重庆火锅怎么做啊?

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重庆火锅怎么做啊?,第1张

重庆火锅怎么做啊?
导读: 火锅常用的食用油有六种: 牛油  牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它更大的作用是能在受热中产生脂化作用,从而增加汤卤的香味,牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤,使食物煮烫熟后,油润光泽,巴味增香,牛油气

 火锅常用的食用油有六种:

牛油

  牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它更大的作用是能在受热中产生脂化作用,从而增加汤卤的香味,牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤,使食物煮烫熟后,油润光泽,巴味增香,牛油气味浓郁,如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。

  选购提示:在选购牛油时,以淡**,**,底部无沉淀渣,气味香为佳。在 *** 前更好用生姜大蒜洋葱暴在锅里炸一下,以增加香味,效果更佳。

猪油

  猪油是清汤火锅的重要原料它能在加热过程产生脂化作用增加汤卤的香味,还能熔于卤汁中,配合各种火锅调味品,调和滋味削弱异味。在红汤火锅中适量加入猪油,还能压猪内脏,牛内脏和水产的异味和腥味。

  选购提示:选用猪油时,以猪板油提炼的色白无杂质者为上乘。在熬猪油快起锅的时候用生姜大葱洋葱大蒜炸一下,增加香味,效果自己试了见分晓。

鸡油

  鸡油是近来用于火锅的高档油脂,其营养丰富,鲜香味浓,主要用于清汤火锅鸡油的加工 *** ,一是加入姜片用小火炼制,一是加姜片葱结上笼蒸制,以蒸制的为佳,但是香味较差,更好还是熬制的效果好,但是颜色较差,就是在熬制鸡油快起锅的时候用生姜大蒜和洋葱在锅里炸成金**滤去料渣即可,香味好的很,不信大家试下。

  选购提示:鸡油一般选用冻品,以色微黄无杂质,水分含量低为佳。

菜油

  菜油是由油菜籽榨制而成,,在重庆火锅中主要用于漤炒调味品,使其吃色出味。

  选购提示:以味香,颜色金黄为佳。

麻油

  麻油是用芝麻磨榨制而成,主要用于调制各种味料,制成蘸味碟,它虽不直接下锅,但能起到调节口味,增香清热的作用。

  选购提示:以色泽金黄香味浓郁,无杂质为佳。

色拉油

  色拉油是菜油和其他油脂的提纯产物,除去了菜油和其他油脂的颜色,在火锅运用中主要用于火锅底料炒制,调和味料和味碟等。火锅使用的食油,主要有四种:牛油、猪油菜油和麻油。牛油可以增加卤汁中的香味,保持原汤的温度,增加用料的色泽;猪油除增加原汤香味外,可减弱用料的腥味、异味;菜油作煸炒原料和蘸味之用;麻油较少用于汤汁,多用于味碟。此外还有辣椒油、蚝油、混合油、鸡油等,也都是为了增加火锅的香味和风味。

郫县豆瓣

  郫县豆瓣是用蚕豆辣椒盐酿制而成是成都郫县的地方特产其色泽红亮滋润辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味使汤汁具有温醇味和浓稠红亮选购提示:选购时首先必须是四川“郫县”生产的豆瓣,其他任何地方的豆瓣都达不到郫县豆瓣的特点。主要以四川“鹃城”豆瓣为佳,但是价格偏高。

豆豉

  豆豉,是用大豆食盐香料酿制而成,其气味醇香色泽黄黑油润光滑粑软散籽味鲜回甜以重庆永川豆豉味上乘豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道

  选购提示:以重庆“永川”豆豉为佳。

干辣椒

  干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重干辣椒品种很多,有大金条二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽选购提示:以色泽深红,籽少的二金条,子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要,一要保证色泽好,二要根据地方口味,选择辣与非辣的辣椒。

花椒

  花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒清溪椒为上乘花椒是火锅得重要调味料用于汤卤中可压腥除异,增鲜香

  选购提示:以陕西椒;四川茂汶椒清溪椒为上乘,颜色红润,颗粒大而香的为好。

老姜

  老姜性辛湿含有挥发油姜辣素具有特殊的辛辣香味老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊可提香调味。

  选购提示:以块头大,气味浓郁的“黄口”姜为好,其他姜稍差。

大蒜

  大蒜味辛辣气芳香含有挥发油,二流化合物大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味

  选购提示:以个大蒜香浓郁,干燥无霉烂为佳。

醪糟

  醪糟是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇甘甜可口,稠而不混,酽而不粘调制火锅汤卤(底料)加入醪糟能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味

