火锅店火锅鸡的做法及配料

装修宝典04

火锅店火锅鸡的做法及配料,第1张

火锅火锅鸡的做法及配料
导读:吊鲜汤我在 *** 鸡火锅时,只选用农家土母鸡,因为这种鸡本身鲜味比较足,所以吊制一般的鲜汤就行了。我为此准备了一个能装25千克水的不锈钢大桶,先掺入20千克的清水,再投入1500克的鸡骨架、2500克的猪棒子骨、500克的猪五花肉(均需放沸水锅

吊鲜汤

我在 *** 鸡火锅时,只选用农家土母鸡,因为这种鸡本身鲜味比较足,所以吊制一般的鲜汤就行了。我为此准备了一个能装25千克水的不锈钢大桶,先掺入20千克的清水,再投入1500克的鸡骨架、2500克的猪棒子骨、500克的猪五花肉(均需放沸水锅里煮透并洗净),另外还要加入100克老姜、250克大葱和250克黄酒,待大火烧开后,再转小火熬至汤色发白,最后捞去老姜和大葱待用。

炒底料

想要炒出够味的火锅底料,配好原料是关键之一。我根据各种原料下锅炒制时间的长短不同,有意把它们分成了三组。

之一组要炒制60-70份钟,所用的原料有:干辣椒2500克、郫县豆瓣500克、泡红椒500克、野山椒500克、干花椒450克、香料粉500克、冰糖200克、黄酒200克。

预处理的 *** :

干辣椒放开水锅里煮至回软,再关火浸泡几小时,让其充分吸收水分,然后捞出沥水,与泡红椒、野山椒一起绞碎。另取香料粉加适量清水和黄酒搅匀泡数小时,以去掉香料中的部分苦涩味。当香料吸足了水分,在随后长达1小时的炒制过程中,才不易焦糊。

(注:香料粉配方:香料粉的配方是否合理,对鸡火锅的香味有较大的影响。为了方便香料采购和称量,我把香料分成了三组。

之一组香料按沙姜:砂仁:桅子=6:3:1的比例配料,总用量为60%;第二组香料按白蔻:小茴香:丁香=6:3:1的比例配料,总用量为30%;第三组香料按桂皮:良姜:灵草=6:3:1的比例配料,总用量为10%。

当三组香料按上述的比例采购回来以后,先分组打成粗粉,再分别装进3个袋子里边,使用时再按比例取料混合即行。比如说一次香料总的用量为500克,那么就从之一组里称300克,第二组里称150克,第三组里称50克,然后把它们混在一起使用。)

第二组要稍后下,炒制时间为30-40分钟,所用的原料有:老姜片800克、蒜片600克、永川豆豉茸50克、豆腐乳100克、黄酒250克。

预处理的 *** :

老姜片和蒜片先放入油锅炸至变色,捞出沥油后,再与豆腐乳、豆豉茸和黄酒调匀待用。

第三组在起锅前放入,炒制时间控制在几分钟内,所用的原料有:孜然粉30克、胡椒粉200克、白酒100克。

预处理的 *** :

将所有的原料放一起,搅匀备用。

准备好原料后,就可以开始炒底料了:

(1)大锅里放入15千克菜油炼熟,关火等到油温降至六成热时,投入500克小葱炸至焦香,捞出料渣。

(2)等锅里的油温降至约四成热时,放入之一组原料并开小火,慢慢翻炒约30分钟后,投入第二组原料,继续用小火翻炒约30分钟,最后倒入第三组原料炒约5分钟。

(3)待锅内的各种原料水分炒干且香味充分溢出时,关火放置一晚—让各种调味料的味道充分融合,第二天再打起上面的料油。

注:

炒一次料,大约能打出7500克料油,其中的5000克可用来 *** 调味油,2500克则留作下次炒底料用。最后把锅里剩下的那些底料用盆装好备用。

制调味油

这里说的调味油,是指鸡肉用底料炒好后,加在火锅盆里的增香料油。是用炒底料打出来的油脂在调制:取5000克料油放盆里,加入5000克拌凉菜用的红油、1000克香油和500克花椒油,搅拌均匀即可。

调味碟

食客的口味有轻有重,这就需要另外配备味碟了。味碟的主要作用是补味与扶味,“锅底”差什么味就补什么味。换句话来说,就是客人需要什么味,还能通过味碟去弥补。所以,我会事先准备若干调辅料放在前堂的餐车上,让客人自己选料调配味碟。我经常为客人准备的调辅料有:

精盐、味精、鸡精、豆腐乳、老陈醋、蚝油、香油、红油、花椒油、油酥豆瓣、香辣酱、香菜末、葱花、盐炒花仁碎、鲜青椒碎、鲜红椒碎、蒜泥。

兑锅底

把鸡肉斩成块纳盆,加入黄酒和姜葱先腌30分钟。开始吊汤的时候,我会取两个蒸笼放在汤桶上面(蒸笼的大小要合适,可去白铁皮店定做),等桶里的汤滚沸时,把腌好的鸡肉放入蒸笼,利用汤桶内的蒸汽将鸡肉蒸熟,取出后趁热摊开,晾干鸡肉表面的水分。这么做既方便又省燃料。

准备若干个小泡菜坛,先逐个放入400克左右的熟鸡块垫底,再分别放入100克水发竹笋并注入400-450克火锅调味油,盖上坛盖并往坛沿掺满清水,静置5小时以让鸡块泡人味。如此操作,既可保证鸡肉人味,又能保持鸡肉在常温下两天内都不会变质。

