导读： 1、咖啡豆为什么会有那么多的风味2、评价咖啡豆的风味，可以参考哪些指标3、维也纳咖啡在 *** 时原料的选择上有哪些要求(豆种、烘焙度、研磨度)4、咖啡都是有那些种类？有那些味道？5、咖啡 *** 过程图解 [咖啡 *** 过程]6、咖啡品种及口味图表因为
- 1、咖啡豆为什么会有那么多的风味
- 2、评价咖啡豆的风味，可以参考哪些指标
- 3、维也纳咖啡在 *** 时原料的选择上有哪些要求(豆种、烘焙度、研磨度)
- 4、咖啡都是有那些种类？有那些味道？
- 5、咖啡 *** 过程图解 [咖啡 *** 过程]
- 6、咖啡品种及口味图表
因为产地不同所以味道不同
咖啡豆有哪些分类
咖啡豆根据种植国家的不同，有不同的分类，喝起来也有不同的口味。最出名的有山多斯咖啡，摩卡咖啡、意大利咖啡等都是最出名的咖啡，那么这些咖啡也都是由很多国家种植的，有蓝山咖啡豆、巴西咖啡豆、爪哇咖啡豆等等，每种咖啡豆都有不同的特征。下面我们做一个详细的了解吧。
蓝山：以山岳命名，产于西印度群岛的牙买加，种植在海拔高度为1000至2500公尺之间的地方。特征：颗粒大、品质佳、味道调合，甜、酸、苦三味自然均衡而香味十足，是世界公认的极品咖啡。
哥伦比亚：以生产国命名，产于哥伦比亚南部，(该国是世界上第二大咖啡生产国)，栽培于安地斯山1000公尺以上的高原，年产量稀有珍贵，又称为"翡翠咖啡"。特征：色泽澄亮透明，豆种大小相等，形状完整，有如"翡翠"圆融通透的美感。酸、苦、甜味重且浓，色如酿好的酒。
巴西：以生产国命名，产于南美洲，又称为"山度士"，巴西是世界上之一大咖啡生产国。特征：在咖啡豆胚芽甚新鲜时，以人工精制，让其自然在阴室中干燥约60-70天，使果肉之甜份充分渗入豆内而得名，有柔和清淡的香味，品味甘醇微酸，有特征的甜味，属性温和。
爪哇：以生产岛屿命名，产于印尼，又称为"罗姆斯达"。特征：具有独特的麦香味，口味温和偏苦，与生俱来神秘、浓烈的气质， *** 含量为一般咖啡的两倍，爪哇咖啡能迅速消除疲劳，活络思考能力。
摩卡：以生产地命名，产于非洲 *** 港口，又称为"衣索匹亚"特征：采中火烘焙而成，具酸味的咖啡豆，冲泡后释出温和口感，口味清爽，温和的香味及爽朗的味道，其特色是让人感受咖啡的优雅特殊风味，属于自由派咖啡。
意大利：以口味命名，创于意大利，又称为"浓缩咖啡"用专业碳烧咖啡为基础豆。特征：以烘焙深为特点，采用意大利Espresso特性烘焙，风味精致特殊，属性强烈，是一杯不可多得的美味咖啡。
风味：有动物味、灰渣味、焦味/烟味、化学味/药味、巧克力味、焦糖味/麦芽糖味、土味、果味、谷物味、坚果味、奶油味、橡胶味、辛辣味、烟草味、酒味、木味
评估咖啡的风味，首先记下他们的外观和香味，嗅闻它们的味道，大约三分钟后，正式开始品尝。
指标因素：干净：咖啡没有土味，不狂野，也没有缺陷和令人眼花缭乱的特色。平衡：有着狗复杂而令人感兴趣的特色，但没有某一特色特别突出。质感、口感：质感是指咖啡在口中浓稠黏滑的触感，约和咖啡中的胶质悬浮量成正比。复杂感：不同的咖啡有不同层次的特色，复杂度高表示可以感受到的感官 *** 种类较多。深度：指超越感官 *** 的共鸣与感染力，可能是一些细致的感觉，或是不同感觉间的复杂交互作用造成的。平顺：指酸味与苦味微弱，加一点点糖而且不用加牛奶就可以舒服饮用的甘甜意大利咖啡。
*** 咖啡时原材料和 *** 要求如下:
学做咖啡需要的原材料主要考虑的是咖啡豆，不同咖啡豆种植产区、处理、烘焙方式以及萃取方式都能影响一杯咖啡豆的口感和风味。
咖啡生豆的品质占影响一杯好咖啡比例70%，烘焙方式占20%，萃取占10%，也就是说冲泡一杯品质好的咖啡，原材料咖啡豆至关重要，那么一起来解读下各个种植区、咖啡生豆的处理、烘焙方式不同情况下咖啡豆的口感和风味吧。
咖啡风味有着种植产地的记忆：先天独特的地理因素影响咖啡的风味海拔、独特的生长气候以及地理条件都影响着咖啡豆的风味，形成的咖啡也大不同，通常海拔越高，种植的咖啡豆品质越好。
1埃塞俄比亚
埃塞俄比亚因独特的种植条件成为更大的咖啡豆种植产区，而且埃塞俄比亚咖啡风味呈多元化，比如耶加雪菲的柑橘香和茉莉花香，还有哈拉的蓝莓风味，西达莫咖啡酸味柔顺、同样有橘味和花香。
2巴西
巴西同样也是个重要级的咖啡产国，巴西卡杜阿伊咖啡带有浓厚的焦糖香味还有点甜甜的水果味和花香，也有明显的巧克力味。
3危地马拉
谈起危地马拉很多人都会想到接枝庄园的帕卡马拉，帕卡马拉咖啡油脂丰富、黏稠度也高，酸质也比较柔顺，带有奶油味，风味层次感很不错。
日晒、水洗、半水洗三种的处理方式同样影响着咖啡风味
咖啡豆采摘后需要经过后期的加工去除果皮、果肉、果胶等，我们把这个过程称为咖啡豆的处理方式。
