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导读：饺子是中国家喻户晓的民俗美食，象征着团圆、喜庆。自古以来，民间就有一系列吃饺子的习俗，像除夕吃饺子、破五吃饺子、入伏吃饺子、冬至吃饺子，还有好吃不如饺子……在中国有关饺子的记载最早在汉代。60年代中国新疆的一座唐代墓葬中，曾挖掘出一只木碗，
饺子是中国家喻户晓的民俗美食，象征着团圆、喜庆。自古以来，民间就有一系列吃饺子的习俗，像除夕吃饺子、破五吃饺子、入伏吃饺子、冬至吃饺子，还有好吃不如饺子……在中国有关饺子的记载最早在汉代。60年代中国新疆的一座唐代墓葬中，曾挖掘出一只木碗，碗里盛着保存完整的饺子，这是迄今为止发现的最古老的饺子。
如今，代代相传的饺子大放异彩，以拥有饺子品种最多的“天津百饺园”，打破世界纪录，荣获了“世界水饺品种之最”奖牌。据悉在天津，世界吉尼斯纪录有很多，但餐饮界打破世界吉尼斯纪录还尚属首例。
百饺园的229种水饺，分为十大系列，有素馅类、水产类、野菜类、保健类、海鲜类等，其中有酸辣鸭血、虾仁芹菜、素三鲜、玉米面、山楂银耳等品种，各个薄皮大馅，现包现煮。其中有一种玲珑剔透，如小指肚大小的饺子格外突出，它形如珍珠，馅鲜味美，被誉为“太后火锅”饺子。
相传清朝光绪年间，八国联军攻入北京城，慈禧太后慌忙出逃。路过天津杨村时，太后略感疲惫，随即传令在此歇脚。晚上，太后正在闷闷不乐观赏京戏，突然感到腹中有点空，身体稍动了一下。细心的太监见状，马上心领神会地俯身问太后是不是用点膳，太后微微一点头，太监赶紧张罗去了。
为了讨太后欢喜，太监给御厨们下了一道菜单。命他们做一种太后从没吃过的，可边吃边做的御膳。御厨们分头忙碌，—会儿工夫，一盘用太后平时更爱吃的童子鸡胸脯肉，加上作料调馅包好的饺子端了上来。只见那一粒粒杏核儿般大小的饺子，像颗颗散落的珍珠，星罗棋布，美不胜收。这时，太监在太后面前的条案上支起单风紫铜火锅，小心翼翼地倒进提前熬好的鸡鸭高汤，点燃下面的木炭。在夜幕下，燃烧的火焰不断跳动，恰似盛开的朵朵菊花，因此又称“菊花火锅”。太后目睹此景颇为兴奋，连连赞好，“太后火锅”饺子由此而得名。
俗话说“饺子就酒、越吃越有”，百饺园在推出百余种饺子同时，还送上了津、川、鲁、粤、闽五大菜系的菜肴。京城百饺园外观金瓦红墙，大红灯笼高高挂起，有一种中国古韵之美。古色古香的内部装修，古玩、字画众多墨宝装饰其中，身穿传统服饰的服务员站立两旁，古乐绕梁，明档操作紧张有序。有人说，只有吃饺子，才能解决“众口难调”。闲暇时分，让身心倘佯在我国古文化的长河里，去细细品味玲珑剔透面皮儿中的五味内涵吧。
西城区
1、北京外贸淘货圣地
首先就是动物园的“世纪天乐服装市场”啦，逛那里是有学问的，要反复不 厌其烦的逛，按家看，件件挑，这里的衣服大部分是“华威”“明珠”等地的货 源地，价格大概比其它地方便宜几杯甚至十几倍，但是这里只是拿货的形式贩卖，所以不能试，大家一定要看好，挑好。
地址：北京市西城区西单北大街176号华南大厦
2、时装名牌狂折扣
如果你喜爱比较时装的打扮，那周末去中友百货，君太百货，这两个地方就 很值得啦，买100减50的超级诱惑，相信你已经抵挡不住了吧，也许你心仪好久某一件衣服，却因为囊中羞涩迟迟不能将它入手，不妨去这些地方转转，应该能买到你喜欢而且又便宜的东西。要强调的是，某些品牌的新品是不参与打折的，所以如果你是个会精打细算的人，就要看你在这里怎么挑选啦
地址：北京市西城区西单北大街
3、老北京小吃
单单就是后海附近，你就可以吃到好多老北京的小吃，在地安门小吃店，你 可以吃到正宗的焦圈，豌豆黄，爱窝窝，炒疙瘩，奶油炸糕，面茶，豆汁，爆肚，样式繁多，而且都非常的便宜，有十几块钱，就能让你吃的走不动。
4、红英
红英的朴素不张扬的确受到一群铁杆的拥护，鲜红和漆黑的棉布在这里成为诠释个性的万能材料。地下一层里出售的T恤衫很有特色，上面的图案往往就是你在大脑中构想了很久的那一幅。素人看见这两个拉着手跑的小人都感到分外亲切，记得有部法国**，看得太久名字都不记得了，但是结局印象格外深刻，是5岁的男孩和4岁的女孩手牵着手沿着铁路走向远方。素人的鞋子，包包，饰品，让人见识了纯手工皮具的细致繁华。
地址：西单北大街
5、百姿衣秀----衣服、鞋、包、袜子、烛台、灯饰、靠垫套，手链
地址:王府井北大街41号，灯市西口往北200米左右
6、熊太郎
地址:王府井大街甲34号
