卤鸡爪的 *** *** 步骤?

装修宝典03

卤鸡爪的 ***  *** 步骤?,第1张

卤鸡爪的 *** *** 步骤?
导读: *** 卤鸡爪的步骤如下:材料:鸡爪500克、香叶5片、干辣椒3个、桂皮1小块、葱段3根、姜3片、料酒50毫升、生抽40毫升、老抽20毫升、白糖50克、盐适量、清水适量。步骤:1 准备鸡爪,清洗干净,去掉指甲部分,用刀划一刀备用。2 干辣椒打成

*** 卤鸡爪的步骤如下:

材料:

鸡爪500克、香叶5片、干辣椒3个、桂皮1小块、葱段3根、姜3片、料酒50毫升、生抽40毫升、老抽20毫升、白糖50克、盐适量、清水适量。

步骤:

1 准备鸡爪,清洗干净,去掉指甲部分,用刀划一刀备用。

2 干辣椒打成小段备用,香叶、桂皮备用。

3 热锅冷油,下葱姜爆香,放入干辣椒段,炒出香味。

4 将鸡爪放入锅中煸炒至表面变色。

5 加入一杯清水,放入料酒、生抽、老抽、白糖、盐、桂皮、香叶,煮至开锅。

6 将鸡爪翻面,加入适量清水,烧开后转小火慢慢熬煮1小时。

7 接着加入适量盐调味,再煮10分钟左右即可。

8 熬好的卤汁要将料筛掉,再将卤汁和鸡爪分别装到容器中,放入冰箱冷藏,过几个小时就可以吃了。

小贴士:

1 煮鸡爪的时候,水要一次加足,不要时常加水,否则鸡爪会失去口感。

2 煮鸡爪的时间不能太长,否则鸡爪会糊掉。

3 鸡爪入锅前要先用沸水煮一下,除去表面浮沫和不干净的杂质。

卤菜具有保健强身的作用,且是色、香、味、形兼具的美味食品,几乎所有的餐馆、酒楼、超市、排挡、菜市场都有其成品的身影。卤菜更大的优点在于冷热皆宜,而且不分季节,携带方便,保质期长,年节必备。因此,赢得人们广泛的欢迎。

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卤鸡一般是白卤,卤猪一般是红卤。 其实卤鸡、卤鸭、卤鹅都有,只不过鸭子多被用于周黑鸭久久鸭之类的辣卤,鸡和鹅多被用于甜卤或酱卤。决定了这一烹饪取向差异的是它们的肉质。

当人们吃辣卤时,主要品尝的是卤汁的风味。辣卤发祥地湖北多水域,鸭的饲养范围较广,再加上鸭肉因其质感清瘦紧实,能既“透味”又保持肉劲,让食用者越嚼越辣,越辣越觉得香,越香越想嚼。如此看来,鸭肉和辣卤简直是天作之合。

酱卤呢,由于卤汁失去了味觉上的 *** 感,主角光环自然便还给了肉本身。鸡和鹅肉感丰腴,质地柔散,经卤制后皮软肉烂,又因为鸡和鹅的脂油香气偏温婉,不如鸭子一般高调,用作辣卤会显得呆板;经由咸香风味的酱卤提携,鸡与鹅才有了用武之地,令人食之心悦。

我们在品尝一道美食的时候,通常会用色、香、味、形来作为评判的标准,这个标准同样适合卤菜,而且比其他美食更讲究这几个要素。所以,在我们做卤菜的时候,就要兼顾到这几个要素,而这当中,卤料配方对其的影响并不是特别突出。也许很多人特别是卤菜新手会认为,只要有一个很好的卤菜配方,就一定能做出好吃的卤菜,其实这是一个误区。可以做个试验,随便买一包卤料放在水里煮上半个小时,你尝尝这个卤料水就知道了,苦涩中散发着浓重的中药味道,和好吃根本扯不上关系。所以我说,卤菜配方并不是决定卤菜是否好吃的唯一因素。决定卤菜好吃与否的因素,除了配方,还有很多因素,配方的作用在于给卤菜辅助增香,只要各种香料的配比适中,这个作用才能得到更好的体现,否则,即使给你一个所谓的祖传秘方,你也做不出美味的卤菜。现在,让我们来重新审视整个卤菜流程,你会发现,有时即使很简单的几味香料,也能做出美味的卤菜。

  卫生证经营许可证这是基本!开店的地方也是很重要的。要看你的来客数、还有地效、周边商圈、费用

  别说什么加盟这些我们不懂的事。 我们不懂怎么给你提些建议?