1日晒
日晒就是指咖啡豆采摘后放在特制的晒架上晒干脱水，咖啡豆口感厚重带甜味，酸味较浅。
2水洗
水洗，顾名思义就是通过脱果胶、水槽发酵等过程，水洗咖啡豆酸味柔和，喜好酸味的可以选择水洗处理的咖啡豆。
3半水洗
半水洗，我们也称蜜处理，综合了日晒和水洗的优势，因此蜜处理咖啡口感厚重又能酸味温和，风味更加均衡。
咖啡生豆的烘焙方式决定咖啡的风味谱
咖啡的烘焙大致分为：浅烘、中烘和深烘，不同的wwwnfyswcom烘焙程度对于咖啡的口感厚重性、是否焦糖感都有着影响。
1浅烘
浅烘主要是咖啡烘焙的一爆中端至一爆结束，浅烘咖啡豆凸显温和酸味和花香味。
2中烘
中烘是指咖啡一爆结束至二爆开始，这个阶段的咖啡豆口感均衡。
3深烘
深烘是指至二爆味，咖啡口味口感厚重偏苦，带有巧克力味，还有比较浓香的焦糖味。
总的来说，掌握咖啡豆冲泡一杯好咖啡我们需要了解不同咖啡种植产区、处理方式、烘焙方式情况下对咖啡的风味和香味的走向。
一、巴西（南美）山多斯咖啡：
口感香醇，中性，可以直接煮，或和其它种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好
的选择。
二、哥伦比亚（南美）曼特宁：
口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味。气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻
味，适合深度烘焙，散发出浓厚的香味。
三、哥伦比亚（南美）苏帕摩(Supremo)：
独特的香味，苦中带有甘味的口感令人难忘。
四、墨西哥科特佩(Coatepec)、华图司科(Huatusco)、欧瑞扎巴(Orizaba)：口感
舒适，有迷人的芳香。
五、蓝山咖啡：
酸味、甜味、苦味均十分调和又有极佳风味及香气，适合做单品咖啡，宜做中度烘
焙。
六、大咖啡/小咖啡/浓咖啡 (Grosser/kleiner Brauner/Schwarzer)：
意大利上等咖啡，加少许奶油或牛奶。糖视个人口味而定。
七、牛奶咖啡(Melange)：
黑咖啡和热牛奶各一半，有时还加上调好的奶油，器皿为大咖啡杯。十七世纪土耳
其人围困维也纳时的正宗调配 *** 。
八、奶油咖啡(Einspaenner)：
类似浓咖啡，咖啡上再放入调制好的奶油。糖视个人口味而定。
九、维也纳冰咖啡(Wiener Eiskaffee)：
冷咖啡加香草冰淇淋和调制好的奶油。器皿为长形的高脚杯。糖视个人口味而定。
十、奶油热可可(Heisse Schokolade mit Schlagobers)：
热可可加配制好的奶油。
http://wwwshop-showcom/drink/coffeeglhtm（咖啡的历史、文化、效用、分
类、种类、烘焙、研磨、保存、品牌、器具等）
十一、摩卡咖啡：
此种具有独特香气，中度烘培有柔和的酸味，深度烘培则散发出浓郁香味，偶尔会
作为调酒用。
十二、萨尔瓦多咖啡：
具有酸、苦、甜相等味道特征，更佳的烘培度是中度、深度。
十三、夏威夷咖啡：
具强烈的酸味及独特的香气，中度烘培的豆子带有强烈的酸味，深度烘培风味更上
一层楼。
十四、巴西咖啡：
酸味和苦味可藉由烘培来调配，中度烘培香味柔和，味道适中，深度烘培则有强烈
苦味，适合来调配混合咖啡。
十五、曼巴咖啡：
曼特林配上巴西，芳香怡口，强劲有味，是咖啡中之绝配。
十六、康娜咖啡：
夏威夷康娜地区火山熔岩培育出的咖啡豆，略带一种葡萄酒香，风味极为独特。
十七、圣多斯咖啡：
主产于巴西圣保罗。甘、酸、苦三味中性，有适度酸味，口味特殊、高雅。
十八、爪哇咖啡：
产于印尼爪哇岛，属于阿拉比卡种咖啡。烘焙后苦味极强而香味极清淡，无酸味。
十九、瓜地马拉咖啡：
带有上等的酸味与甜味滑润顺口，是混合咖啡的更佳材料，适合深度烘培。
二十、吉力马札罗山：
酸、甜、纯、香味均属于上品，中度烘培后会散发出甜味与清淡的酸味，深度烘培
后会产生柔和的苦味，适合来调配混合咖啡。
二十一、冰拿铁咖啡：
利用果糖与牛奶混合增加牛奶的比重，使它与比重较轻的咖啡不会混合，成为黑白
分明的两层，形成如鸡尾酒般曼妙的视觉效果，再加上冰块，给人一种高雅而浪漫
的温馨感觉。
二十二、欧蕾冰咖啡：
— *** *** (二人份) —
1 将16g咖啡粉+260cc的水以义大利蒸气式取得浓缩咖啡。
以120cc的水冲泡40g咖啡粉(非义大利式的冲泡器具)，也可得浓缩咖啡。
2 先加入适当的糖於浓缩咖啡中，然后准备二个玻璃杯，并装满冰块。
3 将事先冲泡好的浓缩咖啡徐徐倒入玻璃杯并搅拌均匀。
4 依照个人的喜好程度慢慢加入鲜奶(鲜奶油也可以)，即可享用一杯清凉香醇的