东城区
1、超级廉价火锅店
北京的火锅也是全国文明的，老北京涮肉，也成为京城的一大特别招牌，在安定门内大街，有一家火锅店叫做“饭是钢”大家不进去都以为是吃炒菜的地方，其实这里是吃火锅的，而且是老北京的碳火锅哦，吃起来感觉很不错，肉也很鲜嫩，配上饭店自制的酸梅汤，让你吃完火锅也不必担心会上火。这家饭店装修的也很不错，有机会大家可以去尝尝。
地址：安定门内大街140号（107方家胡同）
2食草堂----店面有一种敦厚的气韵和含蓄的古典之美，二层是10元起的特卖场，很值得去看看。
地址：东四北大街367号
3、谭木匠----3厘米的牛角梳子是最小的，可以挂在胸前当装饰 9元，刮痧板 8元，普通木和檀木的化妆镜 28-78元，任何款式的货品都可根据客人的需要雕刻文字和简单图案，价格没有商量。
地址：东四北大街375号，价位7-888元。
4、蓝礼小屋（blue hat）----杂货铺，印尼木雕手工艺品 159-299元，竹子风铃 69元，KITTY猫零食盒，好看的盒子装什么都由你，12元，有麦兜和snoopy样子的趣味台灯 18元，价位10-900元
地址：东四北大街421号
5、潜龙堂（纯银生活）----主营的银饰品和琥珀饰品粗粗看起来和别家银饰店没有分别，但工艺和原材料据说百分之百来自于尼泊尔，印度和 *** 。印度纱丽，东四一条街上仅此一家。老板是尼泊尔人。戒指款式和纯度各有不同 30-500 ，水晶石的彩色手链 120元，纯银挂追上镶嵌马赛克石，光彩夺目 180元，常有特价品卖。
地址：东四南大街104号演乐胡同口，价位10-1000元以上
6、模糊店----已走过十年的春夏秋冬，现在的它以服装服饰为主，古朴、个性、 回归田园的设计风格。帆布背包和挎包 70-80元，浅**吊带裙 120，棉麻印花背心 98元。店里常有特卖品，点小就要考验你的细心，一定会有惊喜发现。
地址：东四南大街142号，价位20-200元
7、唐人食艺（零食，也可以吃的有声有色）----梅子是唐人食艺的主营食品， 按酸、甜、咸和姜味不同口味，可以买到近60种散装梅子和干果，菠萝派、一品梅、乌龙茶梅、新化核梅、特酸乌梅、还有芒果干、槟榔条、澳洲樱桃肉，统统是8-16元/100克。除了这些，还有来自于狮子国度和热带雨林的东南亚食品，印尼的水晶糖，日本有名的不二家牛乳糖，也有欧洲食品，英国得云来的柠檬糖，法国巧克力等。
地址：东四南大街134号，价位100元以内
8、我不要 地址：东四南大街62号
9、班狄克（BOMTIC）----流行配饰品，大部分商品10元以下
地址：东单北大街94号
10、小彻甜品店
完全隐藏在胡同里的一个店，而且胡同还是极窄的那种。小小的店面，非常的温馨和可爱。一扇大大的窗户，开在面向胡同的那一边，午后阳光照耀进来，很是悠闲和惬意。双皮奶的味道很不错，肠粉也很美味，把南北的风味融合在一起，却又让人不觉冲突。
地址：东四北大街轿子胡同52号
11、青木屋
青木屋从1993年在东四十字路口成立之一家店以来一直在不断地搬家，从东四十字路口、隆福寺街、美术馆东街到现在的位置，虽然经历了几度的变迁，但客人也一直在追随它。小店里躺满了大大小小、模样各异的玩具娃娃，大到镇店之宝身高1米52的蜜糖熊维尼，小到会说活的雪那瑞狗情侣手机挂链，都是大品牌的外贸原单，价格很公道
地址：东四北大街426号
12、Nopa
潮流时尚人绝对不能错过的 *** 地，主营正版玩具以及独家进口 *** ，引进全球各国特色情趣用具及特色安 *** 。NOPA的宗旨就是让情趣生活化，小店的环境人让每个来NOPA选购 *** 的人都不会感觉到尴尬。
地址：东四北大街16号
13、金丽人
地址：东城区东四北大街头393号
14、友朋座——它是北京最早的外贸店之一，卖的都是粗犷线条的东西，像大头皮靴，扩腿裤、肥肥大大的花格子衬衫，仿美式中偻M85的外套，美院的学生，经常到这里淘东西，棉麻的中士短袖衫 65元，外贸纯棉针织山10元，休闲帽和围巾 10元/套 ，七分裤 25元，背心15元。常有特卖品
地址：雍和宫大街42号，价位10元起
15、Here Café
Here Café的新店，开在菊儿胡同里。小小的院子，落地的玻璃窗，青墙上的绿色植物，艳红的杜鹃花。依然是迷人得可以安静下来的地方。
地址：菊儿胡同77号
16、南锣鼓巷
地址：鼓楼东大街和地安门东大街之间的南北小胡同
路线：823、850、13、118等公交锣鼓巷站
