导读：一般豆腐分为盐水豆腐、石膏豆腐两种。传统的客家让豆腐是用盐水豆腐做的，也就是老一点的那种豆腐，因为它比较硬，让起豆腐来就不容易烂掉。一般卖豆腐的地方都有得卖啊~！不过现在也有很多人用石膏豆腐来做让豆腐，喜欢它比较嫩滑，但煎豆腐时就特别麻烦了
一般豆腐分为盐水豆腐、石膏豆腐两种。传统的客家让豆腐是用盐水豆腐做的，也就是老一点的那种豆腐，因为它比较硬，让起豆腐来就不容易烂掉。一般卖豆腐的地方都有得卖啊~！不过现在也有很多人用石膏豆腐来做让豆腐，喜欢它比较嫩滑，但煎豆腐时就特别麻烦了，特别容易烂掉。
客家豆腐店,如何办理卫生执照
客家风味的传统食品，至今盛传不衰。其中盐局鸡肉嫩、味香、清润滋补，是客家宴席上常用名菜。
盐局鸡 *** *** 是：
原料 肥嫩鸡一只（重2斤左右）。姜片2钱、葱条2钱、香菜5钱、精盐25钱、味精15钱、八角末5分、芝麻油2分、沙姜末5分、熟猪油25钱、花生油3钱、纱纸2张。
制法 1用火烧热炒锅，下精盐8分，烧热后放入沙姜末拌匀取出，分盛3小碟，每碟加入猪油3钱，供佐食用。将猪油1两半、精盐1钱和麻油、味精调成味汁。把纱纸1张刷上花生油待用。
2．用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温（盐略呈红色）时，取出1/4盐放入沙锅内，把鸡放在盐上，然后将余下3/4的盐盖在鸡面上，加上锅盖，用小火局、约20分钟至熟。把鸡取出，去掉纱纸，剥下鸡皮，将肉撕成块，骨拆散，加入调味拌匀，放在碟上，砌成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食用时佐以沙姜油盐。按此法 *** 的盐局鸡，皮爽肉滑，骨香味浓，开胃适口。
酿豆腐：
用鲜豆腐、瘦猪肉、少量海乌咸鱼或鸡蛋作原料或焖或煮，有的将豆腐煎成半赤，称红烧酿豆腐。酿豆腐的用料丰俭由人，而配制技巧却有讲究。豆腐要选用质体鲜嫩而富有弹性的石膏豆腐为佳；配料：五花靓猪肉、大乌咸鱼、虾米、火迪鱼干、香菇、猪油、豉油、薯粉、胡椒、精盐、葱花、芫荽各适量。先将上述配料捣碎、拌匀、调味，制成肉馅，然后将肉馅酿入切面长方块（或切成三角块）的豆腐里，最后，将酿成的豆腐放进热油锅中用慢火煎煮至半熟，再加适量汤水煮至熟透。食用时用薯粉味料打底，撒上葱花、芫荽、胡椒粉。吃酿豆腐时，一定要趁热，用鲜油脉菜（生菜）包着吃，这样吃不但别有情趣，且才能真正品尝出酿豆腐的风味。
扣肉：
将三层瘦猪肉煮熟后，拌上酱油，放进滚油锅中炸酥，称“响皮扣肉”，然后切成长方块盛于碗内，上铺梅菜（或咸菜干）再放进锅内，用文火蒸烂，食味鲜美。
肉圆：
是用鲜肉剁成肉泥，加入薯粉、胡椒等佐料，挤成丸子，用猪肉上汤慢火煮熟，嫩滑、爽脆。
炒鸡酒又叫姜酒鸡，是产妇月内必食的营养补品，产妇从分娩后的之一餐开始，至满月的三十天内，必须以姜酒鸡作为主食。炒鸡酒用雄（阉）鸡炒姜，配以糯米黄酒共煮，营养丰富，有去风、活血之功效。初生子必以姜酒送外家，飨同宗，名曰“送姜酒”。问怀孕之信息，俗称“姜酒香否”？陈白沙老先生有诗句云：“隔舍风吹姜酒香”，即指此俗。炒鸡酒的用料要求严格、 *** *** 简易，对产妇的功效非同一般。
用料 三斤以上的大阉鸡一只（产后之一天须用大雄鸡）、老姜三斤、老红？？一两、花生油4两、炙熟的糯米酒三斤，红糖1斤，精盐少许。
制法 1将鸡宰净、斩块备用。2将老姜捣成碎粒，在炒锅中炒至焦黄，然后加少许花生油将姜粒炸香，盛起备用。
3将鸡块在油锅中炒干炸赤，拌入姜粒、红曲、糯米酒、红米糖和适量的盐及清水，煮沸后盛入砂煲，用文火炖至烂熟，即可食用。
按此 *** *** 的姜酒鸡，味辛甜而醇香，有开胃生津、祛寒湿、通经络、和五脏、活血去瘀、滋阴益肾之功效。故客家妇女经产后进补，多体魄壮实。