欧蕾冰咖啡了。
二十三、马琪雅朵 Macciato：
—材料—
浓缩咖啡机制法：咖啡粉7公克 牛奶泡沫适量
一般咖啡制法：咖啡粉18公克 牛奶泡沫适量
*** *** (一人份)
先将咖啡倒入杯中加上3～5大匙的奶泡(不加鲜奶),就是一杯Macciato
二十四、瑞士巧克力咖啡：
巧克力一直是欧洲人尤其是瑞士人的更爱。天冷的时候,欧美人士都习惯皮包里放
些巧克力糖,以备充饥耐寒的不时之需。将巧克力加在咖啡里可以调和苦味,补充热
量,巧克力咖啡现在已经成为欧洲人在山上滑雪时更爱的热饮了。
—材料—
浓缩咖啡机制法：咖啡粉7公克 水量120cc 含糖巧克力粉15g
一般咖啡制法：咖啡粉12公克 水量120cc 或巧克力糖浆 30cc
— *** *** —
1 将巧克力粉或糖浆放入咖啡杯内
2 将刚煮好的咖啡冲入杯内约八、九分满,搅匀即成
二十五、卡布奇诺·拿铁咖啡：
卡布奇诺咖啡是意大利咖啡的一种变化，即在偏浓的咖啡上，倒入以蒸汽发泡的牛
奶，此时咖啡的颜色就像卡布奇诺教会修士深褐色外衣上覆的头巾一样， *** 此
得名。 拿铁咖啡其实也是意大利咖啡的一种变化（意大利人确实善变），只是在
咖啡、牛奶、奶泡的比例稍作变动为1：2：1即成。
二十六、卡布其诺 Cappuccino：
— *** *** —
浓缩咖啡机制法：咖啡粉7公克 水量50cc 热牛奶50cc 牛奶泡沫适量
咖啡制法：咖啡粉18公克 水量120cc 等量热牛奶 牛奶泡沫适量
—做法—
1 准备打泡的热牛奶
2 咖啡、热牛奶各半倒入杯内
3 上面加满牛奶泡沫
二十七、土耳其咖啡：
至今仍采用原始煮法，复杂的工艺带着几许异国情调的神秘色彩。从中，我们可以
窥视到奥斯曼帝国盛极一时。
—土耳其咖啡 *** *** (一人份)—
1 将12g深烘焙的咖啡豆，与适量的肉桂或豆蔻等香料一起细磨。(视个人喜好而
定，也可以不加)
2 将上列细粉放入锅内，加水煮沸约二十秒。
3 待咖啡渣沈淀在锅底，再轻轻地将上层澄清的咖啡倒出。
3 其喝法可加柠檬或蜂蜜，也可以口中含著土耳其糖、奶油糖或巧克力等来喝咖
啡，味道相当的特殊。
二十八、皇家咖啡：
这一道极品可是由一位能征贯战的皇帝发明的，对了，他就是法兰西帝国的皇帝拿
破仑！他可不喜欢奶味，他喜欢的是法国的骄傲——白兰地！（又一个在咖啡中掺
烈酒的家伙！）蓝色的火焰舞起白兰地的芳醇与方糖的焦香，再合上浓浓的咖啡香
，苦涩中略带甘甜法国的高傲，法国的浪漫。
—皇家咖啡 *** *** (一人份)—
1 先冲泡出90cc热蓝山咖啡，倒入预热过的瓷杯中。
2 将皇家汤匙(汤匙两端皆有精美花样的边或以稍浅的汤匙替代)横放在杯上，汤
匙上倒入白兰地并点火。
将点燃之蓝色火焰的白兰地倒入杯子中，即可品尝。
二十九、魔力冰淇淋咖啡：
这一道充满创意与富有变化的神奇口味只属于年轻的你！在冰凉的香草冰淇淋上倒
入意大利浓缩咖啡，再用巧克力酱在鲜奶油和冰淇淋上自由构图，魔力般水 *** 融
的冰品咖啡，只留芳香与清爽在你口中。
三十、摩卡冰沙：
—材料—
1冰咖啡(一人份)
2香草冰淇淋三大匙
3巧克力糖浆适量
4碎冰块适量
5发泡鲜奶油适量
— *** *** (一人份)—
1 将适量冰块放入果汁机,再将无糖的冰咖啡倒入
2 倒入约2大匙的巧克力糖浆
3 再将香草冰淇淋加入，可增加甘甜风味，可依个人喜好增减
4 再加些碎冰块，搅拌20～30秒
5 倒入玻璃杯后，加入适量发泡鲜奶油及巧克力糖浆
三十一、苦冰咖啡：
—材料—
浓缩咖啡机制法：咖啡粉7公克 水量30cc 牛奶 120cc 冰块适量 糖浆适量
一般咖啡制法：咖啡粉30公克 水量120cc 牛奶 120cc 冰块适量 糖浆适量
— *** *** —
1 在牛奶里加入糖浆,倒入杯中
2 将冰块放入杯中
3 慢慢将咖啡倒入,形成美丽的红白二层
三十二、鸳鸯冰咖啡：
红茶加咖啡的「鸳鸯」不只能做冰的,还可以做成热饮,彷佛象徵一对同命鸳鸯,无
论水深火热、冰天雪地,都是生命共同体。
喝之前加些浓甜炼孔调和味道,想入是象徵生活里还有许多甜甜蜜蜜。
—材料—
冰红茶 半杯
冰咖啡 半杯
炼乳适量
— *** *** —
1 将冰红茶与冰咖啡各半混合置於一杯
2 饮用时以炼孔调节甜度
PS喜好热饮的朋友,将红茶和咖啡改为热的即可
三十三、爱尔兰咖啡：
名字里就带着一阵威士忌浓烈的熏香，爱尔兰人视威士忌如生命，也少不了在咖啡
中做些手脚！以威士忌调成的爱尔兰咖啡，更能将咖啡的酸甜味道衬托出来。一丝
成熟的忧郁 小心，咖啡喝多了也会醉。
三十四、康宝蓝·马琪雅朵咖啡：
意大利咖啡真是"百花齐放"，又开出康宝蓝与马琪雅朵两朵花来。只要在意大利浓