17、牧屋 位于:鼓楼东大街202-1号
朝阳区
1、绿叶子食品店----主食面包是这里的特色，德国面包师烤面包采用的材料都
是进口的，奶酪也是这里的特色，从法国、意大利、丹麦、瑞士、荷兰、美国和澳洲进口了40余个品种，现成的面条、意粉酱有20多个品种，价格从128-276不等，酒的品种丰富，价格也很合理，葡萄酒70元左右，烈性酒50-200元不等，这里的澳洲、智利的红葡萄酒卖的很好。价位：1元-250元
地址：朝阳区幸福中路杰座大厦一层临街门脸
2、寓公佑陶艺坊
地址：朝阳区麦子店枣营北里35号楼
3、动感流线——主营男女时尚服装服饰、有民族特色的绣花凉拖鞋和式样繁多 的遮阳帽，价位10-200元
地址：和平街北口樱花东街东北饭店1层
4、Modern House摩登仓
从地下的创意家居，到一、二层的外贸原单时尚潮品，每层都值得细细挑选。家具多来自欧洲名设计师的作品，但价格却平易近人，而一些小的时尚创意物件，又很适合作为礼品来赠送。
地点：酒仙桥将台路乙2号海润国际公寓2A一层
5、Miss Me Coffee&Cake
Miss Me不大，但里外都很漂亮，如同一个安静而温馨的家，布置着复古的家具。最有趣的是，店的正中央还“长”着一棵梧桐，直接伸出了房顶，天光就顺着树干照入房内。透过窗户，也能望见四周花园里的绿色，非常养眼。
地址：芳园西路6号丽都花园Miss Me咖啡馆
6、KAZOO----欧洲、日本时装、包、鞋。
地址:三里屯酒吧街的那里市场精品厅11号
海淀区
1、品语服饰
被称为“书店里的服饰店”，去光合买书的人，都不会错过这家个性小店。外间是各种外贸原单，有棉质的长裙，知性而浪漫；有细碎花布的头巾，明艳而民族。里间是由老板的时装工作室设计的服饰和鞋履，最有特点的便是布旗袍，价格远远低于“格格”等品牌店。
地址：五道口华清嘉园1号楼底商
2、光合作用书店
光合作用最有名的分店，远远就能望见其金色向阳花的标志。一层以杂志和畅销书为主，二层更大的空间里是文艺或文学相关书籍、音乐或影碟。书店里永远都有求知旺盛的学生们，或站或坐，让人每每置身其中，便有种深深的触动。“悦读咖啡馆”安静而温馨，提供咖啡或茶，最值得推荐的是伯爵奶茶。
地址：五道口华清嘉园1号楼
3、生活饰集
这是一家充满了魔力和快活的店铺，集中了许多关于生活细节之处的精致与感悟，走进去，满眼都是惊喜，一件一件地欣赏，仿佛整个午后都不足够把玩。在服饰这个角落里，常常有两个大衣架常年做折扣。无论怎样，你一定会遇上自己心水的物品。
地址：海淀华清嘉园12号楼01栋1层
4、火焰手工坊----DIY印T恤、背包。
地址:海淀区北土城西路179号
北京小吃街簋街、牛街、九门小吃、护国寺小吃街、前门大街比较好。推荐九门小吃。
簋街被称为北京餐饮一条街，每晚10点以后才火爆起来，所以曾被称为“鬼街”。这里百分之九十的店铺都是餐饮业，一公里多的大街有130多家店铺，餐厅鳞次栉比，红灯高挂，很多饭店24小时营业，晚上别处寂静，这里华灯初上。
牛街是北京市西城区牛街街道内北起广安门内大街南至南横街的一段街道，因 *** 聚居而闻名，亦因为在这条街上拥有牛街礼拜寺而闻名于世。
这里有着诸多 *** 及老北京特色小吃，面茶、豆汁儿、焦圈、爆肚、驴打滚、碗糕等，应有尽有。如果想吃牛羊肉，来这里就对了，这里有专门经营牛羊肉的百年老店聚宝源、爆肚满的五香烧牛羊肉夹饼、年糕李的年糕、洪记小吃的牛肉粒等。
九门小吃坐落于北京著名的风景区什刹海北沿，宋庆龄故居西侧，在近3000多平方米的老式四合院中，让人足不出户品尝京城传统老字号小吃。
更具代表性的12家老字号小吃：爆肚冯、馅饼周、德顺斋、年糕钱、小肠陈、褡裢火烧、奶酪魏、茶汤李、月盛斋、羊头马、豆腐脑白、恩元居。让你在四合院的市井风光中一次吃个够。
1、小碗酱料。
小碗酱料种类众多，有金鬼料碟、小葱、海鲜汁、蚝油汁、辣椒油、葱姜汁、香油、蒜茸等，但是在北京最畅销的还是麻酱汁。 小碗的麻酱每天的销售量非常大， *** 麻酱汁比较复杂，原料有料酒、鱼露、韭菜花、香油、白醋、酱豆腐、广河腐乳、蚝油等。
