环境也不是很理想，“地上很油很猾，要当心”。
推荐：小龙虾、地三鲜、辣鸭头、辣子鱼
18．荣腾渔乡 （口味：19 环境：11 服务：10 人均：￥51）
“改良过的川菜，有本帮菜的味道”。虽然有些菜看上去满是辣椒，但是“口味不算很重”，适合不太会吃辣的人。因为“价格合理”、“味道不错”，生意出奇地好，“人气很旺”，因而一定要定位。装潢上充分体现了渔乡的感觉，“较有特色”。
推荐：沸腾鱼、小龙虾、土豆楂、香水鱼、钵钵鸡、大嘴蛙、怪味鸡
19．俏江南 （口味：19 环境：27 服务：17 人均：￥124）
提供“精致的改良川菜”，“菜做得不错”，“很特别”，“菜式创新较多”，“适合不太能吃辣的人”。江石滚肥牛“很好吃”，豆花“很有特色”。“装修很精致”，“川菜馆做得像西餐厅”，“安静雅致”，“餐碟都很精致”。“价钱不便宜”。
推荐：江石滚肥牛、水煮鱼、手撕鸡、晾衣白肉、豆花、鹅肝酱鸡腿菇、笔筒色拉
20．巴国布衣 （口味：19 环境：19 服务：15 人均：￥76）
川菜在上海不算少，这里“属川菜里很有特点的一家”，冲着定西路的精彩变脸表演，“也该去”。“名气很响”，“人气很足”，“感觉比较正宗”。但是味道“不够鲜美”，辣占据了主导，也让口味清淡的人觉得“普遍太咸”。装修古朴，“有气氛”，“总的来说还不错”。
推荐：点心、三峡石爆脆肠、毛血旺、水煮鱼、芝麻豆腐、辣子鸡
21．人山人海重庆鸡公煲 （口味：19 环境：4 服务：10 人均：￥27）
小店人总是很多，“乱哄哄的”，“环境实在太差了”。不过鸡公煲“确实挺香的”，“味道平心而论不差”。“感觉象干锅和火锅的结合体”，“没有吃过这一味的，会觉得满新奇”。“价钱便宜”，“很实惠”。
推荐：鸡公煲。
22．巴渝风情 （口味：19 环境：15 服务：13 人均：￥60）
“很地道、很实惠”的川菜馆，“没有改良的痕迹”，“比较正宗”。“菜肴的味道非常棒，够辣、够麻”，“比较下饭”，“量也比较大”。“餐后会送好大一盆西瓜”，“让人印象深刻”。“价格也比较合理”，“值得品尝”，适合“能吃麻又辣段够高”的人。
推荐：水煮鱼、啤酒兔、香辣小龙虾、毛血旺、福寿螺、酸辣粉。
23．川妹子 （口味：19 环境：5 服务：11 人均：￥29）
大学附近的川菜馆子，以“价钱公道”著称，被誉为“学生的第二食堂”。感觉“很亲民”，菜量很大，“味道也不错”，就是“卫生有点问题”，“环境比较简陋”。
推荐：水煮牛肉、水煮鱼、豆花鱼、豆花鸡、豆花牛肉、辣子鸡。
24．品川 （口味：19 环境：22 服务：17 人均：￥87）
“上海改良式川菜”，“以川菜为主，但夹杂其他菜系”，“做得挺精致”，“味道也不错”，就是“不够正宗”，“少了那份麻、那份辣、那份香”。“单点偏贵”，“中午套餐比较合算”。 “场面不大”，“装修也非精致”，但“意味十足”，“很容易让人放松”，是“去了一次，还会去第二次的地方”。
推荐：老妈带鱼、玉米锅摊、鱼香肉丝、老坛子泡菜、响铃桂鱼。
25．川福楼大酒店 （口味：19 环境：21 服务：17 人均：￥55）
“是个不错的川菜馆”，“东西不是很辣”，“挺符合上海人的口味”，“基本上每个菜都很好吃”。“菜量比较大”，“价格便宜”，“性价比高”。环境“幽雅”，“小桥流水”，“很有点味道”，“地方也挺大”。“服务质量很好”，“连进门出门都有人招待”，“让人感觉比较舒心”。“值得再去”。
