去吃火锅,必点哪些菜品呢?

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去吃火锅,必点哪些菜品呢?,第1张

去吃火锅,必点哪些菜品呢?
导读:1肉类,大多数人去吃火锅,肉类都是他们的不二选择,火锅中的肉类食材品类繁多,有牛肉、虾滑、鸭肠、脆皮肠、鹌鹑蛋、午餐肉、毛肚、鹅掌、鸡翅、黄喉、鸡爪等等。其中的牛肉可谓是火锅的必备菜品之一,吃了它,感觉全身上下充斥着满满的幸福感。2蔬菜类,

1肉类,大多数人去吃火锅,肉类都是他们的不二选择,火锅中的肉类食材品类繁多,有牛肉、虾滑、鸭肠、脆皮肠、鹌鹑蛋、午餐肉、毛肚、鹅掌、鸡翅、黄喉、鸡爪等等。其中的牛肉可谓是火锅的必备菜品之一,吃了它,感觉全身上下充斥着满满的幸福感。2蔬菜类,荤素搭配,营养开胃,吃火锅,蔬菜也是必不可少的。如土豆、油麦菜、藕片、卷心菜、白萝卜、丝瓜、黄瓜、南瓜、冬瓜、西兰花、 *** 、生菜等等。大多数的蔬菜都含有丰富的维生素,营养价值很是丰富。所以,人们对蔬菜也是十分热衷的。3海鲜类,海鲜的味道很是鲜美,它吸引着众多的顾客。火锅中的海鲜类食材通常有海虾、鱿鱼、鱼片、牡蛎、螃蟹、鱼丸、扇贝等等。海鲜口感好,自然是广大顾客的必点菜品。4豆制品,如豆腐干、豆芽、腐竹、油豆腐、魔芋、豆皮等等。5面食类,如方便面、粉丝、红薯粉、面筋、火锅面等等。6菌类,如金针菇、香菇、杏鲍菇、平菇、蘑菇等等。二、吃火锅必点甜品有哪些我们去吃火锅,来点甜品也是很有必要的,在火锅店里,甜品一般有南瓜饼、小汤圆、凉粉、银耳汤、绿豆汤、红糖糍粑、八宝粥、时令水果、布丁、小蛋糕等等,它们带给我们的不仅仅是视觉上的冲击,还是味蕾上的享受。红红火火的火锅,搭配品种多样的火锅食材与甜品,让我们不自觉地徜徉在美食的海洋中无法自拔,令我们回味无穷,有人说:“吃火锅,吃的就是那种热闹、红火的氛围。”

火锅是一道非常受欢迎的中式料理,通常配有各种鲜美的食材。以下是一些在火锅中必点的常见菜品:

蔬菜类:白菜、油菜、生菜、韭菜、豆芽等蔬菜都是火锅中常见的菜品,它们可以增加火锅的营养价值,同时提供清爽的口感。

蘑菇类:香菇、金针菇、平菇、银耳菇等蘑菇类食材适合火锅,它们具有丰富的口感和独特的香味。

豆制品:豆腐、豆皮、豆腐泡等豆制品是火锅中的常见食材,它们可以吸收汤底的味道,增加口感,同时丰富了火锅的蛋白质含量。

鱼丸类:鱼丸、虾丸、贡丸等海鲜制品在火锅中备受欢迎,它们有着弹嫩的口感和鲜美的味道。

肉类:火锅中的肉类通常有牛肉片、羊肉片、猪肉片等,它们可以在火锅中快速熟化,保持肉质的鲜嫩。

此外,根据个人口味还可以选择火锅中的其他食材,例如海鲜类(虾、蟹、贝类)、豆腐皮、米线、粉丝、鸭血、豆芽等。最重要的是根据自己的喜好选择火锅食材,让整个用餐过程更加享受。

1、吃火锅准备的食材:海鲜类:(鱼类、贝类、鱼丸鱼饼)。肉类(猪肉、牛肉、羊肉)。蔬菜类(白萝卜、冬笋、山药、藕、茼蒿、莴笋、韭菜、冬瓜、南瓜)。茵茹类(香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇、凤尾菇、草菇、茶树菇)。