麻酱的毛料单价一般为5元，净料重量是15000克，即30斤，出成率是100%，成本是150元。 鸡精：单价10元，净料重量250克，出成率100%，成本5元。 味精：单价55元，净重量250克，成本275元。 十三香：用两盒，15元/盒，成本3元。 桂花鸡汁：成本3元。 配方料：成本7336元。 原材料成本：合计为23711元。 一桶麻酱汁可分288份，每份4元。售价= 288×4，总售价是：1152元。 毛利＝1152—23711（成本）＝91489。 销售毛利率＝91489÷1152＝ 79%， 每份的利润＝91489÷288（份）＝083元。 小碗酱料的利润比火锅的料汤高，将近80%。
在餐馆的经营中，菜品不在大小，而在于毛利的丰厚；不在于厨师使用的原料有多高级，而在于厨师的技术水平如何。一个胡萝卜经过巧妙的处理，很可能使其售价达到1000元，一只龙虾，如果处理不得当，可能100元也无人问津。 先总后分的 *** ，是许多饭店在计算成本和利润时经常使用的，即先计算总成本，然后分开计算。很多面点都采用这种 *** ，如包子、饺子，可先计算出 *** 全部的饺子的成本，再计算出具体每一份的成本。
2、火锅的涮菜。
目前火锅在餐饮市场比较畅销，在京城的十大名牌火锅中，主导是川菜火锅。川菜火锅的原料非常多，有的可达200种。茶树菇、仙草菇、竹笋、兰竹片、毛肚、牛蹄筋、羊肋卷、羊肉卷、黄瘊、貉子杆、汤貉、鸭血，都是经常使用的原料。其中羊肉卷最常见，应用得最广泛。 有的餐厅在一天的流水量中，使用的羊肉卷可能占到40%的比例。现在的羊肉卷售价大概在15元/斤左右，每盘的净料重量是250克，羊肉卷的出成率是80%，质量高的，可以达到95%。 要计算羊肉卷的成本，可用毛料单价除以出成率，乘以净料重量。
如毛料的单价是15元，出成率是08，再乘以05斤，就得出成本。 成本＝15÷08×05＝9375元， 毛利＝售价（15）－成本（938）＝462， 销售毛利率＝毛利额（462）÷15＝33%。 毛利率有低有高，毛利平均在48%到55%之间就有一定的利润空间了，当然还要考虑餐馆的房租等因素。所有的火锅产品，都是按照这个公式进行计算的。如果使用了100种原料，因为各个原料的销售毛利率有高有低，如果要计算平均毛利率，就要把100种原料的毛利率加起来再除以100。
扩展资料：
火锅(英语：Hot Pot )，古称“古董羹”，因食物投入沸水时发出的“咕咚”声而得名，它是中国独创的美食，历史悠久，是一种老少皆宜的食物。据考证，战国时期即有火锅，时人以陶罐为锅，到宋代，火锅的吃法在民间已十分常见，南宋林洪的《山家清供》食谱中，便有同友人吃火锅的介绍。元代，火锅流传到蒙古一带，用来煮牛羊肉。到清代，火锅不仅在民间流行，而且成了一道著名的“宫廷菜”，用料是山鸡等野味。
火锅一般是指以锅为器具，以热源烧锅，以水或汤烧开来涮煮食物的烹调方式，同时亦可指这种烹调方式所用的锅具。其特色为边煮边吃，或是锅本身具有保温效果，吃的时候食物仍热气腾腾，汤物合一。世界各地均有类似的料理，但主要在东亚地方特别盛行。火锅现吃现烫，辣咸鲜，油而不腻，暴汗淋漓，酣畅之极，解郁除湿，适于山川之气候，今发展为鸳鸯锅，麻辣清淡各别，各取所需，老少咸宜，至冬之佳品。
典型的火锅食材包括各种肉类、海鲜类、蔬菜类、豆制品类、菌菇类、蛋类制品等，将其放入煮开的清水或特制的高汤锅底烫熟后食用。有些吃法还会蘸上调味料 一起食用。
火锅吃法：
火锅的吃法不同于中餐菜，不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上，由自己亲手操作（烹饪），自烫自食；菜品的烫（煮）食火候，就掌握在食客的手中。因此，食客必须了解火锅的吃法，才能吃得好。
1、烫，在锅中烫熟。
其要决是：首先要区别各种用料，不是各种用料都是能烫食的。一般来说，质地嫩脆，顷刻即熟的用料涮：即将用料夹好适用于烫（涮）食，如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、 *** 等；而质地稍密一些，顷刻不易熟的，要多烫一会儿，如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要观察汤卤变化，当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时，烫食味美又可保温；再次，要控制火候，火候过头，食物则变老，火候不到，则是生的；第四，烫时必须夹稳食物，否则掉入锅中，则易煮老、煮化。
2、煮：即把用料投入汤中煮熟。
其要决是：首先要选择可煮的用料，如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的，必须经过长时间加热才能食用的原料；其次，要掌握火候，有的煮久了要煮散、煮化。