缩咖啡中加入适量的鲜奶油，即轻松地完成一杯康宝蓝。嫩白的鲜奶油轻轻漂浮在
深沉的咖啡上，宛若一朵出淤泥而不染的白莲花，令人不忍一口喝下。 在意大利
浓缩咖啡中，不加鲜奶油、牛奶，只加上两大勺绵密细软的奶泡就是一杯马琪雅朵
。不象康宝蓝，要想享受马琪雅朵的美味，就要一口喝下。
三十五、绿茶咖啡：
绿茶的清香将我们的视线从遥远的国度拉了回来，日本是一个善于吸收与融合的民
族，这一次，他们又在西方的咖啡与东方的绿茶之间找到了平衡点，也为爱喝茶的
朋友们提供了新宠。这是一道纯东洋风味的咖啡，绿茶的幽雅清香、咖啡的浓郁厚
重交流激荡。
三十六、摩卡霜冻咖啡：
喜爱巧克力的伙计们，还有没有胃口试试"霜冻"了的巧克力摩卡咖啡？用果汁机将
冰块与冰淇淋打碎调和，创造出一种绵密的视觉效果，再加入摩卡冰咖啡，就大功
告成了！入口溜滑，沁爽香醇，夏日炎炎中给你一个清凉的下午。
三十七、马萨克朗：
—材料—
浓缩咖啡机制法：咖啡粉10公克 水量50cc 无糖气泡饮料(例:沛绿雅) 冰块适量
柠檬汁 10cc
一般咖啡制法：咖啡粉30公克 水量120cc 无糖气泡饮料(例:沛绿雅) 冰块适量 柠
檬汁 10cc
— *** *** —
咖啡煮好后,倒入装满冰块的的玻璃杯中约半杯,将气泡饮料与柠檬汁加入即可马萨
克朗的特色,是不加糖,倘若希望甜一点,可以使用糖浆或将气泡饮料改为 7-up皆可
全世界每年有50多个国家生产出3000多种咖啡豆。大体分为ARABICA�阿拉比卡� 和 ROBUSTA �罗巴斯塔�两大类。ARABICA的品质较高，口感略酸，但香味较浓，而ROBUSTA则口味浓烈，通常与其他咖啡豆成品混合拼配。一些高品质的咖啡豆例如哥仑比亚豆、蓝山�BLUE MOUNTAIN� 、肯尼亚�KENYA�、巴西山度士�BRAZILIAN SANTOS� 都属ARABICA类；而像海南咖啡、印尼的EKS都属 ROBUSTA类。
蓝山咖啡
产自牙买加，香味十分浓郁、均衡，有持久的水果味。真正的蓝山咖啡是世界上种植条件更优越的咖啡之一。人们几乎都知道它是世界上最贵的咖啡。横贯牙买加、高达2100米的蓝山山脉，天气凉爽、多雾、降雨频繁，富饶的土地雨水调和，为咖啡生长提供了得天独厚的理想场所。优质新鲜的蓝山咖啡风味特别持久，回味无穷。
哥伦比亚咖啡
世界上优质咖啡的更大生产国，传统的深度烘烤咖啡具有浓烈而值得怀念的味道。哥伦比亚咖啡是少数冠以国名在世界上销售的原味咖啡之一，该国是世界上更大的 *** 咖啡豆出口国。营养丰富，有的具有坚果味。经常被描述为具有丝一般柔滑的口感。在所有的咖啡中，它的均衡度更好，口味绵软、柔滑，可以随时饮用。哥伦比亚最重要的生产地区简称MAM（Medellin、Armenia、Manizales三个名称的首字母），供出口的哥伦比亚顶级咖啡中，大多数产地为MAM。麦德林（Medellin）地区的咖啡质量更佳，售价也高，特点是颗粒饱满、营养丰富、香味浓郁，酸度适中。
印度尼西亚咖啡
整个印度尼西亚岛都出产咖啡，爪哇在咖啡史上占有极其重要的地位。更好的种植区在爪哇岛、苏门答腊岛、苏拉威西岛、弗雷勒斯岛。整体上看，印度尼西亚咖啡味道浓，口味香醇，酸度好。爪哇生产精致的芳香型咖啡，酸度相对较低，口感细腻，均衡度好；苏门答腊颗粒重，含糖浆味和巧克力味，适宜饭后饮用。而苏门答腊曼特宁（mandheling）被誉为世界上颗粒最饱满的咖啡豆，它独特的香浓口感，微酸性的口味，品质可说是世界之一。另外，在爪哇生产的 *** 克咖啡，是欧洲人的更爱，那苦中带甘，甘中又有酸的余香，久久不散。
哥斯达黎加咖啡
哥斯达黎加的高纬度地方所生产的咖啡豆是世上赫赫有名的，浓郁，味道温和，但极酸，这里的咖啡豆都经过细心的处理，正因如此，才有高品质的咖啡。
著名的咖啡是中部高原�Central Plateau�所出产的，这里的土壤都是包括连续好几层厚的火山灰和火山尘。
巴西咖啡
这个更大的咖啡生产地，各种等级，种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球的咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其他地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。
这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其他咖啡的好选择。
其中最出名的就是山多斯咖啡，它的口感香醇，中性，它可以直接煮，或和其他种类的咖啡豆相混成综合咖啡，也是很好的选择。
夏威夷可纳咖啡
