重庆的“老火锅”和“新式火锅”有什么区别

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重庆的“老火锅”和“新式火锅”有什么区别,第1张

重庆的“老火锅”和“新式火锅”有什么区别
导读: 1、重庆的“老火锅”和“新式火锅”有什么区别2、重庆火锅的特色就是毛肚和鸭肠,有没有不买这两样的火锅?3、你了解 *** 重庆火锅底料都有哪些材料嘛4、重庆涪陵除了榨菜,还有哪些风味小吃美食呢?你吃过吗?您好,朝天门火锅为您解答(以下回答,手打

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老火锅,顾名思义就是一个“老”字,但不是传统意义上年龄的老。

事实上老火锅的意思是遵从了传统火锅的吃法和做法,比如老火锅的油碟基本上只是香油+蒜泥,或者干油碟,菜品方面也都遵从大块大盘的摆盘方式,锅底方面也是麻辣味更重,除非顾客要求,很少有清汤或者鸳鸯锅。

新式火锅,其实就是部分老火锅店为了寻求新的发展。

新式火锅特别是游客数量增多而逐渐衍生出来的新派吃法,比如油碟方面增加了麻酱,花椒酱等,菜品方面往小而少的方面在发展,锅底方面也减麻减辣,甚至将锅做小锅底做少等方式,新式火锅主要就是为了迎合更多的游客,特殊年龄阶层(比如老人小孩)等等群体。

新式火锅其实就是老火锅的细分发展方向,也是市场逐渐做大逐步发展的一个必然现象,但不管怎么样,火锅都是需要向前走的,只要符合市场发展规律,能够让更多人了解到火锅,吃到正宗火锅,参与到火锅的发展之中来,那么火锅这个品类就会越来越好。

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重庆火锅,虽然发展历史十分短暂,却在短短几十年的时间内,迅速火爆中国,甚至还传到了其他国家,引发了一场火锅热潮。

不过,在这样日新月异的时代,重庆人没有固步自封, 而是在确保传统火锅传承的同时,对重庆火锅进行了改良,做出更多特色的新火锅来。

重庆大学城最有人气的火锅店,叫做“焖灯牛肉”,如果你没吃过这家店,肯定以为它是一家牛肉店。但只要你吃过一次,就能够理解它为什么这么火了。

游品从解放碑开车2小时,在下午5点到达了店里,所有的位置都已经被订满了,还好我提前预约了,不然就得在外面排队了。

但其实,“焖灯牛肉”是一家开业不到1年的新店,店里的装修很符合近年来重庆网红店的风格,简单大气,又非常有中餐厅的感觉。

“焖灯牛肉”是重庆首家做卤香牛肉火锅的品牌,他们将传统的重庆火锅,与卤牛肉完美结合,创造出了独特的辣卤牛肉火锅。

牛肉火锅有三种不同的分量可以选择,小锅138元,适合2-3人食用,中锅208元,适合4-5人食用,大锅268元,适合6-7人食用。

在重庆传统火锅市场里,它实在是有些奇葩,因为它不卖毛肚,也没有鸭肠,甚至连一些重庆火锅常见的食材,这家店统统没有。

拿起菜单,放眼望去,只有满满的牛肉,不同部位,不同形状的牛肉,组成了这家火锅店的烫菜菜单。

招牌菜也只有一样,就是焖灯牛肉,与传统牛油火锅相比,用牛巴骨肉熬煮出来的锅底,香味更加浓郁,食材也更加入味。巴骨肉上的牛肉镶嵌着肉筋,可以直接从锅底里捞出来啃,啃起来特别有滋味。

吃他们家的牛肉火锅,一定要吃的就是他们家特制的牛腱子肉,牛腱子肉是点了锅底后自带的,大锅焖灯牛肉里配有5分牛腱子肉。

牛腱子肉是提前卤好了的,带着些微的脂肪,再放到用牛巴骨肉熬制的锅底里涮两下,吃起来卤香浓郁,软糯回甜,麻辣四溢,喝着啤酒,特别巴适!

游品还是之一次在重庆吃到这样的牛肉火锅,感觉每个人起码能吃两盘这个牛腱子肉。

当然,焖灯牛肉是牛肉火锅,也是火锅的一种,所以依然要搭配着油碟一起吃。不过,他们家的油碟与一般的油碟不同,不放香油。

只需要根据自己的喜好加入小米辣、折耳根等等,最后再来一勺原汤锅底就完成了。这样的油碟,给牛肉增加了更多的清香,尤其是折耳根,搭配着牛肉吃,口感特别好。

锅底里面还有白菜、血旺、魔芋等素菜,煮到后面吸收了锅里的麻辣,吃起来特别入味,很下饭。

这一顿吃下来,光是牛肉,我一个人就吃了两份,很快肚子就撑了。

如果你们也喜欢吃牛肉,一定要尝试一下这家,除了店铺有点远,其他真没什么毛病!