3、吃火锅的经验应是先荤后素
烫食时汤汁一定要滚开，要全部浸入汤汁中烫食；其次是喜欢麻辣味的，调节麻辣味， *** 是：喜麻辣者，可从火锅边上油处烫食；反之则从中间沸腾处烫食；再次就是吃火锅时，必须配一杯茶，以开胃消食，解油去腻，换换口味，减轻麻辣之感。
4火锅中放中药同煎
用中药石斛、元参、麦冬各10克，用纱布包好。放在火锅中同煮15-20分钟后，去纱布药包，即可食用。有滋阴降火生津作用，可防止吃火锅诱发的“上火”现象。
5火锅中放些蔬菜或豆腐
蔬菜如 *** 、芹菜、青豆等。豆腐及其制品如老豆腐、百叶等。蔬菜中含大量维生素和叶绿素、豆腐中含有石膏成分，性都偏凉，均有清热泻火除烦等功效。可以防止吃火锅“上火”。
6火锅中加入少许啤酒
在火锅中加入2匙啤酒，可使火锅汤汁醇香味美，因啤酒中富含多种营养素，不仅能均衡营养，而且是防止火锅“上火”妙法。
7在品尝火锅后，吃些水果
吃火锅后，隔20-30分钟，吃些凉性水果，如梨、藕、苹果、橙子等，可防“上火”，但不要吃发热的橘子。
参考资料：
1、爆肚金生隆
四代人用一张肚、一碗料坚守了整整一个世纪。上过电视上过杂志，无论名气如何大，爆肚的爽脆一如既往，来这里吃爆肚，真真不虚此行。
2、东兴顺爆肚张
肚仁一端上来就一股鲜美的味道，肚仁的口感非常好，不软不硬，蘸上麻酱可以把膻味盖过去。更好吃的就是这里的麻酱小料了，芝麻的香味配上恰到好处的甜，那味道让人难忘。
3、满广记老北京爆肚
老板是亲哥俩，都很热情，典型的老北京。爆肚这么多年味道没变，烧饼也很好吃，能吃出里面有碎花椒的香味！
4、爆肚皇
北京百年小吃！百年老字号！别看店面小，东西绝对不含糊，光看队排的长龙这架势就知道味道错不了。
5、老满爆肚
这里的爆肚是超级好吃的，店家火候掌握的特别好，保持爆肚脆嫩兼备的特点，材料好，新鲜。小料也好吃，地道。
6、西德顺爆肚王
这里的小料现吃现调，味道纯正。爆肚王的作料由9种原料配成，除了酱油、芝麻酱、醋、香菜之外还有5种。芝麻酱是纯的，不掺花生酱，否则容易腻，会遮了芝麻酱的香味；酱油和醋是瓶装的，品牌固定，这样调出的作料味道不会变。他家的小料堪称一绝。
7、老门框爆肚
始于清代乾隆年间的老北京传统小吃店，爆肚有牛羊多部位可选，爆的火候掌握很好，吃在嘴里爽脆鲜嫩，传统秘制小料更是鲜美无比。
8、爆肚儿冯
生意火爆到要等好久才有座位。爆肚很鲜，肚仁脆嫩。
来自 ***
要说北京小吃那多如牛毛绝对不夸张，在这些小吃里爆肚绝对能占一席。经过百年的考验依然能屹立在北京小吃的前几名实属不易。
咱们今儿说说北京这爆肚，要说爆肚大家都认为不就是白水煮一下吗？其实不然这火候的把握非常有讲究，还有就是爆肚分很多，比如蘑菇头儿，散单，肚仁儿，这都是有不同的口感，在火候上也非常讲究。少一分火没熟，多一分火食材老了。所以再北京吃爆肚还请您认准招牌在吃。
今儿我推荐您两家北京的爆肚馆，从食材到口味我自己觉得还不错，当然只能代表我自己个人。
首先是爆肚冯！这家店最早在前门门框胡同旁边的一个东西向的胡同里，门脸很小很不起眼。到这家店却是名副其实的百年老店。这家店的掌柜的是冯家直属，也就是说家传的。这家店在北京口碑很棒，后来前门改造也就不知道搬到哪里了。但肯定还在北京有店。各位吃货不妨去看看。
第二家是北京有几家连锁德爆肚满！这的味道食材也都是不错的，每家店的口味一致。店里环境也干净利索，但每家店的面积都不打。一到饭点儿您需要排队等候才能就餐。
以上这两家店的爆肚种类比较全，您可以根据自己口味点菜，如果和三两好友一起小聚也是不错的选择。如果您是外地朋友，不妨在您下榻酒店周围查找一下，这个味道不错的两家店。
什么是爆肚儿
“肚”指的就是牛、羊的胃部， 牛肚通常可以分为肚仁、厚头、百叶、百叶尖四种；羊肚分为肚仁、散丹、肚领、蘑菇头、肚丝、肚板、食信、蘑菇、葫芦九种。不同部位的齿感不同。
“爆”顾名思义就是一种烹饪技法，讲究一个字“快” 。爆肚有盐爆、油爆、水爆三种，老北京人说的爆肚儿，严格意义上来说，特指水爆羊肚儿，也就是把新鲜的羊肚儿切成小块或者小条后用笊篱在滚开的水里一焯，迅速捞出来，蘸上调料吃。
吃爆肚儿的门道儿
趁热吃。 一盘爆肚儿上来也就二十几块，就是为了保证没等放凉就吃干净。这其中的道理在于爆肚儿必须趁热吃，放凉了就会返生，吃起来口感自然大打折扣。
