牛肉火锅特点

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牛肉火锅特点,第1张

牛肉火锅特点
导读:1首先,牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖2其次,牛肉火锅很注重刀工。  切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切,那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多,厚薄要适中,有的师傅的风格是切薄,这样的肉吃起来轻、嫩,有的师傅的风格是切厚,吃起来很有

1首先,牛肉火锅有一个招牌就是现宰现卖

2其次,牛肉火锅很注重刀工。

  切牛肉的刀工是非常讲究的,一定要手切,那种机切的简直没法下咽。手切的要点也有很多,厚薄要适中,有的师傅的风格是切薄,这样的肉吃起来轻、嫩,有的师傅的风格是切厚,吃起来很有满足感,用潮州话讲叫做饱喉。

  “手起刀落,起落间是沉稳与妥帖”

  像日料师傅片刺身一样严谨地对待牛肉。

  拿一碟牛肉与地面呈90度倒放,牛肉会牢牢地粘在碟子上不掉下来,保持水分的不流失。

  3还有就是牛肉的分类

  上桌的牛肉都是经过精细的分拣的,不同部位的肉质、口感不同,价位也不同。有专门一盘的肥肉,有专门一盘的腱肉,有胸肉,五花八门。

  “庖丁解牛,出肉量仅为37%”

  操一口潮州普通话的老师傅往往自带透视眼,一看就能辨别出肉量37%的牛。每每切好后,师傅都会为其刷上一层生清油。

  潮汕人涮牛肉,集齐了16个部位堪称“全牛盛宴”。每个部位都讲究涮的顺序:从瘦到肥,五花趾-匙柄-匙皮肉-雪花-吊龙-肥胼-胸口朥。这样汤底才会保持清爽、鲜甜的口感,涮了肉再涮其他的食材。

  “原来,这就是传说中的——秒牛”

  下刀时要和牛肉的纹理呈90°,切得厚薄均一。刀工要达到下锅不超过10秒必熟的程度,这就是传说中的“秒牛”。

  咸甜适中的沙茶酱浸透着熟牛肉的纹理,那种鲜爽感瞬间都能提升几个档次