快餐店设计成流线型后，有哪些改变？

2024-04-17 02:20:01装修宝典07

快餐店设计成流线型后，有哪些改变？,第1张

快餐店设计成流线型后，有哪些改变？
导读：快餐店被设计成流线型，像火车的餐车一样，使人联想起新式火车豪华的内部装修。这些更具美国特色的、提供物美价廉食品的快餐店，采用新型的材料、 *** 光滑的形体和表现速度的装饰图案，外表装饰以长长的、平列的铝条、铬条或彩条，更显出流线型的状态——就像

快餐店被设计成流线型，像火车的餐车一样，使人联想起新式火车豪华的内部装修。这些更具美国特色的、提供物美价廉食品的快餐店，采用新型的材料、 *** 光滑的形体和表现速度的装饰图案，外表装饰以长长的、平列的铝条、铬条或彩条，更显出流线型的状态——就像在许多火车机车、公共汽车和小汽车的车身上所看到的那样。这样做的目的是让顾客在看到公路上穿梭的车辆的同时，快餐店仍然可以使他们联想起速度。速度被看作是现代的象征，这一认识可以从将火车餐车式的快餐店和火车、飞机并列在一起的广告画中感受到。

将四款车按照时代进行划分，CRH380A与CRH380B为同一时代的产物，CR400AF与CR400BF为同一时代的产物，其中CRH380A衍生出了CR400AF，CRH380B衍生出了CR400BF。下面的内容先从前两者说起。

由于本人并非相关专业人士，只能就自己所了解的部分进行阐述，难免存在遗漏与错误，恳请指正与补充。

CRH380A产于青岛四方，基于以日本进口的E2-1000为原型的CRH2系列进行自主创新与优化，包括但不限于通过风洞试验改善头型、改变动拖比等，使得其相对于原先的CRH2系列能够更加轻松地驾驭持续380km/h的运营速度，试验速度更是达到了4861km/h。

CRH380A在复兴号系列下线之前一直是中国高速动车组的“网红”与颜值担当，直到现在仍然被不少人予以好评，除了美观的外形以外，其高比例的动拖比也是很多人所欣赏的一方面，这也是，包括CR400在内其他车型所不具有的（8编组6M2T，16编组14M2T，M为动力车，T为拖车，CRH380A的拖车为首尾两节，其余均为动力车），高比例的动拖比可以使得其在轨道上的粘着力更高，继而可以安全、平稳地高速运行。

CRH380A-2793担当G1904/1 西安北（现兰州西）-福州进徐州东站

对于乘坐而言，得益于沿用日系车窄窗柱、大车窗，CRH380A几乎无面壁现象，买到的座位为A、F基本均为靠窗座，无需为是否面壁而困扰，同时整车屏蔽信号较少，在进入车厢内联网使用手机受到的影响较小。

CRH380A车厢布置图（ZE）

同时，优化后的高强度气密性以及采用的新型噪声吸收与阻隔材料使得乘车过程中的舒适感较高，不会因为频繁过隧道而导致耳膜或其他相关相关器官的不适。

当然，缺点也是有的。

对于大部分CRH380A（除统型CRH380A、CRH380AL三阶段）而言，由于没有停放制动，使得其不被允许在坡度较大的线路上运行（如西成高速线），这也就是西成高速线在710调图之前几乎没有CRH380A的存在，仅在调图后安排了少量车次由CRH380AL三阶段担当。

同时，CRH380A的衍生型号中无高寒型号，这也就使得其很少在国内“高寒地区”运行（国内“高寒地区”大致范围为兰州西以西，沈阳北以北、以东）。

对于乘客而言，CRH380A更大的槽点莫过于其车内的异味，继承了CRH2的不足，依然没有得到改善，同时，相对于CRH380B，CRH380A没有设置站台补偿器，使得列车会与站台间存在较大的间隙，进而影响乘降。

CRH380B的站台补偿器

对于ZYS车厢中的一等座而言，A/C座位间无扶手隔开，看起来更像是“情侣座”，对于互不相识但却买到了A/C座位的乘客而言多少有些尴尬，同时，不可调节角度、不可转向，意味着会存在背向列车运行方向乘坐的现象：

ZYS车厢中的一等座，实质上算半个商务座，来源微博@土豆有可爱的小狼牙，转侵删

检修方面，相对于CRH380B系列，CRH380A较短，也就意味着相对于CRH380B系列其检修频率较高，二者的一级检修均为在每次运行结束后或48小时以内或累计运行不超过4000+400公里内进行一次；对于二级检而言，CRH380A系列为累计运行15万至30万公里或15至360天内（以先到为准）进行一次，CRH380B系列为2万至80万公里或1个月至12个月内（以先到为准）进行一次；到了三、四、五级检时，CRH380A系列的三级检修60万公里，四级检修120万公里，五级检修240万公里，而CRH380B系列为三级检修120万公里，四级检修240万公里，五级检修480万公里，维修周期相比于CRH380A系列长了一倍。