一碗好蘸料。 和火锅的蘸料不同，爆肚的蘸料由麻酱香油酱油米醋葱花香菜蒜汁辣椒油组成，蘸料的讲究不输爆肚本身，不能放酱豆腐和韭菜花，尤其是韭菜花，其厚重的口感必然会掩盖羊肚子那股鲜香，所以一定不能放。
吃对顺序。 上面提到了爆肚儿不同的部位给人的齿感也不同，老北京人做事讲究规矩，吃东西也一样，吃爆肚儿就将就个“先鲜，后脆，最后嫩”的顺序。简单的说就是越难嚼的越先吃，越好嚼的越后吃。当然不是每次吃爆肚儿都要把所有部位尝遍，但是只要有两三种不同的部位，就要按照这个顺序，唯有这样，才能充分体验到爆肚儿的美妙。
哪些店值得吃
寒露时节就要到了，秋风吹过，北京的天开始变得湛蓝高远，远处的西山也变得格外爽朗。吃上一盘爽利的爆肚儿，怎不让人回味三秋？下面大宝来给大家盘点一下有哪些值得吃的 地道爆肚儿老店 。
老门框爆肚
这是一家老店。爆肚、肚仁是必点的，而且要店家焯好的，自己总是掌握不好火候容易涮老了；手切羊肉还是挺嫩的，而且大片有厚度嚼着过瘾；小料麻将上面直接放了好多韭菜花，酱豆腐汁，很入味；羊肉串超给力，量足味道好；炒疙瘩很像小时候家里做的味道，口味略带甜味。不过客人太多，总要等位。
人均：96元
地址：(金宝街店) 东城区 金宝街东段59号(鄂尔多斯酒店对面)
推荐：爆肚、手切羊肉、烧饼、羊肚仁、老北京铜锅
爆肚皇
这是一家隐藏在胡同中的小店。地方不大，人经常爆满 。爆肚儿、肚仁儿火候正合适，嫩香劲道，黑白分明。麻酱调得特别入味。烀饼薄薄一层嘎嘣脆，韭菜鸡蛋虾米皮倍儿香！
人均：62元
地址：东城区 东直门外大街15号楼4-101号
推荐：爆肚、肚仁、牛肉饼、羊杂汤、烧饼、炸咯吱、麻豆腐
爆肚冯
开创于清光绪年间，是百年老字号了。爆肚火候掌握得很好，口感脆嫩。搭配的麻酱里有蒜泥，吃起来很香，辣椒油炸得香而不辣，辣椒吃起来会有小小的酥脆感 ；烧饼很实诚，厚厚的一个，表皮很酥很香，还有点孜然味。门脸很小，不太好停车。
人均：47元
地址：(前门店) 西城区 前门大街门框胡同廊坊二条56号
推荐：爆肚、肚仁、百叶、烧饼、羊杂汤、散丹、肚领
东兴顺爆肚张
爆肚老字号。牛羊肚，原料都是24小时内宰杀的新鲜料。牛百叶要一页页地反复清洗，羊肚要洗到水清为止。爆肚吃起来嫩脆爽口，调料是祖上秘传的配方，绝配！烧饼不但香酥而且层次分明，外酥里软。羊杂汤料很丰富，也很鲜，配爆肚正好。老北京炸酱面也不错。
人均：51元
地址：西城区什刹海前海东沿17号(银锭桥南)
推荐：爆肚、肚仁、羊杂汤、烧饼、芝麻火烧、百叶、散丹
爆肚金生隆
店铺面积不大，方方正正像教室一样摆了二十几桌，没什么太多花哨设计，但整洁干净。爆肚和涮羊肉齐名的老店，一次可以把两样都吃全。厚切羊肉应该算是京城一绝，基本上吃惯了金生隆家的肉，再去吃别家的羊肉片，感觉那些薄薄的肉片根本就不是肉。白水刷一下白嘴吃一样能吃的津津有味。肚仁，嫩而且有嚼头；黄瓜条肉，非常赞。爆肚也是真心好吃。环境各种嘈杂，但是口味之一。可以 *** 预订，没有刷卡服务。餐厅门外的那条街有收费停车位，比较紧缺。周末各种等位，一定要早去。
人均：111元
地址：西城区德外安德路六铺炕1区6号楼南侧
推荐：爆肚、涮羊肉、肚仁、门钉肉饼、散丹、黄瓜条、一头沉
爆肚满
也是一家老店了，现在店面装修过后是干净了许多，但陈设一点都没变样，还是原态。永远保持者廉价、饱满的局势。主打爆肚，很鲜且火候正好，切工不错，麻酱也调制得恰到好处，让人吃起来膻味全无；小碗牛肉和板筋都酥烂入味极易下饭。
人均：52元
地址：(刘家窑店) 丰台区 刘家窑横七条13号
推荐：爆肚、肚仁、羊肉汆面、烧饼夹肉、炸窝头臭豆腐
李记酱肉爆肚
胡同深处的 *** 小馆。爆肚挺嫩的，配的麻酱调味道浓郁。羊杂汤料足，塞了满满一碗。烤板筋好评，软软的嫩嫩的，特别好入口。排队买烧饼的人特别多，超级火爆的一家小吃店。烧饼那叫一赞，刚出锅的芝麻多多，又香又脆，单吃或夹酱牛肉都特棒！服务也真不错，小伙子都动作麻利，笑容可掬。作为一个热门景点的饭馆，价位实惠，好吃不贵。
人均：36元
地址：西城区后海鸦儿胡同19号(近银锭桥)
推荐：烧饼、羊杂汤、爆肚、酱牛肉、烧饼夹肉、炒疙瘩、松肉
老爆肚满
位于牛街的老店，驰名北京城。这家的店面虽然不大，但吃主都是老北京和回头客。店里面的爆肚是招牌，没有一点腥膻味，很脆，是一个到了牛街又不想排大队挤的不二小吃选择！烧饼夹肉，5块一个，绝对值。肉切的很细碎，酱卤的也入味，所以肉质不会显得很生硬很柴。一般肚量不大的，来两个烧饼夹肉，一碗杂碎汤就能吃个满足。