  我觉得还是要建议你自己去加盟个卤货店,因为自己至少做起来没那么累。

  做这行的就是要巩固、提高、发展为奋斗目标,坚持以诚信为原则,重质量,讲卫生

  自己要做目标客户调查、价格调查、未来市场调查和竞争调查等等

  你看看李记卤货是在传统工艺的基础上经过几代人的不懈努力,创新品种、改造工艺流程和配方,并增加了名贵中草药二十余种,使得配方的比例与营养更加合理,才确保了祖传秘方更加发扬光大。

  你可以学学李记卤货。李记卤货选用的原材料都是上乘的、新鲜的、而且都是经过严格的卫生检查,不合格的原材料不加工。严格执行国家食品卫生法。保证货源来路有保障,进店有检查,切实让顾客买的放心吃的舒心。加工求精细,口味取适中,达到色、香、味俱全。久吃不厌,长期食用,促进健康。营养丰富,老少皆宜,是逢年过节新朋好友的馈赠佳品。

  武汉鸭脖王操作手册

  内部资料尽请保密

  “民以食为天,食以味为先人们追求的是时尚、味道、口感。饮食的关键在味道,味道的关键在配方。特别是中国饮食,独树一帜、举世公认。而古往今来,大宴小酌,色、香、味俱佳的卤菜都是必不可少。

  现在遍布大街小巷的熟食店、卤味店给现代生活快节奏的发展带来便捷的同时,也使经营者获得了丰厚的利润。但是传统店面的卫生环境、产品质量令人堪忧。随着生活水平的不断进步,人们更注重对膳食的结构和饮食层次的追求,不断要吃出美味、吃出健康,还要吃得味好之中有特色,吃得传统之中见新意。以一个5-10万人口中等消费能力的小县、市,卤菜的年消费能力在800万-1500万元之间,能创造出250万元-600万元的年利润,其市场前景广阔。

  材料:

  袋装冰鲜鸭颈子5000克、水溶辣椒精30克、加香乙基麦芽酚08克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克、精盐200克、味精20克、红曲米50克、料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克

  制法:

  1卤水制做:

  锅内下油中火烧到热,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高汤;八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香叶,老抽,生抽,蚝油,盐,糖,转大火至整个卤汤滚,转小火1小时,香味四溢出,卤水搞定

  先煮好卤水素有说道D,因为鸭脖子的肉讲究的素丝丝入味,而且嚼的时候还是要有点劲道才好,但是煮的时间短的话(比如鸭脖子和卤水一起煮制),味道就进不去,而如果在卤水里煮太久又容易烂,木啥啃头鸟,所以卤水需先行

  2预先腌制:

  卤水冷后,将鸭脖子先扔到里面浸泡2到3个小时,让卤水能够先行入味(缩短以后的煮的时间);

  3卤制:

  捞出鸭脖,加大火将卤水复滚,将鸭脖子加回卤水,这个时候由于鸭脖子温度低,所以要再等几分钟等整个卤汁开滚,转火到小火,用这样的温度让卤汁的鲜味慢慢地渗到鸭脖子里去,小火25分钟左右就OK,这时候的卤好的脖子肉依然非常干爽有嚼头,而且味道全进去了

  4炒制:

  将鸭脖子捞出,卤水倒出至剩小半锅时,开大火煮沸,加入豆瓣酱炒出香味再加入辣椒粉,花椒粉,炒1分钟左右(抽油烟机要开到更大啊,味道那个 *** 哦,受不了),将鸭脖子倒入,不停地翻炒,直到卤汁基本见不到,,转小火,加鸡精翻炒均匀,出锅!

  正宗鸭脖做法

  做法:

  1)鸭脖子洗净,洗的时候加点醋揉搓

  2)用盐酒葱姜腌两小时

  3)使用的香料有以下六种:八角,桂皮,香叶,辣椒,花椒,丁香。先炒辣椒,再加入其它香料一起炒出香味,放入鸡架汤和腐乳汁熬两个小时以)

  要领提示:

  1、鸭颈子以袋装冰鲜的去皮为好,以自然解冻为佳。洗净后,一定要先腌渍、焯水后

  再卤制,否则腥味太重。加放硝盐才会色泽浅红、风味较佳,千万不要过量多加!以

  免对人体有害。因为亚硝酸盐超标,食品检验部门是要让你关门的!