同时需要注意的是，对于CRH380A系列而言，三级及以后的检修需要返厂检修，（经评论区提醒，武汉动车段已具有维修能力）也就是返回位于山东的青岛四方检修，返厂及维修好返程会耽误大量时间，势必会对相关动车所运用动车造成影响，尤其是对于一些缺车的路局所下辖的动车所。所以这也是为什么上海局将所有的CRH380A全部外送他局，在复兴时代到来之前，380系列只保留CRH380B、CRH380CL、CRH380D系列的原因之一。

曾经配属上海局的CRH380A，现在已转手他局

对于监测列车运行情况的传感器而言，CRH380A系列较少，也就使得很多情况下需要人工查找问题，效率较低，很多情况下若是出现安全系统保故障时，多半是列车已经出现了严重的故障。

对于CRH380A的 *** 化控制而言，CRH380A系列使用的较为落后的ARCNET *** 标准，这也是四方乃至南车的一大槽点，直到后续生产的CRH6F，才有所改观，使用了先进的TCN *** 标准，并沿用到了后续生产的CR400AF上。

接下来谈谈CRH380B系列。

CRH380B系列来源于从德国引进的CRH3C，在其基础上进行相关改进（微调）而成，所以在外观上二者及其相似，检修时部分零件二者也可以互用，毕竟很多零部件依赖进口，以西门子供货为主。CRH380B的水滴头型一方面与民航客机头型颇为相似，有一种说法为为了在中短途与民航竞争，让旅客有一种“贴地飞行”的感觉，另一方面也有效降低了风阻，使得列车外形更加光滑。

CRH380BL-3779担当G1956/7 上海虹桥-太原南进徐州东站

动拖比方面，CRH380B系列采用了五五开的方式，即拖车与动力车各占一半的配置，8编组为4M4T，16编组为8M8T。较少的动力车使得拖车数量相对于CRH380A多，乘坐过程中的噪音源更少。

CRH380B在国内的“仕途”略显坎坷，运营初期CRH380BL型动车组连续发生热轴报警误报、自动降弓、牵引丢失等故障的问题而被召回，经整改合格后，陆续重新恢复运营。

之所以出现频繁出现问题与其安装了相对于CRH380A更多的传感器有关，这也就使得传感器系统对列车相关方面情况的变化更加敏感，基本上是出现即报，对安全要求过高，经常误报故障继而导致自动降速、停车等情况时有发生。

国内生产CRH380B的厂商有唐厂和长客，数量以长客居多，且高寒型CRH380B（CRH380BG）仅有长客生产。

虽然说生产的图纸相同，但两厂生产下来的车却有不同的乘坐体验，在气密性方面尤为突出：相对于唐厂而言，长客的整车气密性略胜一筹、噪声较小，高速通过隧道时车内气压变化较小，对耳膜冲击小。同样是运行在西成高速线上，乘坐G1282（长客产CRH380BG担当）与乘坐G1976（唐厂产CRH380BL担当）就有不同的乘坐体验——乘坐G1282通过西成高速线耳膜没有受到明显的 *** ；而乘坐G1976通过西成高速线耳膜会有较大 *** ，出现较为强烈的疼痛、蜂鸣声以及短暂的听力下降，过一段时间才能恢复正常。

同时，对于上文提到的高寒型而言，是CRH380B的一大特色，在针对高寒条件下的冷凝水、车体内部保温等方面进行优化后CRH380BG也成为了380系列中唯一一款可以在-40℃环境下正常运行的动车组列车，这也是沈阳局、哈尔滨局等东北部路局配属的380系列动车组几乎均为CRH380BG的原因周一：

部分CRH380BG的配属情况

对于其检修周期，在评价CRH380A的部分中就已通过与CRH380A检修周期比较的方式进行了介绍。需要补充的是，上海局选择CRH380B为主力车型的另一大原因在于CRH380B的三级及以后的维修不必返厂维修，上海虹桥动车所具有相关维修能力，使得CRH380B的维修更加方便，加上维修周期较CRH380A长一倍，自然成为了上海局的主打车型。

CRH380B更大的槽点在于面壁座。由于设计时只更改了座椅布局，却没有更改车窗布局等诸方面原因，使得部分二等，甚至一等座座位存在面壁的情况，即使买到了A/F座位，也不见得靠窗，同时车身对信号的屏蔽性较强使得在车内使用手机联网操作的效果并不好：