2、首先烧热水在锅中放入火锅底料

3、生姜切成片,大葱切成段放入锅中。

4、准备食材,这里不仔细介绍了,喜欢吃什么就准备什么食材。放在盘子中备用。

5、 *** 火锅的蘸料,可能家庭使用的没有去火锅店的蘸料多,但是一些普通的还是有的。花生酱,芝麻酱,醋,老抽,大蒜等

6、火锅水烧开后,就可以将食材放入进去了。

7、食材煮熟后,就可以蘸着作料大吃了,口感绝对不输给去火锅店吃。

完美的火锅需要准备这些:

1、吃火锅一般需要一些肉类,比如肥牛卷、羊肉卷等,还有一些鱼片、肉片、里脊肉等。蔬菜可以准备 *** 、生菜、大白菜等,还有一些土豆片、黄瓜、藕片等。除此之外,还有一些千张、腐竹、牛肉丸子、虾滑等也是吃火锅必备的。

2、肉类:肥牛卷和羊肉卷是吃火锅必备的食品,将肥瘦相间的牛肉或者羊肉冷冻起来,然后用机器切成薄片。吃肥牛卷要注意的是只需要涮10-15秒即可,时间久了肉质口感就会比较老。出来肥牛卷还需要准备一些鱼片、肉片等食物。

3、蔬菜、豆制品:吃火锅也是需要蔬菜的,蔬菜非常容易煮熟,并且营养价值也极高。常备的蔬菜有 *** 、小白菜、生菜等,还能切一些土豆片、藕片、黄瓜等。豆制品可以准备一些千张、冻豆腐、腐竹等等。

4、丸子类:撒尿牛丸、鱼丸以及各种肉丸子也是吃火锅必备的美食,丸子主要煮的时间比较久,更好是煮10分钟的时间。除了丸子还可以准备一些蟹棒、蛋饺和虾滑,虾滑需要煮的时间比较短,一般只需要煮30秒就可以了。

你好,我特别喜欢吃火锅,所以对火锅的菜的种类特别再好,现在帮你推荐几种。

1肉类

如牛羊猪肉、猪内脏、猪舌头、猪肝、培根、午餐肉、毛肚、黄喉、鸭肠、鸡翅、脆皮肠、鹌鹑蛋、火腿肠、香肠、肝蹄筋、牛蛙等。

其实,任何肉都适合放在火锅里。牛肉、猪肉和羊肉更好事先切成薄片(可以在超市购买现成的),这些肉一般涮个几秒钟就可以吃了。午餐肉、火腿肠等切厚片。

牛肉是火锅的必备菜品,火锅中用的通常是肥牛。如果买不到肥牛,可以用牛肋骨或牛肉丸,牛肉丸熟透一般需要四到五分钟。

羊肉。羊肉也是不可或缺的一种肉,像肥牛一样,火锅通常用的羊肉叫肥羊(羊大腿和肩上的肉)。一般超市都可以买到。

如果喜欢吃内脏的话。猪内脏、猪舌头、猪肝这些食材更好放在盐水或酒中去腥味之后再放入火锅中。如果能在菜市场买到鸭肠的话放在火锅中煮的时候,谨记“七上八下”这个 *** ,筷子夹住鸭肠放到锅中烫一到两秒然后拎起来,重复八次,这样煮出来的鸭肠入口爽脆。

2海鲜

如蟹肉、鱼丸、鲜贝、牡蛎、鱿鱼、海虾、鳕鱼片等。

和肉一样,火锅里能放的海鲜也是多种多样。这里的海鲜分为两种:一种是新鲜的海鲜,一种是像鱼丸这样的半成品海鲜。

鱼一般都是切成薄片,因为它很快熟,所以更好放在滤勺之后,再放到火锅里。现放现吃。

贝壳类。如说虾、扇贝、螃蟹、牡蛎、蛤、贻贝、虾是最常见的配菜,通常虾和贝壳会一起煮(虾的头拔不拔掉都可以)。贝壳类的食材要记住提前放到水盆里,让它们把沙子吐干净。