摘要:火锅底料知识入门-特点-分类篇:文章对 *** 重庆火锅底料的材料从牛油、猪油、鸡油、菜油等六种火锅常用食用油、豆豉、干辣椒等其他材料、罗汉果等香料的作用特性和选购提示的阐述。你了解 *** 重庆火锅底料都有哪些材料嘛

火锅常用的食用油有六种:

牛油:牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它更大的作用是能在受热中产生脂化作用,从而增加汤卤的香味,牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤,使食物煮烫熟后,油润光泽,巴味增香,牛油气味浓郁,如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。

选购提示:在选购牛油时,以淡**,**,底部无沉淀渣,气味香为佳。在 *** 前更好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下,以增加香味,效果更佳。

猪油:猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味,还能熔于卤汁中,配合各种火锅调味品,调和滋味削弱异味。在红汤火锅中适量加入猪油,还能压猪内脏,牛内脏和水产的异味和腥味。

选购提示:选用猪油时,以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下,增加香味,效果自己试了见分晓。

鸡油:鸡油是近来用于火锅的高档油脂,其营养丰富,鲜香味浓,主要用于清汤火锅鸡油的加工 *** ,一是加入姜片用小火炼制,一是加姜片葱结上笼蒸制,以蒸制的为佳,但是香味较差,更好还是熬制的效果好,但是颜色较差,就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金**滤去料渣即可,香味好的很,不信大家试下。

选购提示:鸡油一般选用冻品,以色微黄无杂质,水分含量低为佳。

菜油;菜油是由油菜籽榨制而成,在重庆火锅中主要用于漤炒调味品,使其吃色出味。

选购提示:以味香,颜色金黄为佳。

麻油:麻油是用芝麻磨榨制而成,主要用于调制各种味料,制成蘸味碟,它虽不直接下锅,但能起到调节口味,增香清热的作用。

选购提示:以色泽金黄香味浓郁,无杂质为佳。

色拉油:色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物,除去了菜油和其他油脂的颜色,在火锅运用中主要用于火锅底料炒制,调和味料和味碟等。火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。

其他材料

郫县豆瓣:郫县豆瓣是用蚕豆辣椒盐酿制而成是成都郫县的地方特产其色泽红亮滋润辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味使汤汁具有温醇味和浓稠红亮选购提示:选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣,其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。主要以四川“鹃城”豆瓣为佳,但是价格偏高。

豆豉:豆豉,是用大豆食盐香料酿制而成,其气味醇香色泽黄黑油润光滑粑软散籽味鲜回甜以重庆永川豆豉味上乘豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道

选购提示:以重庆“永川”豆豉为佳。

干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重干辣椒品种很多,有大金条二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽选购提示:以色泽深红,籽少的二金条,子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要,一要保证色泽好,二要根据地方口味,选择辣与非辣的辣椒。

花椒:花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒清溪椒为上乘花椒是火锅得重要调味料用于汤卤中可压腥除异,增鲜香

选购提示:以陕西椒;四川茂汶椒清溪椒为上乘,颜色红润,颗粒大而香的为好。

老姜:老姜性辛湿含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊可提香调味。

选购提示:以块头大,气味浓郁的“黄口”姜为好,其他姜稍差。

大蒜:大蒜喂辛辣气芳香含有挥发油,二流化合物大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味

选购提示:以个大蒜香浓郁,干燥无霉烂为佳。

醪糟:醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇甘甜可口,稠而不混,酽而不粘调制火锅汤卤(底料)加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味

选购提示:以味纯回甜,颜色好,酒香味浓郁为佳。

食盐:食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒带咸味,能解毒凉血,润燥止氧食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用

选购提示:一般没有规定。

冰糖:冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平益气润燥,清热在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。