  2、干辣椒以选干小米椒为好,因为这种椒色红油亮、辣味较重。辣椒剪成节后,还应

  保留辣椒籽,因为辣椒籽也有增加卤汁香味的作用。炒制干辣椒时,宜重放精练油,

  稍炒即可(切忌炒焦成糊辣风味),掺入鲜汤煮制后,方可突出其“劲辣”风味。

  3、卤鸭颈子店都声称用了几十种香料,其实香料的种类不在于多、量不在于大,只需

  八、九种即可以了,关键在于要掌握好用量比例,使香料达到“和味”的效果,香味

  不要太浓烈,要呈现出一种似有若无的香味的效果。

  4、鸭颈子骨头里也带辣味,其实不难,鸭颈子氽水后,脊椎管里脊髓成熟收缩,露出

  小孔,卤制时辣油汁进入孔内,骨内自然带有辣味。卤熟后继续浸泡是为了使其入

  味。

  5、卤制的时间,要耐心地试验,常看看。离火后,保证浸泡的时间很重要。

  精武鸭脖配方

  香辛料

  福建辣椒王1kg 花椒05kg 良姜、 香叶 、烟桂 白芷、 山奈 、甘草、 玉果(肉豆蔻) 、 草果、 毛桃 、八角 、陈皮 、沙仁 、山楂 、枳壳 、木香、丁香 、桂枝、 红蔻 、荜拨 、香果、 小甘草 、 桂丁 、栀子 、千里香各002kg

  调味料

  水15kg 食盐 03kg 味精005kg 白砂糖 02kg 白酱油2kg 鲜味精粉 003kg

  红曲米粉01kg

  在此祝你 生意兴隆。 觉得好就给分吧。 不好你就在找其他的吧 - -||

川味卤菜 *** *** 1、卤菜简介

川味卤菜属五香味型中更大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜 *** 的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

2、卤料配方

川味卤香调料1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克。以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量。

3、卤水 ***

1)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色。

2)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色(使汤呈浅红茶色)和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。

3)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。

4)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量。

4、卤水的作用

1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高。

2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)更好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量。

3)、卤豆制品的卤水更好是一次性使用,不要回用。

4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量。

5、卤水的保管

卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存。 (川式卤水制法 一、卤水的 ***

一 配方

八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个

二 调制

1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3�锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

三 需要注意的问题

1�炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2�按传统 *** 调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3�卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。 4�丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5�用于 *** 卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年 *** 卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6�上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

二、卤水的使用及保管 ***

一 卤水的使用

1�凡动物性原料在卤制前均需先做汆水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2�一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4�在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

二 卤水的保管

1�卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。

2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

3�卤水中浮油要经常打掉,更好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致 。

4�卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。

以上仅是笔者 *** 川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制 *** ,这样才能调制出令人满意的卤水来。)

6、原料加工及卤制 ***

1)、原料加工:将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。

2)、卤制 *** :将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑。要视原料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品。

7、卤制品食用 ***

卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的卤菜如:卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。

8、卤制品的二次变鲜 ***

二次变鲜:为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的 *** 。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。简单的卤 味 的 制 作 *** ■ 原料 生抽250克,水500克,米酒50克,冰糖100克,味精5克,麻油少许,花生油50克。 香料:陈皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克,罗汉果半个(若缺,则以甘草25克代)。

■ *** *** :

1、将油放在镬中烧热,加入冰糖炒出丝(千万不能炒焦)。

2、将香料放入布袋中,在炒冰糖的镬中加入水和其他配料同煮沸约30分钟即成卤味。(卤味可以返复使用)■ 卤味 *** 举例: 1、卤牛肉:将牛肉500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。(还可卤猪肚、鸡蛋、猪心、猪肠等)。2、卤豆干:将豆干500克放入上面卤味水中煲熟即可食用。

毛嘴卤鸡毛嘴卤鸡最老最正宗的是刘氏卤鸡,创始人刘宝林,加盟的流程如下:

1、加盟咨询

2、双方面谈交诚意金

3、客户或公司提供店址;公司环境评估、成本分析

4、公司对选址审核及客户确认店址

5、加盟合同签约,交加盟费用、保证金及首批设备定金

6、人员培训、工程装修、证照办理

7、工程验收、配送设备及原材料、广告物料

8、开店,辅导专员到进行支援,后期营运支持。