鱿鱼和墨鱼。新鲜的和干的都用。可以给火锅汤增加独特的鲜味。如果用新鲜的墨鱼的话,一定要确保已经清理干净了。干鱿鱼更麻烦一点,用之前需要用水浸泡24小时。

3蔬菜类

如白萝卜、胡萝卜、番茄、冬笋、莴笋、韭菜、土豆、山药、海带、藕、黄瓜、冬瓜、生菜、油麦菜、娃娃菜、白菜、 *** 、卷心菜、空心菜、西兰花、香菜等。

海鲜和肉是火锅的主角,但是没有蔬菜的火锅是不完整。蔬菜不仅可以解腻,还能丰富汤的口感。火锅里你可以加任何蔬菜,我更喜欢那些久煮也可以保持口感的食材。叶类蔬菜。比如 *** 、生菜、蒿菜这些,一碰到汤就焉了了,煮个两三分钟就好了。这类蔬菜放在清汤锅中会比较好吃,如果吃麻辣锅的话菜叶上会裹满辣椒油,吃起来会比较辣,如果你喜欢吃辣的话可以试一下。

4菌菇类

如蘑菇、香菇、平菇、金针菇、杏鲍菇,鲜菇、凤尾菇、草菇、茶树菇等。

香菇这类大一点的菇更好对半切再丢到火锅里,这样的菇需要3-4分钟才能煮熟。金针菇很快熟,大概30秒左右就可以了。

5豆制品

如黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、豆皮、老豆腐、油豆腐、腐竹、魔芋丝等。

6主食类

如果怕吃不饱,待加的上述食材吃完后,用剩下的汤煮粉面。可以适当加些火锅面、方便面、红薯粉、宽粉、粉丝、手擀面、面筋等。

问题一:火锅店自助调料都有哪些 有芝麻盐鸡芝麻酱,爱吃辣的还有辣酱,麻油。这是要分地方口味不同来配,有的地方还喜欢放豆腐乳,韭花酱。

问题二:旋转小火锅自助调料有哪些 有很多吧

记得山东火万家的配方有30多种配料

芝麻酱 蘑菇将 海鲜酱 油盐酱醋 各种小料

问题三:自助小火锅蘸料有哪些 酱油、醋、麻油、蒜泥、芝麻酱、腐乳、韭菜花、红油、豆豉、泡椒 、香菜 、香葱 、沙茶酱、 海工酱、芝麻、辣椒油,自主搭配

问题四:本人想开个自助火锅店,请问自助火锅一般都用什么锅底料?? 重庆的桥头老火锅的火锅底料

问题五:火锅底料有几种,开自助火锅店要注意哪些? 麻辣火锅 (一)份量:6~10人份 (二)材料:麻油―小半碗、葵花油―小半碗、素沙茶酱三分之二匙、辣豆瓣酱小瓶一罐、姜母三两至三两半(欲更辣者再加辣椒)。 (三)鲁包:胡椒粒二钱、花椒一钱半、草果一粒略碎。(至中药店购买)。 (四)煮法: 1、将两种油入锅,用大加热。 2、姜母切段拍破,加入爆香。如加辣椒者于姜母变黄后加入(不可焦)。 3、火转小,速将二种酱加入,略炒。 4、加入清水或事先以黄豆芽加海带熬煮之高汤。 5、汤滚后加入鲁包,视个人咸淡口味,再加盐或糖。(待鲁包滚出味道即可。) 6、将火锅料逐一入锅,所选购之料以淡味、自然为宜;如:高丽菜、包心菜、空心菜、 *** 、茼蒿菜、芋头、传统豆腐、冬粉(泡软)、豆包、面肠::。 药理作用: 生姜:祛寒(怕冷)、助发汗,若是脾胃虚寒、呕吐呃逆,则可增进食欲,加强消化功能。 花椒:养肺、补肾、去湿、腹内冷痛。 胡椒:胃寒吐水、暖胃去痰。 草果:去湿健脾、祛寒、虚寒下痢、消食胀气、胸膈滞闷。 ◎注意: 1、以上皆是辛热、辛温之品,较易积热、上火。有痔疮或疮痈之人请选择淡味煮法。(用剂量二分之一或三分之一量)。 2、鲁包量少,非续服数次不停,应不致此症,原则上一周以一、二锅为宜。 3、服后煮服绿豆或熟茶茶叶,以缓和肠胃之 。 火锅的做法红汤火锅底料汤料 *** *** 一、火锅底料的炒制 原料:菜油500克 牛油300克 郫县豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大葱60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克制法:1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。2、炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~1 5小时,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底料。  二、火锅汤料的调制原料:猪棒子骨300克 牛棒子骨300克 鸡爪骨100克 生姜10克 大葱30克 料酒20克 鸡精30克 味精15克制法:1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入5口火锅中 每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克 ,这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了三、操作时的一些相关问题1、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火,这样一是可避免将原料炒煳,二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。2、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。3、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过两者均要慢慢炒干水气,这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出>>