推荐：口水鸡、毛血旺、蟹粉豆腐、烟熏猪耳朵、酸菜鱼、凉粉、沙丁牛肉松。
26．川三甲川式食府 （口味：19 环境：16 服务：18 人均：￥66）
就川菜馆而言，“口味不算太地道，改良较多”。“菜很新鲜”，“比较精致”，“口感很清爽”，“不太辣”。“口水鸡蛮正宗的，又香又辣又嫩”，其他就“没什么特别有印象的菜”了。“环境不是太好”，“地板有点滑”，“地方小了点”。属于“去一次足矣”的餐馆。
推荐：孜然羊肉、口水鸡、水煮鱼、三甲大排、泡椒草虾。
27．达伶港 （口味：18 环境：17 服务：13 人均：￥77）
作为“改良川菜”，达令港“味道一般”，胜在“量够足”。连餐后水果西瓜都“足有三四斤”，是“一大特色”。“不适合二人小酌”、“人多去是不错的选择”，因此很“热闹”。配上“金碧辉煌”的装修，“优雅的演奏”，“川流不息的客人”，“即使订了位，还是要排队”
推荐：博刻钵钵鸡、免费西瓜、口水鸡、骨头砂锅、水煮牛肉
28．川妹子豆花村 （口味：18 环境：9 服务：11 人均：￥46）
“川味还算地道”。“味道还可以”，“菜有新意”，“量比较足”；“火锅不错”，“黄辣丁是特色”；“豆花没有想象中好吃，但还不错”。“价格还算公道”。就是“环境太差”，“装修档次不高”，“一进去感觉走进了一个厨房”，“到处油腻腻的”，“空气中都飘着油烟味。”
推荐：水煮牛肉、魔芋、豆花、黄辣丁、担担面、口水鸡
29．川江食舫 （口味：18 环境：21 服务：17 人均：￥58）
“很有特色的改良川菜”，“口味比较清淡，不是很辣”。“菜式干干净净”，“不断有新菜推出”；但是“很多特色菜反而没有了”，“让人失望”。“菜单也没有及时更新，点菜很困难”。“环境蛮特别的”，“很优雅”，“一点也不吵”。总得来说，“印象还可以”。
推荐：水煮鱼、羊肉串、糯米排骨、蒜泥白肉、香煎糯米鸭、香辣小龙虾、香辣芋儿鸡、泡椒牛蛙。
30．琥珀酒家 （口味：18 环境：10 服务：12 人均：￥47）
开了很多年的小店，“以前是地道的本帮菜，现在也做时髦的小龙虾和一些川菜”，“菜式很齐全”。“厨师手艺不错”，“价钱便宜量又足”。如果不介意比较“一般的环境和服务”的话，“应该还是家不错的馆子”。午市供应的“商务套餐相当划算，60元够5个人吃”。
推荐：水煮鱼、椒盐排条、香芹血旺鱼、菜饭。
目前，川菜的确在全国都有市场，本人开川菜馆多年，总结了一些经验介绍给你，希望对你有年帮助，并祝你马到成功！
一、首先是川菜馆的装修设计：
川菜馆的装修设计并没有定势，风格多样的特点比较明显。但是需要克服结构单调、室内空气混浊潮湿、就餐间距过小、环境空间压抑、缺乏独创性特色装饰等几个问题。
川菜馆的设备及要求：
正宗川菜馆的设备必须齐全，才能烹制出各种川菜的美味菜肴。川菜馆的设备一般而言分为基本设备和专用设备。
（一）、基本设备：
1、餐桌，主要分为方桌、长桌、圆桌三种；
2、餐椅；
3、大厅辅助设备，包括转盘、酒柜、储存台等；
4、库房设备，包括干货库房、冷藏库、冷冻库、酒水库等。
（二）、专用设备：
1、厨房设备：
A、肉食加工设备，有切片机、绞肉机等；
B、主食加工设备，有和面机、压面机、淘米机、饺子（包子、馒头）成型机等；
C、蔬菜加工设备，有洗菜机、切菜机、多用食品切片机、剥皮机、切丁机、碎菜机等；