  选购提示:以味纯回甜,颜色好,酒香味浓郁为佳。

食盐

  食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒带咸味,能解毒凉血,润燥止氧食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用

  选购提示:一般没有规定。

冰糖

  冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平益气润燥,清热在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味 *** 的作用。

  选购提示:块状和小颗粒都可以,但是必须保证色泽透明无杂质。

料酒

  料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气料酒在火锅汤卤中主要作用是增香提色,去腥,除异味。

  选购提示:以色泽好,无杂质,酒香回甜为好。

味精

  味精是从大豆小麦海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。

  选购提示:以晶体味精为好,避免粘锅。

鸡精

  鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸鸡精得作用是增鲜提味

  选购提示:以少含“麦蚜糊精”“淀粉”,鲜香味浓郁为佳。

胡椒

  胡椒味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效在清汤火锅中用于去腥压臊增香提味

  火锅香料的作用及其用量。

  选购提示:辛辣味浓郁,无杂质,味纯为佳。

  香料知识及其特性

罗汉果

  增香,性凉,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,润肠通便的功效。

甘菘

  一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。

丁香

  又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~2克以内,千万不可多用。

八角

  应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。以5~10克为宜。

小茴香

  又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用。

草果

  一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。

砂仁

  又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。

山奈

  也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5~10克之间。

灵草

  也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也叫零陵香,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。

排草

  排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可,也可在卤水中使用。有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。

白豆蔻

  又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为白蔻、蔻仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。

肉豆蔻

  别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好,其药性味辛温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。

桂皮

  又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。

孜然

  别名, *** 小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于中国边域一带,果形呈椭圆形两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果

其他食材

  香叶:香味浓郁,即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品作用,增香去异味,促进食欲

  筚拨:增香,味道辛辣,有特异香气,具有行气暖胃,能治腹泻呕吐,解酒止痢的作用。

  香附子:增香,气味芳香,味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。

  白芷:(香白芷,川白芷)增香,性温,味辛,去风湿活血排脓,生肌止痛的功效。

  紫草:增香,(硬紫草,红条紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,咸,有活血,凉血,解毒透疹,疮疡湿疹等功效。

  山楂:增香,性酸味甘,增香,去异味,消食健胃,行气三淤,胃脘胀满,高血脂等功效。

  陈皮:增香,(红橘,大红炮,川橘)压醒,去臊味,有理气健脾燥湿化痰,食少吐泻,咳嗽痰多等功效。

  草蔻:增香,性温味辛,有燥湿健脾,温胃止呕,寒食内阻,不思饮食,脘腹胀满等功效

  良姜:增香(高良姜,小良姜)增香,压腥,味辛,性温,有温胃散寒,行气止痛的功效。

  栀子:增香,味辛,性温,有降火,清热解毒,用于牙疼,特别对火锅清火有特别好处。

  紫苏:增香,性温,味辛,用于解表散寒,行气和胃,用与风寒感冒,鱼蟹中毒之功效。

  香茅草:(野香茅,臭草)性温,辛,有浓郁的香气,不可多用,主要用与养心安神,祛风解表等功效。

  川木香:增香,性温味辛,苦,有行气止痛,和胃消胀止泻等功效。

  选购提示:买香料时一定要选择一家,信誉好,价格低,质量好的香料店。火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味,也是 *** 火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制 *** ,处好应注意的事项,就可调制出上等原汤。要调制好原汤,首先要弄清调制火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。火锅所用的主要调味品有:豆瓣(以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、牛油、水、糟辣椒、麻油、胡椒粉、冰糖和五香料等。

编辑本段火锅吃法

  火锅的吃法不同于中餐菜,不是将已烹调好的菜肴端到桌子上就可以吃;而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己亲手操作(烹饪),自烫自食;菜品的烫(煮)食火候,就掌握在食客的手中。因此,食客必须了解火锅的吃法,才能吃得好。