问题六:刚开火锅店,自助小调料都有哪些?知道的帮忙告诉下详细点,更好带个, 香菜,葱,蒜蓉,姜蓉,花生酱,海鲜酱,沙茶酱,甜辣酱,辣椒酱,醋,酱油,最后配点沙拉。

问题七:自助火锅汤要哪些材料清单 火锅汤底有麻辣汤底的、鸡汤底的、粥底的还有鸳鸯底的,我个人就比较喜欢鸡汤底的和粥底的火锅。然后材料就五花八门了,肉类的有肥牛啊、羊肉啊、鸡肉啊和猪肚、羊肚等等,还有鱼片、虾仁、蟹柳和海参;菌类的就多啦,冬菇、草菇、杏鲍菇、鸡腿菇、白蘑菇;蔬菜也很丰富,有大白菜、甘蓝、 *** ,还有萝卜、西芹、番茄和竹笋等等。我会在鸡汤底火锅里涮一些肥牛、猪肚、鱼片、鸡腿菇、白蘑菇、大白菜和我最喜欢吃的番薯苗。你是要问怎么制做吗示例(鸡汤底):步骤是:①把之前熬好的鸡汤放入火锅中,打开电磁炉,将鸡汤煮热;②在煮沸的鸡汤中加入适量的盐和耗油,搅拌均匀;③准备好要涮的材料,例如说脆鲩要预先切成薄片,猪肚洗净切片,摘好番薯苗,冰鲜的肥牛解冻后切薄片,白蘑菇洗净去蒂;④把火锅放在自助餐厅里的位置上,把材料放在旁边,食用时把要涮的材料放入火锅中,涮熟后即可食用。

问题八:自助小火锅需要什么配料 更好不要加市面上的底料,添加剂很多,其实自己可以做的,清水+棒骨汤或浓汤宝+姜片+葱段+泰椒(喜欢辣的多加些)+红枣+盐少许(杀菌调味)

问题九:火锅有几种,一般吃自助火锅火锅底料要收费吗? 骨汤锅番茄锅鸳鸯锅

自助的锅底不用再花钱了

问题十:我想开个自助小火锅店不知道需要准备些什么?比如说:需要什么厨师、材料从哪来? 1.如果你去吃饭,认为吃火锅是第几选择,吃自助火锅是第几选择?2.你认为一家自助火锅最吸引你去的理由是什么呢?或者说什么对于消费者来说是想再过来吃的原因?比如环境啦,口味啦,新鲜啦,酒水啦,俯格啦,地理位置啦等等……请麻烦排个顺序哈~3.多少价格的自助火锅是比较合理的?(你喜欢接受的)

这只能叫菜单,不能叫菜铺~

包菜、大白菜、豆芽、黄瓜、香菇、黄花菜、藕片、香菜、生菜、小青菜、土豆片、金针菇、蘑菇、黄花菜、海带、豆腐皮、腐竹、白粉皮、黑粉条、粉条、粉丝、冻豆腐、日本豆腐、素鸡、茶干、豆腐泡、千张结、鸡翅、鸡爪、鸭舌、蟹柳、香肠、红肠、羊肉卷、羊肉串、牛百叶、鱿鱼、鱼片、猪腰、猪脑、里脊肉、牛肉、驴肉、鸡蛋、锅巴、水饺、南瓜饼、米饭、方便面、鱼丸、虾丸、鸭肠、午餐肉;三鲜锅底、鸳鸯锅底、全辣锅底;麻油碟、麻辣腐乳碟、油碟。

菜单的作用

菜单的作用可以归结为以下三点:

1.它是经营者和消费者之间相互了解的桥梁。经营者通过观察客人点菜、统计点菜率,可以了解菜单设计是否合理;消费者通过菜单可以了解餐厅的经营风格、菜品特色。

2.菜单可以反作用于餐厅,指导餐厅的经营和管理工作。通过客人点菜反馈出的信息,餐厅就可以及时地调整自己的经营和管理行为。

3.菜谱的装帧艺术、风格以及它透露出的文化气息可以起到宣传餐厅的作用。有家餐馆的菜谱由于反映出了很强的菜品特色,招牌菜品的照片也很精美,引起了众多食客的关注。许多客人索要菜谱或出钱买菜谱,但这家餐馆为了保守商业秘密都拒绝了。由于菜谱不断地丢失,于是这家餐馆就决定公开卖菜谱。从开始的80元一本到后来的380元一本,尽管价格不菲,但仍有很多人购买。有的人是为了将菜谱留做纪念,有的人是为了研究它的菜品。由此可见,菜谱设计得成功可以带来很好的市场效果。

北京大董烤鸭店的菜谱很有特点。每个菜品有中英日三种文字对照,完全做成了一种艺术品。这样的菜谱单本 *** 成本高达1000元,但是却很好地配合了该店的精品战略,满足了高端食客的消费心理。北京眉州东坡酒楼是以东坡文化取胜的,因而他们的菜谱做得古色古香,文化含量较高。很多食客拿着菜谱点菜的时候, 不但为东坡系列菜品所吸引,而且引发了他们思古之幽情,多了一些情趣,多了一些享受。

有些餐厅菜谱的设计还增加了与客人交流的语言。这样,客人在点菜时,就会产生一些情感的互动。例如四川省成都市石磨豆花庄在菜谱上写道:“石磨豆花最细腻,价位亦有吸引力。几页菜谱传真情,新朋旧友皆欢喜。”吉林省长春市的天香苑在菜谱上写道:“我的菜不好,请君对我说;我的菜好,请君对朋友说。”浙江省杭州市太子楼大酒家一楼的菜单除了写有菜名、菜价外,还别出心裁地在左上方和右上方画了两张幽默画,让人看了忍俊不禁。这里二楼、三楼的喜宴菜单也别具一格,上面写有一副对联。上联是:“酒菜飘香来”,下联是:“喜鹊唱枝头”。既庄重典雅,又具喜庆特色。如逢儿童节,他们的菜单上会配一些卡通画和儿歌;春节前后则书写一些迎春、赞春的诗词。杭州市的老店楼外楼的专用菜单以古朴典雅为食客所称道。它的宴会菜单都是请书法家用毛笔书写的,书卷气浓厚,很有收藏价值。总之,菜单艺术能对经营产生良好的推动作用。著名的宴席菜单还具有一定的收藏价值。在沉没了近百年的“泰坦尼克号”上找到的西式宴席菜单竟然价值数万美元。现在故宫博物院里保留着许多御膳单,也都具有重要的文物价值。

菜单的形式

菜单有两大类,一种是通用性菜单,另一种是专用性菜单。这两大类菜单又各自包含着许多内容。通用性菜单一般指零餐点菜菜单,是大众化的、综合性的菜单,只能满足客人用餐一般性的需要。而专用性菜单的用途和形式很多,围绕着专和特做文章,如特别推荐菜单、宴席订餐菜单、套餐点菜菜单、宣传性菜单等。菜单的多元化可以造就一个浓厚的商业氛围,且不同的菜单可以满足客人不同的需求。

零餐菜单的编排原则零餐菜单的编排方式很多,有的按烹饪技法分类排列,有的按原材料类别排列,有的按价格档次排列。但是无论怎么排列,以下几个问题都是值得我们重视的:

1.必须突出招牌菜的地位。餐厅应该将自己最有特色、最拿手的几道菜品放在菜谱的首页,并用彩照和简练的文字予以着力的推荐。

2.菜单上的菜品一般在80—100道(包括小吃、凉菜)就可以了,太多了反而不利于客人点菜,不利于厨师的加工 *** 。如果是快餐厅,菜单上的菜品还会大大减少。因为快餐是在卖时间,品种复杂了肯定是快不起来的。

3.菜名既要做到艺术化,又应该做到通俗易懂。像“早生贵子”、“老少平安”、“年年有余”、“推纱望月”等菜名虽然艺术,但是很难让顾客明白其菜品的用料、 *** *** 和味道。因此,可以采取加注的办法使之明朗化。例如“推纱望月”,可以在其后面加上“竹荪烧鸽蛋”作为注释。