D、油炸设备，有油炸炉、压力油炸炉、翻斗式煎锅等；
E、灶具，主要是中餐灶，由炉架、燃烧器、铸铁锅圈和供燃气管系统组成，可使用焦炉煤气、液化石油气和天然气三种燃气；
F、蒸汽烹调设备，有蒸汽套锅、蒸汽柜等；
G、烘烤箱，有慢速烤箱、标准烤箱、微波烤箱等；
H、制冷设备，包括冰箱、冰柜、低温冷藏柜、冷饮机等；
I、洗碗机，分为传送带式、门式、台式三种；
J、搅拌机，可用于和面、打蛋以及快速将原材料制成糨糊状；
K、食品和餐具运送设备，包括服务电梯、送菜升降机、食梯、水平传送机、台车和推车等；
L、排油烟机。
2、餐厅用具：
A、平盘，可做独碟、骨盘、垫盘，也可盛炒菜、做拼盘；
B、窝盘，通常用于盛汤汁、卤汁、芡汁；
C、腰圆盘，也叫长条盘和鱼盘；
川菜独特的原料
川菜的烹饪原料十分丰富，特别是一些名特原料为川菜独有，是 *** 正宗川菜的基础。
1、蔬菜类：包括有，葵菜（冬寒菜）、瓢儿白（瓢儿菜）、落葵（软浆叶）、豌豆尖、莲花白（卷心菜）、莴笋（青笋、茎用莴苣）、韭黄、红油菜薹、甜椒、青菜头、红心萝卜、冬瓜、茭头、泡菜等。
2、水产类：包括有，石爬鱼、岩鲤、江团、水密子、鲶鱼（鲇鱼）、雅鱼、长江鲟（人工养殖）、鳝鱼等
3、干杂品：包括有，银耳（白木耳）、竹荪、黑木耳、香菇（冬菇）、黄花菜、魔芋等。
川菜独特的调味品：
正宗川菜之所以有其特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系。要烹制川菜，重要的调味品，如川盐、花椒、海椒、豆瓣、泡椒等，是绝对不可以少的。四川在外开办的川菜馆，对所用的特殊主、辅料和调味品，也都是从四川采购过去的，其目的还是为了维护真正的川菜的“正宗”。
1、花椒：四川所产的花椒颗粒更大，色红油润，味麻籽少，清香浓郁，为花椒中的上品。川菜中花椒一般有整粒、花椒面、花椒油三种用法。在四川的麻辣火锅、麻婆豆腐、水煮牛肉、红油味凉菜等菜式中，花椒都是必不可少的调味品。
2、姜：四川的姜品质优异，根块肥大，芳香和辛辣味浓。川味菜肴一般使用的是子姜、生姜、干姜三种。子姜肉丝、姜爆仔鸭、姜汁肘子等菜品，以及川味汤中，到处都可以看到姜的身影。
3、大蒜：大蒜在动物性原料调味中，有去腥、解腻、增香的作用。如大蒜鲢鱼、大蒜鳝段、蒜泥白肉等名菜中大蒜都是主要的辅料。
4、葱：分大葱、小葱两种。葱具有辛香味，可解腥气，并能 *** 食欲、开胃消食、杀菌解毒。小葱主要用于凉菜，大葱主要用葱白做热菜的辅料或调料。
5、辣椒：川菜辣椒运用有干辣椒和泡辣椒等。
豆瓣酱：豆瓣以鲜辣椒、上等蚕豆和面粉为原料酿制而成，以四川郫县地区出产的郫县豆瓣和资阳地区出产的临江寺豆瓣为上品，尤其是郫县豆瓣，是川菜调味中必不可缺的几中调味品之一。这种豆瓣色泽红褐、油润光亮、味鲜辣、瓣粒酥脆，并有浓烈的酱香和清香味，是烹制家常、麻辣、鱼香等味型的主要调味品。
川盐：川盐在烹调上能定味、提鲜、解腻、去腥，是川菜烹调的必需品之一。烹饪所用的盐，应以含氯化钠高、含氯化镁、 *** 镁等杂质底为佳。川菜烹饪常用的盐是井盐，其氯化钠含量高达99%以上，味纯正、无苦涩味、色白、结晶体小、疏松不结块，以四川自贡地区所出产的井盐为盐中最理想的调味品。
酱油：四川把酱油叫做豆油以四川德阳地区出品的精酿酱油为佳品。