到夏威夷观光，除了美丽的海滩，可别忘了夏威夷咖啡豆——可纳（Kona）。
口感甜美带有愉快的葡萄酒的酸味，非常特殊。它生产在夏威夷西南海岸的Kona，是夏威夷最传统且出名的咖啡。
不过由于这里的产量不高，成本却出奇的昂贵，再加上美国等地对单品咖啡的需要日渐增强，所以它的单价不但越来越高，并且也不容易买到。
也门咖啡
也门的摩卡咖啡曾经风靡一时，在世界各地刮起一阵摩卡旋风，它略带酒味，辛辣 *** ，与众不同，不可不尝。摩卡咖啡颗粒小，酸度高，和着奇异而不可名状的辛辣味道，品尝中还能辨别出一点巧克力味。摩卡是用来搭配其他咖啡豆或综合咖啡豆的灵魂人物呢。
安哥拉咖啡
这是全世界第四大咖啡工业国，但只出产少量的阿拉比卡咖啡，品质之高自不在话下，可惜的是，因其政治的动荡而导致每年的产量极不稳定。
衣索匹亚咖啡
阿拉比卡咖啡的故乡，生长在高纬度的地方，需要很多人工悉心的照顾。这里有著名的衣索匹亚摩卡，它有着与葡萄酒相似的酸味，香浓，且产量颇丰。
可惜的是，有些农民还不懂得摘果的好处，任其掉落后再从地上拾起，不过近年来由于市场不断的扩大，咖啡业者致力改良采收与处理的 *** ，希望能将产量提高。
秘鲁咖啡
后起之秀的秘鲁咖啡正逐渐打开其知名度，进军世界。它多种植在高海拔的地区，有规划的种植使得产量大大提升，口感香醇，酸度恰如其分，有越来越多的人喜欢上它
咖啡的 *** 过程
动静天火
1位粉丝
1楼
咖啡的 *** 过程咖啡除了栽种采收费工外，坚持高品质的加工方式，亦非常繁琐。
一、水选
新鲜的咖啡果实采收后，必须在外果皮发酵前立刻处理，将咖啡果实放入大型水盆中约 4~5 分满后，注入清水，以手搅动后静置数秒，即可见到浮于水表面的果实，是为不良或发育不完全之果实，必须淘汰以此动作连续数次，直到盆内完全无浮起之果实，这是利用比重原理淘汰不良之咖啡果实，亦即所谓“水选”咖啡果实。
二、去皮
将水选后优良的咖啡果实，置入咖啡去皮机中，将红色的外果皮去除，使外皮与带壳的咖啡豆分离。
三、发酵
去皮后的咖啡豆在内果皮外附着许多黏汁，因此将其浸置于水中约36小时，使黏汁在浸泡的过程中被天然的酵素破坏殆尽。然后以清水搓洗数次至内必皮没有滑溜的感觉，整个过程都会加以监视与控制，以确保发酵过程，只会去除黏汁而不会带走味道
四、脱水
将洗净之咖啡豆置入脱水机中，约 2~3 分钟，直到咖啡豆内果皮外的附着水分尽量最少时取出日照。
五、日晒干燥式低温烘干机干燥将脱水完的咖啡豆在太阳下晒干，通常以人工方式
将咖啡豆平铺于水泥地上，用犁粑翻动曝晒，视阳光强弱不同，约为 3~7 天，甚至更长，直到其含水量只剩约11~12%，通常以天然日照的方式比机械干燥 *** 更好，天然日照更能保持咖啡豆的风味，因此，若天气条件允许，则尽量以此天然 *** 干燥，但相对的人工成本较高、亦费时。干燥的过程非常的重要，因为过度的干燥会使咖啡豆易碎而失去品质，干燥不足又容易产生意外的发酵、霉菌与细菌，或再接下来的脱壳过程中受损。
六、脱壳
日照干燥完成后，在烘培前将带有内果皮硬壳的咖啡豆放入脱壳机中脱壳，直至内果皮、银皮与咖啡豆完全分离干净后始能烘培。pdf
七、烘培烘培是咖啡豆处理过程中最重要及最艰辛的工作，因为无知与粗心可能摧毁耗费人力时间金钱所造就的咖啡豆。因此，烘培咖啡豆是一门艺术，也是一门技术，成功的烘培师可能要经过几年尝试练习，从尝试错误、耗损咖啡豆中学习。咖啡在烘培的过程中，咖啡豆的外型体积变大，比生豆时大上于三分之一，因碳水化合物受热分解后产生二氧化碳，咖啡豆细胞增大。而咖啡烘培的程度大概可分轻度、中度、深度烘培，而咖啡豆烘培程度得依咖啡豆本身的特性而有所不同，唯有适合的烘培才能释放出咖啡的香气与味道。
Q&A唯有针对种植环境
、气候、土壤，来深入研究适合栽种的品种
,对于栽种技术及可能发生的疫情与病虫害才可以控制。健康的咖啡树,也才能孕育出优良的咖啡果实以下是关于品种与水洗处理的相关建议~
(1)海拔度与品种的问题：阿拉比加(arabica)相关品种,确实种植在越高海拔品质越好、土壤情况以及微型气候及种植的面积(栽种密度), *** ,都会影响咖啡的品质～由这次香气较出众的比赛豆,几乎都集中在海拔较高的地区就可以证明;话虽如此,对于栽种在较低海拔地区的农友来说,还是有 *** 可以改良,可找一些品种来试种,根据Coffee Research上面的资料,确实发现同一地区不同海拔高度下可以找出香气较优而风味较复杂的种来栽种;下列连结就是在瓜地马拉不同的海拔度栽种不同品种的风味表现：
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而这次比赛豆也发生栽种期间因水量灌溉或施肥不足或是病虫害导致咖啡樱桃果不够成熟或者香气弱或是风味贫乏…这真的就要产官学界合作来帮农民解决问题并提出建议方案