4.注意例份、大份、小份的标注。许多餐厅的菜谱都不太注意通过分量标准来满足不同数量食客的点菜需要,因此妨碍了经营。例如2—3个人到餐厅用餐,如果餐厅菜谱上的菜品全部是供10个人吃的例份,真是不知道怎么点法。如果有了小份的安排,客人就能多点几个菜了。

菜单的筹划设计(二)

设计套餐菜单应该注意的问题

对于团队餐饮消费,如果我们再用零餐菜单让客人点菜,在菜品的搭配上就比较麻烦。因而善于经营的业者设计一些套餐菜单,既方便了客人,又方便了服务人员。常见的套餐菜单有以下几种:商务套餐、会议套餐、生日套餐、情侣套餐、儿童套餐。

商务套餐应有档次,这样客人才会感觉有面子。另外,商务谈判往往要喝酒,因而这类套餐得考虑多配下酒菜。

会议套餐一般档次都不会太高,在配菜上应该讲究实惠,多配一些下酒菜。

旅游套餐标准比较低。设计这类的套餐应该注意两点:一是分量要足,菜品要实惠;二是旅游团队大多喜欢采风,因而应该尽量多配置一些地方风味菜。

生日套餐应该配置一些具有象征意义的菜点,如寿桃、寿面、生日蛋糕、甲鱼、鳜鱼等。并且过生日一定是要喝酒的,也应该配置一些下酒菜。

情侣套餐在配菜上应该注意情趣。比如来一盘咸鸭蛋和皮蛋的拼盘,取名为“珠联璧合”;配一盘糖醋海蜇拌蕨苔菜,取名“山盟海誓”;配一盘肝腰合炒,取名“肝胆相照”。

筵席菜单(一)中式筵席菜单的含义。

中式筵席菜单的含义:它是一种较为正式的、规格化的聚餐菜单。筵席和宴席有所不同。筵席包括席桌上的酒菜配置,酒菜的上法、吃法、陈设等。古代吃饭是没有凳子的,全部是席地而坐。古人将铺在下面的大席子称为“筵”,将每人一座的小席子称为“席”,合起来就叫“筵席”。但是宴席则不同,它是在筵席的基础上加上了礼仪程序。比如国宴就要有国家***及贵宾讲话、奏乐等;婚宴就有父母讲话、新人拜天地。

(二)中式筵席的格局我们这里叙述的中式筵席菜单的格局是经过长期实践证明、为广大食客所接受的相对稳定的筵席模式。

总的来说,中餐筵席的格局是三段式。

之一段是“序曲”。

传统的、完整的“序曲”内容很丰富、很讲究。它包括以下内容:

1.茶水。茶水又分为礼仪茶和点茶两类。不需要收费的茶,称为礼貌茶;需要计费的要请客人点用的茶,称为点茶。

2.手碟。传统而完整的手碟分为干果、蜜果、水果三种。现在的筵席一般就只配干果手碟。讲究的筵席往往都会在菜单上将茶水和手碟的内容写出来。

3.开胃酒、开胃菜。为了在正式开餐前打开客人的胃口,传统筵席往往要配置开胃菜和开胃酒。一般开胃酒是低酒精度、略带甜酸味的酒,如桂花蜜酒、玫瑰蜜酒等。开胃菜一般是酸辣味、甜酸味或咸鲜味的,如糖醋辣椒圈、水豆豉、榨菜等。

4.头汤。完整的中式筵席一般应该有三道汤,即头汤、二汤、尾汤。头汤一般采用银耳羹、粟米羹、滋补鲜汤或者粥品。

5.酒水、凉菜。酒水凉菜是序曲中的重要内容。俗话说,“无酒不成筵”,“酒宴不分家”。一般来说,越是高档的筵席,酒水的配置越高档,凉菜配置的道数越多。讲究的菜单在配置酒水的时候,除了要将酒水的品牌写出来以外,还要注明是烫杯还是冰镇。

第二段是主题歌。

所谓主题歌,即是筵席的大菜、热菜。

之一道菜被称为“头菜”。它是为整个筵席定调、定规格的菜。如果头菜是金牌鲍鱼,那么这个筵席就称为鲍鱼席;如果头菜是一品鱼翅,这个筵席就称为鱼翅席;如果头菜是葱烧海参,这个筵席就叫海参席。