二等面壁

一等面壁

同时，由于照明灯带位于行李架内侧，使得行李架放满行李时照明灯光会严重受到阻挡，极大地影响了列车车厢的照明：

介绍完了两款CRH系列动车组，下面开始谈谈复兴号的两款高速动车组。

对于CR400AF而言，由青岛四方和青岛庞巴迪（BST）两家厂商生产，两厂生产的车乘坐体验差异不大，除了在起步加速阶段BST产CR400AF继承了BST的特色，分次急加速到目标速度，而青岛四方产CR400AF仍是正常的较为“缓和”的加速有区别。

CR400AF-2086担当G226/7 上海虹桥-青岛出蚌埠南站

CR400AF是在CRH380A的基础上进行了优化，取代CRH380A成为了中国高速动车组的“新网红”。其优化方面包括但不限于进一步优化车身气动外形，使得风阻进一步减小，耗电量进一步降低、进而使得其在350km/h运行时相对于CRH系列更加节能，这也是现在让两款复兴担当350km/h车次的原因之一；同时，相对于CRH380A，CR400AF将 *** 化控制升级到TCN标准、优化驾驶室有关布局使之更加人性化、优化了内饰及相关设备设施等细节方面（如充电插头改在座椅中间且加装了USB插口、电茶炉加装防误触装置、座位号提示灯显示座位占用情况等），照明灯带和顶灯的灯光提高了车厢内部亮度的同时灯光也变得柔和而不刺眼等，但其并没有继承CRH380A的高动拖比，而是趋同于CRH380B，采用了五五开的4M4T（8编组）、8M8T（16编组），17编组出于节能、节约成本且8M8T情况下动力充足等方面的考虑采用了8M9T动拖比，CR400BF亦是如此。其使用的电机也除CR400AF-0208实用的为纵横电机外，其余采用国产株洲产电机。

优化后的车厢照明

CR400系列的两款车充电口均移至了座位缝隙中间，同时加装USB接口，充电更加方便

虽然整体来说CR400AF看起来更加“精致”了不少，但问题仍然存在。

CR400AF的安全保护传感器装置相对于此前的CRH380A没有明显的进步，相比于CRH380B/CR400BF仍有较大的差距，同时，除试验车CR400AF-0207/0208外仍然无高寒版本。

更大的槽点，可以说是退步，在于出现了两厂，尤其是四方厂几乎从未出现过的面壁现象：

CR400AF面壁座，需要后仰座椅才能勉强靠窗

同时，依然没有加装站台补偿器：

为了增加运力将二等车厢增加一排座位，进而导致间距缩水，就连试验车也未能幸免，CR400BF存在同样的问题：

对于CR400BF而言，除了在介绍CR400AF部分中因为对比的需要对其穿插着进行了少许介绍外，值得一提的仍然是其拥有CR400系列唯一一款高寒型号高速动车组——CR400BF-G。

CR400BF-A-3024担当G134 上海虹桥-北京南进徐州东站

同先前的CRH380B，CR400BF也由唐厂和长客制造生产，其中高寒性仍由长客独家制造。

相对于CR400AF，CR400BF的内饰显得不大精细，一阶段CR400BF只有两侧的灯带，但相对于CRH380B而言，灯带被移到了行李架下部，避免了和CRH380B一样行李架放行李影响车厢照明情况的出现，二阶段的CR400BF在天花板加装了条状灯带，进一步补偿车内照明：

一阶段CR400BF，无顶灯

二阶段CR400BF，天花板加装条形灯带

CR400BF上同样存在面壁座，上图中即可发现，同时相对于CR400AF而言，长客产的CR400BF已基本实现国产化，但唐厂所产（即CR400BF-3×××、CR400BF-A-3×××）转向架等核心部件依然依靠进口，只是说其国产化率相对于此前的CRH380B有了提高，但依然存在进口部分，所以这也是为什么唐厂产的CR400BF系列不担当进港车次的一个原因——会涉及有关知识产权纠纷。

总体来说，无论是CRH380还是CR400系列，都代表了我国高速动车组的先进水平，也是我国高速动车组对不同国家、不同型号原型车的引入、学习、消化吸收、创新、自主研发过程的见证，每种型号动车组列车都有自己的闪光点/特点与不足，这就需要大家辩证、理性得看待，同时也希望厂商能够结合各种类型车的特点，同时留意各型号车需要的地方（比如部分车的面壁情况）在以后的设计中尽可能地对其进行优化，继而在各方面得到进一步提升，同时也衷心祝愿后期下线的动车组有更加优异的表现。