(2)生豆水洗处理的问题：水洗处理豆因为风味较干净外型漂亮,价格通常会比日晒豆好,这次参赛多数都属于水洗豆,但水洗法若是处理的不好,风味表现会连日晒法都不如;总和这次参赛的豆子,水洗过程发现的问题包括：
1)樱桃果采收后的问题、在采收过程中只选择好的樱桃果实非常重要，只能摘采红色成熟的咖啡樱桃果实。绿色或杂色未成熟的樱桃果实甚至过熟已经逞现暗红色的果实，在杯测时会有像青草或是接近熟烂的水果味，这会使咖啡生豆品质大打折扣。黑豆是更严重的瑕疵，黑豆通常是咖啡果实在树上就已经呈干燥紧缩的状，另外还包括已经掉落在土壤中的咖啡果实。咖啡果成熟展开收成时,应该避免咖啡果实过熟、腐烂或采收后没有当天处理导致延误而开始发酵。为避免采收后的发酵作用, 咖啡果最迟一定要当日采收后即被运送到接收站来进行清洗与初步筛选的动作
2008-7-31 18:53 回复
动静天火
1位粉丝
2楼
只摘取红色与成熟的樱桃果实需要更多的劳力但能产出更高品质的咖啡，应避免如只将咖啡樱桃整串折下来，因为去除果肉之后 无法分辨咖啡豆是来自成熟或未成熟的果实或者有缺陷的果实
2)咖啡樱桃接收站的工作cherry reception
咖啡樱桃接收的过程中，如果有太多的绿樱桃或已经发酵/发臭的豆子(超过10~15%),处理这批次其实不值得,因为造成腐败味的机会颇大,这次测豆时,其实有发现参赛者的生豆有这个问题存在,农民栽种确实辛苦,可是如果把关不够严谨,造成整批生豆
有不好的风味,其实心血更是浪费了,这非常可惜,而且要改善并不难！
低品质的咖啡
樱桃应该在栽采或是送到接收站时就要处理掉通常会用一个水槽来作初步清洗与筛选的动作,这个动作也叫做Pre-cleaning and floating、樱桃果采收处理的天候如果刚好是潮湿类似下雨的天气,就会有污泥、小树枝混在咖啡樱桃入一起被送到接收站这还包括灰尘及其他树叶及小石头,这些要在咖啡豆被送进去皮去果肉机器输送带前被挑除,才可避免机器的耗损因此先倒入水槽,作简易清洗将一些杂物去除
再来是将漂浮豆与漂浮杂物分离掉,成熟的咖啡豆因密度大,会沉淀在水槽底部,而较不成熟且腐败的果实则因密度小会浮在水面上,这就很容易捞掉;接着利用虹吸管原理,把之一阶段处理好的成熟咖啡樱桃,吸引到去皮去肉机,作去果皮果肉的动作这个阶段要注意别伤到硬壳,也就是羊皮层,然后进入非常重要的发酵阶段
3)发酵没处理好,导致产生发酵怪味或过熟的酒酸味(日晒不足)在这次的评鉴活动中,是很常见的缺点,当天比赛后的交流活动,也不少农友提出类似的意见;这边举咖啡生产国的水洗发酵的一些基本资料来说明,台湾的生产状况也许需要调整,这就要农友辛勤的去实验、杯测自己的产品,方能找出对自己所产的生豆更佳的风味处理法！
Fermentation(发酵):
自然发酵是以生物学的 *** 去除带壳豆外面那层湿性黏液成份;当果皮果肉去掉后的咖啡果,从引进发酵槽开始,大约停留12至36小时之间(这个时间端视那黏质层分解、剥离的程度是否完成)这期间内, ,在温暖及潮湿的环境下, 会自然产生能分解果胶的细菌与酵素,为了保持良好的发酵环境,必需要全程注意相关条件如果发酵的条件错误,例如空气或水温过低,发酵槽的水质太酸或含氧量不足,这都会导致发酵过慢或者停滞因此水温必须在20℃的范围(这温度必须视台湾各地栽种处理环境下的发酵情况来适度调整),氧气需足够及水的酸质不能低于PH65的情况下,因为必须使细菌和酵素的作用能够活跃产生作用如果位于海拔较高、周遭环境温度甚低的地方,为了提升发酵槽内的水温,增加发酵槽内去除果肉的酵素量,并使水的含氧量能维持在高水平,可循环利用过滤过的果肉水 当发酵完成,带壳豆必须再用干净的水洗涤,目的是,为了去除还包覆在带壳豆表面的水溶性黏液,并且避免带壳豆持续产生发酵或者产生怪味甚至过度发酵甚至发臭
4)日晒处理：2004这批参加鉴定比赛的咖啡生豆,仍可发现日晒不均造成咖啡生豆表面的绿色逞现部份斑点状;水洗豆,当确定要销售时,生豆得含水量通
常处理到125%左右,过高容易发霉,过低则豆子容易变白并且风味流失会比较快日晒时,一定要翻动豆子同时避免用塑胶布铺底,包
括天黑后的遮盖,也要避免在土质地面进行日晒,那会产生土味;国外比较好的的日晒法是放在patio等木制棚架上晒,一方面翻动容易,一方面遇过潮或下雨都好遮盖,有的甚至设置活动的屋顶,白天日晒,晚上屋顶直接拉到定位,棚架不必移动。
八、储藏