第二道烤炸菜。按传统习惯,第二道菜一般是烧烤的或者煎炸的菜品。如北京烤鸭、烤乳猪、烧鹅仔或者煎炸仔排等。

第三道二汤菜。这道菜一般采用清汤、酸汤或者酸辣汤,有醒酒的作用。一般随汤也跟一道酥炸点心。

第四道是可以灵活安排的菜,一般是鱼类菜品。

第五道是可以灵活安排的菜,鸡、鸭、兔、牛肉、猪肉菜均可。

第六道菜也是可以灵活安排的菜。

第七道菜一般就要安排素菜了,笋、菇、菌、时鲜蔬菜均可。

第八道菜一般是甜菜。羹泥、烙品、酥点均可。因为喝酒、品菜已到尾声,客人要换口味才舒服。

第九道菜是座汤,也称尾汤。传统的座汤往往是全鸡、全鸭、牛尾汤等浓汤或高汤,意味着全席有一个精彩的结尾。

第三段是尾声。

1.这时可上一点主食,如面条、米饭。讲究的筵席一般会配随饭菜四道,两荤两素。

2.米饭、面条等主食用完以后,一般要上时令水果。既能让客人清清口,也表示整个筵席结束。

3.茶水。水果吃得差不多的时候,客人还没有散意的话,就可以上一点茶水助助兴。传统筵席这时上茶水也有“端茶送客”的意思。

为了帮助记忆,按次序搞好服务特作《千年调》以供参考。

千年调顾客进门时,和气先倾倒。更好笑容可掬,万事称好。茶水布上,再将菜谱介绍。咸与淡,总随客,细关照。

斟酒上菜,先问明东道。主宾前女士先,定要知晓。凉菜半尽,席近 *** 。大菜头,汤断后,水果了。

(三)筵席菜单配菜的原则格局是形式,配菜是内容。配菜一般称之为开席单,

开席单具有一定的原则和技术。配菜的原则就是编制席谱应该遵循的准则。不论设计高中级筵席,还是大众筵席都应该注意这些原则。

1.味型搭配合理味是筵席风味的核心,如果搭配不合理,就会给人以单调的感觉。如满桌都是咸鲜味型的菜品,会让食客感觉这桌菜十分平淡,吃上几个菜就乏味了。一些鲁菜或粤菜餐厅容易犯这样的错误,让人吃不出 *** 来。但是一桌筵席配上五六个麻辣味的菜品,

又会让人感到太 *** ,甚至难受,许多川菜餐厅就容易犯这样的错误。所以一桌筵席必须要有起伏,味型配置要合理,同一种味型的菜品不能重复太多。

2.原材料搭配合理一桌筵席的荤素搭配应该合理,但荤菜里面鸡鸭鱼猪牛羊肉海鲜的配置应该呈多元化的格局,素菜中的豆腐、菇笋菌类鲜蔬类菜品,也应多姿多彩。这样不仅能使营养均衡,而且能增添食用的情趣。如果一桌菜品有四五道豆腐、凉粉之类的菜品,就

成了豆腐席吃起来就乏味了。一般来说一桌菜品,也应分清主次,突出重点,绝不可以宾主不分,或者说喧宾夺主。高明的大师是忌讳将鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、龙虾全部安排在一桌筵席上的。因为这样中心就不突出了。并且 *** 起来也会有困难,营养的搭配也会失衡。一般有两三道高档的菜,整个筵席的档次就显现出来了

菜单的筹划设计(三)

p; 标准筵席举例:海参席(四川风味)

(一)序曲茶水铁观音一壶手碟酱酥桃仁脆花生仁开胃酒与开胃菜桂花蜜酒糖醋辣椒圈涪陵榨菜头羹汤大枣银耳羹彩盘冷菜孔雀开屏单碟冷菜灯影牛肉椒麻鸭掌五香鱼条糟醉冬笋糖粘花仁松花皮蛋

(二)主题歌头菜凤翅海参炸菜香酥鸭子(配荷叶饼、葱、酱)二汤鸡蒙葵菜(配萝卜丝饼)热荤干烧岩鲤三鲜汤醋熘凤脯素烩干贝露笋甜菜红苕泥(配冰糖鱼脆)座汤清炖牛尾汤(配牛肉焦包、小馒头)小吃鸡蛋熨斗糕担担面