复兴号只能动车组有很多沿用了之前的设计，但是也有很多创新小设计，是比较符合人们使用习惯的，比如说二等座现在作为前面的小桌板是可以进行推拉，原本这个桌板是固定在哪个位置，现在是加了一个推拉功能，原本是人跟着桌子移动，但是现在实现了桌子跟着人移动；还有就是之前我们座位上插座位置在脚下，充电的时候不是很方便，然后会比较麻烦，但是现在动车组充电口是放在前排座位靠背的上面，也就是不需要弯腰，就可以直接充电，方便了许多。

再有就是商务座功能是进行了改变，一个是可以方便在动车上看电视剧、玩儿手机，作为上面增加了显示屏，可以用手机进行投屏，方便了我们观看视频或者是看剧，他是支持苹果、安卓、鸿蒙系统的，也就是不管你用的啥手机都能行。还有就是车子上面加了梳妆镜，在每个位置右手边柜子的上边，这就对女士非常友好了，毕竟在车上如果休息的话肯定是需要补妆，这有个镜子就非常舒服，不需要去厕所里补妆了。还有就是座位上插座现在在扶手的前边，充电很方便，座位可以放平，睡一个一米八左右的人还是没问题。

餐车目前是开放式餐厅，餐车顶部设计了星空顶一样的元素，非常有质感，在哪里吃饭可以有种不一样体验，同时因为餐车厨房开放式设计，顾客也能够更加直观看到食物 *** 过程，也就不用担心食物不健康、不干净了。

目前复兴号只能动车组已经是投入使用了，我们现在可以在订车小程序或者是平台上进行预定，大家可以去车上亲身体验一下。随着科技进步，复兴号设计也是越来越符合我们心中的期待，希望可以越来越好。

k开头的餐车在8号到10号车厢，火车餐厅一般在火车中间，也就是8号到10号，卧铺和坐票中间的车厢。单列8节车厢的高铁餐车位置设置在5号车厢；双车重联(16节车厢)的高铁餐车位置设置在5号和13号车厢；单车长编16节车厢的高铁餐车位置设置在9号车厢。

是的，宁波有移动餐车租赁的服务。移动餐车租赁在宁波市场上是比较常见的，原因如下：

1 市场需求：移动餐车租赁满足了人们对于便捷、多样化餐饮选择的需求。特别是在一些活动、集市、展会等场合，移动餐车可以提供丰富的美食选择，满足人们的口味偏好。

2 创业机会：移动餐车租赁为创业者提供了一个相对低成本的创业机会。相比传统的餐厅或食品摊位，移动餐车租赁不需要大量的资金投入，而且可以根据市场需求进行灵活调整，降低了创业风险。

3 空间灵活性：移动餐车可以根据需求在不同地点进行摆放，无论是在商业区、住宅区还是景区，都能够吸引顾客。这种灵活性使得移动餐车租赁成为了商家开拓市场和扩大品牌影响力的有效方式。

4 政策支持：宁波市 *** 对于发展移动餐车行业给予了政策支持，提供了相应的管理和扶持措施，为移动餐车租赁提供了良好的发展环境。

综上所述，宁波有移动餐车租赁的原因是市场需求大、创业机会多、空间灵活性强，并得到了 *** 的支持。这为人们提供了更多餐饮选择的同时，也为创业者提供了发展的机会。

我想开一个小饭馆，一个门面那种，我又不是厨师，

开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？装置怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。

之一步：选店面

两种地方是更好的选择

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性执行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。

选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联络，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。

可以利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜寻：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者更好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。）

青芝坞麻辣一条街：更先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。

保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。

古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。

新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。

华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。

中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。

转租店面要慎重

借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，更好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。

如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。

第二步：产品定位

选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。

有了定位，就可以确定店名和订制选单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。

第三步：装修

在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。

店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，更好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

第四步：招人

餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，更大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询 *** ：87216673、87216674。

另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆执行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经

营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。

第五步：定制装置

厨房装置包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联络好，只要花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导装置采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房装置很多，有一些厨房装置看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么装置。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房装置配套好了，这样的装置并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程式，但很多情况下，真正执行起来时，会发现一些装置没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧装置扔掉，白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房装置，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房装置厂家，目前有不少厨房装置厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧装置，通过他们买这些二手货，比买全新的装置要节约三分之二的钱。

第六步：原料采购

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

饮料、调料：

方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。

服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们更好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上开启竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。

在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、 *** 、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续更好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程式是这样的：先拿身份证原件及影印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，更好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的视窗正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及影印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

菜肴利润分析

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在 *** 选单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。

一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天更好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的选单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。

上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是更高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在选单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。

中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放著，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是更好的，分块出卖，更合理。

经营者经验之谈

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。

初期投入： *** 费8万元、装潢费（包括购置厨房装置、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。

生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。

老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。

八大要素一个都不能少

杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。

从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想。

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快餐店设计成流线型后，有哪些改变？

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