猪骨头火锅做法

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猪骨头火锅做法,第1张

骨头火锅做法
导读:江湖火锅之“猪骨煲火锅”,学会拿去开店猪骨煲火锅步骤 1 初加工1 老母鸡 10 千克、老鸭 3 只、 猪龙骨 5 千克分别斩成大块,与鸡架 子 5 千克一起冲水 30 分钟,然后分 别放入沸水中大火焯 10 分钟,捞出 后用清水冲去血沫。

江湖火锅之“猪骨煲火锅”,学会拿去开店

猪骨煲火锅

步骤 1 初加工

1 老母鸡 10 千克、老鸭 3 只、 猪龙骨 5 千克分别斩成大块,与鸡架 子 5 千克一起冲水 30 分钟,然后分 别放入沸水中大火焯 10 分钟,捞出 后用清水冲去血沫。

2 猪后腿骨(带 肉)25 千克一分为二,放入清水中 冲漂 30 分钟,入沸水中大火焯透, 捞出冲去血沫。

步骤 2 熬汤料

取特制的不锈钢大桶,放入 初加工后的荤料,再下入辅料(大地鱼干 2 条,小干贝 150 克,小 黄姜 250 克,桂圆肉 100 克,陈 皮 50 克,杏仁 20 克,罗汉果 1 个, 用料包包好),倒入清水 200 千 克,大火烧开,持续大火加热 30 分钟,改小火再煲 2 小时,此时 带肉的猪后腿骨已经成熟,将其 捞出,重新注入沸水 40 千克,大 火持续加热 30 分钟,离火滤出料 渣即可。

提示:

如果是在冬季,食客就喜 欢口味比较厚重的底汤,将猪后腿骨 捞出后无须加水,大火持续冲汤 30分钟,离火滤渣即可。

步骤 3 调制锅底

有了汤底,就等于将猪骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品 种的差异,将原料和汤底放入锅 内,加热食用。下面给大家介绍一 下销售量比较高的三款猪骨煲。

冬瓜猪骨煲

不去皮的广东冬瓜 250 克,煲汤后的猪后腿骨 5 根,熟 薏米、熟芡实各 50 克,汤底 2 千克,盐 25 克,鸡粉 20 克, 白砂糖 5 克;

西洋菜猪骨煲

西洋菜 200 克,煲汤后的猪后腿骨 5 根,熟薏米 50 克, 蜜枣 2 颗,罗汉果 1/5 个,南北杏 20 粒,汤底 2 千克,盐 25 克,鸡粉 20 克,白砂糖 5 克;

什菌猪骨煲

什菌(鲜牛肝菌、海鲜菇、白菇、鸡腿菇各 40 克),玉 米块 150 克,香菇(顶部打十字花刀)4 个,红萝卜块 100 克, 莴笋片 30 克,煲汤后的猪后腿骨 5 根,汤底 2 千克,盐 25 克, 鸡粉 20 克,白砂糖 5 克;

1 猪骨煲的辅料

2 猪骨煲的主料

3 原料焯水

4 熬好的猪骨煲

牛骨头火锅的 *** 流程

牛骨头的加工处理

1、化冻:

用锯骨机切成15mm的 薄片,自然解冻。夏天更好放保鲜柜解冻(不能用流水强行解冻),解冻后放入大钢桶,用凉水泡2小时,中途要换3次水。

2、氽水:

冷水下锅上火将牛骨氽透,边氽水边打出血末,然后放在另外一个开水桶里,水开后60分钟后停火,静置等汤澄清撇去牛油盖,泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱,盖纱布凉透(夏天用电扇快速吹凉)后放入冰箱加盖保鲜。

3、炖骨头:

一次炖4件(40斤/件)共160斤,炖50分钟(冬天60分钟)。实际炖的量根据店里的经营情况而定,水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用,也可以单独用些骨头专门炖制(在汤不够用的情况下,但这样成本会高)。

4、调料:

香料粉150克,胡椒粒15克,白酒3克,盐(一件40斤放38克盐,盐一般可先不放)38克X4,花椒30克,干辣椒50克,甘蔗3节,苹果2个切片,姜150克,大葱6根,之一次要加牧歌精品牛油5斤炖。

牛骨头初加工注意事项

1、牛千层肚可以和牛骨同炖;

2、牛骨原汤要烧开后放凉保存,用于火锅汤;

3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用;

4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存;

5、顿好的牛骨做到颜色不发黑,离骨而不脱骨,口感有弹性,看见肉肥嫩饱满(光骨头不能上桌)。

牛骨头火锅的兑锅比例

牛骨头火锅清汤兑锅配比

鸡精50克,味精50克,姜片5克,小葱段10克,红枣5克,花椒2克,兰溪瓶装萝卜100克(用猪油炒过),西红柿片6克,苹果片5片,虫草花10根。

备注:

1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑,加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。

2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段(切7CM长)。

3、擦干净锅边,将卤好的肉摆放在上面。

牛骨头麻辣红汤锅兑锅配比

打底食材:可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等,根据地方口味调整。

1、(大锅)牛骨3斤、牛骨原汤4斤,底料350克,火锅油1200克,鸡精100克,味精60克,米酒1汤勺,冰糖2粒。

2、(中锅)牛骨25斤、牛骨原汤35斤,底料300克,红油2斤,鸡精60克,味精50克,米酒50克,冰糖2粒。

煮开可以放自己喜欢的菜品

大骨汤火锅和麻辣火锅口味不同,大骨汤火锅突出的是醇厚的骨肉油脂香气,用它作为火锅的底料,突出的是食材本身的鲜甜,在香料的选择上也是要偏重于这一点,所以只需要黄芪、山奈两种简单的香料便可以了。

山奈相信大家已经很熟悉了,但是对于黄芪,我相信有些朋友会比较陌生,黄芪在辣口的配方中几乎不会被用到,但是在以突出鲜甜的配方中,还是会出现它的身影的,有些便会用到黄芪,利用黄芪的来呈现一种回口的甘甜,这一点用法和黄芪被用于大骨汤火锅中一样。

大骨汤火锅汤底呈现乳白色为佳,让汤底呈现乳白色其实有一个小技巧,这个技巧同样也适合用于熬制骨汤。选用筒子骨可以让味道更为醇厚,在熬制前,先用油热锅,然后将油倒出,加入少许冷油,然后大火将入筒子骨,快速翻炒一下,然后倒入锅中加入炖煮。这样出来的骨汤会出现乳白色,并不用使用很多材料才能熬出这种效果。

小火熬制一会儿之后,加入大蒜两到三瓣,葱段数节,红枣十多颗,黄芪约10克,山奈约10克,枸杞少许。小火熬制到汤底出现乳白色,加入少许食盐,大骨火锅汤底便准备完成了。