人均：32元
地址：(教子胡同店) 西城区教子胡同71号(大顺堂西侧)
推荐：烧饼夹肉、爆肚仁、爆肚、豆泡汤、麻酱小料、烧羊肉
爆肚歪
爆肚歪变地方了，新的店址就在老店对面儿，变二层小楼了，客源大部分还是北京老爷们儿。大门口的装修有 *** 特色，古色古香。不多说爆肚必点，蘸麻酱小料，又能又爽口，小料味很足；百叶选材新鲜，火候适中，嫩嫩的 ；炸松肉好大一盘炸制的松脆不油腻 ；煨牛肉碗不大但是里面的材料都是精华啊，牛筋超级软烂，太好吃了 ！
人均：68元
地址： (教子胡同店) 西城区 教子胡同71号(近南横西街)
推荐：爆肚、肚仁、麻豆腐、糖卷果、羊杂汤、肚领
老北京爆肚
开了很多年了，生意越来越红火。爆肚吃起来非常之讲究，要配合麻将小料才是最正经的搭配。爆肚火候正好，又嫩又脆口；门钉肉饼，汁水非常充分，一咬就流出油来，太香了；还有小碗板筋，炖的很熟，咬起来很方便，超级好吃。
人均：58元
地址：石景山区 鲁谷小区七星园12号楼底商(七星园南区北门旁)
推荐：爆肚、门钉肉饼、灌肠、麻豆腐、羊杂汤、炸灌肠
当年读书的时候，我还是一个不沾内脏的奇女子。还是一次偶然，吃到了爆肚，从此而深爱上。
后来来到了北京，才发现，当年我吃的那个，哪里算得上是爆肚呀，真正好吃的爆肚，还得是在咱北京城里找。
老门框爆肚
地址： 金宝街东段59号
一家年头比较老的爆肚店了可以说是。每次来他们家必点的都是爆肚，而且是已经做好的那种，不然的话我自己控制不好时间，总是会把肚涮老。
然后，个人觉得他们家的麻酱小料特别好吃，可能因为是路边老店，所以感觉环境一般，十分接地气，但是对我来讲好吃比较重要，不过，他们家貌似经常需要排队，想尝试的要做好准备。
东兴顺爆肚张
地址： 什刹海前海东沿17号
爆肚界的老字号。说是原料都是24小时内宰杀的新鲜料，调料是祖上秘传配方，虽然这个无从考证，但是他们家的小料也是真的蛮好吃的，而且爆肚也挺嫩的。
不知道是不是老字号都这样，他们家的服务员比较冷淡，倒是也无所谓啦，还有就是他们家的酸奶，感觉要比外面买的良心啊。
爆肚皇
地址： 工体北路世茂工三商场1号楼2层201室
以前是一家隐藏在胡同深处的小店，不过最近搬到了现在的地址。爆肚没的说，又嫩又鲜，小料的味道也不错，不过可能我这人比较重口，稍稍会觉得有点淡。
貌似之前的十二道锋味还推荐过他们家呢，总之还是比较值得尝试的啦。而且我觉得他们家的羊杂汤味道也不错诶。
爆肚冯
地址： 廊坊二条56号
爆肚冯开创于光绪年间，也是一家百年老字号了。爆肚的火候掌控得很好，口感很嫩，又很脆，小料的味道也是一绝。
他们家也应该算得上是北京特色店铺吧，店在巷子里，虽然不大，但是蛮干净的，一般七点之后可能就需要排队了。
爆肚金生隆
地址： 德外安德路六铺炕1区6号楼南侧
喜欢他们家的老板，哈哈哈，真的是一个挺有魅力的人。去他家是看了网上的评价去的，他家的爆肚真的不错，不同的部位不同的口感，而且涮肉也好吃啊，嘿嘿，去一次完全满足。
不足的一点就是可能服务员的服务有点不太周全？反正也还好啦。
李记酱肉爆肚
地址： 后海鸦儿胡同19号
也是一家藏在小胡同里的苍蝇馆，店面虽小，但是里面东西的味道可是一直保持着高水准，爆肚嫩又脆，而且没有多余的异味。
而且他家的炙子烤肉也是好吃的啊，还有烧饼真的是一绝，又酥又香，干吃或者配肉都好。
老北京爆肚
地址： 七星园街七星园小区12号楼底商
一家开了很多年了的店，生意越来越红火，爆肚没的说，火候正好，嫩脆又不腥，小料也没的说。
还有就是他家的门钉肉饼也真的好好吃呀，是真的好吃，咬一口，油就流下来，肉馅的料特别足，想想就流口水。
还有很多人给我推荐过爆肚满，说是绝对的正宗，不过我还没去试过，嘿嘿~
广渠门李记白水羊头家的爆肚儿现在应该是我吃过的更好的了，他们家还有一样：油爆肚仁，绝活儿。之前的老爆肚满也不错，不过烧饼夹烧羊肉更地道。爆肚冯嘛，门脸开大了就完了，不是原来那个意思了，而且开那么大传菜上来也凉了，没法吃了。至于什么老门框、老爆三就是蒙事儿呢，先把烧饼能烙好了再说吧。
别的地方我不知道不了解，因为住和平里附近！所以经常去地坛北门西边一点的，西德顺爆肚王，老北京老买卖三代传承有续，连玩带干的生意，正经不赖！爆肚这个食品必须每天新鲜的当天宰杀的下货，不能隔夜用，隔夜爆出来的嚼不动……好吃地道不图赚钱就是乐