有客人点鸡火锅时,取一坛鸡肉先倒去坛沿水,再将坛内的鸡肉、竹笋和调味油倒进火锅盆,另外加入400-450克的火锅底料,掺入鲜汤(七八分满)并烧开后,放精盐、味精和鸡精调好味,最后把火锅盆和几份配送的蔬菜端上桌去,点火烧5分钟就可以了。

注意:

腌鸡肉时不能加盐,只能在兑锅底时才加,否则鸡肉容易变老。只能加冷的调味油泡鸡肉,否则也容易使肉质变老。另外,我上面是按一坛鸡肉的量来配料的,如果客人点的鸡肉多,按比例增加就行了。

按这种 *** 做出来的鸡火锅,由于鸡肉在调味油里边浸泡的时间比较长,会吸附一些油脂,所以更好是煮几分钟再吃,利用沸汤“逼”出部分油脂后,吃起才不会觉得过分油腻。

您好,现在为您解答(以下回答,手写原创,请勿复制粘贴)

县城开火锅店是否可行?答案是肯定的,其实不管你在哪里开店,不管你开什么类型的火锅店,都是需要做好相应的调研,并不是一拍脑门,自己想做就做的(这是新手的想法),只有做好了调研,才能够指导你后续的开店,以及持续经营,想要盈利,持续经营才是首要前提。

县城开火锅店,需要考察的包括不限于:

1、本地常住人口数量调研。

2、消费水平与消费能力调研。

3、本地火锅店数量与分布。

4、潜在消费客群数量调研。

5、本地口味与喜好,特色与常规菜品调用。

不管你是在县城还是大城市,开一家火锅店需要考擦的包括不限于上述几个点,切勿盲目开店,否则大概率是以失败告终,总的来看,如果你是新手,没有经验, 不妨找一个靠谱的品牌做连锁,如果是老手,可以尝试自己开店。

原料:

白条鸡5000克,麻辣底料适量,葱段,姜片各20克,香叶、丁香各3克,草果、肉蔻各2个,桂皮、八角、白蔻、花椒各5克,干辣椒10克,珍极面酱15克,柱侯酱15克,料酒20克,老抽5克,三五火锅料1袋,红曲粉2克。

麻辣底料配方及炒制:

小茴香100克,八角、桂皮各75克,良姜、山奈、肉蔻、香砂各50克,砂仁、香叶、草果、孜然各30克打成香料粉,锅中下色拉油15千克,姜片1千克,葱段2千克,炸香后捞出葱姜,再下入牛油3000克,大红袍花椒500克,郫县豆瓣酱1500克,炒出香味,下入打好的香料粉,入白酒200克,搅匀后离火放置24小时后捞出料渣即成。

*** *** :

(1)卤制:

白条鸡治净,剁成3厘米见方的块飞水后放入高压锅,锅下底油加葱段,姜片各20克,香叶、丁香各3克,草果、肉蔻各2个,桂皮、八角、白蔻、花椒各5克干辣椒10克炒香,下入珍极面酱15克,柱侯酱15克,料酒20克,老抽5克,三五火锅料1袋,红曲粉2克,清水烧开,下盐调味后倒入高压锅,将鸡压熟待用。

(2)卤熟的原料加原汤下锅,兑少许高汤加麻辣底料调好口味,倒入土芹和洋葱垫底的铁锅中,点火煮沸后即可食用。

(3)鸡肉食用完毕后,锅中加高汤,可涮食各类蔬菜。

鸡肉火锅

材料

肉鸡1只,青笋500克,精制油100克,味精20克,鸡精20克,蒜5克,姜5克,葱5克,料酒20克,八角4克,白扣3克,香果2个,小茴香2克,胡椒粉5克,白汤3000克。

做法

1、姜蒜洗净切成2毫米厚的指甲片,葱切成“马耳朵”形。

2、把鸡宰杀干净,去毛,内脏,剁成条,放在锅中煮一下,捞起来备用。

3、青笋切成7厘米长、2厘米宽的条,洗净,装入火锅盆待用。

4、炒锅置火上,下油加热。放姜蒜片、葱、八角、白扣、香果、小茴香、鸡肉炒香、掺白汤、放味精、鸡精、料酒、胡椒粉、烧沸去浮沫。倒入盛有青笋条的火锅盆,上台即可。

火锅鸡是一种美食,主要材料有白条鸡、豆瓣酱等,辅料有麻椒、辣椒、豆瓣酱、食盐、白糖、肉蔻、白芷、三艾等,口味偏麻辣,那么火锅鸡菜品特色有哪些呢?

1、 火锅鸡的 *** 虽简单,但非每个家庭都能做的美味,论色、香、味俱佳的话,要选用多种食材,才能 *** 出口感麻辣鲜香,味道独特的火锅鸡。

2、 自火锅鸡在沧州兴起,各种火锅鸡店便遍布全城,很多专营火锅店,依着刻苦钻研烹饪技艺、热情服务顾客、苦心经营的精神。

3、 很多店面从一方小店开始,发展至今,规模不断壮大,逢饭时,便门庭若市、座无虚席,麻辣火锅鸡取得了全国一众百姓的喜爱,而麻辣火锅鸡店则受到了沧州人民的喜爱。

以上就是对于火锅鸡菜品特色有哪些的相关内容。