不管咖啡如何细心的栽种、处理、烘培、研磨及烹煮，最终的品质端赖一个全面性的因素—新鲜度。由于咖啡包装的实际困难，所以现在所用的单向阀门锁袋，充气包装、真空铝罐等都是要将气体排出，而保存内在的新鲜度。没有咖啡是 100% 的新鲜，试着在几分钟内烘培、研磨与烹煮咖啡是不好的，因为除非咖啡完全排气后才有好口味。然而，事实上，烘培后的咖啡豆比研磨的咖啡粉能保持更久的新鲜度，因为暴露于空气中的细胞表面较少。
储藏咖啡小秘方
● 不要把干燥咖啡从一个容器倒入另一个容器，因为那是蓄意暴露。
● 选择有专利设计的单向排气阀包装袋，每次使用后欲储藏前，轻压将包装内空气排出，密封好或置入密封罐内保存。
● 如果几个星期不会用到咖啡豆，把它们冷冻包装，放在冷冻库上，冷冻研磨咖啡不是个好主意。
4楼
摩卡薄荷咖啡
摩卡薄荷咖啡：“在冷奶油上倒上温咖啡”冷奶油浮起，成冷甜奶油，它下面的咖啡
是热的，不加搅拌让它们保持各自的不同温度，喝起来很有意思。这是美国人爱好的巧克
力薄荷味咖啡，薄荷味和咖啡相称地调和酿造出来。
配制 *** ：在杯中依次加入20克巧克力、深煎炒的咖啡、1小匙白薄荷，再加1大匙奶
油浮在上面，削上一些巧克力末，最后装饰一片薄荷叶即成
咖啡的 *** 过程 很复杂的啊 呵呵咖啡豆调制法
咖啡豆调制法有乾燥法和水洗法两种。
乾燥法调制
乾燥法为最原始的 *** ，在果实成熟後立刻采收，铺放在平坦的空地上，每天用耙
扫过几次，使咖啡豆可以乾的比较均匀，之後经过二~四星期的风吹日晒，就可制成
，但切记一点就是要注意天气必须连续晴朗，否则容易腐烂、发酸，并散发出难闻
的气味，破坏了咖啡的香味。
水洗法调制
水洗法是将采下的果实放入水槽内浸泡二、四小时，柔软果肉，以果肉机将果肉打
掉，然後在将种子浸水二、四小时，使残留的果肉发酵并完全掉落，乃得乾净的种
子，这就是粗咖啡，再以日光或人工烘乾，使用机器或人工去掉银皮与隔层就可得
到调制咖啡豆了。
水洗
生豆较受欢迎
水洗生豆就叫「水洗咖啡」，用日光自然晒乾者为「自然咖啡」。大众一般喜欢
水洗生豆。因水洗式生豆在调制过程中浸泡过，酸性较强，且品质较
均匀。也可
施以机器化作业，更有广大市场，故大规模咖啡均喜使用水洗式。
两者风味比较
水洗式或乾燥式都能生产出更优质的咖啡。水洗式咖啡一般来讲会有比较鲜明的
酸度和一致的风味；乾燥式咖啡的酸度则比较低，风味也比较多变化。哥伦比亚
，肯亚，哥斯达黎加，瓜地马拉，墨西哥，和夏威夷等地都用水洗式的 *** 。国
家包括巴西，依索匹亚，和印度尼西亚生产的咖啡大部分都是用乾燥式处理法，
但是也有生产一些水洗式的咖啡。
咖啡豆的筛选
咖啡的筛选和等级是根据豆的颗粒大小和浓度来决定的，另外也取决於一磅豆内
有多少的缺点豆（成熟豆下面碎掉的豆，等等）。就像是更好的葡萄酒，专业咖
啡在生产过程中谨慎细心处理，可以从豆的品质上看得出来，因为产品上会有独
特的表徵，它代表著产地，气候和种植者的不同状况。
咖啡烘焙烘焙过程
烘焙过程会产生一连串复杂 的化学变化。经过大约15分钟的烘焙，绿色的咖啡
失去湿度，转变成**，然後爆裂开来，就像玉米花一样。经过此一过程，豆会
增大一倍，开始呈现出轻炒後的浅褐色。这一阶段完成之後（大约经过 8 分钟的
烘焙），热量会转小，咖啡的颜色很快转变成深色。当达到了预设的烘焙度数，
有两种方式可以用来停止烘焙，可用冷 空气或於冷空气後喷水两种方式来达到急
速冷却的目的。
焙炒程度
分成主要的四大类；浅（light），中（medium），深（dark），和特深（verydark）
〈1〉浅炒的咖啡豆（浅褐色）会有很浓的气味，很脆，很高的酸度是主要的风味和
轻微的醇度。
〈2〉中炒的咖啡豆（浅棕色）有很浓的醇度，同时还保有大部份的酸度。
〈3〉深炒的咖啡豆（深棕色表面上带有一点油脂的痕迹）酸度被轻微的焦苦味所代
替，而产生一种辛辣的味道。
〈4〉特深炒的咖啡豆〔深棕色甚至黑色表面上有油脂的痕迹〕含有一种碳灰的苦味
，醇度明显的减低。
city，full city ，French ， Espresso等都是因为所用的烘焙机和出产地区的不同而产
生不同烘焙程度的颜色。即使颜色看起来一样，咖啡可能会有完全不同的风味。所
选择豆的种类，烘焙热度及烘焙方式，烘焙时间的长短都是决定最後风味的主要因
素，温度的控制必须要靠经验的累
积。
咖啡泡法
虹吸式咖啡
主要原理是利用加热下部瓶内的水，使之沸腾产生
气压，沸水经玻璃管压入上层煮咖啡，降温後使下
层呈类似真空状态来吸取以煮好的咖啡，用中间的
滤纸过滤
咖啡渣，这种虹吸式咖啡冲泡器和其他过
滤器不同，重点在於使咖啡能与沸水完全溶合，过
程中必须使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌，需注意
研磨颗粒大小，磨的太粗溶出速度慢，味道会不够
，磨的太细，味道会太苦太酸，这种煮咖啡方式若