  1、涮:即将用料夹好,在锅中烫熟,其要决是:首先要区别各种用料,不是各种用料都是能烫食的。一般来说,质地嫩脆,顷刻即熟的用料适用于烫(涮)食,如鸭肠、腰片、肝片、豌豆苗、 *** 等;而质地稍密一些,顷刻不易熟的,要多烫一会儿,如毛肚、菌肝、牛肉片等;其次要观察汤卤变化,当汤卤滚沸、不断翻滚、并且汤卤上油脂充足时,烫食味美又可保温;再次,要控制火候,火候过头,食物则变老,火候不到,则是生的;第四,烫时必须夹稳食物,否则掉入锅中,则易煮老、煮化。

  2、煮:即把用料投入汤中煮熟。其要决是:首先要选择可煮的用料,如带鱼、肉丸、香菇等这些质地较紧密的,必须经过长时间加热才能食用的原料;其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化。

  3、吃火锅的经验应是先荤后素,烫食时汤汁一定要滚开,要全部浸入汤汁中烫食;其次是调节麻辣味, *** 是:喜麻辣者,可从火锅边上油处烫食;反之则从中间沸腾处烫食;再次就是吃火锅时,必须配一杯茶,以开胃消食,解油去腻,换换口味,减轻麻辣之感。

步骤 1

老姜切片,一头大蒜剥皮,另一头擦成蒜蓉。大葱白切斜刀

步骤 2

锅里热点油,炒香花椒、干辣椒、葱白、姜蒜,下高汤,倒入底料和老油,熬制10分钟。

步骤 3

各种肉类准备好,蔬菜洗净备用

步骤 4

小碗里加入蒜泥和麻油,烫好的菜在碗里蘸蘸即可。

小贴士

1、火锅其实非常简单,各种肉菜随自己喜好。

2、所谓老火锅,即是使用老油的火锅。外面吃不放心,老油完全可以自己熬制。用牛油、猪油、羊油(可放可不放),加草果、大料、辣椒、花椒、葱、八角、三奈等香料熬制即可。

1、熬汤,虽然有汤底调料,但是直接用净水是绝对不行滴!可以事先熬制两锅大骨头汤,一锅做汤底,另外一锅用来加汤呀!

2、锅底调料必定要炒一下才喷鼻的!筹备好大葱、姜、蒜,也可以加点花椒,用文火,加少许油,放入花椒,抓一小把的样子,用文火炸出喷鼻味;再放入两个段大葱,还有姜片吵到有香味即可。

3、然后把已经准备好的骨头汤烧开里面放入已经超好的配料以及大枣数个,枸杞一小把,干虾仁一小把,花生也可以,香菇还有辣椒一定是干辣椒。煮开后加入适量的味精和鸡精(如果要达到火锅店的味道,则要多点味精和鸡精),其实做起来很简单。

4、要买的菜也很随意看你喜欢吃什么例如金针菇、生菜、香菜、 *** 、平菇、茼蒿、白菜、酸菜(东北的、四川的都行)、木耳、藕片、海带、土豆片、地瓜片、各种丸类(超市均有)冻豆腐、粉丝或粉条(量少)。至于肉类则什么都可以根据自己喜好吧。

蘸料:超市卖的蘸料平均一人一小盒,加上芝麻酱、花生酱(这两种要用温开水调稀了)、豆腐乳、韭菜花、芝麻油、辣椒油、更好再准备点醋

上面说的骨头汤也可以换成鸡汤都可以。基本上就这样你看看吧希望能帮到你

您好,朝天门火锅为您解答(以下回答,手打原创)

首先,新手开火锅店依然还是做 *** 好,自己开也可以,但是需要找到稳定且优质的底料渠道,而且需要定好自己的经营技巧 *** ,比如市井火锅,串串火锅,鱼火锅,毛肚火锅,牛肉火锅等等主打特色。

其次,开启一家火锅店,主要有两个核心要素,一个是底料口味,一个是经营管理知识,如果自己没经验,或者没有可靠的亲朋好友有相关经验,选择加盟无疑是比较好的方案。

然后,一定一定一定一定要认真考察品牌,现在的人往往容易被所谓网红概念迷惑眼睛,殊不知这可能就是套路,现在市场上的网红快招类品牌不少,更好避免此类品牌,要随时记住,开一家火锅店,目前在于打造出火锅店的持续运营盈利能力。