个人认为爆肚满家的味道是不错的选择，一晚麻酱小料，来点香菜沫，辣椒油，上一盘刚爆出来的肚，蘸点小料，往嘴里一送，香脆美味，麻酱和爆肚越嚼越香！
但是可以给你推荐几个吃爆肚儿的老字号餐厅
老门框爆肚； 地址：(金宝街店) 东城区 金宝街东段59号(鄂尔多斯酒店对面)
推荐：爆肚、手切羊肉、烧饼、羊肚仁、老北京铜锅
爆肚皇；一家藏在胡同内的小店
地址：东城区 东直门外大街15号楼4-101号
推荐：爆肚、肚仁、牛肉饼、羊杂汤、烧饼、炸咯吱、麻豆腐
爆肚冯，这也是我吃过的唯一一家爆肚儿老店了！
地址：(前门店) 西城区 前门大街门框胡同廊坊二条56号
其他的还有什么爆肚儿张、爆肚儿满，就不一一介绍了。来北京 旅游 的朋友，尝尝老北京的小吃，也是不错的选择，但是个人口味不同，有些朋友可能会吃不惯。如果找不到这几家老店呢，去老北京的火锅店也可以吃到正宗的爆肚儿！
前门廊坊二条
小肠陈
四川火锅(修订版)
东来顺创始人是位名叫丁德山的 *** 。1903年，他在东安市场里摆摊出售羊肉杂面和荞麦面切糕，以后又增添了贴饼子和粥。由于生意日渐兴隆，便取“来自京东，一切顺利”的意思，正式挂起东来顺粥摊的招牌。1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同时更名为东来顺羊肉馆。他想方设法高报酬挖来前门外正阳楼饭庄的一位名厨帮工传艺，使东来顺的羊肉刀工精湛，切出后铺在青花瓷盘里，盘上的花纹透过肉片隐约可见。
到三四十年代，东来顺的涮羊肉己驰名京城，三十年代一些帐面记载，每年肉旺季销出的羊肉在五万公斤以上。东来顺还在后开办酱园作坊，测羊肉所需的酱油、香油、芝麻酱、糖蒜、韭菜花、火锅等都由这些作坊加工 *** 。经过几代厨师博采众家之长，苦心钻研羊肉菜品的 *** 技艺，在爆、烤、涮的基础上逐渐总结出一套具有独家风味的熘、炸、扒、炒等烹调技法，经营的菜品日益精美。
东来顺饭庄以经营涮羊肉久负盛名，多年来一直保持选料精、加工细、佐科全、火力旺等特点。羊肉只选用内蒙古地区锡林格勒盟产羊区所产的经过 *** 的优质小尾绵羊的上脑、大三岔、小三岔、磨档、黄瓜条五个部位。切出的肉片更以薄、匀、齐、美著称，半公斤克肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，
除涮肉外，该店还经营多种 *** 炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆里脊、烤羊肉串、它似蜜、鸡茸银耳、烤羊腿、白汤杂碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鸭等二百余种，奶油炸糕、核桃酪等风味小吃也颇有特色。
内蒙古小肥羊餐饮连锁有限公司是一家以自然人做发起人的股份制企业，公司于 1999 年 8 月诞生在草原鹿城——包头市，以小肥羊特色火锅连锁为主业。于2008年6月12日在香港上市，是中国首家在香港上市的品牌餐饮企业（股份代号968），被誉为中华火锅之一股。
“小肥羊火锅”将延续了千百年的蘸着小料涮羊肉食法，改革为 ” 不蘸小料涮羊肉 ” 的新食法。锅底料采用几十种上乘滋补调味品；羊肉精选来自纯天然、
无污染的锡林郭勒大草原六月龄“乌珠穆沁羊 ” ；二者珠联璧合，形成了“肉品鲜嫩、香辣适口、回味悠长，久涮汤不淡、肉不老”具有浓厚的蒙古民族餐饮文化特色的小肥羊火锅品牌
是集团专门负责传统餐饮业务的子公司，集22年来餐饮研发、配制、经营、管理的经验，全面管理直营餐饮连锁店。公司旗下管理的各个酒店立足重庆，辐射全国中心城市。如北京、广州、上海、成都等。在市内拥有小天鹅巴渝食府、小天鹅南方花园食府、小天鹅天星食府、小天鹅南滨食府、小天鹅双重喜庆食府。其装修档次、文化氛围、管理水平、服务技能、菜品质量，均位于重庆餐饮领军地位。获得“中国餐饮百强企业”、“国际餐饮名店”等多项殊荣。
公司率领旗下酒店通过科学的管理机制、高效的培训体系、健全的财务体系、快捷的营销 *** ，致力于为顾客创造价值，全力以赴为顾客营造舒适典雅的用餐环境，提供高品质的特色美食，培养一流素质的酒店员工队伍，带给每一位顾客物超所值的享受，值得顾客信赖。
这些由集团直接投资并由饮食文化有限公司管理的小天鹅旗舰酒店，正在各个大型城市里以最直观、最生动的方式，向来自全球的顾客展示着小天鹅——中国特色餐饮之一品牌的形象，快乐地传播着古朴悠久、热情奔放的巴渝文化。