(三)尾声饭菜麻婆豆腐韭黄肉丝泡青菜头炒豌豆尖水果金川雪梨江津广柑迎宾宴(山东风味)茶黄山毛峰手碟银杏黑瓜仁对镶开胃酒山东低度蒲公鸡(即墨老酒)冷菜蜈蚣腰丝珊瑚莲藕蒜泥白肉菊花芸豆五香熏鱼油泼豆苗小吃山东小煎饼窝头热菜干蒸加吉鱼大虾翡翠散丹坛子肉炸荷花诗礼银杏(孔府菜)蒜茸莴苣葱烧海参奶汤蒲菜面点山东长清大素包福山拉面水果烟台苹果以上这两个筵席菜谱都是标准的、带有地方特色的传统中式席谱。中式筵席的标准格局不是不可变化的,在对象不同、环境不同的情况下,可以适当变革。

1961年9月,英国著名的蒙哥马利将军访问中国,周总理在钓鱼台国宾馆设中式宴会招待他。筵席只有6道大菜、6道冷菜、1道点心、1盘水果。内容是:冷菜6个单碟大菜清汤鸽蛋白汁蹄筋虎皮全鸡黄焖狮子头干贝菜心酒酿菠萝点心英国布丁水果时鲜水果这个筵席菜谱看似简单,但也是厨师们经过精心考虑的。西方人的筵席是非常简单的,一般只有5道菜点:开胃菜、汤菜、沙拉、主菜、甜点。因而,厨师们在设计宴请蒙哥马利将军的宴席时,在保留中式筵席基本格局的基础上,简化了程序,突出了中国菜的风格,又加上了一款布丁,让外国朋友找回一点在家的感觉。

1959年国庆节,我国的国宴菜谱是11个冷碟(七荤四素)、2道热菜、2道面点、1盘水果。内容是:冷菜麻辣牛肉桂花鸭子叉烧肉熏鱼桶子鸡松花蛋糖醋海蜇酱黄瓜姜汁扁豆鸡油冬笋珊瑚白菜,热菜元宝鸭子鸡块鱼肚点心大蛋糕水果水果拼盘国庆宴会要喝酒助兴,因而凉菜配备得较多。一般这种大型的国宴,都不配备米饭,所以此菜谱的热菜很少。配备大蛋糕的寓意是象征民族大团结。从上面两个菜谱我们可以看出,筵席格局并非固定不变,只要适应宴会的需要,针对性强,就是好筵席。

下面是笔者设计的两个菜谱,一个是“五一”家宴菜谱,一个是新春祈福宴菜谱。这两个菜谱也是将传统筵席进行了简化以及艺术化的处理。

“五一”家宴冷菜仙桃祝庆(糖拌番茄)有凤来仪(椒麻鸡片)繁花似锦(红油鸡丝)银丝三色(凉拌三丝)热菜瑞雪丰年(白油肉片)吉庆有余(红烧中段)金色汤圆(糖醋里脊)余意相思(鱼香肉丝)玉脾金钩(玉兰片炒金钩)心甘情愿(干贝炒菜心)多彩聚会(蘑菇烧杂烩)交全始终(清蒸鱼头尾)甜食八宝锅蒸(用蛋黄、猪油、面粉、白糖炒制而成)汤菜欢聚一堂(鸡杂白菜汤)这个筵席的主料是鱼和鸡,很平常。但是笔者充分利用了鱼和鸡的不同部位, *** 了不同名字的多道菜品,使筵席显得较为丰盛,又十分家庭化。

新春祈福宴冷菜一口香熏牛肉二姐兔丁三丝春卷四季皆春(蒜茸四季豆)五香鳝丝六拼风车(酱肉、酱肚、腊猪舌、香肠、豆腐干等)热菜一品海参二龙戏珠三鲜汤锅四喜炸饼五彩鱼丝六子迎春七星白菜(汤菜)八宝锅蒸(甜点)

以上这个筵席菜谱也有两个特点:一是有春天的气息。如四季皆春、六子迎春都阐明了春的主题,另外美食家们有“春兔秋鸭”的说法,该席谱中二姐兔丁也配合了这个主题。二是菜名中的数字使席谱饱含乐趣和吉祥,能让食客们增加一些话题

个人意见:其实火锅的菜单根本就写不完,因为火锅就是靠创新,这种特殊的烹饪方式,就是你想吃什么就涮什么,至于你想吃什么,你自己去琢磨啊~