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导读：跷脚牛肉，是四川省乐山市一道源远流长的名菜。 *** 原料主要有牛肉，牛舌，牛肝，牛耳等，色香味美，入口顺滑，鲜美无比。是乐山大街小巷中绝对少不了的一道美味，跷脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有驱寒的功效。外地人在乐山吃过了跷脚牛肉的，无不竖起大
跷脚牛肉，是四川省乐山市一道源远流长的名菜。 *** 原料主要有牛肉，牛舌，牛肝，牛耳等，色香味美，入口顺滑，鲜美无比。是乐山大街小巷中绝对少不了的一道美味，跷脚牛肉不但汤汁醇厚，味美鲜香，还有驱寒的功效。外地人在乐山吃过了跷脚牛肉的，无不竖起大拇指。
名为跷脚牛肉，但其实这道菜里的各种牛杂更受消费者喜爱。那么问题来了——为何跷脚牛肉里要加入这么多牛杂呢？相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫困交加。当时有位老中医在乐山市苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往路人。他看到一些大户人家把牛杂扔到河里，心觉可惜，便捡回来放进有中草药的锅里，熬出来的汤非常鲜香，络绎不绝的食客直接坐在门口翘着腿喝汤。跷脚牛肉就应运而生啦~
虽说牛杂在当年是被大户人家嫌弃扔掉的东西，但它的营养其实已经远超过牛肉本身了，包含了丰富的微量元素。以前的人们是因为吃不起牛肉才创造出了跷脚牛肉，而现在的人们，因为跷脚牛肉价格亲民更因为跷脚牛肉营养丰富而喜爱它。
跷脚牛肉以其鲜香、价格亲民、养颜美容、强身健体的优势，在百年间征服了大量食客，继而成为乐山的非物质文化遗产，吸引了许多中外游客前来品尝。如果说跷脚牛肉是乐山的一张名片，那么冯四娘跷脚牛肉就是跷脚牛肉的名片，作为这个行业里的翘楚，冯四娘跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜和吃法多样的五大特色，受到乐山本地人的认可和喜爱。
跷脚牛肉是每次去饭店必点的美食，味道虽然好吃，可价格也很昂贵，一份就要百余元。为了满足老公肚子里的馋虫，决定在家自己做，三十块钱就能搞定，而且料足肉多。
一、处理食材。
1，熬牛骨高汤：牛骨切段，清洗干净后放入冷水锅中，加花椒，八角，香叶，桂皮，茴香籽和适当的料酒，大火烧开后转成中小火，盖上锅盖焖煮两个小时。为了方便食用，香料建议大家放入调料包中，熬好之后取出来丢掉就可以了。
2，腌制肉片：300克的牛里脊或者牛腱子（这两个部分的瘦肉多，而且纤维细）切成薄片，放两勺生抽，一勺老抽，一勺蚝油，三勺料酒，半勺白糖，半勺胡椒粉，加一勺食用油和适当的淀粉，反复抓拌，最少腌制一个小时。更好提前一天处理好，冰箱冷藏腌制过夜，这样才能充分入味，而且牛肉会很滑嫩。
3，香菜去根，切成细末，芹菜去叶，切成小段，三五个小米辣切段（不能吃辣的可以不放）。
二、烹饪食材。
1，烫肉：取一小砂锅的高汤煮沸，放入香菜，芹菜和小米辣，然后放入牛肉片，牛肉变色后就可以关火了。牛肉不建议煮太长时间，大约二十秒就可以，否则肉质会发老。
2，蘸料：自己在家可以搭配一份干碟，放辣椒粉，孜然粉，五香粉，食盐，芝麻和花生碎搅拌均匀，夹汤里的牛肉蘸着吃，让美味升级。
最正宗的做法就是用骨汤煮肉（猪骨汤也可以），如果时间紧张来不及熬汤，直接用清水煮或者放高汤浓缩包，味道也是很不错的。尤其是在寒冷的冬天里，连汤带水的吃上这么一碗，浑身都是暖洋洋的，别提多舒服了。
跷脚牛肉是四川省乐山市的一道特色传统名菜，属于川菜系；其 *** 原料主要有牛肉，牛舌，牛肝，牛脊髓，牛蹄筋等。色香味美，入口顺滑，鲜美无比。
菜品历史
相传，在30年代初，老百姓民不聊生，贫病交加。当时在四川乐山有位擅长中草药，精通歧黄之术的罗老中医，怀着济世救人之心，在乐山苏稽镇河边悬锅烹药，救济过往行人。此汤不仅防病止渴，还能治一般风寒感冒、胃病、牙痛等。
其间，他看到一些大户人家把牛杂（诸如肠子、牛骨、牛肚、草肚之类）扔到河里，觉得很可惜。于是，他把牛杂捡回洗净后，放在有中草药的汤锅。结果发现熬出来的汤味甚是鲜香。因味特汤香，又有防病治病的功效。
所以，特意来饮者络绎不绝，堂堂爆满。其间没有席位者，有的站着，有的蹲着，当时人们站着习惯一只脚搭在桌底下的横梁上。久而久之食客们便形象的起了一个“跷脚”牛肉的别称，且流传至今。
社会评价
百年历史，三代演变。跷脚牛肉汤锅已成为乐山源远流长的地方名食。它防病治病的药膳功能，"以脏补脏"的中医原理，大大提升了这道地方名食的品味和档次。特别是经过杨氏对跷脚牛肉汤锅多次对比调配后，汤味愈加讲究。
在传统汤味的基础上不仅增加了药枣、枸己、当归，还增加了二十余味中药熬制而成的"精汤"，更合理的趋于科学营养。现在杨记跷脚牛肉汤锅已形成汤鲜味特、牛杂细嫩、滋补强身、美容养颜和吃法多样的五大特色。
除了钵钵鸡和跷脚牛肉外，乐山还有以下美食值得品尝。
1、甜皮鸭
甜皮鸭沿用的是清朝御膳工艺。由民间发掘、改进，其卤水别具特色，具有色泽棕红、皮酥略甜、香气宜人、或脆甜，或肥厚，附以细嫩的里肉，口感不输北京烤鸭。
2、叶儿粑
在乐山地区，叶儿粑选用本地特有的大叶仙茅叶子作为粑叶，可以很好地将其裹起来。 *** 叶儿粑选料考究，工艺精细，具有色绿形美、细软爽口的特点，深受人们的喜爱。
3、狼牙土豆
在乐山，狼牙土豆可比麦当劳的薯条畅销，多在街头巷尾摆摊设点，现炸现卖，是众所周知的饭后小食。因主料为土豆，用特制刀具将土豆切成波浪外型，恰似犬齿而得名。
4、西坝豆腐
西坝古镇，山清水秀，特别是那清冽的溪水，是磨制豆腐的天然水汁。所产的豆腐远近闻名，是西坝古镇的特产，到了乐山西坝古镇一定要品尝一下。
这6道乐山美食味道都很不错，是到了乐山必尝的。当然除了这6道美食外，乐山还有不少美食的，欢迎乐山的朋友留言进行补充。
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