客家豆腐的 *** *** ？你想要业界精英指导？我不是什么精英但是看了下都没人回答你我就只能回答你个大概。我是所谓的四大洲中的汀洲人。也就是现在福建省龙岩市长汀县。
1先将黄豆放在水中泡8-12小时。主要目的是将黄豆泡软。以方便用石磨研磨更大程度的使后续的过滤没有太多的楂浪费。
2就是用石磨或者机器研磨了。这里是指将黄豆和水混合研磨。水的比例要适当，我母亲好像是用拇指与食指将磨出来的浆摸下应该看不到明显的颗粒或者不要在手指上只看到水
3将磨好的浆放入锅中煮沸。
4用纱布将煮沸的浆过滤出来。这就是所谓的豆浆了。
5将过滤好的浆放入石膏粉。石膏是根据客家话翻译过来的。具体是不是我也不是很清楚。放入石膏的比例我也不清楚。放入石膏的目的是使凝结成块。这就是豆腐花，福建三明一带叫豆花。四川叫豆脑吧。这一到很关键，石膏的多少直接影响你豆花的形成。有的人做不来就是不会形成豆花。我们这要是豆花一直没来还用正在燃烧的木炭放在桶边它就会好了这是迷信吧。还有我记得小时候母亲在这时候不让我们在厨房中进出说会惊动豆花的形成。呵呵。在有
6用瓢将豆花搅拌均匀。什么时候可以搅拌呢？这样很关键我母亲是用一根筷子在上方正上方零距离的让筷子落下，整个筷子看不到你就盖好在等吧。大概可以看都筷子的三分之一就可以搅拌了的。这里讲的是要让豆花形成一定的硬度吧。这硬度直接影响豆腐的口感。
7在四方容器中放入纱布。将豆花倒入放好的纱布中。
8倒入后用纱布将豆花包好。并在上方放入与容器相同大小的木板或者别的什么东西盖好。一般农村用的有条纹这样好了的豆腐就也用条纹方便切割成块。
9在木板上方放上重物压，这是将水压出来。具体要压到什么时候。我的记忆是用筷子在纱布边上压下无明显出水就可以了。这也是决定豆腐的老还是嫩吧！
这就大功告成了取掉重物和木板，掀开纱布就可以看到白 *** 嫩的豆腐了。如果你真想学去长汀吧！现在那里交通很方便高速公路和火车都有了!我是业余人士也很久没看到做豆腐了。每次过年回家都是做好了的！平时也都是买。现在啊多的是什么彩色豆腐，蔬菜豆腐了！
去市场买硬点的豆腐，一分二切好豆腐用水泡30分钟加点盐进去，猪肉松或鱼肉松也可以，用蠔油、生抽、老抽、盐、糖、鸡粉调味，葱花，放进猪肉，用手搓到肉有点粘稠，然后用手拿起猪肉离盆子20公分高用力摔下盆子摔五至六下使猪肉有弹性，然后拿出豆腐用小匙更勾起一个小坑放猪肉进去，全部让好后锅放油烧热后放豆腐进去煎，要用心煎千万别急煎好一面熄火等5分钟豆腐没有那么热用铲子慢慢反起，再煎另一面，两面煎到金**就可以了。猪肉要用半肥瘦，煎好不要马上反豆腐热很容易反烂，这就是客家让豆腐！！！！
被誉为“客家之一菜”的酿豆腐，好吃让客家人始终念念不忘。东江豆腐作为一道地道的客家菜，长期以来深受当地人的喜爱。这一小块豆腐蕴含着客家人对食物和生活的热情。传说东江豆腐出现时，也与北方人常吃的饺子有关。
东江豆腐的配方也相对简单。客家人做这道菜一般是用阿勇的油煎豆腐，然后把它切成小块。然后他们用勺子在豆腐中间挖一个小洞，把各种肉和配料放进洞里，比如肉末和蘑菇。最后，这道菜在一个特殊的砂锅里炖，然后上桌的是新鲜、甜、软的东江发酵豆腐。
东江发酵豆腐之所以受欢迎，关键在于“酿造”这个词，它不同于其他地方。“brew”在客家语中的意思是“放入馅料”。其独特的 *** 工艺和对配料的细致关注使这道经典菜肴具有独特的风味和甜味。客家人通常用新鲜磨碎的豆腐做这道菜，这道菜滑嫩，同时保证了豆腐的质量。客家豆腐，又称肉糜豆腐或东江豆腐，是客家名菜之一。“客家豆腐”的独特性与其严格的生产工艺密不可分。“煎”是客家动词，意思是“植馅”，而“煎豆腐”的意思是“带肉馅的豆腐”。客家豆腐味道鲜美。它在白色嫩豆腐中塞满了肉、鱼、虾等，这增加了它的味道，使它有嚼劲。
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