选购提示:块状和小颗粒都可以,但是必须保证色泽透明无杂质。

料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气料酒在火锅汤卤中主要作用是增香提色,去腥,除异味。

选购提示:以色泽好,无杂质,酒香回甜为好。

味精:味精是从大豆小麦海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。

选购提示:以晶体味精为好,避免粘锅。

鸡精:鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸鸡精得作用是增鲜提味

选购提示:以少含“麦蚜糊精”“淀粉”,鲜香味浓郁为佳。

胡椒:胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效在清汤火锅中用于去腥压臊增香提味

火锅香料的作用及其用量。

选购提示:辛辣味浓郁,无杂质,味纯为佳。

香料知识及其特性

罗汉果:增香,性凉,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,润肠通便的功效。

甘菘:一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。

八角:应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以5~10克为宜。

小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

草果:一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

砂仁:又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

三奈:也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。

灵草:也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。

排草:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

白豆蔻:又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

肉豆蔻:别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。

桂皮:又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。

孜然:别名, *** 小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果

香叶:香味浓郁,即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用,增香去异味,促进食欲

筚拨:增香,味道辛辣,有特异香气,具有行气暖胃,能治腹泻呕吐,解酒止痢的作用。

香附子:增香,气味芳香,味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。

白芷:(香白芷,川白芷)增香,性温,味辛,去风湿活血排脓,生肌止痛的功效。

紫草:增香,(硬紫草,红条紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,咸,有活血,凉血,解毒透疹,疮疡湿疹等功效。

山楂:增香,性酸味甘,增香,去异味,消食健胃,行气三淤,胃脘胀满,高血脂等功效。

陈皮:增香,(红橘,大红炮,川橘)压醒,去臊味,有理气健脾燥湿化痰,食少吐泻,咳嗽痰多等功效。

草寇:增香,性温味辛,有燥湿健脾,温胃止呕,寒食内阻,不思饮食,脘腹胀满等功效

良姜:增香(高良姜,小良姜)增香,压腥,味辛,性温,有温胃散寒,行气止痛的功效。

枝子:增香,味辛,性温,有降火,清热解毒,用于牙疼,特别对火锅清火有特别好处。

紫苏:增香,性温,味辛,用于解表散寒,行气和胃,用与风寒感冒,鱼蟹中毒之功效。

香茅草:(野香茅,臭草)性温,辛,有浓郁的香气,不可多用,主要用与养心安神,祛风解表等功效。

川木香:增香,性温味辛,苦,有行气止痛,和胃消胀止泻等功效。

选购提示:买香料时一定要选择一家,信誉好,价格低,质量好的香料店。火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是 *** 火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制 *** ,处好应注意的事项,就可调制出上等原汤。要调制好原汤,首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

八一路的好吃街,间距重庆解放碑很近,因而客流量特别大。这条街一共长约500米,从街边到街尾全是各种小吃,不仅有本地的地儿特色小吃,还有来自于世界各地的一些特色美食。较为出名的有好又来花甲粉、重庆小汤圆、王家鸭这些。

麻辣小面是深圳四大特点之一,隶属于重庆面的一类。一日三餐都可以吃的重庆美食,发源于重庆市的一种特点传统美食,归属于渝菜,特点是“面筋道丝滑,汤底香甜可口,味儿深厚”。 各家小商店都各有不同,人非常多排长队的都不会很差。喜欢上重庆小面的人,三天不吃浑身没劲

而针对去重庆旅游的顾客而言,重庆市也是有许多特色美食一定不能错过,例如泉水鸡、猪圈火锅、毛血旺、酸菜鱼、椒麻鸡、啤酒鸭、水煮鱼、重庆烤鱼等。在其中水煮鱼采用新鲜的的鲤鱼作为动车票的食物,随后配搭四川的酸菜来开展烹制。这道菜的鱼片肉质地美味,茶汤也味酸中辣,尤其健脾开胃。此外也有酸菜鱼都是重庆市本地的美食特色之一,其加入了麻椒、辣子等调料促使整道菜品都很香。

千万别认为重庆市的夏天就没火锅店的销售市场,那你就是不对的了。重庆老火锅在夏天反倒更遭受美食爱好者的青睐。从口味而言重庆老火锅香辣是主要特点,油而不腻嘴、辣而不损喉、麻而不伤身,回味无穷感十足;从价位而言火锅材料丰富多彩且新鲜的,平均价钱取决于50-70元;从营养成分而言,因为重庆气温潮湿,火锅店里的朝天椒带有丰富多样维他命,不但开胃消食还可以美容养颜,推动人体脂肪基础代谢。重庆市大龙湾老火锅加盟是重庆市正宗火锅意味着,自然环境时尚潮流空气,打破传统火锅装修设计风格,选用现代北欧流行风格,味儿也是归属于土生土长的重庆火锅味儿,遭受美食爱好者的青睐。