技巧成熟，可煮出具有个人风味的咖啡，但缺点是
较费时。
〈注〉选自「香醇咖啡」一书
摩卡（Moka）咖啡泡法
主要原理是利用加热下部瓶内的水，使沸水之蒸气
压，将沸水经玻璃管压入上层煮咖啡，降温後使下
层呈类似真空状态来吸取以煮好的咖啡，用中间的
滤纸过滤咖啡渣，这种虹吸式咖啡冲泡器和其他过
滤器不同，重点在於使咖啡能与沸水完全溶合，过
程中必须使用竹匙在咖啡粉的沸水中搅拌，需注意
研磨颗粒大小，磨的太粗溶出速度慢，味道会不够
，磨的太细，味道会太苦太酸，这种煮咖啡方式若
技巧成熟，可煮出具有个人风味得咖啡，但缺点较
费时。
摩卡壶以底座的加热方式来冲煮咖啡，为蒸馏式的
一种，在专业咖啡店中常见，家庭较为少用。
摩卡壶分为上下两部分，水放在下半部煮开沸腾，
水滚时利用水的蒸气压力，滚水上升经过装有咖啡
粉的过滤壶的上半部，当咖啡流至上半部时，需将
火关小，如果温度太高会使咖啡产生焦味。建议使
用阿拉比卡豆，除水及咖啡豆以外，不咬煮其他粉
或液体，必须使用未煮沸的水，更好是纯水，使用
1或2号细研磨的咖啡粉。
〈注〉选自「香醇咖啡」一书
电动咖啡壶
这是一种最方便的煮咖啡器具，适合在办公室或人
多时使用，使用时先将所有组件（滤纸、滤杯……
等）装妥，它便会自动泡好咖啡，而主要秘诀在於
时间的控制，煮咖啡的三分钟内保持摄氏83度，其
馀时间温度可稍微降低。使用电动咖啡壶时，咖啡
豆不可磨的太碎，避免过细的咖啡粉堵住滤网细缝
。塞风势的煮法也是利用相同的原理。
〈注〉选自「小春的八卦居」网站
Espresso义式咖啡机器冲煮
义式浓缩咖啡机可以连续抽取数杯咖啡，冲煮过程
中的高压可将咖啡豆中的油脂和胶质乳化溶解，咖
啡豆中的菁华会被压力完全萃取出来，使煮出的咖
啡浓度会更高，口味和香味会更好。
〈注〉选自「香醇咖啡」一书
滤杯过滤式（Filter Coffee）
将深焙、粗研磨的咖啡
粉放入滤纸中，在以沸水注
入咖啡中央及周围，滚水经过咖啡粉滴入壶中。滤
纸须与过滤器配合，过滤器通常为塑胶制，也有陶
制品，但因沸水温度高，所以使用塑胶制为佳，较
陶制不易导热。秘诀在於咖啡豆烘焙及碾碎程度，
烘焙咖啡豆不可太过火，否则会冲泡出苦涩的咖啡
，碾碎程度需稍粗，如果太细，便可能随咖啡液流
入杯中造成混浊。
〈注〉选自「香醇咖啡」一书
布袋冲泡
利用布袋冲泡出来了咖啡香淳可口，用布袋的优点
是不必搅动袋中的咖啡，咖啡经由膨胀会冒出泡沫
，并逐渐往下过滤，重点在於咖啡粉的量，进而决
定沸水的量，冲泡时，注入沸水的时间为五分钟，
水细细、慢慢的加，透过布袋，咖啡成分会完全被
冲泡出来。以法兰绒网冲泡可展现出更大的风味。
那不列塔那（Napoletana）
为过滤式咖啡的一种，将中度研磨的咖啡粉（5~6kg
/每杯）放入壶中的滤器盖上滤器的盖子後放入煮水
器中，等水沸腾後，将壶移开并倒转，沸水渗透滤
器中的咖啡粉滴入杯中，水与咖啡粉接触的时间需
介於2-4分钟。Napoletana咖啡并不很浓稠，但口感
十足且圆润顺口。
伊芙利克冲泡法（Turkish Coffee）
这是一种土耳其传统式的咖啡冲泡 *** ，同时也也
是一种浓缩咖啡。将铜制的咖啡壶加热，在壶内放
入适当的咖啡量（咖啡需磨得很细），再用沸水冲
泡一分钟，等沉淀後饮用。
水滴式咖啡
常见的三种咖啡树种：阿拉比卡种、罗布斯塔和利比里卡种。
在高海拔地区，阿拉比卡种咖啡生长得更好，这种咖啡的风味比其它咖啡要精致得多，这种咖啡中 *** 的含量只占咖啡全部重量的1%。其全球产量约80-85%。
一杯标准的咖啡品尝起来的味道不应该是苦涩的，一名合格的咖啡师在 *** 咖啡时会严谨地进行每一步操作，最后为客人呈上的咖啡在味觉上会呈现出不同程度的甜度、酸度、香醇度或是干净度。
扩展资料：
咖啡选购指南：
不论是哪一种咖啡，新鲜度都是影响品质的重要因素。选购时，抓一两颗咖啡豆在嘴中嚼一下，要是清脆有声，表示咖啡豆未受潮，而唇齿留香的咖啡豆才是上品，但更好还是用手捏捏，感觉一下是否实心，千万不要买空壳的咖啡。
刚炒好的咖啡豆并不适合马上饮用，一般来说，咖啡的更佳饮用期为炒后一周后，此时的咖啡最新鲜，香味口感的表现更佳。
此外，咖啡豆的风味也是另一个考虑因素。内行人选咖啡豆，倒不见得是看颗粒的大小，咖啡豆在品相上，有可能存在大小不一，例如埃塞俄比亚豆的特性大小不一属于正常现象。
其次是色泽，日晒豆在颜色上不论生豆或是熟豆都会存在颜色不一，是正常现象，切勿单方面自行解读书中或是资料中的浅见，将所有咖啡豆都一概而论。
相对来说，中深烘的咖啡豆相比浅烘豆更易出油，浅烘豆则不出油或少量出油。总之在选购咖啡时应注意其新鲜度、香味和有陈味。
参考资料-咖啡