眼见为实耳听为虚,亲身实地考察,分析品牌实力,多多对比分析,为自己的创业之旅负责,这才是一个老板需要思考的。

值得注意的是,在朝天门火锅800余家加盟合作伙伴之中,大部分其实都没有相关经验和知识,都是与本部紧密沟通学习,逐步提升起来的。

以上,朝天门火锅原创回答,同行请勿复制粘贴(否则举报),如满意,望采纳。

重庆观音桥火锅哪里好吃

重庆火锅一直以来都是食客们追捧的美食。而观音桥作为重庆火锅的发源地,自然也有许多好吃的火锅店。在这里,我要推荐三家我个人认为口味更好的火锅店,值得前来品尝。

之一家是李记串串香,作为重庆串串香源头老字号,李记的串串香实在是口感美妙,店里有各种各样的酱料,让人流连忘返。而且价格也实惠,不用担心贵得离谱。

第二家是重庆炭火老火锅,这家店口感清淡,不辣不咸,而且海鲜的部分肉质鲜美,让人回味无穷。店内菜品齐全,价格也十分亲民,是不可错过的好店。

最后一家是老灶火锅,这家店环境非常优美,装修简约大气,火锅味道也十分好,吃得很开心。尤其是这家火锅的蘑菇很新鲜,口感极佳,与身边的朋友一起品尝,别有一番风味。

以上就是我个人推荐的三家重庆观音桥好吃的火锅店,每一家都有自己独特的口味和特色,不妨前去品尝一番,相信您也一定会爱上它们。

说到底也就是底料重要,在以前这也许不会流传出来配方,现在可不一样,去一趟重庆就能找到正宗的火锅底料,回到家照猫画虎就行。当然了你也可以自己炒制底料。安全环保吃着放心。

准备好材料,豆瓣酱必不可少,葱姜蒜切断,还有干辣椒粉和花椒。大料超市就有可以买一包能用很久,牛油和猪油也是必须。一样也不能少。大骨汤也就是高汤,提前熬制好。用的时候比较方便,这个比较费时间。

更好用铁锅,放入适量的油,好了以后把猪油放进去,牛油根据你的喜好程度来放。全部融化以后有了香味就可以放入你准备好的豆瓣酱,多少也是个人爱好,这个比较咸,后面食用盐就要少放一些。

买一些清油火锅料这个时候就可以放进去,还有准备好的葱姜蒜辣椒粉还有花椒粒。多炒一会儿再放入干辣椒,高汤放进去以后十分钟以后就可以。想吃什么配菜就可以放进锅里面,毛肚羊血不可少,美味的重庆老火锅就可以尽情享用。

重庆老火锅必点菜:鲜毛肚、鲜鸭肠鹅肠、鲜鸭血。

鲜毛肚:七上八下烫15秒,让毛肚在香油蒜泥碗中翻滚一下就可以吃啦!吃进嘴里“嗖嗖”声,非常脆,相当过瘾。

鹅肠/鸭肠:只需要烫12秒,非常脆嫩的口感,鸭肠鹅肠吸收了汤底的鲜味,让人吃得停不了嘴,“服务员,给我再来一份!”

鲜鸭血:用漏勺一小块一小块的下入老火锅中,待锅开后,这时你就可以在沸腾的格子里烫毛肚和鸭肠了,等这些夹涮菜吃完,鲜嫩美味的鸭血就可以吃了。口感非常的嫩滑,有种入口即化的感觉!

吃火锅,怎能少了肉,肥牛、嫩牛肉,大大一片塞进嘴里超满足的,肥瘦相间,吃起来相当嫩滑,嘴里满满的牛肉香,比起普通的肥牛肉味更重,更香,建议不配酱料吃,品尝最原汁原味的牛肉香味。

老火锅是重庆火锅的一大特色,以厚味重油著称。老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材,决不放香料,靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。

底料炒好后开始兑锅,先将辣椒、花椒、鸡精、味精、姜籽、蒜瓣、醪糟、料酒、冰糖、精盐等放入锅内,再将油、水(白汤)按6:4比例舀入锅中,即可出堂上桌,供客人享用了。这种老火锅用材简单,炒制精到,体现的是原料的本味,追求的是火锅的真味、厚重,回味悠长。

重庆老火锅要说到精髓,必定是这骨头汤底,每一锅都经过6-8小时的熬制,牛油包也是现点现拆,绝不重复用。九宫格是正宗的重庆火锅吃法,爱辣的人士不可错过。牛油一放,顿时香气四溢,让人不自觉的咽口水。怕辣的人士可以选择鸳鸯老火锅,不辣的部分有滋补汤、菌汤、番茄汤和酸菜汤,吃之前先试来一碗汤,养生及美味,相当好喝。